”Chianti Classico borde ta efter Bourgogne”

I ett av Chiantis bättre lägen står en man från Michigan och propagerar för att ta efter Bourgogne. Enligt Michael Schmelzer på Monte Bernardi är subzoner framtiden för regionen. Inte Gran Selezione.

Text och foto: Lena Särnholm

– Titta bara, säger Michael och plockar upp en kantig sten med vita ränder.
– Vi har en otroligt varierad jordmån. Det här är sandsten med quartz. Den reflekterar solen och ger en signal till druvorna att producera mer tanniner.
– Och här, fortsätter han när vi sprungit ner några meter längs sluttningen, det här är galestro. Våra typiska mörka stenar som lagrar värmen under dagen och avger den på natten.
Michael Schmelzer talar så att man förstår, och det är svårt att säga emot. Jordmånen här strax söder om Panzano, i hjärtat av Chianti Classico, är verkligen nyanserad. Gå några meter och du trampar ny mark. För Michael är det just terroiren som borde bättra på Chiantis rykte och göra det enklare för konsumenten, inte en ny kvalitetsbeteckning som i praktiken knuffar ner Chianti Classico Riserva ett pinnhål på prestigestegen.

Chianti Classico är en stor region – 8.000 hektar – men här saknas vingårdsbeteckningar, trots att vinerna kan smaka helt olika. Siena ligger på platta marken, Radda runt 600 meter över havet. Av dagens uppdelning framgår inte vilken stil vinet har, och det är här som den nya benämningen Gran Selezione har stött på motstånd. Vad säger den egentligen? Ja, att vinet måste komma från egna ägor och lagras minst 30 månader, till skillnad mot Riservans 24 månader. Men hur är textur och tyngd, frukt och fräschör? Druvor som har växt på flera hundra meters höjd på branta sluttningar har ett helt annat uttryck än de som stekts av solen på slätten längre söderut.

Michael Schmelzer har inte krupit in bakvägen; hans närvaro i Panzano är påtaglig. Betagen av områdets skönhet och historia har han grundat sina åsikter och övertygelse. Det här är för bra mark för att bara försvinna in i mängden.
– Vi skulle behöva bryta upp vårt stora område och peka på hur differentierad terroiren är, vad det är som gör varje subzon speciell.

Familjen Schmelzer köpte Monte Bernardi 2003. Gården är på 53 hektar, varav 9,5 hektar är planterad med vinrankor. Därtill hyr de 4,8 hektar. Druvorna är mestadels sangiovese, men här finns också canaiolo nero, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, colorino och lite petit verdot. Odlingen är biodynamisk.
Michael visar stolt runt bland 40-åriga rankor som sträcker sig mot skyn.
– Vi klipper ingenting, det vore som att halshugga dem. Dessutom skulle de bara skjuta ut nya skott.
Av en äldre kvinna som jobbade här före Schmelzers ankomst har Michael lärt sig att det är bättre att vira utväxterna längs den övre vajern. Av henne har han också inspirerats att inte binda upp med plastsnören och inte plantera med för hög densitet.
– Det är inte naturligt, konstaterar han kort.


I historielektionen vi får ingår också en påminnelse om mezzadria, systemet som försvann på 60-talet. Det gick ut på att jordägaren lät bonden behålla hälften av vad ägorna gav, mot att denne och hans familj brukade marken.
– När mezzadria lades ned hade inte ägarna råd att anställa och bönderna inte råd att köpa. Resultatet blev att många gårdar såldes till amerikaner, schweizare, skandinaver. Det var bara de som hade råd.
Därmed försvann en enorm kunskap, nedärvd genom hårt slit och praktisk erfarenhet. En gyllene ålder för kemindustrin, enligt Michael.
– De kom hit med preparat och scheman för hur man skulle spruta mot diverse sjukdomar. Grejen var bara att 90 procent av vad de rekommenderas att spruta mot var mot sådant som aldrig hade förekommit här. Klimatet i Panzano är idealiskt för vinodling.

Stilen på Monte Bernardis viner kan inte beskrivas som annat är terroirtrogna. Det är frukt rakt igenom. Även Bordeaux-inspirerade Tzingarella (cabernet sauvignon 40%, merlot 40%, cabernet franc 15% och colorino 5%) från yngre stockar har den typiska toskanska syran och körsbärskyssen. Eken finns där i bakgrunden, fint integrerad som en stöttande pelare.
Men det var främst för rosén jag kom hit denna augustidag strax före skörd. En bekant i Parma hade tipsat om deras kioskvältare gjord på en klassisk blend av sangiovese, canaiolo nero, malvasia och trebbiano; 12-24 timmar med skalen, frirunnen must, naturlig jäsning och därpå lagrad på fat mellan åtta och tio månader, följt av ett halvår på flaska.
Michael ler lite kärleksfullt.
– Den är slutsåld. Jag råkade även översälja lite till USA.
Han suckar och levererar det jag inte vill höra:
– I fjol fick vi så lite druvor att vi inte gjorde någon rosé, så nästa kommer tidigast 2020. Enligt mig behöver rosé på sangiovese tid, annars blir den inte bra.

Monte Bernardi låter sina viner jäsa med naturlig jäst, filtrerar och klarar inte, använder ytterst lite svavel. Men Michael drar sig för att placeras i facket naturvin.
–Jag känner mig inte riktigt hemma i naturvinsvärlden så som den ser ut i dag – du måste bara bli mer och mer extrem. Då frågar folk bara ”vad ska du hitta på nästa år”?
– Jag vill inte bli känd för lustiga etiketter. Jag vill bara göra bra vin.

Annonser

Orange revolt i Bulgariens röda hav – om naturvin

Han är Bulgariens wild child. Planterar gewürztraminer, skalmacererar den i en månad och buteljerar i ett svart terrakottakrus. Eddie Kourian och hans fru Rosie på Rossidi är landets framtid.

Text och foto: Lena Särnholm
– Jag gör inte vin för konsumenten. Jag kan bara göra viner som jag själv gillar. Jag måste ju kunna stå bakom flaskan.
Eddie Kourian är på ett kort Sverigebesök. Han är en av två producenter på Soleras branschprovning av exklusiva lanseringar. Dit räknas verkligen Eddies udda kreation. 300 flaskor av Orange Gewürztraminer 2016 når Sverige den 7 september. Ett vin med druvans personlighet intakt, men i ett mer dämpat tillstånd, kompletterad med motsträviga tanniner som gör vinet användbart till det mesta i köksväg.
Men flaskan måste bytas ut för att passa på hyllan. Systembolaget kräver att alla buteljer ska kunna återvinnas, och än så länge finns inget system för att ta rätt på terrakotta.
– Synd, suckar Eddie, för terrakotta är bra på många sätt. Dels skyddar det mot ljus, dels håller det vinet kallt mycket längre än glas.

Gewürztraminer hör till de mer udda druvorna i Bulgarien, där internationella sorter som cabernet sauvignon, merlot och chardonnay dominerat sedan kommunisttiden. Men Eddie fick smak för druvan och planterade några hektar 2004. Han ville göra en elegant version som framhäver druvans inneboende potential, inte den vanliga aggressiva arombomben med oljig textur.
Det hjälper att vingården ligger på en norrsluttning, 350 meter över havet. En kall vind sveper ner och förlänger säsongen – och boostar aromerna på ett mer subtilt sätt.
2015 experimenterade han med det första orange vinet, då på chardonnay.
– Det blev några hundra flaskor. Året efter provade jag med gewürztraminer. 30 dagars maceration, sedan åtta månader på neutrala fat. Naturlig jäst, ingen temperaturkontroll, ingen filtrering eller klarning och inget tillsatt svavel.
Det är den flaskan som han har med på provningen. Vinet är bronsfärgat och har den markerade aprikostonen som skalmacererat vitt gärna får. Som avslutning träder tanninerna fram och sopar rent. Man blir stående en stund. Tills några äldre besökare undrar hur vinet klarar tidens tand. Det är lite förvånande att folk i branschen år 2018 inte har mer kunskap om hur vin blir till – att det blir mer stabilt ju längre det får ligga med skalen.
– Just därför behöver jag inte filtrera och fixa. Vinet klarar sig självt, säger Eddie, och förklarar att det inte är helt enkelt att göra orange gewürztraminer.
– Skalet är tjockt, men alla aromer finns där. När du tycker att det är läge att skörda – vänta tre veckor till. Först då är även skalen mogna. Då har de också blivit tunnare, men har mer smak.
Det är dock inte riskfritt att vänta med skörden.
– Alkoholen kan bli för hög, säger Eddie, som är beredd att chansa för att få det vin han vill ha.
2016 blev det totalt 1000 flaskor.

