Beaujolais seriösa ansikte

Årets Beaujolais Nouveau är över – hög tid att upptäcka det genuina Beaujolais. En av de starkaste ambassadörerna för regionens vuxna viner är Jean-Paul Brun, minimalist och purist med känsla för terroir.

Text & foto: Lena Särnholm

Jean-Paul Brun bor i Charnay några mil norr om Lyon. Han har drygt 40 hektar utspridda i Beaujolais; från söder upp till cru-byarna Morgon, Moulin-à-Vent och Saint-Amor. Det mesta är gamay, men han har också pinot noir och en tredjedel chardonnay. Samt en gnutta roussanne, bara för att.
– Jag vill visa på potentialen i vår terroir, att det går att göra strukturerade, lagringsdugliga viner. I södra Beaujolais har vi mycket kalksten, så där trivs både chardonnay och pinot noir.

Jean-Paul tog över Domaine des Terres Dorées från sin pappa 1977. Det dröjde inte länge förrän han satte sin egen prägel på arbetet. Han ville gå sin egen väg, följa sina smaklökar.
– Beaujolais är känt för macération carbonique, lätta fruktiga viner. Sådana gjorde jag också i början. Men det är svårt att bevara terroirkänslan då, så jag började med mer burgundisk vinifikation. Sorteringsbord, avstjälkning, fyra till sex veckors maceration och pigeage.
Jean-Paul är en stark anhängare av naturlig jäst. Alla hans viner jäser av egen kraft.
– Det är jästen som ger typiciteten från terroiren, och det måste få ta tid. Mina viner tar kanske två månader på sig, och vi ser till att hålla låg temperatur för att behålla aromerna. 2018 jäser fortfarande, det blir nog klart i december.
Vinerna genomgår sedan malolaktisk jäsning för att få ett rundare uttryck.
– Men det förutsätter att du har en bra syra från början, understryker han innan vi provar Beaujolais Blanc 2017.
Vinet har fin frukt och mjuk struktur, och syran biter ifrån precis lagom för att behålla nerven. Komplext i all sin drinkvänlighet.

Jean-Paul Brun är inte den enda som har insett charmen med vita druvor här, även om 19.800 hektar av Beaujolais totala vinareal på 20.000 hektar fortfarande är rött. Han påminner om att kalkdominansen är det som ger energi i såväl Chablis och Champagne som Sancerre.
– Sedan några år är det fler och fler som börjar odla chardonnay här i söder, både för stilla vin och för crémant.
Även Jean-Paul gör ett mousserande vin. Det heter Crémant de Bourgogne eftersom det inte finns någon appellation för crémant i Beaujolais.
– För crémanten skördar vi tidigt för att få en bra balans i slutändan. I år började vi den 20 augusti. Det här är en extra brut med fem gram dosage.

Alla hans vita viner ligger på fällningen och får bâtonnage för mer extrakt och struktur. Det gör att han bara behöver en minimal dos med svavel – för lite, det vill han gärna ha i för att vara säker på att flaskorna håller formen världen över. Men det är allt han gör vid vinet.
– Jag vill respektera vinet och de olika årgångarna. Med modern, industriell vinmakning kan du göra samma vin överallt i dag. Jag vill bevara årgången, terroiren, uttrycket. Varje årgång har sin personlighet och som vinmakare är det vårt jobb – och skyldighet – att bevara det.
– Om du börjar korrigera och till exempel ha i socker, kanske du sedan måste justera syran…

Tre hektar är planterade med pinot noir. Jean-Paul valde själv ut plantorna genom selection massale.
– Jag planterade med hög densitet som i Bourgogne, 8000 plantor per hektar, och beskär med cordon för att få ett lågt uttag. Det blir cirka 30 hektoliter per år. Jag vinifierar på samma sätt som med gamay, det blir viner med bra komplexitet tack vare jorden. Kalken ger rena viner.
Hans pinot noir lagras delvis på fat, till skillnad från gamay.
– Gamay gillar inte ek, konstaterar Jean-Paul krasst och kompromisslöst.
– Har du stora fat kan det fungera, men med barrique stänger sig vinet. Gamay är visserligen kusin med pinot noir, men de behöver olika vinifikation.
Således har källaren i Charnay mest ståltankar och cementfat.

Hur ser du på framtiden för Beaujolais?
– Sedan 2009 började cru-vinerna dra till sig intresse. Nu kommer investerare från både Bourgogne och Rhône, som Chapoutier. Jadot har varit här i 20 år. Det är bra, det blir olika stilar och intressantare viner. Vi blir mer respekterade av omvärlden.

Och Beaujolais Nouveau, är det på väg upp eller ner?
– I Frankrike har konsumtionen gått ner de senaste tio åren, men nu är det stabilt. Fast i Paris går det bra, folk gillar ett lättsamt, festligt vin att samlas kring. Kvaliteten har också blivit bättre.
– För oss producenter är det bara bra, det gör att vi kan fokusera på kvalitativ försäljning, på cru-vinerna. Det är bara en fråga om tid innan folk inser att det görs strukturerade viner även här.

Jean-Paul påminner om prisläget på 50-talet. Då kostade en Moulin-à-Vent lika mycket som en Bordeaux eller Châteauneuf-du-Pape.
– Det kan bli så igen. Det handlar bara om att folk får prova.
Här är dock den svenska marknaden lite speciell. Beaujolais har blivit populärt på senare tid tack vare några producenter som har nått närmast kultstatus. July Balagny är ett till exempel som säljer på namnet snarare än på någon cru.
De tio cru-byarna ligger alla i norr och har huvudsakligen granitjord – perfekt för gamay. Från norr till söder är de: Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régniè, Côte de Brouilly och Brouilly.

Novebolle ger prosecco en match

Kampen om bubblorna fortsätter. Den senaste lanseringen kommer från oväntat håll – Novebolle ska sätta Romagna på kartan och ge prosecco en match.

Text & foto: Lena Särnholm

Novebolle är ett varumärke skapat på initiativ av regionens två största vingrupper, med stöd av det regionala konsortiet. Tanken är att lyfta fram de lokala druvsorterna och visa potentialen i en region som länge levt med stämplen kusinen från landet.
Emilia-Romagna må vara en provins, men på plats är det tydligt att namnet är administrativ fernissa. Ingen säger Emilia-Romagna. Det är Emilia och det är Romagna. Den senare, som ligger åt öst och slickar Adriatiska havet, har en historia av hårt arbete. Vinproduktion har alltid spelat stor roll men knappast handlat om kvalitet. Men förmågan finns. Landskapet bjuder på allt från Apenninerna till slättland, böljande kullar och kust. Jordmånen följer geografin och ändrar skepnad med altitud och vegetation.
De dominerande druvorna, trebbiano och sangiovese – det tvistas fortfarande om Romagna är sangioveses vagga – har agerat arbetshästar och levererat till kooperativ och prosecco. Även tysk sekt har fått sin släng av trebbiano.
Med Novebolle ska stafettpinnen tas tillbaka. Vinerna måste vara mousserande, charmat eller traditionell metod. För vitt måste minst 75% vara trebbiano, för rosé minst 80% sangiovese.

