Champagne – time to change your mind

IMG_2500.jpgDet bubblar i vinvärlden. Vårens mest pikanta provningar är besöken från östra Europa, Slow Food-anhängarna från Italien, minimalisterna från klassiska regioner, pinotentusiasterna från Baden och nu senast, gräsrötterna i Champagne – odlare med ett par hektar som gör allt från att plöja till promota sina egna cuvéer. Härom veckan tog de Stockholm med storm.

I Champagne regerar de stora husen. Men odlarchampagne vinner allt mer mark, odlare som i stället för att sälja sin frukt gör vinet på den egna gården. Oftast handlar det om människor med vinet i blodet, som bott i byn i generationer. Men här finns också de som har tröttnat på ekorrhjulet i någon stor stad och söker det genuina. Som vill parkera fötterna i jorden och sätta händerna i något bestående.

Sammanslutningen Les Champagnes de Vignerons bildades i början av 90-talet och har i dag 5000 medlemmar, mestadels individuella odlare men också en del kooperativ. De står för knappt en tredjedel av all champagne som säljs. En förening var mer eller mindre nödvändig, då Champagne mer än något annat vin handlar om att synas och slå sig fram. Att marknadsföra sig. Med ett få hektar till förfogande finns inga pengar för pr-kampanjer, så gemensam marknadsföring är ett av de viktigaste inslagen. Odlarna trycker på att de gör hantverksmässiga, autentiska viner som speglar terroiren, gjorda för att njutas.
Vad gäller just upplevelsen är Champagne en paradox. Vinet är så förknippat med lyx att det är svårt att veta om folk njuter av själva drycken eller av nöjet att dricka den. I fallet med odlarchampagne är det tveklöst den oförställda uppskattningen som står i fokus. Det är druvan och jorden, aromerna från det fria som rinner rätt ner i glaset. Kompakta, brödiga toner får finna sig i en underordnad roll. Detta innebär inte att vinet saknar komplexitet – tvärtom. Uttrycket är mer direkt. Förstärkt. En tonartshöjning som skärper sinnena.

Björnstierne Antonson, en av Sveriges främsta tävlingssommelier med SM-guld 2003 och 13 silver både här och utomlands, höll en Master class före provningen på Franska residenset. Han konstaterade:
– På 90-talet var det svårt för oss från Sverige att över huvud taget få träffa de små odlarna. De var inte intresserade av vår marknad. ”Ni gillar söt champagne, och ni har Systembolaget”, sade de.
Vändningen kom vid millennieskiftet.
– Då skulle alla ha champagne och man såg potentialen för andra stilar. Nu är Sverige, Norge och Danmark de enda länder – i hela världen – där Möet inte är bästsäljare.
Björnstierne konstaterar att det finns en champagne för alla tillfällen. Pinot meunier-dominanta som är mjukare, mer fruktdrivna, stram chardonnay från Côte de Blanc och pinot noir som ger struktur. För att inte tala om de cuvéer och alla överlevare med inslag av udda druvorna som pinot blanc, mesnil, arbanne etc.
– Inget är bättre än det andra, och det är det som är det intressanta. De är alla annorlunda. Är det någon här som till exempel dricker samma aperitif i maj som i november? Nej, det är så mycket som spelar in. Temperaturen, vädret, tillfället…
En fråga som han alltid får vid provningar är hur länge man kan lagra vinet. Björnstierne suckar och levererar sin salva:
– Varför, undrar jag. Är du inte nöjd med vinet? De flesta har inte ens en vinkällare. Över 90 procent av allt vin som säljs i Sverige dricks inom 24 timmar.
– Med det sagt har lagrat vin absolut sin charm…
Dosage har han också sin klara åsikt om.
– Folk vill vara hälsosamma, men det är fel att titta på sockernivån. Det är snarare alkoholen som ger kalorier. Vi måste sluta tala om dosagen, det handlar om balansen. Låg dosgae i ett vin kan vara för mycket i ett annat.

