Knauss visar den röda vägen

Andi Knauss ger tyskt rött ny energi – mogen frukt med tryck och drickbarhet deluxe.

Text och foto: Lena Särnholm

Han är dryga 30 och har jobbat på familjegården sedan 2004. Andi Knauss är fjärde generationen på Weingut Knauss i Strümpfelbach, inte långt från Stuttgart. Efter studier och senare praktik i Österrike vände han hem för att göra vin efter sin nyvunna insikt, med respekt för väder och vind. Växtplats och variationer. I dag har han 17 hektar spridda på 18 olika lägen. Det mesta är – som traditionen bjuder i Württemberg – rött. När han gästspelar på Post Bar på Söder i Stockholm är således bara två av de sex vinerna riesling. En är delvis lagrad på amfora, med en tredjedel intakta bär som fått macerera i tio månader.

– Jag vill inte ha hundra procent hela druvor. Riesling har för mycket tanniner för att det ska bli bra, säger Andi Knauss och snurrar lite nervöst på glaset med 2016 Riesling Amphora Pure.
Det märks att han inte är riktigt nöjd. Pokerface var inget de fick lära sig på skolan.
Men jag förstår honom. I buketten finns en del oväntade gröna reduktiva drag, inte de råa aprikostoner man ofta nosar fram i skalmacererat vitt.
Han ställer ner sitt glas och konstaterar:
– Jag ska nog inte göra det här igen. Jag provar med pinot blanc i stället.
Men vinet är inte alls dumt. Det har en märklig dragningskraft just för att det kliver utanför det förväntade. Vinet sätter hjärnan i jobb; varför smakar det så här? Tankar och diskussioner tar fart. Och man måste prova igen. Igen. Och igen. Till slut tar man det till sig och vill säga till Andi Knauss – snälla, ett försök till? Bara ett?

Württemberg ligger i södra Tyskland och har 11.360 hektar vinmark. Det är ett av de större distrikten – störst av de 13 tyska vinregionerna är Rheinhessen med över 26.000 hektar.
I Württemberg produceras mest röda viner i den lättare skolan. Nära 67 procent är rött (Wines of Germany, 2017). Den vanligaste druvan är trollinger (även kallad schiava eller vernatsch) som ger sirliga, eleganta skapelser. Riesling är den näst mest odlade varianten, sedan står de blå på rad: lemberger (blaufränkisch), schwarzriesling (pinot meunier) och spätburgunder (pinot noir). Av de vita följer kerner efter riesling; en lokal korsning från 1969 som fått sitt namn av en poet. Föräldrarna är trollinger och riesling, som gjort för klimatet och den med nyfiket sinne.

Det är ingen slump att det odlas så mycket blå druvor i Württemberg. Kombinationen av  kalla vintrar och varma somrar, med stora skillnader i temperatur mellan dag och natt, mejslar fram subtila säregna aromer. Den brittiska vinjournalisten Oz Clarke menar att med den terroir de har här borde de skruva upp ambitionerna ”Det är synd att de flesta odlare satsar på den lätta och lättdruckna trollinger snarare än att testa en större utmaning som dornfelder eller spätburgunder”. (Oz Clarkes nya vinatlas, 2002).
Andi Knauss borde prova. Hans vingårdar ligger på 300-400 meters höjd och består mestadels av olika sorters kalk. Han är mån om att behålla druvkaraktär och årgång; i källaren gör han så lite som behövs. Minimalt med svavel. Ibland inget alls.

… timmarna går…
Det börjar bli trångt vid den långsmala bardisken på Söder. Glas efter glas fylls på, töms, och nya ställs fram. Folk kommer och går, men tenderar att dröja sig kvar. Provar annat i samma skola. Diskuterar. Funderar. Och ber om listan. Igen.
Andi Knauss viner har en naturligt inneboende egenskap att få folk att prata med grannen; smakerna inbjuder till diskussion och ifrågasättande. Du börjar med trollinger, vandrar vidare mot tuffare ting, och sedan står du där som ett leende frågetecken och förstår allt och inget.
Alla hans viner har en drickvänlig dräkt, trots en stomme av seriös struktur. Trollinger är trevlig i sin bäriga josighet, men zweigelt och lemberger levererar aningen mer stuns. Någon favorit är omöjlig att utse, snarare är det helheten som fascinerar. Att vinerna verkligen är så olika, så druvtypiska.

Röda viner från Tyskland har fått en hel del uppmärksamhet på senare år – inte minst de av pinot noir, tack var de allt högre priserna på Bourgogne – men hittills har de inte talat tillräckligt till mig. De jag har provat har ofta haft för mycket kontakt med ek, vilket inte passar den känsliga pinot noir. Med Andi Knauss är det annorlunda. Han låter naturen sätta smaken. Inte några trollkonster i källaren.

Post bar – Urban Deli

Annonser

Hybriderna kryper fram ur skuggan

Hybrider har släckt människans törst flera gånger. Ändå är de kontroversiella – och avskydda. Kanske kan ett mer extremt klimat bli dess slutliga entré till salongerna.

