Map of the magic soil

Glasklart. Massimiliano Croci gav mig denna karta inför färden runt vingårdarna, vilket förklarar varför vinerna beter sig som de gör. De är alla olika, präglade av sin plats som byter skepnad bakom varje krön.

Havet finns kvar i vinerna från Piacentini

Bourgogne är ett makalöst lapptäcke. Men fransoserna är inte ensamma i matchen om terroir. Kullarna söder om Piacenza har en minst lika variationsrik mosaik; ett ärr från när två kontinentalplattor kolliderade, havet trängdes undan och Apenninerna reste sig.
– Ta dem. Du får dem som minne, säger Elisabetta Montesissa och räcker mig en näve snäckskal som hon just har plockat i sin vingård.

Låt rosa revolution gå mot orange

– Ett glas rosé, tack, säger kvinnan i högklackat och kavaj.
Killen bakom bardisken tar ner flaskan från hyllan och ska just hälla upp. Kvinnan ryggar till.
– Nej, det där vill jag inte ha. Det är för mörkt. Jag tar ett glas vitt i stället.
Räkna inte med någon motorväg när rosé ska lanseras som ett gastronomiskt alternativ med en anpassad prislapp. Tradition väger tungt även i trender.

Scenen utspelade sig på en restaurang utanför Stockholm sommaren 2016. När temperaturen stiger beställer svensken rosé, och färgen är viktig. Blekt laxrosa, inte med dragning åt rött som det lätt blir om vinet kommer från ett varmare klimat och är pressat av druvor med mycket färg i skalet. Att det mörkare vinet mycket väl kan ha en slankare kropp än det ljusare, det spelar mindre roll. Nyansen är a och o när utbudet på glas är begränsat till tre färger utan koppling till upplevelse och smak.

Rosévinet har ändå gjort en klassresa. Minns Mateus i sin tillplattade flaska, tillverkad för att dra blickarna till sig när innehållet mest bjöd gelégodis i flytande form. Sedan några år har skärpan stramats till, syran ökat och utbudet breddats. Den som besökte vinbutiken i Greve-in-Chianti för tio år sedan och kommer tillbaka i dag skulle inte tro sina ögon. De få producenter som då gjorde rosé – vilket de förnekade eftersom det bara såldes på stormarknader – trycker i dag ut flaskor en masse för att få turisterna på kroken. I vinkällaren på torget tar de rosa varianterna upp en halv vägg.

På andra sidan Apenninerna är turisterna färre men trenden densamma. I den lilla appellationen Lacrima di Morra d’Alba i Marche verkar Giovanni Giusti, en passionerad vinodlare med nyfikenheten i behåll; klart att han har en rosé i sin portfölj, trots att DOC-reglerna säger nej. Men nu, när vinden vänt, är konsortiet berett att godkänna rosa varianter av den mörkt röda lacrima. Då sätter sig Giovanni på tvären.
– Nu passar det minsann, när det finns efterfrågan, säger Giovanni, spelevinken som likt ett trotsigt barn lagt in sitt veto. Han kan lika gärna fortsätta att sälja sin rosé som IGT. Hans kunder är av annan kaliber. De litar på honom och vet vad han står för.
– Men jag måste göra två versioner. Fransmännen vill ha ett ljust vin, så för export har jag en rosé med kortare skalmaceration.

Precis som Bourgogne är världens måttsock för pinot noir och Bordeaux för cabernet sauvignon-blandningar, är södra Frankrike kungen av rosé. Och här är det svalt blekt som gäller. Laxrosa. Äggskalsfärgat. Omgiven av en rosa flod har lokalbefolkningen en avslappnad attityd till sitt vin, och dricker det när det passar.
Uppe i nord har rosé däremot varit hett om sommaren och på vintern lika kallt som årstiden själv. Nu ska detta ändras. Rosé lanseras som ett vin till mat, värt att dricka året runt. Och ett seriöst vin börjar alltid med snack om terroir.

