Pinot ger riesling en match på hemmaplan

Medan världen åter tar riesling i sin famn går tyskarna vidare. På hemmaplan är det pinot som gäller.
– Tyskland är pinot paradise. Det odlas faktiskt mer av de olika pinot-sorterna än av riesling, och det råder något av en comeback för sylvaner.
Det säger Anne Krebiehl, en av världens 396 Master of Wine, som diskuterade tyska vintrender med den svenska sommeliern Béatrice Becher.

Temadagen i Stockholm var visserligen döpt till Riesling & Co – det är trots allt riesling som regerar. I alla fall på exportmarknaden. Men kungen sitter inte helt säkert på tronen. I Tyskland odlas riesling på drygt 23.000 hektar, men pinot noir klättrar stadigt uppåt och har tagit nästan 12.000 hektar i besittning. Nästan hälften finns i Baden.
– Baden har mer pinot noir än Nya Zeeland, berättar Anne Krebiehl, och fortsätter rabbla överraskande statistik:
– Tyskland är störst i världen på pinot blanc, eller weissburgunder som vi säger, och tvåa efter Italien vad gäller pinot gris (pinot grigio, grauburgunder).
Från att ha varit (ö)känt för vinhybrider som Blue Nun och Liebfraumilch har den tyska exporten av kvalitetsvin ökat. Nu är också det mesta torrt.
– Två tredjedelar av produktionen är torrt vitt vin och en tredjedel rött, berättar Anne.
Den ökade efterfrågan har höjt priserna på mark. Därtill har det blivit trendigt att vara vinmakare.
– Det är fullt på skolorna, och det kommer ungdomar som inte har någon vinmakarbakgrund. De tycker att det är coolt, och vill lära sig mer.

Det ökade intresset för vin hänger också ihop med att allt fler bryr sig om vad de stoppar i munnen – och hur, och var.
– Fine dining har blivit casual, något för alla, och det öppnar nya ställen hela tiden, säger Anne.
Beatrice bekräftar att trenden är densamma i Sverige.
– Det är också mer lokalproducerat. Restaurangerna köper hela djur, kocken vill göra något eget, egen korv. Det är även mer grönsaker på menyn, grönt som är i säsong. Vi använder våra tillgångar igen, vi är mer ödmjuka och medvetna. Det är en intressant utveckling, säger hon.
Konsumenterna lägger mer pengar på mat och dryck, vilket är särskilt tydligt inom vinbranschen. Här finns dock två parallella trender.
– Vi ser mindre av de stora märkena, folk är nyfikna och letar bortom Bordeaux och Bourgogne, säger Beatrice, medan Anne påpekar att det samtidigt finns personer som går tillbaka till just de klassiska distrikten. Det är elegansen, det stilrena och fokuserade som lockar.
– De klassiska vinerna är gjorda för att passa till mat. De har syra och är aptitliga, de skiner på bordet. Du kan ta ett glas till, och ett till.
Anne är övertygad om att framtiden för vin finns i de tempererade klimaten, där stora temperaturväxlingar mellan dag och natt och en utdragen växtsäsong ger balans och struktur i vinerna. Fruktbomber med mycket alkohol hör till det förgångna.
– Vinet ska supporta maten, inte ta över. Vin är inte trumpeten i orkestern, det är den lätta flöjten, beskriver hon poetiskt.

// Lena Särnholm

”Flaws are not faults” om Naturvin

Vari ligger charmen med naturliga viner? Vad består lockelsen av? Och varför är de som ett rött skynke för oinvigda?
Under the Real Wine Fair i London försökte två passionerade vinprofiler reda ut begreppen. Resultatet blev snarare det motsatta – nyfikenheten och frågorna blev både större och fler.
Det var säkert meningen.

Herrarna Jamie Goode och Doug Wregg rivstartade. Hällde upp Matassas CuveeMarguerite, en smått slöjig version av viogner och muscat a petit grains, och kastade ut frågan:

– Kan man egentligen sätta poäng på vin?