Text och foto: Lena Särnholm

Rösterna är bestämda. Lite hånfulla.
”Den där killen gör det inte lätt för sig – komma med hybrider i Frankrike.”
Två engelsktalande parisare har just provat vin från Servaas Blockeel, en belgare som inte tar den enkla vägen. Inte nog med att han odlar vin på breddgradernas marginal. Han satsar på sorter få konnässörer vill kännas vid. Och han undviker konsekvent alla former av hjälpmedel. Han gör det han tror på med energisk passion – men respekt i vidare kretsar får vänta. Det var ju det där med hybriderna.

Hybriddruvor är som en svart skugga i vinets historia. En påminnelse om mörkare tider. För det var så de kom till. Av nöden. Och det är så de kan få sin upprättelse.
Det började egentligen redan i mitten på 1700-talet, när nybyggarna i Amerika upptäckte att de inhemska druvorna inte alls gav lika gott vin som det de var vana vid i Europa. Men de växte desto bättre.
Den stora experimentlustan tog fart i Europa hundra år senare, när sjukdomar härjade lite varstans. I vingården brottades man främst med phylloxera och mjöldagg. För att få fram mer resistenta sorter började man korsa olika arter, amerikanska som vitis riparia och ruperstris, med den mer delikata men känsligare vitis vinifera från Europa. De första hybriderna var inga omedelbara fullträffar. En anledning var att man använde vinifera-druvor av lite lägre kvalitet som aramon och ugni blanc.

En av de flitigaste odlarna var Albert Seibel (1844-1936) som från fyra grundföräldrar tog fram flera tusen hybrider. Flera odlas än i dag, framför allt där klimatet är en utmaning – läs England, Kanada, Tyskland, Belgien och vissa delar av USA och Nya Zeeland. De flesta är döpta efter nummer och blev snabbt populära. I slutet av 60-talet fanns mer än 70.000 hektar bara i Frankrike. En av de mest odlade var nummer 5455, även kallad plantet, en pålitlig arbetshäst. Hög avkastning och härdig mot både sjukdomar och frost.
Plantet fann sitt hem i Loire. 1968 fanns 26.000 hektar med plantet. 20 år senare var arealen mindre än 1.000 hektar – i hela Frankrike. Anledningen var statens uppryckningsprogram. Man ville inte ha några hybrider, bara äkta vitis vinifera, så odlarna fick bidrag för att gräva upp sina trogna leverantörer. I dag är det förbjudet att använda hybrider i appellationsviner i Frankrike.

Men Thierry Hesnault i Chahaignes, nordöstra Loire, är en klurig kreatör. Han vet att med rätt handlag går det att få fram fina viner även från hybrider. På samma mässa där Servaal Blockeel häller sitt röda av rondo, roland, bronner och solaris står han med sin skolboksstrama chenin blanc. Samt sitt betydligt busigare bubbel av just plantet, Seibels förbjudna 5455. Det har en lockande fräschör, påminner lite om gamay och grolleau. Jordgubbe möter jord.
– Jag ville göra något annat, säger han och ler stolt.
Thierrys flaskor töms i betydligt raskare fart än Servaals. Kanske för att han presenterar sitt vin som pet nat, för stunden bland det hippaste man kan dricka i dessa kvarter.

En annan grupp av hybrider som rönte uppmärksamhet var de så kallade Villard-druvorna, som togs fram av Bertille Seyve och Victor Villard. De fortsatte i Seibels spår och fick fram ett par sorter som gick mycket bra efter krigen. En var villard noir som främst odlades i sydvästra Frankrike och Bordeaux. Mot slutet av 60-talet fanns 30.000 hektar; 1968 var den landets femte mest planterade blå druva. Den vita varianten var den tredje mest populära. Seyve-Villard ligger även bakom seyval blanc, en hybrid som funnit en fristad i England där den levererar ett riktigt trevlig vin med hög syra som med åren slipas ner till lenare toner av honung.
Men säg den lycka som varar. Hybridernas höga produktion kom småningom att bli dess fall. De anklagades för att ligga bakom Frankrikes ”vinsjö”, överproduktionen, och planen för utrotning sattes i verket.

Nu har vi tagit klivet in i 2000-talet och tiderna är annorlunda. Igen. Klimatet håller på att glida oss ur händerna och de druvor vi vant oss vid börjar vekna. Hagel, frost, torka och skyfall. Återigen behöver vi druvor som pallar en käftsmäll. Kanske kan hybriderna komma till heders igen? Som ett mer miljöanpassat alternativ? Som dessutom kräver mindre besprutning, för den som befattar sig med sådant.
Geilweilerhof är ett odlingsinstitut i Tyskland som har visat att det går att producera kvalitetsviner från hybrider. De fokuserar på resistens, väderrelatead stress och kvalitet. I dag har man mycket mer kunskap om gener och arvsmassa, så det är lättare att nå resultat.
Här har hybriderna en annan fördom att kämpa emot – hybrider har inte vänsterprasslat med genmodifierad teknik. De är korsningar mellan föräldrar av olika arter. Inget hokus-pokus. I senaste numret av den amerikanska tidningen Terre skriver vinodlaren Deirdre Heekin, Vermont: ”Hybrid grape varieties are the victims of misconceptions. Rather than the result of Frankenstein experiments, they are derived from an age-old process of horticultural crossings done in the nursery… they are not created in a lab, they are the result of careful pollination, done by hand via the observation and artisanship of the horticulturalist.”

