Jason Groebe går sin egen väg

Han ratar svavel och har en hybrid i sitt röda vin.
Jason Groebe från Bergkloster i Rheinhessen är ett skolexempel på vad som händer i den tyska vinvärlden.

Text & foto: Lena Särnholm, foto: Michael Krosny

Vi har precis satt oss vid bordet med sjöutsikt. Flaskorna har ännu inte ställts fram. Det första Jason Groebe, 28, säger är:
– Ni kan fråga mig om allt, jag tar inte illa upp. Inte heller om ni inte gillar mina viner. Inga problem.
Barriären är bruten och förutsättningarna klara. Vi kommer att få testa tyska viner vi inte har smakat tidigare. Jag är dock bekant med dem, sedan provningen med Generation Riesling i Berlin i våras. Det är därför jag sitter här nu, på en restaurang i Stockholm med Jason och hans svenska importör. Är vinerna lika karaktärsfulla som jag minns dem?
Jag behöver inte tvivla.

Det första smakprovet är Bergkloster Cuvée Weiss, en oortodox blandning av bacchus, huxelrebe, weissburgunder, grauburgunder och chardonnay. Bacchus och huxelrebe har jäst med skalen i två veckor, de andra pressades direkt. Vinet är ofiltrerat och har en tuggig textur och aromatisk finess. Jasons vinifiering känns självklar.
– Jag vill göra vin med respekt för naturen, vin som har energi. I början hade jag i lite svavel för att vara på den säkra sidan, men så sade min holländska importör ”Vad gör du? Det behövs inte”.
Ibland kan det ändå bli en minimal mängd svavel, om vinet visar sig ta alltför stora friheter.
– Då får jag säga ”Sorry boy, but I have to do it.”
Det är fascinerande att höra Jason tala om sina viner. Åldern till trots verkar han känna dem utan och innan, pratar om dem som om det vore hans nära vänner. Vilket det i och för sig är.

Jason Groebe är femte generation vinmakare, från den betagande byn Westhofen i Rheinhessen, Tysklands största vinregion med 26.000 hektar. Familjen har åtta hektar och Jason tar successivt över från sina föräldrar. Nu brukar han tre hektar. Det blir runt 20 000 flaskor om året.
– Mina föräldrar stöttar mig till hundra procent, säger han apropå sin minimalistiska approach, som hittills har varit ifrågasatt i Tyskland.
– Jag tror att vi är fyra i Rheinhessen som gör vad man kan kalla naturvin. Det blir fler och fler, men det kommer alltid att vara en nisch även om folk är medvetna om vad de stoppar i kroppen.
Han skrattar (igen) och fortsätter sedan:
– Tyskar ska alltid klaga på något.
I detta fall handlar det om priset. I Tyskland ska dricka vara billigt, men naturligt framställda viner kan aldrig konkurrera när det kommer till plånboken. Men Jason är kompromisslös.
– Naturen är så perfekt i sig själv. Jag inte vill lägga mig i för mycket. Men vi tyskar har en tendens att vilja ha kontroll.


Han ler igen, för att bli allvarlig när hans utbildning kommer på tal. Liksom många tyska vinmakare studerade han vid Geisenheim. En tid som helt klart har satt sina spår, och påverkat hans filosofi.
– Där fick vi lära oss att vi ska spruta och spreja. Mot allt. Att det är för riskfyllt att låta bli. Alla sade att naturvin är felaktiga, alltid har defekter och inte smakar bra.
Men Jason visste att det inte behöver vara så. Han hade provat tillräckligt mycket intressanta viner för att våga gå en annan väg. Nu finns resultatet i hans flaskor. Han visar vad man kan göra med weissburgunder, riesling och den röda hybriden regent. Bergklosters Cuvée Rot är en blend av 70 procent regent och 30 procent sankt laurent. Det är läskande friskt och bärfruktigt, och blir bara bättre med lite luft. En utmärkt partner till blodpudding med fläsk och lingonsylt, bekräftar min bordsgranne som valde denna svenskklassiker till lunch.

Över huvud taget har Jason en pragmatisk inställning till druvsorter. Han är ingen rasist som ser ner på korsningar.
– Huxelrebe odlas allt mindre, men är superintressant att macerera med skalen. Och bacchus! Det är en undervärderad druva.
Bergkloster har elva-tolv olika sorter, och hur de vinifieras varierar från år till år.
– Jag lyssnar till vinet. Behöver det ligga på skalen eller inte? I fjol till exempel pressade vi nästan allt direkt.

Märker du av klimatförändringarna?
– Ja, allt mognar tidigare och tidigare. Och vädret är mer extremt. Ibland inget regn alls, det haglar mer än förr och det är inte varmt – det är jättevarmt.
Den stigande temperaturen märks främst i hans riesling, som bjuder på frukt med försiktiga tropiska drag. Vinerna är ändå balanserade och friska – vi har trots allt att göra med riesling.
2018 Bergkloster Riesling har lite fräck sprits som ger ytterligare energi, medan samma årgång av Riesling Marstein bjuder bett i munkänslan. Båda perfekta partner till min getostsallad spetsad med picklad lök.

Savoie – svala viner med het historia

Att dricka vin från Savoie är att dricka dramatik. Vingårdarna skapades av ett ras som raderade ut fem byar, och vore det inte för kemikalier och skidåkning hade vinodlingen dött ut.

Text & foto: Lena Särnholm

– Men att det skulle vara höghöjdsviner är en myt. De flesta vingårdar ligger på 400 meter, som i Alsace. Hur ofta hör man någon säga att vin från Alsace är high altitude?
Orden kommer från Wink Lorch, brittisk författare på Sverigebesök för att lansera sin senaste bok Wines of the French Alps, ett referensverk med allt från historia och vinodling till producentprofiler. Och nog finns det att berätta.
Savoie är en av Frankrikes minsta vinregioner, men en av de mest mångfacetterade. Odlingarna är utspridda som små öar söder om Genèvesjön, precis där Alperna tar sats. Däremellan boskap, byar, vattendrag och hus, för att citera Wink Lorch.

Vin odlas på drygt 2.100 hektar, en yta mindre än halva Chablis. Men till skillnad från i chardonnayfästet finns en myriad av druvor, de flesta odlas bara här i Savoie. Det mesta är vitt, 68 procent, där jacquére dominerar med 42 procent. Den är en ganska oförarglig uppenbarelse med hög syra som ofta chaptaliseras. Då är altesse mer intressant. Den odlas på 15 procent av arealen, och har helt klart en särskild plats i Wink Lorchs hjärta.
– Det är en extraordinär druva, en kameleont som är suverän på att spegla sin plats. På ett sätt liknar den chenin blanc, den är också mottaglig för botrytis.

Av de blå druvorna är gamay vanligast, följd av mondeuse, en släkting till syrah med häftig karaktär. Men det är lite svårt att ta in att en druva från detta undersköna landskap kan ha sådant riv i tanninerna.
– Förr sågs mondeuse som en sämre kusin till gamay. Den var grön, sur, hade låg alkohol och mognade inte alltid. Men med hjälp av tekniken – framför allt avstjälkningsmaskiner – kunde man få fram det fina i druvan, säger Wink Lorch och berättar att med mer kunskap och klimatförändringar har trenden vänt igen.
– Med lägre uttag, grön skörd och mognare druvor är det åter möjligt att jäsa hela klasar. 2018 var första gången som man inte behövde chaptalisera mondeuse. Den kom upp i tolv procent alkohol mot normala tio.
Det varmare klimatet är inte bara positivt. Förändringarna för också med sig ett mer oförutsägbart väder.
– Hagel är ett stort problem. Förr varade stormarna i fem minuter. I juni i år höll det på i 20 minuter och förstörde både årets skörd och nästa.

