Vågat vitt i rödvinsland

Södra Rhône. Tradition. Röda muskler i Chateâuneuf-du-Pape och kaxiga cuvéer i Gigondas och Vacqueyras. Men här finns också nytänkare som satsar på eko och vita endruvsviner.
– I början fick vi inget bra mottagande för vår 100 procent rousanne. Nu är det annat ljud i skällan, säger Christophe Jaume från Alain Jaume som verkat i just CdP sedan 1826.

Verksamheten heter kort och gott Alain Jaume. Christophe och hans bror fann bäst i att stryka ”& Fils” när deras syster gjorde dem sällskap. Huvudegendomen heter Domaine Grand Veneur och de har totalt 150 hektar fördelat på flera appellationer. Allt odlas ekologiskt.
– Det är klart att det är lite lättare att vara ekologisk här jämfört med i Champagne. Vårt största problem är torka – vi kan få det sista vårregnet i maj, sedan kanske det inte regnar igen förrän i augusti. Då gäller det att rötterna går djupt.
– Du får bättre druvor ju mindre du sprejar, det gör också att du jobbar mer med jorden. Men kom ihåg – det här sättet att odla är inget nytt. Min farfar och alla generationer före honom hade inga ”hjälpmedel”. De bara plöjde jorden.

Alain Jaumes historia liknar så många andra familjers här i södra Frankrike. Vinodlarna var bönder som odlade sitt vin, skördade och sålde till grannar och större firmor. Det var först på 50-60-talet som allt fler började buteljera på gården under eget namn.
– Min far tyckte att vi hade så bra terroir att det var synd att inte vinifiera själva när vi dessutom hade kunskapen.
– Han tyckte att det skulle vara fint att ha sitt eget namn på etiketten.
Men farfar, uppväxt med andra erfarenheter, trodde inte på idén. Han var dock inte omedgörlig.
– Han lät pappa prova, och det blev ju bra.

Christophe

1971 byggde familjen vineriet Grand Veneur. Platsen var strategiskt vald, längs med stora vägen till Châteauneuf-du-Pape.
– Om du inte är känd kan du inte gömma dig bakom ett träd, som Christope säger med ett leende.
Att tänka ett steg längre och anpassa sig tycks prägla hela verksamheten. De har funderat mycket på det här med om de skulle certifiera sig ekologiskt eller inte. Alltså betala för rätten till den lilla gröna symbolen.
– Vi bestämde oss för att det var det bästa. Folk vill se att man gör som man säger, att det inte bara är snack.
I Sverige väljer många vin med ena ögat på etiketten; är det ekologiskt? Själv har jag dubbla känslor inför detta. Klart att det är bättre att odla ekologiskt än konventionellt, men vad många inte vet är att vinet är långt ifrån enbart jäst druvsaft. Det finns mycket som är tillåtet även i ekologiskt producerat vin, för att inte tala om svavelhalten där gränsen är generös.
– Men det är inte bara för export som det är viktigt med certifieringen, även i Paris börjar allt fler fråga efter detta, säger Christophe.
Om det sedan är rätt att de som strävar efter minimal manipulering ska betala för det, kan man diskutera. Just detta gör att åtskilliga naturvinsbönder inte vill certifiera sig. Varför lägga tid och pengar på en massa pappersarbete när de gör så mycket mindre än vad som är tillåtet?

Alain Jaumes mest intressanta viner måste vara de vita, det är de som sticker ut. Det märks tydligt att Christophe själv är mycket förtjust i deras Blanc de Viogner, något så ovanligt som en ren viogner från den heta södern.
– Vingården Le Champauvins ligger alldeles norr om CdP och är en av de bästa jordarna för viogner. Det är mer röd lera och sand, inte så mycket sten. Dessutom klarar viogner torka bra, den klarar lång mognad utan att bli kokt.
Viogner är aromatisk och kan sakna syra. Familjen Jaumes, med rötter i Bourgogne, vet att hantera detta. De var också ute efter att göra en frisk viogner, en som du klarar att dricka mer än ett glas av.
– Har du någonsin hört någon som har druckit en hel flaska Condrieu? Här är det mer syra, och en lite salt avslutning.
Visst känner du att det är viogner, vinet är medelfylligt men absolut inte oljigt. Den påtagliga syran backar upp en modest aromatisk frukt där citrus och aprikos dominerar.
– Det klarar lagring, men du kan lika gärna dricka det nu, säger Christophe och fortsätter:
– Det är som mest typiskt de tio första månaderna.

Den andra udda fågeln är den vita Châteauneuf-du-Pape. 100 procent rousanne, 5000 flaskor. Återigen hänvisar Christophe till familjens rötter i Bourgogne.
– Vi ville göra ett gastronomiskt vin, lite i stil med Mersault.
– Den här vingården har norrläge, det är ganska sandigt och bara lite galets roulet. Traditionen här är att blanda druvor, så vi fick inget bra mottagande i början, erkänner han.
Vi provar årgång 2015 och det är klart märkt av sin lagring på ek. Men det är inte ämnat att dricka redan nu, det är bara barnet.
– Vi uppmanar folk att vänta, eken behöver integreras mer. Det tar tid för rousanne att äta upp ekinfluensen, men vänta några år… Men det är just det faktum att det är ett endruvsvin som gör det så gastronomiskt intressant, det får en karaktär och en skärpa.
Förutom eken känns vinet nästan lite sött. Aprikoser i en krämig, fyllig textur, som ändå landar med finessen i behåll.
– Rousanne är en av de druvor som tycks ha lite sötma även om vinet är helt torrt. Det är bara en upplevelse. Här nere är det dessutom förbjudet att chaptalisera.
När Christophe får frågan om vilket av dessa viner han föredrar ser han frågande ut.
– Det är två helt olika viner. Viogner är till ostron och aperitif, lättare grejer. Rousanne är till mat – kött, ost.