I England är situationen annorlunda än i Frankrike. Vinodlingen tog fart först på 70-talet, så det finns inga traditioner att ta hänsyn till. Man har ett öppet och pragmatisk sinne. Men till en början ville man så klart ha de internationella sorterna – cabernet sauvignon, merlot och dess namnkunniga kompisar. Ganska snart stod det dock klart att dessa kändisar inte trivdes särskilt bra här uppe. Eftersom grunden till ett bra vin är en druva med utvecklade aromer har man tänkt om. Utan att skämmas presenterar britterna nu viner av reichensteiner, huxelrebe, ortega samt kerner och bacchus som båda spås en lysande framtid. Inte minst den senare, en korsning av riesling, sylvaner och müller-thurgau. Decanter utsåg Winibirris bacchus 2015 till fjolårets Best value white single varietal, 95 poäng och platinum. (Det ska dock påpekas att såväl bacchus som kerner och flera andra av de ”nya” sorterna, som Sverige-älsklingen solaris, inte är hybrider utan korsningar inom vinifiera-familjen. Ändock brottas de alla med samma fördomar som druvrasister fått för sig.)
Men hybrider är inte bara guld och gröna skogar, de också sina svaga sidor. Flera av de blå druvorna har låg tanninhalt vilket gör det svårt att få en balanserad struktur. Många är också surare än vitis vinifiera och en del kan också ha kvar en ”foxy” smak från sitt amerikanska arv.
Men klimatförändringarna talar till dess fördel och bara framtiden och fördomar kan utvisa hur det går.

Servaas Blockel sitter på sin stol och ser lite trött ut. Han har fått hälla på rätt bra ändå. Det är ju inte så ofta fransmän erbjuds att prova ett vin – dessutom med minimal inverkan – från Belgien.
Dagen före var Servaas på en annan provning, den lilla naturvinsmässan SAINS ombord på en gammal träbåt i Seine väster om Eiffeltornet. Jag provade hans vin med den senaste upplevelsen i minnet – det röda Mag Da som hur mycket jag än önskade inte bjöd tillräckligt motstånd.
Nu är det en ny årgång, med spända muskler. Stor skillnad mot bara ett år tidigare. Jag spottar och ler och önskar Servaas och hybriderna en framtid på vinlistorna.

Lena Särnholm, text och foto

Biodynamisk eldsjäl i Rheinhessen

– Jag vill att min dotter ska kunna äta av druvorna.
För Alexander Gysler var det självklart att sluta bespruta. Han är en av tio biodynamiska vinodlare i Rheinhessen, men det är bara här som vinerna får kraft från böner och sång.

Trots ett uttalat intresse för ekologisk mat har tyskarna fortfarande ryggen riktad mot hantverksmässiga viner. Här ska dryck var billig. Helst skummande, serverad i sejdel.
RAW, mässan för naturvin som arrangeras i London och New York, gjorde entré i Berlin i november 2015. En ny version hölls i höstas. Unga, medvetna konsumeter finns det gott om, hipsters likaså. Ändå är det trögt.
– De tyska journalisterna skriver att naturviner är skräp, och många litar på dem utan att prova själva, förklarar Alexander Gysler, vinodlare i Rheinhessen på Sverigebesök.
Klimatet kan också bidra till de få tyska naturvinerna. Att odla vin på gränsen till det geografiskt möjliga är en utmaning.
– Det finns två alternativ. Antingen bekämpar du sjukdomar eller så gör du plantorna mer tåliga.
Alexander förespråkar det senare.
– Det är som att uppfostra barn. Om du curlar dem kommer de aldrig att klara sig i livet. Du måste göra dem starka.
– Odlar du ekologiskt slåss du fortfarande mot sjukdomarna, men med andra metoder. Biodynamiken går ut på att sluta slåss.

Alexander är själv en underdog. Utan erfarenhet slungades han rakt ut i vingården när hans far gick bort i cancer 1999.
– Jag var som en icke simkunnig som kastades ut i kallt vatten, säger han på sitt målande sätt.
– Jag hade många idéer, men ingen erfarenhet. Det fanns bara en väg. Det var upp till mig, och att göra det bästa jag kunde.
På universitetet lärde han sig trollkarlens knep; fick tillgång till verktygslådan med odlad jäst, sprejer, gödning, pesticider. Knuten i magen började växa.
– Jag insåg att det här håller inte för ett litet vineri. Det finns ingen mening med att imitera Coca-Cola.
Han slängde bekämpningsmedlen. 2008 blev han biodynamisk.
– Rheinhessen är Tysklands största vinregion med 26 000 hektar och 5 000 vinerier. Tio jobbar biodynamiskt, men man märker att intresset är på gång. Det är viktigt att följa naturen.

