Vinet får Paris att vakna upp

Lokalen är liten men full av folk. Det finns ett sug att prova vin igen, träffa kollegor och utbyta tankar. Men på de temporära uteserveringarna står stolarna tomma.
Paris post-corona en stad full av motsägelser.

Text & foto: Lena Särnholm/@sarnholmlena

Inför resan hamstrade jag munskydd, som två veckor efter att Frankrike öppnade igen måste bäras i tunnelbana, på buss och flygplatser. Även vissa affärer kräver att du både drar upp masken och spritar händerna innan du får komma in.
På caféer bär personal munskydd, medan gästerna gnider sina propert klädda kroppar lika tätt mot varandra som tidigare. Det kindpussas som om våren 2020 inte existerat. Men när toaletten i källaren ska besökas dyker servitören snabbt upp och påminner om att en trappa ner måste masken på. Det är sannerligen inte lätt att veta hur man ska föra sig.

Den lilla vinbutiken Le Chat Botté & Co liknar mest ett inbott kontor med lager. Här hålls en av de första provningarna sedan det franska samhället öppnade upp i juni. Vid lunch är det redan trångt med använda glas här och där. Fick jag verkligen ett oanvänt?
Stämningen är uppsluppen, med kollegor som möts för första gången på månader. Det finns mycket att prata om – inte bara ekonomiska bekymmer. Här ska provas naturviner från en handfull respekterade producenter, vars verk är efterlängtat spretiga inom sina respektive ramar.
Vi pratar flytande personligheter, inte fermenterad must.

Bland de vita imponerar Christophe Lindenlaubs kretiva bukett, som alltid. Han förmår betona Alsaces brokiga terroir med sin egen twist. Pino Citron från fjolåret är en syrlig karamell till pet nat som man gärna njuter i stora glas när kvicksilvret stegrat över 30-strecket. Hans pinot noir Téte à Kiki från samma år är knappast sämre; ett skolexempel på hur själva druvan smakar innan den sminkats med ek och tidens tand.

Ett annat smakminne från den lilla men välkomponerade provningen kommer från Camille och Matthias Marquets Lestignac i Dordogne, där floderna Gironde, Lot och Dordogne möts. Här har de lite över 13 hektar blå och gröna druvor. Återigen fastnade jag för ett vin som lyfter fram druvans natur – Tempete på merlot. Garanterat svårtippat i en blindprovning.

En producent som jag inte har särskilt stor erfarenhet av är Domaine Balansa i den i dubbel bemärkelse heta regionen Languedoc. Nere i sydväst har skett en smärre revolution på senare år. Glöm banalt bulkvin; nu finns ett intressant sidospår som kör på kvalitet och hållbarhet. Tio procent av produktionen är vitt, 13 procent rosé.
– I dag kan man hitta riktigt bra vita viner i Languedoc. Fräscha, friska och aromatiska. Men också vita för lagring. Och liksom i hela Frankrike ökar roséproduktionen även här, berättade sommelier Carina Olofsson Gavelin vid en provning i Stockholm veckan före min resa.

Mycket riktigt minns jag bäst Domaine Balansas vita och rosé, den senare med en säregen färg som mer drog mot guld – Pech de Rozies 2019 är en direktpress av syrah och grenache noir, från jord med skiffer och kalksten och ett otroligt tryck i känslan. Det vita, Coume de maliès 2019, är både blommigt och mineralskarpt. Blenden? Om jag fick allt rätt: 45% grenache blanc, 45% grenache gris samt 10% vermentino, carignan blanc, carignan gris och terret.
För att åter citera Carina Olofsson Gavelin:
– I Languedoc är det allt fler som gör naturviner, många av dem kommer utifrån med egna idéer om vad de vill göra. Till skillnad från många andra vinregioner i Frankrike är det fortfarande möjligt att köpa en gård här. Och det är lätt att odla utan bekämpningsmedel, klimatet är konstant och stabilt.

Utanför trånga Le Chat Botté & Co är det gott om utrymme. Vi kindpussas igen (!) och trampar vidare. Caféer och restauranger har öppnat, men gästerna lyser med sin frånvaro. Turisterna har ännu inte kommit och många jobbar fortfarande hemifrån. Eller har förlorat sina jobb – och inkomst. För att underlätta för restauratörerna är det tillåtet att ställa ut möblemang på gatan under öppettiderna. 

Hos Lot of Wine längs med Seine står personalen redo. Så snart skåpbilen utanför entrén åkt iväg ställer de snabbt dit några runda bord och pinnstolar. Men vid öppningsdags sitter jag ensam med min komplext lättdruckna chenin från Bobinet i Loire.
Andra har hunnit få mer snurr på verksamheten. Vid lunchtid på tisdagen har vinbaren La Garde Robe fullt på uteserveringen och hänvisar mig inomhus. De verkar överraskade av anstormningen. Servitörerna springer som illrar och ursäktar sig flera gånger att de inte hinner prata. Jag konstaterar lugnt att jag är glad för deras skull.

Vinbistron Sanguine långt ut i 18:e arrondissement har gjort som många andra, snickrat staket av lastpallar. Deras variant är dock lite mer kreativ. De har spikat fast sopsäckar i mellanrummen och planterat tomater och örter. Helt plötsligt ser det mer hemtrevligt än ruffigt ut.
Aperitivon vid 18.00 dricks i sällskap av en vän. Men en Campari spritz senare börjar folk strömma till, och när fransmännens magar börjar kurra framåt 20-snåret hörs det välbekanta sorlet. För en sekund kan jag inte låta bli att tänka – var allt bara en dröm?
När vi ska hem väcks jag bryskt ur mina fantasier. Ur handväskan halar jag fram inte bara biljetten till metron. Upp åker också det obligatoriska munskyddet och andningen blir plågsamt tung igen. Men det finns i alla fall ljus i tunneln.

Klimatanpassad satsning på Kullaberg

Med svampresistenta sorter och metodisk nyfikenhet ska svenskt vin placera sig på kartan. Kullabergs Vingård går i bräschen med tre guld på fjolårets PIWI Wine Awards.
– PIWI-druvor är framtiden, säger vinmakaren K Felix G Åhrberg.

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Kullahalvön levererar. Landskapet är precis så pittoreskt som turistbroschyrerna gör gällande. Slingrande vägar, ljuset från havet och små samhällen med hus man vill hoppa ut och krama.
K Felix G Åhrberg svänger in på en klassisk Skånegård med tre längor och stenbeläggning. Några sällskapssjuka katter hälsar välkommen med stryktålig närkontakt. Felix sticker nyckeln i ett överdimensionerat hänglås – där slutar alla förväntade syner. I ladan finns en märklig mackapär som visar sig vara en destilleringsapparat. Här står två vinpressar, ståltankar i behovsanpassade storlekar, ekfat, buteljer och diverse instrument. Vi är på en av Sveriges största vingårdar, Kullabergs Vingård, med 14 hektar. Och stora ambitioner.

Det första K Felix G Åhrberg gör är att visa en karta. Vingården ska byggas ut och moderniseras, göras redo för ännu fler hektar. Redan i vår blir vinbaren klar, med tillhörande orangeri för den som vill sitta mitt i spenaten – läs, i vingården. Rankorna stretar ända in mot husväggen.
Nu liknar odlingen mest en prydlig armé pinnar. I sommar kommer den att anta formen av en välansad djungel; här i nord växer rankorna med vansinnig fart för att hinna suga åt sig det solljus som är kortvarigt men intensivt.