En av de producenter som lämnar störst avtryck är Colette Bonnet. Husets kvinna äntrar scenen mitt i provningen. Hon har pondus och utstrålar en vilja som går direkt till hjärtat. Det här är en kvinna som vet vad hon vill. Och vad som är fel.
– Jo, börjar hon diplomatiskt, det här med ”Champagne Nature”. Jag vill poängtera att champagne nature inte betyder att du jobbar naturligt, det har med dosagen att göra. Vill du marknadsföra dig som ekologisk får du söka certifiering.
Efter att ha provat hennes vin förstår jag vad hon menar. Champagne kan aldrig bli ett vin där du enbart talar om terroir, på grund av den andra jäsningen och lagringen, men du kan fortfarande känna skillnad mellan vad som är autentiskt och vad som är gjort med pengar i sinne. Här förmår frukten att skära igenom både syra och de mogna toner som växer naturligt om du låter vinet vila.

Björstierne går i gång när han hör producenterna förklara hur de jobbar. Han skruvar på sig, obekväm med att behöva avbryta, men han bara måste, för han har något viktigt att säga.
– Tidigare klippte monopolet alla toppar och dalar, men nu är marknaden redo för annorlunda uttryck.
Oundvikligen kommer vi in på dosage igen, vilket inte är så konstigt när vi rör oss på dessa breddgrader.
– Ja, yngre viner behöver mer dosage, men vad händer sedan under lagringen? Om tio år – hur beter de sig då?

Det är här vi kommer till det verkligt intressanta, oavsett vin. Vad är vi ute efter? Mognadstoner eller frukt? Gillar du bouquet, vänta, men föredrar du syra och frukt – hinka på. Jag är så trött på attityden att vin per definition alltid är bättre med ålder. Om du föredrar den direkta, omedelbara frukten – då finns ingen tid att förlora.
En producent som kan konsten att förena historien och traditionen med nytänkande är Paul Berthelot. Ja, de har mycket pengar. Men de vet att stoppa sedlarna i rätt fickor. Jag träffade ägarna i Stockholm, och blev fascinerad av deras passion – för vinerna och för hästarna. De lägger ner tusentals kronor på att hjälpa ett par att nå OS i Tokyo 2020, två fälttävlansryttare som älskar sina hästar lika mycket som de älskar vin.
– Vi har sett likheterna. Att jobba med hästar är som att jobba med vin. Det är samma hårda arbete, samma passion. Och vid slutet av dagen gillar vi alla att dricka något gott.
Det skålar vi på. Tokyo 2020.

Lena Särnholm, text och foto

Lambrusco har hittat hem

Lambrusco brottas fortfarande med sitt rykte. Men inte länge till. Denny Bini är en av de dirigenter som bäddar för det röda bubblets återkomst.

Historien börjar bli tjatig, men vi drar den igen. Lambrusco i dess vilda varianter var vad bönderna drack till vardags i trakterna kring Parma och Modena. Ett visserligen enkelt vin, men rejält och robust och utsökt till det lokala köket. Sedan hände något. På 80-talet skulle vinet lanseras i USA, som ett vuxet alternativ till coca-cola. Det var inte bara en lång resa över Atlanten; vinet var också en skugga av sitt genuina jag. Det som såldes till jänkarna var en röd skummande förvrängning, med låg alkohol och hög sötma. Succén var given – och vinets seriösa sida begraven.
Men i likhet med andra stora vinregioner som också slagit i taket – Champagne, Bordeaux, Napa Valley – har en revolution startat i andra änden. Bland gräsrötter som sörjer det som en gång var. Lämna de stora slotten i Bordeaux och du hittar balanserade versioner av den ljusare, friskare claret som en gång gjorde regionen känd. I Champagne satsar allt fler odlare på att själva stå för hela kedjan, från planta till buteljering under eget namn. I Lambrusco överger de hängivna bönderna den enklare charmatmetoden till förmån för metodo ancestrale, med den andra jäsningen i flaska. Helst utan att degorgera. En av dem är Denny Bini på Podere Cipolla, sydväst om Reggio Emilia.
– Vi odlar inte bara vin utan också olika frukter, för den biologiska mångfalden. Monokultur är aldrig bra, säger Denny Bini.

