Traditionell metod lyfter lambrusco

Allt mer lambrusco vinifieras enligt den traditionella metoden. Kan det vara vägen in på vinlistorna?
– Trenden började för fem-sex år sedan och nu är allt fler restauranger intresserade av det, säger Pierluigi Ferrari från Medici Ermete, en av de stora spelarna när det handlar om rött mousserande.

Medici Ermete, med 75 egna hektar och bas i Reggio Emilia, var i Sverige i samband med Gambero Rosso-turnén i januari. De hade med sig sitt flaggskepp Concerto, ett vin av Lambrusco Salamino som fått guidens finaste utmärkelse Tre Biccheri nio år i rad.
– Jag var överraskad av det stora intresset från branschen. Flera från Systembolaget provade, och många kände redan till Concerto. Även de som aldrig hade testat den här typen av vin tidigare var imponerade, säger Pierluigi Ferrari.
På kvällen öppnades mässan för konsumenter. Då var bemötandet lite svalare, till en början.
– Få kände till lambrusco och de hade aldrig druckit kvalitetslambrusco. Men mot slutet var vårt bord väldigt populärt och folk köade för att få prova – eller prova igen.

Lambruscoproducenter kämpar fortfarande med den seglivade myten av att vara ett alternativ till Coca-Cola. Men mycket har hänt de senaste åren. Ett omfattande arbete har lagts ner för att höja kvaliteten, både i vingård, källare och arbetssätt. Andra uppbindningar, tätare plantering, bättre teknik och mindre besprutning. Det är dock svårt att arbeta helt naturligt på slätten runt Modena, även om det finns beundransvärda kämpar som den oefterhärmlige Luciano Saetti. Utmaningen är hög luftfuktighet i kombination med solheta somrar och utdragna höstar. Ett paradis för svampsjukdomar.
– Vi är kända för två saker – food and fog, säger Pierliugi och ler.
– Så vi letar ständigt efter mark på kullarna runt omkring där det är svalare och torrare luft.

Lambrusco är inte bara en druva och ett vin – i familjen finns ett 60-tal kloner, även om bara sex-sju används i större skala. Mångfalden är enorm. Lambrusco di Sorbara ger ett vin som mer liknar rosé och har en syra så hög att mat måste dukas fram. I den andra änden hittar vi Lambrusco di Grasparossa som har såväl tanniner som svärta. Salamino ligger någonstans mitt emellan.
Ofta blandas flera sorter, men det blir allt mer populärt att göra cru-viner, enligt Pierluigi Ferrari.
– Efterfrågan på endruvsviner ökar, även i Italien. Vi har flera i vår portfölj, bland annat en ren Lambrusco Marani, vilket är ovanligt. Det är en druva som ger mycket kropp och färg och vanligtvis blandas med andra eftersom den är svår att jobba med i källaren. Det var en utmaning, men det blev riktigt bra.
Vinet heter följaktligen Unique och är gjort enligt traditionell metod, med 30 månader på jästfällningen. Det är elegant och fruktigt med en krämig mousse och torr finish. Garanterat svårt att pricka i en blindprovning.

Det finns flera bevis på att flaskjäst Lambrusco vinner allt mer respekt. På Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana i Modena serveras Belleis Lambrusco di Sorbara som aperitif. Bellei är en producent med hundra års erfarenhet som gör all sin lambrusco på samma sätt som i Champagne. Uttrycket blir både mer elegant och komplext, samtidigt som den rödbäriga frukten dallrar som en hägring i bakgrunden. Detta är lambruscons fördel och förtjänst – det är ett karaktärsfullt vin med många ansikten. Lika självklar på egen hand som matchande medspelare till mat.
– Det är så vi säljer in vinet, som ett torrt vin utmärkt till lite fetare mat. Jag har provat till rökt fisk och det var en riktigt fin kombination, säger Pierluigi Ferrari.
Han kom till Stockholm direkt från Paris. Där finns en nyfikenhet på rött mousserande.
– Manegen är krattad, som Pierluigi utrycker det.
– Paris har runt 1500 italienska restauranger och vi finns hos en stor kedja som heter Big Mama. Men det var mycket jobb i början…
– Fast generellt är folk mer öppna utomlands än i Italien. Hemma dricker vi mest vin från den egna regionen, även om de yngre sommelierna har en annan attityd.

Efter Stockholmsbesöket stod Chicago på agendan. Amerikanerna börjar man inse att torr lambrusco kan vara det perfekta alternativet till svårmatchad mat – såväl en smakbrygga som en städare med syrligt bett. Ett annat exempel på att en comeback lurar om hörnan: en av de mest respekterade producenterna av Lambrusco di Sorbara, Alberto Paltrinieri, åkte på en tre veckor lång USA-turné i januari.

Nyfiken på vad sommeliererna säger om lambrusco? Läs min artikel på Star Wine List,

https://starwinelist.com/lambrusco-en-bubblare-for-listorna/

Lena Särnholm, text och foto

Historien i flaskan lyfter vinet

Montpellier. Vinet är bärnstensfärgat och smakar därefter. Men Alexandre Coulange är stolt. Detta var vad naturen gav.
– Det är en blandning av chardonnay 2015 och 2016 och -15 var lite oxidativ.
Den tidigare banktjänstemannen Alexandre, som nu lever ut sina lustar i vingården, är ett av många exempel på den kreativitet som berikar vinvärlden.

I månadsskiftet januari-februari kommer världen till Montpellier och Angers. I alla fall sommelierer, vinskribenter och importörer. Millésime Bio och Vins de Loire drar majoriteten, men de mindre mässorna som följer i dess spår lockar allt fler. Det är ju där det händer.
Bara i Montpellier bjuds fyra-fem off-mässor med inrikting på hantverksmässigt framställt vin, inte så sällan skapade av nybyggare som tröttnat på storstad och arbetsdagar framför datorn. Sugna på att göra något riktigt, med sin egen kropp som verktyg, letar de mark för att förverkliga sin dröm. Och då får man nöja sig med vad som bjuds.

Alexandre Coulonge håller till på Domaine Thuronis i västra Languedoc, strax söder om Carcassonne. På gården odlas vin och vete; Alexandre ansvarar för 9,5 hektar med främst Bordeaux-sorter, men också den omvärderade uppstickaren marselan – en korsning mellan cabernet sauvignon och grenache från tidigt 60-tal. Först fick den tummen ner då den inte producerade tillräckligt potent, men några decennier senare när fokus skiftade till kvalitet tog marselan revansch. Ett extra plus är att den tål tuffa duster med mjöldagg.
Alexandre startade med tomma händer och köper in utrustning efter hand. Han ser det inte som något negativt.
– Det tvingar mig att experimentera. Ett år fick jag göra en rosé-pet nat av malbec. Pressen var full och jag hade ingenstans att göra av druvorna.

Den elegant oxiderade chardonnayn med sträva aprikostoner är ett lyckat experiment av nöden framställt. Två klena årgångar i rad – Alexandre såg ingen annan utväg än att blanda.
Hans sauvignon blanc från 2012 har en annan stil. Mer fokuserad, koncentrerad frukt utan störande grönstick.
– Jag föredrar att skörda lite senare, så den håller 14 procent, förklarar Alexandre.
Han vill gärna visa den potential som döljer sig i sauvignon blanc, att den kan leverera så mycket mer än krusbär och kattkiss.
– Jag har provat det mesta – mousserande, sött, skalmacererat. Men botrytis går inte, vi har inte ädelröta här, så jag frågade bland andra Jérômy Saurigny i Loire om råd för att göra något liknande.
Lösningen blev att skörda tidigt för att få bra syra och sedan låta druvorna torka på halmmattor tre-fyra veckor.

Alexandre deltog på Roots 66 som hölls vid ett slott på gångavstånd från centrum. En miljö som gjord för att ge vinerna rättvisa. Några bord bort stod en annan producent som också håller sig utanför boxen; Stephane Rocher från naturvinsparadiset Anjou, vars viner fick en caviste från Berlin att spetsa smaklökarna. Inte konstigt, då Stephanes filosofi är lika tillåtande och frisinnad som atmosfären i den tyska metropolen. Han gör en vit stilla cabernet franc (!) som kittlar med sin säregna profil, och den småsöta Strawberry Fields får alla att drömma sig bort till soliga sommardagar.

