Låt det bubbla i alla kulörer

Varför rosa bubblor när det finns röda? Låt sommaren 2019 bli året då vi går över gränsen.

Text & foto: Lena Särnholm

Mönstret är bekant. Så snart naturen svidar om till grönt byts rött mot rosa i glasen. Men att döma av årets marknadsföring räcker det inte längre med rätt nyans – det ska gärna bubbla också. Men varför stanna där? Slut cirkeln och få allt i ett. Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco och värderar det för vad det är – en av vinvärldens mest mångsidiga skådespelare som klarar alla roller med rustik finess.
Och kanske är saker på gång. Några svenska importörer har haft röda bubblor ett par år, högkvalitativa sådana som Saetti, Denny Bini, Crocizia och Camillo Donati, vinbönder som sliter så naturligt de kan i ett klimat som bjuder motstånd med fukt och hetta.

Att det är svårt att odla ekologiskt på slätten runt Modena bekräftas av Fabio och Alesso Altariva, far och son på familjegården Fattoria Moretto. De har fördelen av att bo sydöst om Modena, nära Castelvetro di Modena, där bergen tar vid.
– Vi ligger på 200 till 250 meters höjd, så det är lättare för oss. Vi har alltid lite vind som friskar upp. Dessutom har vi grasparossa som är tåligare än till exempel salamino och sorbara som odlas på slätten, säger Alesso Altariva, på Sverigebesök med pappa Fabio.
De utgick från Stockholm och besökte därefter Delsbo och Järvsö, där pizzabuffen på Bergshotellet med 60 gäster gjorde succé. Få kombinationer är bättre än platt deg toppat med godsaker och lambrusco i glaset.
– Folk var nyfikna på att få veta mer om lambrusco, om historien och smaken. De hade hört att vinet skulle vara billigt och av låg kvalitet, men verkade förstå att det inte alls behöver vara så, säger Alessio.
Han och pappa Fabio driver vingården tillsammans med Fabios bror Fausto och är officiellt ekologisk sedan 1997.

Fattoria Moretto växte fram successivt. Det startades av Fabios och Faustos far Domenica Altariva, som köpte lite mark för att göra vin till familjen. Det dröjde inte förrän hobbyn blev en heltidssysselsättning, som sönerna tog över 1991.
Mest mark är tillägnad sorten Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, men de har även ett hektar grechetto gentile, som hos Moretto blir en flörtig frizzante med dansanta bubblor, inlindade i en jordig fruktighet.
Alesso förklarar den mjuka strukturen:
– Alla våra viner ligger runt 2,5 bar,  och allt görs numera i autoklave enligt metodo martinotti (charmatmetoden, med jäsning i tank under tryck, reds anm).
– Förr fick det jäsa klart i flaskan, för man hade inte dagens teknik. Det gjorde att det kunde bli problem med defekter och sådant. Nu kan vi få ett renare och mer kontrollerat resultat, plus att vi kan använda mindre svavel. Det är också därför vi ser till att alltid ha bra syra i vinet, det skyddar naturligt.

Moretto gör också en rosé på grasparossa, vilket är ovanligt. Denna variant av lambrusco (det lär finnas 60 olika sorter) är av det tuffare slaget med tydliga tanniner . Inte helt enkel att vinifera till rosa.
– Därför gör vi bara rosé de år som kvaliteten på druvorna är riktigt bra. Den senaste årgången som vi har är 2016. Året efter blev det en liten skörd, så allt fick bli röd lambrusco, och i fjol var inte syran tillräckligt hög för rosé.
Alesso hämtar kvällens sista rosa flaska, vars vätska skummar friskt när den glider ner i glaset. Glöm allt snack om att rosé prompt måste drickas ungt – Morettos version hade gärna fått stanna i källaren något år till. Intensiv frukt, men lätt känsla trots viss tyngd av tanniner. Och så bubblorna…
Efterfrågan ökar, men Alesso upprepar anledningen till den lilla produktionen:
– Det finns helt enkelt ingen tradition av att göra rosé av grasparossa. Druvan har för stor kropp, gör sig bättre som matvin.

Men den som är besatt av rosa kan ändå hitta hem i lambruscofamiljen. Det är bara att ta sig norr om motorvägen, till Sorbara, där Lambrusco di Sorbara odlas. Denna variant har låg halt antocyaner och blir ljus i färgen trots röd vinifikation. Här är också syran mer uttalad än i grasparossa. Dock blandas den nästan alltid med salamino; sorbara är en av få druvor som är enkönad och måste ha sällskap för att bära frukt.
En av de bästa producenterna av druvren sorbara är Paltrinieri – ja, jag har tjatat om dem tidigare, men det är deras Radice som fick mig att upptäcka hur torr och uppfriskande lambrusco kan vara. Paltrinieri har betytt mycket för att putsa upp lambruscons rykte; väggen i deras cantina är full av diplom och utmärkelser.

Så att prata om lambrusco som ett enda vin låter sig inte göras. Det är bara att ställa ett glas med sorbara bredvid en grasparossa och spännvidden blir tydligt synlig. Rosa mot svart. Syra mot tanniner. Röda bär-toner mot bigarråer med bett. Det finns en lambrusco för varje tillfälle, men härligast är ändå ett där hjärnan stimuleras av den fascinerande kombinationen av tanniner och bubblor. Och färgen. Rött mousserande, anyone? Ja, tack. Till och med i Vosne-Romanée var bubblande pinot noir i röd skrud en tradition innan det stilla totalt tog över.

PIWI-druvor planteras på Kullaberg

Svampresistenta PIWI-druvor vinner terräng som ett miljövänligt alternativ i vingården. Om några dagar planterar Kullabergs Vingård bland annat pinot nova och cabernet noir.

Text: Lena Särnholm Foto: Janus Langhorn

Ett sätt att minska besprutningen i vingårdarna är att korsa fram sorter som är mer resistenta mot sjukdomar och vädermässiga överraskningar. Arbetet pågår på flera håll i Europa, och har kommit så långt att det också blir hygglig smak på vinet. Här har Sverige en fördel gentemot klassiska vinländer söderut, som Frankrike, Italien och Spanien. Vi är inte bundna av traditioner, snarare av vårt klimat. Vi kan helt enkelt inte odla många vitis vinifera som ger drickglädje. Dock har det visat sig att den vita druvan solaris trivs utmärkt hos oss och är på väg att bli svenskt vins signum. Inte dumt med tanke på konkurrensen och att allt fler är nyfikna på udda druvor från udda regioner.