viner

De röda vinerna spelar i samma liga, men är mer klassiska cuvèer med tydlig prägel av sin terroir. De kan vi beta av en annan gång. Låt oss bara kort notera att Lirac på andra sidan floden är en region att hålla ögonen på.
– Det är den enda appellation som kan matcha CdP, enligt Christophe.
– Lirac är inte så känt, men här finns potential. Det hör till Languedoc-Roussillion, och här har man traditionellt fokuserat på kvantitet i stället för kvalitet, till skillnad från i CdP som ligger i Provence. Men det ändrar sig. Fransmännen dricker mindre men bättre – förr var det 120 liter per år, i dag bara runt 35.

Domaine Grand Veneurs Lirac är en GSM där grenache dominerar med 50 procent. Syrah svarar för 35%, mourvèdre för 15%. Vinet har stort djup, röd mörk frukt och örtiga toner. Saftigt med fina tanninner och stenig mineralitet. Även om naturen är generös här nere gäller det att göra sitt jobb i vingården.
– Grenache och mourvèdre är lite som pinot noir. Du kan inte producera kvantitet med hög kvalitet.

Lena Särnholm, text och foto

Biodynamisk eldsjäl i Rheinhessen

– Jag vill att min dotter ska kunna äta av druvorna.
För Alexander Gysler var det självklart att sluta bespruta. Han är en av tio biodynamiska vinodlare i Rheinhessen, men det är bara här som vinerna får kraft från böner och sång.

Trots ett uttalat intresse för ekologisk mat har tyskarna fortfarande ryggen riktad mot hantverksmässiga viner. Här ska dryck var billig. Helst skummande, serverad i sejdel.
RAW, mässan för naturvin som arrangeras i London och New York, gjorde entré i Berlin i november 2015. En ny version hölls i höstas. Unga, medvetna konsumeter finns det gott om, hipsters likaså. Ändå är det trögt.
– De tyska journalisterna skriver att naturviner är skräp, och många litar på dem utan att prova själva, förklarar Alexander Gysler, vinodlare i Rheinhessen på Sverigebesök.
Klimatet kan också bidra till de få tyska naturvinerna. Att odla vin på gränsen till det geografiskt möjliga är en utmaning.
– Det finns två alternativ. Antingen bekämpar du sjukdomar eller så gör du plantorna mer tåliga.
Alexander förespråkar det senare.
– Det är som att uppfostra barn. Om du curlar dem kommer de aldrig att klara sig i livet. Du måste göra dem starka.
– Odlar du ekologiskt slåss du fortfarande mot sjukdomarna, men med andra metoder. Biodynamiken går ut på att sluta slåss.

Alexander är själv en underdog. Utan erfarenhet slungades han rakt ut i vingården när hans far gick bort i cancer 1999.
– Jag var som en icke simkunnig som kastades ut i kallt vatten, säger han på sitt målande sätt.
– Jag hade många idéer, men ingen erfarenhet. Det fanns bara en väg. Det var upp till mig, och att göra det bästa jag kunde.
På universitetet lärde han sig trollkarlens knep; fick tillgång till verktygslådan med odlad jäst, sprejer, gödning, pesticider. Knuten i magen började växa.
– Jag insåg att det här håller inte för ett litet vineri. Det finns ingen mening med att imitera Coca-Cola.
Han slängde bekämpningsmedlen. 2008 blev han biodynamisk.
– Rheinhessen är Tysklands största vinregion med 26 000 hektar och 5 000 vinerier. Tio jobbar biodynamiskt, men man märker att intresset är på gång. Det är viktigt att följa naturen.

Weingut Gysler har tolv hektar och fem anställda. Alexander tillhör den nya generation vinodlare som kliver fram med stora steg.
– Fler odlar ekologiskt och det är många som tar över efter sina föräldrar – och ändrar allt. De unga har idéer, de studerar, reser runt i världen, skaffar sig erfarenheter och influenser. Det är en explosion på gång.
– Jag är en av de äldre yngre, säger han och skrattar så att den långa gestalten vinglar till.
För att ta ett konkret exempel på förändringens vindar nämner han pet nat, det mousserande vinet som buteljeras med restsötma (cirka 24 gram per liter) och får jäsa klart i flaskan.
– Vi är fem, tio stycken i Rheinhessen som gör pet nat. Det ploppade upp i höstas – du vet, under skörden kollar man på Facebook vad de andra gör, och den ena efter den andra skrev om pet nat.

Gyslers pet nat är ändå en udda fågel. Den är jäst med naturlig jäst, ofiltrerad och osvavlad. Druvorna är scheurebe och huxelrebe med en veckas skalkontakt, lagrad på ståltank.
Det som främst skiljer pet nat från traditionellt mousserande är energin och frukten. Pet nat präglas av terroir, inte produktion.
– Just så vill vi ha alla våra viner. De ska smaka av druvorna, av jorden de kommer ifrån. De ska ha en själ.
– Min fru är religiös och hon är otroligt bra på att lyssna till vinet. Hon sjunger och ber för druvorna när de växer, hon gör ett otroligt energiskt jobb.