Palazzo di Re Enzo vid stora torget i Bologna stod klart 1246. Här samlades vinproducenter från hela Emilia-Romagna i början av oktober. Mässan heter Enologica och drar folk från hela världen.
Ett bord drar blickarna till sig. Det är dekorerat i starka färger, avskalad design och vinkylarna är till brädden fyllda med ett enda vin. Bolé. Det första vinet under etiketten Novebolle.
– Novebolle står för inspiration och ett öppet sinne. Det är ett vin för visionärer, för upptäckare och trendsättare.
Nicole Poggi smattrar på med säljande klichéer medan hon serverar ett glas. Det skummar friskt och smakar likadant.
– Här använder vi 95% trebbiano och 5% famoso. Famoso är en semiaromatisk sort som ger bra frukt, berättar hon och pekar på etiketten för att addera ytterligare ett argument som ska fungera som mervärde – traditionen.
– Det här typsnittet är från 20-talet och representerar belle époque, som också fanns i Italien. På den tiden gjordes mycket mousserande i Romagna, sedan föll traditionen i glömska.
Typsnittet förflyttar onekligen tanken till det glada 20-talet, med cocktailparty, korta klänningar och jazzigt sväng. Novebolle har tänkt på allt – spela på sin historia, vara en underdog, attrahera hipsters.
Det kan behövas. Konkurrensen om bubblorna blir allt hårdare.

Champagne må alltid vara Champange, men i takt med att folk blir upplysta om dess tillverkning och jordkvalitet kanske fler ser sig om efter alternativ. Nu görs till exempel lagringsduglig Lambrusco enligt traditionell metod; varianten med vit vinifiering skulle stå sig bra i en blindprovning mot klassikern från Frankrike.
I England förs diskussioner om att stärka varumärket genom ett namn, likt Novebolle. Två förslag har lanserats för engelskt mousserande: Merret, efter vetenskapsmannen som var först på bollen med bubblor – decennium före Dom Pérignon, och Britagne.
Österrike lanserade nyligen en högsta kvalitetsklass för sitt mousserande, Austrian Sekt g.U. Grosse Reserve, som måste komma från en enskild vingård eller kommun och ligga minst 30 månader på jästfällningen.

Att allt gått så fort i Romagna kan delvis förklaras av att här är man van vid att samarbeta, väl medveten om fördelarna. Småodlare och kooperativ – inget gnissel. Firmorna bakom Novebolle, Caviro och Cevico, representerar tillsammans 15 000 odlare. Men det står var och en fritt att använda namnet, så länge man följer reglerna om druvsort och metod.
– Vi väntar på det sista godkännandet från regeringen, men när allt är klart kommer Novebolle DOC räcka för att identifiera bubblor från Romagna, säger Nicole Poggi självsäkert.
Att etablera ett helt nytt namn i vinvärlden är ett hårt jobb. Därav marknadsföringen, som även handlar om att arrangera event och fester. I sann italiensk tradition.
Lena Särnholm, text & foto

Mildew slog slumpmässigt i Anjou

I fjol var det frosten. Precis som året innan. Den här säsongen satte mildew käppar i vingården. Men inte överallt, och inte för alla. Årets skörd i Anjou ser trots allt ut att bli bra. Riktigt bra.

Text och foto: Lena Särnholm

Cédric Garreau sätter sig på huk och öppnar kranen. Ut rinner en aprikosfärgad vätska. Tät och grumlig. Han häller upp i två glas, räcker mig det ena.
– Jag vet inte riktigt, säger han efter att ha rullat runt juicen i munnen.
– Jag har aldrig gjort orange vin så jag vet inte hur det ska smaka. Vi får se. Någon gång ska ju vara den första.
Cédric bor i Chanzeaux, sydväst om Angers. Han har några hektar utspridda i området och gör en gudomlig chenin blanc som han döpt till Lunatic. De senaste åren blev det inte mycket – frosten svepte fram likt en Mårran med lie. I år hade han bättre tur. Det fuktiga och varma vädret var en fin grogrund för mildew, men Cédrics chenin klarade sig bra. Han fick så mycket druvor att han kunde tillåta sig detta experiment.
– Blir det inte okej så får jag väl prova igen.
Chenin blanc kunde skördas ungefär vid planerad tid. Då var det värre med de blå sorterna, cabernet franc och cabernet sauvignon. Värmen gjorde att mognaden stannade av, och när solen fortsatte in i september valde han att vänta någon vecka för att få rätt harmoni på aromerna.

Det är knappt ljust när vi kindpussas på gårdsplanen. Vi hoppar in i skåpbilen och skumpar i väg. Tio minuter senare står vi i vingården. Cédrics föräldrar är redan där med sin fyrhjuling och det lilla släpet. Vi tar våra sekatörer och börjar jakten – chenin blanc kan vara lurig att skörda. Den klättrar och krumbuktar, ibland med två klasar per stjälk. Man får brotta sig in bland grenarna, bända och vända. Med klasen väl i hand börjar nästa jakt. Den på mögliga druvor. Klasen kan se fin ut, men tittar man noga kan det gömma sig en mindre trevlig uppsyn på andra sidan. Det fula krafsas bort och söt juice rinner längs handen, in under tröjan. Snart blir det svårt att riva bort löv för att hitta druvorna. Bladen klibbar fast på fingrarna.
Frågan är vad som är bäst med frukostpausen – kaffe eller handtvätt i iskallt vatten?
Framåt elvasnåret börjar solen bli mer het än varm, trots att halva september har passerat. När kyrkklockan sedan ringer tolv sveper en ljudlös suck genom skördegänget – snart lunch. Vi vet vad som väntar. Dukat bord i Cèdrics trädgård, med grumligt gott i glaset.

Står vita druvor på programmet blir det långa dagar. Så fort druvorna har kommit till källaren ska de pressas. Och vill man ha en sortspecifik must med terroiren intakt är det mjuka tag som gäller. Det tar timmar. Därefter ska det göras rent, och spåren efter söta druvor är inget som bara sopas under mattan. Klockan passerar lätt midnatt innan allt är klart och snart ska ringa igen.
Hos Damien Bureau några kilometer bort tar pressningen ännu längre tid än hos Cèdric. Damien kör old style, med korgpressar. Han har tre stycken. När varje press är fylld till brädden läggs rejäla ekstockar på och sedan gäller det att hålla koncentrationen; musten rinner ner i en bytta som måste tömmas med jämna mellanrum. Det går inte att lämna tillställningen för en minut.
– Tja, klockan blev väl halv tre innan jag var färdig, säger Damien morgonen efter att vi har skördat hans chenin blanc.

Liksom Cèdric har Damien bara ett par hektar, så för att få ett bra flyt för både vinbönder och arbetare delar Cédric och Damien på ett skördeteam. Varje dag snackar de ihop sig och bestämmer vem som ska skörda. Allt hänger på mognaden. Det är en delikat balansgång när druvorna är så sockerrika – ska man vänta ytterligare en dag eller ta dem nu? Vad säger väderprognosen? Om jag väntar för att få mer aromer, blir den potentiella alkoholhalten för hög? Och vad händer med syran? Hmmm.
Även Damien var relativt förskonad från mildew i år. Faktum är att han fick så mycket druvor att han inte kunde ta hand om allt själv. Eftersom naturvinsvärlden mer handlar om en gemenskap och attityd än hårdfasta principer lät han goda vänner komma och skörda. En dag kom en kille ända från Auvergne, 4,5 timme bort, för att skörda hans druvor.