Weingut Gysler har tolv hektar och fem anställda. Alexander tillhör den nya generation vinodlare som kliver fram med stora steg.
– Fler odlar ekologiskt och det är många som tar över efter sina föräldrar – och ändrar allt. De unga har idéer, de studerar, reser runt i världen, skaffar sig erfarenheter och influenser. Det är en explosion på gång.
– Jag är en av de äldre yngre, säger han och skrattar så att den långa gestalten vinglar till.
För att ta ett konkret exempel på förändringens vindar nämner han pet nat, det mousserande vinet som buteljeras med restsötma (cirka 24 gram per liter) och får jäsa klart i flaskan.
– Vi är fem, tio stycken i Rheinhessen som gör pet nat. Det ploppade upp i höstas – du vet, under skörden kollar man på Facebook vad de andra gör, och den ena efter den andra skrev om pet nat.

Gyslers pet nat är ändå en udda fågel. Den är jäst med naturlig jäst, ofiltrerad och osvavlad. Druvorna är scheurebe och huxelrebe med en veckas skalkontakt, lagrad på ståltank.
Det som främst skiljer pet nat från traditionellt mousserande är energin och frukten. Pet nat präglas av terroir, inte produktion.
– Just så vill vi ha alla våra viner. De ska smaka av druvorna, av jorden de kommer ifrån. De ska ha en själ.
– Min fru är religiös och hon är otroligt bra på att lyssna till vinet. Hon sjunger och ber för druvorna när de växer, hon gör ett otroligt energiskt jobb.

I Tyskland produceras pet nat av alla tänkbara druvor. Alexander har valt två ungdomar på dekis, båda skapade i början av 1900-talet för att få fram sorter som klarade klimatet bättre än de befintliga. Mannen bakom både scheurebe och huxelrebe är Georg Scheu. Scheurebe räknas som den finare och har gott anseende internationellt, men båda sorterna minskar i takt med att konsumenterna vill ha torrare viner. Båda kommer bäst till sin rätt när restsötman från väl mogna druvor stöttar syran.
– Vi har alltid haft många korsningar, för vår gård ligger nära anläggningen där de tog fram nya druvor. Min far var nyfiken. När jag tog över hade vi 20 olika sorter. Nu är huxelrebe och scheurebe de enda korsningar vi har kvar, men om klimatet fortsätter att bli varmare kanske får vi kanske rycka upp de också.

Tyskt rött vin börjar få en renässens, särskilt pinot noir från Baden. Men Alexander ser ingen framtid för sin del.
– I vår region är det svårt att producera rött på en internationell nivå. Vi har ett av de svalaste lägena i Rheinhessen. Det är alldeles för kallt för pinot noir.
Rheinhessen har också sin historia att kämpa emot. Det här var Tysklands stora vinhav när det begav sig. Halvsött, enkelt vin pumpades ut i liter efter liter.
– Det fanns inget vin härifrån på finare restauranger, det hade en dålig image. När Keller gjorde bra ifrån sig i en blindprovning ändrades allt. Det var starten på något nytt. Fast för 20 år sedan, då var Keller och Wittmann bara lokala hjältar.

Gyslers gård har anor från 1750. Då odlades visserligen lite vin, men det var kor, grisar och hästar som stod i fokus. På 50-talet fick djuren ge vika. Vinproduktionen tog över.
– Vi har mycket platt mark, men också lite sluttningar. De lägen som tidigare var de sämsta är nu våra bästa – sluttningar som vetter mot syd.
Alexander visar bilder från försommaren när fälten mer liknar en blommande äng än något som ska skördas och jästa ut till vin.
– Vi vill alltid ha något som blommar, och om vingården är död blir vinerna också döda.
Till filosofin hör således att skörda för hand och hålla svavlet till ett minimum.
– Vi försöker att reducera svavlet med tio milligram för varje år. Nu har vi 80 i en del viner, vi vill ner till 40. Fast även om vi inte adderar något svavel har vi ändå 15-20 milligram helt naturligt.

Hur smakar då vinerna? Som en frisk fläkt om våren, skulle jag spontant säga, men lägg till allt det härliga som finns i en tysk riesling – ja, riesling dominerar, även om Leuchkraft Weissburgunder bjuder krydda och rondör och Beerenauslese är en 100 procent huxelrebe, som Alexander själv gärna tar som aperitif.
– Det är bättre än champagne om du vill få gästerna att slappna av, konstaterar han av egen erfarenhet.
Vinet, Lichtspiel vum Helle, har 135 gram restsötma som dansar bra med syran. Lufthansa serverade det i första klass förra året.
Alexander skrattar:
– Tur att jag vet hur det smakar, för själv har jag inte råd att köpa någon biljett.