I Tyskland produceras pet nat av alla tänkbara druvor. Alexander har valt två ungdomar på dekis, båda skapade i början av 1900-talet för att få fram sorter som klarade klimatet bättre än de befintliga. Mannen bakom både scheurebe och huxelrebe är Georg Scheu. Scheurebe räknas som den finare och har gott anseende internationellt, men båda sorterna minskar i takt med att konsumenterna vill ha torrare viner. Båda kommer bäst till sin rätt när restsötman från väl mogna druvor stöttar syran.
– Vi har alltid haft många korsningar, för vår gård ligger nära anläggningen där de tog fram nya druvor. Min far var nyfiken. När jag tog över hade vi 20 olika sorter. Nu är huxelrebe och scheurebe de enda korsningar vi har kvar, men om klimatet fortsätter att bli varmare kanske får vi kanske rycka upp de också.

Tyskt rött vin börjar få en renässens, särskilt pinot noir från Baden. Men Alexander ser ingen framtid för sin del.
– I vår region är det svårt att producera rött på en internationell nivå. Vi har ett av de svalaste lägena i Rheinhessen. Det är alldeles för kallt för pinot noir.
Rheinhessen har också sin historia att kämpa emot. Det här var Tysklands stora vinhav när det begav sig. Halvsött, enkelt vin pumpades ut i liter efter liter.
– Det fanns inget vin härifrån på finare restauranger, det hade en dålig image. När Keller gjorde bra ifrån sig i en blindprovning ändrades allt. Det var starten på något nytt. Fast för 20 år sedan, då var Keller och Wittmann bara lokala hjältar.

Gyslers gård har anor från 1750. Då odlades visserligen lite vin, men det var kor, grisar och hästar som stod i fokus. På 50-talet fick djuren ge vika. Vinproduktionen tog över.
– Vi har mycket platt mark, men också lite sluttningar. De lägen som tidigare var de sämsta är nu våra bästa – sluttningar som vetter mot syd.
Alexander visar bilder från försommaren när fälten mer liknar en blommande äng än något som ska skördas och jästa ut till vin.
– Vi vill alltid ha något som blommar, och om vingården är död blir vinerna också döda.
Till filosofin hör således att skörda för hand och hålla svavlet till ett minimum.
– Vi försöker att reducera svavlet med tio milligram för varje år. Nu har vi 80 i en del viner, vi vill ner till 40. Fast även om vi inte adderar något svavel har vi ändå 15-20 milligram helt naturligt.

Hur smakar då vinerna? Som en frisk fläkt om våren, skulle jag spontant säga, men lägg till allt det härliga som finns i en tysk riesling – ja, riesling dominerar, även om Leuchkraft Weissburgunder bjuder krydda och rondör och Beerenauslese är en 100 procent huxelrebe, som Alexander själv gärna tar som aperitif.
– Det är bättre än champagne om du vill få gästerna att slappna av, konstaterar han av egen erfarenhet.
Vinet, Lichtspiel vum Helle, har 135 gram restsötma som dansar bra med syran. Lufthansa serverade det i första klass förra året.
Alexander skrattar:
– Tur att jag vet hur det smakar, för själv har jag inte råd att köpa någon biljett.

Hans favorit bland de sex flaskor han har med sig till provningen med Handpicked är Feldgefluster Riesling Kabinett Feinherb. Årgången är 2016 och det beter sig som ”a whispering field” för att låna Alexanders vokabulär.
– För hundra år sedan var det här ett av de mest eftersökta vinerna i hela världen. Det såldes för priser i klass med Bordeaux och Bourgogne. Nu jobbar vi hårt på att återuppta ryktet.
Vinet är ett skolexempel på att du ska låta sinnena – inte siffror – tala när Bacchus är i glaset. Alkoholen ligger på 8,5 procent, syran på tio gram och restsötman på 45.
– Med den analysen verkar det odrickbart. Men för mig är det ett vin du kan dricka glas efter glas, flaska efter flaska.
Och det är väl det som är meningen med vin. Att det ska drickas, njutas och lämna en längtan efter mer.

Lena Särnholm, text och bild

Swartland skrider in på scenen

Drickbar mourvèdre i ensamt majestät – på dryga tolv procent. Torr muscat d’alexandrie som knappt klättrar över tio – med en syra som överröstar den väntade akrobatiken. Inte undra på att alla talar om Swartland som det nya svarta.

De stormar in likt yrväder med tajta t-shirts och håret på ända. Det är inga traditionella vinmakare som tar över Tyge & Sessil i kväll. Johan Meyer, Jürgen Gouws och Craig Hawkins är frontfigurer i Swartland Independent, en grupp innovativa vinmakare som inte bara vurmar för minimal manipulation. De avgudar sin terroir, och har själva blivit en del av begreppet. De gör vin utan skygglappar. Utan pekpinnar. Utan inskränkande fördomar. Det här är fritt land. Swartland.