Syrah

Förutom chardonnay och gewürztraminer odlar Eddie pinot noir, syrah, merlot, cabernet sauvignon och den lokala korsningen rubin (nebbiolo x syrah, framtagen på 50-talet). Han har med sig ett prov av en ren syrah från 2015. Det är lätt att glömma att spotta.
– Jag vill göra ett lättdrucket vin, inte gömma det bakom ek. Just det här har legat tio månader på fat varav tio procent nya. Det finns ingen regel för när jag buteljerar. Jag provar och provar tills det är redo – jag vill att vinet ska fortsätta att utvecklas i flaskan. Det ska inte var dött när du drar ur korken.
Frukten står i givakt, med en framträdande stenig mineralitet och förvånansvärt hög syra. Precis som han vill ha det.
– Alla mina viner har hög syra, den här ligger på drygt 7,5. Jag har tillsatt lite svavel, men bara lite, för att konservera frukten.

Sovjetunionen använde Bulgarien som sin vintapp. Såg till att här planterades mängder av vin, som de sedan köpte för en billig slant. Ett tag var Bulgarien ett av världens största vinexportörer. Men kvaliteten var knappast den bästa – det är först på senare år som ryktet putsas på. Det är här som producenter som Rossidi, som håller till i Thracian-dalen i sydöstra Bulgarien, kommer in. Personer med kurage och passion, som vågar vända rådande värderingar ryggen. Helt lätt är det dock inte. Under samtalet säger Eddie flera gånger ”they said I was crazy.”
I Bulgarien har man odlat vin i cirka 3.000 år. I dag finns runt 60.000 hektar (2016). Majoriteten är fortfarande röda internationella sorter, även om både vitt och inhemskt knappar in. På den röda sidan finns bland annat pamid, kadarka, mavrud och melnik – de två sistnämnda anses som mest kvalitativa. På den vita finns bland annat rkatsitelli och dimyat.

Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Lambrusco är inte det enda röda vin som bubblar. Mousserande rött görs världen över – även i Bourgogne. Oavsett vad vinförsäljaren i Dijon säger.

Text och foto: Lena Särnholm

Flaskorna är tätt travade i varenda tillgängligt skrymsle. Vinbutiken i Dijon är välsorterad och välorganiserad, med matchande personal i kostym och dräkt. Mannen ler lite överslätande:
– Rött mousserande? Nej, det har vi inte i Bourgogne. Du menar inte Lambrusco?
Jag insisterar på att det ska finnas, men han kontrar med rosécrémant eller Champagne i samma kulör. Jag lämnar butiken tomhänt.

På Ambassade de Bourgogne i Paris medger Philippe Séré att Bourgogne Mousseux inte är någon storsäljare, men en flaska har de. Han springer ner i källaren, rotar runt och kommer upp med en butelj klädd i rött folie utan baksidesetikett.
– Förr gjordes rött bubbel lite överallt i Bourgogne, men sedan blev crémant och stilla viner mer lönsamt, berättar Philippe.

Mousserande rött vin lever ett liv i skymundan. Det produceras på många ställen där man gör vin, men når sällan utanför byn där det tillverkas. En anledning är det dåliga rykte vintypen fick på 80-talet, när de stora Lambrusco-producenterna fick för sig att de skulle konkurrera med coca-cola i USA. Göra ett slags vuxendricka. Resultatet var en katastrof – en söt kolsyraspetsad sörja med låg alkoholhalt. På burk. Inte blev det bättre när australiska Sparkling Shiraz gjorde samma sak; vinet som producerats med hjälp av vinmakare från Champagne sedan 1881 gick mot en säker död när ”Cold Duck” langades ut.

Ingen har – hittills – försökt sig på att förvandla Bourgogne Mousseux till en söt hybrid, men likväl är produktionen en fläkt mot vad som en gång var. För 150 år sedan gjordes mousserande rött även från de finaste lägena. Det bubblade om pinot noir i såväl Clos Vougeot som Romanée-Conti. 1827 såldes en miljon rött Bourgogne Mousseux i Frankrike, enligt en artikel i Decanter (juni 2017).
Vad var det då som gick snett här?
När appellationen för mousserande i Bourgogne bildades 1943 gällde den vin i alla färger. Men konkurrensen tilltog och försäljningen sjönk. För att komma tillbaka på banan skapades Crémant de Bourgogne 1975 med en av Frankrikes mest strika regler. Appellationen gällde bara vitt och rosé. Bourgogne Mousseux blev kvar för det röda. Och föll i glömska.
– Jag vet inte hur många producenter vi är, mer än att vi är väldigt få. Det är ett traditionellt vin och marknaden är liten, säger Sandie Deboissy på Vitteau-Alberti, vars vin säljs i butiken i Paris.
I likhet med crémant görs det röda enligt traditionell metod och är torrt.
– Vårt vin har mellan 0,8 och 1 gram restsötma. Det var populärt bland lokalbefolkningen, men nu är de som är intresserade ganska gamla. Vi exporterar det mesta, bland annat till Italien, som en ”originalprodukt”.
Vitteau-Alberti håller till i Rully, en by berömd för crémant. Vitteau-Alberti gör uteslutande mousserande, men det röda är en nisch. Andra producenter är bland andra Louis Bouillot och biodynamiska Guy Chaumont som blandar pinot noir med gamay. Trapet-Rochelandet och Paul Chollet gör sina på ren pinot noir.

I Australien har ”Sparkling Burgundy” varit känt sedan slutet av 1800-talet. Samarbetet mellan en doktor från Melbourne och en vinmakare från Champagne var banbrytande. Först försökte de med pinot noir, men klimat och smak ville annat. Snart växlade de över till shiraz (syrah). I dag görs mousserande även av malbec, cabernet sauvignon, merlot och durif.
Dessa viner är både kraftigare och sötare än kusinerna i Bourgogne – och heter inte längre något med Burgundy, sedan EU lyckades skydda namnet.

I USA har den europeiska unionen inte lyckats lika bra med försvaret. André California Champagne & Sparkling wine marknadsför sig stolt som ett alternativ för den som vill ha sina bubblor men inte kan eller vill betala för äkta vara. I sortimentet finns en ”Cold Duck” för cirka 50 svenska kronor. ”Think of Cold Duck as a standard table wine, that brings a little class to your dinner (after all it’s bubbly)”, står det på hemsidan. Bloggaren Wine Chef håller inte med: ”… den sirapsaktiga söta elixiren var inte ens värt ett andra glas.”

I Italien är de olika sorterna av Lambrusco de mest kända varianterna, men rött mousserande görs i många regioner, även så långt söderut som i Kampanien och Basilikata där druvan företrädesvis är aglianico. Det blir ett spännande vin med kraft och textur, men med bubblor och frukt som lättar upp. Således mångsidigt och går bra till en rad olika rätter.
Gutturnio är liksom Lambrusco från Emilia-Romagna, men har en mer vinös struktur. Det kan också göras i en stilla variant. Druvorna här är barbera och croatina (bonarda), där den förra står för 55-70 procent. Proportionerna är naturliga – barbera är lite mer produktiv än croatina.

England har insett att mousserande vin passar deras terroir bättre än stilla, liksom att vitt går före rött. Några producenter experimenterar med röd vinifikation för att få sina bubblor. En är Bolney Estate i Sussex som har gjort vin sedan 1972. Deras Cuvée Noir är gjord av dornfelder och har legat 18 månader på fällningen. Traditionell metod och helt torrt. Toner av körsbär och blåbär, men aningen tunt.
Att de valde dornfelder och inte något mer känt som pinot noir var noga uträknat. Denna tyska korsning, dock en vitis vinifera, mognar fint i det milda men gråa vädret.

På andra sidan Atlanten experimenteras det frisk, i avsaknad av vinlagar à la Europa. Här är man heller inte rädd för att använda hybrider, särskilt inte norröver, eftersom klimatet är en utmaning med kalla vintrar. De använder köldtåliga hybrider som inte bara klarar kylan utan också nöjer sig med mindre besprutning.
Ett rött sprakande exempel finns i Quebec, där Domaine Bergeville gör en torr variant av frontenac noir, sabrevois, marquette, radisson och ste-croix. Vinet är ganska kraftfullt men påminner i smak om gamay och pinot noir och känns lätt i kroppen tack vare moussen.

Fyller då rött mousserande någon funktion? Uppenbarligen. Annars skulle det knappast ha överlevt på så vitt skilda ställen. En av de mest passionerade ambassadörerna är Alberto Paltrinieri, som gör Lambrusco utanför Modena. Han är dock noga med att påpeka att man inte kan klumpa ihop alla sorter och bara säga ”Lambrusco”.
– En Grasparossa är väsensskild mot den lättare Sorbara, säger han och håller upp två flaskor. Den ena är nästan svart, den andra liknar rosé.
Styrkan med röda bubblor är att de kombinerar det bästa från vinvärlden: frukt och syra med tanniner och en mousse som lyfter och lindar in. Går att dricka i ensamt majestät – såvida det inte handlar om Paltrinieris syrariviga ”Radice” av Lambrusco di Sorbara – och till många olika typer av rätter, allt från sallad till grillat kött.