Dramatiken ligger nära till hands i Savoie, och har alltid gjort. Vin har odlats här sedan lång tid; Savoie var en mötesplats mellan nord och syd, och så klart skulle strupar fuktas. Eländet började i slutet av 1800-talet, med motgångar slag i slag. När järnvägen byggdes blev plötsligt vinerna från södra Frankrike mer attraktiva. De var billigare tack vare stabila skördar och de hade högre alkohol. Sedan kom phylloxera och andra sjukdomar, och när vingårdarna återplanterades premierades hybrider. Inte blev det bättre efter de båda världskrigen. Kvinnorna lämnades kvar att bruka de branta sluttningarna – och vore det inte för två saker hade vinodlingen dött ut, enligt Wink Lorch.

– Skidturism började växa på 20- och 30-talet, och efter krigen stöttade staten den lokala näringen så att den inte skulle försvinna. Plus att de införde tvåveckorslov i februari så att fransmännen skulle kunna resa hit och åka skidor. Här fick vinet en viktig roll.
– Den andra räddningen var kemikalier, hur konstigt det än kan låta. Frågar du en vinbonde 60 plus skulle han säga att utan bekämpningsmedel hade vinindustrin dött. Det regnar mycket här så ogräs och svampsjukdomar är ett stort problem, och odlarna behövde både volym och stabil skörd – varje år – för att överleva.
Nu är en vändning på gång. Allt fler går över till mer naturvänliga metoder. Här, som på andra håll, är det den yngre generationen som är drivande.
– Fast det är en komplex fråga, säger Wink Lorch och understryker – för säkerhets skull – att hon inte har något emot ekologisk odling. Hon vill bara belysa komplexiteten.
– Savoie är steep slope viticulture. Du har att brottas med erosion, ogräs och svampsjukdomar. Det är mycket manuellt arbete. Jobbar du ekologiskt måste du ut med traktorn mycket mer än om du besprutar, så det blir mer utsläpp. 

Traditionellt har vinerna buteljerats tidigt för att vara klara när skidturisterna kommer. Det har satt sin prägel på karaktären – lätta, lättillgängliga, inget för källaren. Även här håller saker på att förändras.
– Ett välgjort vin från Savoie kan lagras länge, även om de är gjorda på en druva som jacquère.
Trots eklagring och senare skörd kan vinerna generellt beskrivas som fräscha och lätta. Mineraliska. De har en tydlig syra, men förvånansvärt tryck i frukten. Wink påminner om klimatet:
– Savoie har ett kontinentalt klimat med influenser från bergen. Det är här södra Frankrike börjar.

Det berg som är mest signifikant för Savoie är dock inte Alperna, utan den branta klippa som pryder Winks bok – Mont Granier. År 1248 rasade en stor del samman och utplånade fem byar. Rasmassorna blev med tiden utmärkt jordmån för vinrankorna, som aldrig ska ha det för bekvämt. Med det sagt är jordmånen här långt ifrån homogen, tvärtom. Det skiljer mycket mellan slänter och planare mark, exposition, närhet till sjöar – och när i tiden allt rasade samman.
För mig är stupet vid Mont Granier synonymt med viner från Savoie. Det symboliserar allt denna lilla vinregion står för. Dramatik och djävlar anamma. Utan folk med kurage och vilja hade vi inte kunnat njuta dessa karaktärsfulla kreationer, där fräschör möter rik frukt och tanniner hålls i schack av en ständigt närvarande syra.

Nyfiken att testa vin från Savoie? Här ett litet urval av producenter som finns tillgängliga i Sverige: Giachino, Prieuré Saint-Christophe, Domaine des Ardoisiéres, Les Vignes de Paradis och Mathieu Apffel.

Gut Oggau – ett persongalleri som slinker ner

Text & foto: Lena Särnholm

Ett vin beskrivs som en rolig och utåtriktad prick. Ett annat som en tillbakalutad bohem.
Vinerna från Gut Oggau är individer som bäst förklaras genom fiktiva figurer, inte med standardiserade tasting notes.

Provningen med Eduard och Stephanie Tscheppe-Eselböck från österrikiska Gut Ogagn känns som att bli bjuden till släktmiddag. Karaktärsfulla ansikten möter runt bordet. Det är män och kvinnor, i alla åldrar. Någon ser lite klurig ut, en annan verkar inte bry sig. Gut Oggaus familj spänner över tre generationer och avbildas på etiketterna med skisskarp precision.
Det är mycket talande. Och genialiskt, i all sin enkelhet. Etiketterna ger en bild av vad du kan förvänta dig i glaset.
– När vi tog fram dem sade alla att vi var tokiga. ”De ler ju inte”, säger Stephanie under provningen på Tyge & Sessil, och drar på smilbanden.

Stephanie och Eduard flyttade till Oggau, på västra sidan om Neusiedler See, 2007. De tog över vingårdar som hade varit med ett tag. Stockarna är mellan 40 och 60 år och behandlas biodynamiskt; paret var bland de första att slå in på den vägen i Österrike. De märker stor skillnad.
– Livet kom tillbaka i vingården. Plantorna lever bättre med årstiderna, stressas inte lika lätt. Druvorna blir mindre och tåligare och får mer koncentrerad smak. Den fysiologiska mognaden kommer också tidigare, säger Stephanie.
Det mesta är field blends. Druvsorter växter huller om buller, och plotterna är utspridda.
– Det är som i Bourgogne, säger hon och häller upp det första vinet, Theodora, som beskrivs som en näsvis men älskvärd ung kvinna, som tror att hon är äldre än vad hon är – vingårdens spelevink som inte är helt pålitlig. Blandningen är dock inte särskilt tillskruvad, det är grüner veltliner och welschriesling. Men Stephanie och Eduard vill helst inte prata om druvorna.
– Folk låser sig så lätt då, bildar sig en förutfattad mening om hur det ska smaka. Alla frågar om druvor, årgångar och lagringskärl – inte hur det går till ute i vingården, säger Stephanie.

Vid vin nummer två smäller det till. Rosén Winifred är en raket av energi. Tjoff! Mycket riktigt beskrivs hon också (ja, vi talar ju om personligheter här och Winifred är en ung kvinna) som en social och öppen person som lämnar ett unikt avtryck med sin charm.
Vinet har en avskalad komplexitet och en textur som känns.
Stephanie kan inte nämna druvorna, men väl metoden – hälften kort maceration, hälften direktpress.
En druva börjar vi dock diskutera tack vare vinet Josephine. Här har vi att göra med 100 procent rössler, en så kallad PIWI (druva framkorsad för att vara motståndskraftig mot svamp och sjukdomar). Rössler togs fram 1970 på Klosterneuburg och stamträdet bjuder blod från zweigelt, seyve villard och blaufränkisch. Josephine har en syrlig, lite slirig smak. Gut Oggaus sammanfattning är mer exakt än min: ”Hon är en utåtriktad, kul person. Färgad av sin stormiga ungdom är hon en okonventionell typ som strålar av vitalitet.”
Vem blir inte nyfiken efter en sådan profil?

Så fortsätter vi att lära känna familjen, en brokig skara med noterbara släktband. Vinerna är vilda, men eleganta. Alla starka personligheter som tar tid att lära känna; det finns flera bottnar och nya stigar öppnas vartefter syret skruvat isär aromerna.
Man ska akta sig för att jämföra och ranka, men Österrike är onekligen ett av de mest intressanta vinländerna i dag. Det är nästan så att man undrar om inte vinskandalen 1985 var bra i det långa loppet… efter avslöjandet med kylvätska tvingades alla kavla upp ärmarna till axlarna.
Här finns också en öppenhet och en nyfikenhet – flera intressanta biodynamiker, och närheten till Slovenien och Italien har säkert bidragit till de fint mejslade skalmacererade skapelserna. Även giganter som Wachau experimenterar med såväl qvevri som granitblock (!). Och i Wien har de insett att det är gemischter satz de ska konkurrera med i en globaliserad värld som fått smak för det unikt lokala.
Stephanie Tscheppe-Eselböck bekräftar bilden.
– Österrike är bra på att haka på trender, och nu ser vi mer och mer naturvin.

Hjältarna i Bordeaux

Alla bor inte i slott i Bordeaux. Valérie Godelu fick bygga sin egen källare eftersom ingen ville sälja eller hyra ut till henne. Bruno och Christine Duhamels hus är visserligen stort, men ser ut att höra hemma vid Medelhavet, och i ladan står cementkolosser på rad.
Välkommen till det Bordeaux som är framtiden.