2018 var en remarkabel säsong. Normalt regnar det mellan 700 och 800 mm här. Då kom drygt hälften, vilket borgade för en av de hittills bästa årgångarna. Druvorna blev aromatiska med bra balans; tre av Kullabergs Vingårds viner belönades med guld vid den internationella tävlingen för svampresistenta sorter, så kallade PIWI-druvor. Vinerna var flaggskeppet Immelen, 90% solaris med jäsning på stål och ek, samt K och Lyckeri.
När vi provar dem fascineras jag av komplexiteten i K. Hur är det möjligt att få ett sådant djup i ett vin på våra breddgrader?
– Det är varmjäst, 25-27 grader, och med runt tio procent botrytis, förklarar Felix de lite kryddiga tonerna.
Han rycker på axlarna:
– Det är mitt jobb att göra det bästa med solaris. Man kan också uttrycka det så här – ska man sätta barnet i musikskola eller på ridskola?

Vinodling må vara en nisch i Sverige, men det har hänt mycket på kort tid. Kanske är bristen på traditioner en tillgång – vi kan experimentera och fritt välja vad som passar bäst. Som PIWI-sorter. Detta är druvor som tas fram genom naturlig korsning med målet att få hög resistens mot mjöldagg och andra svampsjukdomar. Det gör dem mer ”miljövänliga” då de klarar sig med mindre besprutning än rena vitis vinifera. Många tas fram i Tyskland och Österrike.

På Kullabergs Vingård finns nästan 30 olika sorter, även om mycket är just solaris, det som blivit något av den svenska signaturdruvan. Felix pekar på ett mindre fält:
– Här har vi samlat drygt 20 sorter för att se vad som fungerar. Sverige är ett u-land vad gäller vin, vi har inte kunskap om vad som verkligen fungerar, det måste först undersökas.
Felix kom till Kullaberg 2017 efter arbete utomlands  Han är utbildad oenolog vid Klosterneuburg i Österrike.
– När jag fick frågan om att vara med om att bygga detta kunde jag inte säga nej, förklarar han sitt val att flytta hem.

Två av landets största vingårdar ligger på Kullaberg. Arilds med 20 hektar och Kullabergs med 14. Marken är mestadels sandblandad lera med en av landets äldsta bergarter, den rosatonade diabasen kullait. Felix påminner också om läget:
– Vi omges av tre hav, Öresund, Skälderviken och Kattegatt. Det gör att vi har ett milt klimat med en lång växtsäsong.
Bland de druvor som odlas i stor skala förutom Solaris finns Souvignier Gris (Cabernet Sauvignon x Bronner), Muscaris, Pinot Nova, Cabernet Noir – och Donauriesling (Riesling x Freiburg), som hos Kullabergs Vingård uppträder som ett karaktärsfullt orange vin. Vi provar fjolårets version som har fått tre veckors maceration i barrique. Det har en bra syra och lagom motstånd från tanninerna.
– Druvorna är från jungfruskörden, berättar Felix, som själv hamrade upp ekfaten för att få ner druvorna med skal och allt.
Med tid kommer det att vinna balans och bli ett fint instegsvin till den orange världen.

Kullabergs har också lite blå druvor, även om Felix själv rynkar på näsan åt både Rondo och Regent, de sorter som är vanligast i Sverige.
– De är närmare hybrider och får en lite foxy smak. Det är ungefär som att köra på Windows 95. Vi ska nog ympa på annat på de stockarna.
Ändå måste sägas att deras Kullabergs Röda 2018, nyligen buteljerat, nog går att trycka ner. Som Felix själv säger:
– Det är vårt pizzavin.

Besöket avslutas med rundvandring i vingården. Det är alltid lika märkligt att se dessa tuktade rader på svensk mark, men i luften anas framtiden. Det är senare delen av mars, fåglarna sjunger, solen börjar värma och mellan raderna växer det redan rätt frodigt. Det är en noga utvald ört- och blomblandning som ska bidra till ekosystem och jordhälsa. Runt vingården växer fruktträd, vars skörd destilleras till starka drycker med utpräglad aromatik.

Kullabergs gör också äppelcider, som man bland annat kan njuta till pizzorna på Mölle Krukmakeri några minuter bort.

Historiskt möte med festasio

Det är i alla fall historiskt. Tänker jag och ställer ifrån mig ogräshackan för att klämma sönder blåsan i tumvecket.
Druvan festasio har väckts från de döda och återplanteras nu på sin födelseplats, i byn Festà med en handfull invånare söder om Modena. Och jag är en del av detta.

Text & foto: Lena Särnholm @sarnholmlena

Italien sitter på en skatt av autoktona vindruvor, sorter unika för sin plats. Men som på många håll i Europa sopades de lågproducerande varianterna bort efter krigen. Då skulle mängder vin fram. Snabbt. Och då spelade det ingen roll att de druvor som anpassat sig till klimat och traditioner gav väl så intrikata viner; kunde de inte leverera fanns föga berättigande.
En av dem som föll offer var festasio, en blå druva med snälla tanniner och silkig textur, aningen bitter, med toner av mörka bär och bra syra. Nu återplanteras druvan med stöd av universiteten i Bologna och Modena samt regionen Emilia-Romagna. Italienarna har insett att i den hårda konkurrens som råder på vinmarknaden gäller det att sticka ut. Och vad passar bättre än lokala sorter som inte bara har en typicitet utan också en historia?

Jag har träffat Massimo Cavani vid ett antal provningar i Bologna, alltid gillat hans vin och inställningen att störa naturen så lite som möjligt. Halvt på skämt, halvt på allvar frågade han så om jag ville vara med om något historiskt, att beskära hans lilla plantering av festasio. Det finns bara två som odlar festasio officiellt – Massimo Cavani och Claudio Plessi, en annan vinbonde med visioner och fäbless för säregna sorter.
I mitten av februari satt jag på planet till Bologna med kängor och nyinköpta grovhandskar i bagaget.
Till saken hör att det inte enbart var festasio som lockade. Jag ville också lära mig att beskära. I böckerna ser det så enkelt ut. Men hur gör man för att ”följa saven”? Och vilken gren ska man behålla om alla är lika långa, eller om den som ser ut att ha bäst förutsättningar är kortare än de andra?

Som med mycket annat är det i praktiken man verkligen lär sig. De första dagarna fick jag klippa rent efter Massimo. Han beskar och jag knipsade kvistarna från vajrarna. Beskärning är nämligen ett av de viktigaste momenten i vingården. Det är då du bestämmer hur kommande skörd ska bli, om du vill ha kvantitet eller kvalitet.
När jag blivit varm i kläderna var det dags att ge sig på plantorna även för mig.
– De här planterade jag förra året, så det är ganska lätt, sade Massimo och lyfte bort plasthöljet som skyddade den lilla stocken från skadedjur.
Framför oss stod en decimeterhög pinne med vingliga spröt. Massimo förklarade och klippte till.
Vidare till nästa planta. Som såg helt annorlunda ut. Ett enda litet spröt som letade sig uppåt längs den stöttande pinnen.
– Här klipper vi, sade Massimo, pekade och räknade ”ögonen”.
– Ett, två.
Tjopp.