Olivier Falleckor från Moulin-à-Vent lirar i samma division. På frågan hur många hektar han har tar han fram sin mobil och bläddrar frenetiskt fram bedagade Citroën 2CV som väntar på en varsam make-over. Han jobbar halvtid i ett garage och har två hektar.
– Drömmen är förstås att utöka, men det ska ju gå ihop sig, säger han, och talar lika passionerat om plåtlådorna som om sitt silkeslena vin.
Men han har rätt. Det är lika intressant att lyssna till historierna som det är att smaka vinerna. Till de mer minnesvärda hör den om gentlemannen Philippe Chatillon från Jura. Han står inklämd i ett hörn på Roots 66. På bordet bakom ligger ett halvt hjul comté – ett intressant fotoobjekt för fler än japanen som trängde sig förbi provsmakarna för att fånga osten i en fördelaktig vinkel.
– Jag är en bonde, konstaterar Philippe, och berättar att de tidigare levererade mjölk till kooperativet som gör just comté.
Så småningom började Philippe intressera sig för filosofi och spirituella frågor. Hustrun var inte lika begeistrad.
– Hon hade lite svårt för min inrikting, så vi skiljdes.
Sedan 2013 brukar Philippe tre hektar och snidar fram personliga viner som knappast faller alla på läppen. Men de som gillar dem gör det desto mer. Hans pinot noir har pikanta stick av volatila syror, på det där kittlande sättet som lägger till en dimension i stället för att dra ifrån.
Allt vitt toppas upp, men har ändå den omisskännliga nötnyansen som är Juras signum.
När han ser att jag går i gång på det som hälls upp kryper han ner under bordet och dyker upp med en flaska macvin av savagnin. Sötma och alkohol som är en dessert i sig.

Unik på ett annat sätt är Sybil Baldassarre i Faugères. Här vid randen av Cevennerna norr om Beziers är jordmånen mager med mestadels skiffer. Nästan allt vin är rött, men 2005 fick även de vita AOP-status. Sybil har tre hektar av den kakan – och inget rött alls.
Innan hon startade La Graine Sauvage tog hon hjälp av den kända agronomen Claude Bourguignon för analysera jorden. När det visade sig att det var bäst att gå mot strömmen litade hon på analys och känsla – resultatet talar för sig själv.
Jag träffade henne på Les Affranchis, en av off-mässorna. Hon skänkte vin av vermentino, rousanne, marsanne och grenache blanc, alla odlade på 450 meters höjd två mil från Medelhavet. Genomgående fräscha och fruktiga, utan att tappa skärpa. Jag kan aldrig sluta att förundras över hur de lyckas mejsla fram så pregnanta och precisa viner under den starka solen. Det här måste vara det yttersta beviset på vad terroir betyder; ett vin är summan av sina omständigheter. Det går inte att enbart se till land, druva, väder eller jordmån. Det är kombinationen – tillsammans med vinmakarens beslut – som gör vinet.
– De här vinerna är från mitt andra år, berättar Sybil och jag kan bara tänka mig hur de smakar nästa gång vi ses.

Timmarna går, dagarna försvinner. Som om det inte är nog med mässorna dagtid – när branschen är på plats vill alla passa på. En kväll bjuder organisationerna för grenache respektive carignan in till gemensam provning. Det blir en helkväll som får många fördomar på skam – och som lämnar tydliga spår som svårligen låter sig borstas bort med Sensodyne. Tänderna värker.
En annan kväll står The Outsiders på schemat. Gruppen är en sammanslutning av vinmakare med annan bakgrund och födelseort. En av dem är svensken Erik Gabrielson som driver Mas Zenitude nordväst om Montpellier. Hans säregna Solstice av lika delar clairette och grenache blanc, biodynamiskt odlad och lagrad på ståltank och gamla fat, var lika bra som alltid. Om inte bättre. Vin strålar som skarpast i sin rätta miljö – en vårljummen natt i januari med havet på armlängs avstånd, i ett rum fyllt med personligheter på två ben och i butelj.

Lena Särnholm, text och foto

Nedan några favoriter som jag återkommer till…

Gambero Rosso provar utan skygglappar

När Gambero Rossos turné stannade i Stockholm presenterades tio specialutmärkelser. En var Montenidolis skalmacererade Vernaccia di San Gimignano. En annan den biodynamiska uppstickaren Spiriti Ebbri från Kalabrien. Bevis på att kolossen Gambero Rosso provar med öppet sinne.

– Vi testar runt 45.000 viner varje år, allt blint. Vi vill inte bli influerade av någon särskild stil, det är vinet som ska tala, sade Marco Sabellico som ledde master class-provningen på Grand Hotel.
Gambero Rosso, Italiens stora vinguide, åker varje år på världsturné med ett urval av de viner som fått guidens högsta utmärkelse Tre Bicchieri. Det är en noggrann selektion med viner från hela Italien i olika stilar och av olika druvor, allt för att spegla den mångfald som gett ny energi till det traditionella vinlandet.
– På senare år har det skett något av en revolution. Från att tidigare ha influerats av internationella druvor och vinmakning med mycket barrique, blev det ett uppsving för inhemska druvor. Sedan början på 90-talet ökar antalet viner på lokala druvor.
Marco Sabellico tippar att det görs vin på 500-600 olika sorter i Italien i dag.
– Efter phylloxeran försvann många gamla sorter. När man skulle planterade om vingårdarna låg fokus på högpresterande druvor. Men nu kommer många av de äldre varianterna tillbaka, och det är detta som gör Italien unikt. Näst efter Portugal är Italien det land med flest egna druvor.

Grand Hotel

37 producenter kom till Stockholm, och de fick smaka på Sveriges sämsta sida. På eftermiddagen drog ett snöoväder in, och det var fler än en italienare som oroligt skruvade på sig. Skulle de ta sig vidare? Näst på schemat stod Chicago.
En av dem var Pierluigi Ferrari som tillsammans med Ermes Scardova representerade lambruscohuset Medici Ermete. De hade med sig två viner. Dels Concerto av Lambrusco Salamino med hela sju dagars skalkontakt (mot normala två dagar) som fick sitt nionde Tre Bicchieri i rad, dels en rosé på den syrarikaste klonen Lambrusco di Sorbara. Båda fick mycket bra mottagande av både fackfolk och allmänhet.
– Jag är överraskad av det stora intresset, särskilt bland branschen. Flera från Systembolaget provade Concerto och gav goda omdömen, sade Pierluigi Ferrari.
– Bland konsumenterna var folk like avvaktande i början, men mot slutet släppte det och flera kom tillbaka för att prova om.

Att den italienska vinkartan håller på att ritas om bekräftas av antalet utställare från de olika regionerna. Piemonte hade en med, likaså Lombardiet, medan Marche kommer starkt med fem producenter på plats. I Sverige är vi duktiga drickare ar Verdicchio di Castelli di Jesi, men det finns mer intressant att hämta av druvan om man går lite längre in i landet. Verdicchio di Matelica är ett steg upp, med lite mer frukt och uttryck. Bisci kom med ett charmerande exemplar. Det är bara en tidsfråga innan de får en svensk importör på kroken.
I Marche hittar vi också två andra inhemska vita druvor med potential, pecorino och passerina. Två sorter som med rätt handlag bjuder elegant solkysst frukt och en stringent syra med läskande mineraltoner som dröjer sig kvar – ståltankslagrat, så klart, för att inte skymma druvans rätta jag.
Personlig favorit i denna kategori var Tenuta Santori, en producent som drog i gång 2012 med 16 hektar.
– Vi hade vingårdarna i familjen, men mina föräldrar sålde druvorna till andra. Efter att jag hade läst oeonologi ville jag göra eget vin, berättar Marco Santori och hällde upp två personligheter med balanserat bett i mixen.
Marco förklarade skillnaden mellan druvorna, och varför man ska prova passerina först:
– Passerina är lite elegantare med mer syra, min håller runt tolv procent. Pecorino kommer upp i lite högre alkohol och har mer frukt. Av den anledningen gör jag min mousserande på passerina, men jag skulle vilja prova med pecorino.
Tenuta Santori arbetar ekologiskt i både vingård och källare. De är certifierade, men flaskorna saknar symbol.
– Vi är så små att det blir för komplicerat och dyrt när vi exporterar. Alla länder har sina egna regler, förklarade Marco.