Text & foto: Lena Särnholm

Låt oss inleda med det omöjliga – att sammanfatta den drygt 112.000 hektar stora vinregionen Bordeaux. Här finns prestigeslotten ägda av internationella investerare med viner ingen vanlig människa kan njuta ens i glas. Här finns små gårdar ägda av familjer som sliter i skuggan, som får cancer i förtid och säljer sina druvor till kooperativet. Och så finns rebellerna. De som gör naturvin. Som vägrar boosta sin mark med det konsulterna föreslår och får sina syrasaftiga skapelser utdömda av juryn som sitter med AOC-stämpeln i hand.
– Jag skulle tippa att vi är runt 50 som gör vad man kan kalla naturvin, säger Valérie Godelu medan vi har picknick under en ek vid en av hennes odlingar.
– Men tyvärr har vi inget närverk eller gemenskap så som i Loire. Bordeaux är för stort, vi bor för långt ifrån varandra. Vi får kämpa på egen hand.
Vinrankorna sträcker sig gängligt mot skyn och runt deras fötter växer all sköns vilt. Valérie ställer ner sitt glas på filten och vänder sig mot fältet.
 – Grannarna klagar på att det ser ovårdat och skräpigt ut.
Kutym är att en vingård i Bordeaux ska vara halshuggen och trimmad och ha skarpa gränser mellan jord och gräs. Om det gröna alls tillåts.

Valérie Godelu bor med man och tre barn i staden Bordeaux, en dryg halvtimma med skåpbil från vingården i Tauriac, Côtes de Bourg. Hon föredrar att pendla med tanke på barnen.
– Jag har försökt få grannarna att tala om när de ska spreja, och med vad, för efteråt bör man inte gå ut i vingården på 48 timmar. Men de vägrar att berätta, hänvisar till att det finns ingenting i lagen som säger att de måste det.
Bordeaux har en av de mest förgiftade jordbruksmarkerna i Frankrike. Ändå fortsätter pesticider och herbicider att användas. Ja, klimatet är tufft för druvorna. Närheten till Atlanten, havsviken Gironde och floderna Garonne och Dordogne packar luften med svampvänlig fukt. Men Valérie är en av allt fler som snarare hänvisar odlingssättet till kultur och konventioner. Och pengar.
– Visst regnar det mer här än i söder, men det argumentet håller inte. Det är svårare att odla naturligt, ja, men inte omöjligt.
– Det handlar om traditioner – och smak. Det är fortfarande Parker-viner som gäller. De stora slotten vill ha sådan viner. Traditionen i Bordeaux är ek. Ny ek.
Hon ser dock en förändring. Fler producenter blir ekologiska och biodynamiska (bland dem Pontet-Canet, Palmer, Fonroque och Puy-Arnaud).
– I dag finns Grand Cru-slott som jobbar biodynamiskt, men vad gäller ekologiskt är märkningen inte värd någonting. EU-lagen är gjord för att även de stora slotten ska kunna göra ekologiskt vin.

Valérie jobbade tidigare inom bank i Paris och började officiellt att göra vin i början av 2000-talet. I början var hon med i appellationen Côtes de Bourg. Nu har hon lessnat och lämnat.
– Varje gång jag lämnade in ett vin för bedömning fick jag anmärkningar. Det ansågs inte typiskt för vår AOC, även om de inte hittade något direkt fel.
Hon klarar sig ändå. Valérie säljer inte sina viner på ursprunget. Hon säljer på sitt namn – sitt sätt att göra vin – där säsongens nycker tillåts uttrycka sin okuvliga personlighet. När vi skiljs åt sticker hon till mig en halvflaska med ett tecknat varghuvud. Vinet heter ”The dark wine of the moon”. Hon har två flaskor kvar. Eller hade. Jag fick ju den ena.
– Jag tänkte prova att göra ett sött vin, men det fortsatte att jäsa, säger hon och pekar på etiketten. Det står 16 procent.
– Det blev snarare lite som en Maury.
Med detta unikum i handväskan är valet lätt; det är värt 45 euro för att checka in en väska hem.

Inte långt från Valérie bor Christine och Bruno Duhamel. Deras hus med humana dimensioner, ljusblå fönsterluckor och åsnor inom synhåll för tankarna till Provence. Gården heter Château L’Hospital och är också ett gästhus. Jag kom i kontakt med Duhamel tack vare bekanta i Anjou, annars hade jag aldrig hittat ut hit på landsbygden. Samhället består av skola, kommunhus och post. Under morgonpromenaden avverkar jag city på 20 sekunder.
Vid middagen på terassen berättar Bruno om Bordeaux, och hur det uppfattas. Han bekräftar krisläget. Det är svårt att sälja Bordeaux-viner i dag.
– Folk säger ”jag dricker allt utom Bordeaux”. Vi har två helt olika marknader, de små odlarna och de stora husen. En kompis brukar säga ”Grand Cru är för stormarknader, ryssar och kineser”.

Inte heller Château L’Hospital är med i appellationen. De föredrar att hålla sig utanför, då kan de experimentera. Jag faller pladask för deras vita utan tillsatt svavel, en ovanlig blandning med hälften colombard, hälften semillon. Det bjuder härligt motstånd och tankarna far iväg. Vad är detta? Mjukt men ändå sprudlande av energi.
Bruno tror att vi får se mer colombard i framtiden. Den har bra syra, vilket är en fördel när temperaturerna stiger. Och kanske är något verkligen på gång att hända i Bordeaux. Vinodlarna har godkänt sju nya druvsorter som de vill odla framöver – däribland petit manseng, alvarinho och touriga nacional – som de tror bättre kan leva med klimatförändringarna än de klassiska varianterna. Förslaget måste dock först godkännas av INAO, appellationsmyndigheten.

Oron för klimatet märktes också vid Winefinders stora Bordeaux-provning i Stockholm i september. Flera slott berättade att de troligen kommer att minska på merlot till förmån för cabernet som mognare senare och behåller hyfsad syra. Men några diskussioner om besprutning fick jag inte till.

Doug Wregg, mångårig medarbetare på en av Storbritanniens största importörer av naturvin, har en bra bild av Bordeaux och varför det går så sakta med att ställa om till mer naturvänlig odling.
– Oenologerna har haft ett stort inflytande – och då menar jag inte i positiv mening. Många vinmakare får höra att de ska göra en produkt som är lätt att känna igen och kan få höga poäng, vilket kan höja värdet. Som region sitter Bordeaux fast i en kommersiell verklighet som skapar en del dåliga vanor.
– Vad gäller jordbruket är det lättare för de stora slotten att spreja än att jobba mekaniskt; om du sitter på en dyr tillgång är du mindre benägen att ta risker.
Han säger också att det finns ingen riktig kultur av naturvin här. Fast det börjar röra på sig.
– Den unga generationen vill alltid titta framåt i stället för att fastna i traditioner. De vill göra viner som de gillar och går att dricka, så framöver kommer vi att få se en större skillnad mellan klassisk Bordeaux och hantverksmässigt vin odlad av en bonde.

Han får medhåll av Antonin Iommi-Amunategui, journalist i Paris med naturvinsfokus:
– Visst finns en rörelse mot naturviner även här, men det går mycket saktare än på andra platser i Frankrike. Det är tufft för dem som jobbar naturligt här, just på grund av kulturen och traditionen. De får kämpa på två fronter, både inom och utom Bordeaux.
Det är onekligen en spännande tid i Bordeaux, vilket jag märkte under mitt (alldeles) för korta besök i månadsskiftet augusti/september. Det finns en motståndsrörelse mot bekämpningsmedel som demonstrerar då och då, och inne i staden har ett knippe barer med naturviner dykt upp. Biodynamikerna växer i både verklighet och respekt och efterfrågan på barriquemuskedunder går ner.
Och vem kunde tänka sig att de skulle vilja odla något annat än det som gjort dem kända?