Vi förflyttar oss till Stockholm, en vårdag i början av april. Guillaume Cordonis från Château Gassier, en 40 hektar stor gård alldeles vid berget Sainte-Victoire i Provence, harklar sig och blickar ut över journalisterna som har samlats i restaurangen på Östermalm.
– Vi har en speciell terroir och jobbar på att göra roséviner som man kan dricka även efter ett år, säger Guilaume och pekar på en karta.
Sainte-Victoires mäktiga vägg skyddar Château Gassier från den kalla mistralen som sveper in norrifrån. Jorden består av kalk, sand och sten av olika djup och proportioner.
– Det ger mineral och längd. I Sainte-Victoire får vi mer struktur och kropp jämfört med andra områden i Provence, som till exempel i Frejus vid kusten.
– En avgörande detalj är temperaturskillnaderna. Efter bara någon minuts körning uppåt kan det skilja tio grader.
Vi provar husets Le Pas du Moine 2015. Grenache, syrah, cinsault, rolle och ugni blanc. I doften finns frukt och mineral som sig bör; i eftersmaken blandar sig en sälta in, som slår sig till ro och ligger kvar.
– Det här är ett vin till mat, deklarerar Guillaume och radar upp bevisen: struktur, syra, kropp och mineral.
– Och frukt – utan att vara sött.
Han smackar med munnen:
– Det här, det är perfekt till foie gras. Glöm Sauternes!

Husets andra rosé, 946, döpt efter Croix de Provence på bergets högsta topp i väst, lagras delvis i 500-litersfat av ny ek från Österrike. Det känns i texturen. Vinet är mer vinöst.
– Vad vi är ute efter är mer komplexitet. Frukten finns, medan sedan kommer också kryddor, mjuka tanniner… När du spottar ligger smaken kvar.
Vinet buteljeras i mars året efter skörd.
– Vi vill inte göra en ekad rosé, vi vill bara vänja vinet vid syre så att man ska kunna lagra det i fem-sex år. Vårt mål är ett gastronomiskt vin.
– Det här kan jag tänka mig till hummer, som är rätt kraftigt. Vinet klarar det.
946 består till 90 procent av syrah och grenache, hälften av vardera, plus tio procent rolle (vermentino).
– Rolle ger kropp och aromer, plus att det hjälper oss att få en ljus färg. Ett vin från Provence måste vara blekt.

Solmogen rosé från Languedoc.

Emilia-Romagna rodnar

I Italien är alla färger okej

Solbrända ben-färg

Ja, det var just det där med färgen. Vad spelar den egentligen för roll, mer än i en blindprovning där nyansen hjälper till att avslöja ålder och kondition? Och varför kan inte rosé få vara ett vin som alla andra – bedömas individuellt och behandlas därefter. Generaliseringar är bara för den late.
Är du ute efter nya upplevelser till mat, prova gärna rosé (och då kanske i nyanser som på bilderna ovan), men ännu hellre ett orange vin, som är raka motsatsen – vita druvor viniferade som röda. Det här är viner med karaktär, en uttalad frukt som ofta drar mot torkad aprikos, uppbackad av både syra och tanniner. Många har svårt att placera de här vinerna just på grund av färgen – som här tvärtom blir en fördel. Orange viner må vara världens äldsta, men föll ur modet när tekniken erbjöd nya möjligheter.
De orange vinernas gyllene kostym saknas i många vinbibliotek, vilket gör att man kan möta dem med ett öppet sinne. Det finns inga referensramar, inga förutfattade meningar. Bara möjligheter.
Personligen blir jag knäsvag av bara tanken på Podere Pradarolos Vej Bianco Antico 270, en malvasia di candia aromatica som legat på skalen 270 dagar – så länge att tanninerna rundats av till ett mjukt motstånd med smak av aprikos.
Leve mångfalden!

PS – Apropå rosé är en av mina favoriter just vad som kan kallas ett gastronomiskt vin. Det är varken ljust eller lätt. Josep Grau presenterar en rejäl pjäs i sin Regina, 90 procent röd garnacha, 10 procent vit. Vinstockarna är runt 90 år, växer i kalkjord i DO Montsant och har vilat i 600-litersfat från Österrike och Tyskland. Kommer du över en av de 800 flaskor som görs möts du av en förförande silkighet där tanniner, frukt och ek ger fullständigt fan i färgen. Här har vi muskler som tål vila i bra många år.

Lena Särnholm, text och foto