Fransk oas med muntlig vinlista

Rutiga dukar, Charles Aznavour på samtalsvänlig volym och menyn på en griffeltavla. Bar à Vins är räddningen när flyget till Frankrike måste vänta.

Text och foto: Lena Särnholm

Bar à Vins vid Karlaplan var en av de första vinbarerna som öppnade i Stockholm, i dag en av de mest genuina. Bakom disken lagas rustik bistromat som escargot provençale och confit de canard och i glasen hälls vin jaune och poulsard. Den ena obligatorisk till comté, den andra slinker ner av bara farten. Fast stammisarna med kulturellt cred tycks föredra öl från kran.
Den franska oasen på 42 kvadrat i det gamla postkontoret är en skapelse av Philippe Simon, en pionjär på det mesta. När han kom hit från Paris hade Monopolet fortfarande monopol, men så fort det blev tillåtet att importera även för andra började han ta in viner från de gårdar han besökt och vars skapelser han ville sprida.

2013 öppnade vinbaren/bistron, sedan dess ett populärt tillhåll för såväl grannar som förbipasserande. Och ett måste för frankofilen. Trikoloren som vajar vid entrén är bara början. Öppna dörren och plötsligt befinner du dig på det där lilla haket på en tvärgata i Paris.
Philippe ropar stolt fram sin personal.
– De är från Frankrike, så klart.
Maxime Moisan kommer från Bretagne, Delphine Hollebecq inte långt från Paris, och så hjälper Phillipes son Theo till.
Philippe själv är bördig från Jura, där han tidigt fick smak för fermenterad druvjuice. I smyg provade han från kyrkans förråd. Som han sagt i en tidigare intervju: ”Det var ju bara att bikta sig efteråt.”

Nu har Jura seglat upp som det man ska dricka, men få ställen har ett lika brett utbud som Bar à Vins. Här finns hela stallet, från upptoppad chardonnay till macvin, vin de paille och vin jaune. Allt på glas.
Griffeltavlan listar dock bara en handfull viner, och något att sätta i händerna på gästerna existerar inte.
– Jag har inget skrivet på papper, säger Philippe och skojar först om att han är miljömedveten. När skrattet lagt sig pekar han på den svarta tavlan:
– Jag har säkert 40-50 viner, men jag vill beskriva dem muntligt. Jag vill ha kvar nyfikenheten hos folk. Det är det som är kul med livet. Att överraska.
Han har själv besökt alla producenter för att få en känsla för vinerna, hur de tillverkas och hur de smakar på plats, där de är födda. Han vill få en förståelse.
– Det finns en historia bakom alla viner. Jag har varit hemma hos bönderna, provat i deras källare, festat med dem…
Med sitt kontaktnät och sin franska bakgrund är det lätt att göra nya upptäckter.
– Det är bara att knacka på dörren. Ingen har hittills inte öppnat för mig, säger han och ler.


Philippe tar hem viner från många regioner i Frankrike, inte bara de kända. Här kan du själv testa om det är sant som expertisen säger, att Gigondas och Vacqueras är väl så bra som sin mer muskulösa granne Châteauneuf du Pape.
Små familjeproducenter med vinet i blodet och fötterna i jorden – ekologiskt och naturligt?
– Strunt!
Vad Philippe Simon tycker om dessa begrepp är tydligt.
– Mina bönder har hållit på i generationer, kanske 400 år. De vet vad de pratar om. De dricker sitt eget vin varje dag. Skulle de göra något som är skadligt?
Philippe skakar på huvudet. Vin ska beskrivas med känsla och ord, smakas och diskuteras. Inte etiketteras slentrianmässigt åt passiva konsumenter.
Alla viner hos Bar à Vins är egen import och finns bara här.
– Jag vill inte ha samma viner som finns på Systemet. Den som vill ha dem kan köpa där och dricka hemma.

Klockan närmar sig sjusnåret. Det är några dagar till den franska nationaldagen och solen steker. Många stammisar är på semester; de som är kvar i stan gör sig ingen brådska. En öl blir ett glas vin, blir en omelett. Så kommer ett kompisgäng. Klockan går, tiden står still.
Två grabbar med ryggsäck och oklanderlig engelska stapplar in. De ser sig om. Ser lite vilsna ut. Philippe är genast där för att lugna deras uppspärrade blickar.
Killarna sneglar på griffeltavlan. Assiette de charcuteries, chèvre chaud, boeuf à la Bourguigonne… kanske är det sniglarna som får dem att rygga tillbaka.
– Är det vad ni har, undrar den ena.
– Är det bra, frågar den andra.
Philippe tittar först på sin kritritade meny, sedan på killarna.
– Klart att det är bra. Skulle jag servera något som inte vore det?
Grabbarna stirrar på varandra och går.
Philippe tittar på mig och ler.
– Så där brukar jag inte göra. Men jag kunde inte låta bli.