… avslutningsvis ett tips: Den 2 oktober kommer det första numret av det nya vinzinet Törst – med tema Bordeaux. Missa inte! https://torst.se/

Naturvin – Achillée drar blickarna till Alsace

Naturvin. Det spelar ingen roll om jag är på ett haussat ställe i Paris, sugen på nya smaker och rariteter. Står en flaska med svart etikett och små vita prickar på hyllan – då blir det den. Oavsett innehåll. För Achillée är aldrig fel, alltid en överraskning.

Text: Lena Särnholm

Vinbaren Le Garde Robe ett kvarter från Seine har just fått in en pet nat med denna etikett. Men det är ingen vanlig pet nat. Jag doftar, provar om och om igen och snurrar frenetiskt på glaset med det grumliga grapefruktröda.
– Men… vad är detta? är jag till sist tvungen att fråga.
Barägaren ler bakom glaset han putsar, lägger ner handduken och häller upp lite åt sig själv.
– Det är gjort på körsbär. Inte något för alla, men visst är det häftigt?
Härom veckan på Savant bar i Stockholm stod Achillées sylvaner på svarta tavlan. Men det var ingen vanlig sylvaner. Den här råkade ha fostrats under flor och fick hjärnan att styra in mot Jura snarare än Alsace.

Några dagar senare har nyfikenheten nått sin gräns och jag har Pierre Dietrich i luren, från San Fransisco. Det är Pierre och hans bror Jean som styr Achillée – dock fortfarande med hjälp av föräldrar och släkt. De bor i Scherwiller mellan Colmar och Strasbourg. Bröderna gjorde sin första skörd 2017. Dessförinnan hade pappa Yves Dietrich sålt druvorna till andra att vinifiera.
När Pierre och Jean tog över var gården redan biodynamisk. Pappa Yves blev ekologisk 1999, biodynamisk 2003. I Alsace är miljötänkandet bland det högsta i Frankrike, regionen ligger i toppen sett till ekologiska vingårdar. En bidragande orsak är klimatet. Tack vare de skyddande Vogeserna som reser sig i väst regnar det mindre här än i Marseille, och somrarna kan bjuda på temperaturer på gränsen till det ohemula.

Regionen har också en dramatisk historia som gör att den sticker ut i den franska vinvärlden. Sedan slutet av 1800-talet har Tyskland och Frankrike bollat Alsace mellan sig, vilket har satt avtryck i vingården. Här odlas flera tyska sorter, som riesling och sylvaner, och det har alltid varit kutym att skriva ut druvans namn på etiketten – ett ohyfs på andra ställen där appellationen anses ge information nog. Även detta har sin förklaring i backspegeln.
När Alsace åter blev franskt efter första världskriget började man bry sig mer om kvalitet än kvantitet. Ett sätt att visa vilken sida man valt var att sätta druvans namn på flaskan – att odla riesling var finare än att ha någon av de tyska hybrider som togs fram i kampen mot allt elände som svepte genom Europas vingårdar vid förra sekelskiftet.

Riesling håller ställningarna som en av de mest populära sorterna i Alsace, jämte pinot blanc. Sylvaner däremot rasar i statistiken. På sent 60-tal var drygt 27% av Alsace vingårdar planterade med sylvaner. 2009 var siffran 10,5%.
Min första fråga till Pierre Dietrich blir således – vad var det som hände? Sylvaner hör till de vassaste vinerna i Achillées portfölj. Särskilt den oxiderade som fick mig på knä hos Savant.
– Sylvaner är en fantastisk druva, om du håller uttaget nere. Precis som många andra sorter smakar den ingenting om du pushar den – och det var precis vad de gjorde.
Pierre berättar en historia som får mig att undra om den inte är just en sådan.
– Ett tag skördade de så mycket druvor att det gick att hyra en swimmingpool att ha vinet i. De kunde ta ut 150 hektoliter per hektar, i dag kanske man tar 40.
Pierre och Jean har stor respekt för sylvaner, som kanske främst är förknippad med tyska Franken där den får stram mineralitet och buteljeras i en grön bullig flaska många känner igen.
– En bra sylvaner är som en bra aligoté – den är fantastisk på att uttrycka sin terroir. Faktiskt bättre än pinor noir.
– Tro mig, det är bara en tidsfråga innan sylvaner kommer tillbaka.

Achilée har 18,5 hektar och odlar elva olika druvor. Ja, det är i alla fall vad Pierre får det till när han räknar från minnet på andra sidan av Atlanten. Varje år blir det lite olika cuvéer, men vissa görs alltid.
– Vi har fem olika jordmåner, och det vill vi ska uttryckas i glaset. Sedan är det klart att vi vill förändra oss – ungefär som en restaurang som byter meny då och då.
Ibland är det naturen själv som avgör vad det blir. Som Sylvaner Oxydatif 2017. Det blir ett oväntat möte i glaset. Frukt och syra, men också nötigt och komplext. Har de gjort studiebesök i Jura?
– Musten jäste i öppen tank och det började växa en slöja på ytan. Vi smakade, och det var gott, så vi lät det ligga.

Ännu mer udda är deras petillant naturel på frukt. De gör en på körsbär, en på plommon. Produktionen skiljer sig lite från när de arbetar med druvor.
– Vi låter frukten macerera i tio dagar, och plommonen måste vi trampa sönder. Sedan kommer jäsningen i gång av sig själv.
I framtiden vill de utöka sortimentet med aprikoser. Och oliver. Pierre skrattar:
– Ja, om det blir varmare och varmare kan vi snart odla oliver här i Alsace.
När skrattet lagt sig konstaterar han att det finns en poäng med att kasta skygglapparna.
– Det är aldrig bra att bara ha druvor, monokultur är inte bra för naturen.

Achillées viner har blivit hett villebråd i Europa, men arbetet bakom är tufft. Pierre nämner aldrig ordet ”naturlig” under samtalet, trots att de helt klart kan klassas som sådana. Vissa cuvéer har inget tillsatt svavel, allt sker med så små ingrepp som möjligt, och så var det det där med huset.
Achillée har troligtvis Europas största byggnad av halm. Det hörs på Pierres röst att han är lite trött på att prata om det.
– Halm är jättebra som isolering så huset kräver nästan ingen energi alls.
Trots intresset för det ”passiva” bygget finns inte många bilder på konstruktionen. Ett medvetet val för att undvika alltför mycket uppmärksamhet, är min slutsats efter att ha lyssnat till tonfallet.

Två tredjedelar av vinerna säljs i Frankrike, och en gång i månaden åker de till Paris för att leverera. Så gör många av de mindre producenterna. Det har sina fördelar, trots att det tar tid.
– Det är en chans för oss att prova tillsammans med sommelierna och de som ska sälja vårt vin, att testa och få feedback, säger Pierre.
Men på hösten får de hålla sig hemma. På grund av alla olika sorter kan skörden ta 1,5 månad. De börjar med druvorna som ska gå till crémant, som behöver hög syra – riesling, pinot blanc, auxerrois och chardonnay.
– Sist brukar vara pinor noir eller gewurztraminer, de behöver längst tid på sig.
Achillée är en ny fjäder i den naturliga vinhatt som Alsace bär med stolthet. Här finns en stark traditon av att gå sin egen väg, göra personliga viner och lattja loss med vad naturen ger. Gillar du Pierre Frick, Ginglinger, Rietsch, Christian Binner och hans projekt Pirouettes, Christophe Lindenlaub och inte minst Loius Maurer – då är Achillée ditt nästa val.

@sarnholmlena
#starwinelist

De tar traditionen in i framtiden

De kallar sig Generation Riesling, gör osvavlad pet nat och skalmacererad silvaner. Välkommen till ett Tyskland som inte är vad det varit.

Text & foto: Lena Särnholm

Utsikten över Mosels sirliga sväng vid Kröv är vassare i verkligheten är på bild. Faktiskt så fascinerande att den utgör en fara – ett steg till och man kanar handlöst ner längs skifferbranten. Klokt av Markus Hüls att duka upp lunchen på grusvägen. Den är i alla fall platt och plan.
Markus Hüls har sex hektar i Mittelmosel och jobbar med biodynamiska metoder. Han är en av 500 medlemmar i Generation Riesling, en organisation för vinodlare under 35 år för att visa ambitionen hos de yngre. Och potentialen.
– Men de kan ha andra druvor också. Det heter så för att riesling är så förknippat med Tyskland, förklarar Sarah-Lena Hess på Deutsches Weininstitut.

