Det spelar ingen roll om jag är på ett haussat ställe i Paris, sugen på nya smaker och rariteter. Står en flaska med svart etikett och små vita prickar på hyllan – då blir det den. Oavsett innehåll. För Achillée är aldrig fel, alltid en överraskning.
Text: Lena Särnholm
Vinbaren Le Garde Robe ett kvarter från Seine har just fått in en pet nat med denna etikett. Men det är ingen vanlig pet nat. Jag doftar, provar om och om igen och snurrar frenetiskt på glaset med det grumliga grapefruktröda.
– Men… vad är detta? är jag till sist tvungen att fråga.
Barägaren ler bakom glaset han putsar, lägger ner handduken och häller upp lite åt sig själv.
– Det är gjort på körsbär. Inte något för alla, men visst är det häftigt?
Härom veckan på Savant bar i Stockholm stod Achillées sylvaner på svarta tavlan. Men det var ingen vanlig sylvaner. Den här råkade ha fostrats under flor och fick hjärnan att styra in mot Jura snarare än Alsace.
Några dagar senare har nyfikenheten nått sin gräns och jag har Pierre Dietrich i luren, från San Fransisco. Det är Pierre och hans bror Jean som styr Achillée – dock fortfarande med hjälp av föräldrar och släkt. De bor i Scherwiller mellan Colmar och Strasbourg. Bröderna gjorde sin första skörd 2017. Dessförinnan hade pappa Yves Dietrich sålt druvorna till andra att vinifiera.
När Pierre och Jean tog över var gården redan biodynamisk. Pappa Yves blev ekologisk 1999, biodynamisk 2003. I Alsace är miljötänkandet bland det högsta i Frankrike, regionen ligger i toppen sett till ekologiska vingårdar. En bidragande orsak är klimatet. Tack vare de skyddande Vogeserna som reser sig i väst regnar det mindre här än i Marseille, och somrarna kan bjuda på temperaturer på gränsen till det ohemula.
Regionen har också en dramatisk historia som gör att den sticker ut i den franska vinvärlden. Sedan slutet av 1800-talet har Tyskland och Frankrike bollat Alsace mellan sig, vilket har satt avtryck i vingården. Här odlas flera tyska sorter, som riesling och sylvaner, och det har alltid varit kutym att skriva ut druvans namn på etiketten – ett ohyfs på andra ställen där appellationen anses ge information nog. Även detta har sin förklaring i backspegeln.
När Alsace åter blev franskt efter första världskriget började man bry sig mer om kvalitet än kvantitet. Ett sätt att visa vilken sida man valt var att sätta druvans namn på flaskan – att odla riesling var finare än att ha någon av de tyska hybrider som togs fram i kampen mot allt elände som svepte genom Europas vingårdar vid förra sekelskiftet.
Riesling håller ställningarna som en av de mest populära sorterna i Alsace, jämte pinot blanc. Sylvaner däremot rasar i statistiken. På sent 60-tal var drygt 27% av Alsace vingårdar planterade med sylvaner. 2009 var siffran 10,5%.
Min första fråga till Pierre Dietrich blir således – vad var det som hände? Sylvaner hör till de vassaste vinerna i Achillées portfölj. Särskilt den oxiderade som fick mig på knä hos Savant.
– Sylvaner är en fantastisk druva, om du håller uttaget nere. Precis som många andra sorter smakar den ingenting om du pushar den – och det var precis vad de gjorde.
Pierre berättar en historia som får mig att undra om den inte är just en sådan.
– Ett tag skördade de så mycket druvor att det gick att hyra en swimmingpool att ha vinet i. De kunde ta ut 150 hektoliter per hektar, i dag kanske man tar 40.
Pierre och Jean har stor respekt för sylvaner, som kanske främst är förknippad med tyska Franken där den får stram mineralitet och buteljeras i en grön bullig flaska många känner igen.
– En bra sylvaner är som en bra aligoté – den är fantastisk på att uttrycka sin terroir. Faktiskt bättre än pinor noir.
– Tro mig, det är bara en tidsfråga innan sylvaner kommer tillbaka.
Achilée har 18,5 hektar och odlar elva olika druvor. Ja, det är i alla fall vad Pierre får det till när han räknar från minnet på andra sidan av Atlanten. Varje år blir det lite olika cuvéer, men vissa görs alltid.
– Vi har fem olika jordmåner, och det vill vi ska uttryckas i glaset. Sedan är det klart att vi vill förändra oss – ungefär som en restaurang som byter meny då och då.
Ibland är det naturen själv som avgör vad det blir. Som Sylvaner Oxydatif 2017. Det blir ett oväntat möte i glaset. Frukt och syra, men också nötigt och komplext. Har de gjort studiebesök i Jura?
– Musten jäste i öppen tank och det började växa en slöja på ytan. Vi smakade, och det var gott, så vi lät det ligga.
Petillant naturel/Pet nat på frukt
Ännu mer udda är deras petillant naturel på frukt. De gör en på körsbär, en på plommon. Produktionen skiljer sig lite från när de arbetar med druvor.
– Vi låter frukten macerera i tio dagar, och plommonen måste vi trampa sönder. Sedan kommer jäsningen i gång av sig själv.
I framtiden vill de utöka sortimentet med aprikoser. Och oliver. Pierre skrattar:
– Ja, om det blir varmare och varmare kan vi snart odla oliver här i Alsace.
När skrattet lagt sig konstaterar han att det finns en poäng med att kasta skygglapparna.
– Det är aldrig bra att bara ha druvor, monokultur är inte bra för naturen.
Achillées viner har blivit hett villebråd i Europa, men arbetet bakom är tufft. Pierre nämner aldrig ordet ”naturlig” under samtalet, trots att de helt klart kan klassas som sådana. Vissa cuvéer har inget tillsatt svavel, allt sker med så små ingrepp som möjligt, och så var det det där med huset.
Achillée har troligtvis Europas största byggnad av halm. Det hörs på Pierres röst att han är lite trött på att prata om det.
– Halm är jättebra som isolering så huset kräver nästan ingen energi alls.
Trots intresset för det ”passiva” bygget finns inte många bilder på konstruktionen. Ett medvetet val för att undvika alltför mycket uppmärksamhet, är min slutsats efter att ha lyssnat till tonfallet.
Två tredjedelar av vinerna säljs i Frankrike, och en gång i månaden åker de till Paris för att leverera. Så gör många av de mindre producenterna. Det har sina fördelar, trots att det tar tid.
– Det är en chans för oss att prova tillsammans med sommelierna och de som ska sälja vårt vin, att testa och få feedback, säger Pierre.
Men på hösten får de hålla sig hemma. På grund av alla olika sorter kan skörden ta 1,5 månad. De börjar med druvorna som ska gå till crémant, som behöver hög syra – riesling, pinot blanc, auxerrois och chardonnay.
– Sist brukar vara pinor noir eller gewurztraminer, de behöver längst tid på sig.
Achillée är en ny fjäder i den naturliga vinhatt som Alsace bär med stolthet. Här finns en stark traditon av att gå sin egen väg, göra personliga viner och lattja loss med vad naturen ger. Gillar du Pierre Frick, Ginglinger, Rietsch, Christian Binner och hans projekt Pirouettes, Christophe Lindenlaub och inte minst Loius Maurer – då är Achillée ditt nästa val.
@sarnholmlena
#starwinelist
Naturvin - The Sound of Soil 