Hans favorit bland de sex flaskor han har med sig till provningen med Handpicked är Feldgefluster Riesling Kabinett Feinherb. Årgången är 2016 och det beter sig som ”a whispering field” för att låna Alexanders vokabulär.
– För hundra år sedan var det här ett av de mest eftersökta vinerna i hela världen. Det såldes för priser i klass med Bordeaux och Bourgogne. Nu jobbar vi hårt på att återuppta ryktet.
Vinet är ett skolexempel på att du ska låta sinnena – inte siffror – tala när Bacchus är i glaset. Alkoholen ligger på 8,5 procent, syran på tio gram och restsötman på 45.
– Med den analysen verkar det odrickbart. Men för mig är det ett vin du kan dricka glas efter glas, flaska efter flaska.
Och det är väl det som är meningen med vin. Att det ska drickas, njutas och lämna en längtan efter mer.

Lena Särnholm, text och bild

Vinbarer växer fram i Berlin

Berlin är bärs, i hink. Men det börjar hända saker på dryckesfronten. Folk söker nyfiket andra kärl med annat däri och hipsters känner trycket av att sippa grumligt på designade ställen. Berlin har alltid två sidor av saken – och ingen ände.

Berlin är en av de sista storstäderna i Europa att se vinbarer som en naturlig del av stadsbilden. Inte så märkligt – här har ölet av tradition alltid stått på piedestal. Vin dricks till mat. Det har inte varit något man valt med omsorg, förundrats över i ensamt majestät och stämt av textur, tanniner och syra. Men på bara ett år har det öppnat flera nya ställen, och åtskilliga har hakat på trenden med naturviner. Som ett fan av denna älskvärda juice borde jag jubla åt utvecklingen, men jag har dubbla känslor. Visst är det fantastiskt att tvingas välja mellan barerna, men samtidigt är det något som får mig att må lite illa när det går mode i mat och dryck. Man tar väl något i sin mun för att man gillar det, inte för att andra ska tycka att man hänger med och har koll?

RAW Berlin

I november 2015 hölls den första mässan med naturviner i Berlin, RAW, som arrangerats i London sedan flera år och i höst även går till New York. Intresset var enormt. Kanske har suget legat latent ett tag sedan Berlins coola kids avundsjukt sett vad som hänt i Paris och London. Mycket riktigt, nu har vi ett kluster av uppdaterade barer i Neukölln. De är visserligen bara tre, men med tanke på historien är det många på så kort tid.

Jaja är ett försynt ställe som drivs med ambition. Den lilla lokalen är en formidabel godisbutik för den med ett hjärta som bultar för viner framställda med så få ingrepp som möjligt (vilken är en bättre etikett än naturviner, en definition som förståeligt nog kan reta upp en känslig konventionell vinkonsument).
– Vi köper dels av importörer, dels tar vi hem en del själva, sådant som vi gillar, säger Julia och låter mig smaka på en mousserande historia från 2Naturkinder. Bakom namnet döljer sig ett ungt par som gjort den klassiska resan; lämnade välbetalda jobb i storstan för att göra vin med naturen som ledsagare. Vinet är en pet nat med det fyndiga namnet Bat Nat och glider ner med bubblande fart. Ett fint exempel på vad druvan sylvaner kan prestera från rätt läge och i rätt händer. Bat Nat görs bara i 900 exemplar, plus 100 magnum. Klart att jag lämnar Jaja med en flaska under armen.

Ett kvarter därifrån ligger Wild Things (nu tyvärr stängd), med en ombonad bar som ser äldre ut än vad den är. Här man kan klättra upp bakom barriques eller hänge sig vid ett spartanskt bord i den ruffiga lokalen till höger. Bäst är att komma ensam, parkera i baren och låta de svartklädda bakom disken föra dansen. Wild Things satsar på vin, och även om de få och enkelt tillredda rätterna smakar mer, är det syskonet Industrial Standard (nu tyvärr stängd) som kör menyn – trångt, högljutt och med ett stort öppet kök. Boka! Och missa inte den historiska upplevelsen av att gå på toaletten en trappa ner. Tänk att en teve kunde vara så stor och så daterad.

I Mitte finns ett annat litet kluster, där Maxim är diamanten inte bara i Mitte utan i hela Berlin (om ni frågar mig). Ägaren må ha ett rykte att inte le mot alla gäster, men jag har fått ta del av de dagar då han har vaknat på rätt sida. Blir man rekommenderad sådana droppar som det elegant orangea Neuburský Sylvaner från Stavek kommer man tillbaka. Igen och igen. Särskilt när Maxims granne Cordobar, fem minuters gångväg därifrån välkomnar med ”det är fullt, vill du boka får du ringa i morgon, nu har jag inte tid”. Givetvis svarar ingen dagen efter, så det är tur att wi-fi fungerar på hotellet. Lyckas få en tid i baren på fredagen, 21.30. Låter lovande.
Dagen kommer och stämningen är hög, bemötandet svalt. Får fråga efter vinlistan och när jag undrar över karaktären på ett tyskt vitt som verkar intressant kontrar han med att direkt ställa fram ett glas. Men med en spännande bakgrund i andra branscher och vett att marknadsföra det smart kan man locka ett nytt klientel en masse.
Nej, Cordobar var inte min kopp av te, även om vinlistan höll hyfsad standard för att vara i Berlin.