Jamie satt inte svarslös på Dougs provokation.

– Klart man kan. Men det svåra är när vi kommer till esoteriska viner, de är så personliga.

Jamie Goode är vinskribent och kolumnist i The Sunday Express. Han har skrivit flera böcker och driver bloggen wineanorak. I grunden har han en doktorsexamen i plantornas biologi.

Hans sparringpartner för dagen, Doug Wregg, NYC-född Londonbo, gav upp tanken på att bli lärare för att förlora sig i restaurangbranschen. Började som sommelier, blev småningom en av huvudpersonerna på Les Caves de Pyrène. Han har hjälpt flera prisbelönta restauranger med deras vinlistor och skriver för olika tidningar. Men bäst beskrivs han som en välartikulerad terroirist, vars hjärta dunkar för viner med tydliga spår av sitt ursprung (vad nu det innebär, egentligen).

Naturvin

Att naturviner är svåra att bedöma hindrar inte att det måste göras, menar Jamie, som har suttit i många smakpaneler. Men han ogillar att tala om vin i tekniskt analytiska termer. Det är att dissekera vinet och missa poängen, menar han.

– Vad det handlar om är att hitta transparensen till vinets själ. Frågan man ska ställa sig är: Kan jag se vinets själ, och vad säger den?

Viner utsätts inte bara för Parker-skalans svartvita siffror. Det finns en mängd vintävlingar där priset i form av en klisterlapp att sätta på flaskan kan vara skillnaden mellan att sälja och inte.

– Vi behöver tävlingar, de är nödvändiga för att guida folk. Vi vill ju att ”the good guys” ska vinna! utbrister Jamie. Det gäller bara att hitta rätt folk till juryn.

Doug påminner om att det var när man började med tävlingar som alkoholhalten i vinerna steg. Druvorna skördades senare, med högre sockerhalt, och fick smaka mer ek.

– Vinets uppgift blev att förföra, och det tappade i struktur. Men nu verkar det som att trenden har vänt. Folk har tröttnat på kraftpaketen, man vill ha lättare röda viner igen.

Diskussionen kom därmed in på vinets struktur, på fel och brister. När blir ett vin behäftat med fel? Och vad händer om det är vinmakarens intention att vinet ska ha en smula brett? Kan man då säga att det är en defekt?

– Skavanker kan göra ett vin mer intressant, säger Doug, ”flaws are not faults”.

– Du måste se till helheten. Gillade du vinet? Det är det som är det viktiga. Och alla behöver faktiskt inte gilla alla viner.

Jamie hakade på:

– Det kan finnas en detalj i vinet som i sig smakar illa, men som reagerar positivt med andra substanser och stöttar upp helheten. Det är som om du gick in i ett tyst rum med en pool och en droppe faller ner. Den gör att du kan höra tystnaden. Det behövs något som sticker ut.

Att naturviner möter motstånd i den klassiska vinvärlden är inte konstigt. Dessa viner lever, ändrar skepnad från en timme till en annan, från en dag till nästa. Det kan inleda reduktivt för att helt plötsligt blomma ut, och sedan backa igen. Det passar helt enkelt inte in i mallen.

– Vin speglar sig i våra erfarenheter och i stämningen, i tillfället. Dessutom är det gjort för att komplettera mat. Det handlar om en relation när du dricker vin. Du ändras. Vinet ändras. Det är en pågående process, säger Jamie, som tycker att de termer vi har lärt oss för att beskriva vin kan förstöra mötet.

– Naturliga viner faller utanför ramarna, vi har inte ord för att beskriva de här aromerna. Men för mig är det positivt, det hjälper mig att stanna i vinet, i upplevelsen.

– Du kan visserligen bryta ner vinet i delar och klicka i boxen för syra, för färg, för fyllighet och längd, men det hjälper dig inte att förstå vinet.

– Vin måste bedömas utifrån ett sammanhang, det måste sättas i en kontext.