Damiens passion går inte att ta miste på. Han pratar inte så mycket om vad han gör, hur och varför. Han bara gör. Eller rättare sagt – det blir som det blir. Naturen bestämmer.
– Jag vill så gärna göra ett torrt chenin, men av någon anledning jäser det inte ut helt i min källare, säger Damien och ser sig om i den stora ladan med högt i tak.
Resultatet blir en pétillant naturel som vi häller i oss till aperitif varje lunch. Den lilla restsötman är en utmärkt partner till chenin blancs uttalade syra – lägg namnet Saperlipopet på minnet om du är sugen på något läskande.

Damien har också pineau d’aunis, druvan som nästan uteslutande odlas i Anjou och Touraine. Den är både elegant och rustik, med en blommig ton i sin pepprighet. Tankarna vandrar mot gamay, cabernet franc och pinot noir – om du nödvändigtvis måste jämföra. Tack vare sin härkomst går den också under namnet chenin noir.
Damiens version La Poivrote lyfter fram kryddigheten och kommer ofta med lite sprits. Rött vin med energi!

Trots ett intensivt schema med skörd varje dag hinner jag förbi Arnaud Crasnier. Han bor på andra sidan motorvägen från Cèdric sett, så jag gör visit på hemvägen i svettiga och druvdränkta jeans. Arnaud håller på att buteljera trots att det är mitt i skörden.
– Jag är så illa tvungen, säger han och nickar mot maskinen som drivs med handkraft.
– Jag beställde korkar i god tid, men leveransen var försenad och kom inte förrän nu.

Arnaud

Sist jag träffade Arnaud lovade jag att komma tillbaka för att köpa en låda av hans första årgång, 2010. Han har fortfarande kvar en omotiverat stor trave sauvignon blanc som aldrig genomgick någon malolaktiskt jäsning och dessutom fick lite volatila syror.
– Jag vet inte vem jag ska sälja det till, säger han lite bekymrat och frågar sedan om jag minns vad det kostade.
50 euro fattigare men sex flaskor rikare går vi mot bilen för att säga adjö. Liksom sist beklagar sig Arnaud över att det inte är mer städat ut på gården. Men när ska han hinna?
Borta i ena hörnet, stadigt parkerad i högt gräs, står en röd, solblekt Renault. Den påminner mig om min första bil, en röd Volvo 340. För Arnaud kommer också minnena tillbaka.
– Den använde jag vid min första skörd. Det var inte stora plastboxar jag kunde få in i den.
Säga vad man vill om den obskyrt höga syran i hans 2010:a, men den som hälsat på hos denna jordnära vinbonde kan omöjligt rata vinet. Det smakar lika envist som han själv. Så som vin ska smaka – en spegel av sin årgång och sin skapare.

Lena Särnholm, text och foto

Häng med stjärnstatus i Wien

Wien är caféer och heuriger – och vinbarer. På O boufés hälls naturviner i matchande miljö, med raffinerat jordnära på menyn.

Text och foto: Lena Särnholm

Wien har knappast varit en destination för vinnördar trots traditionen med heuriger – värdshusen där odlarna serverat sitt eget vin till rustika rätter. Det håller på att ändras, i takt med att landets viner vinner internationellt renommé. Sommelierer har länge hyllat österrikiskt vin, som med sin kombination av krispighet och kropp är lätt att para med mycket ätbart. Nu har också allmänheten fått upp aptiten.

Peppriga grüner veltliner och fruktmuskulösa zweigelt i all ära – det är sidospåren som stjäl intresset. Fler och fler unga tar över vingården efter sina föräldrar, och de drar sig inte för att sätta sin egen prägel. Det experimenteras med kärl och fat, macerationstider och låga doser svavel. Vinerna ska ha karaktär av sin terroir – som i Österrike är minst lika mångfacetterad som i Bourgogne. Lössjord varvas med kalk, lera, granit och ren rå berggrund. Lägg till klimatet med influenser från såväl Atlanten som varma vindar från öst och kombinationerna är oändliga.

Den som är nyfiken på det nya, heta Österrike har flera ställen att välja på i Wien. Ett är Mast på Porzellangasse 53. Det drivs av två passionerade sommelierer som föredrar vin med minimal manipulation. Tyvärr hann jag inte dit vid mitt senaste besök, men tipset kommer från säkra källor som jag delar smaklökar med. En anledning att återvända!
Samma konnässörer med näsa för naturvin rekommenderar även Heunisch und Erben på Seidlgasse 36, som jag blev så nyfken på efter deras intensiva utläggning. Men vis av erfarenhet vet jag att man lätt blir sittande på ett ställe med atmosfären i väggarna. Och det hade sannerligen O boufés, trots det industriråa intrycket med cementväggar och takhöjd värd en jätte.

O boufés på Dominikanerbastei 17 ligger vägg i vägg med den tvåstjärniga restaurangen Konstantin Filippou, som också är namnet på ägaren. För några år sedan öppnade han den enklare (nåja, allt är relativt…) vinbaren O boufés, som serverar trestjärnigt men tar betalt som om det vore ditt stamställe.
Det är en märklig känsla att göra entré. Hur kan en så ruff miljö kännas så varm? Diskreta bord längs väggarna, en manshög bardisk, dämpad belysning. Fokus ligger på vin och omsorgsfullt utvalda råvaror som serveras utan krångel men med desto mer finess. Jag hinner knappt betala taxichauffören förrän Dominik Ginzinger glider fram, frågar var jag vill sitta och är sugen på. Sekunden senare häller han upp en balanserat blommig muscat ottonel/welschriesling från Judith Beck, Pet Nat Bambule. Judith bor i Burgenland, i Neusiedlersee, och tillhör den unga generation som visar att det inte bara kommer sött och rött från denna Österrikes varmaste vinregion.

Nyfiken på mer föreslår Dominik – som börjar få koll på mina svaga punkter – Martin Lichtenberger och Adriana Gonzales weissburgunder 2016. Också från Neusiedlersee, men från kalkmark och med ett närmast puristiskt anslag. Rent men rejält.
Resan fortsätter med Karl Schnabel, och nu är vi i söder, i Steiermark. Här odlar Karl sitt vin och vårdar sina djur. Allt biodynamiskt. Om han själv håller låg profil är hans viner desto mer uppskruvade. Silicum, en kaxig blandning av chardonnay och riesling som fått två veckor på skalen, smakar… mer som en upplevelse än något du serveras i ett glas.
Vinerna får sällskap av en tallrik lokal bergsost och bröd med nybakt spänst. Den tänkta tidiga kvällen blir sen, så de andra ställena får vänta till nästa gång. Wien – vinstaden – är värd att återvända till.

Heunisch und Erben – Naturvin

O boufés – Naturvin

MAST Weinbistro – Naturvin

Lena Särnholm, text & foto

”Chianti Classico borde ta efter Bourgogne”

I ett av Chiantis bättre lägen står en man från Michigan och propagerar för att ta efter Bourgogne. Enligt Michael Schmelzer på Monte Bernardi är subzoner framtiden för regionen. Inte Gran Selezione.

Text och foto: Lena Särnholm

– Titta bara, säger Michael och plockar upp en kantig sten med vita ränder.
– Vi har en otroligt varierad jordmån. Det här är sandsten med quartz. Den reflekterar solen och ger en signal till druvorna att producera mer tanniner.
– Och här, fortsätter han när vi sprungit ner några meter längs sluttningen, det här är galestro. Våra typiska mörka stenar som lagrar värmen under dagen och avger den på natten.
Michael Schmelzer talar så att man förstår, och det är svårt att säga emot. Jordmånen här strax söder om Panzano, i hjärtat av Chianti Classico, är verkligen nyanserad. Gå några meter och du trampar ny mark. För Michael är det just terroiren som borde bättra på Chiantis rykte och göra det enklare för konsumenten, inte en ny kvalitetsbeteckning som i praktiken knuffar ner Chianti Classico Riserva ett pinnhål på prestigestegen.

