Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Lambrusco är inte det enda röda vin som bubblar. Mousserande rött görs världen över – även i Bourgogne. Oavsett vad vinförsäljaren i Dijon säger.

Text och foto: Lena Särnholm

Flaskorna är tätt travade i varenda tillgängligt skrymsle. Vinbutiken i Dijon är välsorterad och välorganiserad, med matchande personal i kostym och dräkt. Mannen ler lite överslätande:
– Rött mousserande? Nej, det har vi inte i Bourgogne. Du menar inte Lambrusco?
Jag insisterar på att det ska finnas, men han kontrar med rosécrémant eller Champagne i samma kulör. Jag lämnar butiken tomhänt.

På Ambassade de Bourgogne i Paris medger Philippe Séré att Bourgogne Mousseux inte är någon storsäljare, men en flaska har de. Han springer ner i källaren, rotar runt och kommer upp med en butelj klädd i rött folie utan baksidesetikett.
– Förr gjordes rött bubbel lite överallt i Bourgogne, men sedan blev crémant och stilla viner mer lönsamt, berättar Philippe.

Mousserande rött vin lever ett liv i skymundan. Det produceras på många ställen där man gör vin, men når sällan utanför byn där det tillverkas. En anledning är det dåliga rykte vintypen fick på 80-talet, när de stora Lambrusco-producenterna fick för sig att de skulle konkurrera med coca-cola i USA. Göra ett slags vuxendricka. Resultatet var en katastrof – en söt kolsyraspetsad sörja med låg alkoholhalt. På burk. Inte blev det bättre när australiska Sparkling Shiraz gjorde samma sak; vinet som producerats med hjälp av vinmakare från Champagne sedan 1881 gick mot en säker död när ”Cold Duck” langades ut.

Ingen har – hittills – försökt sig på att förvandla Bourgogne Mousseux till en söt hybrid, men likväl är produktionen en fläkt mot vad som en gång var. För 150 år sedan gjordes mousserande rött även från de finaste lägena. Det bubblade om pinot noir i såväl Clos Vougeot som Romanée-Conti. 1827 såldes en miljon rött Bourgogne Mousseux i Frankrike, enligt en artikel i Decanter (juni 2017).
Vad var det då som gick snett här?
När appellationen för mousserande i Bourgogne bildades 1943 gällde den vin i alla färger. Men konkurrensen tilltog och försäljningen sjönk. För att komma tillbaka på banan skapades Crémant de Bourgogne 1975 med en av Frankrikes mest strika regler. Appellationen gällde bara vitt och rosé. Bourgogne Mousseux blev kvar för det röda. Och föll i glömska.
– Jag vet inte hur många producenter vi är, mer än att vi är väldigt få. Det är ett traditionellt vin och marknaden är liten, säger Sandie Deboissy på Vitteau-Alberti, vars vin säljs i butiken i Paris.
I likhet med crémant görs det röda enligt traditionell metod och är torrt.
– Vårt vin har mellan 0,8 och 1 gram restsötma. Det var populärt bland lokalbefolkningen, men nu är de som är intresserade ganska gamla. Vi exporterar det mesta, bland annat till Italien, som en ”originalprodukt”.
Vitteau-Alberti håller till i Rully, en by berömd för crémant. Vitteau-Alberti gör uteslutande mousserande, men det röda är en nisch. Andra producenter är bland andra Louis Bouillot och biodynamiska Guy Chaumont som blandar pinot noir med gamay. Trapet-Rochelandet och Paul Chollet gör sina på ren pinot noir.

I Australien har ”Sparkling Burgundy” varit känt sedan slutet av 1800-talet. Samarbetet mellan en doktor från Melbourne och en vinmakare från Champagne var banbrytande. Först försökte de med pinot noir, men klimat och smak ville annat. Snart växlade de över till shiraz (syrah). I dag görs mousserande även av malbec, cabernet sauvignon, merlot och durif.
Dessa viner är både kraftigare och sötare än kusinerna i Bourgogne – och heter inte längre något med Burgundy, sedan EU lyckades skydda namnet.