Men tro inte att det var så enkelt. Ett par plantor längre fram sparade han något öga till, för att det vände sig utåt. Det är tydligen bra.
Jag kände hopplösheten växa, att det här kommer jag aldrig att lära mig. Men med tröstande ord fick jag mod att sätta sekatören i arbete: ”Det går knappt att göra fel, det finns så många åsikter om beskärning. Dessutom är vinrankan är väldigt vigör, så vi går igenom allt igen i början på juni”. Och se, efter någon rad kunde jag ana tekniken – titta nerifrån och följa saven uppåt, spara den gren (eller grenar) som tar den naturligaste vägen. Och vänder sig något öga utåt, spar det och klipp ovanför.
Det började närma sig lunch och solen stekte detta märkliga år utan vinter. Fåglarna sjöng, hunden Eddy sträckte ut hela sin håriga uppenbarelse mellan rankorna och hade jag haft t-shirt hade jag definitivt slitit av mig tjocktröjan. Hårt jobb, ja, men vilsamt för själen.

Den nyttigaste lärdomen är nog ändå att beskärning är så mycket mer än just det. Skotten ska bindas upp på nytt. Grenarna samlas ihop och eldas upp. Marken ska plöjas och ogräset närmast plantorna hackas bort. För hand.
Efteråt föll de enskilda momenten – som så ofta – på plats. Det sammanlagda arbetet gav en förståelse för vad begreppet terroir egentligen är. Bara längs den korta raden om 50 plantor ändrades ogräset från en meter till en annan. I början små platta växter med litet rotsystem, längre fram stora klumpar grönt med hiskeliga rötter. Men oj vilken euforisk lättnad när man lyckades få upp hela paketet med ett enda hugg! Blåsorna i handen var minnen av ett nödvändigt ont som betalar sig i längden.
Vinrankorna följde ogräsets beteende. Trots den begränsade ytan var de mer vigorösa mot mitten, där jorden ändrade färg av den högre halten lera.
Terroir existerar, det går inte att förneka. Sedan hur mycket av dess smak som följer med ner i flaskan, det är en annan fråga.

Lördag eftermiddag slutade arbetet tidigt. Vi måste tvätta bort svett och damm inför den historiska provningen i Marano sul Panaro, i kommunhuset där borgmästaren Giovanni Galli väntade. Vi skulle prova den allra första årgången av festasio, 2011, samt de två senaste, 2018 och 2019. Inbjudna var press och bönder. Och så jag.

I salen stod ett massivt skrivbord i trä. I fonden de obligatoriska flaggorna, den italienska och EU-varianten. Väggarna var täcka av historiska dokument. 

Vi är runt 20 personer som bänkar oss för att lyssna till den unga borgmästarens passionerade tal. Det märks tydligt att det här är något han brinner för. Det är inte bara en pappersfågel han är tvingad att lyfta till skyn.
De båda unga vinerna är… vilda. Men ändå tyglade. Det är en bukett ovanliga smaker som möter: lite blommigt, lite bittert, hög syra. Det smakar mycket, men inte vulgärt.
När 2011 serveras faller allt på plats – festasio är en druva som behöver tid. Hos nioåringen finns harmoni och balans, ändå sprudlar det av liv. Mina tankar går till Lambrusco Grasparossa som odlas inte långt härifrån: Varför inte prova att göra mousserande även av festasio?
Jag möts av frågande miner. Ingen har tänkt på det. Men kanske… syran finns ju där. 

Efteråt får jag ett samtal med borgmästaren. Han skiner upp när han hör att jag kommer från Sverige. Öllandet.
– Vi har ett liknande projekt för humle. Vi har hittat ett par lokala humlesorter här som vi ska försöka återetablera, säger Giovanni Galli och bjuder in mig till ölfestivalen i juli.
Han berättar också att det är inte bara är festasio som druvprojektet innefattar. Här ryms också Lambrusco-sorterna Pellegrino, Barghi, Benetti och Oliva.
Vinlandet Italien kommer att klara konkurrensen bra. Att titta i backspegeln är vägen framåt.

”Omöjligt med standard för naturvin”

Kärnvapenindustrin var inget för Éric Texier. Han ville göra vin. På naturens villkor. Nu är han lika känd för sin brokiga bukett från Rhône som för sitt sympatiska synsätt.

Éric Texier är ingenjören från Bordeaux som återvände för att lära sig hur han inte vill göra sitt vin, för att sedan slå sig ner med sin fru i Charnay-en-Beaujolais strax norr om Lyon. Utan bakgrund i vinvärlden insåg han snabbt att köpa egen mark var inte att tänka på. Han fick börja som négociant.
Éric Texier köpte vin från noga utvalda bönder som odlade druvor med hälsan i behåll. Först vid millennieskiftet kunde han komma över en egen plätt, 0,5 halvt bortglömda hektar i Brèzéme i norra Côtes-du-Rhône.
– I dag har jag 11,5 hektar. Mest rött, men en femtedel är vitt – roussanne, marsanne och clairette, säger Éric Texier, som utan att blinka lämnar sin mat att kallna för att förklara för nyfikna svenskar hur han ser på det här med att omvandla druvor till den ljuvligaste av drycker.

Éric Texier sitter med sin importör Dryckesbutiken vid ett hörnbord på Paradiso på Södermalm. Stämningen är mer att likna vid en rockkonsert än en vinbar. Det är tur att jag kommer ensam. Med sällskap hade det varit svårt att få plats vid den redan fulla bardisken. Éric Texier gör sitt jobb med glädje; han låter knappast maten tysta mun. Han är här för att sprida sin mission om ärliga viner. För det här med naturviner är inte helt enkelt, låter han förstå.
– Det är egentligen ett stort missförstånd, utbrister han och gestikulerar milt.
– När det vi kallar naturvin startade fanns två skolor – en traditionell som handlade om att gå tillbaka och göra vin som på 40-talet, en annan var mer av en politisk rörelse som startade i Beaujolais på 80-talet och spreds till Paris.

I dag väljer många naturvin av miljö- och hälsomässiga skäl. Av nyfikenhet. Eller för att det är hippt. Men den här typen av vin kom till av helt andra orsaker. På tidigt 80-tal samarbetade vinbonden Marcel Lapierre med Jules Chauvet, kemist, négociant och själv vinproducent. Målet var att göra viner man inte blev bakfull av. Historien är bekant; en grupp vinodlare i Beaujolais gillade att dricka, men det var inte lika roligt dagen efter när hammaren slog till. Fanns en lösning? Jules Chauvet hjälpte dem på traven, och snart visade det sig att om man minskade på svavel och andra manipulationer mådde man hyfsat även efter några flaskor kvällen före. Dessutom blev vinerna mer öppna och expressiva. Ryktet spred sig till Paris, där allt fler tröttnat på de klassiska smakerna och sökte nya områden. Det fanns också en social aspekt, precis som Éric Texier påpekar. Man ville visa samhörighet med dem som bröt ny mark.