I Sverige finns i dag fler än 130 vinodlare och vinerna börjar accepteras som mer än kuriosa. Decanter gav ett svenskt vin brons härom året, och ska vi tala PIWI-druvor fick just Kullabergs Vingård guld (95 p) för sin solaris Immelen 2017 på International PIWI Wine Awards förra året.
Kullabergs Vingård har tio hektar, men nästa vecka ska de plantera ytterligare fyra hektar. Det blir mer solaris, men också de två PIWI-sorterna pinot nova och cabernet noir.
Pinot nova togs fram vid Klosterneuburg i Österrike 2016 och är en korsning mellan blauburgunder (pinot noir) och malverina. Smakmässigt lär det påminna om St Laurent. Cabernet noir är en av de många cabernet sauvignon-korsningar som har tagits fram på senare tid. Att man är så besatt av denna vinvärldens koloss är förståeligt – det är en druva många känner igen. Och betalar för. Klart att man vill ha kopplingar till en kung.
Cabernet noir kommer från Valentin Blattner i Schweiz som specialiserat sig på just cabernet-korsningar. Här finns dock en risk – vinkonsumentens smak svänger fortare än vad man kan plantera. Redan nu kan vi se en tydlig trend bort från muskulösa alkoholmonster till mer modest elegans. Och som sagt, inhemska sorter som har fått förnyat förtroende just för att de är anpassade till terroiren där de växer.

K Felix G Åhrberg, vinmakare och oenolog på Kullabergs Vingård, säger i ett pressmeddelande:
– Pinot Nova och Cabernet Noir blir en härlig utmaning, både ute i odlingarna och under vinifikationen. Högresistenta sorter är framtiden. Det finns stor potential.

#kullabergsvingård #piwidruvor #svensktvin #starwinelist #solaris #pinotnova #cabernetnoir #swedishwine #svenskadrycker

”Omöjligt med standard för naturvin”

Kärnvapenindustrin var inget för Éric Texier. Han ville göra vin. På naturens villkor. Nu är han lika känd för sin brokiga bukett från Rhône som för sitt sympatiska synsätt.

Éric Texier är ingenjören från Bordeaux som återvände för att lära sig hur han inte vill göra sitt vin, för att sedan slå sig ner med sin fru i Charnay-en-Beaujolais strax norr om Lyon. Utan bakgrund i vinvärlden insåg han snabbt att köpa egen mark var inte att tänka på. Han fick börja som négociant.
Éric Texier köpte vin från noga utvalda bönder som odlade druvor med hälsan i behåll. Först vid millennieskiftet kunde han komma över en egen plätt, 0,5 halvt bortglömda hektar i Brèzéme i norra Côtes-du-Rhône.
– I dag har jag 11,5 hektar. Mest rött, men en femtedel är vitt – roussanne, marsanne och clairette, säger Éric Texier, som utan att blinka lämnar sin mat att kallna för att förklara för nyfikna svenskar hur han ser på det här med att omvandla druvor till den ljuvligaste av drycker.

Éric Texier sitter med sin importör Dryckesbutiken vid ett hörnbord på Paradiso på Södermalm. Stämningen är mer att likna vid en rockkonsert än en vinbar. Det är tur att jag kommer ensam. Med sällskap hade det varit svårt att få plats vid den redan fulla bardisken. Éric Texier gör sitt jobb med glädje; han låter knappast maten tysta mun. Han är här för att sprida sin mission om ärliga viner. För det här med naturviner är inte helt enkelt, låter han förstå.
– Det är egentligen ett stort missförstånd, utbrister han och gestikulerar milt.
– När det vi kallar naturvin startade fanns två skolor – en traditionell som handlade om att gå tillbaka och göra vin som på 40-talet, en annan var mer av en politisk rörelse som startade i Beaujolais på 80-talet och spreds till Paris.

I dag väljer många naturvin av miljö- och hälsomässiga skäl. Av nyfikenhet. Eller för att det är hippt. Men den här typen av vin kom till av helt andra orsaker. På tidigt 80-tal samarbetade vinbonden Marcel Lapierre med Jules Chauvet, kemist, négociant och själv vinproducent. Målet var att göra viner man inte blev bakfull av. Historien är bekant; en grupp vinodlare i Beaujolais gillade att dricka, men det var inte lika roligt dagen efter när hammaren slog till. Fanns en lösning? Jules Chauvet hjälpte dem på traven, och snart visade det sig att om man minskade på svavel och andra manipulationer mådde man hyfsat även efter några flaskor kvällen före. Dessutom blev vinerna mer öppna och expressiva. Ryktet spred sig till Paris, där allt fler tröttnat på de klassiska smakerna och sökte nya områden. Det fanns också en social aspekt, precis som Éric Texier påpekar. Man ville visa samhörighet med dem som bröt ny mark.

Naturvin

Men vad är egentligen ett naturvin? Det saknar definition och certifiering, vilket retar många. Kort kan man säga att naturvin är ekologiskt eller biodynamiskt odlat, skördas manuellt, produceras med minimal manipulation och ytterst lite svavel.
Éric Texier hör till dem som inte tror på en certifiering.
– Det är inte möjligt att ha en standard för naturvin. Det finns bara en väg att gå – att lita på den som har gjort vinet, säger han och nämner jätteproducenten Gérard Bertrand i Languedoc-Roussillon som exempel.
– Han gör sju miljoner flaskor om året, en del utan svavel. Om det är naturvin är upp till dig att avgöra.
– Men det finns några saker vi kan vara överens om – ett naturvin ska inte göras med några förebyggande åtgärder, det ska vara minst ekologiskt och så ska man följa traditionen, det är bara att kolla hur de gjorde vin för 50 år sedan.
Han medger dock att det kan vara svårt att förklara för konsumenterna.
– Importörerna har ett stort jobb, men det kommer att bli lättare ju mer information som finns.

Éric Texier gör vin från runt tio områden i Rhône, däribland Côte-Rôtie, Condrieau och Châteauneuf-du-Pape. De röda är strukturerade och komplexa med ren frukt och karaktären i behåll. De vita är friska, fruktiga och med stadig stomme. Två som stannar i mitt minne efter besöket på Pariadiso är Chat Fou, en grenache med 15% vita druvor, och en ren roussanne som är södra Frankrike personifierad. Bra syra trots breddgraden, mjuk textur och den mogna, flörtiga frukten. Det är tur att viner med minimal manipulation lämnar lika försynta kroppsliga sviter.