Dagen inleddes med att Gambero Rosso-representanten Marco Sabellico presenterade tio viner/vinmakare som fått särskilda utmärkelser, som årets vinmakare, mest prisvärda vin, årets mousserande etc. Här blandades flugor och elefanter. Jätten Masi fick titeln årets vineri, medan årets ”up-and-coming winery” gick till biodynamiska Spiriti Ebbri från Kalabrien. Bakom namnet står fyra vänner med helt andra bakgrunder – en är doktor, en annan arkitekt. Drivna av ambitionen att göra riktigt bra vin kom de över tre hektar. Vinet som presenterades i Stockholm var Neostòs Bianco 2016, deras första årgång. Druva – pecorella.
– En sort som det inte finns mycket kvar av, berättade Marco Sabellico och smackade med läpparna efter att ha provat det orangetonade vinet med textur av tanniner.
– Det har macererat med skalen en tid. Ett ypperligt vin. Normalt ger vi inte Tre Bicchieri redan första årgången. Vi vill vänta och se om de kan prestera på samma nivå kontinuerligt. Men det här kunde vi inte motstå. Dessutom finns det en mycket noggrann tanke bakom vinet, varför det smakar som det gör.

Montenidoli

En ny utmärkelse var solidaritetspriset. Det gick till den fantatiska Elisabetta Fagiuoli som bryr sig lika mycket om människor som om vin. Hon har gett italiensk bianco ett nytt ansikte – det kan ha en seriös struktur och stå emot mycket must på tallriken.
Gården heter Montenidoli, är 25 hektar stor och ligger i San Gimignano, Chiantis vitvinsalibi. Vinet som uppmärksammades var Vernaccia di San Gimignano Tradizionale 2015 med klädsam skalkontakt.
– Elisabetta är en otrolig person. Hon kommer från en rik familj men lämnade det bakom sig. Och här har vi en härlig vernaccia med fin frukt och textur, dessutom biodynamiskt, sade Marco Sabellico som gärna bjöd på sin smittande passion.
Tillbaka till traditionen, det är vägen framåt för Italien.

Lena Särnholm, text och foto

Colli Bolognesi – ny generation tar traditionen in i framtiden

När Alessandro Fedrizzi var 13 köpte han lite druvor av den vinodlande grannen och gjorde eget vin i en hink. Nu är han 24, presenterar sin tredje årgång och hjälper fyra jämnåriga att göra vin i sin källare. Det bubblar av ung energi i Colli Bolognesi.

Enologica är vinmässan i Bologna som vill visa potentialen, mångfalden och möjligheterna i Emilia-Romagna. En region som står i skuggan av andra dragplåster som Piemonte, Toscana och Venetien. Lite orättvist, för här finns en bredd av sällan skådat slag både vad gäller vinstil och geografi. Hav, berg och slätt. Mousserande, torrt, sött och allt däremellan. I alla kulörer, konstellationer och prisklasser.
På Enologica presenteras det bästa. Det som konsortiet vill lyfta fram.
Alldeles till vänster om entrén i pampiga Palazzo Re Enzo står en ung man med några flaskor. Han har hjälp av sin pappa, som ser lite vilsen ut.
– Jag jobbar som veterinär, men hjälper Alessandro på mässor, säger pappa.
Alessandro har slagit sig fram på kort tid. Sina trevande försök med grannens druvor kan han skratta åt i dag.
– Det blev visserligen vin, men svart.
Nu sprudlar hans viner av mineralitet och frukt, en terroirtrogen kombination unik för kullarna söder om Bologna.
Det blev en svettig helg för far och son.

En månad senare tar vi sikte mot Castello di Seravalle, en viktig knutpunkt under medeltiden när området mellan Bologna och Modena var ett gränsland för människor, kulturer och medföljande maktstrider. Alessandro har sin källare precis nedanför borgen, och hans fem hektar slickar ända upp mot muren. Han har totalt elva hektar. Fem egna här i Castello di Seravalle, sex på hyrkontrakt i Zola Predosa någon mil bort.
Att göra eget vin har alltid varit en dröm, men det är ingen dans på rosor.
– Det är tufft med ekonomin, alla betalar inte.
För att finansiera sina egna räkningar jobbar han extra i en trädgård.

Alessandro visar runt bland raderna, varannan plöjd, varannan planterad med gräs, och pekar ut pignoletto (druvan heter dock grechetto gentile), barbera och chardonnay. Det är svårt att känna igen den vita kosmopoliten, här nästan två meter hög med knotig kropp. Runt Bologna har stockarna av tradition tillåtits sträva mot skyn; klimatet är förrädiskt. Varma somrar, kalla vintrar – och så ständigt denna fuktighet, lika kännbar oavsett årstid. Men här uppe på några hundra meters höjd är luften frisk och man ser ända bort till de snötäckta Apenninerna.
– De säger att det här är områdets bästa läge för barbera. Och jag säger inte emot. Det måste finnas en anledning till att vinerna planterades just här.
I år har han sålt lite barbera till vinodlare som förlorade sina druvor när frosten slog till i slutet av april. Alessandro hade tur, hans druvor klarade sig tack vare altituden.

När man talar om mångfald i jorden nämns alltid Bourgonge som det främsta exemplet, där jordmånen kan skifta från rad till rad. Emilia-Romagna ligger inte långt efter. Enligt experter på Enologica finns runt 150 olika jordtyper. Castello di Seravalle har mycket krita och kalk som ger bra mineralitet och syra i vinerna. Perfekt om man vill göra mousserande som Alessandro. Ett av hans pignoletto är gjort enligt traditionell metod, något som ökar i appellationen.
– Jag har dock inte socker i mina viner för att starta den andra jäsningen. Jag föredrar must. Det blir lite elegantare.
Alessandro kan göra hela proceduren i sin källare. Han har en manuell gyropalette och en liten maskin för degorgering. Vinet lagras i ståltank och fiberglas för att framhäva de naturliga aromerna.
Han tar fram en flaska och stoppar in i degorgeringsmaskinen. Med en våldsam smäll far jästfällningen ut och vi kan njuta av höga syror där en diskret frukt balanserar upp tillställningen. I eftersmaken accelererar läskande mineraltoner och det är bara att instämma – han lyckas bra med att beskriva sitt landskap i flytande form.

Trots ambitionen att hålla allt så enkelt och naturligt som möjligt är Alessandro inte ekologisk. Oidium är ett stort problem här – liksom ekonomin. Det gäller att försäkra sig om en hyfsad skörd. Varje år. När Alessandro berättar om sin vardag och hur han jobbar blir jag påmind om vikten av att träffa vinodlare och vinmakare på plats, gå ut bland stockarna och botanisera i källaren. Varje producent har sin historia och anledning till sina beslut. Det finns ingen manual för alla. Det handlar om att vara ödmjuk och anpassa sig, och trilskas naturen kanske man får hålla lite stramare tyglar. Som Alessandro.
Förutom att odla och göra eget vin hjälper han fyra jämnåriga. En av dem är Alessandro Zanardi. Inte heller han kommer från en vinmakarfamilj. Hans föräldrar är läkare.
– Jag började för två år sedan, så det här är min första årgång. Jag läste oenologi nära Trento och har 2,5 hektar, berättar Alessandro Zanardi som också var på Enologica i november.
Killarna är inte de enda unga som gett sig in i leken. Det är en ny generation vinmakare på gång i Emilia-Romagna. Personer med upptäckarglädje, experimentlusta och en passion av guds nåde, men samtidigt med en fot i traditionen.
Det är hög tid att en gång för alla skrubba bort stämpeln av att här bara görs söt lambrusco.

Ett rött mousserande finns dock på Alessandro Fedrizzis repertoar. Det är en helt utjäst barbera frizzante med försynta bubblor, drag i tanninerna och en smekande textur. 2016 låg den på ståltank.
– I år tänkte jag prova med ek, för vinet har 16 procents alkohol, säger han och pekar på några fat.
Men min blick dras åt annat håll. Inklämda mellan faten står två tunnor täckta med grön plast.
– Det är pignoletto som macererar med skalen, ett experiment. Jag vet inte hur länge det ska ligga här. Jag smakar varje vecka, så får vi se.

Fotsteg hörs från rummet intill. Dörren öppnas och en kvinna kikar fram. Det är Alessandros mamma.
– Nu får ni ta en paus. Lunchen är klar.
I Italien är det maten som bestämmer, och ett vinbesök utan något i magen hör till undantagen.
Matsalen har en helglasad långsida med utsikt mot bergen. Vi envisas med att sitta vända mot skönheten trots att solen sticker i ögonen. Året har bara någon dag kvar och en värmande sol är inget en svensk väljer bort i första taget.
Bordet är täckt av mortadella, parmesan, den mjuka osten stracchino, inlagda grönsaker, oliver och salami. Alessandro hämtar en korg täckt med en duk. Den är till brädden fylld av tigelle, en rund liten brödkaka som gräddas i ett speciellt järn och sedan fylls med charkuterier och ost. Normalt är tigelle bakat av ljust mjöl, men detta är av grövre sort. Jodå, visst odlar Alessandro vete också.
– Jag har en hektar av en gammal sort som heter verna. Den kommer ursprungligen från Toscana och odlas knappt längre.
En ny korg får snart bäras in. Och en till.
Skymningen börjar falla, men innan jag lämnar Alessandro med sin passion måste vi gå en runda i borgen. Så faller alla bitar på plats – vinet, kulturen, historien, maten och människorna.

