Havet finns kvar i vinerna från Piacentini

Bourgogne är ett makalöst lapptäcke. Men fransoserna är inte ensamma i matchen om terroir. Kullarna söder om Piacenza har en minst lika variationsrik mosaik; ett ärr från när två kontinentalplattor kolliderade, havet trängdes undan och Apenninerna reste sig.
– Ta dem. Du får dem som minne, säger Elisabetta Montesissa och räcker mig en näve snäckskal som hon just har plockat i sin vingård.

Som alltid med vin börjar det med jorden. Det är bara minuter till den bördiga Po-slätten där A1 från Milano till Neapel vräker sig fram mellan sädesfält och industrier, men det är havet som gör sig påmint i vinerna här i Colli Piacentini. Med mineral, syra och sälta. Alkoholen dundrar sällan iväg. Märkligt, för denna påsk i mitten av april är våren två veckor tidig. Minst. Solen steker, temperaturen närmar sig 30. Elisabettas pappa är redan ute med traktorn för att klippa gräset mellan stockarna. Vinerna växer så det knakar. Hur ska det gå?
Några dagar senare händer det som inte får hända, men ofta gör det när odlingar tar rygg på ett berg. Frosten hugger till. Förödande om de späda skotten har börjat vakna till liv. Men här är det inte kvantitet som är det primära, det är kvaliteten.

Elisabetta är mer en småbrukare än en vinmakare. Hon visar ladan där föräldrarna höll boskap fram till mitten av förra seklet. Nu finns bara hönsen kvar, och på sluttningarna runt om odlas vin.
Colli Piacentini blev ett DOC 1967 och är uppdelat i subappellationer. De flesta är för vita viner, med lokala sorter som malvaisa di candia aromatica, ortrugo och trebbiano romagnolo, förutom de ständigt närvarande chardonnay och sauvignon blanc. Men mest känd är regionen för sin röda frizzante Gutturnio – barbera dominerar med croatina (bonarda) som sidekick.
Hos Elisabetta, med en jord full av fossiler och snäckskal, trivs även syrah.

 

Vi stänger ute solljuset och går ner i källaren. Ett provningsrum som senare svidar om till matsal för hemlagad påskluncg, ett litet lager och en avdelning med tankar i olika storlekar. Det tar en halv minut för Elisabetta att visa runt. Hon ser lite generad ut.
– Det här är allt. Det är inte större än så.
Konstigt vore väl annars. Elisabetta brukar tre hektar och vill inte sätta sin egen prägel på produkten. Vinet mår bäst av att i största möjliga mån sköta sig själv, resonerar hon. Det fungerar – såvida hon ser till att det blir prima frukt i det fria. Det underlättar framtida fostran i källaren och främjar en frisk frukt som tvärt emot traktens tradition bär sina år med spänst.

Vi provar syrah 2014 och 2015. Aldrig har väl årgången känts så tydligt. Är det verkligen vin från samma stycke jord och samma druva?
– 2015 är inte typiskt. Det var ett varmt år, säger Elisabetta och snurrar på glaset. Mörkt röd vätska virvlar runt.
Det är svårt att hitta druvkaraktären. Vinet är snarare en spegling av året då det kom till.
– 2014 var betydligt svalare. Där har du mer syra, en lättare kropp och mer elegans.
Vilket som är bäst? Dum fråga. Ett bra vin är ett bra vin.

Jag kom till Piacenza för att utforska Gutturnio, ett karaktärsfullt vin där bubblande lätthet accentueras av rustik pondus. Minst 60 procent måste vara barbera.
– Förr odlade man mest barbera och croatina här, och barbera var lite mer produktiv. När man sedan blandade vinerna visade sig proportionera vara riktigt bra, förklarar Massimiliano Croci från vingården Croci på sluttningarna ovanför Castell ’Arquato, en halvtimma från Elisabetta. Massimiliano är tredje generationen och brukar de tolv hektaren tillsammans med sin far Ermanno. Det var farfar Guiseppe som satte spaden i jorden, 1935, och man har alltid värnat traditionerna. Lokala druvor, respekt för naturens nycker och minimal manipulation. Fast frågan är vad man ska kalla Massimilianos högst aktiva beslut som naturen knappast hade kommit på själv. Ändå är det just naturligt i all sin onaturlighet. Naturen 2.0.
De gamla vinrankorna kränger och krumbuktar, märkta av år under omväxlande himmel, och gnuggar bark med träd som Massimiliano har planterat. Körsbär, kastanj, äpple, aprikos, valnöt. Jag hinner inte anteckna allt.
– Det är bra för mångfalden, för att få liv i vingården och hålla skadedjur i schack. Det blir en bra balans om man undviker monokultur.
Liksom Elisabetta låter han gräset växa. Något annat vore självmord.
– Vädret har ändrat sig, blivit mer extremt. Det kan vara torrt i längre perioder, och när regnet sedan kommer är det som skyfall. Allt på en gång. Har du bar jord rinner den ner i dalen. Tjoff!