Text och foto: Lena Särnholm

#erictexier #paradiso #dryckesbutiken #naturvin #naturalwine #vinsnaturels #syrah #marsanne #roussanne #clairette

Novebolle ger prosecco en match

Kampen om bubblorna fortsätter. Den senaste lanseringen kommer från oväntat håll – Novebolle ska sätta Romagna på kartan och ge prosecco en match.

Text & foto: Lena Särnholm

Novebolle är ett varumärke skapat på initiativ av regionens två största vingrupper, med stöd av det regionala konsortiet. Tanken är att lyfta fram de lokala druvsorterna och visa potentialen i en region som länge levt med stämplen kusinen från landet.
Emilia-Romagna må vara en provins, men på plats är det tydligt att namnet är administrativ fernissa. Ingen säger Emilia-Romagna. Det är Emilia och det är Romagna. Den senare, som ligger åt öst och slickar Adriatiska havet, har en historia av hårt arbete. Vinproduktion har alltid spelat stor roll men knappast handlat om kvalitet. Men förmågan finns. Landskapet bjuder på allt från Apenninerna till slättland, böljande kullar och kust. Jordmånen följer geografin och ändrar skepnad med altitud och vegetation.
De dominerande druvorna, trebbiano och sangiovese – det tvistas fortfarande om Romagna är sangioveses vagga – har agerat arbetshästar och levererat till kooperativ och prosecco. Även tysk sekt har fått sin släng av trebbiano.
Med Novebolle ska stafettpinnen tas tillbaka. Vinerna måste vara mousserande, charmat eller traditionell metod. För vitt måste minst 75% vara trebbiano, för rosé minst 80% sangiovese.

Palazzo di Re Enzo vid stora torget i Bologna stod klart 1246. Här samlades vinproducenter från hela Emilia-Romagna i början av oktober. Mässan heter Enologica och drar folk från hela världen.
Ett bord drar blickarna till sig. Det är dekorerat i starka färger, avskalad design och vinkylarna är till brädden fyllda med ett enda vin. Bolé. Det första vinet under etiketten Novebolle.
– Novebolle står för inspiration och ett öppet sinne. Det är ett vin för visionärer, för upptäckare och trendsättare.
Nicole Poggi smattrar på med säljande klichéer medan hon serverar ett glas. Det skummar friskt och smakar likadant.
– Här använder vi 95% trebbiano och 5% famoso. Famoso är en semiaromatisk sort som ger bra frukt, berättar hon och pekar på etiketten för att addera ytterligare ett argument som ska fungera som mervärde – traditionen.
– Det här typsnittet är från 20-talet och representerar belle époque, som också fanns i Italien. På den tiden gjordes mycket mousserande i Romagna, sedan föll traditionen i glömska.
Typsnittet förflyttar onekligen tanken till det glada 20-talet, med cocktailparty, korta klänningar och jazzigt sväng. Novebolle har tänkt på allt – spela på sin historia, vara en underdog, attrahera hipsters.
Det kan behövas. Konkurrensen om bubblorna blir allt hårdare.

Champagne må alltid vara Champange, men i takt med att folk blir upplysta om dess tillverkning och jordkvalitet kanske fler ser sig om efter alternativ. Nu görs till exempel lagringsduglig Lambrusco enligt traditionell metod; varianten med vit vinifiering skulle stå sig bra i en blindprovning mot klassikern från Frankrike.
I England förs diskussioner om att stärka varumärket genom ett namn, likt Novebolle. Två förslag har lanserats för engelskt mousserande: Merret, efter vetenskapsmannen som var först på bollen med bubblor – decennium före Dom Pérignon, och Britagne.
Österrike lanserade nyligen en högsta kvalitetsklass för sitt mousserande, Austrian Sekt g.U. Grosse Reserve, som måste komma från en enskild vingård eller kommun och ligga minst 30 månader på jästfällningen.

Att allt gått så fort i Romagna kan delvis förklaras av att här är man van vid att samarbeta, väl medveten om fördelarna. Småodlare och kooperativ – inget gnissel. Firmorna bakom Novebolle, Caviro och Cevico, representerar tillsammans 15 000 odlare. Men det står var och en fritt att använda namnet, så länge man följer reglerna om druvsort och metod.
– Vi väntar på det sista godkännandet från regeringen, men när allt är klart kommer Novebolle DOC räcka för att identifiera bubblor från Romagna, säger Nicole Poggi självsäkert.
Att etablera ett helt nytt namn i vinvärlden är ett hårt jobb. Därav marknadsföringen, som även handlar om att arrangera event och fester. I sann italiensk tradition.
Lena Särnholm, text & foto

Fransk oas med muntlig vinlista

Rutiga dukar, Charles Aznavour på samtalsvänlig volym och menyn på en griffeltavla. Bar à Vins är räddningen när flyget till Frankrike måste vänta.

Text och foto: Lena Särnholm

Bar à Vins vid Karlaplan var en av de första vinbarerna som öppnade i Stockholm, i dag en av de mest genuina. Bakom disken lagas rustik bistromat som escargot provençale och confit de canard och i glasen hälls vin jaune och poulsard. Den ena obligatorisk till comté, den andra slinker ner av bara farten. Fast stammisarna med kulturellt cred tycks föredra öl från kran.
Den franska oasen på 42 kvadrat i det gamla postkontoret är en skapelse av Philippe Simon, en pionjär på det mesta. När han kom hit från Paris hade Monopolet fortfarande monopol, men så fort det blev tillåtet att importera även för andra började han ta in viner från de gårdar han besökt och vars skapelser han ville sprida.

2013 öppnade vinbaren/bistron, sedan dess ett populärt tillhåll för såväl grannar som förbipasserande. Och ett måste för frankofilen. Trikoloren som vajar vid entrén är bara början. Öppna dörren och plötsligt befinner du dig på det där lilla haket på en tvärgata i Paris.
Philippe ropar stolt fram sin personal.
– De är från Frankrike, så klart.
Maxime Moisan kommer från Bretagne, Delphine Hollebecq inte långt från Paris, och så hjälper Phillipes son Theo till.
Philippe själv är bördig från Jura, där han tidigt fick smak för fermenterad druvjuice. I smyg provade han från kyrkans förråd. Som han sagt i en tidigare intervju: ”Det var ju bara att bikta sig efteråt.”

