Höghöjdstasting utan tillsatser

Det här är killar som gillar höjder. Lorenzo Valenzuela har en av Europas högst belägna vingårdar; Anders Frederik Steen har en bakgrund på Noma. Men i källaren är det låg profil som gäller, även om Anders Frederik smattrar på som ett otåligt barn när han berättar om sina röda verk från Ardèche.

Det är dags att sluta dra upp det där med Noma så fort dansken Steen kommer på tal. Det var några år sedan, och nu talar hans viner för sig själva. Härlig, ren frukt. Energi. Och ibland det där busiga nypet av volatila syror som delar vindrickarna i två läger. En del blir knäsvaga, andra kastar sig över spottkoppen. Jag tillhör den förstnämnda skaran och kan inte få nog av Steens grenache/syrah-blandning. Och så namnet! Vem kan peka finger åt ett vin döpt till ”Don’t throw Plastic in the Ocean, Please”?
Anders Frederik Steen själv står lugnt bakom sina flaskor och ler. Han vet att de klarar att leverera utan mellansnack.

Det är en klassisk februaridag. Vädret bestämde sig för att vända andra sidan till och kastade blötsnö på de stackars snödroppar som vågat sig upp. Men inne på Stockholmspärlan Tyge & Sessil har Vin & Natur sett till att höja temperaturen genom att bjuda in AF Steen och hans kollega Lorenzo Valenzuela från Barranco Oscuro i Spanien. Jag drämmer igen dörren och stiger in i en annan värld.
Jag nämner det en sista gång; Steen jobbade på Noma. Han var sedan med att dra i gång Relae och Manfreds, innan det började klia i fingrarna, så som det ofta tenderar att göra hos naturvinsälskare som har börjat absorbera terroirtänket i sin kropp. Steen ville göra sitt eget vin. Och är man envis och nyfiken nog så blir det som man vill – efter en slingrig men målmedvetet spikrak bana gör Steen i dag viner i både Ardèche och Alsace. På så sätt kan han leva ut sin nyfikenhet dubbelt upp; som vinmakare har du ju bara en chans per år, men har du två källare blir det en bonus.
I Alsace blir det mycket vitt, i Ardeche rött.
– Vitt är på ett sätt lättare. Du pressar och låter vinet vara. Med rött vin har du så många fler valmöjligheter, i ett rött vin känner du mer av vinmakaren. Ska du avstjälka eller inte? Hur lång maceration? Pumpa över eller inte? Vilken typ av fat? Jag kan bestämma mer, säger han och ler lite pillemariskt.
Nog för att han låter vinet sköta sig själv i hög grad, men att vara med och peta lite grand är helt klart ganska kul det också.
De tre Ardèche-skapelser han har med sig motsäger inte hans berättelse. Det är viner som har vandrat sin egen väg, starka personligheter som tar tid att ta in, och med en fräschör och frukt som du aldrig vill ska ta slut.

Lorenzo Valenzuela fick parkera bakom långbordet vid ingången. Han har visserligen inte pappa Manuel med sig, men väl sin fru och en kardinal av flaskor. Barranco Oscuro håller till en mil från solbadarna i Granada, vilket märks i vinerna. Frukten är mogen, diskret mäktig, men blir inte kladdig tack vare höjden över havet. Här pratar vi inte hundra meter. Det handlar om tusen. 1368 meter för att vara exakt. Det lär vara Europas högsta vingård, och för att visa på särarten görs en cuvée med det namnet.
Barranco Oscuro odlar en mängd olika sorter. I det här unika mikroklimatet – med snö och tvåsiffriga minusgrader om vintern – trivs såväl cabernet franc som syrah. Och ett otal lokala överlevare.
– Det här med att odla gamla sorter har nästan blivit en trend i Spanien, säger Lorenzo och ser lite bekymrad ut.
– Det blir tokigt när det går trender i sådant. Om du sedan anlitar en oenolog och gör vin efter recept så spelar det ingen roll i slutändan i alla fall. Då smakar alla viner likadant.
Slätstruket är dock det sista man kan anklaga Barranco Oscuro för. Sprakande frukt där läderdräkten successivt klär på den åldrande kroppen, och en alkohol som aldrig blir besvärande. Altituden svarar för ett nervsystem av syra.

Bodegan köper också in druvor från en granne. Av dessa görs bland annat ett klunkvänligt vitt som ibland blir mousserande, ibland inte. Vinet avgör.
Att de köper druvor har sin förklaring.
– Det här är ett fattigt område och det är svårt att få de unga att stanna. De vill ha andra jobb och flyttar. Men om du satsar på kvalitet så går det att klara sig här, även om produktionen blir liten, förklarar hans fru.
Fast det är inte helt fel om druvorna hamnar i familjen Valensuelas händer heller.