 

Att besöka Croci är att få ett smakprov på potentialen i denna relativt okända provins. På de 3900 kvadratmeter som utgör Colli Piacentini finns allt från knastertorrt rött, vitt, rosé och orange, till lätt frizzante och mousserande enligt traditionell metod. Lägg till söta viner av olika kaliber. Och Crocis isvin.
Massimiliano går efter en smal flaska med djupt bärnstensfärgat innehåll. Innan han skruvar ur korken visar han bilder från ett album. Män med tung kamerautrustning trängs i källaren.
– De lokala tevestationerna kom hit för att se. Det är inte så vanligt med isvin här, senast vi kunde göra det var 2011. Frågan är om vi någonsin kommer att kunna göra det igen, säger Massimiliano med klimatförändringarna i åtanke.
Vinet är sött men har en syra som balanserar. Det är honungslent men med skärpa. Buteljerad vinter i solsken. Druvorna är malvasia och moscato.
– Jag hade experimenterat ett tag med malvasia och gjorde verdange tardive. När sedan snön kom och låg kvar fick jag idén att testa med ice wine. Första gången var 2000. Jag gillade det och provade igen.
Så gled vi ifrån ämnet, ännu en gång. Konversation kring vin har en förmåga att forma sitt eget liv. Ta avstamp i jorden och blomma ut i vidare ämnen och världar. Tankar och trådar hakar i varandra på ett naturligt sätt. Det ena ger det andra. Och vi känner oss alla lite klokare.

 

För att återgå till vinerna är två favoriter i Crocis stall Valtolla 2015 och Gutturnio 2013. Av två helt olika skäl. Valtolla från den varma årgången 2015 hade hög alkohol, så druvorna – 99 procent malvasia, resten trebbiano – fick ligga en månad med skalen mot normala hälften.
– Det blev 3000 flaskor. Förra året bara 2000.
I smaken finns de typiska torkade aprikoserna, tanniner – och en klädsam sälta som piggar upp.
Den fyra år sturska Gutturnio har rusik doft och fin syra.
– Det året blev det ingen malolaktiskt jäsning, förklarar Massimiliano.
Mognadstoner börjar smyga fram bakom frukten. Allt är i balans. Syra, tanniner med bett, frukt och visdom. Traditionen är (var) annars att Gutturnio skulle drickas ungt och livligt. I dag finns den inte bara som frizzante utan som Classico, Superiore och Riserva.

När jag frågar hur det kommer sig att mousserande rött är så vanligt här i trakterna – Lambruscos alla DOC ligger inte långt bort – finner Massimiliano svaret i jorden.
– Vi har mycket kväve här och det är bra när man gör frizzante. Det ger en hög syra.
– Förr i tiden hände det också att vinet inte hann jäsa klart innan kylan kom, men man buteljerade det ändå, och sedan började det jäsa igen med värmen på våren.
Så görs fortfarande traditionell Gutturnio, men i dag är det mesta skapat i stora tankar enligt charmatmetoden.
Massimiliano suckar.
– Trender… På 90-talet ville ingen ha sediment i flaskan. I dag är det på modet så du kan köpa gammal jästfällning som har tappat all smak och verkan och stoppa i flaskan. Folk tycker att det ser trevligt ut.

Elisabetta och Massimiliano är inte de enda i området som gör hantverksmässiga viner utan tillsatser. Mest känd är La Stoppa och dess vinmakare Giulio Armanos eget projekt Denavolo.

