De tar traditionen in i framtiden

De kallar sig Generation Riesling, gör osvavlad pet nat och skalmacererad silvaner. Välkommen till ett Tyskland som inte är vad det varit.

Text & foto: Lena Särnholm

Utsikten över Mosels sirliga sväng vid Kröv är vassare i verkligheten är på bild. Faktiskt så fascinerande att den utgör en fara – ett steg till och man kanar handlöst ner längs skifferbranten. Klokt av Markus Hüls att duka upp lunchen på grusvägen. Den är i alla fall platt och plan.
Markus Hüls har sex hektar i Mittelmosel och jobbar med biodynamiska metoder. Han är en av 500 medlemmar i Generation Riesling, en organisation för vinodlare under 35 år för att visa ambitionen hos de yngre. Och potentialen.
– Men de kan ha andra druvor också. Det heter så för att riesling är så förknippat med Tyskland, förklarar Sarah-Lena Hess på Deutsches Weininstitut.

Generation Revolution hade varit ett mer passande namn. Trots att många är vinmakare i fjärde-femte led drar de sig inte för att experimentera, söka nya vägar och uttryck. Som Markus Hüls. Han är fjärde generationen och hade sitt första vin på marknaden 2012.
– Jag har mest riesling, men 15 procent är spätburgunder och sju procent weissburgunder, säger Markus och skickar runt en flaska av den senare.
– Weissburgunder är bra för dem som inte är så förtjusta i riesling. Den har inte lika hög syra.
För att få viner med personligt uttryck av platsen låter han musten jäsa naturligt och ger vinet tid i källaren. ”Time is key”, som han upprepar vartefter vinerna serveras och ostarna äts upp.
Som så ofta när man provar vin med regissören själv slingrar samtalet iväg, och Markus kan inte låta bli att berätta om ett vin som vi inte får smaka. En skalmacererad weissburgunder jäst på ett 225-litersfat. Han ställde tunnan på högkant, tog av locket, lät det stå öppet i tio dagar, stängde sedan och lät vinet vila i ett år.
När vi ska ta farväl i källaren kan jag inte låta bli att fråga försynt: Finns det möjligen en flaska ”Goldstück” att köpa? Markus Hüls ser sig nervöst omkring, rädd att någon annan ska höra.
– Den är egentligen för min privata källare, men en flaska – okej.
Han smusslar till mig en butelj och ber om 14 euro.

Tyskland är världens 14:e största vinproducent, men nummer ett när det gäller tradition och regler; vinlagarna är helt klart i nivå med grammatiken. Och det är mer som är svårt att förstå. Här produceras några av världens främsta söta viner, samtidigt som bulkvin är det som dricks mest. 79 procent av allt vin som säljs i Tyskland köps på stormarknader (2017, Deutsche Weininstitut). Snittpriset är 2,92 euro per liter. Men saker börjar hända, det visar inte minst kreatörerna i Generation Riesling.

Efter några dagar i Mosel och Rheinhessen står det klart att den senare regionen – (ö)känd för billig müller-thurgau (en vitis vinefera framtagen 1882 av Hermann Müller-Thurgau) – är på hugget. Rheinhessen står för mångfald både vad gäller druvor och stilar. Regionen kan liknas vid Emilia-Romagna i Italien och Languedoc i Frankrike; alla är de underdogs med ett rykte som tvingar dem att ligga i framkant. Konsumenterna är bara att gratulera.
– För 20 år sedan ville alla skörda så mycket som möjligt. Kvantitet gick före kvalitet, berättar Martina Bernhard som sedan 2015 driver Weingut Berhard tillsammans med sin pappa Jörg. De bor i Wolfsheim i nordvästra Rheinhessen och odlar allt från sauvignon blanc och chardonnay till scheurebe och spätburgunder. Och så har de silvaner.
– Silvaner är vår specialitet, så jag presenterar bara silvaner i dag för att visa dynamiken. Min dröm är att när jag är 80 år ska folk säga att bra silvaner kommer från Franken – och Rheinhessen.
Martina serverar allt från en torr och lätt 2018 till en två år äldre släkting med krämig, lite oxidativ stil. Vi kommer att prata om terroir; vad är det egentligen som lämnar avtryck i vinet?
– Man måste ge naturen utrymme att uttrycka sig själv, det är först då du kan få ett unikt vin, säger Martina som insisterat på att familjen ska odla ekologiskt.
– I början tyckte mina föräldrar att det var onödigt, men sedan såg vi att vinerna fick mer syra och mineralitet, plus att det blev mer liv i vingården.