Nu har Jura seglat upp som det man ska dricka, men få ställen har ett lika brett utbud som Bar à Vins. Här finns hela stallet, från upptoppad chardonnay till macvin, vin de paille och vin jaune. Allt på glas.
Griffeltavlan listar dock bara en handfull viner, och något att sätta i händerna på gästerna existerar inte.
– Jag har inget skrivet på papper, säger Philippe och skojar först om att han är miljömedveten. När skrattet lagt sig pekar han på den svarta tavlan:
– Jag har säkert 40-50 viner, men jag vill beskriva dem muntligt. Jag vill ha kvar nyfikenheten hos folk. Det är det som är kul med livet. Att överraska.
Han har själv besökt alla producenter för att få en känsla för vinerna, hur de tillverkas och hur de smakar på plats, där de är födda. Han vill få en förståelse.
– Det finns en historia bakom alla viner. Jag har varit hemma hos bönderna, provat i deras källare, festat med dem…
Med sitt kontaktnät och sin franska bakgrund är det lätt att göra nya upptäckter.
– Det är bara att knacka på dörren. Ingen har hittills inte öppnat för mig, säger han och ler.


Philippe tar hem viner från många regioner i Frankrike, inte bara de kända. Här kan du själv testa om det är sant som expertisen säger, att Gigondas och Vacqueras är väl så bra som sin mer muskulösa granne Châteauneuf du Pape.
Små familjeproducenter med vinet i blodet och fötterna i jorden – ekologiskt och naturligt?
– Strunt!
Vad Philippe Simon tycker om dessa begrepp är tydligt.
– Mina bönder har hållit på i generationer, kanske 400 år. De vet vad de pratar om. De dricker sitt eget vin varje dag. Skulle de göra något som är skadligt?
Philippe skakar på huvudet. Vin ska beskrivas med känsla och ord, smakas och diskuteras. Inte etiketteras slentrianmässigt åt passiva konsumenter.
Alla viner hos Bar à Vins är egen import och finns bara här.
– Jag vill inte ha samma viner som finns på Systemet. Den som vill ha dem kan köpa där och dricka hemma.

Klockan närmar sig sjusnåret. Det är några dagar till den franska nationaldagen och solen steker. Många stammisar är på semester; de som är kvar i stan gör sig ingen brådska. En öl blir ett glas vin, blir en omelett. Så kommer ett kompisgäng. Klockan går, tiden står still.
Två grabbar med ryggsäck och oklanderlig engelska stapplar in. De ser sig om. Ser lite vilsna ut. Philippe är genast där för att lugna deras uppspärrade blickar.
Killarna sneglar på griffeltavlan. Assiette de charcuteries, chèvre chaud, boeuf à la Bourguigonne… kanske är det sniglarna som får dem att rygga tillbaka.
– Är det vad ni har, undrar den ena.
– Är det bra, frågar den andra.
Philippe tittar först på sin kritritade meny, sedan på killarna.
– Klart att det är bra. Skulle jag servera något som inte vore det?
Grabbarna stirrar på varandra och går.
Philippe tittar på mig och ler.
– Så där brukar jag inte göra. Men jag kunde inte låta bli.

Bar à Vins

Lena Särnholm, text och foto

Hybriderna kryper fram ur skuggan

Hybrider har släckt människans törst flera gånger. Ändå är de kontroversiella – och avskydda. Kanske kan ett mer extremt klimat bli dess slutliga entré till salongerna.

Text och foto: Lena Särnholm

Rösterna är bestämda. Lite hånfulla.
”Den där killen gör det inte lätt för sig – komma med hybrider i Frankrike.”
Två engelsktalande parisare har just provat vin från Servaas Blockeel, en belgare som inte tar den enkla vägen. Inte nog med att han odlar vin på breddgradernas marginal. Han satsar på sorter få konnässörer vill kännas vid. Och han undviker konsekvent alla former av hjälpmedel. Han gör det han tror på med energisk passion – men respekt i vidare kretsar får vänta. Det var ju det där med hybriderna.

Hybriddruvor är som en svart skugga i vinets historia. En påminnelse om mörkare tider. För det var så de kom till. Av nöden. Och det är så de kan få sin upprättelse.
Det började egentligen redan i mitten på 1700-talet, när nybyggarna i Amerika upptäckte att de inhemska druvorna inte alls gav lika gott vin som det de var vana vid i Europa. Men de växte desto bättre.
Den stora experimentlustan tog fart i Europa hundra år senare, när sjukdomar härjade lite varstans. I vingården brottades man främst med phylloxera och mjöldagg. För att få fram mer resistenta sorter började man korsa olika arter, amerikanska som vitis riparia och ruperstris, med den mer delikata men känsligare vitis vinifera från Europa. De första hybriderna var inga omedelbara fullträffar. En anledning var att man använde vinifera-druvor av lite lägre kvalitet som aramon och ugni blanc.

En av de flitigaste odlarna var Albert Seibel (1844-1936) som från fyra grundföräldrar tog fram flera tusen hybrider. Flera odlas än i dag, framför allt där klimatet är en utmaning – läs England, Kanada, Tyskland, Belgien och vissa delar av USA och Nya Zeeland. De flesta är döpta efter nummer och blev snabbt populära. I slutet av 60-talet fanns mer än 70.000 hektar bara i Frankrike. En av de mest odlade var nummer 5455, även kallad plantet, en pålitlig arbetshäst. Hög avkastning och härdig mot både sjukdomar och frost.
Plantet fann sitt hem i Loire. 1968 fanns 26.000 hektar med plantet. 20 år senare var arealen mindre än 1.000 hektar – i hela Frankrike. Anledningen var statens uppryckningsprogram. Man ville inte ha några hybrider, bara äkta vitis vinifera, så odlarna fick bidrag för att gräva upp sina trogna leverantörer. I dag är det förbjudet att använda hybrider i appellationsviner i Frankrike.