 

Här finns också Il Poggio och mycket intressanta Casé på nästan 600 meters höjd. Alberto Anguissola planterade de första stockarna 1998 och blev vinmarkare på heltid 2011.
– Vi gjorde noggranna analyser före planteringen och det visade sig att jorden var perfekt för pinot noir, med mycket kalksten och lera, berättar Alberto medan vi stretar på uppåt branten. Utsikten över floden Trebbia, bort mot Apenninerna är betagande. Man kan inte låta bli att stanna till och bara titta. Stirra.
Det är mjuka kullar som hakar i varandra. Skog och blandat jordbruk. Plötsligt faller alla bitar på plats. Detta varierande landskap är vad som karaktäriserar vinerna från Colli Piacentini. Mångfald och öppenhet. Ständig bris. Sältan i jorden som ett minne från forna tider.
Räkna med fler inlägg från denna nygamla skatt.

Lena Särnholm, text och foto

 

 

Låt rosa revolution gå mot orange

– Ett glas rosé, tack, säger kvinnan i högklackat och kavaj.
Killen bakom bardisken tar ner flaskan från hyllan och ska just hälla upp. Kvinnan ryggar till.
– Nej, det där vill jag inte ha. Det är för mörkt. Jag tar ett glas vitt i stället.
Räkna inte med någon motorväg när rosé ska lanseras som ett gastronomiskt alternativ med en anpassad prislapp. Tradition väger tungt även i trender.

Scenen utspelade sig på en restaurang utanför Stockholm sommaren 2016. När temperaturen stiger beställer svensken rosé, och färgen är viktig. Blekt laxrosa, inte med dragning åt rött som det lätt blir om vinet kommer från ett varmare klimat och är pressat av druvor med mycket färg i skalet. Att det mörkare vinet mycket väl kan ha en slankare kropp än det ljusare, det spelar mindre roll. Nyansen är a och o när utbudet på glas är begränsat till tre färger utan koppling till upplevelse och smak.

Rosévinet har ändå gjort en klassresa. Minns Mateus i sin tillplattade flaska, tillverkad för att dra blickarna till sig när innehållet mest bjöd gelégodis i flytande form. Sedan några år har skärpan stramats till, syran ökat och utbudet breddats. Den som besökte vinbutiken i Greve-in-Chianti för tio år sedan och kommer tillbaka i dag skulle inte tro sina ögon. De få producenter som då gjorde rosé – vilket de förnekade eftersom det bara såldes på stormarknader – trycker i dag ut flaskor en masse för att få turisterna på kroken. I vinkällaren på torget tar de rosa varianterna upp en halv vägg.

På andra sidan Apenninerna är turisterna färre men trenden densamma. I den lilla appellationen Lacrima di Morra d’Alba i Marche verkar Giovanni Giusti, en passionerad vinodlare med nyfikenheten i behåll; klart att han har en rosé i sin portfölj, trots att DOC-reglerna säger nej. Men nu, när vinden vänt, är konsortiet berett att godkänna rosa varianter av den mörkt röda lacrima. Då sätter sig Giovanni på tvären.
– Nu passar det minsann, när det finns efterfrågan, säger Giovanni, spelevinken som likt ett trotsigt barn lagt in sitt veto. Han kan lika gärna fortsätta att sälja sin rosé som IGT. Hans kunder är av annan kaliber. De litar på honom och vet vad han står för.
– Men jag måste göra två versioner. Fransmännen vill ha ett ljust vin, så för export har jag en rosé med kortare skalmaceration.

Precis som Bourgogne är världens måttsock för pinot noir och Bordeaux för cabernet sauvignon-blandningar, är södra Frankrike kungen av rosé. Och här är det svalt blekt som gäller. Laxrosa. Äggskalsfärgat. Omgiven av en rosa flod har lokalbefolkningen en avslappnad attityd till sitt vin, och dricker det när det passar.
Uppe i nord har rosé däremot varit hett om sommaren och på vintern lika kallt som årstiden själv. Nu ska detta ändras. Rosé lanseras som ett vin till mat, värt att dricka året runt. Och ett seriöst vin börjar alltid med snack om terroir.