Naturvin

Men vad är egentligen ett naturvin? Det saknar definition och certifiering, vilket retar många. Kort kan man säga att naturvin är ekologiskt eller biodynamiskt odlat, skördas manuellt, produceras med minimal manipulation och ytterst lite svavel.
Éric Texier hör till dem som inte tror på en certifiering.
– Det är inte möjligt att ha en standard för naturvin. Det finns bara en väg att gå – att lita på den som har gjort vinet, säger han och nämner jätteproducenten Gérard Bertrand i Languedoc-Roussillon som exempel.
– Han gör sju miljoner flaskor om året, en del utan svavel. Om det är naturvin är upp till dig att avgöra.
– Men det finns några saker vi kan vara överens om – ett naturvin ska inte göras med några förebyggande åtgärder, det ska vara minst ekologiskt och så ska man följa traditionen, det är bara att kolla hur de gjorde vin för 50 år sedan.
Han medger dock att det kan vara svårt att förklara för konsumenterna.
– Importörerna har ett stort jobb, men det kommer att bli lättare ju mer information som finns.

Éric Texier gör vin från runt tio områden i Rhône, däribland Côte-Rôtie, Condrieau och Châteauneuf-du-Pape. De röda är strukturerade och komplexa med ren frukt och karaktären i behåll. De vita är friska, fruktiga och med stadig stomme. Två som stannar i mitt minne efter besöket på Pariadiso är Chat Fou, en grenache med 15% vita druvor, och en ren roussanne som är södra Frankrike personifierad. Bra syra trots breddgraden, mjuk textur och den mogna, flörtiga frukten. Det är tur att viner med minimal manipulation lämnar lika försynta kroppsliga sviter.

Text och foto: Lena Särnholm

#erictexier #paradiso #dryckesbutiken #naturvin #naturalwine #vinsnaturels #syrah #marsanne #roussanne #clairette

Novebolle ger prosecco en match

Kampen om bubblorna fortsätter. Den senaste lanseringen kommer från oväntat håll – Novebolle ska sätta Romagna på kartan och ge prosecco en match.

Text & foto: Lena Särnholm

Novebolle är ett varumärke skapat på initiativ av regionens två största vingrupper, med stöd av det regionala konsortiet. Tanken är att lyfta fram de lokala druvsorterna och visa potentialen i en region som länge levt med stämplen kusinen från landet.
Emilia-Romagna må vara en provins, men på plats är det tydligt att namnet är administrativ fernissa. Ingen säger Emilia-Romagna. Det är Emilia och det är Romagna. Den senare, som ligger åt öst och slickar Adriatiska havet, har en historia av hårt arbete. Vinproduktion har alltid spelat stor roll men knappast handlat om kvalitet. Men förmågan finns. Landskapet bjuder på allt från Apenninerna till slättland, böljande kullar och kust. Jordmånen följer geografin och ändrar skepnad med altitud och vegetation.
De dominerande druvorna, trebbiano och sangiovese – det tvistas fortfarande om Romagna är sangioveses vagga – har agerat arbetshästar och levererat till kooperativ och prosecco. Även tysk sekt har fått sin släng av trebbiano.
Med Novebolle ska stafettpinnen tas tillbaka. Vinerna måste vara mousserande, charmat eller traditionell metod. För vitt måste minst 75% vara trebbiano, för rosé minst 80% sangiovese.

Palazzo di Re Enzo vid stora torget i Bologna stod klart 1246. Här samlades vinproducenter från hela Emilia-Romagna i början av oktober. Mässan heter Enologica och drar folk från hela världen.
Ett bord drar blickarna till sig. Det är dekorerat i starka färger, avskalad design och vinkylarna är till brädden fyllda med ett enda vin. Bolé. Det första vinet under etiketten Novebolle.
– Novebolle står för inspiration och ett öppet sinne. Det är ett vin för visionärer, för upptäckare och trendsättare.
Nicole Poggi smattrar på med säljande klichéer medan hon serverar ett glas. Det skummar friskt och smakar likadant.
– Här använder vi 95% trebbiano och 5% famoso. Famoso är en semiaromatisk sort som ger bra frukt, berättar hon och pekar på etiketten för att addera ytterligare ett argument som ska fungera som mervärde – traditionen.
– Det här typsnittet är från 20-talet och representerar belle époque, som också fanns i Italien. På den tiden gjordes mycket mousserande i Romagna, sedan föll traditionen i glömska.
Typsnittet förflyttar onekligen tanken till det glada 20-talet, med cocktailparty, korta klänningar och jazzigt sväng. Novebolle har tänkt på allt – spela på sin historia, vara en underdog, attrahera hipsters.
Det kan behövas. Konkurrensen om bubblorna blir allt hårdare.

Champagne må alltid vara Champange, men i takt med att folk blir upplysta om dess tillverkning och jordkvalitet kanske fler ser sig om efter alternativ. Nu görs till exempel lagringsduglig Lambrusco enligt traditionell metod; varianten med vit vinifiering skulle stå sig bra i en blindprovning mot klassikern från Frankrike.
I England förs diskussioner om att stärka varumärket genom ett namn, likt Novebolle. Två förslag har lanserats för engelskt mousserande: Merret, efter vetenskapsmannen som var först på bollen med bubblor – decennium före Dom Pérignon, och Britagne.
Österrike lanserade nyligen en högsta kvalitetsklass för sitt mousserande, Austrian Sekt g.U. Grosse Reserve, som måste komma från en enskild vingård eller kommun och ligga minst 30 månader på jästfällningen.

Att allt gått så fort i Romagna kan delvis förklaras av att här är man van vid att samarbeta, väl medveten om fördelarna. Småodlare och kooperativ – inget gnissel. Firmorna bakom Novebolle, Caviro och Cevico, representerar tillsammans 15 000 odlare. Men det står var och en fritt att använda namnet, så länge man följer reglerna om druvsort och metod.
– Vi väntar på det sista godkännandet från regeringen, men när allt är klart kommer Novebolle DOC räcka för att identifiera bubblor från Romagna, säger Nicole Poggi självsäkert.
Att etablera ett helt nytt namn i vinvärlden är ett hårt jobb. Därav marknadsföringen, som även handlar om att arrangera event och fester. I sann italiensk tradition.
Lena Särnholm, text & foto

Fransk oas med muntlig vinlista

Rutiga dukar, Charles Aznavour på samtalsvänlig volym och menyn på en griffeltavla. Bar à Vins är räddningen när flyget till Frankrike måste vänta.

Text och foto: Lena Särnholm

Bar à Vins vid Karlaplan var en av de första vinbarerna som öppnade i Stockholm, i dag en av de mest genuina. Bakom disken lagas rustik bistromat som escargot provençale och confit de canard och i glasen hälls vin jaune och poulsard. Den ena obligatorisk till comté, den andra slinker ner av bara farten. Fast stammisarna med kulturellt cred tycks föredra öl från kran.
Den franska oasen på 42 kvadrat i det gamla postkontoret är en skapelse av Philippe Simon, en pionjär på det mesta. När han kom hit från Paris hade Monopolet fortfarande monopol, men så fort det blev tillåtet att importera även för andra började han ta in viner från de gårdar han besökt och vars skapelser han ville sprida.

