Låt det bubbla i alla kulörer

Varför rosa bubblor när det finns röda? Låt sommaren 2019 bli året då vi går över gränsen.

Text & foto: Lena Särnholm

Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco

Mönstret är bekant. Så snart naturen svidar om till grönt byts rött mot rosa i glasen. Men att döma av årets marknadsföring räcker det inte längre med rätt nyans – det ska gärna bubbla också. Men varför stanna där? Slut cirkeln och få allt i ett. Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco och värderar det för vad det är – en av vinvärldens mest mångsidiga skådespelare som klarar alla roller med rustik finess.
Och kanske är saker på gång. Några svenska importörer har haft röda bubblor ett par år, högkvalitativa sådana som Saetti, Denny Bini, Crocizia och Camillo Donati, vinbönder som sliter så naturligt de kan i ett klimat som bjuder motstånd med fukt och hetta.

Att det är svårt att odla ekologiskt på slätten runt Modena bekräftas av Fabio och Alesso Altariva, far och son på familjegården Fattoria Moretto. De har fördelen av att bo sydöst om Modena, nära Castelvetro di Modena, där bergen tar vid.
– Vi ligger på 200 till 250 meters höjd, så det är lättare för oss. Vi har alltid lite vind som friskar upp. Dessutom har vi grasparossa som är tåligare än till exempel salamino och sorbara som odlas på slätten, säger Alesso Altariva, på Sverigebesök med pappa Fabio.
De utgick från Stockholm och besökte därefter Delsbo och Järvsö, där pizzabuffen på Bergshotellet med 60 gäster gjorde succé. Få kombinationer är bättre än platt deg toppat med godsaker och lambrusco i glaset.
– Folk var nyfikna på att få veta mer om lambrusco, om historien och smaken. De hade hört att vinet skulle vara billigt och av låg kvalitet, men verkade förstå att det inte alls behöver vara så, säger Alessio.
Han och pappa Fabio driver vingården tillsammans med Fabios bror Fausto och är officiellt ekologisk sedan 1997.

Fattoria Moretto växte fram successivt. Det startades av Fabios och Faustos far Domenica Altariva, som köpte lite mark för att göra vin till familjen. Det dröjde inte förrän hobbyn blev en heltidssysselsättning, som sönerna tog över 1991.
Mest mark är tillägnad sorten Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, men de har även ett hektar grechetto gentile, som hos Moretto blir en flörtig frizzante med dansanta bubblor, inlindade i en jordig fruktighet.
Alesso förklarar den mjuka strukturen:
– Alla våra viner ligger runt 2,5 bar,  och allt görs numera i autoklave enligt metodo martinotti (charmatmetoden, med jäsning i tank under tryck, reds anm).
– Förr fick det jäsa klart i flaskan, för man hade inte dagens teknik. Det gjorde att det kunde bli problem med defekter och sådant. Nu kan vi få ett renare och mer kontrollerat resultat, plus att vi kan använda mindre svavel. Det är också därför vi ser till att alltid ha bra syra i vinet, det skyddar naturligt.

Moretto gör också en rosé på grasparossa, vilket är ovanligt. Denna variant av lambrusco (det lär finnas 60 olika sorter) är av det tuffare slaget med tydliga tanniner . Inte helt enkel att vinifera till rosa.
– Därför gör vi bara rosé de år som kvaliteten på druvorna är riktigt bra. Den senaste årgången som vi har är 2016. Året efter blev det en liten skörd, så allt fick bli röd lambrusco, och i fjol var inte syran tillräckligt hög för rosé.
Alesso hämtar kvällens sista rosa flaska, vars vätska skummar friskt när den glider ner i glaset. Glöm allt snack om att rosé prompt måste drickas ungt – Morettos version hade gärna fått stanna i källaren något år till. Intensiv frukt, men lätt känsla trots viss tyngd av tanniner. Och så bubblorna…
Efterfrågan ökar, men Alesso upprepar anledningen till den lilla produktionen:
– Det finns helt enkelt ingen tradition av att göra rosé av grasparossa. Druvan har för stor kropp, gör sig bättre som matvin.