Något som jag däremot kan rekommendera är Ottorink, en klassiker i Kreutzberg med en frestande, fulltecknad vinlista på svarta tavlor högt uppåt väggarna. Hit letar man sig gärna en regnig höstkväll efter att ha inlett med en flat white (undvik vinet!) på Ora om hörnan; ett ombyggt apotek med glasskåp, burkar och stram atmosfär i behåll.
Här finns också Hammers Weinkostbar, en kombinerad butik och café som sätter en ära i att ge mer än bara vin. På kvällarna anordnas provningar och event, på dagen slinker du in på en enkel lunch bestående av ett glas vitt och dina favoritostar som Jürgen Hammer skär till med omsorg.
Blir du sugen på att köpa med något hem är Viniculture i Charlottenburg den självklara destinationen. Här kämpar Berlins naturvinspionjär Holger Schwarz, och det är inte utan att man önskar sig en lägenhet en trappa upp.
Briefmarken och Rutz bar som jag blev rekommenderad att besöka får jag ta nästa gång. Berlin är en stad som du återvänder till.

Lena Särnholm, text & foto

Pinot ger riesling en match på hemmaplan

Medan världen åter tar riesling i sin famn går tyskarna vidare. På hemmaplan är det pinot som gäller.
– Tyskland är pinot paradise. Det odlas faktiskt mer av de olika pinot-sorterna än av riesling, och det råder något av en comeback för sylvaner.
Det säger Anne Krebiehl, en av världens 396 Master of Wine, som diskuterade tyska vintrender med den svenska sommeliern Béatrice Becher.

Temadagen i Stockholm var visserligen döpt till Riesling & Co – det är trots allt riesling som regerar. I alla fall på exportmarknaden. Men kungen sitter inte helt säkert på tronen. I Tyskland odlas riesling på drygt 23.000 hektar, men pinot noir klättrar stadigt uppåt och har tagit nästan 12.000 hektar i besittning. Nästan hälften finns i Baden.
– Baden har mer pinot noir än Nya Zeeland, berättar Anne Krebiehl, och fortsätter rabbla överraskande statistik:
– Tyskland är störst i världen på pinot blanc, eller weissburgunder som vi säger, och tvåa efter Italien vad gäller pinot gris (pinot grigio, grauburgunder).
Från att ha varit (ö)känt för vinhybrider som Blue Nun och Liebfraumilch har den tyska exporten av kvalitetsvin ökat. Nu är också det mesta torrt.
– Två tredjedelar av produktionen är torrt vitt vin och en tredjedel rött, berättar Anne.
Den ökade efterfrågan har höjt priserna på mark. Därtill har det blivit trendigt att vara vinmakare.
– Det är fullt på skolorna, och det kommer ungdomar som inte har någon vinmakarbakgrund. De tycker att det är coolt, och vill lära sig mer.

Det ökade intresset för vin hänger också ihop med att allt fler bryr sig om vad de stoppar i munnen – och hur, och var.
– Fine dining har blivit casual, något för alla, och det öppnar nya ställen hela tiden, säger Anne.
Beatrice bekräftar att trenden är densamma i Sverige.
– Det är också mer lokalproducerat. Restaurangerna köper hela djur, kocken vill göra något eget, egen korv. Det är även mer grönsaker på menyn, grönt som är i säsong. Vi använder våra tillgångar igen, vi är mer ödmjuka och medvetna. Det är en intressant utveckling, säger hon.
Konsumenterna lägger mer pengar på mat och dryck, vilket är särskilt tydligt inom vinbranschen. Här finns dock två parallella trender.
– Vi ser mindre av de stora märkena, folk är nyfikna och letar bortom Bordeaux och Bourgogne, säger Beatrice, medan Anne påpekar att det samtidigt finns personer som går tillbaka till just de klassiska distrikten. Det är elegansen, det stilrena och fokuserade som lockar.
– De klassiska vinerna är gjorda för att passa till mat. De har syra och är aptitliga, de skiner på bordet. Du kan ta ett glas till, och ett till.
Anne är övertygad om att framtiden för vin finns i de tempererade klimaten, där stora temperaturväxlingar mellan dag och natt och en utdragen växtsäsong ger balans och struktur i vinerna. Fruktbomber med mycket alkohol hör till det förgångna.
– Vinet ska supporta maten, inte ta över. Vin är inte trumpeten i orkestern, det är den lätta flöjten, beskriver hon poetiskt.

// Lena Särnholm

”Pinot 2015 will rock your ass”

Master Class i Stockholm med två VDP-producenter från Baden.