Vi förflyttar oss till Stockholm, en vårdag i början av april. Guillaume Cordonis från Château Gassier, en 40 hektar stor gård alldeles vid berget Sainte-Victoire i Provence, harklar sig och blickar ut över journalisterna som har samlats i restaurangen på Östermalm.
– Vi har en speciell terroir och jobbar på att göra roséviner som man kan dricka även efter ett år, säger Guilaume och pekar på en karta.
Sainte-Victoires mäktiga vägg skyddar Château Gassier från den kalla mistralen som sveper in norrifrån. Jorden består av kalk, sand och sten av olika djup och proportioner.
– Det ger mineral och längd. I Sainte-Victoire får vi mer struktur och kropp jämfört med andra områden i Provence, som till exempel i Frejus vid kusten.
– En avgörande detalj är temperaturskillnaderna. Efter bara någon minuts körning uppåt kan det skilja tio grader.
Vi provar husets Le Pas du Moine 2015. Grenache, syrah, cinsault, rolle och ugni blanc. I doften finns frukt och mineral som sig bör; i eftersmaken blandar sig en sälta in, som slår sig till ro och ligger kvar.
– Det här är ett vin till mat, deklarerar Guillaume och radar upp bevisen: struktur, syra, kropp och mineral.
– Och frukt – utan att vara sött.
Han smackar med munnen:
– Det här, det är perfekt till foie gras. Glöm Sauternes!

Husets andra rosé, 946, döpt efter Croix de Provence på bergets högsta topp i väst, lagras delvis i 500-litersfat av ny ek från Österrike. Det känns i texturen. Vinet är mer vinöst.
– Vad vi är ute efter är mer komplexitet. Frukten finns, medan sedan kommer också kryddor, mjuka tanniner… När du spottar ligger smaken kvar.
Vinet buteljeras i mars året efter skörd.
– Vi vill inte göra en ekad rosé, vi vill bara vänja vinet vid syre så att man ska kunna lagra det i fem-sex år. Vårt mål är ett gastronomiskt vin.
– Det här kan jag tänka mig till hummer, som är rätt kraftigt. Vinet klarar det.
946 består till 90 procent av syrah och grenache, hälften av vardera, plus tio procent rolle (vermentino).
– Rolle ger kropp och aromer, plus att det hjälper oss att få en ljus färg. Ett vin från Provence måste vara blekt.


Ja, det var just det där med färgen. Vad spelar den egentligen för roll, mer än i en blindprovning där nyansen hjälper till att avslöja ålder och kondition? Och varför kan inte rosé få vara ett vin som alla andra – bedömas individuellt och behandlas därefter. Generaliseringar är bara för den late.
Är du ute efter nya upplevelser till mat, prova gärna rosé (och då kanske i nyanser som på bilderna ovan), men ännu hellre ett orange vin, som är raka motsatsen – vita druvor viniferade som röda. Det här är viner med karaktär, en uttalad frukt som ofta drar mot torkad aprikos, uppbackad av både syra och tanniner. Många har svårt att placera de här vinerna just på grund av färgen – som här tvärtom blir en fördel. Orange viner må vara världens äldsta, men föll ur modet när tekniken erbjöd nya möjligheter.
De orange vinernas gyllene kostym saknas i många vinbibliotek, vilket gör att man kan möta dem med ett öppet sinne. Det finns inga referensramar, inga förutfattade meningar. Bara möjligheter.
Personligen blir jag knäsvag av bara tanken på Podere Pradarolos Vej Bianco Antico 270, en malvasia di candia aromatica som legat på skalen 270 dagar – så länge att tanninerna rundats av till ett mjukt motstånd med smak av aprikos.
Leve mångfalden!

PS – Apropå rosé är en av mina favoriter just vad som kan kallas ett gastronomiskt vin. Det är varken ljust eller lätt. Josep Grau presenterar en rejäl pjäs i sin Regina, 90 procent röd garnacha, 10 procent vit. Vinstockarna är runt 90 år, växer i kalkjord i DO Montsant och har vilat i 600-litersfat från Österrike och Tyskland. Kommer du över en av de 800 flaskor som görs möts du av en förförande silkighet där tanniner, frukt och ek ger fullständigt fan i färgen. Här har vi muskler som tål vila i bra många år.

Lena Särnholm, text och foto