2013 öppnade vinbaren/bistron, sedan dess ett populärt tillhåll för såväl grannar som förbipasserande. Och ett måste för frankofilen. Trikoloren som vajar vid entrén är bara början. Öppna dörren och plötsligt befinner du dig på det där lilla haket på en tvärgata i Paris.
Philippe ropar stolt fram sin personal.
– De är från Frankrike, så klart.
Maxime Moisan kommer från Bretagne, Delphine Hollebecq inte långt från Paris, och så hjälper Phillipes son Theo till.
Philippe själv är bördig från Jura, där han tidigt fick smak för fermenterad druvjuice. I smyg provade han från kyrkans förråd. Som han sagt i en tidigare intervju: ”Det var ju bara att bikta sig efteråt.”

Nu har Jura seglat upp som det man ska dricka, men få ställen har ett lika brett utbud som Bar à Vins. Här finns hela stallet, från upptoppad chardonnay till macvin, vin de paille och vin jaune. Allt på glas.
Griffeltavlan listar dock bara en handfull viner, och något att sätta i händerna på gästerna existerar inte.
– Jag har inget skrivet på papper, säger Philippe och skojar först om att han är miljömedveten. När skrattet lagt sig pekar han på den svarta tavlan:
– Jag har säkert 40-50 viner, men jag vill beskriva dem muntligt. Jag vill ha kvar nyfikenheten hos folk. Det är det som är kul med livet. Att överraska.
Han har själv besökt alla producenter för att få en känsla för vinerna, hur de tillverkas och hur de smakar på plats, där de är födda. Han vill få en förståelse.
– Det finns en historia bakom alla viner. Jag har varit hemma hos bönderna, provat i deras källare, festat med dem…
Med sitt kontaktnät och sin franska bakgrund är det lätt att göra nya upptäckter.
– Det är bara att knacka på dörren. Ingen har hittills inte öppnat för mig, säger han och ler.


Philippe tar hem viner från många regioner i Frankrike, inte bara de kända. Här kan du själv testa om det är sant som expertisen säger, att Gigondas och Vacqueras är väl så bra som sin mer muskulösa granne Châteauneuf du Pape.
Små familjeproducenter med vinet i blodet och fötterna i jorden – ekologiskt och naturligt?
– Strunt!
Vad Philippe Simon tycker om dessa begrepp är tydligt.
– Mina bönder har hållit på i generationer, kanske 400 år. De vet vad de pratar om. De dricker sitt eget vin varje dag. Skulle de göra något som är skadligt?
Philippe skakar på huvudet. Vin ska beskrivas med känsla och ord, smakas och diskuteras. Inte etiketteras slentrianmässigt åt passiva konsumenter.
Alla viner hos Bar à Vins är egen import och finns bara här.
– Jag vill inte ha samma viner som finns på Systemet. Den som vill ha dem kan köpa där och dricka hemma.

Klockan närmar sig sjusnåret. Det är några dagar till den franska nationaldagen och solen steker. Många stammisar är på semester; de som är kvar i stan gör sig ingen brådska. En öl blir ett glas vin, blir en omelett. Så kommer ett kompisgäng. Klockan går, tiden står still.
Två grabbar med ryggsäck och oklanderlig engelska stapplar in. De ser sig om. Ser lite vilsna ut. Philippe är genast där för att lugna deras uppspärrade blickar.
Killarna sneglar på griffeltavlan. Assiette de charcuteries, chèvre chaud, boeuf à la Bourguigonne… kanske är det sniglarna som får dem att rygga tillbaka.
– Är det vad ni har, undrar den ena.
– Är det bra, frågar den andra.
Philippe tittar först på sin kritritade meny, sedan på killarna.
– Klart att det är bra. Skulle jag servera något som inte vore det?
Grabbarna stirrar på varandra och går.
Philippe tittar på mig och ler.
– Så där brukar jag inte göra. Men jag kunde inte låta bli.

Bar à Vins

Lena Särnholm, text och foto

Hybriderna kryper fram ur skuggan

Hybrider har släckt människans törst flera gånger. Ändå är de kontroversiella – och avskydda. Kanske kan ett mer extremt klimat bli dess slutliga entré till salongerna.

Text och foto: Lena Särnholm

Rösterna är bestämda. Lite hånfulla.
”Den där killen gör det inte lätt för sig – komma med hybrider i Frankrike.”
Två engelsktalande parisare har just provat vin från Servaas Blockeel, en belgare som inte tar den enkla vägen. Inte nog med att han odlar vin på breddgradernas marginal. Han satsar på sorter få konnässörer vill kännas vid. Och han undviker konsekvent alla former av hjälpmedel. Han gör det han tror på med energisk passion – men respekt i vidare kretsar får vänta. Det var ju det där med hybriderna.

Hybriddruvor är som en svart skugga i vinets historia. En påminnelse om mörkare tider. För det var så de kom till. Av nöden. Och det är så de kan få sin upprättelse.
Det började egentligen redan i mitten på 1700-talet, när nybyggarna i Amerika upptäckte att de inhemska druvorna inte alls gav lika gott vin som det de var vana vid i Europa. Men de växte desto bättre.
Den stora experimentlustan tog fart i Europa hundra år senare, när sjukdomar härjade lite varstans. I vingården brottades man främst med phylloxera och mjöldagg. För att få fram mer resistenta sorter började man korsa olika arter, amerikanska som vitis riparia och ruperstris, med den mer delikata men känsligare vitis vinifera från Europa. De första hybriderna var inga omedelbara fullträffar. En anledning var att man använde vinifera-druvor av lite lägre kvalitet som aramon och ugni blanc.

En av de flitigaste odlarna var Albert Seibel (1844-1936) som från fyra grundföräldrar tog fram flera tusen hybrider. Flera odlas än i dag, framför allt där klimatet är en utmaning – läs England, Kanada, Tyskland, Belgien och vissa delar av USA och Nya Zeeland. De flesta är döpta efter nummer och blev snabbt populära. I slutet av 60-talet fanns mer än 70.000 hektar bara i Frankrike. En av de mest odlade var nummer 5455, även kallad plantet, en pålitlig arbetshäst. Hög avkastning och härdig mot både sjukdomar och frost.
Plantet fann sitt hem i Loire. 1968 fanns 26.000 hektar med plantet. 20 år senare var arealen mindre än 1.000 hektar – i hela Frankrike. Anledningen var statens uppryckningsprogram. Man ville inte ha några hybrider, bara äkta vitis vinifera, så odlarna fick bidrag för att gräva upp sina trogna leverantörer. I dag är det förbjudet att använda hybrider i appellationsviner i Frankrike.

Men Thierry Hesnault i Chahaignes, nordöstra Loire, är en klurig kreatör. Han vet att med rätt handlag går det att få fram fina viner även från hybrider. På samma mässa där Servaal Blockeel häller sitt röda av rondo, roland, bronner och solaris står han med sin skolboksstrama chenin blanc. Samt sitt betydligt busigare bubbel av just plantet, Seibels förbjudna 5455. Det har en lockande fräschör, påminner lite om gamay och grolleau. Jordgubbe möter jord.
– Jag ville göra något annat, säger han och ler stolt.
Thierrys flaskor töms i betydligt raskare fart än Servaals. Kanske för att han presenterar sitt vin som pet nat, för stunden bland det hippaste man kan dricka i dessa kvarter.