Lena Särnholm, text och foto

Arnaud litar mer på naturen än på sig själv

LOIRE. – Jag måste bli bättre på att sälja, säger Arnaud Crasnier och drar undan skynket till en skrubb med dammiga flaskor.
Det är hans första årgång, 2010. Flera hundra buteljer ligger tätt staplade.

Arnaud lirkar fram en flaska, torkar bort tidens tand och trycker ner korkskruven.
– Var beredd, det är ett märkligt vin. Det blev aldrig någon malolaktisk jäsning och det har lite volatila syror. Jag vet inte vem jag ska sälja det till, förklarar han urskuldande men med tydlig kärlek. Det märks att han gillar sitt vin även om han inte förmår att klä sin passion i ord. Den är ändå tillräckligt stark för att lysa igenom självkritiken.

Arnaud känner sitt vin. Det uppför sig precis som han beskriver det. Här finns volatila stick, men på rätt sida ribban, och syran är hög. Skyhög. Det har ändå en dragningskraft, en energi som får hjärnan att fundera på varför det är så drickbart – eller snarare attraktivt. Suggestivt. Vinet lutar sig mot en mogen frukt som du sällan hittar i sauvignon blanc. Det är just det som Arnaud är ute efter i denna druva, som med sin höga halt av den kemiska föreningen methoxyphyrazine lätt blir irriterande grön. Vem har inte dragit på smilbanden åt beskrivningen ”kattkiss”?
Jag förbannar mig själv för att resväskan redan är full. Och tänker på hur misshandlad sauvignon blanc är som sällan tillåts visa sin fulla potential.

Arnaud Crasnier är en mångsysslare. Har jobbat som konditor och webmaster. Men så kände han dragningskraften till jorden… Han gick i lära hos Joël Ménard på Domaine des Sablonnettes och 2010 fick han tag på en gård och några hektar vinstockar en halvtimme sydväst om Angers. La Ferme des Caudalies varr fött.
I dag kan det vara svårt att hitta mark i Anjou, när folk från storstan hellre vill bo i spenaten än bland sten. Arnaud och hans fru hade tur.
– Vi blev tipsade om stället av mannen som sålde vingårdarna. Det ligger bra till, det är bara någon kilometer till fälten så vid skörd får vi snabbt in druvorna.
Men så tar självkritiken åter över. Arnaud pekar först på trappan i den lilla ladan innan han går ut och nickar mot redskapen som trängs utanför, nakna inför vädrets makter.
– Jag skulle gärna fixa till så att det ser mer presentabelt ut. Dessutom behöver jag tak över grejerna, snart rostar de väl sönder.

Vi går tillbaka in i ladan där trappan är ett elände. Byggnaden består av två nivåer. På den lägre finns alla tankar samt ett lager av flaskor. En truck är inte att tänka på. Allt måste ske med handkraft.
– Det blir ett fasligt släpande, intygar Arnaud som gärna vill få allt på samma plan. När lastbilen kommer för att hämta  vin måste han bära upp allt själv.
– Jag gör nästan allt för hand. Buteljerar, filtrerar och sätter på etiketten, men ibland måste jag ta hjälp med filtreringen för min maskin är för grov. En gång började det jäsa igen och flaskorna exploderade.

Stora tankar av cement täcker hela den bortre långsidan. De rymmer flera tusen liter.
– Inget jag kan använda mer än temporärt när jag behöver flytta vin. Jag har försökt slå sönder några för att få mer plats, men väggarna är alldeles för tjocka, säger Arnaud och jag kan ana en inre suck.
Högt upp på en tank finns spår av hans försök. Några decimeter cement är borta och den omöjliga utmaningen blottad.
– Att renovera är inte gratis, och jag har inte tillräckligt med pengar. Banken tycker också att jag behöver sälja mer, säger han och kostar på sig ett leende.
Arnaud är vinmakare, inte säljare.
– Jag är aldrig ute på vinmässor, så ingen vet om mig och mina viner. Jag har ingen importör i Europa och han i USA har slutat.
Det där med mässor är en sanning med modifikation. Två mässor åker han på, och det var där jag blev förälskad i hans viner – En Joue Connection i grannbyn och en annan i Bourgueil någon timma bort.

Arnaud har förutom sauvignon blanc även chenin blanc och cabernet franc. Hans filosofi är att störa såväl ranka och must som vin så lite som möjligt. Lita till att naturen vet sitt eget bästa. De flesta viner är ofiltrerade och osvavlade och allt jäser naturligt. Han hänvisar till terroiren, som har kvaliteter som följer med ända ner i flaskan.
– Jorden här ger en bra syra och mineralitet, därför kan jag också skörda lite senare. Dessutom har jag en otroligt stark jäst. En gång när jag tänkte mig ett sött vin fortsatte det bara att jäsa.
Vi provar en ren sauvingon blanc från fibertank, tre månader ung.
– Jag skördade i september så det har 13% alkohol, förklarar Arnaud avsaknaden av de gräsaktiga sticken och den närmast tropiska frukten.
Samma känsla ger cabernet franc, också provad direkt från tank. Ingen grön paprika smygande i bakgrunden, i stället mogen frukt men samtidigt elegant och rasande friskt. Cabernet franc klädd i sin finaste dräkt.
Själv bekymrar sig Arnaud över att hans viner viker av från den traditionella fåran.
– De har lite annorlunda smak, jag vet. Det röda till exempel måste jag alltid förklara innan jag låter någon prova. Det är inget för dem som vill ha något kraftfullt. Frågar någon efter ett sådant vin får jag säga att ”tyvärr det har jag inte” och hänvisa dem till någon annan.
– Jag har svårt för marknadsföring. Ska man sälja måste man stå på sig och säga att man har jättebra viner. Men det kan jag inte. Jag vet ju att det finns många som gör det så mycket bättre.

I facket bredvid de dammiga 2010:orna ligger inte fullt så dekorerade buteljer. De är heller inte riktigt lika många, ändå alldeles för många för en ekonomi i balans. Dessa är från 2013 och är en blandning av sauvignon blanc (80%) och resten chenin blanc. Elegant, levande, mineralrikt och den där ananasfrukten som han låter växa fram ur sin sauvignon blanc. Den lite udda blandningen har sin förklaring.
– Första året kunde jag inte fylla tanken helt så jag var tvungen att blanda, och sedan har jag fortsatt.
Han gör också ett par rena chenin blanc: en stilla torr, en pet nat och ett sött under Coteaux du Layon. De andra görs utan appellationsstatus; ”den här smaken skulle ändå inte få godkänt”.
Chenin är den stora druvan i Anjou. Sauvignon blanc är mer vanlig – och dominerande – längre österut i Loire, i Sancerre och Pouilly-Fumé.
– Sauvignon var vanlig här förr, men den är inte så motståndskraftig mot sjukdomar och svår att skörda, förklarar Arnaud försvinnandet.
Nej, sälja kan han kanske inte, men den som en gång har upptäckt vinerna från La Ferme des Caudalies kan omöjligt släppa dem ur tanken. Det här är viner som sätter sina spår och talar för sig själva. Det gäller bara att hitta dem.

Lena Särnholm, text och foto

Naturlig oas i turistkvarteren

PARIS. Le Bar du Marché frestar med sin slitna charm, men vill du ha annat än rött utan ryggrad gör du som alltid – vänder på klacken och väljer tvärgatan.
La Grande Crèmerie gör ingen vinälskare besviken.

– Saint-Germain-des-Prés är förstört. Förr var det kreativt. Konstnärer, bohemer – men så kom turisterna.
Fotografen John van Hasselt ställer ifrån sig ölen och pekar på ett svartvitt foto vid bardisken.
– Känner du igen honom? Det är en känd jazzmusiker. Det var här de möttes. Då.
Men John har inte helt tappat hoppet. Han verkar tvärtom vid gott mod, vilket inte är att undra på. Han har just vunnit en fajt i rätten; hyresvärden ville lägga ut lägenheten på Airbnb så hyran chockhöjdes för att bli av med John. Men se det gick inte.
– Cheers!