Hennes kollega Sabrina Becker på Winery Becker i Spiesheim lite mer sydöst är inne på samma spår. Hon tycker att scheurebe (en av föräldrarna är riesling) fungerar fantastiskt bra på deras mark.
– Den har fin syra, påminner lite om sauvignon blanc och fungerar bra med reduktiv vinmakning. Problemet är bara att det är svårt att sälja scheurebe till ett högre pris.
Samma sak med pinot noir. Den blå druvan kan numera utveckla komplexa aromer i Rheinhessen, men…
– Jag önskar att vi kunde göra mer rött, för det blir riktigt bra. Men ingen köper det.

Tillbaka till Mosel och Piesport. Klassisk rieslingmark, traditionell vinmakning. Såvida du inte besöker Philipp Kettern. För att komma till provningsrummet i bakre delen av huset måste du passera butiken, som mer liknar ett bortglömt förråd, sedan famla dig fram i en mörk hall där du riskerar att trampa sönder någon leksak. Under provningen sticker pappa Lothar in huvudet då och då för att se om vi börjar bli klara. För varje gång han gläntar på dörren blir doften av kokt kött allt mer intensiv.
Sonen Philipp Kettern har tagit över Weingut Lothar Kettern, men han har också ett eget projekt tillsammans med Dirk och Daniel Nieport från Portugal. Deras filosofi är att göra så lite som möjligt för att få största möjliga uttryck. Och låta allt ha – läs ta – sin tid.
– Vi kollar till faten lite då och då för att se till att de ligger ner, säger han med ett leende, för att fortsätta lika kryptiskt:
– Det finns många sätt att göra ingenting på.

Till skillnad från grannarna försöker Kettern störa sin mark så lite som möjligt. Men att jobba helt ekologisk är svårt i Mosel.
– Vi kanske måste åka ut i vingården 14 gånger i stället för sju som om du odlar traditionellt. Det är bara att titta själva så förstår ni, säger han och pekar på den nästan lodräta vingården utanför fönstret.

I stället för att arbeta mot naturen försöker de jobba med den; de har släppt ut sju får i backen, som ska hålla efter gräset. Det är en liten ras, 40 centimeter hög. Målet är att de ska kunna gå där året om.
– Vi får bara beskära rankorna lite högre.
Philipp Kettern och Nieports gör pet nat, skalmacererat och allt däremellan. Att det skulle vara otypiskt för Mosel håller de inte med om.
– Vad är egentligen typiskt för vår terroir? Mosel är känt för svavel och syra. Men är det verkligen smaken av jorden, är det inte ett resultat av traditionen i källaren?
Tradition är ändå viktigt, menar han, för det står för något som särskiljer just den platsen. Så trots sitt experimenterande håller de fast vid kabinett, ett vin med restsötma som matchar den höga syran.
– Vi fokuserar på den torrare varianten som var vanligare för hundra år sedan. Kabinett är viktigt för oss, för den stilen är typisk för Mosel. Det är ingen som kan kopiera den stilen. Det är vår toppmodell, vår Claudia Schiffer.
Tradition och nytänkande – det är Generation Riesling.

Knauss visar den röda vägen

Andi Knauss ger tyskt rött naturvin ny energi – mogen frukt med tryck och drickbarhet deluxe.

Text och foto: Lena Särnholm

Han är dryga 30 och har jobbat på familjegården sedan 2004. Andi Knauss är fjärde generationen på Weingut Knauss i Strümpfelbach, inte långt från Stuttgart. Efter studier och senare praktik i Österrike vände han hem för att göra vin efter sin nyvunna insikt, med respekt för väder och vind. Växtplats och variationer. I dag har han 17 hektar spridda på 18 olika lägen. Det mesta är – som traditionen bjuder i Württemberg – rött. När han gästspelar på Post Bar på Söder i Stockholm är således bara två av de sex vinerna riesling. En är delvis lagrad på amfora, med en tredjedel intakta bär som fått macerera i tio månader.