Bar à Vins

Lena Särnholm, text och foto

Alsace – a taste of the terroir

– Det finns ingen typisk riesling. All riesling transformeras av sin terroir. Det säger Etienne Sipp, fjärde generationens vinmakare på Louis Sipp i Alsace.

Text och foto: Lena Särnholm

Etiennes lågmälda natur ändrar skepnad när han talar om sin älskade druva. Riesling betyder verkligen något speciellt för denna vinodlare, som tog över efter sina föräldrar 1996.
– Riesling behöver varken ek eller manipuleras av någon oenolog. Den varierar sig själv efter växtplats, tid och söthetsgrad. Den är som en svamp, suger åt sig av allt – det blir helt olika viner beroende på var den har växt. Du kan dricka den ung eller mogen. Knastertorr eller rejält söt.
Etienne var inbjuden av sin svenska importör Terrific Wines för att visa på spännvidden i en region med minst lika varierande jordmån som Bourgogne – om inte ännu större. Här i skuggan av Vogeserna är mosaiken i marken som ett kalejdoskop.

Domänen Louis Sipp har 40 hektar runt Ribeauvillé, en av de där pittoreska städerna man bara tror finns på vykort. Verksamheten drog i gång efter första världskriget. Men det var först 1962, med bröderna Louis och Pierre Sipp och den senares hustru Simone, som kvaliteten blev prio ett. Tidigare odlades druvor främst för mängd – nu skulle det också vara bra. De bästa lägena behölls och gav liv åt de ädla sorterna riesling, gewurztraminer och pinot gris. De har också lite pinot noir, som ökar i popularitet för varje år i takt med att priserna på Bourgogne går upp.
– Och jag som hade med mig en flaska, utbrister Etienne när den blå druvan kommer på tal.
– … men den blev kvar på hotellrummet.
En gemensam suck dämpar tillfälligt stämningen.

Louis Sipp månar om miljön och menar att man måste ha respekt för både produkten och den som tar den i sin mun. Vin är mer än sina enskilda delar. Vin är kultur.
De blev certifierade av Ecocert 2008. Etienne har märkt en påtaglig skillnad sedan de slutade ta artificiella genvägar. Nu är det mer frukt, syra och sälta i vinerna. De har ett mer intensivt och levande uttryck.
Alsace är en tacksam region för den som vill odla ekologiskt. Bergen i väst skyddar mot regn och en svalkande vind drar ner temperaturen sommartid när solen steker på. Det är ingen slump att Alsace ligger tvåa i Frankrike vad gäller areal ekologisk vinmark. 11,5 procent odlar ekologiskt. Provence toppar med 12 procent.
– Det är kombinationen av jordmån och mikroklimat som gör våra viner, säger Etienne och liknar den geologiska variationen vid ett tangentbord. På bara några meters avstånd finns en ny klang.
För att spegla mångfalden gör de separata buteljeringar, inte bara med tanke på terroir utan också efter hur gamla stockarna är.

Etienne häller upp två viner för att understryka möjligheterna med riesling: Nature’s Riesling 2015 från unga stockar i olika jordmån och vingårdsspecificerade Muhlforst Riesling 2015. Mycket riktigt har Muhlforst mer att säga. Det har en rundare textur, djupare smak, mer balanserad syra. Det är helt enkelt mer komplext. Etienne ler och förklarar med en poets passion:
– Det är terroiren som talar. Muhlforst har mycket kalk, därmed får vi en bra syra som ligger kvar i munnen. Känner ni? Det stannar här, säger han och pekar på svalget.
Riesling är känt för att vara ett utmärkt matvin. Det passar till mycket där annat går bet, som till exempel chilihetta. Etienne påminner om en kombination som ofta glöms bort.
– Never forget the cheese! Vitt vin är en intressant partner till ost.