En annan grupp av hybrider som rönte uppmärksamhet var de så kallade Villard-druvorna, som togs fram av Bertille Seyve och Victor Villard. De fortsatte i Seibels spår och fick fram ett par sorter som gick mycket bra efter krigen. En var villard noir som främst odlades i sydvästra Frankrike och Bordeaux. Mot slutet av 60-talet fanns 30.000 hektar; 1968 var den landets femte mest planterade blå druva. Den vita varianten var den tredje mest populära. Seyve-Villard ligger även bakom seyval blanc, en hybrid som funnit en fristad i England där den levererar ett riktigt trevlig vin med hög syra som med åren slipas ner till lenare toner av honung.
Men säg den lycka som varar. Hybridernas höga produktion kom småningom att bli dess fall. De anklagades för att ligga bakom Frankrikes ”vinsjö”, överproduktionen, och planen för utrotning sattes i verket.

Nu har vi tagit klivet in i 2000-talet och tiderna är annorlunda. Igen. Klimatet håller på att glida oss ur händerna och de druvor vi vant oss vid börjar vekna. Hagel, frost, torka och skyfall. Återigen behöver vi druvor som pallar en käftsmäll. Kanske kan hybriderna komma till heders igen? Som ett mer miljöanpassat alternativ? Som dessutom kräver mindre besprutning, för den som befattar sig med sådant.
Geilweilerhof är ett odlingsinstitut i Tyskland som har visat att det går att producera kvalitetsviner från hybrider. De fokuserar på resistens, väderrelatead stress och kvalitet. I dag har man mycket mer kunskap om gener och arvsmassa, så det är lättare att nå resultat.
Här har hybriderna en annan fördom att kämpa emot – hybrider har inte vänsterprasslat med genmodifierad teknik. De är korsningar mellan föräldrar av olika arter. Inget hokus-pokus. I senaste numret av den amerikanska tidningen Terre skriver vinodlaren Deirdre Heekin, Vermont: ”Hybrid grape varieties are the victims of misconceptions. Rather than the result of Frankenstein experiments, they are derived from an age-old process of horticultural crossings done in the nursery… they are not created in a lab, they are the result of careful pollination, done by hand via the observation and artisanship of the horticulturalist.”

I England är situationen annorlunda än i Frankrike. Vinodlingen tog fart först på 70-talet, så det finns inga traditioner att ta hänsyn till. Man har ett öppet och pragmatisk sinne. Men till en början ville man så klart ha de internationella sorterna – cabernet sauvignon, merlot och dess namnkunniga kompisar. Ganska snart stod det dock klart att dessa kändisar inte trivdes särskilt bra här uppe. Eftersom grunden till ett bra vin är en druva med utvecklade aromer har man tänkt om. Utan att skämmas presenterar britterna nu viner av reichensteiner, huxelrebe, ortega samt kerner och bacchus som båda spås en lysande framtid. Inte minst den senare, en korsning av riesling, sylvaner och müller-thurgau. Decanter utsåg Winibirris bacchus 2015 till fjolårets Best value white single varietal, 95 poäng och platinum. (Det ska dock påpekas att såväl bacchus som kerner och flera andra av de ”nya” sorterna, som Sverige-älsklingen solaris, inte är hybrider utan korsningar inom vinifiera-familjen. Ändock brottas de alla med samma fördomar som druvrasister fått för sig.)
Men hybrider är inte bara guld och gröna skogar, de också sina svaga sidor. Flera av de blå druvorna har låg tanninhalt vilket gör det svårt att få en balanserad struktur. Många är också surare än vitis vinifiera och en del kan också ha kvar en ”foxy” smak från sitt amerikanska arv.
Men klimatförändringarna talar till dess fördel och bara framtiden och fördomar kan utvisa hur det går.

Servaas Blockel sitter på sin stol och ser lite trött ut. Han har fått hälla på rätt bra ändå. Det är ju inte så ofta fransmän erbjuds att prova ett vin – dessutom med minimal inverkan – från Belgien.
Dagen före var Servaas på en annan provning, den lilla naturvinsmässan SAINS ombord på en gammal träbåt i Seine väster om Eiffeltornet. Jag provade hans vin med den senaste upplevelsen i minnet – det röda Mag Da som hur mycket jag än önskade inte bjöd tillräckligt motstånd.
Nu är det en ny årgång, med spända muskler. Stor skillnad mot bara ett år tidigare. Jag spottar och ler och önskar Servaas och hybriderna en framtid på vinlistorna.

Lena Särnholm, text och foto

Colli Bolognesi – ny generation tar traditionen in i framtiden

När Alessandro Fedrizzi var 13 köpte han lite druvor av den vinodlande grannen och gjorde eget vin i en hink. Nu är han 24, presenterar sin tredje årgång och hjälper fyra jämnåriga att göra vin i sin källare. Det bubblar av ung energi i Colli Bolognesi.

Enologica är vinmässan i Bologna som vill visa potentialen, mångfalden och möjligheterna i Emilia-Romagna. En region som står i skuggan av andra dragplåster som Piemonte, Toscana och Venetien. Lite orättvist, för här finns en bredd av sällan skådat slag både vad gäller vinstil och geografi. Hav, berg och slätt. Mousserande, torrt, sött och allt däremellan. I alla kulörer, konstellationer och prisklasser.
På Enologica presenteras det bästa. Det som konsortiet vill lyfta fram.
Alldeles till vänster om entrén i pampiga Palazzo Re Enzo står en ung man med några flaskor. Han har hjälp av sin pappa, som ser lite vilsen ut.
– Jag jobbar som veterinär, men hjälper Alessandro på mässor, säger pappa.
Alessandro har slagit sig fram på kort tid. Sina trevande försök med grannens druvor kan han skratta åt i dag.
– Det blev visserligen vin, men svart.
Nu sprudlar hans viner av mineralitet och frukt, en terroirtrogen kombination unik för kullarna söder om Bologna.
Det blev en svettig helg för far och son.

En månad senare tar vi sikte mot Castello di Seravalle, en viktig knutpunkt under medeltiden när området mellan Bologna och Modena var ett gränsland för människor, kulturer och medföljande maktstrider. Alessandro har sin källare precis nedanför borgen, och hans fem hektar slickar ända upp mot muren. Han har totalt elva hektar. Fem egna här i Castello di Seravalle, sex på hyrkontrakt i Zola Predosa någon mil bort.
Att göra eget vin har alltid varit en dröm, men det är ingen dans på rosor.
– Det är tufft med ekonomin, alla betalar inte.
För att finansiera sina egna räkningar jobbar han extra i en trädgård.

Alessandro visar runt bland raderna, varannan plöjd, varannan planterad med gräs, och pekar ut pignoletto (druvan heter dock grechetto gentile), barbera och chardonnay. Det är svårt att känna igen den vita kosmopoliten, här nästan två meter hög med knotig kropp. Runt Bologna har stockarna av tradition tillåtits sträva mot skyn; klimatet är förrädiskt. Varma somrar, kalla vintrar – och så ständigt denna fuktighet, lika kännbar oavsett årstid. Men här uppe på några hundra meters höjd är luften frisk och man ser ända bort till de snötäckta Apenninerna.
– De säger att det här är områdets bästa läge för barbera. Och jag säger inte emot. Det måste finnas en anledning till att vinerna planterades just här.
I år har han sålt lite barbera till vinodlare som förlorade sina druvor när frosten slog till i slutet av april. Alessandro hade tur, hans druvor klarade sig tack vare altituden.