Generation Revolution hade varit ett mer passande namn. Trots att många är vinmakare i fjärde-femte led drar de sig inte för att experimentera, söka nya vägar och uttryck. Som Markus Hüls. Han är fjärde generationen och hade sitt första vin på marknaden 2012.
– Jag har mest riesling, men 15 procent är spätburgunder och sju procent weissburgunder, säger Markus och skickar runt en flaska av den senare.
– Weissburgunder är bra för dem som inte är så förtjusta i riesling. Den har inte lika hög syra.
För att få viner med personligt uttryck av platsen låter han musten jäsa naturligt och ger vinet tid i källaren. ”Time is key”, som han upprepar vartefter vinerna serveras och ostarna äts upp.
Som så ofta när man provar vin med regissören själv slingrar samtalet iväg, och Markus kan inte låta bli att berätta om ett vin som vi inte får smaka. En skalmacererad weissburgunder jäst på ett 225-litersfat. Han ställde tunnan på högkant, tog av locket, lät det stå öppet i tio dagar, stängde sedan och lät vinet vila i ett år.
När vi ska ta farväl i källaren kan jag inte låta bli att fråga försynt: Finns det möjligen en flaska ”Goldstück” att köpa? Markus Hüls ser sig nervöst omkring, rädd att någon annan ska höra.
– Den är egentligen för min privata källare, men en flaska – okej.
Han smusslar till mig en butelj och ber om 14 euro.

Tyskland är världens 14:e största vinproducent, men nummer ett när det gäller tradition och regler; vinlagarna är helt klart i nivå med grammatiken. Och det är mer som är svårt att förstå. Här produceras några av världens främsta söta viner, samtidigt som bulkvin är det som dricks mest. 79 procent av allt vin som säljs i Tyskland köps på stormarknader (2017, Deutsche Weininstitut). Snittpriset är 2,92 euro per liter. Men saker börjar hända, det visar inte minst kreatörerna i Generation Riesling.

Efter några dagar i Mosel och Rheinhessen står det klart att den senare regionen – (ö)känd för billig müller-thurgau (en vitis vinefera framtagen 1882 av Hermann Müller-Thurgau) – är på hugget. Rheinhessen står för mångfald både vad gäller druvor och stilar. Regionen kan liknas vid Emilia-Romagna i Italien och Languedoc i Frankrike; alla är de underdogs med ett rykte som tvingar dem att ligga i framkant. Konsumenterna är bara att gratulera.
– För 20 år sedan ville alla skörda så mycket som möjligt. Kvantitet gick före kvalitet, berättar Martina Bernhard som sedan 2015 driver Weingut Berhard tillsammans med sin pappa Jörg. De bor i Wolfsheim i nordvästra Rheinhessen och odlar allt från sauvignon blanc och chardonnay till scheurebe och spätburgunder. Och så har de silvaner.
– Silvaner är vår specialitet, så jag presenterar bara silvaner i dag för att visa dynamiken. Min dröm är att när jag är 80 år ska folk säga att bra silvaner kommer från Franken – och Rheinhessen.
Martina serverar allt från en torr och lätt 2018 till en två år äldre släkting med krämig, lite oxidativ stil. Vi kommer att prata om terroir; vad är det egentligen som lämnar avtryck i vinet?
– Man måste ge naturen utrymme att uttrycka sig själv, det är först då du kan få ett unikt vin, säger Martina som insisterat på att familjen ska odla ekologiskt.
– I början tyckte mina föräldrar att det var onödigt, men sedan såg vi att vinerna fick mer syra och mineralitet, plus att det blev mer liv i vingården.

Hennes kollega Sabrina Becker på Winery Becker i Spiesheim lite mer sydöst är inne på samma spår. Hon tycker att scheurebe (en av föräldrarna är riesling) fungerar fantastiskt bra på deras mark.
– Den har fin syra, påminner lite om sauvignon blanc och fungerar bra med reduktiv vinmakning. Problemet är bara att det är svårt att sälja scheurebe till ett högre pris.
Samma sak med pinot noir. Den blå druvan kan numera utveckla komplexa aromer i Rheinhessen, men…
– Jag önskar att vi kunde göra mer rött, för det blir riktigt bra. Men ingen köper det.

Tillbaka till Mosel och Piesport. Klassisk rieslingmark, traditionell vinmakning. Såvida du inte besöker Philipp Kettern. För att komma till provningsrummet i bakre delen av huset måste du passera butiken, som mer liknar ett bortglömt förråd, sedan famla dig fram i en mörk hall där du riskerar att trampa sönder någon leksak. Under provningen sticker pappa Lothar in huvudet då och då för att se om vi börjar bli klara. För varje gång han gläntar på dörren blir doften av kokt kött allt mer intensiv.
Sonen Philipp Kettern har tagit över Weingut Lothar Kettern, men han har också ett eget projekt tillsammans med Dirk och Daniel Nieport från Portugal. Deras filosofi är att göra så lite som möjligt för att få största möjliga uttryck. Och låta allt ha – läs ta – sin tid.
– Vi kollar till faten lite då och då för att se till att de ligger ner, säger han med ett leende, för att fortsätta lika kryptiskt:
– Det finns många sätt att göra ingenting på.

Till skillnad från grannarna försöker Kettern störa sin mark så lite som möjligt. Men att jobba helt ekologisk är svårt i Mosel.
– Vi kanske måste åka ut i vingården 14 gånger i stället för sju som om du odlar traditionellt. Det är bara att titta själva så förstår ni, säger han och pekar på den nästan lodräta vingården utanför fönstret.

I stället för att arbeta mot naturen försöker de jobba med den; de har släppt ut sju får i backen, som ska hålla efter gräset. Det är en liten ras, 40 centimeter hög. Målet är att de ska kunna gå där året om.
– Vi får bara beskära rankorna lite högre.
Philipp Kettern och Nieports gör pet nat, skalmacererat och allt däremellan. Att det skulle vara otypiskt för Mosel håller de inte med om.
– Vad är egentligen typiskt för vår terroir? Mosel är känt för svavel och syra. Men är det verkligen smaken av jorden, är det inte ett resultat av traditionen i källaren?
Tradition är ändå viktigt, menar han, för det står för något som särskiljer just den platsen. Så trots sitt experimenterande håller de fast vid kabinett, ett vin med restsötma som matchar den höga syran.
– Vi fokuserar på den torrare varianten som var vanligare för hundra år sedan. Kabinett är viktigt för oss, för den stilen är typisk för Mosel. Det är ingen som kan kopiera den stilen. Det är vår toppmodell, vår Claudia Schiffer.
Tradition och nytänkande – det är Generation Riesling.

Drick historia och framtid i Languedoc-Roussillon

Text och foto: Lena Särnholm

Vinkartan håller på att ritas om. Östeuropa är på allas läppar och Languedoc-Roussillon pumpar ut drickbart som smakar mer.
– Här finns en enorm variationsrikedom, säger Bengt Rydén, som tillsammans med Per och Britt Karlsson just har släppt boken ”Languedoc-Roussilon – Södra Frankrikes viner”.