Johan Meyer startade eget 2011. Han har få hektar, 25 olika lägen. Få flaskor lämnar gården. Det mesta går på export och främst i kön står japanerna.
– Jag tror att viner med skalkontakt passar till japansk mat, som är rättfram, okomplicerad och baserad på få ingredienser, säger Johan och suger i sig lite Mother Rock Force Majeure för att vara säker på att han minns rätt. Vinet är en chenin från det varma året 2016, delvis skalmacererad. Här finns mogen stenfrukt, en klädsam strävhet och förvånande nog en elektrisk syra.
– Det var ett speciellt år. Problemet var att behålla syran när det var så varmt. Jag bestämde mig för att skörda under tio dagar, så några druvor är lite gröna, andra mogna och några lite för mogna. Det blev en bra mix.
Johan ser stor potential inte bara för Swartland utan för hela Sydafrika. Landet är mest känt för publika viner levererade med modest prislapp, av chenin blanc och pinotage, där kraft och krut premieras. Men den som lägger örat mot jorden finner en av världens mest mångfacetterade marker med temperatursvängningar som nödvändig krydda. Perfekt för vinodling.
– Vi har en otroligt varierad jordmån, men de stora företagen tar inte vara på möjligheterna. Det gäller att hålla nere uttagen och ta hand om druvorna ute i vingården. Göra jobbet.
Generellt kan sägas att vinerna i Swartland Independent kombinerar det bästa av den gamla och den nya världen. Frukt och fyllig kropp, men också syra och mineral. Utnötta ord som balans och struktur får ett nytt innehåll – här finns också energi, byggd kring låg alkohol och utvecklade aromer som hålls i strama tyglar. Det pulserar under ytan.
Jordmånen tycks särskilt passa franska sorter. Johan Meyers syrah – en cuvée med 50% syrah, en med 100% – har en klart europeisk touch. Rustik botten med gröna toner. Klassiskt i sin busiga struktur.

Jürgen Gouws var i gång två år tidigare med 340 flaskor. I dag är hans Intellego ett respekterat namn med ett stall som vindrickare världen över slåss om att ta del av. Till Stockholm hade han med sig årgång 2015 och 2016.
– 2015 var ett perfekt år. Låt mig säga så här – den som gjorde ett dåligt vin då kan inte göra vin, säger han och ler pillemariskt.
– 2016 var annorlunda, väldigt varmt. Normalt låter jag Elementis Skin (chenin blanc) ligga 24 dagar med skalen, men 2016 var det omöjligt. Druvorna var små och skrumpna, det räckte gott med 16 dagar. Först i stål, sedan små ekfat.
Den varma årgången märks på frukten, men inte i känslan och skärpan. Det är solenergi som klarar att hålla gnistan uppe i dag och för lång tid framöver.
Jürgen gör också en chenin som har legat på fat, åtta till tio år gamla. Faten anas bara i den lite fetare texturen, som matchar frukten bra.
– Sedan är jorden lite annorlunda här, förklarar han. Vinet kommer från två lägen, en med granit och en med grus.
– Jag brukar göra ungefär sju olika cuvéer, men som sagt, varje år är olika. Jag gör också en rosé, en ganska mörk.
När jag berättar om svenskarnas faiblesse för bleka roséviner spärrar han upp ögonen och stirrar oförstående på mig.
– Va? Varför då?
Vi lämnar snabbt ämnet och går in på den röda sidan. Som sagt, vad gäller vin är färgen en orättvis vägvisare. Jürgens Kedungu (syrah, cinsault, mourvèdre) håller 12,5 procent och liknar en svensk insjö. I munnen – frukt, mineral, fina tanniner. Och syra. Denna återkommande syra som håller ihop bygget så sobert.

På andra långsidan har Craig Hawkins bullat upp delar av sitt batteri.
– Jag har 15 olika cuvéer, även ett mousserande, men jag gör inte alla varje år, berättar han innan vi kör i gång med Keep on Punching, en personlig favorit. Enkel vinmakning, direktpress. Först känns det nästan apelsinsött, men så kommer syran. Ett stort vin i all sin enkelhet.
Därefter följer tre olika chenin, alla med samma vinmakning, från samma årgång. Den enda skillnaden är att de är från olika lägen. Tankarna går oundvikligen till Patrick Baudouin och Pithon-Paillé i Loire, som är något av experter på att visa chenins potential bara genom att vinifiera olika lägen separat. Hawkins viner har ett annat uttryck – konstigt vore väl annars – men det är tveklöst chenin. Och det är lika förbaskat bra.

Ändå kan jag inte låta bli att bli stående vid El Bandito Sweet Cheeks. En torr muscat d’alexandrie. Aldrig har jag mött en muscat med ett sådant snyggt syrabett. Och då ska vi hålla i minnet att detta är från den varma årgången 2016. Från Swartland.
Craig Hawkins ler igen. Helt berättigat. Så bryter han tystnaden med tre ord som genererar en ny ordlös minut:
– Nio procent alkohol.

Lokalen fylls på och klockan går, så jag måste slita mig och gå vidare till de röda. Samma välkomnande. Oavsett druva – carignan, mourvèdre, tinta amarela (trincadeira) – syrliga röda bär, en lätthet och fräschör som bärs upp av tanniner i olika nyanser.
Nästa gång hoppas jag att han har med sin mousserande skapelse.
– Det är en colombard med lite sötma…

Lena Särnholm, text och foto

Havet finns kvar i vinerna från Piacentini

Bourgogne är ett makalöst lapptäcke. Men fransoserna är inte ensamma i matchen om terroir. Kullarna söder om Piacenza har en minst lika variationsrik mosaik; ett ärr från när två kontinentalplattor kolliderade, havet trängdes undan och Apenninerna reste sig.
– Ta dem. Du får dem som minne, säger Elisabetta Montesissa och räcker mig en näve snäckskal som hon just har plockat i sin vingård.

Som alltid med vin börjar det med jorden. Det är bara minuter till den bördiga Po-slätten där A1 från Milano till Neapel vräker sig fram mellan sädesfält och industrier, men det är havet som gör sig påmint i vinerna här i Colli Piacentini. Med mineral, syra och sälta. Alkoholen dundrar sällan iväg. Märkligt, för denna påsk i mitten av april är våren två veckor tidig. Minst. Solen steker, temperaturen närmar sig 30. Elisabettas pappa är redan ute med traktorn för att klippa gräset mellan stockarna. Vinerna växer så det knakar. Hur ska det gå?
Några dagar senare händer det som inte får hända, men ofta gör det när odlingar tar rygg på ett berg. Frosten hugger till. Förödande om de späda skotten har börjat vakna till liv. Men här är det inte kvantitet som är det primära, det är kvaliteten.