Chianti Classico är en stor region – 8.000 hektar – men här saknas vingårdsbeteckningar, trots att vinerna kan smaka helt olika. Siena ligger på platta marken, Radda runt 600 meter över havet. Av dagens uppdelning framgår inte vilken stil vinet har, och det är här som den nya benämningen Gran Selezione har stött på motstånd. Vad säger den egentligen? Ja, att vinet måste komma från egna ägor och lagras minst 30 månader, till skillnad mot Riservans 24 månader. Men hur är textur och tyngd, frukt och fräschör? Druvor som har växt på flera hundra meters höjd på branta sluttningar har ett helt annat uttryck än de som stekts av solen på slätten längre söderut.

Michael Schmelzer har inte krupit in bakvägen; hans närvaro i Panzano är påtaglig. Betagen av områdets skönhet och historia har han grundat sina åsikter och övertygelse. Det här är för bra mark för att bara försvinna in i mängden.
– Vi skulle behöva bryta upp vårt stora område och peka på hur differentierad terroiren är, vad det är som gör varje subzon speciell.

Familjen Schmelzer köpte Monte Bernardi 2003. Gården är på 53 hektar, varav 9,5 hektar är planterad med vinrankor. Därtill hyr de 4,8 hektar. Druvorna är mestadels sangiovese, men här finns också canaiolo nero, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, colorino och lite petit verdot. Odlingen är biodynamisk.
Michael visar stolt runt bland 40-åriga rankor som sträcker sig mot skyn.
– Vi klipper ingenting, det vore som att halshugga dem. Dessutom skulle de bara skjuta ut nya skott.
Av en äldre kvinna som jobbade här före Schmelzers ankomst har Michael lärt sig att det är bättre att vira utväxterna längs den övre vajern. Av henne har han också inspirerats att inte binda upp med plastsnören och inte plantera med för hög densitet.
– Det är inte naturligt, konstaterar han kort.


I historielektionen vi får ingår också en påminnelse om mezzadria, systemet som försvann på 60-talet. Det gick ut på att jordägaren lät bonden behålla hälften av vad ägorna gav, mot att denne och hans familj brukade marken.
– När mezzadria lades ned hade inte ägarna råd att anställa och bönderna inte råd att köpa. Resultatet blev att många gårdar såldes till amerikaner, schweizare, skandinaver. Det var bara de som hade råd.
Därmed försvann en enorm kunskap, nedärvd genom hårt slit och praktisk erfarenhet. En gyllene ålder för kemindustrin, enligt Michael.
– De kom hit med preparat och scheman för hur man skulle spruta mot diverse sjukdomar. Grejen var bara att 90 procent av vad de rekommenderas att spruta mot var mot sådant som aldrig hade förekommit här. Klimatet i Panzano är idealiskt för vinodling.

Stilen på Monte Bernardis viner kan inte beskrivas som annat är terroirtrogna. Det är frukt rakt igenom. Även Bordeaux-inspirerade Tzingarella (cabernet sauvignon 40%, merlot 40%, cabernet franc 15% och colorino 5%) från yngre stockar har den typiska toskanska syran och körsbärskyssen. Eken finns där i bakgrunden, fint integrerad som en stöttande pelare.
Men det var främst för rosén jag kom hit denna augustidag strax före skörd. En bekant i Parma hade tipsat om deras kioskvältare gjord på en klassisk blend av sangiovese, canaiolo nero, malvasia och trebbiano; 12-24 timmar med skalen, frirunnen must, naturlig jäsning och därpå lagrad på fat mellan åtta och tio månader, följt av ett halvår på flaska.
Michael ler lite kärleksfullt.
– Den är slutsåld. Jag råkade även översälja lite till USA.
Han suckar och levererar det jag inte vill höra:
– I fjol fick vi så lite druvor att vi inte gjorde någon rosé, så nästa kommer tidigast 2020. Enligt mig behöver rosé på sangiovese tid, annars blir den inte bra.

Monte Bernardi låter sina viner jäsa med naturlig jäst, filtrerar och klarar inte, använder ytterst lite svavel. Men Michael drar sig för att placeras i facket naturvin.
–Jag känner mig inte riktigt hemma i naturvinsvärlden så som den ser ut i dag – du måste bara bli mer och mer extrem. Då frågar folk bara ”vad ska du hitta på nästa år”?
– Jag vill inte bli känd för lustiga etiketter. Jag vill bara göra bra vin.

Orange revolt i Bulgariens röda hav – om naturvin

Han är Bulgariens wild child. Planterar gewürztraminer, skalmacererar den i en månad och buteljerar i ett svart terrakottakrus. Eddie Kourian och hans fru Rosie på Rossidi är landets framtid.

Text och foto: Lena Särnholm
– Jag gör inte vin för konsumenten. Jag kan bara göra viner som jag själv gillar. Jag måste ju kunna stå bakom flaskan.
Eddie Kourian är på ett kort Sverigebesök. Han är en av två producenter på Soleras branschprovning av exklusiva lanseringar. Dit räknas verkligen Eddies udda kreation. 300 flaskor av Orange Gewürztraminer 2016 når Sverige den 7 september. Ett vin med druvans personlighet intakt, men i ett mer dämpat tillstånd, kompletterad med motsträviga tanniner som gör vinet användbart till det mesta i köksväg.
Men flaskan måste bytas ut för att passa på hyllan. Systembolaget kräver att alla buteljer ska kunna återvinnas, och än så länge finns inget system för att ta rätt på terrakotta.
– Synd, suckar Eddie, för terrakotta är bra på många sätt. Dels skyddar det mot ljus, dels håller det vinet kallt mycket längre än glas.

Gewürztraminer hör till de mer udda druvorna i Bulgarien, där internationella sorter som cabernet sauvignon, merlot och chardonnay dominerat sedan kommunisttiden. Men Eddie fick smak för druvan och planterade några hektar 2004. Han ville göra en elegant version som framhäver druvans inneboende potential, inte den vanliga aggressiva arombomben med oljig textur.
Det hjälper att vingården ligger på en norrsluttning, 350 meter över havet. En kall vind sveper ner och förlänger säsongen – och boostar aromerna på ett mer subtilt sätt.
2015 experimenterade han med det första orange vinet, då på chardonnay.
– Det blev några hundra flaskor. Året efter provade jag med gewürztraminer. 30 dagars maceration, sedan åtta månader på neutrala fat. Naturlig jäst, ingen temperaturkontroll, ingen filtrering eller klarning och inget tillsatt svavel.
Det är den flaskan som han har med på provningen. Vinet är bronsfärgat och har den markerade aprikostonen som skalmacererat vitt gärna får. Som avslutning träder tanninerna fram och sopar rent. Man blir stående en stund. Tills några äldre besökare undrar hur vinet klarar tidens tand. Det är lite förvånande att folk i branschen år 2018 inte har mer kunskap om hur vin blir till – att det blir mer stabilt ju längre det får ligga med skalen.
– Just därför behöver jag inte filtrera och fixa. Vinet klarar sig självt, säger Eddie, och förklarar att det inte är helt enkelt att göra orange gewürztraminer.
– Skalet är tjockt, men alla aromer finns där. När du tycker att det är läge att skörda – vänta tre veckor till. Först då är även skalen mogna. Då har de också blivit tunnare, men har mer smak.
Det är dock inte riskfritt att vänta med skörden.
– Alkoholen kan bli för hög, säger Eddie, som är beredd att chansa för att få det vin han vill ha.
2016 blev det totalt 1000 flaskor.