Nästa vin är valt för att visa vad riesling är kapabel till när den har fått några år på nacken. Grand Cru Osterberg Riesling 2001 har lite botrytis och 25 grams matchande restsötma. Saffranstonerna är tydliga, texturen len, svagt silkig. Tyngden är behaglig när syran laddar på.
– Osterberg ger alltid strama viner, ”boney wines” som vi brukar säga. Det här läget är ganska brant och sluttar mot öst. Det är mest lera och kalk så det är egentligen bättre för gewurztraminer som behöver en lång växtsäsong och en jord som ger syra.
Just växtsäsongen börjar bli ett huvudbry. Med stigande temperaturer bildas mer socker i druvorna och vinet får mer muskler.
– Vi gillar inte för hög alkohol, då tycker jag att man förlorar frukten. Idealet är 12,5–13,5 procent, aldrig högre än så. Men om vi vill ha ett torrt vin måste vi ibland låta jäsningsprocessen fortsätta, om det fortfarande finns socker kvar.
Lösningen blir att skörda lite tidigare, för att få en bra balans.
– Skördedatumet är av största vikt. Druvorna måste få fenolisk mognad, men så fort det är okej måste vi skörda för att behålla syran.

Efter detta resonemang kommer det knappast som en överraskning att domänen gör allt för att undvika malolaktisk jäsning. Etienne håller inte inne med orden:
– Jag hatar malo. Det är terroiren som ska tala. Om jag modifierar syran modifierar jag budskapet från jorden.
– Fast vissa år är det klart att det blir malo ändå, och då får det vara så.
För Etienne är det inget val att filtrera bort bakterierna får att undvika den andra jäsningen.
– Nej. Då tar man också bort så mycket annat. Aromer, textur, känslan…

Men om naturen får tala sitt helt eget språk blir det inte heller bra. För att få fina friska druvor krävs mänsklig närvaro i vingården. Det är där det riktigt hårda arbetet krävs för att göra ett bra vin.
– Jobbet börjar med beskärningen, eller egentligen ännu tidigare – vid val av växtplats. Efter kriget planterades mycket på slätten, men man insåg snabbt att det inte blev så bra utan gick tillbaka till sluttningarna.
Klimatförändringarna är en realitet att förhålla sig till. Jämfört med för 20 år sedan handlar det om oförutsägbara ytterligheter i dag, och varje år är som ett blankt papper.
– Ta 2015 som exempel. Det överraskade oss. På hösten trodde alla att vi skulle få låg syra i druvorna, men när vi väl fick in dem förvånade de med hög syra. Det kan bero på att vår ekologiska inriktning äntligen gav resultat. Rötterna började hämta mer information från jorden – omställningen från konventionellt till ekologiskt tar cirka tio år. 2015 kom vändpunkten för oss.
– De senaste åren har vädret blivit mer extremt, men vingården hittar alltid en lösning. Har du en bra terroir klarar den sig alltid, såvida du inte pushar den i 220.

Sista vin för kvällen är Nature’s Gewursztraminer 2015. Som sig bör en förförisk bukett med sött anslag. Här ligger restsötman på 38 gram/liter. Etienne talar lika passionerat om denna druva:
– Vin på gewurztraminer är komplext, men inte svårt. Det är bara mer smaker, mer information. Det svåra är att inte vinifiera den till en karikatyr.
För att undvika alltför blommig touch föredrar Etienne stockar med ålder.
– Ju äldre de är, desto mer personlighet. Sedan pressar vi druvorna mjukt och länge.
Trots sin stundtals kraftiga parfym tycker Etienne att gewurztraminer är lättare att kombinera med mat än vad riesling är.
– Låt dig inte påverkas av ryktet, gewurztraminer fungerar till så mycket, säger han och börjar rabbla:
– Blåmögelostar som stilton och gorgonzola, kryddstark mat, sötsura rätter, mexikansk mat, curry, desserter och rätter med rökiga inslag. På vintern brukar vi ha gewurztraminer till rökt lax, säger han och smackar med munnen.
Om avslutningsramsan var inövad eller inte ska vi låta vara osagt. Obestridligt är däremot att Etiennes entusiasm över tänkbara kombinationer är en bra början på en krogrunda i Stockholm.

Lena Särnholm, text och foto

En svensk på villovägar i Paris

Han lägger ner sin kniv, slutar tugga och tittar på flaskan. Blicken går inte att misstolka. Misstänksam är bara förordet.

Mannen med gourmandens runda kula och en klädsam väst över den rutiga skjortan är stammis hos A Lot of Wine. Den perfekta försökskaninen för mitt uppdrag i Paris – att låta fransmännen prova svenskt vin. Jag har med mig tre flaskor, två från Percy Månssons Dåmän Sånana och en eklagrad Solaris från Flyinge Vingård.
Tveksamheten går nästan att skära med kniven han just lagt tillbaka på tallriken. Vad har jag givit mig in på? Utsatt mig för ett frivilligt kamikazeuppdrag?
Men vid provningen av svenska viner på Grappe någon vecka tidigare blev jag så överraskad att jag ville visa världen vad vi kan häruppe under sommarens sol – när den väl visar sig, ska påpekas, men då är den en nattuggla av rang.

