Master Class i Stockholm med två VDP-producenter från Baden.
En mousserande riesling från 2009 mot en champagne med mognadstoner i både färg och doft. Mingeldrinken sätter ribban direkt. Det här blir en rolig resa.
De är inte blyga, killarna från Baden. Å andra sidan är de inte här för att huka. Och de vet vad de serverar. Robert Schätzle, vars familj köpte Schloss Neuweier för fyra år sedan, kom till en egendom med anor. Här har odlats vin i 750 år. Själv är han inte heller någon duvunge – diplomerad oenolog och ingenjör i bioteknik och vidare plugg i Bordeaux. Han har varit i branschen i 20 år. Som om det måste förklaras. Som om det inte räcker med att vinet glider ner med en behaglig suck och längtan efter mer.
Men han är van. Tyskt vin har länge varit synonymt med riesling från Mosel och Rheingau. Och så den billiga söta soppan, som ofta kom från müller thurgau. Odlad i Baden.
Robert snurrar på glaset, för det till näsan och fångar in de fruktiga aromerna.
– Müller thurgau kan bli intressanta viner, säger han, och levererar det övertygande försvarstal som han förmodligen kan rabbla i sömnen.
– Müller thurgau är en korsning mellan riesling och madeleine royal som togs fram för över hundra år sedan. Den har inget vidare rykte, men det är för att man ofta har planterat den i sämre lägen och gjort för stora uttag. Fast den är intressant, det är en aromatisk druva, och hos oss blir vinerna lite kraftigare för vi har högre temperaturer än i både Mosel och Pfalz. Baden tillhör EU:s region B.
Med denna druva som den dominerande blev ryktet knappast bättre av att kooperativ alltid har varit starka här.
– 80 procent av druvorna går till kooperativen. Men det börjar ändras, de unga som tar över vill göra vinet själv. Många är på G.
Baden är redo att ta upp kampen med sina stora syskon i norr. Förutsättningarna finns. Regionen är långsmal, 400 kilometer från norr till söder, och jorden är – liksom i många klassiska vinområden – ett lapptäcke. Löss, granit, skiffer, kalksten, sand… You name it. Närmsta granne i väst är Alsace och från det andra hållet skyddar den stora skogen, Schwarzwald. Kunskapen har förts vidare från generation till generation ända sedan romarna slog sig ner.
– Så vi har kulturen, konstaterar Robert.
En annan anledning till att Baden har levt i internationell skugga förklaras med konsumtionsmönstret.
– Vi har aldrig behövt exportera. Vinet har varit lätt att sälja, den lokala marknaden har varit stark.
Men moderna tider är nya tider.
Några vinmakare från Baden är ute på turné. Efter en heldag på Operaterassen såg Matthias Breitsameter på Wine Ambassador till att två producenter fortsatte till Wijnjas källare för att öppna ögonen på skribenter och sommelier. Bättre banerförare än Robert Schätzle kunde de inte ha valt. Med gester lika yviga som det krulliga håret kan han knappt stå still när han pratar om sin passion. Energin sprakar i dunklet.
Småhoppande på stället konstaterar han att Baden ”är komplett, mer intressant än Mosel”. Han tänker på det geografiska läget. På klimatet och jordmånen. Personligen skulle jag också vilja lägga till hans inställning. För Robert är vin en dryck ämnad att sprida glädje och svetsa människor samman.
– It’s not important to make the best wine. I want to make a wine that makes you happy. Ljudnivån ska vara riktigt hög när du lämnar rummet.
Citatkanonaden dundrar på:
– Wine is not tasting. Wine goes with food. We’re not serving wine. We’re serving passion.
Hans kollega Bernd Niessen från betydligt större Markgraf von Baden är uppriktigt stolt när han säger att de var först med att plantera müller thurgau i Baden på 20-talet. Han gör heller inga försök att mörka historien.
– Ja, den kan ge ett riktigt bread and butter-wine och en del säger till och med att de har har rivaner, för de är inte starka nog att marknadsföra sitt vin som müller thurgau.
Det finns dock fördelar med att vara en underdog. Du är inte lika bunden vid traditioner som i till exempel Bordeaux och Bourgogne. Att Markgraf von Baden också gör 6000 flaskor av sauvignon blanc förklarar Bernd med att ”som vinmakare måste du ha något att leka med”.
– Du har kanske bara 40 skördar i ditt liv och man måste ha lite kul.
Det råder inget tvivel om att det är sauvignon blanc i glaset. Den gröna buketten, gräset, krusbären och nässlorna, hoppar upp som en käftsmäll. Klassisk tysk kontrollerad vinmakning – för klinisk för min personliga smak. Herregud, musten har ju jäst! Den har varit med om en resa, en omvandling. Ett liv. Det blir lite väl brutalt att råna druvan på den aromatiska utvecklingen. Men Bernd har svar på tal.
– Konsumenten vill ha sauvignon blanc. Och vi vill visa att det inte bara är nya världen som kan göra det. Plus att det är ett bra vin för vinmakaren. Du kan skicka ut det på marknaden direkt.