Syrah

Förutom chardonnay och gewürztraminer odlar Eddie pinot noir, syrah, merlot, cabernet sauvignon och den lokala korsningen rubin (nebbiolo x syrah, framtagen på 50-talet). Han har med sig ett prov av en ren syrah från 2015. Det är lätt att glömma att spotta.
– Jag vill göra ett lättdrucket vin, inte gömma det bakom ek. Just det här har legat tio månader på fat varav tio procent nya. Det finns ingen regel för när jag buteljerar. Jag provar och provar tills det är redo – jag vill att vinet ska fortsätta att utvecklas i flaskan. Det ska inte var dött när du drar ur korken.
Frukten står i givakt, med en framträdande stenig mineralitet och förvånansvärt hög syra. Precis som han vill ha det.
– Alla mina viner har hög syra, den här ligger på drygt 7,5. Jag har tillsatt lite svavel, men bara lite, för att konservera frukten.

Sovjetunionen använde Bulgarien som sin vintapp. Såg till att här planterades mängder av vin, som de sedan köpte för en billig slant. Ett tag var Bulgarien ett av världens största vinexportörer. Men kvaliteten var knappast den bästa – det är först på senare år som ryktet putsas på. Det är här som producenter som Rossidi, som håller till i Thracian-dalen i sydöstra Bulgarien, kommer in. Personer med kurage och passion, som vågar vända rådande värderingar ryggen. Helt lätt är det dock inte. Under samtalet säger Eddie flera gånger ”they said I was crazy.”
I Bulgarien har man odlat vin i cirka 3.000 år. I dag finns runt 60.000 hektar (2016). Majoriteten är fortfarande röda internationella sorter, även om både vitt och inhemskt knappar in. På den röda sidan finns bland annat pamid, kadarka, mavrud och melnik – de två sistnämnda anses som mest kvalitativa. På den vita finns bland annat rkatsitelli och dimyat.

Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Lambrusco är inte det enda röda vin som bubblar. Mousserande rött görs världen över – även i Bourgogne. Oavsett vad vinförsäljaren i Dijon säger.

Text och foto: Lena Särnholm

Flaskorna är tätt travade i varenda tillgängligt skrymsle. Vinbutiken i Dijon är välsorterad och välorganiserad, med matchande personal i kostym och dräkt. Mannen ler lite överslätande:
– Rött mousserande? Nej, det har vi inte i Bourgogne. Du menar inte Lambrusco?
Jag insisterar på att det ska finnas, men han kontrar med rosécrémant eller Champagne i samma kulör. Jag lämnar butiken tomhänt.

På Ambassade de Bourgogne i Paris medger Philippe Séré att Bourgogne Mousseux inte är någon storsäljare, men en flaska har de. Han springer ner i källaren, rotar runt och kommer upp med en butelj klädd i rött folie utan baksidesetikett.
– Förr gjordes rött bubbel lite överallt i Bourgogne, men sedan blev crémant och stilla viner mer lönsamt, berättar Philippe.

Mousserande rött vin lever ett liv i skymundan. Det produceras på många ställen där man gör vin, men når sällan utanför byn där det tillverkas. En anledning är det dåliga rykte vintypen fick på 80-talet, när de stora Lambrusco-producenterna fick för sig att de skulle konkurrera med coca-cola i USA. Göra ett slags vuxendricka. Resultatet var en katastrof – en söt kolsyraspetsad sörja med låg alkoholhalt. På burk. Inte blev det bättre när australiska Sparkling Shiraz gjorde samma sak; vinet som producerats med hjälp av vinmakare från Champagne sedan 1881 gick mot en säker död när ”Cold Duck” langades ut.

Ingen har – hittills – försökt sig på att förvandla Bourgogne Mousseux till en söt hybrid, men likväl är produktionen en fläkt mot vad som en gång var. För 150 år sedan gjordes mousserande rött även från de finaste lägena. Det bubblade om pinot noir i såväl Clos Vougeot som Romanée-Conti. 1827 såldes en miljon rött Bourgogne Mousseux i Frankrike, enligt en artikel i Decanter (juni 2017).
Vad var det då som gick snett här?
När appellationen för mousserande i Bourgogne bildades 1943 gällde den vin i alla färger. Men konkurrensen tilltog och försäljningen sjönk. För att komma tillbaka på banan skapades Crémant de Bourgogne 1975 med en av Frankrikes mest strika regler. Appellationen gällde bara vitt och rosé. Bourgogne Mousseux blev kvar för det röda. Och föll i glömska.
– Jag vet inte hur många producenter vi är, mer än att vi är väldigt få. Det är ett traditionellt vin och marknaden är liten, säger Sandie Deboissy på Vitteau-Alberti, vars vin säljs i butiken i Paris.
I likhet med crémant görs det röda enligt traditionell metod och är torrt.
– Vårt vin har mellan 0,8 och 1 gram restsötma. Det var populärt bland lokalbefolkningen, men nu är de som är intresserade ganska gamla. Vi exporterar det mesta, bland annat till Italien, som en ”originalprodukt”.
Vitteau-Alberti håller till i Rully, en by berömd för crémant. Vitteau-Alberti gör uteslutande mousserande, men det röda är en nisch. Andra producenter är bland andra Louis Bouillot och biodynamiska Guy Chaumont som blandar pinot noir med gamay. Trapet-Rochelandet och Paul Chollet gör sina på ren pinot noir.

I Australien har ”Sparkling Burgundy” varit känt sedan slutet av 1800-talet. Samarbetet mellan en doktor från Melbourne och en vinmakare från Champagne var banbrytande. Först försökte de med pinot noir, men klimat och smak ville annat. Snart växlade de över till shiraz (syrah). I dag görs mousserande även av malbec, cabernet sauvignon, merlot och durif.
Dessa viner är både kraftigare och sötare än kusinerna i Bourgogne – och heter inte längre något med Burgundy, sedan EU lyckades skydda namnet.

I USA har den europeiska unionen inte lyckats lika bra med försvaret. André California Champagne & Sparkling wine marknadsför sig stolt som ett alternativ för den som vill ha sina bubblor men inte kan eller vill betala för äkta vara. I sortimentet finns en ”Cold Duck” för cirka 50 svenska kronor. ”Think of Cold Duck as a standard table wine, that brings a little class to your dinner (after all it’s bubbly)”, står det på hemsidan. Bloggaren Wine Chef håller inte med: ”… den sirapsaktiga söta elixiren var inte ens värt ett andra glas.”

I Italien är de olika sorterna av Lambrusco de mest kända varianterna, men rött mousserande görs i många regioner, även så långt söderut som i Kampanien och Basilikata där druvan företrädesvis är aglianico. Det blir ett spännande vin med kraft och textur, men med bubblor och frukt som lättar upp. Således mångsidigt och går bra till en rad olika rätter.
Gutturnio är liksom Lambrusco från Emilia-Romagna, men har en mer vinös struktur. Det kan också göras i en stilla variant. Druvorna här är barbera och croatina (bonarda), där den förra står för 55-70 procent. Proportionerna är naturliga – barbera är lite mer produktiv än croatina.