Lena Särnholm, text och foto

Fransk oas med muntlig vinlista

Rutiga dukar, Charles Aznavour på samtalsvänlig volym och menyn på en griffeltavla. Bar à Vins är räddningen när flyget till Frankrike måste vänta.

Text och foto: Lena Särnholm

Bar à Vins vid Karlaplan var en av de första vinbarerna som öppnade i Stockholm, i dag en av de mest genuina. Bakom disken lagas rustik bistromat som escargot provençale och confit de canard och i glasen hälls vin jaune och poulsard. Den ena obligatorisk till comté, den andra slinker ner av bara farten. Fast stammisarna med kulturellt cred tycks föredra öl från kran.
Den franska oasen på 42 kvadrat i det gamla postkontoret är en skapelse av Philippe Simon, en pionjär på det mesta. När han kom hit från Paris hade Monopolet fortfarande monopol, men så fort det blev tillåtet att importera även för andra började han ta in viner från de gårdar han besökt och vars skapelser han ville sprida.

2013 öppnade vinbaren/bistron, sedan dess ett populärt tillhåll för såväl grannar som förbipasserande. Och ett måste för frankofilen. Trikoloren som vajar vid entrén är bara början. Öppna dörren och plötsligt befinner du dig på det där lilla haket på en tvärgata i Paris.
Philippe ropar stolt fram sin personal.
– De är från Frankrike, så klart.
Maxime Moisan kommer från Bretagne, Delphine Hollebecq inte långt från Paris, och så hjälper Phillipes son Theo till.
Philippe själv är bördig från Jura, där han tidigt fick smak för fermenterad druvjuice. I smyg provade han från kyrkans förråd. Som han sagt i en tidigare intervju: ”Det var ju bara att bikta sig efteråt.”

Nu har Jura seglat upp som det man ska dricka, men få ställen har ett lika brett utbud som Bar à Vins. Här finns hela stallet, från upptoppad chardonnay till macvin, vin de paille och vin jaune. Allt på glas.
Griffeltavlan listar dock bara en handfull viner, och något att sätta i händerna på gästerna existerar inte.
– Jag har inget skrivet på papper, säger Philippe och skojar först om att han är miljömedveten. När skrattet lagt sig pekar han på den svarta tavlan:
– Jag har säkert 40-50 viner, men jag vill beskriva dem muntligt. Jag vill ha kvar nyfikenheten hos folk. Det är det som är kul med livet. Att överraska.
Han har själv besökt alla producenter för att få en känsla för vinerna, hur de tillverkas och hur de smakar på plats, där de är födda. Han vill få en förståelse.
– Det finns en historia bakom alla viner. Jag har varit hemma hos bönderna, provat i deras källare, festat med dem…
Med sitt kontaktnät och sin franska bakgrund är det lätt att göra nya upptäckter.
– Det är bara att knacka på dörren. Ingen har hittills inte öppnat för mig, säger han och ler.


Philippe tar hem viner från många regioner i Frankrike, inte bara de kända. Här kan du själv testa om det är sant som expertisen säger, att Gigondas och Vacqueras är väl så bra som sin mer muskulösa granne Châteauneuf du Pape.
Små familjeproducenter med vinet i blodet och fötterna i jorden – ekologiskt och naturligt?
– Strunt!
Vad Philippe Simon tycker om dessa begrepp är tydligt.
– Mina bönder har hållit på i generationer, kanske 400 år. De vet vad de pratar om. De dricker sitt eget vin varje dag. Skulle de göra något som är skadligt?
Philippe skakar på huvudet. Vin ska beskrivas med känsla och ord, smakas och diskuteras. Inte etiketteras slentrianmässigt åt passiva konsumenter.
Alla viner hos Bar à Vins är egen import och finns bara här.
– Jag vill inte ha samma viner som finns på Systemet. Den som vill ha dem kan köpa där och dricka hemma.

Klockan närmar sig sjusnåret. Det är några dagar till den franska nationaldagen och solen steker. Många stammisar är på semester; de som är kvar i stan gör sig ingen brådska. En öl blir ett glas vin, blir en omelett. Så kommer ett kompisgäng. Klockan går, tiden står still.
Två grabbar med ryggsäck och oklanderlig engelska stapplar in. De ser sig om. Ser lite vilsna ut. Philippe är genast där för att lugna deras uppspärrade blickar.
Killarna sneglar på griffeltavlan. Assiette de charcuteries, chèvre chaud, boeuf à la Bourguigonne… kanske är det sniglarna som får dem att rygga tillbaka.
– Är det vad ni har, undrar den ena.
– Är det bra, frågar den andra.
Philippe tittar först på sin kritritade meny, sedan på killarna.
– Klart att det är bra. Skulle jag servera något som inte vore det?
Grabbarna stirrar på varandra och går.
Philippe tittar på mig och ler.
– Så där brukar jag inte göra. Men jag kunde inte låta bli.

Bar à Vins

Lena Särnholm, text och foto

Här släcker naturvinsnörden törsten i Edinburgh

Äntligen går det att göra en barrunda i Skottlands huvudstad utan att vakna med svavelsvett svalg. Naturvinerna travar in en efter en, påhejade av nyfikna skottar.

Text och foto: Lena Särnholm

– Det här kommer du att gilla. Oympad muscat från 150 år gamla stockar på hög höjd, 42 dagar på skalen. 2000 flaskor totalt. Jag kom över allt som gick till Storbritannien.
Simon Lloyd, ägare till den kombinerade vinbaren och butiken Henri’s ler triumferat och råkar hälla mitt glas fullt direkt, av ren iver.
Han har rätt. Förstås. Levererat med den passionerade beskrivningen går det inte annat än att älska Tierra del Itata från Leonardo Erazo och Christelle Guibert, ett smakrikt exempel på vad som händer i Edinburgh. Nu kan naturvinsnörden bli positivt överraskad även här.

Naturvin, Naturliga viner i Stockbridge, Edinburgh

Henri’s i den bohemiska stadsdelen Stockbridge var bland de första att satsa på naturliga viner i Edinburgh. De öppnade 2011 som en delikatessbutik. Här finns nämligen inte bara omsorgsfullt utvalda viner, Henri’s är lika vass vad gäller tilltugg. Franska frestelser i alla former för att komplettera nyanserna i glaset. I dag kommer gästerna lika ofta för att sitta ner, under öppettider som anstår en vinbar.
Simon Lloyd kämpade länge i motvind. Men den som en gång har fått aptit för viner med karaktär kan inte backa bandet. Nu har tiden hunnit i kapp honom. De senaste två åren har en handfull ställen med naturvinsfokus öppnat. Ett par av dem i just Stockbridge, vilket väl motiverar en kvarts promenad ner från stan till en samling låga stenhus vid Water of Leith. Området känns mer som en by i Morden i Midsomer än som en del av en storstad.

Första anhalt blir alltid Smith & Gertrud, på tvärgatan till höger precis före bron. Stämningen är avslappnat familjär, här har hipstervibbar ersatts med hemkänsla. Personalen är lika kunnig som hjälpsam, och vinlistan kreativt konstruerad. Jag bara måste prova Sparkling Shiraz igen, Majella 2013, degorgerad 2015. Hur mycket jag än vill gilla den udda fågeln uppför den sig som senast – lite väl tung och spretig med växande sötma. Men perfekt för att väcka smaklökarna inför vad som komma skall; vem kan motstå en flight biodynamiskt från Wales? Vinerna kommer från familjegården Ancre Hill Estates, som modigt planterat såväl chardonnay, albariño och pinot noir som mer härdiga triomphe. Och det är där skon klämmer. Triomphe må ha över hundra år på nacken, men dess uppväxt skiner igenom. I första steget korsades två amerikanska sorter, som sedan korsades tillbaka med vitis vinifera. Trots tydliga körsbärs- och hallontoner är det något som skaver i bakgrunden. Det måste vara detta som kallas foxy. Provningen får skrivas upp på erfarenhetskontot, men absolut inget jag vill vara utan.

Good brothers

Därefter – korsa ån och sväng vänster. Nästa vattenhål är uppmärksammade Good Brothers som öppnade 2016. Stället drivs av bröderna Graeme and Rory Sutherland som satsar på små serveringar med närproducerat. Och levande viner i mängd. Förra året vann de pris som ”Årets bästa nya bar” av en lokal guide. I intervjun i Edinburgh Evening News kort därefter säger bröderna: ”Naturvinsrörelsen har spridits från London till hela Storbritannien. Det är härligt att skapa intresse och spänning för dessa viner i Skottland.”
Sporrade av succén öppnar de ett andra ställe senare i sommar, Little Rascal i Corstorphine, halvvägs till flygplatsen. Lokalbefolkningen är utom sig av lycka i sociala medier. Ett seriöst alternativ till Toby’s Carvery!