En mousserande riesling från 2009 mot en champagne med mognadstoner i både färg och doft. Mingeldrinken sätter ribban direkt. Det här blir en rolig resa.

De är inte blyga, killarna från Baden. Å andra sidan är de inte här för att huka. Och de vet vad de serverar. Robert Schätzle, vars familj köpte Schloss Neuweier för fyra år sedan, kom till en egendom med anor. Här har odlats vin i 750 år. Själv är han inte heller någon duvunge – diplomerad oenolog och ingenjör i bioteknik och vidare plugg i Bordeaux. Han har varit i branschen i 20 år. Som om det måste förklaras. Som om det inte räcker med att vinet glider ner med en behaglig suck och längtan efter mer.

Men han är van. Tyskt vin har länge varit synonymt med riesling från Mosel och Rheingau. Och så den billiga söta soppan, som ofta kom från müller thurgau. Odlad i Baden.

Robert snurrar på glaset, för det till näsan och fångar in de fruktiga aromerna.

baden2

– Müller thurgau kan bli intressanta viner, säger han, och levererar det övertygande försvarstal som han förmodligen kan rabbla i sömnen.

– Müller thurgau är en korsning mellan riesling och madeleine royal som togs fram för över hundra år sedan. Den har inget vidare rykte, men det är för att man ofta har planterat den i sämre lägen och gjort för stora uttag. Fast den är intressant, det är en aromatisk druva, och hos oss blir vinerna lite kraftigare för vi har högre temperaturer än i både Mosel och Pfalz. Baden tillhör EU:s region B.

Med denna druva som den dominerande blev ryktet knappast bättre av att kooperativ alltid har varit starka här.

– 80 procent av druvorna går till kooperativen. Men det börjar ändras, de unga som tar över vill göra vinet själv. Många är på G.

Baden är redo att ta upp kampen med sina stora syskon i norr. Förutsättningarna finns. Regionen är långsmal, 400 kilometer från norr till söder, och jorden är – liksom i många klassiska vinområden – ett lapptäcke. Löss, granit, skiffer, kalksten, sand… You name it. Närmsta granne i väst är Alsace och från det andra hållet skyddar den stora skogen, Schwarzwald. Kunskapen har förts vidare från generation till generation ända sedan romarna slog sig ner.

– Så vi har kulturen, konstaterar Robert.

En annan anledning till att Baden har levt i internationell skugga förklaras med konsumtionsmönstret.

– Vi har aldrig behövt exportera. Vinet har varit lätt att sälja, den lokala marknaden har varit stark.

Men moderna tider är nya tider.

Några vinmakare från Baden är ute på turné. Efter en heldag på Operaterassen såg Matthias Breitsameter på Wine Ambassador till att två producenter fortsatte till Wijnjas källare för att öppna ögonen på skribenter och sommelier. Bättre banerförare än Robert Schätzle kunde de inte ha valt. Med gester lika yviga som det krulliga håret kan han knappt stå still när han pratar om sin passion. Energin sprakar i dunklet.

Småhoppande på stället konstaterar han att Baden ”är komplett, mer intressant än Mosel”. Han tänker på det geografiska läget. På klimatet och jordmånen. Personligen skulle jag också vilja lägga till hans inställning. För Robert är vin en dryck ämnad att sprida glädje och svetsa människor samman.

It’s not important to make the best wine. I want to make a wine that makes you happy. Ljudnivån ska vara riktigt hög när du lämnar rummet.

Citatkanonaden dundrar på:

Wine is not tasting. Wine goes with food. We’re not serving wine. We’re serving passion.

Hans kollega Bernd Niessen från betydligt större Markgraf von Baden är uppriktigt stolt när han säger att de var först med att plantera müller thurgau i Baden på 20-talet. Han gör heller inga försök att mörka historien.

– Ja, den kan ge ett riktigt bread and butter-wine och en del säger till och med att de har har rivaner, för de är inte starka nog att marknadsföra sitt vin som müller thurgau.

Det finns dock fördelar med att vara en underdog. Du är inte lika bunden vid traditioner som i till exempel Bordeaux och Bourgogne. Att Markgraf von Baden också gör 6000 flaskor av sauvignon blanc förklarar Bernd med att ”som vinmakare måste du ha något att leka med”.

– Du har kanske bara 40 skördar i ditt liv och man måste ha lite kul.

Det råder inget tvivel om att det är sauvignon blanc i glaset. Den gröna buketten, gräset, krusbären och nässlorna, hoppar upp som en käftsmäll. Klassisk tysk kontrollerad vinmakning – för klinisk för min personliga smak. Herregud, musten har ju jäst! Den har varit med om en resa, en omvandling. Ett liv. Det blir lite väl brutalt att råna druvan på den aromatiska utvecklingen. Men Bernd har svar på tal.

– Konsumenten vill ha sauvignon blanc. Och vi vill visa att det inte bara är nya världen som kan göra det. Plus att det är ett bra vin för vinmakaren. Du kan skicka ut det på marknaden direkt.

