Self-made man i Marche

Vad är väl en metropol jämfört med en genuin by på landet? Inget. Det tyckte i alla fall Antonio Failoni som för 30 år sedan lämnade Milano för Staffolo i Marche. 

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Marche ligger på andra sidan Apenninerna sett från mer kända Toscana på den italienska västkusten. Med Adriatiska havet i öst och resliga bergstoppar i väst erbjuder Marche stor variation. Här odlas oliver och vindruvor, solrosor, säd och så all boskap som blir korv och ost.

Det räckte med en semesterresa för att Antonio Failoni skulle förändra sitt liv. Han blev omedelbart förälskad och flyttade ner med ambitionen att göra vin och olivolja. Leva av det naturen ger och berikar ens själ. Nu bor han här, strax utanför Staffolo med baren som byns samlingspunkt, med sin son i ett hus han renoverar av egen kraft. På landet existerar inte ordet ”färdigt”. Säsongerna går i cykler, saker går sönder… och så får man ständigt nya idéer.

Antonio visar byggnaden som förr hyste fyra familjer. Vi går runt knuten och kliver över några plåtskivor för att komma in i ett rum – eller snarare tillhåll – med kala väggar och cementgolv.
– Det här ska bli mitt tasting room, förklarar Antonio innan vi traskar vidare in i källaren där han lagrar sina äldre årgångar. 
Travar med dammiga flaskor tornar upp sig som om de växt fram från golvet. Antonio väljer två sinsemellan helt olika årgångar, 2010 och 2013, för att jag ska få en bild av hur terroir kan leka med vin. (Texten fortsätter under bildblocket.)

Flytten till Marche och Staffolo gick 1990 och han har byggt upp och planterat mycket själv. Marken är på totalt 20 hektar. Fyra av dem är planterade med vinstockar, de för området typiska verdicchio, montepulciano och sangiovese samt merlot och syrah. Förutom vinrankor finns olivträd i en blandning åldrar, från tio till 200 år. Av dem gör han olja som pressas i grannbyn.

Vi befinner oss på nästan 400 meters höjd med vidunderlig utsikt. Panoramat bjuder kullar med byar som alla har ståtlig spira eller borg som utropstecken. Däremellan dalgångar med ett lapptäcke av åkermark, olivlundar, vinrankor, skogsdungar och stenhus i varierande skick. Inte underligt att Antonio föll som en fura.
Trots att jorden på sina håll ser förvånansvärt rik ut, kan den snabbt ändra karaktär. Hos Antonio är det mest lera och kalksten, med bra dränering. Temperaturen skiftar mellan dag och natt, vilket bidrar till uttrycksfulla aromer i druvorna. Så låt oss då smaka vinet!

Vad är egentligen ett karaktäristiskt uttryck?

Vi skippar könlösa smaknoteringar för att koncentrera oss på det viktiga – karaktären och känslan. De röda Rosso Piceno 2010 och 2013 är mycket riktigt helt olika uppenbarelser, även om druvblandningen är densamma: montepulciano, sangiovese och merlot.
– Det ena året var mycket varmt, det andra var en svår årgång, förklarar Antonio, och hans ord återspeglas i glaset. Det äldre vinet upplevs friskare och fruktigare än det yngre, så som det blir om man lyssnar till sin frukt och behandlar den därefter.

Jag lyckas tjata till mig den nästan koppargula verdicchion från 2017 som han själv grimaserar åt.
– Det var ett varmt år och vinet blev inte alls som jag ville ha det. Alkoholen är 14 procent.
Han har helt rätt i att det inte är en klassisk Verdicchio dei Castello di Jesi. Men vad är egentligen ett karaktäristiskt uttryck? Vin är en avkomma till sin växtplats och om nu 2017 var särdeles varmt kan inte vinet ha skyhög syra och låg alkoholhalt. Såvida man inte trixar i källaren, och det är det sista Antonio vill göra.
Då är han desto mer stolt över sin mousserande metodo classico, vinifierat vitt av sangiovese. Det har legat på fällningen i 30 månader men smakar mer frisk frukt än jäst.

Normalt gör han fem viner. Verdicchio dei Castelli di Jesi, Rosso Piceno och Rosso Esino, ett mousserande samt en rosé.
– Fast i år blir det ingen rosé, jag hade inte tillräckligt med druvor. Då föredrar jag att göra rött.
Om han är ödmjuk mot naturen, är han desto hårdare mot sig själv. Vinerna måste hålla en viss kvalitet, de är ju ämnade för njutning.