I USA har den europeiska unionen inte lyckats lika bra med försvaret. André California Champagne & Sparkling wine marknadsför sig stolt som ett alternativ för den som vill ha sina bubblor men inte kan eller vill betala för äkta vara. I sortimentet finns en ”Cold Duck” för cirka 50 svenska kronor. ”Think of Cold Duck as a standard table wine, that brings a little class to your dinner (after all it’s bubbly)”, står det på hemsidan. Bloggaren Wine Chef håller inte med: ”… den sirapsaktiga söta elixiren var inte ens värt ett andra glas.”

I Italien är de olika sorterna av Lambrusco de mest kända varianterna, men rött mousserande görs i många regioner, även så långt söderut som i Kampanien och Basilikata där druvan företrädesvis är aglianico. Det blir ett spännande vin med kraft och textur, men med bubblor och frukt som lättar upp. Således mångsidigt och går bra till en rad olika rätter.
Gutturnio är liksom Lambrusco från Emilia-Romagna, men har en mer vinös struktur. Det kan också göras i en stilla variant. Druvorna här är barbera och croatina (bonarda), där den förra står för 55-70 procent. Proportionerna är naturliga – barbera är lite mer produktiv än croatina.

England har insett att mousserande vin passar deras terroir bättre än stilla, liksom att vitt går före rött. Några producenter experimenterar med röd vinifikation för att få sina bubblor. En är Bolney Estate i Sussex som har gjort vin sedan 1972. Deras Cuvée Noir är gjord av dornfelder och har legat 18 månader på fällningen. Traditionell metod och helt torrt. Toner av körsbär och blåbär, men aningen tunt.
Att de valde dornfelder och inte något mer känt som pinot noir var noga uträknat. Denna tyska korsning, dock en vitis vinifera, mognar fint i det milda men gråa vädret.

På andra sidan Atlanten experimenteras det frisk, i avsaknad av vinlagar à la Europa. Här är man heller inte rädd för att använda hybrider, särskilt inte norröver, eftersom klimatet är en utmaning med kalla vintrar. De använder köldtåliga hybrider som inte bara klarar kylan utan också nöjer sig med mindre besprutning.
Ett rött sprakande exempel finns i Quebec, där Domaine Bergeville gör en torr variant av frontenac noir, sabrevois, marquette, radisson och ste-croix. Vinet är ganska kraftfullt men påminner i smak om gamay och pinot noir och känns lätt i kroppen tack vare moussen.

Fyller då rött mousserande någon funktion? Uppenbarligen. Annars skulle det knappast ha överlevt på så vitt skilda ställen. En av de mest passionerade ambassadörerna är Alberto Paltrinieri, som gör Lambrusco utanför Modena. Han är dock noga med att påpeka att man inte kan klumpa ihop alla sorter och bara säga ”Lambrusco”.
– En Grasparossa är väsensskild mot den lättare Sorbara, säger han och håller upp två flaskor. Den ena är nästan svart, den andra liknar rosé.
Styrkan med röda bubblor är att de kombinerar det bästa från vinvärlden: frukt och syra med tanniner och en mousse som lyfter och lindar in. Går att dricka i ensamt majestät – såvida det inte handlar om Paltrinieris syrariviga ”Radice” av Lambrusco di Sorbara – och till många olika typer av rätter, allt från sallad till grillat kött.

Lena Särnholm, text och foto

Fransk oas med muntlig vinlista

Rutiga dukar, Charles Aznavour på samtalsvänlig volym och menyn på en griffeltavla. Bar à Vins är räddningen när flyget till Frankrike måste vänta.

Text och foto: Lena Särnholm

Bar à Vins vid Karlaplan var en av de första vinbarerna som öppnade i Stockholm, i dag en av de mest genuina. Bakom disken lagas rustik bistromat som escargot provençale och confit de canard och i glasen hälls vin jaune och poulsard. Den ena obligatorisk till comté, den andra slinker ner av bara farten. Fast stammisarna med kulturellt cred tycks föredra öl från kran.
Den franska oasen på 42 kvadrat i det gamla postkontoret är en skapelse av Philippe Simon, en pionjär på det mesta. När han kom hit från Paris hade Monopolet fortfarande monopol, men så fort det blev tillåtet att importera även för andra började han ta in viner från de gårdar han besökt och vars skapelser han ville sprida.