I centrum finns två favoriter i den västra delen, årsgamla The Fat Pony och marginellt äldre L’Escargot Blanc. Den senare tillhör ett litet fransk kluster som började med en avslappnad bistro i andra änden av stan 2009, L’Escargot Bleu. Restaurangen Blanc var näst ut på banan, för att följas av vinbaren en trappa ner, inredd som en konsekvent korsning mellan fransk finess och brittisk pub. Lyhörd service kombinerat med överraskningar; i dag stod en vulkanisk flight på tavlan. Det blev en spännande resa bortom uppskrivna Etna. Listan blanco och listan negro från Tajinaste på Teneriffa, underbart mineralmoget från Filippo Flippi i Soave, vitvinifierad aleatico från Andrea Occhipinti och en rivig pais från Itata Valley.
L’Escargot Blanc fokuserar på franska rätter av skotska ingredienser. Sniglarna kommer från Isle of Barra, Yttre Hebriderna.
Ett bra upplägg är att börja med ett glas, eller två, i baren för att sedan avnjuta middagen en trappa upp. Om du hinner – avrunda med något rekommenderat meditativt på marknivå där allt serveras i två glasstorlekar, 125 och 175 ml. Perfekt för den som vill botanisera: Domaine de la Borde, Albert Mann, Domaine d’Ardhuy, Herve Souhaut. Bring it on!

Vid besöket i juni laddade The Fat Pony för sin ettårsdag. Inredd i en mörkt avskalad stil skulle man lätt kunna ta stället för ytterligare en dyrt designad tillställning, om det inte vore för figurinerna av hovdjur. Plötsligt blir miljön begriplig. Dämpa färger och fernissa för att framhäva det viktiga. Ponnyerna.
Passionen är inget påhitt för att skapa snack. Ägarens fru har en highlandponny, som avbildats på vykort. På bardisken ligger en rejäl bunt – äras den som äras bör.
Vinlistan är en rejäl hästspark. Här finns för dagen två orange viner på glas: Esencia Rurals Airen Pampaneo och San Lorenzos Trebbiano Serosolfiti. Kurrar det i magen bjuds chark- och ostbrickor och serveringar som liknar små konstverk.
Inte långt härifrån ligger Timberyard, mer en restaurang än bar men med en vinlista värd sina slantar. Lite name dropping för att få snålvattnet att rinna till: 2NaturKinder, Quarticello, Le Coste, Sextant, Buronfosse, Cristiano Guttarolo, Envinate, Didier Grappe, Olivier Cousin… Ni fattar grejen.

Låt oss sätta punkt med Toast i Leith. Kvarteret präglas av sitt förflutna, det vilar fortfarande något ruffigt och vindpinat i gränderna. Perfekt för häng med viner både för den som vågar och den som vill luta sig tillbaka. Där har ni Toast, på hörnan just där Water of Leith rinner ut i havet, med stora fönster och högt i tak. På flera sätt. Det är här jag får prova mitt livs första japanska vin, av den inhemska druvan koshu. Japan har en lång tradition av att odla vin, koshu har växt här i minst tusen år. Det är en delikat druva med låg alkohol. Fin frukt i estetisk balans, precis vad man kan förvänta sig av ett vin härifrån.
Toast marknadsför sig som ett vincafé snarare än en vinbar. Öppet alla dagar i veckan, från frukost till sent, och den som vill kan följa fotbolls-VM. Den som hellre föredrar att njuta av utsikten blir inte störd av storskärmen; alla kan få sitt i den spatiösa lokalen med ett tidigare liv som konstgalleri.
Vinlistan matchar miljön. Den bjuder inte bara ofiltrerat och funky. Men den som önskar en utmaning går knappast lottlös – återigen ett brittiskt inslag i form av bacchus från New Hall i Essex. Eller varför inte osvavlad, skalmacererad vermentino från Toscana?
Edinburgh har blivit en dryckesdestination för fler än whiskykonässörer.

Kvinnor kan!

Behövs en kvinnlig sammanslutning i Frankrikes näst största vinregion? Efter Stockholms-besöket i juni måste svaret vara ett tveklös ja. Vinerna är alldeles för bra för att leva ett liv i skymundan.

Text och foto: Lena Särnholm

Under kryssvalven i Bullkyrkan i Gamla stan har ett tiotal producenter från Rhône-dalen radat upp sina flaskor. I fonden finns altaret kvar, liksom lugnet i lokalen. En sober miljö som matchar vinerna perfekt; här hälls inga kraftpaket, klimatet och sorterna till trots. Den gemensamma nämnaren är elegans, struktur, balans. Sinnlighet. Om det beror på att det är kvinnor som håller i taktpinnen ska vi låta vara osagt, men helt klart har de något gemensamt.
Deltagarna kommer från Femmes Vignes Rhône, en grupp kvinnliga vinmakare som har funnits sedan 2004. I dag har de 32 medlemmar. Målet är inte främst att framhäva könet; det är att utbyta erfarenheter, hjälpa varandra på plats och med marknadsföring. Och inte minst, att ha kul.
– Alla gillar att vara en del av en grupp. Många av oss jobbar hemma inom familjen, så det är värdefullt att diskutera med andra, säger Joanna King från Skottland. Tillsammans med sin man driver hon 15 hektar stora Château Unang i Ventoux.
– Vi är i olika åldrar, med olika nationaliteter och bakgrunder, men vi delar samma värderingar och vi är alla småproducenter.

Trots den upplevda gemensamma nämnaren av en slags finstämdhet finns det inget som utmärker viner producerade av kvinnor, menar Elise Renaud från Domaine Salel Renaud i Coteaux de L’Ardèche.
– Jag jobbar med min man och ibland har vi inte samma vision. Men det är mer en fråga om personlighet än om kön, säger hon.
De började med tre hektar 2003. Nu har de elva och producerar sällan mer än 30.000 flaskor per år. Druvorna är en oortodox blandning av viogner, gamay, syrah och chatus. För att nämna ett par.
– Fördelen med ett område som Ardèche (sydväst om Lyon, red anm) är att vi inte är bundna till traditioner och inte har ett känt namn. Vi kan odla och blanda lite som vi vill.
Elise börjar med att hälla en roussane/vermentino som har mjuk, mogen frukt men landar i mineralrik jord. Vinet är en resa i sig och en bra förberedelse på vad som komma skall. En snällt tyglad viogner som på något märkligt vis är både sitt fylliga jag och en dämpad diva. Så kommer ögonhöjaren. En ren roussanne.
– Den kan vara lite svår att odla och är inte så produktiv, men kan vara oerhört intressant ensam.
Vinet, Imagin’aïre, bjuder gul stenfrukt kombinerat med en rustik jordighet. Intressant – det var Elise som sade det.

Därpå följer en balanserad frukt- och tanninblend av gamay och grenache innan vi ger oss på chatus, en druva som likt många andra blomstrade före phylloxeran men sedan fick stå i skamvrån när alla ville ha internationella, lättsålda sorter. I dag finns bara 55 hektar kvar. Synd, tycker Elise, som brinner för de gamla, lokala varianterna.
Mötet med Tréfol, som vinet heter, är en intressant inblick i hur precisa och personliga endruvsviner av udda sorter kan vara. Det är distinkt. Mörka bär. Så kommer tanninerna, utan att nalla på elegansen. Det finns en anledning till att chatus tidigare ofta blandades med nu utrotade courbès, som gav syra och alkohol.
– Är du försiktig i källaren kan det bli mjuka viner. Hos oss växer den i skiffer, det gör att det blir mer elegant. Naturlig jäst? Självklart.
– Det är synd att inte fler odlar chatus. I dag föredrar de flesta merlot och syrah.

Här finns en annan gemensam nämnare i Femmes Vignes Rhône. Att göra det man tror på oavsett tyckande och trender. Strax norr om Aix-en-Provence hittar vi Nathalie Souzan på Domaine Grand Callamand, en före detta medicinsk doktor som nu har elva sorter fördelade på 22 hektar. Inget konstigt i sig, om det inte vore för att hon radar upp ett par vita.
– Fler borde göra vitt i vårt område. Här i Luberon blir det kallt om nätterna så druvorna behåller friskheten. Det viktiga är bara att skörda vid rätt tidpunkt, inte för tidigt, inte för sent. Med klimatförändringarna blir det allt svårare, men vinerna blir intressanta.
De vita är en spegling av sin terroir. Precis som Nathalie beskriver klimatet finns här både frukt och syra. Druvorna är ugni blanc, grenache blanc, vermentino och rousanne. Och så en renrasig sauvignon blanc, inte en av mina favoritdruvor (såvida den inte får umgås med sina aromrika skal en smula). Men hennes Elle får mina fördomar på skam. Glöm nyzeeländsk gräsig motorväg – här får druvans inneboende frukt blomma ut i en rund textur. Med skärpan i behåll, nota bene.
När vi provat igenom hela linjen, rött inkluderat, pekar jag på två flaskor i hinken som hon inte presenterat. Nathalie ler.
– Det där, det är mitt experiement. En japansk kund ville ha mousserande, så vi provade förra året. Vi gjorde ett vitt, ett rosé.
Hon nästan ursäktar sig för att skydda det nya vinet från hårda ord. Här ska inte has några höga förväntningar.
– Det är gjort med den billigare metoden. Det är inte methode traditionel, upprepar hon medan drycken dansar runt i glaset.
Rosén är nästan lika blev som det vita.
– Japanerna vill ha det så, säger hon kort.
Men smaken är det inget fel på. Intensiv röd frukt och tydlig mousse, kanske något skarp. Men som sällskap under ett olivträd i 30-gradig värme kan jag knappast tänka mig något mer svalkande.