Ägaren Nath är mer optimistisk. Eller kanske bara professionellt hövlig. Hon tar fram tre glas, öppnar den första flaskan och häller upp. Under tystnad snurrar vi på glasen för att vinet ska få andas lite fransk luft.
Mannen med västen för sakta glaset till näsan, tar ett djupt andetag och stirrar på den gyllene juicen. Blicken ändar skepnad.
Bon, säger han inte så lite överraskad efter den första slurken. Ställer ner glaset och fortsätter att stirra. Det här var uppenbarligen inte vad han väntat sig.
Nath är mer talför.
– Blommor! Det här gillar jag, det är något i mitten som ändras hela tiden. Det är torrt, men ändå inte. Du har acacia, men det är inte sött, en fräschhet och något bittert i slutet. Det är en lång, blommig eftersmak. Impressive. I like it.
Hon ställer ner glaset och ser både nöjd och ärlig ut.
– Det här har potential. Det är välgjort.

Vinet vi pratar om är Dåmän Sånanas cuvé av souvigner gris och muscaris från 2015. Druvorna må vara ovanliga men väl valda. Ska man ge sig på att odla vin på breddgrader utanför de gängse går det inte med chardonnay och chenin blanc. Vinet görs ju i vingården, så prio ett är att få mogen frukt med rätt balans mellan syra och socker. Det får dessa. För att inte tala om solaris. Denna druva kan mycket väl bli Sveriges svar på Tysklands riesling.
De jag möter i Paris uppskattar också detta, att Sverige väljer att gå sin egen väg. Fullt ut. För den som är genuint intresserad av vin har ett öppet sinne där nya bekantskaper uppskattas mer än kopior.
Men den lite mer hårdnackade Hervè i butiken L’Etiquette på Île Saint-Louis är hårdare i sitt omdöme.
– Det är intressant, klart drickbart, men det känns att det nyligen är tappat på flaska. Fast det har potential, säger han, men ser ändå lite förbryllad ut. Det här var helt klart något nytt, dofter och smaker han inte känt tidigare.

I bagaget hade jag också med mig Dåmän Sånanas Såpasso, en cuvé av regent, siramé och cabernet sortis (cabernet sauvignon x solaris) där 20% av druvorna har fått torka för att ge vinet bättre struktur. Intelligent hantverk, då rött vin behöver något att hänga upp tanninerna på och ek skulle bli för tungt för den finlemmade frukt vi har här.
Om jag var smått nervös för mottagandet av det vita vinet, som ändå är svenskarnas specialitet, var det inget mot hur jag kände inför att presentera det röda.

IMG_2325

Klockan har inte slagit lunch, så Charles Schepans hänvisar mig till en plats i solen så länge, på en barstol vid en gammal barrique. Minnesgod krögare som denne vinmakarson från Auvergne är, kommer han strax tillbaka med en Eric Pfifferling ”Tavel” i ishink. Au Doux Raisin gör mig aldrig besviken. Men nu finns risken att jag gör dem på dåligt humör. Charles är brutalt ärlig och har en palett helt färgad av trikoloren.
Nyfiket skruvar han av korken på ”Croix Fleurie” och närmast kastar vinet ner i glaset. Här behövs ingen dekantering, det kan kombineras med servering om man har det rätta handlaget.
Charles höjer armen i vädret och piskar runt vinet. Doftar snabbt och häver i sig. Blir tyst.
– Syrah. Hur kan ni odla syrah i Sverige?
Jag berättar om blenden och han tittar förvånat på vinet. För honom är den fruktiga, peppriga och förhållandevis stadiga kroppen intimt förknippat med den franska druvan. Från varmare breddgrader.
Och ja, han gillar det. Mycket.
Jag låter honom behålla flaskan mot att jag får tömma Pfifferlings till lunchen.

IMG_2283

Sista vin ut är Flyinge Vingårds ”Pegasus”. Jämfört med Percy Månsson är detta bara barnet; Magnus Oscarsson började 2009 och satsar bara på solaris. Hittills har han 7500 plantor, men vill expandera. Tanken är att göra ett så rent och naturligt vin som möjligt; han använder hästgödsel i vingården och snart betar får mellan raderna. 2014 var en så bra årgång att musten fick jäsa på nya franska ekfat i sju månader. 600 flaskor blev det så småningom. Tvärtemot vad man kan tro, särskilt med den tydliga doften av barrique, är eken väl integrerad i frukten. Och syran simmar runt som en räddande ängel. Det är skarpt, men fruktigt och livligt. Här snackar vi energi.
Detta är också favoriten hos Versant Vins, där vi provar vinet tillsammans med två tacksamma gäster.
– Vinet behöver mer tid, rundas av lite, men jag gillar vinmakningen. Här finns syra, struktur, kropp – energi och potential. Helt klart ett vin för mat. Det är rikt, säger Jeanne.
Så slutar min lilla turné på okänd mark, starkt förvissad om att svenskt vin har en framtid och att några parisare har fått sina fördomar på skam.