2013 öppnade vinbaren/bistron, sedan dess ett populärt tillhåll för såväl grannar som förbipasserande. Och ett måste för frankofilen. Trikoloren som vajar vid entrén är bara början. Öppna dörren och plötsligt befinner du dig på det där lilla haket på en tvärgata i Paris.
Philippe ropar stolt fram sin personal.
– De är från Frankrike, så klart.
Maxime Moisan kommer från Bretagne, Delphine Hollebecq inte långt från Paris, och så hjälper Phillipes son Theo till.
Philippe själv är bördig från Jura, där han tidigt fick smak för fermenterad druvjuice. I smyg provade han från kyrkans förråd. Som han sagt i en tidigare intervju: ”Det var ju bara att bikta sig efteråt.”

Nu har Jura seglat upp som det man ska dricka, men få ställen har ett lika brett utbud som Bar à Vins. Här finns hela stallet, från upptoppad chardonnay till macvin, vin de paille och vin jaune. Allt på glas.
Griffeltavlan listar dock bara en handfull viner, och något att sätta i händerna på gästerna existerar inte.
– Jag har inget skrivet på papper, säger Philippe och skojar först om att han är miljömedveten. När skrattet lagt sig pekar han på den svarta tavlan:
– Jag har säkert 40-50 viner, men jag vill beskriva dem muntligt. Jag vill ha kvar nyfikenheten hos folk. Det är det som är kul med livet. Att överraska.
Han har själv besökt alla producenter för att få en känsla för vinerna, hur de tillverkas och hur de smakar på plats, där de är födda. Han vill få en förståelse.
– Det finns en historia bakom alla viner. Jag har varit hemma hos bönderna, provat i deras källare, festat med dem…
Med sitt kontaktnät och sin franska bakgrund är det lätt att göra nya upptäckter.
– Det är bara att knacka på dörren. Ingen har hittills inte öppnat för mig, säger han och ler.


Philippe tar hem viner från många regioner i Frankrike, inte bara de kända. Här kan du själv testa om det är sant som expertisen säger, att Gigondas och Vacqueras är väl så bra som sin mer muskulösa granne Châteauneuf du Pape.
Små familjeproducenter med vinet i blodet och fötterna i jorden – ekologiskt och naturligt?
– Strunt!
Vad Philippe Simon tycker om dessa begrepp är tydligt.
– Mina bönder har hållit på i generationer, kanske 400 år. De vet vad de pratar om. De dricker sitt eget vin varje dag. Skulle de göra något som är skadligt?
Philippe skakar på huvudet. Vin ska beskrivas med känsla och ord, smakas och diskuteras. Inte etiketteras slentrianmässigt åt passiva konsumenter.
Alla viner hos Bar à Vins är egen import och finns bara här.
– Jag vill inte ha samma viner som finns på Systemet. Den som vill ha dem kan köpa där och dricka hemma.

Klockan närmar sig sjusnåret. Det är några dagar till den franska nationaldagen och solen steker. Många stammisar är på semester; de som är kvar i stan gör sig ingen brådska. En öl blir ett glas vin, blir en omelett. Så kommer ett kompisgäng. Klockan går, tiden står still.
Två grabbar med ryggsäck och oklanderlig engelska stapplar in. De ser sig om. Ser lite vilsna ut. Philippe är genast där för att lugna deras uppspärrade blickar.
Killarna sneglar på griffeltavlan. Assiette de charcuteries, chèvre chaud, boeuf à la Bourguigonne… kanske är det sniglarna som får dem att rygga tillbaka.
– Är det vad ni har, undrar den ena.
– Är det bra, frågar den andra.
Philippe tittar först på sin kritritade meny, sedan på killarna.
– Klart att det är bra. Skulle jag servera något som inte vore det?
Grabbarna stirrar på varandra och går.
Philippe tittar på mig och ler.
– Så där brukar jag inte göra. Men jag kunde inte låta bli.