John trivs på Le Bar du Marché, även om det mest talas engelska runt borden. Sent på kvällen ramlar de in. Originalen som klarat sig kvar.
– Jaques!!!
Alla jublar när en Svenne Hedlund-look a like i svart sammetskavaj, kalufs i samma kulör och zebramönstrade tajts vinglar in med ett yngre sällskap i babyrosa.
Jo, charmen finns kvar.
Efter att ha insupit lite atmosfär tackar jag för mig och tar första tvärgatan till höger. Avvisar inkastaren på La Citrouille som inte bara vill ha in mig i lokalen utan även mitt telefonnummer. Jag ska till La Grande Crèmerie. Oasen i fejkfasaden.


Serge Mathieu drev tidigare La Crèmerie, en vinbar/butik några kvarter bort, inhyst i en före detta mjölkaffär med patina och inredning intakt. Enkla tallrikar med höga smaker och grumliga viner. Sporrad att gå vidare sålde han sin lilla pärla och öppnade något större La Grande Crèmerie. Konceptet är detsamma – charkuterier, ostar, tillbehör och ett mörkare bröd som rostas till perfekt svärta. Och så vinerna. Inled alltid med en rekommendation, annars är det lätt att falla för någon favorit från hyllan: L’Anglore, Gilles Ballorin, Preuré-Roch, Olivier Pithon, Denavolo…
En halmgul juice med oklart utseende står snart på disken. Det är nästan självlysande i det dunkla ljust.


Vinet har en fyllig textur med tydliga partiklar, samtidigt som det är fruktigt med lätt sprits. Kombinationen känns bekant – vinet kommer mycket riktigt från södra Frankrike, från Clos des Cimes strax norr om Avignon med utsikt bort mot Mont Ventoux. 40 procent av vardera grenache blanc och ugni blanc, resten chasselas. Friskheten förklaras med läget, 600 meter över havet på en jord av lera och kalk. Stockarna planterades av Elodie Auberts far just efter den förödande frosten 1956. Det har sedan fått sin uppfostran delvis på ek, vilket anas i densitet men inte i smak. Ingen filtrering, ingen klarning, inget svavel. Bara vin.
Vad kan passa bättre som sällskap än en bit comté, med två år innanför skorpan.
– Comté? Det kan du ju få överallt. Prova abondance i stället, den är lite fruktigare. Du kommer att älska den, tipsar servitören och jag gör som han säger. Det här är ett ställe där du tryggt lutar dig tillbaka och njuter av resan.

 

Således är det ingen slump att husvinet är ett av ställets vassaste flaskor, så som det ska vara. Husets stolthet. Hos La Grande Crèmerie är det mer än så – det är en specialbuteljering just för Serge Mathieu. Vinet kommer från Philippe Chidaine i Coteaux du Vondômois i norra Loire. Det är en pineau d’aunis, så druvtypiskt som ett vin kan vara. Röda frukter, ett kryddigt bett, smeksamma tanniner och fin syra. Pineau d’aunis finns bara här i Loire och trots sitt storstilade förflutna som kungens favorit odlas den bara på drygt 430 hektar (2009).
– Jag är glad att du gillar det, för det är inget vin för alla. Pineau d’aunis är en lite svår druva. Antingen älskar man den – eller inte.
Helt plötsligt har jag vinmakaren i luren. Tillbaka i Sverige mejlade jag Philippe Chidaine för att få veta mer om vinet och om det stämmer att han jobbar i Paris och åker till Loire på helgerna för att sköta om sin halva hektar med biodynamiska metoder.
– Så är det, bekräftar han.
– Men jag har lite hjälp med beskärning, plöjning och uppbindning, de praktiska sakerna som tar tid.
Philippe är konsult men har fötterna i myllan. Han växte praktiskt taget upp bland rankor och fat.
– Min farfar och far ägde mark här och det är den jag förvaltar. Jag har alltid sett hur de har gjort, att göra vin är naturligt för mig.
Philippe har bara en halv hektar pineau d’aunis men har planterat två till. Det dröjer dock två-tre år innan han kan ta första skörden.
Förutom det stilla röda gör han ett mousserande rosé, eller gris som det kallas på grund färgen. Det säljs mest lokalt.
– I Paris ska de ha champagne, så det fungerar inte där, säger han och suckar.
Philippe tycker nämligen att pineau d’aunis lämpar sig ypperligt i bubblande form. Frukten och det lite rustikt jordiga kommer fram på ett elegant sätt. Jag är inte den som säger emot. Tvärtom.
Men den som vill ha lite sprits i glaset har annat att trösta sig med på La Grande Crémerie. Kanske en Jacques Selosse, som dominerar champagnelistan med åtta av 15 flaskor.

Lena Särnholm, text och foto

Emilia Romagna spänner musklerna

BOLOGNA. Här finns kust, berg och slättland. Ett lapptäcke av olika jordar. Lokala druvsorter med karaktär. Vinodlare med nedärvd kunskap och en smittande entusiasm. Det är dags att upptäcka Emilia Romagnas vinkällare.

– Det här serveras som som välkomstdrink på Massimo Botturas Osteria Francescana, säger den propert klädda mannen, lägger ena armen bakom ryggen och häller upp Belleis Lambrusco di Sorbara som fått samma fostran som champagne. I en blindprovning hade det varit svårt att peka ut den som outsidern.
Denna eleganta lambrusco med sorbarans spetsiga syra serveras alltså på den trestjärniga restaurangen i Modena. Det om inte annat borde få tvivlarna att sluta se snett på denna mångsidiga sort, som finns i ett 60-tal kloner.

Lambruso i dess alla varianter var bara ett inslag på Enologica, vinmässan i Bologna som vill visa upp bredden i Emilia Romagna. Regionen är Italiens tredje största vinproducent, men förknippas knappast med klass. Detta trots att landets första vita DOCG-vin (albana) kommer härifrån. Fast hur det gick till får folk fortfarande att rodna. ”En politisk kompromiss”, sägs det. Oavsett, med lågt skördeuttag och rätt skötsel skäms den inte för sig. Dessutom förmår albana – i likhet med andra vita sorter här – att vara tilltalande i såväl torr och söt som mousserande skepnad. Andra druvor med samma egenskap är grechetto gentile (pignoletto), ortrugo, famoso och spergola. För att nämna några.

Pignoletto kommer från kullarna precis söder om Bologna; sedan 2010 tillhör Colli Bolognese Pignoletto elitserien med sin DOCG-stämpel. Ungefär 70 procent av produktionen är frizzante, det pärlande vinet med lägre tryck än spumante.
– 2003 gjordes tre miljoner flaskor, förra året tio miljoner. Framöver väntar vi en ytterligare ökning med 40 procent. Det blir en utmaning att behålla den höga kvaliteten, säger konsortiets Luca Gardini.
– Grechetto gentile – som druvan heter – är nämligen inte helt lätt att odla.
Men Emilia Romagna har alla förutsättningar att lyckas. Här lever industrier, kooperativ och småodlare sida vid sida, väl medvetna att de behöver varandra. Jättarna kan göra research och bedriva forskning, medan de mindre är kreativa och experimenterar, vilket de stora kan inspireras av. Historiskt har det alltid varit så här och det är ingen slump att kooperativen spelat och spelar en stor roll. Respekt för ett väl utfört arbete ligger i lokalbefolkningens dna.

Dessutom tycks vinden ha vänt. Allt fler unga är beredda att kavla upp ärmarna. Och det är inte bara nästa generationen som vill börja göra vin – Alessandro Zanardi, 24, presenterar sin första årgång. Båda hans föräldrar är läkare. Hans jämnåriga kompis Alessandro Fedrizzi har gjort några fler säsonger. På Enologica har han hjälp av sin pappa veterinären att hälla vin.
– Det är spännande. Helt nytt för mig, säger pappa stolt.
Alessandro Fedrizzi kommer inte från någon vinmakarfamilj men har uppenbarligen Bacchus i blodet. Grannen var vinmakare och den lilla Alessandro fascinerades över hur det hela gick till.
– När jag var 13 köpte jag druvor av honom och försökte göra vin hemma i en hink, säger han och ler.
– Hur det smakade? Det blev svart.
Men talang har han. Jag provar en pignoletto frizzante, gjord enligt traditionell metod med tolv månader på jästfällningen. Vinet buteljerades för bara en månad sedan. Ungt, friskt och komplext. Alessandro har också en chardonnay, ett under av fräsch, gul frukt och integrerad syra. Favoriten är nog ändå barbera frizzante, gjord på samma sätt som pignoletton. Det har en vinös tannintextur, bra frukt och energi genom bubblorna.
– Jag tillsätter inte socker som dosage, i stället tar jag lite ojäst must av samma druva. Det blir mer elegant då, säger han.