Languedoc-Roussillon är det nya Loire. Det är här det händer. Tack vare ett skamfilat rykte är marken fortfarande överkomlig, vilket lockar unga och kreativa som hellre gör ett vin de tror på än något som faller appellationssystemet i smaken.
– Det finns ingen annan del av Frankrike som erbjuder denna mångfald, men de spelade bort sitt kapital. De satsade på kvantitet i stället för kvalitet, säger Bengt Rydén, som har bott i området och sett utvecklingen.
Boken är deras andra om Languedoc-Roussillon. Den förra släpptes 2007 och är slutsåld. Britt och Per Karlsson, som bor i Paris, har skrivit flera böcker om franskt vin som har fått internationell uppmärksamhet. När den nya boken lanserades besökte paret Stockholm för att berätta om sin kärlek till regionen:
– Vi upptäckte dessa viner i början på 90-talet. Då trodde ingen fransman på dem, de frågade oss hur vi kunde skriva en bok om Languedoc. I dag säger de inte så, säger Britt.
Hon berättar om kreativiteten, influenserna, om alla unga vinmakare som dels har utbildning, dels har rest och gjort vin i andra delar av världen. I kombination med en makalös terroir erbjuds ett kalejdoskop av smaker och uttryck.
– Här finns allt. Vill du ha jord med mycket skiffer? Hundraåriga stockar? Inga problem. Det här är dessutom ett distrikt utan tyngande traditioner, det finns utrymme för alla typer av producenter.

Om det saknas traditioner finns desto mer historia. Den här delen av Frankrike har alltid varit i skottgluggen; greker, romare, araber – alla har klampat in med varierande grad av förståelse och förstörelse. Men alltid har det odlats vin.
I mitten av 1850-talet började det bli riktigt tufft. Sjukdomar i vingården avlöste varandra, det rådde överproduktion och konkurrens från andra länder. Därtill började många fuska – hälla socker i vinet, späda ut det… fattigdom och frustration växte. 1907 briserade det. Regeringen tvingades skicka trupper till Narbonne för att hejda upploppen. Fem demonstranter sköts ihjäl.

Det är egentligen redan här som kvalitetstänkandet får fotfäste. Samma år som dödsskjutningarna stiftar regeringen nya lagar som ska minska fusket, och 1936 skapas de första appellationerna, det vi känner som dagens AOP-system.
Men överproduktionen råder man inte bot på. Problemet växer och 1978 inför EU planteringsstopp och bidrag för att rycka upp rankor. Effekten i Languedoc-Roussillon låter inte vänta på sig. 1979 fanns 400.000 hektar under vin. I dag återstår hälften, men kvaliteten är desto bättre. Och vi har bara sett början.
– Languedocs historia skrivs inte nu, den fortsätter, slår Britt fast och erkänner att de har tvingats sålla hårt för att få med så många vinbönder som möjligt i boken.
– Vi har med 250 producenter, men det finns så många fler vi skulle vilja nämna, personer som alla har sin historia och som vi skulle vilja lyfta fram. Vi vill visa personen bakom vinet, säger Per.

Författarnas spontana entusiasm träffar mig likt en elstöt. Plötsligt slungas jag tillbaka i tiden. Till 2016. Det är sensommar och södra Frankrike kokar. Solen steker, dag efter dag. Sockerhalten i druvorna skenar och skörden blir exceptionell. Bröderna Amiel i den lilla byn Montblanc utanför Béziers skördar tre veckor non-stop. Söndagssiesta? Glöm det.
– Cabernet sauvignon har 16,5 procent potentiell alkoholhalt, vi måste gå ut igen efter lunch, konstaterar storebror Aymeric efter en lunch när termometern svettas upp till 42 grader.
Det är lätt att förstå fascinationen för Languedoc-Roussillon, regionen som människorna här hellre kallar för sitt gamla namn, Occitanien. Historien är stark och levande. Var och varannan kväll tänder brödernas pappa grillen och proklamerar något på occitanska, iklädd den lokala fotbollsklubbens matchdräkt. Jag glömmer det aldrig. Inte heller vinerna.
Trots hettan bjuder de en svalkande mineralitet i all sin mogna smakrikedom. I Amiels fall beror det inte bara på terroiren; de hör till den växande skara som föredrar att röra vinet så lite som möjligt.

Naturvinsrörelsen är stor i Languedoc och Roussillon. Här finns personligheter som Pierre Rousse, som har några hektar nära Limoux. Han gör inte bara vin. Från den stora ladan nedanför en slänt kommer även cider och destillat.
Pier-Nicolas Massotte utanför Perpignan är en annan favorit. Vilda viner med struktur – Ondine Blanc (grenache blanc, grenache gris och muscat d’Alexandrie) är omöjlig att värja sig emot.

Och så har vi Domaine Le Soula, som finns med i boken. Här bossar Wendy Paillé, som flyttade ner från Pithon-Paillé i Loire. Wendy var tillbaka i Loire i slutet av januari då de stora vinmässorna avlöser varandra i Angers. Hon brinner för sitt nya hem:
– Men vi ska inte bunta ihop dem. Languedoc är en egen region, Roussillon en annan. Det är alldeles för stort för att prata om det som en gemensam region. De är så olika.
Det är bara att titta på historien. Igen. Roussillon gränsar till Spanien och har traditionellt mest gjort söta viner, vin doux naturels, även om de torra har kommit i kapp. Här kryllar det av intressanta producenter – särskilt i den lilla byn Calce som har samlat ett koppel vassa knivar på en märkligt liten yta: Domaine Gauby, Olivier Pithon, Thomas Etibert, Tom Lubbe och Jean-Philippe Padié.
– Vad som är så speciellt här? Terroiren. Jordmånen. Läget, säger Tom Lubbe så klart.

 

Chianti Classico is all about details

Gran Selezione var tänkt att lyfta Chianti Classico till fornstor status. Nu riktas blicken i stället mot subzoner, att skriva ut kommunnamn.
– Först då kan konsumenten förstå skillnaden. I dag kan en Chianti Classico smaka i princip hur som helst, säger Michael Schmelzer på Monte Bernardi i Panzano.

Utsikten bjuder mer skog än vin. Vi måste lämna långbänken i skuggan och hänga ut över staketet för att kunna se de terrasserade vingårdarna hos I Fabbri. Vi befinner oss i Lamole, på en av de högsta punkterna i Chianti Classico. 650 meter över havet, sanddominerad jord och stora temperaturskillnader mellan dag och natt borgar för eleganta, fruktdrivna viner med tryck av syra snarare än av tanniner. Åker vi i stället söderut, mot Siena, och häller upp ett vin från Castelnuovo Berardenga, möter vi en helt annan karaktär. Här är landskapet plattare, varmare och närheten till Montalcino märks i glaset. Vinerna är fylligare, tar mer plats. Om man inte kan sin producent är det omöjligt att veta vad som väntar – båda vinerna går under benämningen Chianti Classico. Men sedan ett par år pågår ett intensivt arbete för att dela in regionen in subzoner, att komplettera etiketten med ortsnamn.

Sandro Baldini på nio hektar stora – eller snarare lilla – Oliviera gör vin i Castelnuovo Berardegna. Han tror på idén med subzoner. Och att blanda sangiovese med traditionella sorter.
– Är man liten, som vi är, måste man särskilja sig. Vi gör 30.000 flaskor om året. Merlot och cabernet sauvignon finns överallt, så varför ska någon välja just våra viner? Canaiolo och colorino däremot, de finns bara här, säger Sandro Baldini som blandar i 20 procent av dessa druvor i sin Chianti Classico.
– Men vi gör en supertuscan också, för den amerikanska marknaden. De dricker inte vin som vi, de dricker inte till mat, så de vill ha en sådan stil.

Chianti Classico är en av världens äldsta officiella vinregioner. Kartan ritades 1716. Sangiovese är kung, och det är först på senare år som man har börjat peta i regelverket. Fram till för cirka tio år sedan var det tillåtet med en liten dos gröna druvor för att addera frukt och fräschör. Nu är det förbjudet, vilket vissa beklagar med tanke på att det blir allt varmare och en mer alkoholstark sangiovese skulle må bra av en grön partner. Dessutom var det tradition. Hade man bara något halvt hektar malvasia eller trebbiano var det smidigare att slänga dem i det röda vinet än att göra en särskild vinifiering.