Men Thierry Hesnault i Chahaignes, nordöstra Loire, är en klurig kreatör. Han vet att med rätt handlag går det att få fram fina viner även från hybrider. På samma mässa där Servaal Blockeel häller sitt röda av rondo, roland, bronner och solaris står han med sin skolboksstrama chenin blanc. Samt sitt betydligt busigare bubbel av just plantet, Seibels förbjudna 5455. Det har en lockande fräschör, påminner lite om gamay och grolleau. Jordgubbe möter jord.
– Jag ville göra något annat, säger han och ler stolt.
Thierrys flaskor töms i betydligt raskare fart än Servaals. Kanske för att han presenterar sitt vin som pet nat, för stunden bland det hippaste man kan dricka i dessa kvarter.

En annan grupp av hybrider som rönte uppmärksamhet var de så kallade Villard-druvorna, som togs fram av Bertille Seyve och Victor Villard. De fortsatte i Seibels spår och fick fram ett par sorter som gick mycket bra efter krigen. En var villard noir som främst odlades i sydvästra Frankrike och Bordeaux. Mot slutet av 60-talet fanns 30.000 hektar; 1968 var den landets femte mest planterade blå druva. Den vita varianten var den tredje mest populära. Seyve-Villard ligger även bakom seyval blanc, en hybrid som funnit en fristad i England där den levererar ett riktigt trevlig vin med hög syra som med åren slipas ner till lenare toner av honung.
Men säg den lycka som varar. Hybridernas höga produktion kom småningom att bli dess fall. De anklagades för att ligga bakom Frankrikes ”vinsjö”, överproduktionen, och planen för utrotning sattes i verket.

Nu har vi tagit klivet in i 2000-talet och tiderna är annorlunda. Igen. Klimatet håller på att glida oss ur händerna och de druvor vi vant oss vid börjar vekna. Hagel, frost, torka och skyfall. Återigen behöver vi druvor som pallar en käftsmäll. Kanske kan hybriderna komma till heders igen? Som ett mer miljöanpassat alternativ? Som dessutom kräver mindre besprutning, för den som befattar sig med sådant.
Geilweilerhof är ett odlingsinstitut i Tyskland som har visat att det går att producera kvalitetsviner från hybrider. De fokuserar på resistens, väderrelatead stress och kvalitet. I dag har man mycket mer kunskap om gener och arvsmassa, så det är lättare att nå resultat.
Här har hybriderna en annan fördom att kämpa emot – hybrider har inte vänsterprasslat med genmodifierad teknik. De är korsningar mellan föräldrar av olika arter. Inget hokus-pokus. I senaste numret av den amerikanska tidningen Terre skriver vinodlaren Deirdre Heekin, Vermont: ”Hybrid grape varieties are the victims of misconceptions. Rather than the result of Frankenstein experiments, they are derived from an age-old process of horticultural crossings done in the nursery… they are not created in a lab, they are the result of careful pollination, done by hand via the observation and artisanship of the horticulturalist.”

I England är situationen annorlunda än i Frankrike. Vinodlingen tog fart först på 70-talet, så det finns inga traditioner att ta hänsyn till. Man har ett öppet och pragmatisk sinne. Men till en början ville man så klart ha de internationella sorterna – cabernet sauvignon, merlot och dess namnkunniga kompisar. Ganska snart stod det dock klart att dessa kändisar inte trivdes särskilt bra här uppe. Eftersom grunden till ett bra vin är en druva med utvecklade aromer har man tänkt om. Utan att skämmas presenterar britterna nu viner av reichensteiner, huxelrebe, ortega samt kerner och bacchus som båda spås en lysande framtid. Inte minst den senare, en korsning av riesling, sylvaner och müller-thurgau. Decanter utsåg Winibirris bacchus 2015 till fjolårets Best value white single varietal, 95 poäng och platinum. (Det ska dock påpekas att såväl bacchus som kerner och flera andra av de ”nya” sorterna, som Sverige-älsklingen solaris, inte är hybrider utan korsningar inom vinifiera-familjen. Ändock brottas de alla med samma fördomar som druvrasister fått för sig.)
Men hybrider är inte bara guld och gröna skogar, de också sina svaga sidor. Flera av de blå druvorna har låg tanninhalt vilket gör det svårt att få en balanserad struktur. Många är också surare än vitis vinifiera och en del kan också ha kvar en ”foxy” smak från sitt amerikanska arv.
Men klimatförändringarna talar till dess fördel och bara framtiden och fördomar kan utvisa hur det går.

Servaas Blockel sitter på sin stol och ser lite trött ut. Han har fått hälla på rätt bra ändå. Det är ju inte så ofta fransmän erbjuds att prova ett vin – dessutom med minimal inverkan – från Belgien.
Dagen före var Servaas på en annan provning, den lilla naturvinsmässan SAINS ombord på en gammal träbåt i Seine väster om Eiffeltornet. Jag provade hans vin med den senaste upplevelsen i minnet – det röda Mag Da som hur mycket jag än önskade inte bjöd tillräckligt motstånd.
Nu är det en ny årgång, med spända muskler. Stor skillnad mot bara ett år tidigare. Jag spottar och ler och önskar Servaas och hybriderna en framtid på vinlistorna.

Lena Särnholm, text och foto

Colli Bolognesi – ny generation tar traditionen in i framtiden

När Alessandro Fedrizzi var 13 köpte han lite druvor av den vinodlande grannen och gjorde eget vin i en hink. Nu är han 24, presenterar sin tredje årgång och hjälper fyra jämnåriga att göra vin i sin källare. Det bubblar av ung energi i Colli Bolognesi.

Enologica är vinmässan i Bologna som vill visa potentialen, mångfalden och möjligheterna i Emilia-Romagna. En region som står i skuggan av andra dragplåster som Piemonte, Toscana och Venetien. Lite orättvist, för här finns en bredd av sällan skådat slag både vad gäller vinstil och geografi. Hav, berg och slätt. Mousserande, torrt, sött och allt däremellan. I alla kulörer, konstellationer och prisklasser.
På Enologica presenteras det bästa. Det som konsortiet vill lyfta fram.
Alldeles till vänster om entrén i pampiga Palazzo Re Enzo står en ung man med några flaskor. Han har hjälp av sin pappa, som ser lite vilsen ut.
– Jag jobbar som veterinär, men hjälper Alessandro på mässor, säger pappa.
Alessandro har slagit sig fram på kort tid. Sina trevande försök med grannens druvor kan han skratta åt i dag.
– Det blev visserligen vin, men svart.
Nu sprudlar hans viner av mineralitet och frukt, en terroirtrogen kombination unik för kullarna söder om Bologna.
Det blev en svettig helg för far och son.