Han är på RAW i London för att presentera fem av sina viner, och visa vilken bredd Lambrusco erbjuder. När jag ser de olika kulörerna, gnistrande energiknippen i väntan på att någon ska befria dem från korken, tänker jag på Alberto Paltrinieri i Sorbara, min måttstock vad gäller Lambrusco. Han hävdar bestämt att man kan inte säga bara ”Lambrusco”.
– Det är som att säga ”rött vin”. Det finns så många varianter. Sorbara är till exempel väsensskilt från Grasparossa, proklamerade han vid vårt besök i somras.
Den som en gång provat igenom hela familjen Lambrusco kan omöjligt säga emot. Lambrusco di Sorbara, den lättaste och vassaste varianten vad gäller syra, kan vara så tuff att den kräver mat på bordet. Grasparossa och Salamino är mörkare och kan med en gnutta restsötma, amabile, fungera som törstsläckare i ensamt majestät.

IMG_2596.jpg

Denny Bini vet att varje ögonblick kräver sitt vin, så han har allt ifrån den publika FUSO 21 till en klassiskt snustorr, tanninrik och djupt röd blend av flera Lambuscosorter plus malbo gentile (Ponente 270). Han gör också en rosé och den elegant, flörtiga Levante 80; majoriteten består av malvasia aromatica di candia, uppstramad med lite spergola och sedan 5% moscato giallo för en kryddig spets. Levante 90 kommer från ett fält om 0,2 hektar, så fler än 1500 flaskor blir det sällan. Så många fler blir det inte heller av Ponente 270, knappt 2000 flaskor.
Denny Bini jobbar hårt på att göra så lite som möjligt, vilket kan vara knivigt i detta generösa landskap där solen steker och luftfuktigheten är hög. Men han vägrar kompromissa. Odlar organiskt, skördar för hand, naturlig jäst, ytterst lite svavel – om ens något, ingen klarning eller filtrering. Han har rätt att le stolt när mässbesökarna glömmer att spotta.

Lena Särnholm, text och foto

 

 

 

RAW London

– Ärligt talat, jag vet inte heller vad det är, säger Fabio Bartolomei och vinklar flaskan mot ljuset. I det orange vinet vilar stora sjok av något som liknar papper.
RAW Wine må ha vuxit upp och gå mot mainstream, men överraskningar saknas inte.

Fabio Bartolomei på Vinos Ambiz i Castilla y Leon tillhör den där sortens människor du inte kan motstå. Hela hans uppenbarelse utstrålar passion. Äkta passion. Vi har mötts på vinmässor runt om i Europa, och alltid dras jag som en magnet till hans vilda sällskap. Här snackar vi inte ”50 shades of grey”, det här är tusen nyanser av orange. Druvorna är garnacha, albillo, malvar, doré, chelva, sauvignon blanc, villanueva… frågan är om han själv har koll på allt. Men varför skulle han? Naturen vet uppenbarligen vad den pysslar med i det tuffa klimatet här i centrala Spanien.
Han studerar den märkliga ansamlingen som brottas på botten i flera av flaskorna.
– Kanske något som har bildats av protein, gissar han.
För mig spelar det ingen roll. Klumparna är tydliga tecken på att det här vinet har fått leva sitt eget liv.