Och där lämnar vi honom för denna gång. Det är de sista dagarna i oktober och olivskörden har precis tagit vid efter att den sista raden montepulciano har landat i källaren. 
Fast det är inte bara att ge sig ut. Traktorn trilskas och batteriet vägrar laddas. Det är bara att vänta. Det finns annat jobb att göra så länge.

Koi – kompromisslös bubblare

Stockarna står stolt sträckta mot skyn med armarna utsträckta. De är mer än manshöga, glest planterade. Den råa luften kryper innanför dunjackan, men jag är glad att Flavio Restani insisterade på att köra en knapp halvtimma från källaren för att besöka vad som mer liknar en skulpturpark än en vingård.

Text & foto: Lena Särnholm

– Det finns inte många sådana här uppbindningsystem kvar. De är alldeles för arbetskrävande och går inte att jobba maskinellt, berättar Flavio medan vi vandrar runt under nätverket av slingrande grenar.
– Det tar mig en hel dag att beskära en enda rad.
Men hur når han upp, kan jag inte låta bli att undra. Flavio skrattar.
– Tja, ibland får jag ställa mig på plastbackar.
Beskärningen tar tid. Ändå vill han göra det själv. Han har ingen brådska, huvudsaken är att han blir klar till saven börjar stiga. Och gör han det själv vet han dessutom att det blir rätt gjort.
– Hur man beskär är otroligt viktigt, säger han och visar på en stock vad han vill ta bort och vad han vill behålla.
– Det måste bli ett flyt i systemet.

Vi står i en vingård med lambrusco grasparossa och lambrusca salamino som Flavio Restani förvaltar. Han hyr den av en rik man som tänkte att sonen skulle bo här. Men det nybyggda huset står tomt.
– Så där kan jag ha min traktor. Inget illa garage, konstaterar Flavio med ett leende.
Flavio Restani jobbade tidigare för bland andra Il Farneto och Tenuta Bonzara, men för två år sedan ville han köra eget. Genom kontakter fick han tag i mark på ett par olika ställen mellan Modena och Bologna, sammanlagt 3,5 hektar, som han brukar så naturligt som möjligt. Han är nyfiken på biodynamiska metoder, men kommer aldrig att trycka en eventuell certifiering på etiketten.
– Jag vill att folk ska köpa mina viner för att de gillar dem, inte för att de är gjorda på ett visst sätt.
Flavio Restani har tydliga idéer om hur han vill jobba. Kompromissa ligger inte för honom.
– Första året hade jag i lite svavel för att var på den säkra sidan, för att vinerna skulle klara transporten. Men 2019 använde jag inget alls.
– Själv kan jag inte dricka vin med tillsatt svavel. Min kropp mår inte bra av det. När jag blir bjuden på middag har jag med mig eget vin, och går vi ut beställer jag hellre öl eller vatten.
Inga kompromisser.

Flavio döpte sitt vineri till Koi, det japanska namnet för karp. Varför? En äldre släkting hade en sjö där man kunde fiska just karp, plus att han gillar den japanska kulturen. Han har förutom lambusco två trebbiano – modenese respektive spagna, den senare aningen mer aromatisk än den förstnämnda.
I källaren provar vi senaste skörden som ligger på tank. Alla har en påtaglig syra och upplyftande energi. Alkoholen är modest. Detta är något som alltid har fascinerat mig, hur vinerna runt Bologna och Modena kan vara så friska och syradrivna när solen kan steka på i en luftfuktighet som snarare drar mot tropikerna än Apenninerna, som kan skymtas vid klart väder. Förklaringen är terroiren. Jordmånen i kombination med exposition och människans val.
– Faktum är att fler och fler odlare går tillbaka till de gamla druvsorterna, de som är vana vid klimatet här. De behåller syran även när det blir varmt.

Samma tendens kan även ses i Toscana, där varianter som canaiolo, colorino och malvasia nera fått en renässans i klimatförändringens spår. Till saken hör också att ju mer globaliserad vinvärlden blir, desto viktigare blir det att vara unik. Varför köpa ytterligare en cabernet sauvignon utan tydlig adress?
I det sammanhanget är Emilia-Romagna en av Italiens mest spännande vinregioner. Variationsrikedomen är enorm, både vad gäller druvor och stilar. Men egentligen bör man tala om Emilia och Romagna, sammanslagningen är mest administrativ. Gränsen går vid Bologna. Österut, bort mot Adriatiska havet, ligger Romagna och här dominerar stilla viner, av främst sangiovese och albana. I Emilia, väster om Bologna, finns en myriad av druvsorter och en stark tradition av mousserande.
Flavio ställer ifrån sig glaset och säger med ett skratt:
– Servera en sangiovese till en äldre man i Modena och han kommer att fråga vad det är. För vin är det inte. Inte för honom. Han kommer att hävda att riktigt vin har bubblor.