Elisabetta är mer en småbrukare än en vinmakare. Hon visar ladan där föräldrarna höll boskap fram till mitten av förra seklet. Nu finns bara hönsen kvar, och på sluttningarna runt om odlas vin.
Colli Piacentini blev ett DOC 1967 och är uppdelat i subappellationer. De flesta är för vita viner, med lokala sorter som malvaisa di candia aromatica, ortrugo och trebbiano romagnolo, förutom de ständigt närvarande chardonnay och sauvignon blanc. Men mest känd är regionen för sin röda frizzante Gutturnio – barbera dominerar med croatina (bonarda) som sidekick.
Hos Elisabetta, med en jord full av fossiler och snäckskal, trivs även syrah.

Vi stänger ute solljuset och går ner i källaren. Ett provningsrum som senare svidar om till matsal för hemlagad påskluncg, ett litet lager och en avdelning med tankar i olika storlekar. Det tar en halv minut för Elisabetta att visa runt. Hon ser lite generad ut.
– Det här är allt. Det är inte större än så.
Konstigt vore väl annars. Elisabetta brukar tre hektar och vill inte sätta sin egen prägel på produkten. Vinet mår bäst av att i största möjliga mån sköta sig själv, resonerar hon. Det fungerar – såvida hon ser till att det blir prima frukt i det fria. Det underlättar framtida fostran i källaren och främjar en frisk frukt som tvärt emot traktens tradition bär sina år med spänst.

Vi provar syrah 2014 och 2015. Aldrig har väl årgången känts så tydligt. Är det verkligen vin från samma stycke jord och samma druva?
– 2015 är inte typiskt. Det var ett varmt år, säger Elisabetta och snurrar på glaset. Mörkt röd vätska virvlar runt.
Det är svårt att hitta druvkaraktären. Vinet är snarare en spegling av året då det kom till.
– 2014 var betydligt svalare. Där har du mer syra, en lättare kropp och mer elegans.
Vilket som är bäst? Dum fråga. Ett bra vin är ett bra vin.

Jag kom till Piacenza för att utforska Gutturnio, ett karaktärsfullt vin där bubblande lätthet accentueras av rustik pondus. Minst 60 procent måste vara barbera.
– Förr odlade man mest barbera och croatina här, och barbera var lite mer produktiv. När man sedan blandade vinerna visade sig proportionera vara riktigt bra, förklarar Massimiliano Croci från vingården Croci på sluttningarna ovanför Castell ’Arquato, en halvtimma från Elisabetta. Massimiliano är tredje generationen och brukar de tolv hektaren tillsammans med sin far Ermanno. Det var farfar Guiseppe som satte spaden i jorden, 1935, och man har alltid värnat traditionerna. Lokala druvor, respekt för naturens nycker och minimal manipulation. Fast frågan är vad man ska kalla Massimilianos högst aktiva beslut som naturen knappast hade kommit på själv. Ändå är det just naturligt i all sin onaturlighet. Naturen 2.0.
De gamla vinrankorna kränger och krumbuktar, märkta av år under omväxlande himmel, och gnuggar bark med träd som Massimiliano har planterat. Körsbär, kastanj, äpple, aprikos, valnöt. Jag hinner inte anteckna allt.
– Det är bra för mångfalden, för att få liv i vingården och hålla skadedjur i schack. Det blir en bra balans om man undviker monokultur.
Liksom Elisabetta låter han gräset växa. Något annat vore självmord.
– Vädret har ändrat sig, blivit mer extremt. Det kan vara torrt i längre perioder, och när regnet sedan kommer är det som skyfall. Allt på en gång. Har du bar jord rinner den ner i dalen. Tjoff!

Att besöka Croci är att få ett smakprov på potentialen i denna relativt okända provins. På de 3900 kvadratmeter som utgör Colli Piacentini finns allt från knastertorrt rött, vitt, rosé och orange, till lätt frizzante och mousserande enligt traditionell metod. Lägg till söta viner av olika kaliber. Och Crocis isvin.
Massimiliano går efter en smal flaska med djupt bärnstensfärgat innehåll. Innan han skruvar ur korken visar han bilder från ett album. Män med tung kamerautrustning trängs i källaren.
– De lokala tevestationerna kom hit för att se. Det är inte så vanligt med isvin här, senast vi kunde göra det var 2011. Frågan är om vi någonsin kommer att kunna göra det igen, säger Massimiliano med klimatförändringarna i åtanke.
Vinet är sött men har en syra som balanserar. Det är honungslent men med skärpa. Buteljerad vinter i solsken. Druvorna är malvasia och moscato.
– Jag hade experimenterat ett tag med malvasia och gjorde verdange tardive. När sedan snön kom och låg kvar fick jag idén att testa med ice wine. Första gången var 2000. Jag gillade det och provade igen.
Så gled vi ifrån ämnet, ännu en gång. Konversation kring vin har en förmåga att forma sitt eget liv. Ta avstamp i jorden och blomma ut i vidare ämnen och världar. Tankar och trådar hakar i varandra på ett naturligt sätt. Det ena ger det andra. Och vi känner oss alla lite klokare.