Det är övervägande röda viner som presenteras. Föga förvånande – i både norra och södra Rhône dominerar blå druvor. Totalt är drygt 80 procent rött, bara 6 procent är vitt. Resten, 13 procent, är rosé. I norr är syrah kung, och ger generellt viner med finess, struktur och mineral. I söderns mer varierande jordmån med bland annat de kända stenarna galets roulés och den aromrika garriguen växer musklerna. Med grenache som bas i blandningarna blir vinerna mer kraftfulla, generösa och komplexa.
Châteaneuf-du-Pape är rödvinsland, men som i många röda bälten är de vita likt små diamanter. Vignobles Mayards Cuvée La Crau De Ma Mère är inget undantag. Druvorna kommer från två diamentralt olika lotter och blir tillsammans en balanserad hasselnötskombo som verkligen sticker ut. Druvorna är grenache blanc, roussanne, clairette, bourboulenc och picpoul. Medelåldern på stockarna är 45 år, vilket känns på djupet och strukturen. Men som sagt – ett eldklot ner i halsen blir det aldrig.
– Kanske är det så att vi föredrar mer balanserade viner, viner som är behagliga och inte bråkar för mycket, försöker Vignobles Mayards Françoise Roumieux sammanfatta vad Femmes Vignes Rhônes har gemensamt.
Jag kan inte annat än nicka instämmande. Och tillägga – detta är viner med personlighet som varken slickar medhårs eller kliar någon på ryggen.

Lena Särnholm, text och foto

Alsace – a taste of the terroir

– Det finns ingen typisk riesling. All riesling transformeras av sin terroir. Det säger Etienne Sipp, fjärde generationens vinmakare på Louis Sipp i Alsace.

Text och foto: Lena Särnholm

Etiennes lågmälda natur ändrar skepnad när han talar om sin älskade druva. Riesling betyder verkligen något speciellt för denna vinodlare, som tog över efter sina föräldrar 1996.
– Riesling behöver varken ek eller manipuleras av någon oenolog. Den varierar sig själv efter växtplats, tid och söthetsgrad. Den är som en svamp, suger åt sig av allt – det blir helt olika viner beroende på var den har växt. Du kan dricka den ung eller mogen. Knastertorr eller rejält söt.
Etienne var inbjuden av sin svenska importör Terrific Wines för att visa på spännvidden i en region med minst lika varierande jordmån som Bourgogne – om inte ännu större. Här i skuggan av Vogeserna är mosaiken i marken som ett kalejdoskop.

Domänen Louis Sipp har 40 hektar runt Ribeauvillé, en av de där pittoreska städerna man bara tror finns på vykort. Verksamheten drog i gång efter första världskriget. Men det var först 1962, med bröderna Louis och Pierre Sipp och den senares hustru Simone, som kvaliteten blev prio ett. Tidigare odlades druvor främst för mängd – nu skulle det också vara bra. De bästa lägena behölls och gav liv åt de ädla sorterna riesling, gewurztraminer och pinot gris. De har också lite pinot noir, som ökar i popularitet för varje år i takt med att priserna på Bourgogne går upp.
– Och jag som hade med mig en flaska, utbrister Etienne när den blå druvan kommer på tal.
– … men den blev kvar på hotellrummet.
En gemensam suck dämpar tillfälligt stämningen.

Louis Sipp månar om miljön och menar att man måste ha respekt för både produkten och den som tar den i sin mun. Vin är mer än sina enskilda delar. Vin är kultur.
De blev certifierade av Ecocert 2008. Etienne har märkt en påtaglig skillnad sedan de slutade ta artificiella genvägar. Nu är det mer frukt, syra och sälta i vinerna. De har ett mer intensivt och levande uttryck.
Alsace är en tacksam region för den som vill odla ekologiskt. Bergen i väst skyddar mot regn och en svalkande vind drar ner temperaturen sommartid när solen steker på. Det är ingen slump att Alsace ligger tvåa i Frankrike vad gäller areal ekologisk vinmark. 11,5 procent odlar ekologiskt. Provence toppar med 12 procent.
– Det är kombinationen av jordmån och mikroklimat som gör våra viner, säger Etienne och liknar den geologiska variationen vid ett tangentbord. På bara några meters avstånd finns en ny klang.
För att spegla mångfalden gör de separata buteljeringar, inte bara med tanke på terroir utan också efter hur gamla stockarna är.

Etienne häller upp två viner för att understryka möjligheterna med riesling: Nature’s Riesling 2015 från unga stockar i olika jordmån och vingårdsspecificerade Muhlforst Riesling 2015. Mycket riktigt har Muhlforst mer att säga. Det har en rundare textur, djupare smak, mer balanserad syra. Det är helt enkelt mer komplext. Etienne ler och förklarar med en poets passion:
– Det är terroiren som talar. Muhlforst har mycket kalk, därmed får vi en bra syra som ligger kvar i munnen. Känner ni? Det stannar här, säger han och pekar på svalget.
Riesling är känt för att vara ett utmärkt matvin. Det passar till mycket där annat går bet, som till exempel chilihetta. Etienne påminner om en kombination som ofta glöms bort.
– Never forget the cheese! Vitt vin är en intressant partner till ost.

Nästa vin är valt för att visa vad riesling är kapabel till när den har fått några år på nacken. Grand Cru Osterberg Riesling 2001 har lite botrytis och 25 grams matchande restsötma. Saffranstonerna är tydliga, texturen len, svagt silkig. Tyngden är behaglig när syran laddar på.
– Osterberg ger alltid strama viner, ”boney wines” som vi brukar säga. Det här läget är ganska brant och sluttar mot öst. Det är mest lera och kalk så det är egentligen bättre för gewurztraminer som behöver en lång växtsäsong och en jord som ger syra.
Just växtsäsongen börjar bli ett huvudbry. Med stigande temperaturer bildas mer socker i druvorna och vinet får mer muskler.
– Vi gillar inte för hög alkohol, då tycker jag att man förlorar frukten. Idealet är 12,5–13,5 procent, aldrig högre än så. Men om vi vill ha ett torrt vin måste vi ibland låta jäsningsprocessen fortsätta, om det fortfarande finns socker kvar.
Lösningen blir att skörda lite tidigare, för att få en bra balans.
– Skördedatumet är av största vikt. Druvorna måste få fenolisk mognad, men så fort det är okej måste vi skörda för att behålla syran.

Efter detta resonemang kommer det knappast som en överraskning att domänen gör allt för att undvika malolaktisk jäsning. Etienne håller inte inne med orden:
– Jag hatar malo. Det är terroiren som ska tala. Om jag modifierar syran modifierar jag budskapet från jorden.
– Fast vissa år är det klart att det blir malo ändå, och då får det vara så.
För Etienne är det inget val att filtrera bort bakterierna får att undvika den andra jäsningen.
– Nej. Då tar man också bort så mycket annat. Aromer, textur, känslan…

Men om naturen får tala sitt helt eget språk blir det inte heller bra. För att få fina friska druvor krävs mänsklig närvaro i vingården. Det är där det riktigt hårda arbetet krävs för att göra ett bra vin.
– Jobbet börjar med beskärningen, eller egentligen ännu tidigare – vid val av växtplats. Efter kriget planterades mycket på slätten, men man insåg snabbt att det inte blev så bra utan gick tillbaka till sluttningarna.
Klimatförändringarna är en realitet att förhålla sig till. Jämfört med för 20 år sedan handlar det om oförutsägbara ytterligheter i dag, och varje år är som ett blankt papper.
– Ta 2015 som exempel. Det överraskade oss. På hösten trodde alla att vi skulle få låg syra i druvorna, men när vi väl fick in dem förvånade de med hög syra. Det kan bero på att vår ekologiska inriktning äntligen gav resultat. Rötterna började hämta mer information från jorden – omställningen från konventionellt till ekologiskt tar cirka tio år. 2015 kom vändpunkten för oss.
– De senaste åren har vädret blivit mer extremt, men vingården hittar alltid en lösning. Har du en bra terroir klarar den sig alltid, såvida du inte pushar den i 220.