Vi sitter på barstolar runt ett ekfat som får fungera som bord. Byggnaden tillhör betydligt större Cantina Bonfiglio, där Flavio hyr in sig.
– Bonfiglio vinifierar inte här längre, bara lagrar vinerna, så lösningen passar utmärkt för oss båda.
Flavio gör runt 8000 flaskor per år, så det enda som finns att prova på butelj är vit spumante. Han hämtar två flaskor. Degorgerar den enda, den andra inte.
– Jag är en av få som gör col fondo spumante. De flesta gör den frizzante, med lägre tryck.
Flavio föredrar den degorgerade varianten. Själv dricker jag hellre med jästen kvar, då blir upplevelsen så mycket större. De första glasen är lätta och fruktiga, men ju djupare man kommer desto starkare blir karaktären, strukturen och känslan. Att dricka blir en resa i sig, precis som det är att träffa vinbönder som Flavio Restani.
Det ska bli intressant att följa hans resa.

Låt det bubbla i alla kulörer

Varför rosa bubblor när det finns röda? Låt sommaren 2019 bli året då vi går över gränsen.

Text & foto: Lena Särnholm

Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco

Mönstret är bekant. Så snart naturen svidar om till grönt byts rött mot rosa i glasen. Men att döma av årets marknadsföring räcker det inte längre med rätt nyans – det ska gärna bubbla också. Men varför stanna där? Slut cirkeln och få allt i ett. Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco och värderar det för vad det är – en av vinvärldens mest mångsidiga skådespelare som klarar alla roller med rustik finess.
Och kanske är saker på gång. Några svenska importörer har haft röda bubblor ett par år, högkvalitativa sådana som Saetti, Denny Bini, Crocizia och Camillo Donati, vinbönder som sliter så naturligt de kan i ett klimat som bjuder motstånd med fukt och hetta.

Att det är svårt att odla ekologiskt på slätten runt Modena bekräftas av Fabio och Alesso Altariva, far och son på familjegården Fattoria Moretto. De har fördelen av att bo sydöst om Modena, nära Castelvetro di Modena, där bergen tar vid.
– Vi ligger på 200 till 250 meters höjd, så det är lättare för oss. Vi har alltid lite vind som friskar upp. Dessutom har vi grasparossa som är tåligare än till exempel salamino och sorbara som odlas på slätten, säger Alesso Altariva, på Sverigebesök med pappa Fabio.
De utgick från Stockholm och besökte därefter Delsbo och Järvsö, där pizzabuffen på Bergshotellet med 60 gäster gjorde succé. Få kombinationer är bättre än platt deg toppat med godsaker och lambrusco i glaset.
– Folk var nyfikna på att få veta mer om lambrusco, om historien och smaken. De hade hört att vinet skulle vara billigt och av låg kvalitet, men verkade förstå att det inte alls behöver vara så, säger Alessio.
Han och pappa Fabio driver vingården tillsammans med Fabios bror Fausto och är officiellt ekologisk sedan 1997.

Fattoria Moretto växte fram successivt. Det startades av Fabios och Faustos far Domenica Altariva, som köpte lite mark för att göra vin till familjen. Det dröjde inte förrän hobbyn blev en heltidssysselsättning, som sönerna tog över 1991.
Mest mark är tillägnad sorten Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, men de har även ett hektar grechetto gentile, som hos Moretto blir en flörtig frizzante med dansanta bubblor, inlindade i en jordig fruktighet.
Alesso förklarar den mjuka strukturen:
– Alla våra viner ligger runt 2,5 bar,  och allt görs numera i autoklave enligt metodo martinotti (charmatmetoden, med jäsning i tank under tryck, reds anm).
– Förr fick det jäsa klart i flaskan, för man hade inte dagens teknik. Det gjorde att det kunde bli problem med defekter och sådant. Nu kan vi få ett renare och mer kontrollerat resultat, plus att vi kan använda mindre svavel. Det är också därför vi ser till att alltid ha bra syra i vinet, det skyddar naturligt.