Vinos Ambiz är en av de bästa ambassadörerna för RAW. Mässan som började i London men nu även arrangeras i Berlin och New York marknadsför sig med levande viner, transparens, äkthet, naturligt – kort sagt, ”nothing added, nothing taken away.” Hur de motiverar killen med bag-in-box i ett hörn – visserligen ekologiskt odlat – är för mig en gåta. Eller hur de förklarar medverkan av viner med 70 mg svavel. Till deras försvar ska dock sägas att mängden svavel finns utskrivet i katalogen och naturviner handlar om bra mycket mer än den kontroversiella tillsatsen.
Men slår man sig för bröstet för att vara naken och avantgarde får man leva upp till sitt eget rykte. Jag har träffat flera vinmakare som inte längre vill åka hit, med motiveringen att ”dörrarna är öppna för alla”.

Med det sagt är RAW fortfarande ett ypperligt tillfälle att förlora sig i den outsinliga floran av autentiskt framställda viner. Det mesta är trots allt väldigt bra.
Som alltid är det lätt att fastna hos kära bekanta, som Vinos Ambiz (prova hans skalmacererade sauvignon blanc om ni får tillfälle – så här ska den gröna, snipiga druvan smaka!) och hans landsman Àlex Ruiz på Els Vinyerons Vins Naturals.
I Italien har vi den hängivet smågalna Massimiliano D’Addario, som främst gör olivolja men vars viner brinner med samma glöd – specifika nyanser, komplext upplägg och en drickbarhet som närmar sig det farliga. Podere Pradarolos skalmacererade Vej 2014 med silkeslena bubblor som tämjer tanninerna är en annan favorit.


– Du bara måste prova Domaine Viret. De är lite knäppa, men vinerna. Oj, oj.
Rory McCoy himlar med ögonen. Han jobbar på Rawduck och Ducksoup, smultronställen för Londonbesökare i desperat behov av en genuin boost bland alla turistfällor. Rory är en vän att hålla i handen, så jag stångar mig fram till bord 30 och de kosmiska vinerna.
Domaine Viret har sin egen filosofi, La Cosmoculture®. Den går djupare än biodynamin, anpassar sig efter energifält, jordströmmar, underjordiska vattendrag… Philippe Viret är dock inte helt förlorad i det blå. Han har affärssinne nog att registrera sitt varumärke i hela världen och räds inte heller att visa upp sin magi. På gården i södra Rhône kan du boka olika typer av oenoturism. Och nyfiken blir man. Vinerna har en personlighet, en suggestiv charm, är dubbelbottnade och rättframma på en och samma gång. Ett av de bästa är Dolia Ambré, ett äktenskap av muscadet petit grain, bourboulenc, clairette rose, rousanne och grenache blanc som fostrats i amfora. Glöm de stundtals sturska orange bastarderna från Georgien; det här är något att sätta i händerna på de som är tveksamma till denna kulör på ett vin.


Gérard Eyraud och hans fru drar blickarna till sig. Han klädd i en allt annat än diskret skjorta; hon med glasögon som fångar upp hans djungel. På bordet – bara magnumflaskor. Gården heter Domaine de Rapatel, ”varm sol” på katalanska. Ett passande namn. Värmen strålar ur både flaskor och människor. Kan det bli mer levande än så här? Som brukligt i söder är druvbuketten rik: chasan, rousanne, grenache, syrah, cinsault… inget svavel men en rejäl skopa kärlek. Voilà! Här blir blir man stående ett tag.
– Aren’t they just fantastic? Brilliant things. And they are my friends – of course.
Så händer det igen. En bekant kommer fram och berättar att det som just gav mig svaga knän är ett verk av hans vänner. Men jag är inte förvånad att Alan Couillaud från Muscadet och jag har samma smak; vinvärlden förenar på något märkligt sätt. Man dras till samma saker och vägar korsas. Wendy Paillé har jag följt ända sedan jag skördade hos Pithon-Paillé hösten 2014. Nu jobbar hon hos Le Soula i Roussillon. Jag letar upp deras bord och möts med ett leende och en öppen famn.
– Selfie time, utbrister hon och viftar med mobilen.
Motvilligt grinar jag upp mig medan hon avslappnat kvittrar på:
– Det var väl i Paris vi sågs senast, eller var det i Angers? Är det inte dags att komma och hälsa på hos oss?
Ja, vem vet var vi ses nästa gång. Det enda jag vet är vi ses igen. Någonstans.