England har insett att mousserande vin passar deras terroir bättre än stilla, liksom att vitt går före rött. Några producenter experimenterar med röd vinifikation för att få sina bubblor. En är Bolney Estate i Sussex som har gjort vin sedan 1972. Deras Cuvée Noir är gjord av dornfelder och har legat 18 månader på fällningen. Traditionell metod och helt torrt. Toner av körsbär och blåbär, men aningen tunt.
Att de valde dornfelder och inte något mer känt som pinot noir var noga uträknat. Denna tyska korsning, dock en vitis vinifera, mognar fint i det milda men gråa vädret.

På andra sidan Atlanten experimenteras det frisk, i avsaknad av vinlagar à la Europa. Här är man heller inte rädd för att använda hybrider, särskilt inte norröver, eftersom klimatet är en utmaning med kalla vintrar. De använder köldtåliga hybrider som inte bara klarar kylan utan också nöjer sig med mindre besprutning.
Ett rött sprakande exempel finns i Quebec, där Domaine Bergeville gör en torr variant av frontenac noir, sabrevois, marquette, radisson och ste-croix. Vinet är ganska kraftfullt men påminner i smak om gamay och pinot noir och känns lätt i kroppen tack vare moussen.

Fyller då rött mousserande någon funktion? Uppenbarligen. Annars skulle det knappast ha överlevt på så vitt skilda ställen. En av de mest passionerade ambassadörerna är Alberto Paltrinieri, som gör Lambrusco utanför Modena. Han är dock noga med att påpeka att man inte kan klumpa ihop alla sorter och bara säga ”Lambrusco”.
– En Grasparossa är väsensskild mot den lättare Sorbara, säger han och håller upp två flaskor. Den ena är nästan svart, den andra liknar rosé.
Styrkan med röda bubblor är att de kombinerar det bästa från vinvärlden: frukt och syra med tanniner och en mousse som lyfter och lindar in. Går att dricka i ensamt majestät – såvida det inte handlar om Paltrinieris syrariviga ”Radice” av Lambrusco di Sorbara – och till många olika typer av rätter, allt från sallad till grillat kött.

Lena Särnholm, text och foto

Fransk oas med muntlig vinlista

Rutiga dukar, Charles Aznavour på samtalsvänlig volym och menyn på en griffeltavla. Bar à Vins är räddningen när flyget till Frankrike måste vänta.

Text och foto: Lena Särnholm

Bar à Vins vid Karlaplan var en av de första vinbarerna som öppnade i Stockholm, i dag en av de mest genuina. Bakom disken lagas rustik bistromat som escargot provençale och confit de canard och i glasen hälls vin jaune och poulsard. Den ena obligatorisk till comté, den andra slinker ner av bara farten. Fast stammisarna med kulturellt cred tycks föredra öl från kran.
Den franska oasen på 42 kvadrat i det gamla postkontoret är en skapelse av Philippe Simon, en pionjär på det mesta. När han kom hit från Paris hade Monopolet fortfarande monopol, men så fort det blev tillåtet att importera även för andra började han ta in viner från de gårdar han besökt och vars skapelser han ville sprida.

2013 öppnade vinbaren/bistron, sedan dess ett populärt tillhåll för såväl grannar som förbipasserande. Och ett måste för frankofilen. Trikoloren som vajar vid entrén är bara början. Öppna dörren och plötsligt befinner du dig på det där lilla haket på en tvärgata i Paris.
Philippe ropar stolt fram sin personal.
– De är från Frankrike, så klart.
Maxime Moisan kommer från Bretagne, Delphine Hollebecq inte långt från Paris, och så hjälper Phillipes son Theo till.
Philippe själv är bördig från Jura, där han tidigt fick smak för fermenterad druvjuice. I smyg provade han från kyrkans förråd. Som han sagt i en tidigare intervju: ”Det var ju bara att bikta sig efteråt.”

Nu har Jura seglat upp som det man ska dricka, men få ställen har ett lika brett utbud som Bar à Vins. Här finns hela stallet, från upptoppad chardonnay till macvin, vin de paille och vin jaune. Allt på glas.
Griffeltavlan listar dock bara en handfull viner, och något att sätta i händerna på gästerna existerar inte.
– Jag har inget skrivet på papper, säger Philippe och skojar först om att han är miljömedveten. När skrattet lagt sig pekar han på den svarta tavlan:
– Jag har säkert 40-50 viner, men jag vill beskriva dem muntligt. Jag vill ha kvar nyfikenheten hos folk. Det är det som är kul med livet. Att överraska.
Han har själv besökt alla producenter för att få en känsla för vinerna, hur de tillverkas och hur de smakar på plats, där de är födda. Han vill få en förståelse.
– Det finns en historia bakom alla viner. Jag har varit hemma hos bönderna, provat i deras källare, festat med dem…
Med sitt kontaktnät och sin franska bakgrund är det lätt att göra nya upptäckter.
– Det är bara att knacka på dörren. Ingen har hittills inte öppnat för mig, säger han och ler.


Philippe tar hem viner från många regioner i Frankrike, inte bara de kända. Här kan du själv testa om det är sant som expertisen säger, att Gigondas och Vacqueras är väl så bra som sin mer muskulösa granne Châteauneuf du Pape.
Små familjeproducenter med vinet i blodet och fötterna i jorden – ekologiskt och naturligt?
– Strunt!
Vad Philippe Simon tycker om dessa begrepp är tydligt.
– Mina bönder har hållit på i generationer, kanske 400 år. De vet vad de pratar om. De dricker sitt eget vin varje dag. Skulle de göra något som är skadligt?
Philippe skakar på huvudet. Vin ska beskrivas med känsla och ord, smakas och diskuteras. Inte etiketteras slentrianmässigt åt passiva konsumenter.
Alla viner hos Bar à Vins är egen import och finns bara här.
– Jag vill inte ha samma viner som finns på Systemet. Den som vill ha dem kan köpa där och dricka hemma.

Klockan närmar sig sjusnåret. Det är några dagar till den franska nationaldagen och solen steker. Många stammisar är på semester; de som är kvar i stan gör sig ingen brådska. En öl blir ett glas vin, blir en omelett. Så kommer ett kompisgäng. Klockan går, tiden står still.
Två grabbar med ryggsäck och oklanderlig engelska stapplar in. De ser sig om. Ser lite vilsna ut. Philippe är genast där för att lugna deras uppspärrade blickar.
Killarna sneglar på griffeltavlan. Assiette de charcuteries, chèvre chaud, boeuf à la Bourguigonne… kanske är det sniglarna som får dem att rygga tillbaka.
– Är det vad ni har, undrar den ena.
– Är det bra, frågar den andra.
Philippe tittar först på sin kritritade meny, sedan på killarna.
– Klart att det är bra. Skulle jag servera något som inte vore det?
Grabbarna stirrar på varandra och går.
Philippe tittar på mig och ler.
– Så där brukar jag inte göra. Men jag kunde inte låta bli.

Bar à Vins

Lena Särnholm, text och foto

Här släcker naturvinsnörden törsten i Edinburgh

Äntligen går det att göra en barrunda i Skottlands huvudstad utan att vakna med svavelsvett svalg. Naturvinerna travar in en efter en, påhejade av nyfikna skottar.