Hans resonemang skiljer sig lite från den mer naturnära Robert, som inte kan hålla sig. Det kliar i kroppen, och så brakar det loss.
– Jag föredrar att buteljera vinet som en knopp, inte som en blomma. Buteljerar du en redan utslagen blomma vissnar vinet snabbt. Det är därför som jag föredrar kork på mina viner som ska lagras. Korken hjälper vinet att utvecklas.
Schloss Neuweier har också lite sauvignon blanc, men det är uppenbarligen inte tillräcklig lekstuga för att tillfredsställa Robert. Han berättar att han just har planterat gamay.
– Kom igen om 15 år, då ska ni få smaka på något häftigt!
Provningen fortsätter. Visst är det många flaskor riesling, och visst är karaktären lite annorlunda mot de mer kända distrikten. Det är lite mer mogen, varmare frukt, men utan att förlora i finess. Vinerna är knivskarpa, koncentrerade och med en klingande syra. De är balanserade och komplexa. Här har helt klart klimatförändringen varit positiv (hittills).
– Sockerhalten i druvorna är inte längre ett problem, förklarar Robert den naturliga fylligheten.
– Vänta till vi släpper 2015. Den blir riktigt intressant! De vinerna kommer att bli tilltalande tidigare och definitivt vara något som kan få folk att upptäcka riesling igen. Det är högre mognad, men också högre syra. Det kanske inte blir lika lagringsbara viner, men de blir bra för att nå publiken.
– För konässören däremot passar 2014 bättre.
På tal om 2015 är det en årgång som kommer att ställa Badens pinot noir i rampljuset. I alla fall om man ska tro Robert. Vilket inte är så svårt. Med näsan nerstucken i ett glas med glittrande rubinviolett vin konstaterar han:
– Pinot 2015 will rock your ass.
Att pinot noir har en förmåga att göra vinmakare tårögda är ett känt faktum. Det är något särskilt med denna på en gång både tvära och eleganta druva. Dubbelnaturen fascinerar. Det måste vara just det som är så omöjligt att värja sig emot – att den är så svår. Men när du får den på din sida sprängs alla gränser och språkbruket blir utan undantag ekivokt. Människan mår helt enkelt bra av lite motstånd.
Schloss Neuweiers pinot från 2014 är redan drickbar. Till skillnad från de omskrivna uppstickarna från Nya Zeeland och Oregon är det här vinet mer intressant, mer komplext. Det är mogen frukt, ja, men pinots klassiska old style-struktur finns där. Syran, och det där svårdefinierbara som bara kan förklaras med terroir och tradition. Minns att man odlat vin här i 750 år.
– Pinot är en riktig primadonna. Hon accepterar inga felaktigheter. Tar du minsta snedsteg ger hon inte tillbaka, säger Robert och konstaterar att de mjuka tanninerna till trots behöver vinet lagring för att utvecklas. Syran och frukten finns där för att backa upp den vidare resan.
– Pinot som behöver utvecklas går inte att lägga med skruvkapsyl. Jag provade en gång, och det var horrible. Horrible! Nej, den behöver kork.
Bernd på Markgraf von Baden räds inte lite tuffa tag med primadonnan. Han har lagt sin 2014 på barrique i 18 månader, hälften nya. Eken är helt klart närvarande, det är tobak och kaffe, mer runda, närmast köttiga toner. Men det är inte obalanserat eller kladdigt. Det goda hantverket och de nordliga breddgraderna lyser igenom. Du kan ana potentialen och finessen – ge det tid och hon bjuder tillbaka. Det går ändå inte att skaka av sig frågan: Hur vågar de vara så brutala med denna sköra skapelse?
– Vi har lärt oss att inte imitera andra. Men det gäller att ha gamla stockar för koncentration och inte göra för stora uttag.
Pinot noir, eller spätburgunder som är dess tyska namn, är den mest odlade druvan i Baden med drygt 5.500 hektar (36% av vinarealen). Hittills har det mesta konsumerats lokalt, men tyskarna får kallt räkna med konkurrens om flaskorna framöver. Vin av pinot noir kommer under oöverskådlig framtid att jämföras med Bourgogne, och här har Badens juice mer likheter med måttstocken än vad Nya världen kan leverera. Dessutom med en prislapp som får en att tappa hakan, ska tilläggas.
Det mousserande mingelvinet då? Hur klarade sig den kaxiga uppstickaren mot den självsäkra stjärnan? Alldeles utmärkt. Men varför jämföra över huvud taget? Detta mänskliga tillkortakommande att alltid jämföra, mäta och ställa saker mot varandra. Varför inte nöja sig och konstatera att detta är två helt olika viner, av olika druvor och från olika områden, tillverkade av olika producenter. Riesling blir av naturen stramare och har högre syra än den traditionella blenden. That’s fine! Allt vin har sin plats, sitt tillfälle. Champagne är trots allt inte lösningen på allt.
Naturvin - The Sound of Soil 