Rosévinet rodnar med stolthet i söder

Solen steker hetare än i Provence, och rosévinerna tar färg därefter. I Apulien är man stolt över sitt ursprung och vägrar korrigera vinerna efter marknadsmodet. 

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Cantina Coppola såg dagens ljus 1489. Nu sitter vi här, en samling utländska journalister, i ett modernt designat rum med utsikt mot Gallipoli och havet och provar valda delar av sortimentet med enologen Giuseppe Pizzolante Leuzzi och ägaren Giuseppe Coppola. Temat är negroamaro, druvan som döpts efter sina karaktärsdrag. Svart och bitter. Giuseppe och Giuseppe vill visa att sorten är mer än så.
– Negroamaro är en fantastisk druva. Otroligt mångsidig. Du kan göra vitt vin, rött, rosé och mousserande, säger Giuseppe Pizzolante Leuzzi medan en kollega häller upp det första vinet, ett friskt bubbel med inslag av röda bär.
När det är dags för rosévinet Licuti lyfter Giuseppe Coppola glaset och snurrar det i ögonhöjd. Förmodligen för att vi ska notera färgen.
– När jag tog över efter pappa sade han att jag fick göra precis vad jag ville – utom en sak. Ändra färgen på rosévinet. Den ljusa Provence-kulören är bara ett mode, säger han och ler med en nedärvd stolthet.
Hans namne enologen hakar på:
– Det här är den riktiga färgen på ett rosé av negroamaro.

Provning av negroamaro hos Coppola.

Det är första gången jag är i Apulien. Tågresan ner från Ancona till Bari känns som en färd i tid och rum, till det levande och autentiska. Ja. Det är skräpigt och slitet. Vägrenarna kantas av sopor och glas som självantänder. Halvfärdiga byggnader som mer liknar övergivna skelett. Men det är inte tillfixat och polerat för att bjuda turisterna på en fin fasad.
Detsamma gäller rosévinerna. På butikshyllor världen över trängs blekrosa varianter, alla kopior av varandra, omöjliga att särskilja efter ursprung. I Apulien är färgen mörk och alkoholen kan stundtals sticka iväg till 16 procent. Men vinerna är balanserade; frukten är intensiv och det är tryck i syran. Aldrig hade jag trott att rosévinerna skulle göra det största intrycket under resan. Å andra sidan borde jag ha lärt mig att överraskningar är kutym i vinets värld – för den som är nyfiken.

En annan eftermiddag, efter ännu en grönsaksfest till lunch, besöker vi Bonsegna där Alessandro Bonsegna tar emot. Vineriet ligger centralt i Nardò i Lecce-regionen. Bussen stannar utanför något som liknar en liten vinbutik, men innanför dörren uppenbarar sig en lokal på 1200 kvadratmeter med valv mer passande i en kyrka än i en vinkällare. På båda sidor långa rader av cementtankar; på ovanvåningen ett provningsrum tapetserat med foton från vingården. Känslan är att sitta precis där, i skuggan av vigorösa rankor med jord under fötterna.
Alessandro vill veta vad vi tycker om hans rosé, Danze della Contessa, 85 procent negroamaro, resten den lokala malvasia nera di Lecce. Varje år lägger han undan några flaskor för att se hur vinet utvecklas. Vi provar tre årgångar, 2015, 2017 och 2018, alla med mörk rosa rodnad; de två äldsta har en patina som drar åt orange.
Det är intressant att prova mogen rosé. Med åldern kommer den vinösa känslan och jag bestämmer mig där och då för att bli en ambassadör för lagrad rosé. Det här är en stil som vi borde ha mer av, inte minst för att den går att använda i fler sammanhang än till prat och pool. Dessutom skulle det definitivt bättra på dess rykte.

Alessandro är stolt när han berättar om vad vi ska prova. Men också märkbart nervös. Han vet att han är ute på hal is. Att rosé i dag förväntas vara anemisk i blickfånget och av senaste årgång. Det han presenterar är raka motsatsen.
– Vi handskördar allt och färgen blir olika beroende på årgång. Vädret varierar ju! 
Han är ivrig att lägga ribban och styra våra smaklökar, och fortsätter med att beskriva vinifikationen:
– Vår rosé får 24 dagars skalkontakt. Visst kan det bli små defekter – vi använder till exempel inte temperaturkontroll. Men jag tycker att den här metoden känns mer naturlig än saignée (när man i ett tidigt stadium tappar ur juice från en tank ämnat för rött vin, reds anm). Det är så här vi gör traditionell rosé i Salento.

Min personliga åsikt om saignée är densamma som Alessandros. Med denna metod är rosévinet en biprodukt, för att få ett mer potent vin. Druvorna har skördats med ambitionen att göra ett rött vin. Men för att få en balanserad rosé behöver du mer syra och därmed generellt skörda tidigare.
Hur beter sig då vinerna? Definitivt inte som roséer. Här har vi att tackla seriösa spelare. Visst finns oxidativa toner, men efter en stund i glaset lugnar de ner sig och bjuder upp och in. Helt plötsligt ändras tonläget i rummet, när vi inser att vi provar något unikt. Lagrad rosé är en egen stil och måste bedömas därefter.