Traditionen att göra rött mousserande är stark i Emilia Romagna. Förutom lambrusco, med epicenter i Modena, finns gutturnio, en karaktärrsfull blandning av barbera och croatina (bonarda) runt Piacenza. Proportionerna med lite mer barbera är naturens eget beslut; förr samplanterades druvorna och barbera är aningen mer produktiv. Den bidrar med syra och skärpa – croatina ger frukt och tanniner.
– Vi dricker det gärna lite svalare, säger journalisten Antonio Paolini, som under ett seminarium om gutturnio uppehöll sig länge kring just serveringstemperatur. Fel temperatur och vinet har ingen chans att visa sin potential. För den finns.
– Gutturnio är det ultimata vinet, det lever med hela måltiden. Servera det rejält kylt som aperitif, sedan kan det följa med genom alla serveringar. Vårt kök är ganska tungt och fett, så vi behöver ett vin med fräschör som rensar gommen.
Gutturnio görs också i en stilla version, men det är frizzante som är kung. Att mousserande viner är så stort här har (också) en naturlig förklaring. Förr buteljerades vinet på hösten men började jäsa igen när temperaturen steg på våren. Och det blev inte alls så dumt.

Ortrugo är en annan druva som är lika utmärkt stilla som med bubblor. Dna-analyser visar att den härstammar från där den odlas, runt staden Piacenza. Det är en märklig känsla att strosa runt på Apenninernas sluttningar och plocka snäckskal. Men för miljoner år sedan låg området under vatten; jorden är rik på kalk och ger bra energi till vinerna.
En annan druva som trivs bra här är den aromatiska malvasia di candia aromatica. Några av mina favoritproducenter skapar underverk av denna delikatess – Croci, Denavolo, Casé, Il Poggio och Montesissa Emilio, alla kända för att peta så lite som möjligt i processen.

Vilka imponerade då mest på Enologica 2017? Förutom de unga killarna Alessandro och Paltrinieri var det inget som fick mitt hjärta att direkt slå volter, däremot förundrades jag av den genomgående höga kvaliteten, och att Lambrusco di Sorbara blir så bra med traditionell metod. Sist men inte minst har vi sangiovese, som trivs lika bra i Romagna som i Chianti. Uttrycket blir ett annat, ja, men det är en fråga om smaksak, vad man föredrar. Gillar du ett renare, rustikt vin laddat med frukt och terroir – testa då något från Romagna. Villa Papiano, Colombara (även snygga vita av pagadebit och albana), Tenuta Santa Lucia och Nicolucci.
Vill du prova något annorlunda rött, gå för Villabonis 100 procent malbo gentile – dock en mardröm för den som månar om ett bländande leende – eller Villa Ventis centesimino, en lokal röd druva med potential att bli populär utanför landets gränser; helt rätt i tiden med ett nedtonat, elegant uttryck men ändå laddad med frukt.

Emilia Romagna är väl rustat för framtiden.

Lena Särnholm, text och foto

På upptäcktsfärd i Bologna

BOLOGNA. Fem timmar försenad med flyget, och frustrerad över förspilld tid i Frankfurt, går pulsen ner så fort jag öppnar dörren till Enoteca Favalli. En långsmal lokal möblerad med vinflaskor till vänster och en bardisk till höger. Dämpad belysning, småbord, en griffeltavla. Miljön är bekant.

Jag klättrar upp på en stol och spanar in hyllorna. Etiketterna liknar små konstverk. Dubbelbottnade illustrationer och kreativa typsnitt. Det blir svårt att välja bland godsakerna. Men så börjar jag läsa på griffeltavlan. Det enda jag känner igen är Alturas gyllengula terroirtrogna ansonica från Isola del Giglio. Säreget i sin karaktär och en kär favorit, men det kan man ju inte beställa i Bologna. Här ska provas lokalt!

Simone Favalli är en utmärkt guide. Redan efter ett trevande halvglas spikar han min smak och vet vad jag vill ha. Den tänkta timmen blir två och jag bjuds på en resa bakom kulisserna, ner i historien och traditionen. Emilia Romagna må mest vara känt för sin mat – mortadella, parmesan, pasta och den silkeslena balsamvinägern icke att förglömma – men vinerna har alltid funnits där, som trogna stöttepelare att sätta tallriken i rampljuset. En otacksam uppgift, för vinerna håller minst lika hög kvalitet.
Det har hänt mycket de senaste åren. Producenterna har insett att deras styrka ligger just i det lokala. De autoktona druvsorterna. Kulturen. Passionen. De marknadsför sina viner inte bara som en dryck – de levereras med en berättelse om var de kommer ifrån som förklaring till varför de smakar som de gör.

Efter några dagar här står det klart att Emilia Romagna verkligen är två olika regioner, hopbuntade av administrativa skäl. Här är det ingen som talar om Emilia Romagna. Antingen bor man i Emilia eller i Romagna. Vinerna skiljer sig också åt. I Romagna är man stolt över sin albana – Italiens första vita vin med DOCG – och sangiovese med ett helt annat uttryck jämfört med hos grannen i Toscana. Här är frukten mer framträdande och intensiv, tanninerna mjukare och eken nedtonad. I Emilia växer en skog av säregna sorter som hittat ett hem just här – ortrugo i Piacenza är en favorit, som i likhet med min andra ömma punkt chenin blanc klarar att klä sig i allt från torrt till sött och mousserande.

Favalli är bara en av flera utmärkta vinbarer som har dykt upp i Bologna på senare tid. Här är fokus på viner framställda med så liten påverkan som möjligt. Simone Favalli drar sig för begreppet ”naturviner”.
– Det är svårt att förklara vad det egentligen står för, alla gör ju på sitt sätt, säger Simone, som i stället behandlar varje vin som en egen person.
Favalli öppnade för drygt två år sedan, under arkaderna alldeles nära de två lutande tornen.
– Intresset för hantverksviner tog fart för några år sedan, mest bland de yngre. Och det handlar inte bara om viner från regionen, de är nyfikna på andra delar av Italien och även från andra länder. Visst är det en trend, men jag är övertygad om att den är här för att stanna. Har man en gång smakat de här vinerna finns ingen väg tillbaka.
Två timmar blev tre, men i Bologna behöver du inte ha ena ögat på klockan. Det är först framåt midnatt som staden lever upp och kommer till sin fulla rätt.

Det är inte lätt att hitta till Camera a Sud. Å andra sidan är det en njutning att tappa riktning i Bologna. Husen, gatorna, gränderna – det är som att irra runt i ett museum med nya rum runt varje hörn. Plötsligt dyker det upp, korsningen med den gulmålade fasaden och affischer som ”Silence is sexy”. En cykel hänger på väggen, en kvinna sitter på bänken och röker.
Ägaren Lorenzo Spagnolo halvligger över bardisken fullt upptagen med sin lunchpanini. Kaffekoppen är redan tom.
– Men hej! Slå dig ner så hämtar jag Cenè.
Han knycklar ihop papperet med några munsbitar kvar och försvinner bakom disken. Det är ett år sedan jag var här men han minns vad jag gillar. Porta del Ventos skalmacererade catarratto i en specialedition för Camera a Sud. Lorenzo och jag råkar ha samma smak.
Han häller upp det aprikosfärgade vinet och ler.
– Salute!
Vi skålar och han hittar en plats åt mig, trots att jag är ensam och lokalen redan full. Camera a Sud är populärt, och det är inte bara vinlistan med naturlig slagsida och de humana priserna som drar. Charmen fullkomligen osar ur väggarna. Hyllorna är byggda av trälådor, överlastade med böcker, tidningar, vinflaskor, lampor. Lite av varje som råkat ställts där och blivit kvar. Och kvar blir man själv. Timmen blir två, och se där – en bok som ser intressant ut.
När jag kommer ut har gatlyktorna börjat glimra.