Lena Särnholm, text och foto 

Tillbaka till rötterna

Plötsligt talar alla om den spanska skatten. Inhemska druvor, lokalt förankrade, traditionsbärare av unik terroir. Men det är inte bara i Spanien det händer. Autoktona druvor är det nya svarta.

Världen blir all mer tudelad. Klyftorna vidgas, så även inom vinvärlden. Samtidigt som bag in box-försäljningen ökar växer intresset för hantverksmässigt framställda drycker. Gärna av druvsorter från en svunnen tid, med historia och säregen smak. Det blir lätt så när man har fått upp ögonen för vad vin egentligen är – flytande kultur.
Att Spanien hamnat i fokus är inte heller konstigt. Spanskt vin har alltid legat svensken varmt om hjärtat, och att det finns så mycket mer än Rioja, sherry och billig cava är en intressant insikt för många. Men samma mönster går igen i Italien och Frankrike. För att kunna hävda sig i den globala konkurrensen kan vinbönderna inte komma dragande med ännu en chardonnay eller lättfotat bubbel i en förförisk flaska. Nej, unikt ska det vara. Och det finns att botanisera bland.

Se bara på Toscana, där sangiovese är kung. Förr fanns här åtskilliga andra sorter som användes för att tämja den emellanåt syrliga och sträva regenten. Canaiolo, colorino, foglia tonda, pugnitello…
Sequerciani i kustregionen Maremma är en av dem som fokuserar på de traditionella sorterna. De gör cirka 3000 flaskor foglia tonda per år, 2000 flaskor av pugnitello. Min första bekantskap med dessa sega överlevare till druvor var på vinbaren Ottorink i Kreuzberg i Berlin. I ett hörn stod filmregissören Ruedi Gerber med sina flaskor, en väl vald kväll dagen före naturvinsmässan RAW.
– Vi börjar med foglia tonda. Den har samma smakpalett som sangiovese, men ger mer kropp och färg, förklarar Ruedi Gerber, och berättar att namnet kommer från bladens runda form.
Vinet är ett bevis på att svarta glas vore att föredra första gången du bekantar dig med ett nytt vin. För att nollställa sinnet, kasta fördomarna över bord. Här gör antocyanerna juicen rejält mörk, men i munnen är det lätta, härligt ärliga körsbärstoner med tanniner som accelererar och bäddar för en bra balans.
– Vi jäser i cement och lagrar sedan 30 procent i amfora, 70 procent i gamla tonneau, förklarar Gerber den nakna frukten.

 

Foglia tonda var ganska utbredd i slutet av 1800-talet – bland annat i Ricasolis vingårdar – men på grund av sin sköra gestalt, den drabbas lätt av sjukdomar, stod den inte först i kön när fälten skulle återplanteras efter pfylloxerans attack.
Det samma gällde pugnitello, druvan som mognar med en klase likt en knytnäve (därav namnet). Den kommer från Grosseto men återupptäcktes i Maremma och är officiellt tillåten att odla igen sedan 2003. Till skillnad från foglia tonda är den mer motståndskraftig mot sjukdomar, och är mer aromatisk, men dess svaga punkt är produktiviteten. På grund av att den inte levererar i klass med vad marknaden krävde övergavs den till förmån för sangiovese och internationella sorter.
Pugnitello brukar beskrivas som en angenäm käftsmäll. Hög alkohol, fina tanniner. Ett elegant kraftpaket med andra ord. Och den klarar sig utmärkt på egen hand, om man som Sequerciani vårdar den ömt redan från beskärningen under kyliga vinterdagar.
– Samma vinmakning här, säger Gerber.
– 30 procent i amfora, resten i tonneau. Vi vill framhålla druvans egen karaktär.