Bar à Vins

Lena Särnholm, text och foto

Här släcker naturvinsnörden törsten i Edinburgh

Äntligen går det att göra en barrunda i Skottlands huvudstad utan att vakna med svavelsvett svalg. Naturvinerna travar in en efter en, påhejade av nyfikna skottar.

Text och foto: Lena Särnholm

– Det här kommer du att gilla. Oympad muscat från 150 år gamla stockar på hög höjd, 42 dagar på skalen. 2000 flaskor totalt. Jag kom över allt som gick till Storbritannien.
Simon Lloyd, ägare till den kombinerade vinbaren och butiken Henri’s ler triumferat och råkar hälla mitt glas fullt direkt, av ren iver.
Han har rätt. Förstås. Levererat med den passionerade beskrivningen går det inte annat än att älska Tierra del Itata från Leonardo Erazo och Christelle Guibert, ett smakrikt exempel på vad som händer i Edinburgh. Nu kan naturvinsnörden bli positivt överraskad även här.

Naturvin, Naturliga viner i Stockbridge, Edinburgh

Henri’s i den bohemiska stadsdelen Stockbridge var bland de första att satsa på naturliga viner i Edinburgh. De öppnade 2011 som en delikatessbutik. Här finns nämligen inte bara omsorgsfullt utvalda viner, Henri’s är lika vass vad gäller tilltugg. Franska frestelser i alla former för att komplettera nyanserna i glaset. I dag kommer gästerna lika ofta för att sitta ner, under öppettider som anstår en vinbar.
Simon Lloyd kämpade länge i motvind. Men den som en gång har fått aptit för viner med karaktär kan inte backa bandet. Nu har tiden hunnit i kapp honom. De senaste två åren har en handfull ställen med naturvinsfokus öppnat. Ett par av dem i just Stockbridge, vilket väl motiverar en kvarts promenad ner från stan till en samling låga stenhus vid Water of Leith. Området känns mer som en by i Morden i Midsomer än som en del av en storstad.

Första anhalt blir alltid Smith & Gertrud, på tvärgatan till höger precis före bron. Stämningen är avslappnat familjär, här har hipstervibbar ersatts med hemkänsla. Personalen är lika kunnig som hjälpsam, och vinlistan kreativt konstruerad. Jag bara måste prova Sparkling Shiraz igen, Majella 2013, degorgerad 2015. Hur mycket jag än vill gilla den udda fågeln uppför den sig som senast – lite väl tung och spretig med växande sötma. Men perfekt för att väcka smaklökarna inför vad som komma skall; vem kan motstå en flight biodynamiskt från Wales? Vinerna kommer från familjegården Ancre Hill Estates, som modigt planterat såväl chardonnay, albariño och pinot noir som mer härdiga triomphe. Och det är där skon klämmer. Triomphe må ha över hundra år på nacken, men dess uppväxt skiner igenom. I första steget korsades två amerikanska sorter, som sedan korsades tillbaka med vitis vinifera. Trots tydliga körsbärs- och hallontoner är det något som skaver i bakgrunden. Det måste vara detta som kallas foxy. Provningen får skrivas upp på erfarenhetskontot, men absolut inget jag vill vara utan.

Good brothers

Därefter – korsa ån och sväng vänster. Nästa vattenhål är uppmärksammade Good Brothers som öppnade 2016. Stället drivs av bröderna Graeme and Rory Sutherland som satsar på små serveringar med närproducerat. Och levande viner i mängd. Förra året vann de pris som ”Årets bästa nya bar” av en lokal guide. I intervjun i Edinburgh Evening News kort därefter säger bröderna: ”Naturvinsrörelsen har spridits från London till hela Storbritannien. Det är härligt att skapa intresse och spänning för dessa viner i Skottland.”
Sporrade av succén öppnar de ett andra ställe senare i sommar, Little Rascal i Corstorphine, halvvägs till flygplatsen. Lokalbefolkningen är utom sig av lycka i sociala medier. Ett seriöst alternativ till Toby’s Carvery!