Men den som är besatt av rosa kan ändå hitta hem i lambruscofamiljen. Det är bara att ta sig norr om motorvägen, till Sorbara, där Lambrusco di Sorbara odlas. Denna variant har låg halt antocyaner och blir ljus i färgen trots röd vinifikation. Här är också syran mer uttalad än i grasparossa. Dock blandas den nästan alltid med salamino; sorbara är en av få druvor som är enkönad och måste ha sällskap för att bära frukt.
En av de bästa producenterna av druvren sorbara är Paltrinieri – ja, jag har tjatat om dem tidigare, men det är deras Radice som fick mig att upptäcka hur torr och uppfriskande lambrusco kan vara. Paltrinieri har betytt mycket för att putsa upp lambruscons rykte; väggen i deras cantina är full av diplom och utmärkelser.

Så att prata om lambrusco som ett enda vin låter sig inte göras. Det är bara att ställa ett glas med sorbara bredvid en grasparossa och spännvidden blir tydligt synlig. Rosa mot svart. Syra mot tanniner. Röda bär-toner mot bigarråer med bett. Det finns en lambrusco för varje tillfälle, men härligast är ändå ett där hjärnan stimuleras av den fascinerande kombinationen av tanniner och bubblor. Och färgen. Rött mousserande, anyone? Ja, tack. Till och med i Vosne-Romanée var bubblande pinot noir i röd skrud en tradition innan det stilla totalt tog över.

Läs mer om mig som oberoende vinjournalist/vinbloggare/sommelier

Lambrusco 2.0 – den nya proseccon

Säg Lambrusco och du möts av föraktfulla leenden. Helt förståeligt. Denna spritsiga spelevink från Emilia-Romagna har – med all rätt – haft ett högst tvivelaktigt rykte.

På 80-talet skulle Lambrusco ta upp kampen med Coca-Cola i USA, så stilen anpassades därefter. Men att bara törsta efter pengar har sitt pris. Till slut föll vinet offer för sin egen framgång och fick krypa fram med generad uppsyn och en stämpel som söt och sliskig. Smått vulgär.

Men den sockrade hybriden har ingenting med äkta Lambrusco att göra. Åk till källan och du möts av ett högst varierat utbud, det ena vinet stramare och mer matvänligare än det andra.

Druvan Lambrusco har många kloner, runt 60 sägs det. Den mest eleganta är Lambrusco di Sorbara, lätt i färgen, aromatisk doft och begåvad med skyhög syra. Den kommer allra bäst till sin rätt tillsammans med den lokala maten, charkuterier, ostar och pasta, där syran och bubblorna skär genom de fetare konsistenserna. Vill du ha lite mer riv i glaset, välj Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Mörkare färg och frukt, med en behaglig bitterhet i avslutet. Däremellan har du Lambrusco Salamino di Santa Croce, djupt röd i färgen, mer vinös doft av mogna druvor men lättdrucket och rättframt.

Det fantastiska med Lambrusco är just detta, att du kan hitta ett vin för snart sagt alla tillfällen. Men det gäller att vara påläst och välja producent med omsorg. För visst finns det kvar mängder med dikeskörningar… Personliga favoriter är Paltrinieri, Camillo Donati, Quarticello och Garuti, alla med en naturlig approach till sin vinmakning.
Majoriteten av dagens Lambrusco görs enligt charmat-metoden, där den andra jäsningen sker i en stor tank. Men det finns producenter som håller på traditionerna och låter den andra jäsningen ske spontant i flaskan. Resultatet går inte att ta miste på; här blir bubblorna krämigare och du får en annan kropp i vinet. Kalla det kvalitet.

Annat att hålla koll på är orden secco och amabile. Det förra anger att vinet är torrt, medan det andra drar åt det sötare hållet – dock inte som på 80-talet, gudbevars.
Min teori är att en comeback lurar om hörnan. Lambrusco har nämligen mycket av det som efterfrågas i dag: Relativt låg alkohol,  det är lika matvänligt som charmerande att njuta på egen hand och bjuder ett nödvändigt motstånd med en lätt touch av både tanniner och syra, uppbackad av förförisk frukt. Som en italienare konstaterade över en delad flaska Radice: ”Lambrusco är inte ett seriöst vin, men ska behandlas seriöst”.

//Lena Särnholm text och foto