Annat som naturvin tvingas stångas emot är det inte alltid bär smak av terroir, ur ett klassiskt perspektiv. Men vad är egentligen terroir? Diskussionen blir knappast lättare av att varken naturvin eller terroir har något regelverk att luta sig mot.

Ta till exempel vita druvor med skalkontakt. Får det smak av sitt ursprung, sin terroir, eller är det ett resultat av en process? Smaken i skalen kommer ju onekligen från naturen runt omkring, från vädret och de geografiska förhållandena – det vi kallar terroir.

– Orange vin kräver ödmjukhet. Du måste vara ödmjuk för att kunna förstå det, och det är en resa som vi alla måste göra. Det finns många som gillar naturvin men som inte gillar orange vin bara för att det inte för vidare terroiren, säger Jamie.

– Naturvin är som att växa upp, du lär dig att allt är inte svartvitt, det finns nyanser och paradoxer. Det kan vara både ock.

Kanske är det där vi har kärnan i naturviner – viner som lever sitt eget liv och ställer krav på den som tar det i sin mun. Intellektuellt är kanske fel ord, men det framkallar onekligen en reaktion.

– På så sätt har naturvinsrörelsen fått en olycklig framväxt, det har blivit för och emot. Som att du måste ta ställning, omöjligt kan gilla både Bordeaux och lite brett, säger Jamie Goode och ler. Han vet att den påhittade paradoxen är fullt möjlig och att det är just det som berikar livet. Att se nyanserna och inte låta sig hindras av uppdiktade hinder.

Läs mer om  The Real Wine Fair, mässa för naturvin

Lena Särnholm, text och foto

Nya bekantskaper berikar

Bara timmar efter ännu en utmattande diskussion med fruktlösa försök att förklara att allt naturvin inte är skräp och att det går att älska både Podere Pradarolo och Pétrus, klättrar jag upp på barstolen i källaren hos Wijnjas och himlar med ögonen – en vit Bourgogne med några år innanför västen är verkligen något extra. Tänk ändå om min stelbenta diskussionspartner såg mig nu.

Jag är så glad att jag har förmågan att strunta i påklistrade etiketter och uppskatta ett vin för vad det är. Att möta varje ny flaska med nyfikenhet och öppet sinne kan öppna många dörrar. Livet blir så mycket större.

Jag ögnar igenom vinlistan. Ser några bekanta namn, men vet inte riktigt vad jag ska beställa.

– Varför inte prova något av Chavy-Chouet? Vinmakaren själv är här, det är han som går runt med den stora flaskan därborta, säger killen bakom bardisken och pekar mot en man i randig skjorta som balanserar en jeroboam på fyra liter.

Ja, varför inte, tänker jag och beställer in hans Clos des Corvées de Citeaux 2010 från Mersault.
Det är alltså nu jag himlar med ögonen.
Vinet serveras i generös kupa, är gyllene gult och doftar både frukt och smör med en nötig accent. Klyschan ”komplex” är oundviklig.

Romaric Chavy vinglar fram med flaskan tätt intill kroppen som ett sovande barn.
– Vingården är muromgärdad och ligger mitt i byn. Det är ett monopol, vi äger hela plätten på en knapp hektar, berättar Romaric Chavy, som tog över den 14 hektar stora domänen för precis tio år sedan. Han är knappt trettio men är redan gammal i gamet. Han studerade vin innan han började tala med mörk röst och lärde sig sedan finliret hos sin gudfar, François Mikulski. Han jobbar så miljövänligt han kan, men är inte certifierad.

– Du kanske vill prova den här också, för att jämföra?
Han ställer ner den nätta bumlingen med Puligny-Montrachet och hämtar ett glas. Häller upp och inväntar spänt min reaktion. Om Mersaulten var komplex nog med sina nötter, päron, örter och mineraliska skärpa är det här som att vrida om tumskruven lite till. Allt är lite mer koncentrerat, lite mer balanserat, lite mer elegant.
Romaric ler. Jag ler. Min värld har vidgats lite till.

// Lena Särnholm: text & foto