Sista vin för kvällen är Nature’s Gewursztraminer 2015. Som sig bör en förförisk bukett med sött anslag. Här ligger restsötman på 38 gram/liter. Etienne talar lika passionerat om denna druva:
– Vin på gewurztraminer är komplext, men inte svårt. Det är bara mer smaker, mer information. Det svåra är att inte vinifiera den till en karikatyr.
För att undvika alltför blommig touch föredrar Etienne stockar med ålder.
– Ju äldre de är, desto mer personlighet. Sedan pressar vi druvorna mjukt och länge.
Trots sin stundtals kraftiga parfym tycker Etienne att gewurztraminer är lättare att kombinera med mat än vad riesling är.
– Låt dig inte påverkas av ryktet, gewurztraminer fungerar till så mycket, säger han och börjar rabbla:
– Blåmögelostar som stilton och gorgonzola, kryddstark mat, sötsura rätter, mexikansk mat, curry, desserter och rätter med rökiga inslag. På vintern brukar vi ha gewurztraminer till rökt lax, säger han och smackar med munnen.
Om avslutningsramsan var inövad eller inte ska vi låta vara osagt. Obestridligt är däremot att Etiennes entusiasm över tänkbara kombinationer är en bra början på en krogrunda i Stockholm.

Lena Särnholm, text och foto

Fria viner i tajt kostym

Utsålt veckor i förväg och lönlöst att ens försöka få ett ord med vinmakaren, som står där någonstans bakom alla ryggar, svettig av att skvätta till höger och vänster – och till de som armbågar sig fram från sidan.

Frågan är om FriVin har fallit offer för sin egen succé.

Text och foto: Lena Särnholm

Det hinner hända mycket på två år. FriVin i Köpenhamn arrangeras vartannat år och sedan 2016 har intresset för levande viner inte bara ökat. Det har exploderat. De insatta kastade sig över biljetterna och hade sedan att hänga på låset direkt vid öppningen klockan tio. Bara timmar senare skulle det bli svårt att få sina droppar förklarade. Och då tappar mässan lite av sin charm. Det är ju just för att träffa producenterna som man går på provningar som denna.
Jag hade uppståndelsen på känn, så det var bara att göra en tidig fredag i Byen och starta lördag morgon med en dubbel espresso från Coffee Collective.

Första anhalt: mousserande från regionen det bubblar om i dubbel bemärkelse, Emilia-Romagna. Här har det mångfacetterade vinet på lokala druvor allt för länge stått i skuggan av det kända köket. Parmesan, parmaskinka, mortadella, tortelloni och balsamvinäger knuffar man inte ner från piedestalen i första taget. Men vinet är värt sin egen uppmärksamhet.
På FriVin fanns både Quarticello och Terraquilia med energiska springare. Spergola och malvasia di candia aromatico gör sig ypperligt i spritsig form, och Terraquilias blommiga (!) lambrusco di grasparossa var en positiv överraskning. Det är inte bara sorbara i lambrusco-familjen som sitter snyggt i lättare kostym.


Från Italien kommer också Vigneto Altura, där Franceso Carfagna har gjort ett obetalbart arbete på paradisön Isola del Giglio. I tuffast tänkbara terräng växer druvorna som sedan får behålla sin värdighet ända ner i flaskan. Den som en gång provat Alturas gyllene ansonaco (inzolia) glömmer det aldrig.
Det toskanska fastlandet bjuder inte lika stora utmaningar rent geografiskt, men numera är vädret en högst opålitlig medspelare i tillblivelsen av ett vin. Sommaren 2017 var en av de varmaste på länge med månader utan regn. Av detta har jag personlig erfarenhet – det var med svåra skuldkänslor jag duschade bort augustisvettet hos Pian del Gallo i Greve-di-Chianti. Plågorna blev knappast mindre när en tankbil med vatten dammade in på gårdsplanen morgonen därpå.
– Fortsätter det så här vet jag inte vad jag ska göra. Det är dyrt med vatten. Kanske kan vi göra en deal nästa år – vi byter vin mot vatten, försökte ägaren Ettore Biondi skoja till det innan hans ansikte föll tillbaka i rynkor.
Pian del Gallo var inte på FriVin, däremot I Fabbri från grannbyn Casole nära Lamole. Detta är en av de högsta platserna i Chianti, så I Fabbris viner bär alltid på en fräschör – särskilt välkommet ett år som 2017. Vingårdarna ligger på mellan 550 och 650 meters höjd och är delvis formade som en amfiteater, med gamla terasser som renoverades 2002. Till trycket i deras utmärkta sangiovese bidrar vinstockar med rutin, där de flesta har passerat 40-strecket utan minsta spår av åldersnoja.
Hur drickmogna de röda än må vara är I Fabbris vita det vassaste vapnet. Försiktigt skalmacererade lokala sorter landar i en fruktig kompott med nödvändigt motstånd från tanninerna. Synd att det görs i så liten mängd. Och ibland inte alls.

Med smaklökarna inställda på italienskt var lunchpausen given – en kort promenad till Fiolstraede och årsgamla La Tigella. Mitt i turistkvarteren uppenbarar sig denna genuina oas, som rattas av folk från tigellans hemtrakt, läs Modena.
Tigella är ett slags bröd som gräddas i ett järn och fylls med ost och charkuterier. Till det dricks lambrusco från flaska. När vi ber om glas hjälper servitören oss till rätta. Han har varit med förr.
– Visst kan ni köpa glas, men vi gör så här – välj en flaska och betala bara för det ni dricker.
Valet blir inte lättare när listan rymmer ett tiotal lambrusco, flera från just Terraquilia…
Några tigelle senare är flaskan tom och min planerade timme har gått upp i rök sedan länge.

Tillbaka på FriVin är det bara att glömma allt vad diskussion heter. Dominique Derain är omringad som alltid, och vet hur man greppar en flaska. Tur det, för hans mineralskarpa konstverk från Bourgogne vill ingen missa.
Derain har nästan uppnått kultsstatus i naturvinskretsar. Detsamma kan man säga om Karl Schnabel från Österrike. Tillsammans med sin fru Eva driver han en biodynamisk gård i Steiermark, där korna finns kvar för att skapa balans i det gröna. Zweigelt, blaufränkisch, pinot noir, morillon (chardonnay) och rheinriesling… allt rinner ner som en vårflod. Med samma energi som finns i vinerna svingar Schnabel buteljerna mellan törstiga besökare.
– Vi får snacka senare, under middagen, hojtar han med ett leende och återgår till jonglerandet.
Bara att se honom i aktion räcker gott.

Alldeles vid fönstret på andra våningen står Rémi Poujol, vinmakare från Languedoc och självklar på min måste-lista. Rémi är en lågmäld kille som låter vinerna tala. Han har sex hektar strax utanför Pezenas och jobbar med två hästar. Liksom Karl Schnabel och Dominique Derain är Rémi med i S.A.I.N.S, en sammanslutning som jobbar helt utan svavel och arrangerar egna mässor som inte bör missas.
Även här är det de vita som fångar min uppmärksamhet. Ingen tvekan om att clairette, ugni blanc och terret trivs under solen i söder; trots breddgraden har vinerna en mineralisk kärna och en skärpa som om de doppat rötterna i is. Imponerande.

R Poujol

Så här skulle jag kunna hålla på – rabbla härliga viner och sköna bönder i spaltmeter. Faktum är att allt är bra på FriVin. Ismael Gozalos MicroBioWines från Rueda i Spanien, alltid lika skojfriska Toby Bainbridge från Loire, Sylvain Jougla från sydvästra Frankrike som har fått mig att uppskatta sauvignon blanc, Vinyer de la Ruca från Banyuls-sur-Mer i Roussillon…
Det är förståeligt att FriVin drar fullt hus, samtidigt svider det när det blir så trångt att varken vinmakare eller besökare får full valuta. Flera producenter beklagade trängseln; liksom besökarna är de där för att utbyta erfarenheter. Presentera och förklara sina viner. Få feedback och inspiration.
FriVin är inte ensam om detta dilemma. RAW som började i London för flera år sedan har vuxit till ett ”turnerande cirkussällskap”, som en vinbonde uttryckte sig. RAW arrangeras nu även i Los Angeles, New York och Berlin. Ett par vinbönder som var med från början har hoppat av just för att det har blivit för stort och i deras ögon för kommersiellt.
– Först tänkte jag åka till London, men det är för dyrt att hyra bord nu, mumlade en vinmakare i vintras.
Men inget ont som inte har något gott med sig. Följden blir att det poppar upp off-mässor med ett vassare utbud och mer luft. Det var flera år sedan jag slutade med La Dive i Saumur för att i stället stanna kvar i Angers och gå på Les Anonymes och de andra mindre provningarna. Problemet är bara att nu börjar även de bli trångbodda.
Samtidigt är populariteten av godo. Det innebär att folk över hela världen har upptäckt – och uppskattar – levande, ärliga viner. Viner gjorda med respekt som utvecklas efter egen vilja. Det är inte en dag för sent.

Lena Särnholm, text och foto

Hybriderna kryper fram ur skuggan

Hybrider har släckt människans törst flera gånger. Ändå är de kontroversiella – och avskydda. Kanske kan ett mer extremt klimat bli dess slutliga entré till salongerna.