En månad senare tar vi sikte mot Castello di Seravalle, en viktig knutpunkt under medeltiden när området mellan Bologna och Modena var ett gränsland för människor, kulturer och medföljande maktstrider. Alessandro har sin källare precis nedanför borgen, och hans fem hektar slickar ända upp mot muren. Han har totalt elva hektar. Fem egna här i Castello di Seravalle, sex på hyrkontrakt i Zola Predosa någon mil bort.
Att göra eget vin har alltid varit en dröm, men det är ingen dans på rosor.
– Det är tufft med ekonomin, alla betalar inte.
För att finansiera sina egna räkningar jobbar han extra i en trädgård.

Alessandro visar runt bland raderna, varannan plöjd, varannan planterad med gräs, och pekar ut pignoletto (druvan heter dock grechetto gentile), barbera och chardonnay. Det är svårt att känna igen den vita kosmopoliten, här nästan två meter hög med knotig kropp. Runt Bologna har stockarna av tradition tillåtits sträva mot skyn; klimatet är förrädiskt. Varma somrar, kalla vintrar – och så ständigt denna fuktighet, lika kännbar oavsett årstid. Men här uppe på några hundra meters höjd är luften frisk och man ser ända bort till de snötäckta Apenninerna.
– De säger att det här är områdets bästa läge för barbera. Och jag säger inte emot. Det måste finnas en anledning till att vinerna planterades just här.
I år har han sålt lite barbera till vinodlare som förlorade sina druvor när frosten slog till i slutet av april. Alessandro hade tur, hans druvor klarade sig tack vare altituden.

När man talar om mångfald i jorden nämns alltid Bourgonge som det främsta exemplet, där jordmånen kan skifta från rad till rad. Emilia-Romagna ligger inte långt efter. Enligt experter på Enologica finns runt 150 olika jordtyper. Castello di Seravalle har mycket krita och kalk som ger bra mineralitet och syra i vinerna. Perfekt om man vill göra mousserande som Alessandro. Ett av hans pignoletto är gjort enligt traditionell metod, något som ökar i appellationen.
– Jag har dock inte socker i mina viner för att starta den andra jäsningen. Jag föredrar must. Det blir lite elegantare.
Alessandro kan göra hela proceduren i sin källare. Han har en manuell gyropalette och en liten maskin för degorgering. Vinet lagras i ståltank och fiberglas för att framhäva de naturliga aromerna.
Han tar fram en flaska och stoppar in i degorgeringsmaskinen. Med en våldsam smäll far jästfällningen ut och vi kan njuta av höga syror där en diskret frukt balanserar upp tillställningen. I eftersmaken accelererar läskande mineraltoner och det är bara att instämma – han lyckas bra med att beskriva sitt landskap i flytande form.

Trots ambitionen att hålla allt så enkelt och naturligt som möjligt är Alessandro inte ekologisk. Oidium är ett stort problem här – liksom ekonomin. Det gäller att försäkra sig om en hyfsad skörd. Varje år. När Alessandro berättar om sin vardag och hur han jobbar blir jag påmind om vikten av att träffa vinodlare och vinmakare på plats, gå ut bland stockarna och botanisera i källaren. Varje producent har sin historia och anledning till sina beslut. Det finns ingen manual för alla. Det handlar om att vara ödmjuk och anpassa sig, och trilskas naturen kanske man får hålla lite stramare tyglar. Som Alessandro.
Förutom att odla och göra eget vin hjälper han fyra jämnåriga. En av dem är Alessandro Zanardi. Inte heller han kommer från en vinmakarfamilj. Hans föräldrar är läkare.
– Jag började för två år sedan, så det här är min första årgång. Jag läste oenologi nära Trento och har 2,5 hektar, berättar Alessandro Zanardi som också var på Enologica i november.
Killarna är inte de enda unga som gett sig in i leken. Det är en ny generation vinmakare på gång i Emilia-Romagna. Personer med upptäckarglädje, experimentlusta och en passion av guds nåde, men samtidigt med en fot i traditionen.
Det är hög tid att en gång för alla skrubba bort stämpeln av att här bara görs söt lambrusco.

Ett rött mousserande finns dock på Alessandro Fedrizzis repertoar. Det är en helt utjäst barbera frizzante med försynta bubblor, drag i tanninerna och en smekande textur. 2016 låg den på ståltank.
– I år tänkte jag prova med ek, för vinet har 16 procents alkohol, säger han och pekar på några fat.
Men min blick dras åt annat håll. Inklämda mellan faten står två tunnor täckta med grön plast.
– Det är pignoletto som macererar med skalen, ett experiment. Jag vet inte hur länge det ska ligga här. Jag smakar varje vecka, så får vi se.

Fotsteg hörs från rummet intill. Dörren öppnas och en kvinna kikar fram. Det är Alessandros mamma.
– Nu får ni ta en paus. Lunchen är klar.
I Italien är det maten som bestämmer, och ett vinbesök utan något i magen hör till undantagen.
Matsalen har en helglasad långsida med utsikt mot bergen. Vi envisas med att sitta vända mot skönheten trots att solen sticker i ögonen. Året har bara någon dag kvar och en värmande sol är inget en svensk väljer bort i första taget.
Bordet är täckt av mortadella, parmesan, den mjuka osten stracchino, inlagda grönsaker, oliver och salami. Alessandro hämtar en korg täckt med en duk. Den är till brädden fylld av tigelle, en rund liten brödkaka som gräddas i ett speciellt järn och sedan fylls med charkuterier och ost. Normalt är tigelle bakat av ljust mjöl, men detta är av grövre sort. Jodå, visst odlar Alessandro vete också.
– Jag har en hektar av en gammal sort som heter verna. Den kommer ursprungligen från Toscana och odlas knappt längre.
En ny korg får snart bäras in. Och en till.
Skymningen börjar falla, men innan jag lämnar Alessandro med sin passion måste vi gå en runda i borgen. Så faller alla bitar på plats – vinet, kulturen, historien, maten och människorna.

Lena Särnholm, text och foto

Med tryffel på schemat

Dagens leverans till Osteria del Borro står i skuggan på terassen. En kartong med filé. En säck mjöl. Grönsaker, tråget med porcini och en pall inplastat mineralvatten.
Landskapet snusar fortfarande i morgondimman, men solens strålar börjar slicka lådan med kött.
Klockan uppe i byn klämtar. Halv tio. Var är kocken?