För att återgå till vinerna är två favoriter i Crocis stall Valtolla 2015 och Gutturnio 2013. Av två helt olika skäl. Valtolla från den varma årgången 2015 hade hög alkohol, så druvorna – 99 procent malvasia, resten trebbiano – fick ligga en månad med skalen mot normala hälften.
– Det blev 3000 flaskor. Förra året bara 2000.
I smaken finns de typiska torkade aprikoserna, tanniner – och en klädsam sälta som piggar upp.
Den fyra år sturska Gutturnio har rusik doft och fin syra.
– Det året blev det ingen malolaktiskt jäsning, förklarar Massimiliano.
Mognadstoner börjar smyga fram bakom frukten. Allt är i balans. Syra, tanniner med bett, frukt och visdom. Traditionen är (var) annars att Gutturnio skulle drickas ungt och livligt. I dag finns den inte bara som frizzante utan som Classico, Superiore och Riserva.

När jag frågar hur det kommer sig att mousserande rött är så vanligt här i trakterna – Lambruscos alla DOC ligger inte långt bort – finner Massimiliano svaret i jorden.
– Vi har mycket kväve här och det är bra när man gör frizzante. Det ger en hög syra.
– Förr i tiden hände det också att vinet inte hann jäsa klart innan kylan kom, men man buteljerade det ändå, och sedan började det jäsa igen med värmen på våren.
Så görs fortfarande traditionell Gutturnio, men i dag är det mesta skapat i stora tankar enligt charmatmetoden.
Massimiliano suckar.
– Trender… På 90-talet ville ingen ha sediment i flaskan. I dag är det på modet så du kan köpa gammal jästfällning som har tappat all smak och verkan och stoppa i flaskan. Folk tycker att det ser trevligt ut.

Elisabetta och Massimiliano är inte de enda i området som gör hantverksmässiga viner utan tillsatser. Mest känd är La Stoppa och dess vinmakare Giulio Armanos eget projekt Denavolo.

Här finns också Il Poggio och mycket intressanta Casé på nästan 600 meters höjd. Alberto Anguissola planterade de första stockarna 1998 och blev vinmarkare på heltid 2011.
– Vi gjorde noggranna analyser före planteringen och det visade sig att jorden var perfekt för pinot noir, med mycket kalksten och lera, berättar Alberto medan vi stretar på uppåt branten. Utsikten över floden Trebbia, bort mot Apenninerna är betagande. Man kan inte låta bli att stanna till och bara titta. Stirra.
Det är mjuka kullar som hakar i varandra. Skog och blandat jordbruk. Plötsligt faller alla bitar på plats. Detta varierande landskap är vad som karaktäriserar vinerna från Colli Piacentini. Mångfald och öppenhet. Ständig bris. Sältan i jorden som ett minne från forna tider.
Räkna med fler inlägg från denna nygamla skatt.

Lena Särnholm, text och foto

 

Låt rosa revolution gå mot orange

– Ett glas rosé, tack, säger kvinnan i högklackat och kavaj.
Killen bakom bardisken tar ner flaskan från hyllan och ska just hälla upp. Kvinnan ryggar till.
– Nej, det där vill jag inte ha. Det är för mörkt. Jag tar ett glas vitt i stället.
Räkna inte med någon motorväg när rosé ska lanseras som ett gastronomiskt alternativ med en anpassad prislapp. Tradition väger tungt även i trender.

Scenen utspelade sig på en restaurang utanför Stockholm sommaren 2016. När temperaturen stiger beställer svensken rosé, och färgen är viktig. Blekt laxrosa, inte med dragning åt rött som det lätt blir om vinet kommer från ett varmare klimat och är pressat av druvor med mycket färg i skalet. Att det mörkare vinet mycket väl kan ha en slankare kropp än det ljusare, det spelar mindre roll. Nyansen är a och o när utbudet på glas är begränsat till tre färger utan koppling till upplevelse och smak.

Rosévinet har ändå gjort en klassresa. Minns Mateus i sin tillplattade flaska, tillverkad för att dra blickarna till sig när innehållet mest bjöd gelégodis i flytande form. Sedan några år har skärpan stramats till, syran ökat och utbudet breddats. Den som besökte vinbutiken i Greve-in-Chianti för tio år sedan och kommer tillbaka i dag skulle inte tro sina ögon. De få producenter som då gjorde rosé – vilket de förnekade eftersom det bara såldes på stormarknader – trycker i dag ut flaskor en masse för att få turisterna på kroken. I vinkällaren på torget tar de rosa varianterna upp en halv vägg.

På andra sidan Apenninerna är turisterna färre men trenden densamma. I den lilla appellationen Lacrima di Morra d’Alba i Marche verkar Giovanni Giusti, en passionerad vinodlare med nyfikenheten i behåll; klart att han har en rosé i sin portfölj, trots att DOC-reglerna säger nej. Men nu, när vinden vänt, är konsortiet berett att godkänna rosa varianter av den mörkt röda lacrima. Då sätter sig Giovanni på tvären.
– Nu passar det minsann, när det finns efterfrågan, säger Giovanni, spelevinken som likt ett trotsigt barn lagt in sitt veto. Han kan lika gärna fortsätta att sälja sin rosé som IGT. Hans kunder är av annan kaliber. De litar på honom och vet vad han står för.
– Men jag måste göra två versioner. Fransmännen vill ha ett ljust vin, så för export har jag en rosé med kortare skalmaceration.

