Hans cabernet franc är så nära druvans sanna jag du kan komma. Ändå tvingas han förstöra 2.078 flaskor. Sébastien David har blivit mer känd för sina gärningar än för sin fingertoppskänsla i källaren.
Text & foto: Lena Särnholm
Det hör till sakens natur att naturvinsvärlden får sina förgrundsfigurer. De skapas mer eller mindre av sig själva. För några år sedan stod Olivier Cousin på barrikaderna sedan han – enligt myndigheterna – lekt lite väl livat med bokstäverna på sin etikett. Att använda beteckningen AOC på ett franskt bordsvin går inte för sig. Inte ens om man har en logisk tanke med sin kreation – i det här fallet ”Appellation Olivier Cousin”, AOC.
Den senaste att råka ut för byråkratin är Sébastien David, liksom Cousin från Loire men lite längre österut, Saint Nicolas de Bourgueil. Här har Davids familj odlat druvor sedan 1643. Han har till och med en liten plätt med originalstockar, över hundra år gamla, planterade huller om buller.
Nu råkade hans 2016 Coëf ha aningen för mycket volatila syror för regelverket, även om ett par analyser höll sig inom ramen. Han protesterade, men inför döva öron. Domen löd – ”förstör ditt vin”.
Men ve den som ger sig på en bonde som bemödat sig. Sébastien David lyckades till slut få myndigheterna att gå med på att destillera vinet till fine (ett destillat gjort av överskottsdruvor som inte används i vintillverkningen).
Han ser nöjd ut när han berättar om sin kamp på Tyge & Sessil dagen efter att vintern slog klorna i Stockholm.
– Vi har en lag från 1920 som inte tillåter högre VA än 1,0 gram per liter. Den grundar sig på att soldaterna hade en ranson på sex liter vin om dagen, så för att det skulle räcka importerades mycket från Algeriet. De vinerna fick lätt hög VA på grund av värmen, så med hjälp av den här maxgränsen kunde de inte längre sälja algeriskt vin i Frankrike – och det franska vinet skyddades.
Et voilá!
Kampen mot myndigheterna verkar snarare ha stärkt Sébastien än knäckt honom. Han har sett hur snett reglerna slår, och att de som drabbas är de mindre, hantverksmässiga producenterna. Och konsumenterna. Inom EU är det lag på att alla livsmedel måste ha en innehållsförteckning. För vin är det tvärtom. Där får man inte skriva ut vad som finns i flaskan.
Efter fighten om Coëf, där han försökte bevisa att de volatila syrorna kom från bivaxet han smörjt sina kärl med, insåg han vikten av transparens. Att tala om vad du gör, och har i, ditt vin. Tillsammans med vinmakare från andra länder bildade han Transparency for Organic Wine Association, TOWA, vars manifest kortfattat går ut att likställa vin med mat.
– Vi vill att man ska skriva ut på etiketten vad det innehåller, och analyser ska göras både före och efter buteljering. Det kan ske många justeringar däremellan…
För svavel är gränsen satt vid max 30 mg/liter. Målet är att de första flaskorna ska märkas nästa år.
– Jag promotar aldrig mitt vin som naturvin. Jag gör vin. Att göra naturvin är ett utbyte, ett ömsesidigt åtagande, en cirkel mellan producent, importör och kund. Allt hänger ihop – gör du inte ett bra vin, eller fuskar, köper ingen inte ditt vin igen.
Sébastein David har 15 hektar cabernet franc, den dominerande druvan i St Nicolas de Bourgueil. För att vinet ska få AOC-stämpel kan man blanda i max 10% cabernet sauvignon. Appellationen tillhörde tidigare Bourgueil, men fick sin egen AOC mycket tack vare borgmästaren Adrien Ory, som hävdade att vinerna från hans terroir hade en smak som särskiljde sig. Och man får nog ge honom rätt.
St Nicolas de Bourgueil ligger precis norr om Loire och påverkas av både Atlanten och inlandet. Här finns tre typer av jord med olika grader grus, sand och kalk (tuffeau). Vinerna får en för cabernet franc ovanlig hint av finess och är lite mer aromatiska än de från det större Bourgueil – St Nicolas de Bourgueil har cirka 1.000 ha, Bourgueil 1.400 ha – för att inte tala om cabernet franc-vinerna ännu längre västerut i Anjou; det finns en anledning att chenin blanc är kungen där.
Sébastein Davids viner präglas av en intensiv, jordnära fruktighet. Strukturen är en kombination av komponenter, men helt klart spelar vinifikation och lagring en stor roll. Sébastein David älskar äggformade kärl. Som han gärna lägger ner.
– Intresset växte efter att ha träffat Pheasant’s Tears i London. De berättade att det bildas en naturlig rörelse i qvevri, tack vare att det blir varmt som en ångpanna i mitten. Det sätter vinet i rörelse utan att du behöver göra något.
Sébastein David tror på det ärliga uttrycket i vin, på energin. Hans vingård är inte bara biodynamisk. Han anammar också permakultur, en typ av hållbar odling.
– Jag vill utveckla sensibiliteten i vinet, förklarar han och berättar att de till exempel avstjälkar för hand och vänder alla fat manuellt de första 50 dagarna.
Han har erfarenhet av många typer av lagringskärl och vet hur de fungerar. Det som släpper igenom mest syre är inte ek utan terracotta.
– Du får en liten oxidering i barrique, men efter fem år finns det inte längre något syreutbyte. I cement har du dubbelt så mycket oxidering jämfört med fat – men ingen smak. I terracotta kan du få stor variation beroende på bränntemperatur – och tradition. Mest oxidering har du i länder som Georgien, sedan avtar det ju längre ut mot Atlantkusten du kommer.
En annan avgörande skillnad mellan ekfat och terracotta är kontakten. I ekfat ligger vinet an mot den brända ytan, då faten bränns inifrån, medan amfora och qvevri bränns från utsidan.
Jästen är också något som fascinerar honom. För att få branschfolket att gnugga nattens sena pass ur ögonen påminner han om Beaujolais Nouveau. Alla rycker till och ler igenkännande.
– Den typiska smaken av banan kommer inte från druvan utan från jästen, 71B. Den kan jäsa ända upp till 15 procent alkohol.
Att använda den naturliga jästen ger en mer naken, komplex och äventyrlig upplevelse. Men helt enkelt är det inte. Det är ju naturen som styr. Inte vinmakaren.
– Naturlig jäsning sker genom en kombination av jäst i vingården och den du har i källaren, the memory yeast, den som sitter i väggarna. Normalt jobbar mellan sex och 26 olika jäststammar. Den enda som inte dör under resans gång är brettanomyces, den har bra motståndskraft.
Jästen på väggarna glöms ofta bort – eller snarare skrubbas bort – men har stor påverkan i processen.
– Just därför kan det vara svårt att göra vin i en ny källare. Du har ingen memory yeast som kan hjälpa till.
Trots att Sébastein David har en källare med väl inbodda organismer brukar han ändå göra en pied de cuvée, en liten batch före skörden som fungerar som en igångsättare.
Bättre frontfigur än Sébastein David kan Transparency for Organic Wine Association knappast ha. När vi väl provar hans viner, 2016–2018, kan vi de utan och innan och upplevelsen blir så mycket större i all sin enkelhet.
Naturvin - The Sound of Soil 