– Jag vill inte ha hundra procent hela druvor. Riesling har för mycket tanniner för att det ska bli bra, säger Andi Knauss och snurrar lite nervöst på glaset med 2016 Riesling Amphora Pure.
Det märks att han inte är riktigt nöjd. Pokerface var inget de fick lära sig på skolan.
Men jag förstår honom. I buketten finns en del oväntade gröna reduktiva drag, inte de råa aprikostoner man ofta nosar fram i skalmacererat vitt.
Han ställer ner sitt glas och konstaterar:
– Jag ska nog inte göra det här igen. Jag provar med pinot blanc i stället.
Men vinet är inte alls dumt. Det har en märklig dragningskraft just för att det kliver utanför det förväntade. Vinet sätter hjärnan i jobb; varför smakar det så här? Tankar och diskussioner tar fart. Och man måste prova igen. Igen. Och igen. Till slut tar man det till sig och vill säga till Andi Knauss – snälla, ett försök till? Bara ett?

Württemberg ligger i södra Tyskland och har 11.360 hektar vinmark. Det är ett av de större distrikten – störst av de 13 tyska vinregionerna är Rheinhessen med över 26.000 hektar.
I Württemberg produceras mest röda viner i den lättare skolan. Nära 67 procent är rött (Wines of Germany, 2017). Den vanligaste druvan är trollinger (även kallad schiava eller vernatsch) som ger sirliga, eleganta skapelser. Riesling är den näst mest odlade varianten, sedan står de blå på rad: lemberger (blaufränkisch), schwarzriesling (pinot meunier) och spätburgunder (pinot noir). Av de vita följer kerner efter riesling; en lokal korsning från 1969 som fått sitt namn av en poet. Föräldrarna är trollinger och riesling, som gjort för klimatet och den med nyfiket sinne.

Det är ingen slump att det odlas så mycket blå druvor i Württemberg. Kombinationen av  kalla vintrar och varma somrar, med stora skillnader i temperatur mellan dag och natt, mejslar fram subtila säregna aromer. Den brittiska vinjournalisten Oz Clarke menar att med den terroir de har här borde de skruva upp ambitionerna ”Det är synd att de flesta odlare satsar på den lätta och lättdruckna trollinger snarare än att testa en större utmaning som dornfelder eller spätburgunder”. (Oz Clarkes nya vinatlas, 2002).
Andi Knauss borde prova. Hans vingårdar ligger på 300-400 meters höjd och består mestadels av olika sorters kalk. Han är mån om att behålla druvkaraktär och årgång; i källaren gör han så lite som behövs. Minimalt med svavel. Ibland inget alls.

… timmarna går…
Det börjar bli trångt vid den långsmala bardisken på Söder. Glas efter glas fylls på, töms, och nya ställs fram. Folk kommer och går, men tenderar att dröja sig kvar. Provar annat i samma skola. Diskuterar. Funderar. Och ber om listan. Igen.
Andi Knauss viner har en naturligt inneboende egenskap att få folk att prata med grannen; smakerna inbjuder till diskussion och ifrågasättande. Du börjar med trollinger, vandrar vidare mot tuffare ting, och sedan står du där som ett leende frågetecken och förstår allt och inget.
Alla hans viner har en drickvänlig dräkt, trots en stomme av seriös struktur. Trollinger är trevlig i sin bäriga josighet, men zweigelt och lemberger levererar aningen mer stuns. Någon favorit är omöjlig att utse, snarare är det helheten som fascinerar. Att vinerna verkligen är så olika, så druvtypiska.

Röda viner från Tyskland har fått en hel del uppmärksamhet på senare år – inte minst de av pinot noir, tack var de allt högre priserna på Bourgogne – men hittills har de inte talat tillräckligt till mig. De jag har provat har ofta haft för mycket kontakt med ek, vilket inte passar den känsliga pinot noir. Med Andi Knauss är det annorlunda. Han låter naturen sätta smaken. Inte några trollkonster i källaren.

Post bar – Urban Deli