Hans resonemang skiljer sig lite från den mer naturnära Robert, som inte kan hålla sig. Det kliar i kroppen, och så brakar det loss.

– Jag föredrar att buteljera vinet som en knopp, inte som en blomma. Buteljerar du en redan utslagen blomma vissnar vinet snabbt. Det är därför som jag föredrar kork på mina viner som ska lagras. Korken hjälper vinet att utvecklas.

Schloss Neuweier har också lite sauvignon blanc, men det är uppenbarligen inte tillräcklig lekstuga för att tillfredsställa Robert. Han berättar att han just har planterat gamay.

– Kom igen om 15 år, då ska ni få smaka på något häftigt!

Provningen fortsätter. Visst är det många flaskor riesling, och visst är karaktären lite annorlunda mot de mer kända distrikten. Det är lite mer mogen, varmare frukt, men utan att förlora i finess. Vinerna är knivskarpa, koncentrerade och med en klingande syra. De är balanserade och komplexa. Här har helt klart klimatförändringen varit positiv (hittills).

– Sockerhalten i druvorna är inte längre ett problem, förklarar Robert den naturliga fylligheten.

– Vänta till vi släpper 2015. Den blir riktigt intressant! De vinerna kommer att bli tilltalande tidigare och definitivt vara något som kan få folk att upptäcka riesling igen. Det är högre mognad, men också högre syra. Det kanske inte blir lika lagringsbara viner, men de blir bra för att nå publiken.

– För konässören däremot passar 2014 bättre.

På tal om 2015 är det en årgång som kommer att ställa Badens pinot noir i rampljuset. I alla fall om man ska tro Robert. Vilket inte är så svårt. Med näsan nerstucken i ett glas med glittrande rubinviolett vin konstaterar han:

– Pinot 2015 will rock your ass.

baden3

Att pinot noir har en förmåga att göra vinmakare tårögda är ett känt faktum. Det är något särskilt med denna på en gång både tvära och eleganta druva. Dubbelnaturen fascinerar. Det måste vara just det som är så omöjligt att värja sig emot – att den är så svår. Men när du får den på din sida sprängs alla gränser och språkbruket blir utan undantag ekivokt. Människan mår helt enkelt bra av lite motstånd.

Schloss Neuweiers pinot från 2014 är redan drickbar. Till skillnad från de omskrivna uppstickarna från Nya Zeeland och Oregon är det här vinet mer intressant, mer komplext. Det är mogen frukt, ja, men pinots klassiska old style-struktur finns där. Syran, och det där svårdefinierbara som bara kan förklaras med terroir och tradition. Minns att man odlat vin här i 750 år.

– Pinot är en riktig primadonna. Hon accepterar inga felaktigheter. Tar du minsta snedsteg ger hon inte tillbaka, säger Robert och konstaterar att de mjuka tanninerna till trots behöver vinet lagring för att utvecklas. Syran och frukten finns där för att backa upp den vidare resan.

– Pinot som behöver utvecklas går inte att lägga med skruvkapsyl. Jag provade en gång, och det var horrible. Horrible! Nej, den behöver kork.

Bernd på Markgraf von Baden räds inte lite tuffa tag med primadonnan. Han har lagt sin 2014 på barrique i 18 månader, hälften nya. Eken är helt klart närvarande, det är tobak och kaffe, mer runda, närmast köttiga toner. Men det är inte obalanserat eller kladdigt. Det goda handverket och de nordliga breddgraderna lyser igenom. Du kan ana potentialen och finessen – ge det tid och hon bjuder tillbaka. Det går ändå inte att skaka av sig frågan: Hur vågar de vara så brutala med denna sköra skapelse?

– Vi har lärt oss att inte imitera andra. Men det gäller att ha gamla stockar för koncentration och inte göra för stora uttag.

baden4

Pinot noir, eller spätburgunder som är dess tyska nanm, är den mest odlade druvan i Baden med drygt 5.500 hektar (36% av vinarealen). Hittills har det mesta konsumerats lokalt, men tyskarna får kallt räkna med konkurrens om flaskorna framöver. Vin av pinot noir kommer under oöverskådlig framtid att jämföras med Bourgogne, och här har Badens juice mer likheter med måttstocken än vad Nya världen kan leverera. Dessutom med en prislapp som får en att tappa hakan, ska tilläggas.

Det mousserande mingelvinet då? Hur klarade sig den kaxiga uppstickaren mot den självsäkra stjärnan? Alldeles utmärkt. Men varför jämföra över huvud taget? Detta mänskliga tillkortakommande att alltid jämföra, mäta och ställa saker mot varandra. Varför inte nöja sig och konstatera att detta är två helt olika viner, av olika druvor och från olika områden, tillverkade av olika producenter. Riesling blir av naturen stramare och har högre syra än den traditionella blenden. That’s fine! Allt vin har sin plats, sitt tillfälle. Champagne är trots allt inte lösningen på allt.


// Lena Särnholm: text och foto