Precis som Bourgogne är världens måttsock för pinot noir och Bordeaux för cabernet sauvignon-blandningar, är södra Frankrike kungen av rosé. Och här är det svalt blekt som gäller. Laxrosa. Äggskalsfärgat. Omgiven av en rosa flod har lokalbefolkningen en avslappnad attityd till sitt vin, och dricker det när det passar.
Uppe i nord har rosé däremot varit hett om sommaren och på vintern lika kallt som årstiden själv. Nu ska detta ändras. Rosé lanseras som ett vin till mat, värt att dricka året runt. Och ett seriöst vin börjar alltid med snack om terroir.

Vi förflyttar oss till Stockholm, en vårdag i början av april. Guillaume Cordonis från Château Gassier, en 40 hektar stor gård alldeles vid berget Sainte-Victoire i Provence, harklar sig och blickar ut över journalisterna som har samlats i restaurangen på Östermalm.
– Vi har en speciell terroir och jobbar på att göra roséviner som man kan dricka även efter ett år, säger Guilaume och pekar på en karta.
Sainte-Victoires mäktiga vägg skyddar Château Gassier från den kalla mistralen som sveper in norrifrån. Jorden består av kalk, sand och sten av olika djup och proportioner.
– Det ger mineral och längd. I Sainte-Victoire får vi mer struktur och kropp jämfört med andra områden i Provence, som till exempel i Frejus vid kusten.
– En avgörande detalj är temperaturskillnaderna. Efter bara någon minuts körning uppåt kan det skilja tio grader.
Vi provar husets Le Pas du Moine 2015. Grenache, syrah, cinsault, rolle och ugni blanc. I doften finns frukt och mineral som sig bör; i eftersmaken blandar sig en sälta in, som slår sig till ro och ligger kvar.
– Det här är ett vin till mat, deklarerar Guillaume och radar upp bevisen: struktur, syra, kropp och mineral.
– Och frukt – utan att vara sött.
Han smackar med munnen:
– Det här, det är perfekt till foie gras. Glöm Sauternes!

Husets andra rosé, 946, döpt efter Croix de Provence på bergets högsta topp i väst, lagras delvis i 500-litersfat av ny ek från Österrike. Det känns i texturen. Vinet är mer vinöst.
– Vad vi är ute efter är mer komplexitet. Frukten finns, medan sedan kommer också kryddor, mjuka tanniner… När du spottar ligger smaken kvar.
Vinet buteljeras i mars året efter skörd.
– Vi vill inte göra en ekad rosé, vi vill bara vänja vinet vid syre så att man ska kunna lagra det i fem-sex år. Vårt mål är ett gastronomiskt vin.
– Det här kan jag tänka mig till hummer, som är rätt kraftigt. Vinet klarar det.
946 består till 90 procent av syrah och grenache, hälften av vardera, plus tio procent rolle (vermentino).
– Rolle ger kropp och aromer, plus att det hjälper oss att få en ljus färg. Ett vin från Provence måste vara blekt.


Ja, det var just det där med färgen. Vad spelar den egentligen för roll, mer än i en blindprovning där nyansen hjälper till att avslöja ålder och kondition? Och varför kan inte rosé få vara ett vin som alla andra – bedömas individuellt och behandlas därefter. Generaliseringar är bara för den late.
Är du ute efter nya upplevelser till mat, prova gärna rosé (och då kanske i nyanser som på bilderna ovan), men ännu hellre ett orange vin, som är raka motsatsen – vita druvor viniferade som röda. Det här är viner med karaktär, en uttalad frukt som ofta drar mot torkad aprikos, uppbackad av både syra och tanniner. Många har svårt att placera de här vinerna just på grund av färgen – som här tvärtom blir en fördel. Orange viner må vara världens äldsta, men föll ur modet när tekniken erbjöd nya möjligheter.
De orange vinernas gyllene kostym saknas i många vinbibliotek, vilket gör att man kan möta dem med ett öppet sinne. Det finns inga referensramar, inga förutfattade meningar. Bara möjligheter.
Personligen blir jag knäsvag av bara tanken på Podere Pradarolos Vej Bianco Antico 270, en malvasia di candia aromatica som legat på skalen 270 dagar – så länge att tanninerna rundats av till ett mjukt motstånd med smak av aprikos.
Leve mångfalden!

PS – Apropå rosé är en av mina favoriter just vad som kan kallas ett gastronomiskt vin. Det är varken ljust eller lätt. Josep Grau presenterar en rejäl pjäs i sin Regina, 90 procent röd garnacha, 10 procent vit. Vinstockarna är runt 90 år, växer i kalkjord i DO Montsant och har vilat i 600-litersfat från Österrike och Tyskland. Kommer du över en av de 800 flaskor som görs möts du av en förförande silkighet där tanniner, frukt och ek ger fullständigt fan i färgen. Här har vi muskler som tål vila i bra många år.

Lena Särnholm, text och foto

Champagne – time to change your mind

IMG_2500.jpgDet bubblar i vinvärlden. Vårens mest pikanta provningar är besöken från östra Europa, Slow Food-anhängarna från Italien, minimalisterna från klassiska regioner, pinotentusiasterna från Baden och nu senast, gräsrötterna i Champagne – odlare med ett par hektar som gör allt från att plöja till promota sina egna cuvéer. Härom veckan tog de Stockholm med storm.

I Champagne regerar de stora husen. Men odlarchampagne vinner allt mer mark, odlare som i stället för att sälja sin frukt gör vinet på den egna gården. Oftast handlar det om människor med vinet i blodet, som bott i byn i generationer. Men här finns också de som har tröttnat på ekorrhjulet i någon stor stad och söker det genuina. Som vill parkera fötterna i jorden och sätta händerna i något bestående.

