Hans viner är atypiska för både sauvignon blanc och Sancerre. Sébastien Riffault är ändå välkommen i appellationen.
– Jag tror att det handlar om respekt. Jag pratar inte skit om andra. Jag respekterar deras arbete och då respekterar de mig.
Text & Foto: Lena Särnholm
Sébastien Riffaults mörkt gyllengula Sancerre har blivit något av en kultdryck i naturvinskretsar. Lite komiskt, med tanke på att hans metod är så gammalmodig att ingen längre gör sin sauvignon blanc på detta sätt. Förutom Sébastien då.
Många tror att hans viner har skalkontakt och är oxidativa. Fel. Den djupa färgen kommer från sen skörd samt botrytis, ädelröta. Denna svamp ger också vinet en speciell karaktär med drag av honung och bivax – knappast det man förknippar med den klassiskt mineraldrivna Sancerre vi hittar på hyllan i dag.
– Förr var det vanligt med lite botrytis i vinerna. Att det är ovanligt i dag har flera orsaker, berättar Sébastien Riffault under sitt Sverigebesök i november.
– Jobbar du med kemikalier är det större risk att du får gråröta i stället för ädelröta, på grund av kvävet. Den andra orsaken är maskinskörd. En maskin selekterar inte bort dåliga druvor, vilket du kan göra om du skördar för hand.
Sébastiens viner har mellan 30 och 50 procent ädelröta, beroende på årgång. Men de är alla sent skördade, har genomgått malolaktisk jäsning och ligger två år på ståltank för att avsluta processen med ett år på gamla fat. Själv säger han att han är ute efter viner med ett aromatiskt, moget uttryck. Alkoholhalt och syranivå är sekundärt, för att inte säga oväsentligt. Litar du på naturen får du automatiskt den där eftersträvansvärda balansen som gör att du inte kan hålla handen från glaset.
Ett av hans viner, Akmènié 2011, är behagligt fylligt med otrolig nerv och koncentration. Sébastien snurrar på sitt glas och ler:
– 2011 var ett intressant år. Supervarm och torr sommar, det var 35-36 grader även under skörden. Jag skriver 13 procents alkoholhalt på alla viner för enkelhetens skull, men här är det snarare 14,5. Så blev det detta år. Är alkohlhaten hög, då är den hög. Refraktometern ger aldrig hela bilden.
Apropå skördedatum finns också anledningar till att det skiljer sig mellan Riffault och många andra i Sancerre.
– Chaptalisering, att tillsätta socker för att höja alkoholhalten, var som att uppfinna guldet – med skillnaden att här gjorde man det. Om du skördar tidigare får du mer volym, och kan sedan chaptalisera. Om du i stället väntar med skörden får du mindre volym, men mer koncentration – och det är det jag vill ha.
Utan trix infinner sig också känslan av syra och friskhet, trots att hans viner har relativt låg syra med tanke på druvsort och geografiskt läge.
– Syran är låg. Vad du känner i glaset är en kombination av olika parametrar som tillsammans ger en känsla av fräschör.
En av parametrarna kan tillskrivas jordmånen, den hårda portlandian, som gör att rötterna tvingas leta sig ner för att få vatten och näring.
Sébastien Riffault är lika bra på att tala om sina viner, som han är på att smida fram dem. Han berättar i begripliga liknelser med ett bildspråk som skulle få min mamma att förstå de mest komplicerade vinifikationsmoment. Som det där med att baka bröd. Min mamma är en fena på att förvandla jäst och mjöl till ren njutning; Sébastien använder samma teknik i vinkällaren:
– Att göra vin är som att baka bröd (Sébastien bakar för övrigt surdegsbröd åt sin familj). Det är först det senaste århundradet som man har börjat använda köpjäst. Samma sak med vin. Förr använde man bara naturjäst. Med naturlig jäst vet du inte hur processen fortskrider – med selekterad jäst kan du styra processen.
På tal om förr i tiden; före vinlusens attack odlades mest gamay i Sancerre. När man sedan skulle återplantera vingårdarna i början av 1900-talet föll valet på de högre aktade sorterna sauvignon blanc (som togs från Touraine i väst) och pinot noir (från Bourgogne i öst).
Men hur lyder då historien om denna vinbonde, som tycks lika komplex till sin karaktär som de viner han framställer?
Sébastien växte upp i vingården, som då drevs konventionellt. Han fick sedan jobb i vinbutiker i London och Paris, och det var där som han upptäckte vad som var möjligt att åstadkomma av druvjuice. 2004 började han ta över lite vinmark av sin far, började med ekologiskt och biodynamiskt, för att 2007 ansvara för hela domänen. Det var då inriktningen blev glasklar. Allt ska bli ekologiskt. I dag är det mer än så, och Sébastien har två hästar till sin hjälp.
Hästar fyller många funktioner i vingården – de släpper inte ut några avgaser (och det de släpper till marken är bara av godo), de är aktsamma om jorden och sprider harmoni. Det sistnämnda kan låta flummigt, men jag kan intyga härligheten av personlig erfarenhet. Jag har skördat med vinmakare som tar hjälp av häst för att dra boxarna med druvor till källaren; att slippa traktorns brummande och avgaser för att i stället höra frust och hovtramp – det gör något med din själ.
Naturvin - The Sound of Soil 