Frågan är dock var gränsen för en inhemsk druva går. Att stöta på merlot och syrah hos biodynamiska Valgiano utanför Lucca förbryllar. Men Laura di Collobiano kan sin historia.
– Merlot och syrah har funnits här i 300 år, sedan Napoleon kom hit. Så nog kan man kalla dem traditionella och väl rotade i vår jord.
Napoleons syster Elisa blev prinsessa av Lucca, och som den fransyska hon var lät hon sig inte nöjas med italienskt i glaset. Hon krävde vin av bekanta sorter, så det var bara att plantera vad hon önskade. Med åren skulle det visa sig att just merlot och syrah trivs utmärkt i detta klimat, där solen värmer på dagarna och bergen bakom bidrar med svalkande bris nattetid. Som bonus ligger havet någon mil bort och reflekterar ytterligare ljus.
Valgiano har 20-30 procent merlot och syrah i sina röda viner, där sangiovese står för stommen. Vinerna sticker ut med sin fräschör, en syra som livar upp, och en pikant örtig kick som klär på kroppen av frukt och mineral. En klart spännande variant av vad Toscana kan erbjuda vid sidan av de mer fylliga gossarna österut.

 

På tal om sangiovese. De främsta klonerna kommer från Emilia-Romagna, grannen i norr som knappast är känd för kvalitetsvin. Tenuta Pandolfa är stolt ambassadör för Emilia-Romagnas sangiovese; fruktiga, balanserade skapelser av de två finaste klonerna, R24 och T19. Till dryckesupplevelsen bidrar den våldsamma historien. Gården Pandolfa, döpt efter militären Sigismondo Pandolfo Malatesta, en kraftkarl på 1300-talet, ockuperades av tyskarna under andra världskriget innan polska trupper tog över med samma barbariska iver. Med det in minnet står vinet på plus redan innan det har nått munnen.
Därmed är vi tillbaka till där vi började – vin är en katalysator för kultur och kunskap.

Lena Särnholm, text och foto

Chenin blanc – allt annat än blek

Om Evelyn de Pontbriand var en druva, hade hon definitivt varit en chenin blanc. Elegant, livlig och skarp med blått blod i ådrorna. Och inte rädd för tuffa tag.
– När jag gick över till biodynamiskt var det svårt att få personalen med mig. Till en början fick jag göra allt själv. Men jag såg skillnaden, främst på bladen och lövverket.

För de flesta är Savennières strax väster om Angers synonymt med den biodynamiska banerföraren Nicolas Joly. Hans La Coulée de Serrant är en egen AOC, sju hektar liten, och sköts med perfektion. Ryktet säger att han och hans dotter till och med har slutat arbeta med häst; den tontunga percheronens hovar är en alltför omskakande upplevelse för den levande jorden. Vad få känner till är att lite längre bortåt vägen bor hans kvinnliga motsvarighet, som har ännu mer muskler. Evelyn de Pontbriand är fjärde generation på Domaine du Closel, dubbelt så stort som Coulée de Serrant. Hon tog över tyglarna 2001 och har gjort flera förändringar, allt med ett historiskt perspektiv med sikte mot framtiden.
– Jag har varit lärare den största delen av mitt liv. Jag är ingen expert, men jag vill dela min kunskap, inleder hon en av sina otal fängslande föreläsningar om chenin blanc, passande nog i källarvalven under vinbaren Gaston i Gamla stan.