Text & foto: Lena Särnholm

Naturligt tivoli i Angers

Viner har inte bara en adress. De har också sin alldeles egen historia. Vinterveckan med mässorna i Angers är som ett mentalt tivoli – var beredd på en resa som skakar om både kropp och själ.

Jag har hört det förut, men det är ändå nytt. Stéphane Delettre må likt många andra ha tröttnat på ekorrhjulet i Paris och gjort allvar av sin dröm av att göra något på riktigt. Något med sina händer. Något i naturen. Odla vin.
Nu står han här, bland alla färgglada flaskor och folk på La Levée de la Loire. På hans bord finns tre cuvéer. En pet nat, en maceration carbonic och en med några månader på fat. Alla är caberent franc från hans enda hektar.
– Men från i år har jag två hektar till, säger Stéphane och skiner upp.
Han bodde i huvudstaden men hamnade i Bourgueil. Gick i lära hos Sébastien David och nötte skolbänken i Beaune. 2016 är hans första årgång.
– Därför ville jag hålla det enkelt, göra viner som ska drickas unga och med glädje.
För att vara första försöket på egen hand är det bara att bocka och buga. De inledande bubblorna bjuder ren lycka, och den lilla kyssen sötma klär cab-kroppen bra.
– Det blev tusen flaskor, säger Stéphane och tillåter sig att själv ta ett glas för att dela upplevelsen.

En trappa ner står Jacky Ripoche från Domaine des Noades. En kär bekant som kämpar på med sin nu 6-åriga Aka. Han köpte valacken som föl från en stomjölksfabrik, men en dag när de tränade ute i vingården öppnade sig himlens portar och Aka blev rädd. Hur går det i dag, kan han arbeta med honom på fältet?
Jacky ler.
– Aka har blivit äldre och klok. Vi har varit ute lite grand, men nu får han ont i hovarna så snart vi ska ut och arbeta…
Men Jackys viner håller skärpan. Chenin i all ära – även här bubblar en petillant naturel upp i topp. Hans grolleau/cabernet franc har trevlig frukt, silkiga bubblor och åter den där lilla pikanta sötman, perfekt avvägd för att bli en kittlande aperitif.

Så fortsätter det. Viner i olika kulörer, texturer och stämningar. De som avfärdar”naturviner” som stöpta i samma form skulle boka en biljett till Angers i tidiga februari. Spektrat här är lika stort  – om inte större – som i den traditionella vinvärlden. Här tillåts vinerna vara viner, komma fram som de är. Som Bernard Valettes uppkäftiga Beaujolais från den varma årgången 2015. Tre månader på fat, mikrooxidation, ett milligram svavel före buteljering – och 15% alkohol.
– Nej, det är verkligen inget typiskt gamay-vin, erkänner Bernard.
– Men nu blev det så detta år och vi gör inget för att justera det. 2016 blir nog mer normalt, 13,5% skulle jag tro.
Han häller upp ett nästan svart vin. Utan att döma på förhand provar jag, smått skeptisk ska erkännas, men allt hänger ihop – frukten, syran, tanninerna. Och alkoholen, som knappt märks. Naturen vet att bygga efter de förutsättningar som bjuds.

Inne i stan arrangeras de mest intressanta mässorna. Les Anonymes, Salon St Jean och Les Pénitentes. Bland favoriter som Stèphane Rocher, Deboutbertin, Les Roches Séches, Julien Flaw, Cedric Garreau, Didier Chauffardon… (kan omöjligen räkna upp dem alla), står han så där igen. Ett nytt ansikte med en bekant historia. Philippe Chevarin från västra Loire. Han presenterar sin  andra årgång, melon de bourgogne och gamay och en magisk mousserande cabernet sauvignon.
– Den blev till av en olyckshändelse, säger han ödmjukt, och trasslar in sig i en berättelse om en fest och bortglömda fat. Men resultatet är allt annat än en katastrof. Tvärtom. Silkiga bubblor, frukt och viol och en skyhög syra. Kan man köpa med sig en flaska?
– Åh, vi har inte buteljerat ännu och det blir bara några hundra.
Stolt visar han fram sin andra pet nat, på gamay.
– Visst är det lite knivigt att veta när man ska buteljera. Min första årgång, 2015, då buteljerade jag lite för tidigt, det var för mycket socker kvar. Allt exploderade.
Philippe har 3,5 hektar men är snart uppe i fem. Nu ska han leva sin dröm. Själv får jag drömma vidare och njuta av andras resultat och berättelser som fungerar som föredömen. Allt är möjligt i vinets värld.