Text och foto: Lena Särnholm

Rösterna är bestämda. Lite hånfulla.
”Den där killen gör det inte lätt för sig – komma med hybrider i Frankrike.”
Två engelsktalande parisare har just provat vin från Servaas Blockeel, en belgare som inte tar den enkla vägen. Inte nog med att han odlar vin på breddgradernas marginal. Han satsar på sorter få konnässörer vill kännas vid. Och han undviker konsekvent alla former av hjälpmedel. Han gör det han tror på med energisk passion – men respekt i vidare kretsar får vänta. Det var ju det där med hybriderna.

Hybriddruvor är som en svart skugga i vinets historia. En påminnelse om mörkare tider. För det var så de kom till. Av nöden. Och det är så de kan få sin upprättelse.
Det började egentligen redan i mitten på 1700-talet, när nybyggarna i Amerika upptäckte att de inhemska druvorna inte alls gav lika gott vin som det de var vana vid i Europa. Men de växte desto bättre.
Den stora experimentlustan tog fart i Europa hundra år senare, när sjukdomar härjade lite varstans. I vingården brottades man främst med phylloxera och mjöldagg. För att få fram mer resistenta sorter började man korsa olika arter, amerikanska som vitis riparia och ruperstris, med den mer delikata men känsligare vitis vinifera från Europa. De första hybriderna var inga omedelbara fullträffar. En anledning var att man använde vinifera-druvor av lite lägre kvalitet som aramon och ugni blanc.

En av de flitigaste odlarna var Albert Seibel (1844-1936) som från fyra grundföräldrar tog fram flera tusen hybrider. Flera odlas än i dag, framför allt där klimatet är en utmaning – läs England, Kanada, Tyskland, Belgien och vissa delar av USA och Nya Zeeland. De flesta är döpta efter nummer och blev snabbt populära. I slutet av 60-talet fanns mer än 70.000 hektar bara i Frankrike. En av de mest odlade var nummer 5455, även kallad plantet, en pålitlig arbetshäst. Hög avkastning och härdig mot både sjukdomar och frost.
Plantet fann sitt hem i Loire. 1968 fanns 26.000 hektar med plantet. 20 år senare var arealen mindre än 1.000 hektar – i hela Frankrike. Anledningen var statens uppryckningsprogram. Man ville inte ha några hybrider, bara äkta vitis vinifera, så odlarna fick bidrag för att gräva upp sina trogna leverantörer. I dag är det förbjudet att använda hybrider i appellationsviner i Frankrike.

Men Thierry Hesnault i Chahaignes, nordöstra Loire, är en klurig kreatör. Han vet att med rätt handlag går det att få fram fina viner även från hybrider. På samma mässa där Servaal Blockeel häller sitt röda av rondo, roland, bronner och solaris står han med sin skolboksstrama chenin blanc. Samt sitt betydligt busigare bubbel av just plantet, Seibels förbjudna 5455. Det har en lockande fräschör, påminner lite om gamay och grolleau. Jordgubbe möter jord.
– Jag ville göra något annat, säger han och ler stolt.
Thierrys flaskor töms i betydligt raskare fart än Servaals. Kanske för att han presenterar sitt vin som pet nat, för stunden bland det hippaste man kan dricka i dessa kvarter.

En annan grupp av hybrider som rönte uppmärksamhet var de så kallade Villard-druvorna, som togs fram av Bertille Seyve och Victor Villard. De fortsatte i Seibels spår och fick fram ett par sorter som gick mycket bra efter krigen. En var villard noir som främst odlades i sydvästra Frankrike och Bordeaux. Mot slutet av 60-talet fanns 30.000 hektar; 1968 var den landets femte mest planterade blå druva. Den vita varianten var den tredje mest populära. Seyve-Villard ligger även bakom seyval blanc, en hybrid som funnit en fristad i England där den levererar ett riktigt trevlig vin med hög syra som med åren slipas ner till lenare toner av honung.
Men säg den lycka som varar. Hybridernas höga produktion kom småningom att bli dess fall. De anklagades för att ligga bakom Frankrikes ”vinsjö”, överproduktionen, och planen för utrotning sattes i verket.

Nu har vi tagit klivet in i 2000-talet och tiderna är annorlunda. Igen. Klimatet håller på att glida oss ur händerna och de druvor vi vant oss vid börjar vekna. Hagel, frost, torka och skyfall. Återigen behöver vi druvor som pallar en käftsmäll. Kanske kan hybriderna komma till heders igen? Som ett mer miljöanpassat alternativ? Som dessutom kräver mindre besprutning, för den som befattar sig med sådant.
Geilweilerhof är ett odlingsinstitut i Tyskland som har visat att det går att producera kvalitetsviner från hybrider. De fokuserar på resistens, väderrelatead stress och kvalitet. I dag har man mycket mer kunskap om gener och arvsmassa, så det är lättare att nå resultat.
Här har hybriderna en annan fördom att kämpa emot – hybrider har inte vänsterprasslat med genmodifierad teknik. De är korsningar mellan föräldrar av olika arter. Inget hokus-pokus. I senaste numret av den amerikanska tidningen Terre skriver vinodlaren Deirdre Heekin, Vermont: ”Hybrid grape varieties are the victims of misconceptions. Rather than the result of Frankenstein experiments, they are derived from an age-old process of horticultural crossings done in the nursery… they are not created in a lab, they are the result of careful pollination, done by hand via the observation and artisanship of the horticulturalist.”

I England är situationen annorlunda än i Frankrike. Vinodlingen tog fart först på 70-talet, så det finns inga traditioner att ta hänsyn till. Man har ett öppet och pragmatisk sinne. Men till en början ville man så klart ha de internationella sorterna – cabernet sauvignon, merlot och dess namnkunniga kompisar. Ganska snart stod det dock klart att dessa kändisar inte trivdes särskilt bra här uppe. Eftersom grunden till ett bra vin är en druva med utvecklade aromer har man tänkt om. Utan att skämmas presenterar britterna nu viner av reichensteiner, huxelrebe, ortega samt kerner och bacchus som båda spås en lysande framtid. Inte minst den senare, en korsning av riesling, sylvaner och müller-thurgau. Decanter utsåg Winibirris bacchus 2015 till fjolårets Best value white single varietal, 95 poäng och platinum. (Det ska dock påpekas att såväl bacchus som kerner och flera andra av de ”nya” sorterna, som Sverige-älsklingen solaris, inte är hybrider utan korsningar inom vinifiera-familjen. Ändock brottas de alla med samma fördomar som druvrasister fått för sig.)
Men hybrider är inte bara guld och gröna skogar, de också sina svaga sidor. Flera av de blå druvorna har låg tanninhalt vilket gör det svårt att få en balanserad struktur. Många är också surare än vitis vinifiera och en del kan också ha kvar en ”foxy” smak från sitt amerikanska arv.
Men klimatförändringarna talar till dess fördel och bara framtiden och fördomar kan utvisa hur det går.

Servaas Blockel sitter på sin stol och ser lite trött ut. Han har fått hälla på rätt bra ändå. Det är ju inte så ofta fransmän erbjuds att prova ett vin – dessutom med minimal inverkan – från Belgien.
Dagen före var Servaas på en annan provning, den lilla naturvinsmässan SAINS ombord på en gammal träbåt i Seine väster om Eiffeltornet. Jag provade hans vin med den senaste upplevelsen i minnet – det röda Mag Da som hur mycket jag än önskade inte bjöd tillräckligt motstånd.
Nu är det en ny årgång, med spända muskler. Stor skillnad mot bara ett år tidigare. Jag spottar och ler och önskar Servaas och hybriderna en framtid på vinlistorna.

Lena Särnholm, text och foto

Levande viner utmanar i Luberon

Provence bleka pooljuice utmanas av ett färgstarkt gäng som lägger pengarna på vinvänliga lokaler i stället för Instagram-anpassad fernissa. Frankrikes nästa naturvinsnäste finns i Luberon, landskapet som Peter Mayle skrev upp till turistattraktion.

Text och foto: Lena Särnholm

Alexandre Dalet föreslår att vi möts vid infarten till Ansouis. Han vet att jag aldrig kommer att hitta på egen hand.
Klockan är sex och den vita pizzabussen är punktligt parkerad på praktisk plats. Det ryker redan ur skorstenen som sticker upp från taket. Lika punktlig är Alexandre, som sladdar in och ber mig följa efter. Vi lämnar asfalt och skumpar ut på grus, slingrar upp längs vinfält och skog. Nej, jag hade aldrig hittat utan att ligga tätt bakom hans skåpbil.
Alexandre Dalet tillhör nästa generations vinmakare i Luberon, ett ungt gäng som föredrar naturens nycker framför trygg teknik. Sedan något år jobbar de tillsammans under namnet Qui l’eût cru (”Vem skulle ha trott”). Ett passande namn, då de flesta vinmakare längs bergskammen norr om Aix-en-Provence jobbar i en traditionell stil och pumpar ut rejäla mängder rosé och rött med bett. Ändå erbjuder klimatet bra förhållanden för den som vill arbeta utan hjälpmedel; Provence är den region i Frankrike med mest ekologisk vinmark – tolv procent av arealen. Generös sol i kombination med uppfriskande vind och svala nätter lockar fram fin frukt utan att druvorna förvandlas till monster med alkohol i blodet.