Evelyn vet vikten av att kunna sin historia. Att sätta saker i sitt sammanhang ökar förståelsen, och när det gäller vin blir upplevelsen också så mycket större. Helt plötsligt får vinet ett annat djup, en ny dimension. Det handlar om kultur, geografi, om människoöden. Men kanske främst – om terroir.
– Det är terroir som får vinet att prata. Och det är terroir som gör att du kan lagra ett vin, säger Evelyn bestämt.
I Savennièrs är kopplingen terroir och druva starkare än på många andra platser. Appellationen på 130 hektar består av ett lappverk av gamla bergarter, från den tid då här böljade ett hav. Tillsammans med läget mot syd-sydöst och ett klimat tydligt influerat av Atlanten levererar den smått bångstyriga chenin blanc viner i världsklass. De första rankorna planterades här för 2000 år sedan, men det var först på 1500-talet som man började tala om specifika sorter. När det gäller chenin blanc pekar allt på att den är syskon med såväl sauvignon blanc som Juras savagnin, och därmed inblandad i födelsen av cabernet sauvignon. Däremot är den inte släkt med min personliga favorit, den delikat rustika och peppriga skönheten pinot d’aunis, som något förvillande ibland kallas chenin noir.
Ja, det är lätt att förlora sig i historien…

 

Första gången – men långt ifrån sista – som chenin nämns i skrift är 1534, då författaren Rabelais går i spinn över dess fermenterade form. Detta upprepas genom seklerna; de vita vinerna från Loire tilltalar de ädla struparna, allt ifrån Henri II Plantagenet till kung Réne d’Anjou som föredrog viner från Anjou framför dem från Bourgogne.
Men säg den lycka som varar. Chenin och vingårdarna kring Angers föll i glömska när handeln med holländarna ute vid kusten tog fart, och sedan kom elände efter elände. Krig, vinlusen, oidium, mera krig, frost, kemikalier…
– Som värst var det 1789, då kröp temperaturen ner till minus 25, säger Evelyn och ryser vid tanken.
När naturen trilskas underlättar det knappast att chenin är en känslig varelse. Klasarna är kompakta, och delar sig gärna i två där det kan fastna insekter och röta emellan. Jag har själv skördat mogen chenin hos Pithon-Paillé och JC Garnier, där det första och största problemet var att över huvud taget hitta stjälken under klasar som kramade sig runt stocken under tät grönska.

– Chenin blommar tidigt, så den är frostkänslig, men har i gengäld en lång livscykel. Vinerna blir eleganta och livliga, med en hög syra. De har florala inslag, fruktiga aromer och får en honungsaktig ton med ålder, fortsätter Evelyn som kan sin druva utan och innan.
Just den höga syran är chenins adelsmärke – och sanna lycka. Chenin kan ge sin kropp åt allt från mousserande och torrt, stilla vin till halvsött och närmast liköraktigt. Jag har till och med provat chenin som har mognat under samma typ av flor som frodas i Jura. Tre år under täcket var rena Törnrosasömnen för denna kameleont.
Kombinationen tjockt skal och dimmiga morgnar som övergår i soliga eftermiddagar är en perfekt grogrund för botrytis. Tillsammans med människans sötsug gjorde det att vinerna härifrån historiskt var söta. Så var det långt in på 1900-talet, då de torra tog över allt mer.
– Eftersom jag ville göra naturliga viner fungerade det inte så bra att skörda sent, övermogna druvor med botrytis. Jag fick problem med volatila syror, berättar Evelyn om sin vandring till dagens djupa, mineralstinna ståndare med tydlig textur och en odödlig ryggrad av syra.
Som den kunskapstörstande individ hon är, insåg Evelyn att hon först måste lära sig vinmakartraditionen, förstå sötvinskulturen, för att sedan skruva på lärdomarna och anpassa dem till ett torrt vin framställt utan hokus pokus.
– Nu skördar vi tidigare, låter musten jäsa med sin egen jäst, använder ytterst lite svavel och lagrar vinet längre.