Osteria del Borro ligger mitt i ingenstans, nedanför en sömnig by med samma namn, Il Borro, i östra Toscana. Restaurangen ger ett både exklusivt och rustikt intryck där den trycker mot bergsväggen. Pastellfärgad i ny puts, spröjsade fönster och tegel i skiftande nyanser.
Här lagas mat med kärlek – vi är ju i Italien – men här avslöjas också hemligheterna bakom spisen. På Osteria del Borro hålls matlagningskurser. I vad, det är upp till de hugade själva att bestämma. Visserligen ges förslag på restaurangens hemsida: Grunderna i toskanska matlagning; modern toscansk matlagning; pasta, risotto och soppa; porcini när det är säsong. Listan kan göras lång, men för konnässören är valet lätt – tryffel.

IMG_0274

Så hörs ett ljud i horisonten. En bilmotor spinner på låg växel. Sekunden senare har fordonet stannat utanför osterian och ut kliver kocken, med håret på ända men rocken på. Han går med bestämda steg mot terassen där solen börjat grilla hans varor. Det blev visst sent i går.
Han säger inte mycket. Morsar och frågar om vi vill ha kaffe. Espresso? Macchiato? Cappuccino? Vi hinner knappt blinka innan vitfläckat kaffe står på bardisken. Själv försvinner han ut i köket, utan att säga ett ord.
Så kan en matlagningskurs också ta sin början. Kocken är försenad och när han väl dyker upp visar det sig att han har vaknat på fel sida.
Ack så fel vi hade.
Med en kopp kaffe i magen är människan redo att möta världen. Kocken är inget undantag, espresson får honom att tina upp. Han ropar in oss i köket och mäter raskt upp mjöl, knäcker ägg och i med en nypa salt. Det gäller att skynda på, det är en italiensk lunch vi ska laga och det tar sina timmar.

IMG_0286

Matlagningskursen med tryffel är en orgie för den som har fallit för denna oansenliga klump. På dagens schema står tortellini med tryffel och ricotta, gnocci med tryffel, tryffelrisotto och köttbiten ska få färsk tryffel i sitt inre innan den möter värmen på spisen.
Osteria del Borro köper sin tryffel från en och samma person. Alltid. Det är det enda sättet att försäkra sig om att få äkta vara av bra kvalitet. I Italien görs inte affärer med pengar allena; förtroende och kontakter är lika viktigt.
– Tryffel ska helst ätas färsk. Men om du ska spara den, lägg den i en glasburk med hushållspapper och byt papper varje dag. Då håller den sig ett par dagar, säger kocken Stefano.
Han tar fram en glasburk ur kylen och skruvar av locket. Ett stolt leende sprider sig på hans läppar när han ser hur vi sluter ögonen och sakta suger i oss aromen.

IMG_0338

Det måste vara en lyckosam tryffeljägare han känner. Till tortellinin väljar Stefano ut två rejäla knölar som rivs ner i ricottan. Medan smakerna får blanda sig i lugn och ro gör vi pastadegen. Mjöl, vatten och ägg.
Stefano kör degen om och om igen i pastamaskinen. Den blir allt tunnare, allt längre. När vi nästan kan se igenom degen viker han ihop den till en klump och räcker över till oss.
– Varsågoda att prova.
Med en nybörjares fumliga fingrar försöker vi lura in degen mellan valsarna. Ut på andra sidan kommer en sned platta, som veckar sig när den tar mark på bakbordet. Men skam den som ger sig. Efter ett tag är degen lång och platt. Stefano behöver bara köra ett par vändor till i maskinen innan degen kan skäras till rektanglar.
Varje rektangel förses med en klick tryffelricotta.
– Sedan gör ni så här, säger Stefano, viker en ring av klimpen och nyper ihop snibbarna. En formfulländad tortellini läggs med omsorg på det mjölade bordet.
– Hemligheten är att pressa ut så mycket luft som går, annars rinner fyllningen ut när man kokar pastan. Och om degen blir för torr – spruta på lite vatten.
Han tar fram blomsprutan och ger kreationen en lätt dusch.
– Nu är det er tur.

Timmarna går och hettan i köket ger oss en förnimmelse av vad det innebär att vara kock. Det är inte svårt att föreställa sig restaurangen i rusningstid, en tidig lördagkväll med uppklädda italienska familjer i matsalen. Fast lika obarmhärtigt som i Anthony Bourdains ”Kitchen Confidental” är det ändå inte. Inte här, inte i Italien.
Kursen fortsätter med gnocci; kokt potatis som pressas och blandas med mjöl, ägg och tryffel, fylls med taleggioost och kokas till en spänstig kudde.
Risotton rörs till under djup koncentration.
– Titta, säger Stefano ivrigt. Just så här ska koncistensen vara. Lite grötaktig.
Han låter säker på sin sak, så säker som bara den kan vara som vet att andra skolor råder. Den enkla svamprisotto som serveras på här osterian längs vägen mellan Florens till Greve-in-Chianti till exempel, den var kokt med mycket buljong, rejäla bitar svamp och med en tydlig kärna i mitten av riskornen.
I Italien existerar inga recept av den enkla anledningen alla gör som de vill ändå. Så som mamma gjorde.

Strax före klockan två är vi klara och i matsalen börjar lunchgästerna droppa in. Dagens meny har lagats parallellt med vår kurs.
Vi blir anvisade ett avskilt bord borta i hörnet och serveras den mat vi har lagat. Rätterna kommer in i rätt ordning, med bröd och vin som självklara kamrater.
Ett par timmar senare står vi i köket igen. Utmattade och mätta.
Stefano hasar ut genom svängdörrarna. Han har röda kinder och ögonen är blanka. De sista gästerna har diskuterat klart och fått sina desserter. Stressen börjar släppa.
Om några timmar börjar allt om på osterian. Själva kan vi åka hem och pusta ut, många lärdomar rikare. Vi vet att det går att använda en pastamaskin och att det är fullt möjligt att få i sig en meny som inleds med tortelloni, följs av gnocci, risotto och en köttbit som avslutning.
Hemligheten med italiensk matlagning är enkelheten. Det är inte bara få råvaror i varje rätt. De serveras separat och i små portioner, allt för att kunna njuta så länge som möjligt.