I centrum finns två favoriter i den västra delen, årsgamla The Fat Pony och marginellt äldre L’Escargot Blanc. Den senare tillhör ett litet fransk kluster som började med en avslappnad bistro i andra änden av stan 2009, L’Escargot Bleu. Restaurangen Blanc var näst ut på banan, för att följas av vinbaren en trappa ner, inredd som en konsekvent korsning mellan fransk finess och brittisk pub. Lyhörd service kombinerat med överraskningar; i dag stod en vulkanisk flight på tavlan. Det blev en spännande resa bortom uppskrivna Etna. Listan blanco och listan negro från Tajinaste på Teneriffa, underbart mineralmoget från Filippo Flippi i Soave, vitvinifierad aleatico från Andrea Occhipinti och en rivig pais från Itata Valley.
L’Escargot Blanc fokuserar på franska rätter av skotska ingredienser. Sniglarna kommer från Isle of Barra, Yttre Hebriderna.
Ett bra upplägg är att börja med ett glas, eller två, i baren för att sedan avnjuta middagen en trappa upp. Om du hinner – avrunda med något rekommenderat meditativt på marknivå där allt serveras i två glasstorlekar, 125 och 175 ml. Perfekt för den som vill botanisera: Domaine de la Borde, Albert Mann, Domaine d’Ardhuy, Herve Souhaut. Bring it on!

Vid besöket i juni laddade The Fat Pony för sin ettårsdag. Inredd i en mörkt avskalad stil skulle man lätt kunna ta stället för ytterligare en dyrt designad tillställning, om det inte vore för figurinerna av hovdjur. Plötsligt blir miljön begriplig. Dämpa färger och fernissa för att framhäva det viktiga. Ponnyerna.
Passionen är inget påhitt för att skapa snack. Ägarens fru har en highlandponny, som avbildats på vykort. På bardisken ligger en rejäl bunt – äras den som äras bör.
Vinlistan är en rejäl hästspark. Här finns för dagen två orange viner på glas: Esencia Rurals Airen Pampaneo och San Lorenzos Trebbiano Serosolfiti. Kurrar det i magen bjuds chark- och ostbrickor och serveringar som liknar små konstverk.
Inte långt härifrån ligger Timberyard, mer en restaurang än bar men med en vinlista värd sina slantar. Lite name dropping för att få snålvattnet att rinna till: 2NaturKinder, Quarticello, Le Coste, Sextant, Buronfosse, Cristiano Guttarolo, Envinate, Didier Grappe, Olivier Cousin… Ni fattar grejen.

Låt oss sätta punkt med Toast i Leith. Kvarteret präglas av sitt förflutna, det vilar fortfarande något ruffigt och vindpinat i gränderna. Perfekt för häng med viner både för den som vågar och den som vill luta sig tillbaka. Där har ni Toast, på hörnan just där Water of Leith rinner ut i havet, med stora fönster och högt i tak. På flera sätt. Det är här jag får prova mitt livs första japanska vin, av den inhemska druvan koshu. Japan har en lång tradition av att odla vin, koshu har växt här i minst tusen år. Det är en delikat druva med låg alkohol. Fin frukt i estetisk balans, precis vad man kan förvänta sig av ett vin härifrån.
Toast marknadsför sig som ett vincafé snarare än en vinbar. Öppet alla dagar i veckan, från frukost till sent, och den som vill kan följa fotbolls-VM. Den som hellre föredrar att njuta av utsikten blir inte störd av storskärmen; alla kan få sitt i den spatiösa lokalen med ett tidigare liv som konstgalleri.
Vinlistan matchar miljön. Den bjuder inte bara ofiltrerat och funky. Men den som önskar en utmaning går knappast lottlös – återigen ett brittiskt inslag i form av bacchus från New Hall i Essex. Eller varför inte osvavlad, skalmacererad vermentino från Toscana?
Edinburgh har blivit en dryckesdestination för fler än whiskykonässörer.