Chianti blev DOCG 1984 och ett decennium senare fick Chianti Classico egen DOCG-status (1996). Riserva med minst 24 månaders lagring var den högsta klassifikationen, fram till 2014 då den omdebatterade Gran Selezione infördes. Tanken var att skapa en toppklass-Chianti. Effekten blev snarare den motsatta – det blev ännu mer otydligt. Det fanns redan 19 olika benämningar med Chianti i namnet; dessutom innebar Gran Selezione att Riserva puttades ner från tronen. Skillnaden mellan de två? Marginell. Gran Selezione måste lagras 30 månader och enbart komma från producentens egna odlingar. Lagring på ek är fortfarande frivilligt.
– Det är bättre med subzoner än med Gran Riserva, upprepar Michael Schmelzer på Monte Bernardi, som i och för sig kan förstå att konsortiet ville bättra på ryktet. På 70-talet gjorde Chianti samma misstag som Lambrusco – pumpade ut mängder av billigt vin i stora volymer. Dessutom förpackat i en förförisk bastflaska som tog fokus från den faktiska smaken.

Michael Schmelzer odlar biodynamiskt på sina 15 hektar stora domän strax söder om Panzano. Han är en entusiastisk förespråkare för att vinet ska spegla sin växtplats och sin årgång. Det ska tala terroir. Enligt honom finns det få platser som gör det så bra som just Chianti Classico. Jordmån och läge, lutning och latitud. Det liknar det lapptäcke som gjort Bourgogne så känt. Fast liknelser ligger inte för producenterna här. Det är de för stolta för.
Léon Femfert på Nittardi i Castellina in Chianti säger:
– Vi har mer variation. De flesta lägen i Bourgogne har samma exposition – öst, sydöst – och allt är förhållandevis platt.
Annars är det just Bourgogne många använder som förebild i arbetet med subzoner. Att lägga till ett ortsnamn skulle underlätta på många sätt.
Michael Schmelzer igen:
– Det finns ingen sommelier som skulle säga ”jag har redan tre Bourgogne eller Bordeaux så jag behöver ingen mer”. Att bara ha Chianti Classico är för brett.

Inte långt från Lamole hittar vi en annan vingård omgiven av skog. Vägen slingrar sig uppåt, uppåt, och precis när man undrar om man är vilse ligger gården där på höger sida. Il Poggerino, 12 hektar mestadels sangiovese, ekologiskt odlat. Piero Lanza möter upp och sveper med armen över utsikten:
– Det mesta här i Radda är skog, och det är bra för växtsäsongen. Träden svalkar och det blir en slags start-stopp-stress, vi får bra aromer i vinerna.
Poggerinos vingårdar ligger på 400-500 meters höjd, syd-sydväst läge. Vinerna har samma svala elegans som hos I Fabbri. Terroiren har fått Piero Lanza att våga sig på mousserande vin.
– Vi får bra syra här, som behövs i mousserande, så jag provade att skörda lite tidigare, sent i augusti. Då har vi lågt pH och låg sockerhalt men ändå bra aromer. Det skulle inte bli bra som rosé, men utmärkt till bubbel.
Första årgången var 2010. Och druvan? Sangiovese, så klart.

Hittills har konsortiet inte varit helt överens om tanken på att lägga till kommunnamn, men med ny ledning är situationen annorlunda. Sedan september 2018 leds konsortiet av Giovanni Manetti, 52, på Fontodi i Panzano, en närmast ikonisk producent som står för klassiskt hantverk och gör en av de mest eftersökta vinerna i Chianti Classico. Och han har brett stöd. Redan i januari 2014 propagerade Roberto Stucchi på Badia a Coltibuono i Gaiole för saken: ”Att skriva ut de nio olika kommunerna skulle etablera ett sammanhang mellan vinet och den terroir det faktiskt kommer ifrån. Nästa steg skulle vara att införa byappellationer, mindre zoner som är distinkta och varifrån det produceras toppviner. Då skulle vi kunna definiera områden med likartad geografi och historia, som Panzano, Monti och Lamole.”

Text och foto: Lena Särnholm

Knauss visar den röda vägen

Andi Knauss ger tyskt rött naturvin ny energi – mogen frukt med tryck och drickbarhet deluxe.

Text och foto: Lena Särnholm

Han är dryga 30 och har jobbat på familjegården sedan 2004. Andi Knauss är fjärde generationen på Weingut Knauss i Strümpfelbach, inte långt från Stuttgart. Efter studier och senare praktik i Österrike vände han hem för att göra vin efter sin nyvunna insikt, med respekt för väder och vind. Växtplats och variationer. I dag har han 17 hektar spridda på 18 olika lägen. Det mesta är – som traditionen bjuder i Württemberg – rött. När han gästspelar på Post Bar på Söder i Stockholm är således bara två av de sex vinerna riesling. En är delvis lagrad på amfora, med en tredjedel intakta bär som fått macerera i tio månader.

– Jag vill inte ha hundra procent hela druvor. Riesling har för mycket tanniner för att det ska bli bra, säger Andi Knauss och snurrar lite nervöst på glaset med 2016 Riesling Amphora Pure.
Det märks att han inte är riktigt nöjd. Pokerface var inget de fick lära sig på skolan.
Men jag förstår honom. I buketten finns en del oväntade gröna reduktiva drag, inte de råa aprikostoner man ofta nosar fram i skalmacererat vitt.
Han ställer ner sitt glas och konstaterar:
– Jag ska nog inte göra det här igen. Jag provar med pinot blanc i stället.
Men vinet är inte alls dumt. Det har en märklig dragningskraft just för att det kliver utanför det förväntade. Vinet sätter hjärnan i jobb; varför smakar det så här? Tankar och diskussioner tar fart. Och man måste prova igen. Igen. Och igen. Till slut tar man det till sig och vill säga till Andi Knauss – snälla, ett försök till? Bara ett?

Württemberg ligger i södra Tyskland och har 11.360 hektar vinmark. Det är ett av de större distrikten – störst av de 13 tyska vinregionerna är Rheinhessen med över 26.000 hektar.
I Württemberg produceras mest röda viner i den lättare skolan. Nära 67 procent är rött (Wines of Germany, 2017). Den vanligaste druvan är trollinger (även kallad schiava eller vernatsch) som ger sirliga, eleganta skapelser. Riesling är den näst mest odlade varianten, sedan står de blå på rad: lemberger (blaufränkisch), schwarzriesling (pinot meunier) och spätburgunder (pinot noir). Av de vita följer kerner efter riesling; en lokal korsning från 1969 som fått sitt namn av en poet. Föräldrarna är trollinger och riesling, som gjort för klimatet och den med nyfiket sinne.

Det är ingen slump att det odlas så mycket blå druvor i Württemberg. Kombinationen av  kalla vintrar och varma somrar, med stora skillnader i temperatur mellan dag och natt, mejslar fram subtila säregna aromer. Den brittiska vinjournalisten Oz Clarke menar att med den terroir de har här borde de skruva upp ambitionerna ”Det är synd att de flesta odlare satsar på den lätta och lättdruckna trollinger snarare än att testa en större utmaning som dornfelder eller spätburgunder”. (Oz Clarkes nya vinatlas, 2002).
Andi Knauss borde prova. Hans vingårdar ligger på 300-400 meters höjd och består mestadels av olika sorters kalk. Han är mån om att behålla druvkaraktär och årgång; i källaren gör han så lite som behövs. Minimalt med svavel. Ibland inget alls.

… timmarna går…
Det börjar bli trångt vid den långsmala bardisken på Söder. Glas efter glas fylls på, töms, och nya ställs fram. Folk kommer och går, men tenderar att dröja sig kvar. Provar annat i samma skola. Diskuterar. Funderar. Och ber om listan. Igen.
Andi Knauss viner har en naturligt inneboende egenskap att få folk att prata med grannen; smakerna inbjuder till diskussion och ifrågasättande. Du börjar med trollinger, vandrar vidare mot tuffare ting, och sedan står du där som ett leende frågetecken och förstår allt och inget.
Alla hans viner har en drickvänlig dräkt, trots en stomme av seriös struktur. Trollinger är trevlig i sin bäriga josighet, men zweigelt och lemberger levererar aningen mer stuns. Någon favorit är omöjlig att utse, snarare är det helheten som fascinerar. Att vinerna verkligen är så olika, så druvtypiska.