Lena Särnholm, text och foto

En lektion i Juras djungel

Tvärsäkra sanningar bör tas med en nypa salt. Men i fallet Jean-François Bourdy bör man spetsa öronen. Han är 15:e generationens vinmakare i Arlay och har sannolikt både världens största och äldsta vinbibliotek i källaren.
– For vin jaune – no blue cheese please. No! And no desserts. Don’t even try.

Tiden gör halt när Jean-François Bourdy tar plats på scen; Spegelsalen på Grand Hotel i Stockholm, en torsdag i februari. Det är inte hans resliga gestalt som får den svenska sommeliereliten att hålla andan. Inte heller hans choosefria frisyr. Det är det där obeskrivliga som bara kan kallas för karisma. Vissa har det, andra inte. Monsieur Bourdy har det definitivt.
Och vem är lämpligare att introducera de säregna vinerna från Jura än Bourdy; Cave Jean Bourdy började exportera redan på 30-talet och är regionens främsta ambassadör. De äger tio hektar och producerar alla stilar – till och med ett macvin av poulsard.

Macvin är en raritet och egentligen inget vin. Direkt efter pressning blandas druvjuice med marc i förhållandet två delar juice, en del marc – egenproducerad, nota bene. Efter lagring på ekfat når alkoholen upp till 16-22 procent och blir en dryck som få kan trotsa. Fruksötma med motstånd och len textur.
– Det är mycket populärt, bekräftar Bourdy.
Men det är tveklöst vin jaune som han brinner mest för. Ett märkligt vin med komplexa, kryddiga och koncentrerade smaker som utvecklas under sex år och tre månader under ett täcke av flor. Av Juras fyra appellationer är Château-Chalon den bästa för vin jaune. Här får inget annat än det gyllene vinet göras. Jorden är blå märgel, perfekt för savagnin.
Det torra resultatet har sin givna partner på tallriken:
– Please, stop having foie gras with something sweet. Poff!
Bourdys kroppsspråk kräver knappast fler ord. Ändå laddar han på:
– Pare it with vin jaune and you will have an explosion!
Men som aperitif? Nej.
– That would be a pity. What about the wine you will have later, for lunch or dinner? They would be dead.
Bourdy är väl bekant med kraften som ryms i den 62 cl trinda clavelin-flaskan.

Jura ligger rakt österut från Bourgogne, med en jord lika komplex som sin kända granne i väst, men bra mycket mindre till ytan – här odlas vin på 2000 hektar. Druvorna är chardonnay, savagnin, pinot noir, trosseau och poulsard och du hittar allt från en frivol crémant till fruktiga vita, lätta eller mer motsträviga röda, söt vin paille, viner med oxidativa inslag, vin jaune… Om du tröttnar på Juras dryckesskåp är du trött på livet.
Trots ett allt annat än inställsamt klimat – varma somrar, kalla vintar, mycket regn – kämpar många på så naturvänligt som möjligt på sina små plättar. Cave Jean Bourdy jobbar biodynamiskt.
– It’s hard to work the vineyards because of the rain. Sometimes you maybe just have a few days to plow your vineyard. In the winter we can have -15, but we need this.
– On the other hand we have indian summers, and this is good for the maturity.

Detta är kontrasternas land, oavsett om det gäller väder, vinstilar eller andra företeelser. Ta bara den populära festivalen Percée du Vin som exempel. På 90-talet hade vinerna från Jura dåligt rykte, något som bekymrade Bernard Badoz. 1997 drog han i gång festivalen, den första helgen i februari då traditionsenligt faten med vin jaune öppnas. Efter en blygsam start växte besöksantalet till 50.000 och Percée du Vin blev ett offer för sin egen succé. I år hölls ingen festival.
Det vita vinet är också en motsats. Antingen toppar man upp faten och får en fruktigare stil, eller låter man faten vila i frid, med en nötigare, sherryaktig ton som resultat.
På den röda sidan finns den lättfotade poulsard, mer klassiska pinot noir och den i sammanhanget kraftigare trousseau. Trousseau har länge fascinerat ampelografer. Fransmannen Comte A Odart är en av dem som med bestämdhet hävdar att trosseau är den samma som Portugals bastardo (också kallad cabernet gros).
– Bullshit, säger Bourdy.
– They are not the same variety. Trosseau is trousseau.

Tvärtemot konventionen bör vinerna från Jura serveras i omvänd ordning – rött först, sedan vitt, eftersom de vita har mer kraft och karaktär. Men lägg för guds skull inte pannan i för djupa veck, råder Bourdy när provningen av de elva vinerna ska börja:
– I don’t want to stand here and tell you how the wine taste, about the tannins, the fruit…  bla, bla, bla. You taste yourself.
– And never forget – wine is for pleasure, and for food.

Lena Särnholm, text och foto