Bologna är en fascinerande stad, lämnar ingen oberörd. Här lever historien sida vid sida med nutiden, sociala skikt blandas. Utanför en butik som tillverkar fioler och andra instrument som kräver sin plånbok sitter en narkoman och försöker få sitt fix. Inget göms undan, allt lyfts fram och mixen får människor att leva till max.
Det gäller också restauranger och barer. Här finns ställen som Osteria del Sole, som öppnade 1465 och än i dag har sångförbud sedan kommunisterna drog in och försökte värva folk med sina stämmor. Här finns barer i neon med drinkar i matchande kulör. Här finns traditionella trattorior som trillar pasta dag efter dag. Och sedan några år även ett par ställen med fokus på naturvin. Ja, Bologna är sen på bollen, å andra sidan går staden sin egen väg. Paris, London, New York och Köpenhamn trängs alla runt samma namn. Frank Cornelissen, La Stoppa, Sébastien Riffault, Alexandre Bain, Robinot, Barranco Oscuro… I Bologna kör de först och främst lokalt, i andra hand italienskt; kändisarna är kryddan för den fega.

Stefano och Elisa tog över Enoteca Storico Faccioli 2012. De har gett den historiska baren en energikick. Atmosfären från förr är omisskännlig och på hyllorna trängs flaskor med varierande grad av grumlighet. Stefano häller upp en skalmacererad vermentino från biodynamiska Mandroi, en vingård jag aldrig hört talas om men nu tagit till mitt hjärta.
Klockan är 21.50, de stänger om tio minuter. Vid ett bord njuter två fotografer från London en lokal lambusco. Halva flaskan är kvar.
– Slå dig ner, vi har inte bråttom, säger de och tittar på Stefano.
Han ler tillbaka och undrar om jag vill prova något annat.

Enoteca Storico Faccioli slog upp dörrarna för nästan hundra år sedan. 1924 öppnade Olindo Faccioli sin kombinerade pub och butik, serverade vitt och rött och något att tugga på. Tio år senare var tiderna tuffa. För att slippa obehagliga överraskningar sov han över i butiken. Det känns som att han kunde ligga där bakom den mörkboaserade disken än i dag. Jag bara väntar på att få höra höga snarkningar.

Vini scelti
En taxiresa tio minuter bort ligger Enoteca Ai Vini Scelti, väl värd en omfärd. Här finns inga stängningstider; när glasen är tomma skjuts borden åt sidan och benen börjar spritta. Klart att kvällen ska avslutas med lite dans.
I Bologna vet du aldrig vad som händer härnäst. Men en sak är säker – allt är en upplevelse. Som du vill uppleva igen och igen.

Lena Särnholm, text och foto

Carmignano – regionen som var före sin tid

Super Tuscans var så revolutionerande att det fick börja sin bana som bordsvin. Men att blanda cabernet sauvignon med sangiovese var inget nytt i Toscana. I Carmignano har de gjort det i flera hundra år.
– Vi har sticklingar från Château Lafite, berättar Beatrice Contini Bonacossi från Capezzana under sitt Sverigebesök.

Carmignano i nordvästra Toscana är ett ypperligt exempel på varför vin fascinerar; hur det i alla tider har följt människan, påverkat ekonomi, politik och miljö. Här växte vin redan före romartiden, och det sägs att cabernet sauvignon introducerades av Caterina de’Medici i mitten på 1500-talet. Vinet från Carmignano fick därmed en särställning; i övriga Chianti regerade sangiovese med sällskap av de lokala varianter som fanns till hands.

Carmignano är en av världens äldsta ursprungsbeteckningar. Det var ett av fyra områden som fick skyddad status 1716, när man började reglera vinodlingen i Chianti. När sedan DOC-beteckningen infördes hörde Carmignano först till Montalbano, men deras viner skiljde sig markant från Montalbanos mer lätta och syradrivna skapelser. 1975 fick så Carmignano sin egen etikett, och 15 år senare upphöjdes det till sitt rätta rum – DOCG. Tack vare klimatet, låga kullar 50-200 meter höga och inte långt från havet men nära bergen, blir syran lägre jämfört med i Chianti Classico. Tanninstrukturen är mer markerat elegant, men det kan inte tillskrivas terroiren allena. Druvsammansättningen spelar också roll. Minst 50% måste vara sangiovese, sedan tillkommer cabernet sauvignon och cabernet franc och en dos canaiolo för den som vill. På det sättet skiljer sig Carmignano från muskelpaketen söderöver i Maremma. I Carmignano släpper man inte taget om sina rötter utan har gärna i lite lokalt i form av canaiolo. Huruvida det fortfarande är tillåtet med en skvätt vitt i form av canaiolo bianca, malvasia och trebbiano kan inte Beatrice svara på:
– Jag betvivlar att det fortfarande är tillåtet i DOCG, men oavsett är det ingen som använder vita druvor längre.

Capezzana är den största producenten i Carmignano, inte bara sett till antal hektar. Domänen har historisk status och vett att förvalta sitt inflytande. Bekämpningsmedel är bannlyst sedan länge, men först 2015 blev de ekologiskt certifierade.
– För oss är det mer en filosofi än ett marknadstänk. Vi gör det för våra barn. Men sedan insåg vi att om vi ska ut på den internationella marknaden är det bra om vi har en märkning, säger Beatrice och börjar släppa lite på sin inledningsvis stelt inlärda presentation.
– Och sedan 2013 använder vi bara vår egen jäst. Det ger mer smak av vingården, av vår terroir. Även om grannen också odlar vin har vi olika jäststammar – och jästen ger personlighet. Det är den som gör vårt vin till Capezzana och inte bara en Carmignano.
Hon ställer ner glaset och lutar sig framåt som för att delge en hemlighet.
– I början var min syster skeptisk till att sluta med köpjäst, så vi samarbetade med universitetet i Florens. Varje dag tog hon motorcykeln dit med prover.

Klimatförändringarna har inte gjort Beatrice mindre övertygad om att det bara finns en väg framåt. Tvärtom.
– Vi är tolv producenter i Carmignano. Fyra jobbar ekologiskt och en är biodynamisk. Drömmen är att alla ska bli ekologiska. Visst, en del är emot, men det är bara att titta i vingården och se hur vinerna mår.
– Vi kan inte blunda för att klimatet ändras, och odlar du ekologiskt blir stockarna starkare och mer motståndskraftiga. Rötterna söker sig längre ner och klarar torka bättre.
Att odla bönor hjälper också till att behålla det regn som trots allt faller.
– Vi planterar favabönor i varannan rad. När de mognar och blivit nästan svarta plöjer vi ner dem, det bevarar fuktigheten i jorden.
Beatrice får ofta höra att det är dyrt att stänga av giftkranarna och bry sig om naturen.
– Ja, det blir dyrare att odla ekologiskt för det är mer arbetsintensivt. Å andra sidan behöver du inte lägga pengar på bekämpningsmedel. Jag investerar hellre i mänsklig arbetskraft än i pesticider.

Carmignano består totalt av 120 hektar, således en av de minsta appellationerna i Toscana. Capezzana äger 90 hektar. Pergament funna i Florens visar att vin odlats på gården sedan minst 804 e Kr. Men de historiska inslagen stannar inte där. Under andra världskriget murade de igen väggen till vinkällaren. Domänens äldsta vin är från 1925.
– Mina föräldrar är antiksamlare, så jag tror att det var därför de började samla på vin, berättar Beatrice, som tillsammans med tre av sina sju syskon driver gården vidare.

Beatrice var i Sverige i slutet av oktober inför lanseringen av Villa di Capezzana DOCG 2007 – vinet de släpper efter tio år för att visa på lagringspotentialen. Den rubinröda uppenbarelsen består av 80% sangiovese och resten cabernet sauvignon och känns fortfarande ungt med tydlig frukt och stuns i tanninerna. Eken är dock integrerad nog även för en fatfobiker som undertecknad.
– Vi använder bara fat från Allier, förklarar Beatrice.
– Vi gjorde en provning en gång och såg att dessa fat passade bäst.
Filosofin är att tona ner eken, oavsett om det handlar om toppvinet eller det enklare men helt funktionellt körsbärsläskande Barco Reale.
– Vi vill göra balanserade viner.