Röda viner från Tyskland har fått en hel del uppmärksamhet på senare år – inte minst de av pinot noir, tack var de allt högre priserna på Bourgogne – men hittills har de inte talat tillräckligt till mig. De jag har provat har ofta haft för mycket kontakt med ek, vilket inte passar den känsliga pinot noir. Med Andi Knauss är det annorlunda. Han låter naturen sätta smaken. Inte några trollkonster i källaren.

Post bar – Urban Deli

Emilia-Romagna – smörgåsbordet som börjar ta för sig (Storchi, Paltrinieri, San Paolo, Orsi, Bortolotti, Cantelli)

Text och foto: Lena Särnholm

San Paolo gör en malvasia enligt traditionell metod som smakar seriöst solsken. Storchi serverar en cabernet sauvignon som får dig att tvivla på var druvan egentligen trivs bäst. Välkommen till det nya Emilia-Romagna, där vinet spelar i samma liga som maten.

Väggen hos Cantina Paltrinieri är tapetserad med utmärkelser. Lambruscoproducenten strax norr om Modena startade 1926 och har jobbat sig upp på internationell nivå. Förra året var Alberto Paltrinieri på en tre veckor lång turné i USA. Hans ofiltrerade ”Radice” får ständigt höga poäng i Decanter. Nyligen konstaterade tidningens kritiker kort och koncist: ”Sorbara at its best”.
Själv är jag här – igen – på uppdrag av en agriturismo utanför Bologna. De vill ha ärligt, närodlat vin till sin Slow Food-preparerade nyårsmeny. Paltrinieris Lambrusco di Sorbara är perfekt med sin mjuka mousse och skarpa syra. Festen till ära väljer jag ”Grosso” på magnum, gjord som i Champagne. Grosso är ett bra exempel på vad som pågår i regionen, en omsvängning från billigt bulkvin till juice med kaliber. Och här finns potential.

Emilia-Romagna är egentligen två regioner som slogs ihop av administrativa skäl; Romagna som glider ut mot Adriatiska havet, Emilia som tar rygg på Apenninerna. Det mesta vinet produceras dock på Po-slätten, med alluvial och näringsrik jord. Kanske lite väl fet för vinets bästa… Men fabriker som Reunite har en osläckbar törst och sväljer det mesta för att fylla sina depåer.

Emilia-Romagna är också både motsägelsefullt och fascinerande. Här finns Italiens första DOCG för vita viner, Albana di Romagna som godkändes 1987 (inte enbart av kvalitetsskäl, enligt rykten i det politiskt intrikata landet). Å andra sidan är bara 15 procent av vinerna DOC. Men här finns en insikt om att ska de kunna hävda sig framöver är det kvalitet som gäller. Söt Lambrusco på burk hör gårdagen till.

I jämförelse med andra italienska vinregioner finns en stor mångfald i Emilia-Romagna, både vad gäller druvor och stilar. Internationella sorter som cabernet sauvignon, merlot och sauvignon blanc har odlats här tillräckligt länge för att få ett eget uttryck, parallellt med att allt fler odlare går tillbaka till inhemska varianter. Som ortrugo med sin veteaktiga uppsyn, lämplig till allt från mousserande via torrt till sött och inte minst skalmacererat, grechetto gentile (pignoletto) och en av få malvasia med egenkaraktär, malvasia di candia aromatica, som gör sig ypperligt i bergen utanför Piacenza.

Grechetto gentile odlas runt Bologna. En mästare i genren är Maria Bortolotti, så nära ett urban vinery man kan komma. På sluttningen ovanför Zola Predosa regerar Flavio Cantelli med lågmäld attityd, och i jorden växer förutom grechetto gentile sauvignon blanc, barbera och cabernet sauvignon. Allt vinifierat med respekt och fingertoppskänsla.
Vid besöket strax efter jul bjöd Flavio på en vandring i smaker, ackompanjerad av en lokal liten söt specialitet, formad som en stjärna. Vinernas säregna smaker fick – som vanligt – samtalet att vandra iväg. Vad är detta? Hur kan en sauvignon blanc bete sig så här?
Flavio bara ler. Och vi gör detsamma när Falestar, Eligio och Matilde ställs fram.

Azienda Agricola San Paolo i Castelfranco Emilia har en annan bakgrund och filosofi. Verksamheten startade med en acetaia, produktion av balsamvinäger, den äkta varan som lagras på olika träslag i minst 25 år. När barnbarnen tog över vid milennieskiftet fick vinet kliva fram. Ett ny källare byggdes och metoderna skruvades åt. För att få det hela att gå ihop maskinskördas en del av de 15 hektaren. De druvorna säljs. Det som handskördas viniferas på gården.
Cristian Gabrielli tar en paus i beskärningen, drar av sig handsken och hälsar. Klart att han har tid att visa runt.
Han är stolt över vad de har åstadkommit. Han pekar på pressen.
– Vi valde en pneumatisk press för den är mer skonsam. Inuti finns en ballong som pressar druvorna mot sidorna. Sedan tar vi bara det som är i mitten, inte den första juicen och inte svansen, förklarar han.
San Paolo har en bred portfölj. Bland topparna märks en fruktig sauvignon blanc – den som fick mig på fall vid Enologica några månader tidigare, en diskret blommig malvasia enligt traditionell metod samt två Lambrusco Grasparossa di Castelvetro – den mörkaste och mest tanninrika av de tre vanligaste klonerna. Här med behagliga bubblor som balanserar upp dov frukt och strävhet.

På andra sidan motorvägen, mellan Parma och Reggio Emilia, gör bröderna Storchi också skummande skönheter. Men deras Pozzoferrato får inte kallas lambrusco.
– Det är för stor andel ancelotta i vår blend, förklarar Gianni Storchi medan han dukar fram mortadella och parmesan, samtidigt som han håller ett öga på lasagnen i ugnen och korkar upp två magnum. Båda är Pozzoferrato, 2014 och 2017.
– Vi använder 35 procent ancelotta, det får vara max 15 procent. Ancelotta ger struktur och färg. I Pozzoferrato har vi också 45 procent Lambrusco di Salamino, resten är Lambrusco Maestri.

Faten med delikatesser skickas runt och 2014 hälls upp. Den har fin frukt, bra syra och små dansanta bubblor. Återigen bra balans mellan sprits och tanniner.
Gianni tittar förväntansfullt på oss medan han häller upp den fyra år äldre släktingen. Det är hans favorit. Gianni gjorde tydligt klart redan från början att lambrusco (vi kallar Pozzoferrato så för enkelhetens skull) blommar ut med en helt annan struktur med lite tid på flaska.
– Traditionellt drack man lambrusco ungt, men den klarar några års lagring alldeles utmärkt. Det blir ett annat vin.
I version 2014 träder sekundäraromer fram och ger lekfullheten en vinös klang. Som om det inte vore nog med alla kloner av lambrusco – den är lika drickbar alla stadier, ung som äldre.
Höjdpunkten måste ändå vara deras cabernet sauvignon 2011 på halvflaska.
– Det var restaurangerna som frågade efter mindre flaskor, förklarar Gianni Storchi den något udda storleken för en druva som oftast kräver mer utrymme.
Så denna andäktiga tystnad när vinet möter gommen. Fylligt och fruktigt utan att bli syltigt eller stöddigt.
– Jo, vi märkte att cabernet sauvignon trivs bra i jorden här.

Drygt fem timmar senare ursäktar vi oss för att inte fläcka ner svenskarnas rykte om att alltid komma i tid. Ett nytt möte väntar. Att man aldrig lär sig! I Italien är det ett vinbesök per dag som gäller. I alla fall om du åker till mindre producenter där familjen fortfarande styr.
Det hjälper inte att pressa på längs motorvägen förbi Ferrari-fabriken. Det är omöjligt att hinna till Federico Orsi. Men han är förstående när jag når honom på telefon.
– Jag är själv sen. Vi tar det i morgon, säger han lugnt.
Den dagen har vi bara besöket hos Orsi på agendan, men blir ändå sena till middagen. Det är något med Italien som är bra för själen. Och det handla inte bara om vinet.