Text och foto: Lena Särnholm

– Det här kommer du att gilla. Oympad muscat från 150 år gamla stockar på hög höjd, 42 dagar på skalen. 2000 flaskor totalt. Jag kom över allt som gick till Storbritannien.
Simon Lloyd, ägare till den kombinerade vinbaren och -butiken Henri’s ler triumferat och råkar hälla mitt glas fullt direkt, av ren iver.
Han har rätt. Förstås. Levererat med den passionerade beskrivningen går det inte annat än att älska Tierra del Itata från Leonardo Erazo och Christelle Guibert, ett smakrikt exempel på vad som händer i Edinburgh. Nu kan naturvinsnörden bli positivt överraskad även här.

Naturvin, Naturliga viner i Stockbridge, Edinburgh

Henri’s i den bohemiska stadsdelen Stockbridge var bland de första att satsa på naturliga viner i Edinburgh. De öppnade 2011 som en delikatessbutik. Här finns nämligen inte bara omsorgsfullt utvalda viner, Henri’s är lika vass vad gäller tilltugg. Franska frestelser i alla former för att komplettera nyanserna i glaset. I dag kommer gästerna lika ofta för att sitta ner, under öppettider som anstår en vinbar.
Simon Lloyd kämpade länge i motvind. Men den som en gång har fått aptit för viner med karaktär kan inte backa bandet. Nu har tiden hunnit i kapp honom. De senaste två åren har en handfull ställen med naturvinsfokus öppnat. Ett par av dem i just Stockbridge, vilket väl motiverar en kvarts promenad ner från stan till en samling låga stenhus vid Water of Leith. Området känns mer som en by i Morden i Midsomer än som en del av en storstad.

Första anhalt blir alltid Smith & Gertrud, på tvärgatan till höger precis före bron. Stämningen är avslappnat familjär, här har hipstervibbar ersatts med hemkänsla. Personalen är lika kunnig som hjälpsam, och vinlistan kreativt konstruerad. Jag bara måste prova Sparkling Shiraz igen, Majella 2013, degorgerad 2015. Hur mycket jag än vill gilla den udda fågeln uppför den sig som senast – lite väl tung och spretig med växande sötma. Men perfekt för att väcka smaklökarna inför vad som komma skall; vem kan motstå en flight biodynamiskt från Wales? Vinerna kommer från familjegården Ancre Hill Estates, som modigt planterat såväl chardonnay, albariño och pinot noir som mer härdiga triomphe. Och det är där skon klämmer. Triomphe må ha över hundra år på nacken, men dess uppväxt skiner igenom. I första steget korsades två amerikanska sorter, som sedan korsades tillbaka med vitis vinifera. Trots tydliga körsbärs- och hallontoner är det något som skaver i bakgrunden. Det måste vara detta som kallas foxy. Provningen får skrivas upp på erfarenhetskontot, men absolut inget jag vill vara utan.

Good brothers

Därefter – korsa ån och sväng vänster. Nästa vattenhål är uppmärksammade Good Brothers som öppnade 2016. Stället drivs av bröderna Graeme and Rory Sutherland som satsar på små serveringar med närproducerat. Och levande viner i mängd. Förra året vann de pris som ”Årets bästa nya bar” av en lokal guide. I intervjun i Edinburgh Evening News kort därefter säger bröderna: ”Naturvinsrörelsen har spridits från London till hela Storbritannien. Det är härligt att skapa intresse och spänning för dessa viner i Skottland.”
Sporrade av succén öppnar de ett andra ställe senare i sommar, Little Rascal i Corstorphine, halvvägs till flygplatsen. Lokalbefolkningen är utom sig av lycka i sociala medier. Ett seriöst alternativ till Toby’s Carvery!

I centrum finns två favoriter i den västra delen, årsgamla The Fat Pony och marginellt äldre L’Escargot Blanc. Den senare tillhör ett litet fransk kluster som började med en avslappnad bistro i andra änden av stan 2009, L’Escargot Bleu. Restaurangen Blanc var näst ut på banan, för att följas av vinbaren en trappa ner, inredd som en konsekvent korsning mellan fransk finess och brittisk pub. Lyhörd service kombinerat med överraskningar; i dag stod en vulkanisk flight på tavlan. Det blev en spännande resa bortom uppskrivna Etna. Listan blanco och listan negro från Tajinaste på Teneriffa, underbart mineralmoget från Filippo Flippi i Soave, vitvinifierad aleatico från Andrea Occhipinti och en rivig pais från Itata Valley.
L’Escargot Blanc fokuserar på franska rätter av skotska ingredienser. Sniglarna kommer från Isle of Barra, Yttre Hebriderna.
Ett bra upplägg är att börja med ett glas, eller två, i baren för att sedan avnjuta middagen en trappa upp. Om du hinner – avrunda med något rekommenderat meditativt på marknivå där allt serveras i två glasstorlekar, 125 och 175 ml. Perfekt för den som vill botanisera: Domaine de la Borde, Albert Mann, Domaine d’Ardhuy, Herve Souhaut. Bring it on!

Vid besöket i juni laddade The Fat Pony för sin ettårsdag. Inredd i en mörkt avskalad stil skulle man lätt kunna ta stället för ytterligare en dyrt designad tillställning, om det inte vore för figurinerna av hovdjur. Plötsligt blir miljön begriplig. Dämpa färger och fernissa för att framhäva det viktiga. Ponnyerna.
Passionen är inget påhitt för att skapa snack. Ägarens fru har en highlandponny, som avbildats på vykort. På bardisken ligger en rejäl bunt – äras den som äras bör.
Vinlistan är en rejäl hästspark. Här finns för dagen två orange viner på glas: Esencia Rurals Airen Pampaneo och San Lorenzos Trebbiano Serosolfiti. Kurrar det i magen bjuds chark- och ostbrickor och serveringar som liknar små konstverk.
Inte långt härifrån ligger Timberyard, mer en restaurang än bar men med en vinlista värd sina slantar. Lite name dropping för att få snålvattnet att rinna till: 2NaturKinder, Quarticello, Le Coste, Sextant, Buronfosse, Cristiano Guttarolo, Envinate, Didier Grappe, Olivier Cousin… Ni fattar grejen.

Låt oss sätta punkt med Toast i Leith. Kvarteret präglas av sitt förflutna, det vilar fortfarande något ruffigt och vindpinat i gränderna. Perfekt för häng med viner både för den som vågar och den som vill luta sig tillbaka. Där har ni Toast, på hörnan just där Water of Leith rinner ut i havet, med stora fönster och högt i tak. På flera sätt. Det är här jag får prova mitt livs första japanska vin, av den inhemska druvan koshu. Japan har en lång tradition av att odla vin, koshu har växt här i minst tusen år. Det är en delikat druva med låg alkohol. Fin frukt i estetisk balans, precis vad man kan förvänta sig av ett vin härifrån.
Toast marknadsför sig som ett vincafé snarare än en vinbar. Öppet alla dagar i veckan, från frukost till sent, och den som vill kan följa fotbolls-VM. Den som hellre föredrar att njuta av utsikten blir inte störd av storskärmen; alla kan få sitt i den spatiösa lokalen med ett tidigare liv som konstgalleri.
Vinlistan matchar miljön. Den bjuder inte bara ofiltrerat och funky. Men den som önskar en utmaning går knappast lottlös – återigen ett brittiskt inslag i form av bacchus från New Hall i Essex. Eller varför inte osvavlad, skalmacererad vermentino från Toscana?
Edinburgh har blivit en dryckesdestination för fler än whiskykonässörer.