Text och foto: Lena Särnholm

IMG_0303

Fakta. Osteria del Borro och Il Borro
Osteria del Borro ligger precis vid infarten till Il Borro, en gammal by som har rustats upp och blivit ett exklusivt turistmål. De flesta hus och lägenheter går att hyra. Husen ägs sedan 1993 av familjen Ferragamo.
Till egendomen hör också en vingård om 40 hektar – här har producerats vin sedan 1760. Ferragamo samarbeter sedan många år med oenologen Niccolo D’Afflitto. De producerar också olivolja; till Il Borro hör 5 000 olivträd.
För mer information om Osteria del Borro: http://www.osteriadelborro.it
Om byn: www.ilborro.it.

Washington & Oregon vägrar välja sida

Hemsidan skriker ut sitt budskap i svartvita versaler. ”RETHINK WINE.” ”WE ARE ON A MISSION.” Om själva vinerna får man inte veta så mycket. Fast det behövs inte. Man får filosofin förklarad och det räcker; viner mår inte bra av att dissekeras utan ska smakas av, njutas och sättas i sitt sammanhang.

Omero Cellars, en familjeägd vingård i Ribbon Ridge AVA i Willamette Valley i Oregon, lever upp till sina slagord som de staplar på varandra. ”WINMAKING IS BASED ON ART, NOT ON SCIENCE.” Således kan David Moore inte förklara vare sig hur de kom på idén eller varför det kunde bildas flor på den sauvignon blanc som fick ligga till sig i källaren i fyra år. Vinet har klara släktskap med Vin Jaune, men med lite mer framträdande frukt och fyllighet. Det har inte orkat upp till samma nötigt skarpa komplexitet som sin förebild i Europa, men charmen med vin är ju just det – de är en spegel av sin plats och mångfalden är en tillgång. Inget är det andra likt, och det är så det ska vara.

Omero Cellars har varken skygglappar eller en vilja att rätta sig i ledet.

– Om du gillar Vin Jaune och Jura kan jag berätta att vi just har planterat trosseau och savagnin, säger David Moore och ler brett.

Omero Cellars var en udda, men välkommen, fågel vid Oregon & Washington State-provningen på Münchenbryggeriet i Stockholm den 11 mars. Majoriteten höll sig till pinot noir, chardonnay, riesling och pinot gris. Omero hade också den klassiska uppställningen, men deras viner stack ut med en fräck energi och stundtals klädsamt ofiltrerad grumlighet.

Detta nordvästra hörn av USA är en ung vinregion, men den har redan hunnit en bra bit på vägen. Vinerna är generellt välbalanserade, med mogen, ren frukt där syran står för staken i brist på stöttande tanniner. Riesingvinerna drar mot tropiskt frukt och pinot noir karaktäriseras av silkiga tanniner, men utan den burgundiska jordigheten. Men återigen – varför jämföra? Här har vi en helt annan terroir och någon tradition går ännu inte att tala om. Men här finns potential, vinerna berör på ett märkligt sätt. Androgyna, är ett ord som kommer för mig. De har drag av både den nya och den gamla världen, de är svåra att placera med sin djupa elegans. De är både ock och med ett självförtroende att vägra välja sida. Och därmed ytterst intressanta.

// Text och bild: Lena Särnholm

Bourgogne berör

Det finns bara två sätt att förhålla sig till denna klassiska region, omöjlig att undvika för den som har förlorat sig i vinets värld. Antingen fascineras du av mångfalden, komplexiteten – överdådet. Eller också blir du bara frustrerad.

Det som verkar så enkelt till en början, ett långsmalt område väster om floden Saône mitt ute på franska landsbygden med två dominerande druvsorter, visar sig vara totala motsatsen. Marken är en mosaik av kalk och lera i olika kombinationer som alla sätter sin stämpel på vinet. Det är olika lutningar och lägen, en djungel av kloner och ett gytter av små lotter. Lägg därtill att varje vinmakare och odlare har sin fasta filosofi. Det är bara att kapitulera.

Bourgogne är som själva essensen av vin. Det är här som det komplexa samspelet mellan människa, natur och väder får sin mest delikata och tydliga utformning. Varje detalj spelar roll. Vad du väljer att göra och inte göra. Nya fat, gamla eller inga alls. En plötslig hagelskur som slår halva skörden sönder och samman, eller en vecka med brännande sol. Och så dessa underbara druvor. Den egensinniga primadonnan pinot noir som måste smekas medhårs och chardonnay som snällt lyder sin herre. Här och var hittar vi också aligoté, förr sedd som en smaklös partypajare och blev bannlyst, men som kan bli nog så intressant för den som förbarmar sig över denna syrliga kusin. Och vad vore en kir utan aligoté?!

Här finns fortfarande en fransk kung, och hans namn stavas terroir. Fenomenet blir tydligt när en producent radar upp sina viner, alla från samma årgång och skapade enligt hans sinne. Men alla är olika. Någon har lite mer kraft och kropp, en annan dansar fram på frukt och syra.

IMG_0901

Granne med min favoritproducent Domain Ballorin & Fils (ja, jag erkänner att jag gillar hans viner för att han är en underbar uppenbarelse – men så är också viner en spegel av sin skapare) i Morey-St-Denis finns Pierre Naigeon, som jag träffade på Bourgognedagen i Stockholm tidigare i år.

– Visst känner jag Gilles Ballorin. Vi brukar ses på caféet då och då, säger Pierre.

Pierre Naigeon bor i grannbyn Gevry Chambertin och har runt 12 hektar. De flesta stockar har mer än 50 år på nacken. Pierre jobbar biodynamiskt sedan 20 år och strävar efter att lägga sig i så lite som möjligt. Naturlig jäst, ingen klarning eller filtrering (de vita kan dock få en lätt filtrering ibland).

Provningen av hans pinot är en resa. Från Marsannay i norr genom Fixin och vidare till Gevry-Chambertin och Chambolle Musigny. Terroiren är tydligt transformerad ner i flaskan. Några viner är energiska och kraftiga, andra mer silkiga. Men gemensamt för dem alla är elegansen och lättheten – även klart märkbar i det enklare Passsetoutgrain, där lite gamay har fått vara med i leken.

Och då har vi ännu inte provat chardonnay. Det blir en annan resa, med syra och mineral vid ratten.

//Text och foto: Lena Särnholm