Moretto gör också en rosé på grasparossa, vilket är ovanligt. Denna variant av lambrusco (det lär finnas 60 olika sorter) är av det tuffare slaget med tydliga tanniner . Inte helt enkel att vinifera till rosa.
– Därför gör vi bara rosé de år som kvaliteten på druvorna är riktigt bra. Den senaste årgången som vi har är 2016. Året efter blev det en liten skörd, så allt fick bli röd lambrusco, och i fjol var inte syran tillräckligt hög för rosé.
Alesso hämtar kvällens sista rosa flaska, vars vätska skummar friskt när den glider ner i glaset. Glöm allt snack om att rosé prompt måste drickas ungt – Morettos version hade gärna fått stanna i källaren något år till. Intensiv frukt, men lätt känsla trots viss tyngd av tanniner. Och så bubblorna…
Efterfrågan ökar, men Alesso upprepar anledningen till den lilla produktionen:
– Det finns helt enkelt ingen tradition av att göra rosé av grasparossa. Druvan har för stor kropp, gör sig bättre som matvin.

Men den som är besatt av rosa kan ändå hitta hem i lambruscofamiljen. Det är bara att ta sig norr om motorvägen, till Sorbara, där Lambrusco di Sorbara odlas. Denna variant har låg halt antocyaner och blir ljus i färgen trots röd vinifikation. Här är också syran mer uttalad än i grasparossa. Dock blandas den nästan alltid med salamino; sorbara är en av få druvor som är enkönad och måste ha sällskap för att bära frukt.
En av de bästa producenterna av druvren sorbara är Paltrinieri – ja, jag har tjatat om dem tidigare, men det är deras Radice som fick mig att upptäcka hur torr och uppfriskande lambrusco kan vara. Paltrinieri har betytt mycket för att putsa upp lambruscons rykte; väggen i deras cantina är full av diplom och utmärkelser.

Så att prata om lambrusco som ett enda vin låter sig inte göras. Det är bara att ställa ett glas med sorbara bredvid en grasparossa och spännvidden blir tydligt synlig. Rosa mot svart. Syra mot tanniner. Röda bär-toner mot bigarråer med bett. Det finns en lambrusco för varje tillfälle, men härligast är ändå ett där hjärnan stimuleras av den fascinerande kombinationen av tanniner och bubblor. Och färgen. Rött mousserande, anyone? Ja, tack. Till och med i Vosne-Romanée var bubblande pinot noir i röd skrud en tradition innan det stilla totalt tog över.

Läs mer om mig som oberoende vinjournalist/vinbloggare/sommelier

Chianti Classico is all about details

Gran Selezione var tänkt att lyfta Chianti Classico till fornstor status. Nu riktas blicken i stället mot subzoner, att skriva ut kommunnamn.
– Först då kan konsumenten förstå skillnaden. I dag kan en Chianti Classico smaka i princip hur som helst, säger Michael Schmelzer på Monte Bernardi i Panzano.

I fabbri

Utsikten bjuder mer skog än vin. Vi måste lämna långbänken i skuggan och hänga ut över staketet för att kunna se de terrasserade vingårdarna hos I Fabbri. Vi befinner oss i Lamole, på en av de högsta punkterna i Chianti Classico. 650 meter över havet, sanddominerad jord och stora temperaturskillnader mellan dag och natt borgar för eleganta, fruktdrivna viner med tryck av syra snarare än av tanniner. Åker vi i stället söderut, mot Siena, och häller upp ett vin från Castelnuovo Berardenga, möter vi en helt annan karaktär. Här är landskapet plattare, varmare och närheten till Montalcino märks i glaset. Vinerna är fylligare, tar mer plats. Om man inte kan sin producent är det omöjligt att veta vad som väntar – båda vinerna går under benämningen Chianti Classico. Men sedan ett par år pågår ett intensivt arbete för att dela in regionen in subzoner, att komplettera etiketten med ortsnamn.

Oliviera

Sandro Baldini på nio hektar stora – eller snarare lilla – Oliviera gör vin i Castelnuovo Berardegna. Han tror på idén med subzoner. Och att blanda sangiovese med traditionella sorter.
– Är man liten, som vi är, måste man särskilja sig. Vi gör 30.000 flaskor om året. Merlot och cabernet sauvignon finns överallt, så varför ska någon välja just våra viner? Canaiolo och colorino däremot, de finns bara här, säger Sandro Baldini som blandar i 20 procent av dessa druvor i sin Chianti Classico.
– Men vi gör en supertuscan också, för den amerikanska marknaden. De dricker inte vin som vi, de dricker inte till mat, så de vill ha en sådan stil.