Sammanslutningen Les Champagnes de Vignerons bildades i början av 90-talet och har i dag 5000 medlemmar, mestadels individuella odlare men också en del kooperativ. De står för knappt en tredjedel av all champagne som säljs. En förening var mer eller mindre nödvändig, då Champagne mer än något annat vin handlar om att synas och slå sig fram. Att marknadsföra sig. Med ett få hektar till förfogande finns inga pengar för pr-kampanjer, så gemensam marknadsföring är ett av de viktigaste inslagen. Odlarna trycker på att de gör hantverksmässiga, autentiska viner som speglar terroiren, gjorda för att njutas.
Vad gäller just upplevelsen är Champagne en paradox. Vinet är så förknippat med lyx att det är svårt att veta om folk njuter av själva drycken eller av nöjet att dricka den. I fallet med odlarchampagne är det tveklöst den oförställda uppskattningen som står i fokus. Det är druvan och jorden, aromerna från det fria som rinner rätt ner i glaset. Kompakta, brödiga toner får finna sig i en underordnad roll. Detta innebär inte att vinet saknar komplexitet – tvärtom. Uttrycket är mer direkt. Förstärkt. En tonartshöjning som skärper sinnena.

Björnstierne Antonson, en av Sveriges främsta tävlingssommelier med SM-guld 2003 och 13 silver både här och utomlands, höll en Master class före provningen på Franska residenset. Han konstaterade:
– På 90-talet var det svårt för oss från Sverige att över huvud taget få träffa de små odlarna. De var inte intresserade av vår marknad. ”Ni gillar söt champagne, och ni har Systembolaget”, sade de.
Vändningen kom vid millennieskiftet.
– Då skulle alla ha champagne och man såg potentialen för andra stilar. Nu är Sverige, Norge och Danmark de enda länder – i hela världen – där Möet inte är bästsäljare.
Björnstierne konstaterar att det finns en champagne för alla tillfällen. Pinot meunier-dominanta som är mjukare, mer fruktdrivna, stram chardonnay från Côte de Blanc och pinot noir som ger struktur. För att inte tala om de cuvéer och alla överlevare med inslag av udda druvorna som pinot blanc, mesnil, arbanne etc.
– Inget är bättre än det andra, och det är det som är det intressanta. De är alla annorlunda. Är det någon här som till exempel dricker samma aperitif i maj som i november? Nej, det är så mycket som spelar in. Temperaturen, vädret, tillfället…
En fråga som han alltid får vid provningar är hur länge man kan lagra vinet. Björnstierne suckar och levererar sin salva:
– Varför, undrar jag. Är du inte nöjd med vinet? De flesta har inte ens en vinkällare. Över 90 procent av allt vin som säljs i Sverige dricks inom 24 timmar.
– Med det sagt har lagrat vin absolut sin charm…
Dosage har han också sin klara åsikt om.
– Folk vill vara hälsosamma, men det är fel att titta på sockernivån. Det är snarare alkoholen som ger kalorier. Vi måste sluta tala om dosagen, det handlar om balansen. Låg dosgae i ett vin kan vara för mycket i ett annat.

En av de producenter som lämnar störst avtryck är Colette Bonnet. Husets kvinna äntrar scenen mitt i provningen. Hon har pondus och utstrålar en vilja som går direkt till hjärtat. Det här är en kvinna som vet vad hon vill. Och vad som är fel.
– Jo, börjar hon diplomatiskt, det här med ”Champagne Nature”. Jag vill poängtera att champagne nature inte betyder att du jobbar naturligt, det har med dosagen att göra. Vill du marknadsföra dig som ekologisk får du söka certifiering.
Efter att ha provat hennes vin förstår jag vad hon menar. Champagne kan aldrig bli ett vin där du enbart talar om terroir, på grund av den andra jäsningen och lagringen, men du kan fortfarande känna skillnad mellan vad som är autentiskt och vad som är gjort med pengar i sinne. Här förmår frukten att skära igenom både syra och de mogna toner som växer naturligt om du låter vinet vila.

Björstierne går i gång när han hör producenterna förklara hur de jobbar. Han skruvar på sig, obekväm med att behöva avbryta, men han bara måste, för han har något viktigt att säga.
– Tidigare klippte monopolet alla toppar och dalar, men nu är marknaden redo för annorlunda uttryck.
Oundvikligen kommer vi in på dosage igen, vilket inte är så konstigt när vi rör oss på dessa breddgrader.
– Ja, yngre viner behöver mer dosage, men vad händer sedan under lagringen? Om tio år – hur beter de sig då?

Det är här vi kommer till det verkligt intressanta, oavsett vin. Vad är vi ute efter? Mognadstoner eller frukt? Gillar du bouquet, vänta, men föredrar du syra och frukt – hinka på. Jag är så trött på attityden att vin per definition alltid är bättre med ålder. Om du föredrar den direkta, omedelbara frukten – då finns ingen tid att förlora.
En producent som kan konsten att förena historien och traditionen med nytänkande är Paul Berthelot. Ja, de har mycket pengar. Men de vet att stoppa sedlarna i rätt fickor. Jag träffade ägarna i Stockholm, och blev fascinerad av deras passion – för vinerna och för hästarna. De lägger ner tusentals kronor på att hjälpa ett par att nå OS i Tokyo 2020, två fälttävlansryttare som älskar sina hästar lika mycket som de älskar vin.
– Vi har sett likheterna. Att jobba med hästar är som att jobba med vin. Det är samma hårda arbete, samma passion. Och vid slutet av dagen gillar vi alla att dricka något gott.
Det skålar vi på. Tokyo 2020.

Lena Särnholm, text och foto