Kvinnor kan!

Behövs en kvinnlig sammanslutning i Frankrikes näst största vinregion? Efter Stockholms-besöket i juni måste svaret vara ett tveklös ja. Vinerna är alldeles för bra för att leva ett liv i skymundan.

Text och foto: Lena Särnholm

Under kryssvalven i Bullkyrkan i Gamla stan har ett tiotal producenter från Rhône-dalen radat upp sina flaskor. I fonden finns altaret kvar, liksom lugnet i lokalen. En sober miljö som matchar vinerna perfekt; här hälls inga kraftpaket, klimatet och sorterna till trots. Den gemensamma nämnaren är elegans, struktur, balans. Sinnlighet. Om det beror på att det är kvinnor som håller i taktpinnen ska vi låta vara osagt, men helt klart har de något gemensamt.
Deltagarna kommer från Femmes Vignes Rhône, en grupp kvinnliga vinmakare som har funnits sedan 2004. I dag har de 32 medlemmar. Målet är inte främst att framhäva könet; det är att utbyta erfarenheter, hjälpa varandra på plats och med marknadsföring. Och inte minst, att ha kul.
– Alla gillar att vara en del av en grupp. Många av oss jobbar hemma inom familjen, så det är värdefullt att diskutera med andra, säger Joanna King från Skottland. Tillsammans med sin man driver hon 15 hektar stora Château Unang i Ventoux.
– Vi är i olika åldrar, med olika nationaliteter och bakgrunder, men vi delar samma värderingar och vi är alla småproducenter.

Trots den upplevda gemensamma nämnaren av en slags finstämdhet finns det inget som utmärker viner producerade av kvinnor, menar Elise Renaud från Domaine Salel Renaud i Coteaux de L’Ardèche.
– Jag jobbar med min man och ibland har vi inte samma vision. Men det är mer en fråga om personlighet än om kön, säger hon.
De började med tre hektar 2003. Nu har de elva och producerar sällan mer än 30.000 flaskor per år. Druvorna är en oortodox blandning av viogner, gamay, syrah och chatus. För att nämna ett par.
– Fördelen med ett område som Ardèche (sydväst om Lyon, red anm) är att vi inte är bundna till traditioner och inte har ett känt namn. Vi kan odla och blanda lite som vi vill.
Elise börjar med att hälla en roussane/vermentino som har mjuk, mogen frukt men landar i mineralrik jord. Vinet är en resa i sig och en bra förberedelse på vad som komma skall. En snällt tyglad viogner som på något märkligt vis är både sitt fylliga jag och en dämpad diva. Så kommer ögonhöjaren. En ren roussanne.
– Den kan vara lite svår att odla och är inte så produktiv, men kan vara oerhört intressant ensam.
Vinet, Imagin’aïre, bjuder gul stenfrukt kombinerat med en rustik jordighet. Intressant – det var Elise som sade det.

Därpå följer en balanserad frukt- och tanninblend av gamay och grenache innan vi ger oss på chatus, en druva som likt många andra blomstrade före phylloxeran men sedan fick stå i skamvrån när alla ville ha internationella, lättsålda sorter. I dag finns bara 55 hektar kvar. Synd, tycker Elise, som brinner för de gamla, lokala varianterna.
Mötet med Tréfol, som vinet heter, är en intressant inblick i hur precisa och personliga endruvsviner av udda sorter kan vara. Det är distinkt. Mörka bär. Så kommer tanninerna, utan att nalla på elegansen. Det finns en anledning till att chatus tidigare ofta blandades med nu utrotade courbès, som gav syra och alkohol.
– Är du försiktig i källaren kan det bli mjuka viner. Hos oss växer den i skiffer, det gör att det blir mer elegant. Naturlig jäst? Självklart.
– Det är synd att inte fler odlar chatus. I dag föredrar de flesta merlot och syrah.

Här finns en annan gemensam nämnare i Femmes Vignes Rhône. Att göra det man tror på oavsett tyckande och trender. Strax norr om Aix-en-Provence hittar vi Nathalie Souzan på Domaine Grand Callamand, en före detta medicinsk doktor som nu har elva sorter fördelade på 22 hektar. Inget konstigt i sig, om det inte vore för att hon radar upp ett par vita.
– Fler borde göra vitt i vårt område. Här i Luberon blir det kallt om nätterna så druvorna behåller friskheten. Det viktiga är bara att skörda vid rätt tidpunkt, inte för tidigt, inte för sent. Med klimatförändringarna blir det allt svårare, men vinerna blir intressanta.
De vita är en spegling av sin terroir. Precis som Nathalie beskriver klimatet finns här både frukt och syra. Druvorna är ugni blanc, grenache blanc, vermentino och rousanne. Och så en renrasig sauvignon blanc, inte en av mina favoritdruvor (såvida den inte får umgås med sina aromrika skal en smula). Men hennes Elle får mina fördomar på skam. Glöm nyzeeländsk gräsig motorväg – här får druvans inneboende frukt blomma ut i en rund textur. Med skärpan i behåll, nota bene.
När vi provat igenom hela linjen, rött inkluderat, pekar jag på två flaskor i hinken som hon inte presenterat. Nathalie ler.
– Det där, det är mitt experiement. En japansk kund ville ha mousserande, så vi provade förra året. Vi gjorde ett vitt, ett rosé.
Hon nästan ursäktar sig för att skydda det nya vinet från hårda ord. Här ska inte has några höga förväntningar.
– Det är gjort med den billigare metoden. Det är inte methode traditionel, upprepar hon medan drycken dansar runt i glaset.
Rosén är nästan lika blev som det vita.
– Japanerna vill ha det så, säger hon kort.
Men smaken är det inget fel på. Intensiv röd frukt och tydlig mousse, kanske något skarp. Men som sällskap under ett olivträd i 30-gradig värme kan jag knappast tänka mig något mer svalkande.

Det är övervägande röda viner som presenteras. Föga förvånande – i både norra och södra Rhône dominerar blå druvor. Totalt är drygt 80 procent rött, bara 6 procent är vitt. Resten, 13 procent, är rosé. I norr är syrah kung, och ger generellt viner med finess, struktur och mineral. I söderns mer varierande jordmån med bland annat de kända stenarna galets roulés och den aromrika garriguen växer musklerna. Med grenache som bas i blandningarna blir vinerna mer kraftfulla, generösa och komplexa.
Châteaneuf-du-Pape är rödvinsland, men som i många röda bälten är de vita likt små diamanter. Vignobles Mayards Cuvée La Crau De Ma Mère är inget undantag. Druvorna kommer från två diamentralt olika lotter och blir tillsammans en balanserad hasselnötskombo som verkligen sticker ut. Druvorna är grenache blanc, roussanne, clairette, bourboulenc och picpoul. Medelåldern på stockarna är 45 år, vilket känns på djupet och strukturen. Men som sagt – ett eldklot ner i halsen blir det aldrig.
– Kanske är det så att vi föredrar mer balanserade viner, viner som är behagliga och inte bråkar för mycket, försöker Vignobles Mayards Françoise Roumieux sammanfatta vad Femmes Vignes Rhônes har gemensamt.
Jag kan inte annat än nicka instämmande. Och tillägga – detta är viner med personlighet som varken slickar medhårs eller kliar någon på ryggen.

Lena Särnholm, text och foto