Chianti Classico

Chianti Classico är en av världens äldsta officiella vinregioner. Kartan ritades 1716. Sangiovese är kung, och det är först på senare år som man har börjat peta i regelverket. Fram till för cirka tio år sedan var det tillåtet med en liten dos gröna druvor för att addera frukt och fräschör. Nu är det förbjudet, vilket vissa beklagar med tanke på att det blir allt varmare och en mer alkoholstark sangiovese skulle må bra av en grön partner. Dessutom var det tradition. Hade man bara något halvt hektar malvasia eller trebbiano var det smidigare att slänga dem i det röda vinet än att göra en särskild vinifiering.

Chianti blev DOCG 1984 och ett decennium senare fick Chianti Classico egen DOCG-status (1996). Riserva med minst 24 månaders lagring var den högsta klassifikationen, fram till 2014 då den omdebatterade Gran Selezione infördes. Tanken var att skapa en toppklass-Chianti. Effekten blev snarare den motsatta – det blev ännu mer otydligt. Det fanns redan 19 olika benämningar med Chianti i namnet; dessutom innebar Gran Selezione att Riserva puttades ner från tronen. Skillnaden mellan de två? Marginell. Gran Selezione måste lagras 30 månader och enbart komma från producentens egna odlingar. Lagring på ek är fortfarande frivilligt.

Monte Bernardi

– Det är bättre med subzoner än med Gran Riserva, upprepar Michael Schmelzer på Monte Bernardi, som i och för sig kan förstå att konsortiet ville bättra på ryktet. På 70-talet gjorde Chianti samma misstag som Lambrusco – pumpade ut mängder av billigt vin i stora volymer. Dessutom förpackat i en förförisk bastflaska som tog fokus från den faktiska smaken.

Michael Schmelzer odlar biodynamiskt på sina 15 hektar stora domän strax söder om Panzano. Han är en entusiastisk förespråkare för att vinet ska spegla sin växtplats och sin årgång. Det ska tala terroir. Enligt honom finns det få platser som gör det så bra som just Chianti Classico. Jordmån och läge, lutning och latitud. Det liknar det lapptäcke som gjort Bourgogne så känt. Fast liknelser ligger inte för producenterna här. Det är de för stolta för.

Nittardi

Léon Femfert på Nittardi i Castellina in Chianti säger:
– Vi har mer variation. De flesta lägen i Bourgogne har samma exposition – öst, sydöst – och allt är förhållandevis platt.
Annars är det just Bourgogne många använder som förebild i arbetet med subzoner. Att lägga till ett ortsnamn skulle underlätta på många sätt.
Michael Schmelzer igen:
– Det finns ingen sommelier som skulle säga ”jag har redan tre Bourgogne eller Bordeaux så jag behöver ingen mer”. Att bara ha Chianti Classico är för brett.

Il Poggerino

Inte långt från Lamole hittar vi en annan vingård omgiven av skog. Vägen slingrar sig uppåt, uppåt, och precis när man undrar om man är vilse ligger gården där på höger sida. Il Poggerino, 12 hektar mestadels sangiovese, ekologiskt odlat. Piero Lanza möter upp och sveper med armen över utsikten:
– Det mesta här i Radda är skog, och det är bra för växtsäsongen. Träden svalkar och det blir en slags start-stopp-stress, vi får bra aromer i vinerna.
Poggerinos vingårdar ligger på 400-500 meters höjd, syd-sydväst läge. Vinerna har samma svala elegans som hos I Fabbri. Terroiren har fått Piero Lanza att våga sig på mousserande vin.
– Vi får bra syra här, som behövs i mousserande, så jag provade att skörda lite tidigare, sent i augusti. Då har vi lågt pH och låg sockerhalt men ändå bra aromer. Det skulle inte bli bra som rosé, men utmärkt till bubbel.
Första årgången var 2010. Och druvan? Sangiovese, så klart.

Fontodi och Badia a Coltibuono

Hittills har konsortiet inte varit helt överens om tanken på att lägga till kommunnamn, men med ny ledning är situationen annorlunda. Sedan september 2018 leds konsortiet av Giovanni Manetti, 52, på Fontodi i Panzano, en närmast ikonisk producent som står för klassiskt hantverk och gör en av de mest eftersökta vinerna i Chianti Classico. Och han har brett stöd. Redan i januari 2014 propagerade Roberto Stucchi på Badia a Coltibuono i Gaiole för saken: ”Att skriva ut de nio olika kommunerna skulle etablera ett sammanhang mellan vinet och den terroir det faktiskt kommer ifrån. Nästa steg skulle vara att införa byappellationer, mindre zoner som är distinkta och varifrån det produceras toppviner. Då skulle vi kunna definiera områden med likartad geografi och historia, som Panzano, Monti och Lamole.”

Text och foto: Lena Särnholm