Lena Särnholm, text och foto

Sverige levererar syra på hög nivå

IMG_2178

Svenskt vin som Flyinge vingård, Stora Boråkra, Dåmän Sånana

”Den största utmaningen med att odla vindruvor i Sverige är inte vädret, det är politikerna.” Det säger Staffan Ottosson på Vingården Stora Boråkra, en av ett tiotal svenska vinodlare som presenterade sina personligheter på Grappe i Stockholm i början av juni. 

Vin från kalla klimat är det senaste, där engelskt mousserande är sommeliernas nya gunstling efter tysk reisling. Nästa blickfång kan mycket väl bli vita viner från Sverige. Provningen på Grappe gav en bra bild av var svenskt vin står i dag, och att kvaliteten är genomgående hög. Visst löper en högst närvarande syra som en röd tråd genom alla viner, men detta signum är något som vinmakarna har förstått värdet i. Det är det som gör svenskt vin unikt. Världen har redan tillräckligt mycket tillrättalagd sauvignon blanc och ekad chardonnay. Det är glädjande att man på så kort tid har hittat sin nisch och förstått värdet av att ha något som ingen annan kan få fram.

Svenskt vin och Solaris

Således är det druvan solaris som dominerar. En vitis vinifera anpassad för kalla klimat, framtagen i Freiburg 1975. Det hade säkert varit frestande att plantera en mer känd sort, men fördelen med solaris är att den tål tuffa tag och klarar sig rätt bra på egen hand – läs, kräver mindre besprutning. Solaris och Sverige kan bli ett konkurrenskraftigt par, på samma sätt som Riesling och Tyskland eller Grüner Veltliner och Österrike.

IMG_2189

Solaris hinner mogna under den korta säsong vi har här i nord, vilket gör att du trots syran får en mogen frukt och en viss kropp. Det som främst slog mig under provningen var just texturen och tyngden; vinerna var inte alls tunna och snipiga. Majoriteten hade snarare en mjuk munkänsla för att sedan ladda på med accelererande syra som lämnar dig med en torr fräsch finish. Det enda man saknade var något att sätta tänderna i, ostron eller skaldjur med citron – åh, vilket äktenskap!

Flyinge Vingård

Solaris har vissa drag av sauvingon blanc, men är lite mer stram och fokuserad. Ändå var det stor variation på de viner som presenterades. Precis som det ska vara. Vinet är ju ett barn av omständigheterna, av väder och vind, av jordmån och vinmakarens intentioner. Man kan inte annat än bli imponerad av Flyinge Vingårds mod att låta sin ”Pegasus” 2014 jäsa i sju månader på ny fransk ek… Klokt val, visade det sig. Eken känns i näsan, men är inte överväldigande, den backar upp frukten och syran och det är inte utan att tankarna vandrar iväg mot Bourgogne. Snyggt hantverk av vad naturen gett.

Dåmän Sånana

Men allt var inte Solaris. Från Percy Månsson på Dåmän Sånana kommer en förförisk varelse av Suvignier Gris och Muscaris; blommig och med mjuk textur. I en blindprovning hade jag förväxlat den med en gewürztraminer. Härifrån kommer också dagens enda röda, en ståltankjäst blend av bland andra Cabernet Cortis och Regent, där 20% av druvorna är torkade. De torkade druvorna ger just den extra skjuts ett rött vin kan behöva om det inte har fått nosa på fat. De bildar en ryggrad för frukten att hänga fast på. Snyggt gjort.

Summa summarum: Om Sverige har kommit så här långt på så kort tid kan framtiden inte vara annat än ljus. Om det inte vore för det där med politikerna, som inte bara är ett dilemma för Staffan Ottosson utan en rejäl påk i hjulet för alla svenska vinbönder. De lägger ner hela sin själ – och plöjer ner hela plånboken – i att skapa hantverksmässiga viner i minimal skala, men får inte sälja sina alster till nyfikna besökare. Om inte detta är ett handelshinder, då vet jag inte vad som är det.

// Lena Särnholm: text & foto