Beatrice brinner tydligt för Villa di Capezzana, men talar från hjärtat när Barco Reale hälls upp. Följdfrågorna om detta vin som görs i sådär 150.000 flaskor får henne att lysa upp och prata utanför manus. Vinet vi provar är en 2015 med mjuk textur och körsbär bakom ratten.
– Barco Reale är lite som Rosso di Montalcino i Montalcino. Det är inte gjort för lagring men klarar sig ändå bra i källaren, om man vill.
Vinet får de inbjudna skribenterna att smacka och i smyg himla med ögonen. Det här går ner alldeles för lätt. Beatrice ler förtjust och undrar om vi inte vill prova 2014 också, som hon råkar ha med. Vi ser snabbt till att få ett glas ledigt innan flaskan går runt.
– 2014 var en svår årgång så vi gjorde mycket Barco Reale.
Utan att låta stöddig, bara ärlig och rak, konstaterar hon:
– Det är i de svåra årgångarna som man hittar de bra producenterna.
2014 var regnigt, men passade kompositionen av sangiovese, cabernet sauvignon och canaiolo bra. Frukten är hyfsat söt, snarare snygg, och tanninerna tyglas av terroiren.

Den avslutande vin santon med 17 år under korken får alla att gå ner i gastronomisk brygga. Koncentrerad frukt, densitet och karaktär. Inget att ifrågasätta. Snarare förväntat.
Då blir jag mer upphetsad över karaktären i deras vita, det inledande Trebbiano 2015 som bara gjordes i 9.000 flaskor. Diskret men tydlig gul stenfrukt, upplyftande citrus och en lite oljig textur som matchar mineraliteten och det lite aggressiva sticket som ger vinet energi. Det har legat ett halvår på fat; 20% har också jäst på ek.
– Det är gjort av en klon som heter trebbiano rosa. Förr användes den främst till vin santo då druvorna är mindre och bra att torka. Men på 60-talet försvann det mesta eftersom man prioriterade stora klasar. Det finns inte mycket kvar i dag. Vi planterade våra stockar på 50-talet, av egna kloner.
Inte undra på att jag tog den bleka skönheten till mitt hjärta. En udda fågel i det röda rummet, hotad till livet men med ett temperament av ett maskrosbarn.
Så kan en vinprovning också sluta.

Lena Särnholm, text och foto

Betraktelser från Bourgogne

”Åh åh… vatten, källaren är full av vatten.” I alla fall under skörden i Bourgogne, hos biodynamiska Gilles Ballorin i Morey-Saint-Denis.
Det är ett under att jag inte utvecklade simhud under mina timmar med racletten.

Vatten är det i särklass viktigaste vid vintillverkning. Det fick jag lära mig hos Gilles Ballorin. Eftersom han inte använder några tillsatser eller rengöringsmedel måste allt vara skinande rent. Hela tiden. Bara den som försökt tvätta en plastlåda med druvor som stått i fransk brittsommarvärme under en hel förmiddag vet varför.
– Du har väl sköljt av den? ropar Gilles när jag kånkar iväg med moroten till en cementtank för att börja pumpa över.
Moroten är ett av alla redskap som är ständigt blöta; det stora aluminiumröret med spetsig topp som ska ner i tanken för att suga upp juice som sedan sprutas tillbaka över hatten. Den jäsande musten behöver syre för att kunna jobba upp sin styrka – hur mycket bestäms dag för dag efter ronden.
Det första som görs efter morgonkaffet är att läsa av temperatur och densitet i varenda fat. Det känns som att ta hand om en skock ömtåliga barn på väg att växa upp. Det får inte gå för fort, inte för sakta. Och alla är de olika. Några börjar växa (läs jäsa) efter bara några dagar. Andra tar det med jämnmod för att efter en dryg vecka helt plötsligt dra i väg som en speedad tonåring som just fyllt moppe.
Det får ta den tid det tar. Här är enzymer och odlad jäst bannlysta.

Detta märkliga år började skörden tidigare i Bourgogne, precis som på så många andra håll i Europa. Men här var kanske inte värmen det största problemet. Lägg till frost och hagel och det blir en mardrömslik mix för en vinbonde. Såvida man inte accepterar att naturen inte går att tämja och i stället fokuserar på att göra det bästa av vad som bjuds. Som Gilles Ballorin.

Efter att ha jobbat med annat inom vinbranschen började han göra eget vin 2005. Han smög i gång med 0,6 hektar. I dag har han drygt fem hektar, spridda på olika platser i norra Bourgogne. Det mesta pinot noir, men också lite gamay, chardonnay, aligoté och några udda kvarlevor som pinot beurot och chardonnay musqué (det lär finnas 34 officiella kloner av chardonnay, som muterar nästan lika frenetiskt som pinot noir; ”The Oxford Companion to Wine”/Jancis Robinson). Gilles äger inte all mark själv utan köper en del druvor. Ett sätt för att överleva.

När jag hälsade på en dryg månad före skörden ekade källaren i brist på fulla fat.
– Jag har förlorat massor på grund av frosten, säger Gilles och pekar på de två enda faten med vitt från 2016. Det är rejäla doningar, dubbelt så stora som vanliga barrique.
– De är från Österrike. Det är de bästa. Eken är flera centimeter tjock, säger han och knackar på något som snarare liknar rejält timmer.

I källaren flyttas allt vin med gravitation och på fälten jobbar han med häst på de lotter som ligger högre upp på sluttningen.
Sedan 2010 sker allt naturligt. Därav den ständiga rengörningen. Minsta druva som glöms på golvet kan börja jäsa och sprida skräck.
Så jag greppar racletten (skrapan) igen, biter ihop när skaftet klibbar fast mot mitt köttsår och svabbar på. Jobbet måste göras.

Några timmar senare stapplar jag ut ur duschen. Händerna liknar russin med tentakler och fötterna är blåa efter manuellt druvtramp.
Rena kläder. Torra kläder. En vinbar i Dijon kräver ändå ett visst mått av civiliserat uppträdande även om de grumliga vinerna serveras vid långbord och väderbitna barrique ute vid vägkorsningen.
Bernard Joinville välkomnar med ett klurigt leende, rufsigt hår och en avslappnad kram. På Ô gré du vin hade det nog gått lika bra att stövla in direkt från sorteringsbordet.
– Vad är ni sugna på?
Bernard känner sina viner bäst, så vi överlämnar oss i hans händer. Och blir inte besvikna. På bordet ställs Arnaud och Malou Greniers sprudlande skapelse La Sortie de Route, en busig chardonnay från Jura lagrad till funkig perfektion i 600 liters gamla fat. Bara 10,5% och en törstsläckare utan dess like. Det är ingen slump att jag återvänder för samma flaska några dagar senare, på väg hem till Sverige när termometern chockar med 27 grader och solen steker.

Den som vill förstå Bourgogne kan läsa på tills ögonen blöder. Men det är först på plats som du verkligen inser hur det ligger till. Att plugga in alla byar – i rätt ordning – climats, clos och producenter är en pedagogisk utmaning. Trampande på en cykel där skyltarna svischar förbi en efter en blir allt helt logiskt. Se där – Clos de Lambrays, precis ovanför Morey-Saint-Denis. Fortsätt sedan lilla vägen ut ur byn, mot Chambolle-Musigny – och där har vi självaste Les Bonnes Mares. Och mellan dessa två – Clos de Tart.
– När du ändå är ute och cyklar måste du åka förbi Vougeot och sedan är det inte långt till La Romanée-Conti, tipsar Gilles Ballorin.
– Men det kan var klurigt att hitta Romanée-Conti, fortsätter han och beskriver detaljerat höger, vänster och så var det ett kors jag skulle hålla utkik efter.

Vyn mot byn Vosne-Romanée liknar ett lapptäcke. Överallt muromgärdade vingårdar. Hur ska jag någonsin hitta Romanée-Conti? Jag trampar på allt mer missmodig. Men så skymtar några vita turistbussar och en flock människor med dragna mobiler. Det är omöjligt att missta sig. Nu är jag framme.
Det är en märklig känsla att stå vid världens dyraste (?) vingård. Den ser inte mycket ut för världen, men muren och den diskreta skylten utsöndrar en pondus och respekt som får dig att stanna upp, kippa efter andan och känna efter. Jo, det är något speciellt med den här platsen. Människomyllret till trots.

Själva skörden då? Med tanke på den höga densiteten och de lågt trimmade vinstockarna befarade jag det värsta – klippkort hos naprapaten vid hemkomst. Men det gick bättre än väntat. Med en frukost i det fria, bestående av Gilles egen fruktbomb till pet-nat, nybakad baguette och en rejäl skiva camembert, klarar du att krypa på huk i timmar.

Lena Särnholm, text och foto

Fotnot: Denna text är mer av en betraktelse då jag var i Bourgogne för att jobba på vingården hos Gilles Ballorin – en av mina absoluta favoriter i Bourgogne; förmågan att skruva fram en aligoté som skåpar ut mången chardonnay säger allt.