Domaine du Closel har tre torra cuvéer, alla från olika platser. Instegsvinet La Jalousie kommer från vingården närmast Loire och lagras på tank i nio månader. Rättframt med fin frukt och syra, gjort för att dricka i rejäla klunkar. Les Caillardières lagras ett år på franska fat, medan den vassaste kniven i lådan, Le Clos du Papillon, har en säregen komplexitet efter 16 månades lagring.
– För Papillon gör vi två skördar. Först en vanlig för att få friska fruktaromer, sedan en med botrytis, förklarar Evelyn det lilla stinget som gör att du inte vill ställa ner glaset. Det här är ett vin som vinner i längden. Jag skulle kunna räkna upp ett dussintal aromer, och ändå inte göra vinet rättvisa. Det är ett av de märkligt mäktiga viner som inte låter sig styckas ner i ett provningsprotokoll. Det är levande, rör sig i en annan värld med andra värden. Det är snarare känslan som attraherar, inte smaken i sig. Till den fulländade paletten hör också sagoberättaren själv. Det vore inte helt fel att addera ”historia” till de mer jordnära parametrarna i begreppet terroir.img_2386

Evelyn vänder filmduken ryggen, fast hon just bläddrat fram en karta över Savennières. Nu ska det snackas. På riktigt.
– När jag tog över började vi snart odla ekologiskt i vingården, och sedan successivt ändra arbetet även i källaren. Visst var det tufft… min vinmakare höll på att få grått hår.
Evelyn avbryter sig själv med ett skratt. Det lyser ur ögonen. Det bor helt klart en handlingskraftig rebell i denna blåblodiga kvinna.
– När jag bestämde mig att sluta med svavel fick jag sova i källaren för att se så att vinmakaren inte gick där och hällde i något i smyg.
Sant eller inte, hennes rigida hållning har gjort vinet en god gärning. Men det gäller att ha tålamod.
– Att odla biodynamiskt är egentligen inte svårt, den största skillnaden är att det tar tid. Det blir mycket gående, mycket observation, och tid och jobb kostar.
Nu är inte madame Pontbriand direkt barskrapad, det är hon den första att medge på ett rättframt sätt, men ett företag är ett företag. Som hon säger, ”det kan inte visa röda siffror år efter år, det ser inte bra ut”.
– Mina barn vill inte ta över, så nu ägnar jag mina sista år till att få det ekonomiskt stabilt. Säljbart.
Fast dit är länge än. Det pågår mycket utveckling och forskning om chenin i Savennièrs, där Evelyn är en av eldsjälarna.
– Just nu diskuterar vi strategi. Det är något annat än vision. Man måste alltid anpassa sig, tänka framåt. För första gången på länge ökar arealen av chenin i Loire, och det är torra viner som gäller. Det är lättare att matcha till mat och lättare att sälja. Vem kan dricka en hel flaska Coteaux du Layon, säger hon retoriskt utan att invänta svar.

Till framtiden hör också en naturligare produktion, och där ligger Anjou i framkant. För den som gillar naturvin räcker det att fördjupa sig i Loire, här finns allt, och få druvor kan som chenin anpassa sig efter terroir och vinmakarens vilja med hedern i behåll. Till de intressanta stilarna bör också nämnas vinerna med oxidativa inslag; märk väl – oxidativa, inte oxiderade. Att använda syre som en krydda är en konst. I rätt dos får den sådana som mig på fall, medan andra rynkar på näsan. Som med all konst är det en fråga om tycke och smak. Stämningar. Kontext.
Evelyn har en avslappnad inställning till sitt livsverk:
– Jag försöker också få lite mindre alkohol i vinerna, och vägrar man att spä ut dem med vatten får du acceptera att det kan bli lite restsötma. You have to accept the natural variations.
Samma sak med flaskvariationer.
At least you know that the wine is alive.

(Bakom denna Master Class, där det även provades viner från bland andra ovan nämnda Pithon-Paillé, Mark Angeli, Clos Naudin, Ludovic Chanson och Champalou, stod Terroirvin, Panache, Pompette och Grande Bouteille.)

Lena Särnholm