När man talar om mångfald i jorden nämns alltid Bourgonge som det främsta exemplet, där jordmånen kan skifta från rad till rad. Emilia-Romagna ligger inte långt efter. Enligt experter på Enologica finns runt 150 olika jordtyper. Castello di Seravalle har mycket krita och kalk som ger bra mineralitet och syra i vinerna. Perfekt om man vill göra mousserande som Alessandro. Ett av hans pignoletto är gjort enligt traditionell metod, något som ökar i appellationen.
– Jag har dock inte socker i mina viner för att starta den andra jäsningen. Jag föredrar must. Det blir lite elegantare.
Alessandro kan göra hela proceduren i sin källare. Han har en manuell gyropalette och en liten maskin för degorgering. Vinet lagras i ståltank och fiberglas för att framhäva de naturliga aromerna.
Han tar fram en flaska och stoppar in i degorgeringsmaskinen. Med en våldsam smäll far jästfällningen ut och vi kan njuta av höga syror där en diskret frukt balanserar upp tillställningen. I eftersmaken accelererar läskande mineraltoner och det är bara att instämma – han lyckas bra med att beskriva sitt landskap i flytande form.

Trots ambitionen att hålla allt så enkelt och naturligt som möjligt är Alessandro inte ekologisk. Oidium är ett stort problem här – liksom ekonomin. Det gäller att försäkra sig om en hyfsad skörd. Varje år. När Alessandro berättar om sin vardag och hur han jobbar blir jag påmind om vikten av att träffa vinodlare och vinmakare på plats, gå ut bland stockarna och botanisera i källaren. Varje producent har sin historia och anledning till sina beslut. Det finns ingen manual för alla. Det handlar om att vara ödmjuk och anpassa sig, och trilskas naturen kanske man får hålla lite stramare tyglar. Som Alessandro.
Förutom att odla och göra eget vin hjälper han fyra jämnåriga. En av dem är Alessandro Zanardi. Inte heller han kommer från en vinmakarfamilj. Hans föräldrar är läkare.
– Jag började för två år sedan, så det här är min första årgång. Jag läste oenologi nära Trento och har 2,5 hektar, berättar Alessandro Zanardi som också var på Enologica i november.
Killarna är inte de enda unga som gett sig in i leken. Det är en ny generation vinmakare på gång i Emilia-Romagna. Personer med upptäckarglädje, experimentlusta och en passion av guds nåde, men samtidigt med en fot i traditionen.
Det är hög tid att en gång för alla skrubba bort stämpeln av att här bara görs söt lambrusco.

Ett rött mousserande finns dock på Alessandro Fedrizzis repertoar. Det är en helt utjäst barbera frizzante med försynta bubblor, drag i tanninerna och en smekande textur. 2016 låg den på ståltank.
– I år tänkte jag prova med ek, för vinet har 16 procents alkohol, säger han och pekar på några fat.
Men min blick dras åt annat håll. Inklämda mellan faten står två tunnor täckta med grön plast.
– Det är pignoletto som macererar med skalen, ett experiment. Jag vet inte hur länge det ska ligga här. Jag smakar varje vecka, så får vi se.

Fotsteg hörs från rummet intill. Dörren öppnas och en kvinna kikar fram. Det är Alessandros mamma.
– Nu får ni ta en paus. Lunchen är klar.
I Italien är det maten som bestämmer, och ett vinbesök utan något i magen hör till undantagen.
Matsalen har en helglasad långsida med utsikt mot bergen. Vi envisas med att sitta vända mot skönheten trots att solen sticker i ögonen. Året har bara någon dag kvar och en värmande sol är inget en svensk väljer bort i första taget.
Bordet är täckt av mortadella, parmesan, den mjuka osten stracchino, inlagda grönsaker, oliver och salami. Alessandro hämtar en korg täckt med en duk. Den är till brädden fylld av tigelle, en rund liten brödkaka som gräddas i ett speciellt järn och sedan fylls med charkuterier och ost. Normalt är tigelle bakat av ljust mjöl, men detta är av grövre sort. Jodå, visst odlar Alessandro vete också.
– Jag har en hektar av en gammal sort som heter verna. Den kommer ursprungligen från Toscana och odlas knappt längre.
En ny korg får snart bäras in. Och en till.
Skymningen börjar falla, men innan jag lämnar Alessandro med sin passion måste vi gå en runda i borgen. Så faller alla bitar på plats – vinet, kulturen, historien, maten och människorna.

Lena Särnholm, text och foto

Med tryffel på schemat

Dagens leverans till Osteria del Borro står i skuggan på terassen. En kartong med filé. En säck mjöl. Grönsaker, tråget med porcini och en pall inplastat mineralvatten.
Landskapet snusar fortfarande i morgondimman, men solens strålar börjar slicka lådan med kött.
Klockan uppe i byn klämtar. Halv tio. Var är kocken?

Osteria del Borro ligger mitt i ingenstans, nedanför en sömnig by med samma namn, Il Borro, i östra Toscana. Restaurangen ger ett både exklusivt och rustikt intryck där den trycker mot bergsväggen. Pastellfärgad i ny puts, spröjsade fönster och tegel i skiftande nyanser.
Här lagas mat med kärlek – vi är ju i Italien – men här avslöjas också hemligheterna bakom spisen. På Osteria del Borro hålls matlagningskurser. I vad, det är upp till de hugade själva att bestämma. Visserligen ges förslag på restaurangens hemsida: Grunderna i toskanska matlagning; modern toscansk matlagning; pasta, risotto och soppa; porcini när det är säsong. Listan kan göras lång, men för konnässören är valet lätt – tryffel.

IMG_0274

Så hörs ett ljud i horisonten. En bilmotor spinner på låg växel. Sekunden senare har fordonet stannat utanför osterian och ut kliver kocken, med håret på ända men rocken på. Han går med bestämda steg mot terassen där solen börjat grilla hans varor. Det blev visst sent i går.
Han säger inte mycket. Morsar och frågar om vi vill ha kaffe. Espresso? Macchiato? Cappuccino? Vi hinner knappt blinka innan vitfläckat kaffe står på bardisken. Själv försvinner han ut i köket, utan att säga ett ord.
Så kan en matlagningskurs också ta sin början. Kocken är försenad och när han väl dyker upp visar det sig att han har vaknat på fel sida.
Ack så fel vi hade.
Med en kopp kaffe i magen är människan redo att möta världen. Kocken är inget undantag, espresson får honom att tina upp. Han ropar in oss i köket och mäter raskt upp mjöl, knäcker ägg och i med en nypa salt. Det gäller att skynda på, det är en italiensk lunch vi ska laga och det tar sina timmar.