Qui l’eût cru har ett manifest där ekologisk odling ligger i lä. De går ett steg längre, vilket avspeglas i levande viner, där textur och upplevelse går utanför provningsprotokoll. Det här är viner som inte bedöms efter smak och färg. Det är känslan som räknas.
Alexandre Dalet gjorde sin första årgång 2016. Han hyr in sig i en lada som han delar med en kollega. Men snart ska han flytta och det går inte att ta miste på hans glädje.
– Den här är inte byggd för vin. Det finns ingen isolering. För varmt på sommaren, för kallt på vintern. Förr sade man att vinet ska inte röras på vintern när det är kallt, och det stämmer. Då drar det åt sig mer syre.
Våren är sen i år så Alexandre kan inte dra om vinerna trots att vi är långt inne i mars. Han vill undvika svavel. Det är bara att vänta.
Vi provsmakar ändå, direkt från tank. Jag tycker mig känna en utvecklad frukt med personlighet. Men Alexandre är sin egen värsta kritiker.
– Det här är inte rent, säger han och häller ut det röda på gårdsplanen.
– Lite volatila syror, muttrar han om ett annat.
Men i slutändan blir det bra, det visade vinerna han presenterade på mässan La Remis i Arles helgen före.

I grannbyn, något större Lourmarin med sitt magnifika slott, gör Julien Besson vin hos Domaine de la Cavaliere. Julien var tidigare kock i Nice och gjorde sin första årgång 2017. Gården ägs av ett par från San Francisco. Hästar, höns, getter och olivträd kompletterar bilden av ett naturligt jordbruk, som förstärks ytterligare när vi tittar på marken där Julien ska plantera nytt, syrah och sauvignon blanc.
– De här stigarna har vildsvinen gjort, säger han och pekar på något som mer liknar en preparerad vandringsled. Det är med andra ord inte konstigt att han har flera rader eltråd runt de små ekarna med tryffelmycel.

Julien gör vitt, rött och en mörkare rosé, där de vita utmärker sig. Bourbolenc bidrar med oväntad friskhet, men det är hans 100% grenache blanc som får mig på knä. Den bjuder på den där oväntade kombination av mogen frukt, rondör och fräschör som gör vinerna från södra Frankrike så fascinerande.
Vi provsmakar under en spontan picknick stående vid ett stenbord på gårdsplanen. Paté, comté, korvar och baguette med skorpa som skaver mot gommen får vinerna att visa sitt bästa. Solen och umgänget gör inte upplevelsen sämre.

En halvtimme österut inleds besöket med espresso ur åttakoppars mokabryggare med morgonens opastöriserade getmjölk serverad från syltburk. Så är också Domaine de Cabrery mer än en vinproducent. Gården är ett kollektiv med tio vuxna som tillhör rörelsen Longo Maï, ett opolitiskt nätverk som strävar efter att vara självförsörjande. Totalt finns tio kollektiv, varav fem i Frankrike. I Luberon har de 23 hektar – 9,5 är planterade med vinrankor. De odlar även vete, grönsaker, oliver och frukt, samt har höns och getter. I skogen bakom huset byggs ett kombinerat bageri och mejeri. I buskarna bredvid ligger ett ekfat med vinäger.
Jorden skiljer sig markant från den i Lourmarin och Ansouis. Här är den nästan röd.
– Vi har större inslag av lera, förklarar kvinnan som visar runt.

Läget är gynnsamt. Byggnaderna ligger på en kulle omringad av vinfält. Mikroklimatet gör att de kan odla allt från de klassiska sorterna grenache och syrah till sauvignon blanc, viogner och clairette.
– Men det är stora problem med syrah här. Efter 40 år dör de, förklarar hon.
– Det är inte på grund av någon sjukdom, utan för att de blir svaga. De kloner man planterade förr skulle ge hög avkastning och klarar inte angrepp särskilt bra. Så vi har tagit fram egna skott som vi ska plantera.
Att göra massal selection kostar en slant, och det finns inga bidrag att söka trots att de gör arbetet för att höja kvaliteten. Om de däremot skulle köpa färdiga sticklingar av marknadens önskvärda kloner är priset ett annat…
Cabrerys viner följer stilen hos de andra naturvinsodlarna i området; druvan står på första parkett.
– Vi jobbar mycket med maceration carbonic, annars blir vinerna för koncentrerade. Däremot har vi vår rosé i barrique för att få fram andra smaker än de traditionella.
Det blir inte många bilder härifrån. Att ta upp kameran i deras gemensamma generösa hem känns som ett intrång. Och mycket riktigt, de ber mig snällt att inte plåta inne i vineriet ifall någon kontrollant skulle se resultatet och hitta något att anmärka på. Fransk byråkrati är inte att leka med.

Laurent Therond

Thérond Laurent i Menérbes är ingen ungdom men ett föredöme för nätverket. Han har en synnerligen enkel källare med stengolv under huset han själv byggt av trä med isolering av halm.
– Alla som kommer in säger att värmen är speciell. Mjuk på något sätt, säger han under rundturen.
Thérond gör inte bara vin. Hans druvor blir också den solsötaste juice eller hamnar i fruktkorgen. Jag får med några flaskor rött av grenache, syrah och carignan att prova hemma i Sverige i lugn och ro. Han har lite bråttom i dag. Klockan fem är det möte i den kooperativa butiken som drivs av ekologiska bönder från trakten. Där finns allt: kastanjer, ost, kött, grönsaker, vin och skönhetsprodukter.
– Allt kommer från en radie av 80 kilometer, säger Thérond stolt.

En liten bit bort hittar jag Valentin Létoquart som just byggt klart sitt vineri. Ett stort vitt stenhus mitt på slätten. Inget märkvärdigt, men perfekt för vinifikation och lagring. Valentin har gått den långa vägen, läs lärt sig själv genom andra, och skruvar fram de mest drickbara skönheter man kan tänka sig.
– Låt oss prova ute i solen, säger han och drar undan skjutdörrarna, drar ned sina solglasögon och häller upp sin pet nat ”Ghost bottle”, en blend av fyra druvor med mineralisk frukt.
– Friskheten kommer från terroiren, förklarar han och pekar på det steniga Luberon-berget i bakgrunden.
– Norrläge.
Valentin har mest rött, av carignan, syrah och grenache, och jobbar så naturligt det bara går. Ryktet om hans ambitiösa arbete sprider sig; veckan efter får jag höra att vinbaren Ducksoup i London föll för hans viner. ”He’s a really good guy”, som delägaren Rory McCoy skriver till mig. Ja, det hänger ofta ihop. Sympatiska människor gör avtryck i sina viner.

Sista anhalt är Les Maoù, Aurélie och Vincent Garreta, utanför Gordes. Vi stämmer träff i vingården, där vita blommor dominerar den spirande grönskan mellan krumma rankor.
– Det är någon form av vild senap. De fanns inte alls för tio år sedan, nu växer de överallt, säger Vincent.
Les Maoù har inte bara carignan, cinsault, syrah och grenache. De gör också vin av auban och caladoc.
– Auban var väldigt populär i södra Rhône förr i tiden. Den ger hög avkastning och knoppar sent. Men nu rycker många upp den, berättar Vincent och skakar på huvudet.
Som de flesta sorter kan även auban leverera med rätt skötsel och handlag; den påminner om en mjukare version av carignan. Ända fram till 1990-talet var auban en av Frankrikes 20 mest planterade röda sorter.
Caladoc är ett barn av ampelografen Paul Truel och är en korsning mellan grenache och malbec. Ambitionen var att få en grenache-liknande variant mer motståndskraftig mot coulure. Trots att den ger bra tanniner och aromer är den förbjuden i appellationsviner. Men Vincent känner sin druva.
– Jag har provat att göra ett rött mousserande, avslöjar han och jag har svårt att dölja min besvikelse när den inte finns att prova. Tänk att få testa Luberons motsvarighet till Lambrusco!
Vincent förvarar alla flaskor i en container vid sidan av ladan.
– Det är mycket bättre, för där har jag ett kylsystem.
Vi provar några viner ur tank, lutade mot väderbitna barrique i den skarpa solen, som i Provence lätt pressar upp temperaturen över 20 även i mars. Men vinerna är friska i all sin rikedom, bär tydliga spår av jorden och det lätta handlag som Qui l’eût cru förespråkar. Det är bara en tidsfråga innan världens blickar vänds hit. Inte minst med tanke på att det kommer att bli en kamp om naturvinerna från Loire de kommande åren; frost både 2016 och 2017 slog hårt mot avkastningen. Men det finns andra källor.

Lena Särnholm, text och foto