IMG_0286

Matlagningskursen med tryffel är en orgie för den som har fallit för denna oansenliga klump. På dagens schema står tortellini med tryffel och ricotta, gnocci med tryffel, tryffelrisotto och köttbiten ska få färsk tryffel i sitt inre innan den möter värmen på spisen.
Osteria del Borro köper sin tryffel från en och samma person. Alltid. Det är det enda sättet att försäkra sig om att få äkta vara av bra kvalitet. I Italien görs inte affärer med pengar allena; förtroende och kontakter är lika viktigt.
– Tryffel ska helst ätas färsk. Men om du ska spara den, lägg den i en glasburk med hushållspapper och byt papper varje dag. Då håller den sig ett par dagar, säger kocken Stefano.
Han tar fram en glasburk ur kylen och skruvar av locket. Ett stolt leende sprider sig på hans läppar när han ser hur vi sluter ögonen och sakta suger i oss aromen.

IMG_0338

Det måste vara en lyckosam tryffeljägare han känner. Till tortellinin väljar Stefano ut två rejäla knölar som rivs ner i ricottan. Medan smakerna får blanda sig i lugn och ro gör vi pastadegen. Mjöl, vatten och ägg.
Stefano kör degen om och om igen i pastamaskinen. Den blir allt tunnare, allt längre. När vi nästan kan se igenom degen viker han ihop den till en klump och räcker över till oss.
– Varsågoda att prova.
Med en nybörjares fumliga fingrar försöker vi lura in degen mellan valsarna. Ut på andra sidan kommer en sned platta, som veckar sig när den tar mark på bakbordet. Men skam den som ger sig. Efter ett tag är degen lång och platt. Stefano behöver bara köra ett par vändor till i maskinen innan degen kan skäras till rektanglar.
Varje rektangel förses med en klick tryffelricotta.
– Sedan gör ni så här, säger Stefano, viker en ring av klimpen och nyper ihop snibbarna. En formfulländad tortellini läggs med omsorg på det mjölade bordet.
– Hemligheten är att pressa ut så mycket luft som går, annars rinner fyllningen ut när man kokar pastan. Och om degen blir för torr – spruta på lite vatten.
Han tar fram blomsprutan och ger kreationen en lätt dusch.
– Nu är det er tur.

Timmarna går och hettan i köket ger oss en förnimmelse av vad det innebär att vara kock. Det är inte svårt att föreställa sig restaurangen i rusningstid, en tidig lördagkväll med uppklädda italienska familjer i matsalen. Fast lika obarmhärtigt som i Anthony Bourdains ”Kitchen Confidental” är det ändå inte. Inte här, inte i Italien.
Kursen fortsätter med gnocci; kokt potatis som pressas och blandas med mjöl, ägg och tryffel, fylls med taleggioost och kokas till en spänstig kudde.
Risotton rörs till under djup koncentration.
– Titta, säger Stefano ivrigt. Just så här ska koncistensen vara. Lite grötaktig.
Han låter säker på sin sak, så säker som bara den kan vara som vet att andra skolor råder. Den enkla svamprisotto som serveras på här osterian längs vägen mellan Florens till Greve-in-Chianti till exempel, den var kokt med mycket buljong, rejäla bitar svamp och med en tydlig kärna i mitten av riskornen.
I Italien existerar inga recept av den enkla anledningen alla gör som de vill ändå. Så som mamma gjorde.

Strax före klockan två är vi klara och i matsalen börjar lunchgästerna droppa in. Dagens meny har lagats parallellt med vår kurs.
Vi blir anvisade ett avskilt bord borta i hörnet och serveras den mat vi har lagat. Rätterna kommer in i rätt ordning, med bröd och vin som självklara kamrater.
Ett par timmar senare står vi i köket igen. Utmattade och mätta.
Stefano hasar ut genom svängdörrarna. Han har röda kinder och ögonen är blanka. De sista gästerna har diskuterat klart och fått sina desserter. Stressen börjar släppa.
Om några timmar börjar allt om på osterian. Själva kan vi åka hem och pusta ut, många lärdomar rikare. Vi vet att det går att använda en pastamaskin och att det är fullt möjligt att få i sig en meny som inleds med tortelloni, följs av gnocci, risotto och en köttbit som avslutning.
Hemligheten med italiensk matlagning är enkelheten. Det är inte bara få råvaror i varje rätt. De serveras separat och i små portioner, allt för att kunna njuta så länge som möjligt.

Text och foto: Lena Särnholm

IMG_0303

Fakta. Osteria del Borro och Il Borro
Osteria del Borro ligger precis vid infarten till Il Borro, en gammal by som har rustats upp och blivit ett exklusivt turistmål. De flesta hus och lägenheter går att hyra. Husen ägs sedan 1993 av familjen Ferragamo.
Till egendomen hör också en vingård om 40 hektar – här har producerats vin sedan 1760. Ferragamo samarbeter sedan många år med oenologen Niccolo D’Afflitto. De producerar också olivolja; till Il Borro hör 5 000 olivträd.
För mer information om Osteria del Borro: http://www.osteriadelborro.it
Om byn: www.ilborro.it.

Washington & Oregon vägrar välja sida

Hemsidan skriker ut sitt budskap i svartvita versaler. ”RETHINK WINE.” ”WE ARE ON A MISSION.” Om själva vinerna får man inte veta så mycket. Fast det behövs inte. Man får filosofin förklarad och det räcker; viner mår inte bra av att dissekeras utan ska smakas av, njutas och sättas i sitt sammanhang.

Omero Cellars, en familjeägd vingård i Ribbon Ridge AVA i Willamette Valley i Oregon, lever upp till sina slagord som de staplar på varandra. ”WINMAKING IS BASED ON ART, NOT ON SCIENCE.” Således kan David Moore inte förklara vare sig hur de kom på idén eller varför det kunde bildas flor på den sauvignon blanc som fick ligga till sig i källaren i fyra år. Vinet har klara släktskap med Vin Jaune, men med lite mer framträdande frukt och fyllighet. Det har inte orkat upp till samma nötigt skarpa komplexitet som sin förebild i Europa, men charmen med vin är ju just det – de är en spegel av sin plats och mångfalden är en tillgång. Inget är det andra likt, och det är så det ska vara.

Omero Cellars har varken skygglappar eller en vilja att rätta sig i ledet.

– Om du gillar Vin Jaune och Jura kan jag berätta att vi just har planterat trosseau och savagnin, säger David Moore och ler brett.

Omero Cellars var en udda, men välkommen, fågel vid Oregon & Washington State-provningen på Münchenbryggeriet i Stockholm den 11 mars. Majoriteten höll sig till pinot noir, chardonnay, riesling och pinot gris. Omero hade också den klassiska uppställningen, men deras viner stack ut med en fräck energi och stundtals klädsamt ofiltrerad grumlighet.

Detta nordvästra hörn av USA är en ung vinregion, men den har redan hunnit en bra bit på vägen. Vinerna är generellt välbalanserade, med mogen, ren frukt där syran står för staken i brist på stöttande tanniner. Riesingvinerna drar mot tropiskt frukt och pinot noir karaktäriseras av silkiga tanniner, men utan den burgundiska jordigheten. Men återigen – varför jämföra? Här har vi en helt annan terroir och någon tradition går ännu inte att tala om. Men här finns potential, vinerna berör på ett märkligt sätt. Androgyna, är ett ord som kommer för mig. De har drag av både den nya och den gamla världen, de är svåra att placera med sin djupa elegans. De är både ock och med ett självförtroende att vägra välja sida. Och därmed ytterst intressanta.

// Text och bild: Lena Särnholm