Provningen går över i rött, men det är säkert fler än jag som tappat fokus efter den positivt omskakande upplevelsen. Men det är ingen slump att de gör så säregna viner.
Bonsegna är ett familjeföretag som startade 1964 när Michele Bonsegna köpte det historiska vineriet Mario Sangiovanni i Nardò. Michele dog i slutet av 2000, mitt under skörden, 77 år gammal. Alessandro fick hastigt ta över. I dag driver han verksamheten med sin fru Eva och barnen Luisa och Francesco. Arealen har utökats successivt och spänner över 25 hektar. Odlingen sker med största respekt för naturen; 1997 slutade de helt med bekämpningsmedel. Men bli certifierade? Nä.
– Vi har inte sprutat på nästan 25 år och har odlat ekologiskt sedan tio år. Vi vet vad vi gör. Certifieringar är patetiska.

Dagen därpå smyger bussen med alla journalister omärkbart upp till 380 meter över havet och platån för Gioia del Colle Primitivo DOC. Här bor Marianna Anno med sin make Raffaele. De gör viner som balanserar mellan teknik och tradition, så finstämt de bara kan. De buteljerade sina första flaskor 2005.
Marianna är en impulsiv personlighet och särskilt stolt över sitt rosa vin, Est Rosa. Jag förstår henne.
– Det är mestadels primitivo, med 15 procent aglianico, som fått fyra timmars maceration. Det gör att vinet inte får tanniner, men väl struktur. Tack vare jordmånen här får vi bra syra och mineralet i vinerna, säger Marianna innan hon kommer på sig själv – i vinkretsar är det inte längre legitimt att prata om mineralitet. Det stör henne.
– Så jag brukar säga att mineralitet är en spegel av terroiren.

Hon kan prata länge om rosévin, och försvarar de lokala traditionerna med hela sin kropp. 
– En del vinmakare i Apulien gör rosé i en Provence-stil, men mitt vin har det naturliga utseendet. Fast jag måste erkänna att ibland har jag problem med min rosé utomlands, just på grund av färgen. Men i Italien har vi flera hundra olika druvsorter, så det är klart att färgen måste variera.
Vi provar också rött från Pietraventosa, men efter den passionerade föreläsningen i rosa passerar även det tämligen obemärkt. 
Marianna är ödmjuk och påminner om att hon inte kommer från en vinmakarfamilj.
– Vi gör 30.000 flaskor om året, i de bästa årgångarna. Men vi vill vara små, vi vill kunna styra processen själv. Så klart att vi har gjort många misstag, men det är dem vi lär oss av.

Resan närmar sig sitt slut och det är dags att bedöma vinerna för mässan Radici del Sud. I söndagens första pass ingår ett par flighter rosé, majoriteten på lokala druvor. Färgmässigt är det homogent. De flesta drar åt mörkrosa/rött och alkoholen skäms inte för sig. 
Vinerna ska bedömas efter sin autenticitet, sitt ursprung, och det står snabbt klart att detta är ett knippe starka personligheter. Du kan omöjligt tämja en nero di Troia till oigenkännlighet. Detta är en druva som kan åldras väl och ge komplexa viner, med färg och alkohol. Med bättre vinmakning lanseras den nu som ”söderns pinot noir”, och blir utmärkt även i rosa skepnad. 
Sedan har vi susomaniello, en druva för framtiden som har förmågan att behålla syra och friskhet även när det hettar till. Bombino nero ger mörk djup frukt utan att fläska på. Texturen är fin och följsam i rosévarianterna. 
Magliocco är originell och en kär personlighet, för att inte tala om imigno, francavidda, otavanello (cinsault) och notordimenico. Den som säger att rosé är mainstream bör omedelbart ta nästa flyg till Bari.

Tillbaka i Sverige och timmarna i vinbaren. Det är varmt, solen skiner och så klart vill alla ha rosé – även i vår bar med georgiska och armenska viner. Vi har dock varken publikvänliga druvor eller den efterfrågade kulören. Rosévinerna av ojaleshi och tavkveri ger viner som snarare drar åt rött än rosa. Men gästerna provar, nickar och beställer ett glas, eller två. Härom dagen delade ett sällskap på en flaska. Det finns hopp om att alla nyanser ska accepteras i den rosa vinvärlden och att vi framöver fokuserar på det väsentliga – smak och ursprung.

Naturlig motståndskraft utmanar traditioner

Ur ett miljöperspektiv lämnar de mindre spår än naturvin – ändå kämpar PIWI-druvor i motvind. Tradition och smakkonvention är kanske den tuffaste utmaningen, säger Nicola Biasi, italiensk oenolog som gör ett vin på johanniter för 100€ flaskan.

Text: Lena Särnholm @sarnholmlena

Vinodling är jordbrukets dåliga samvete. Det är den näringsgren som använder mest bekämpningsmedel, med biverkningar få vill tala om. I Frankrike kan Parkinson klassas som arbetsskada om du har jobbat på en vingård.
Ett sätt att få ner besprutningen är att odla druvor som är motståndskraftiga mot svampsjukdomar och kyla, så kallade PIWI, Pilzwiderstandsfähigen Rebsorten. De har korsats fram under lång tid och tål tuffare klimat. Men de har många motståndare. De hör inte till tradition och terroir, och smakar inte alltid som vi är vana vid.

Hittills har de flesta PIWI odlats i norra Europa, men i och med klimatförändringarna finns ett ökat intresse även söderöver. Nicola Biasi med bakgrund på etablerade firmor som Jermann, Marchesi Mazzei, Poggio al Tesoro och sydafrikanska Bouchard Finlayson, har nu ett eget projekt – 0,3 hektar johanniter mellan Bolzano och Trento i Trentino. Johanniter togs fram i Freiburg 1968 och har riesling och pinot grigio i stamtavlan.
Nicola Biasi vill visa potentialen hos de motståndskraftiga sorterna.

– Vingården heter Vin de la Neu, ”vinet från snön” och ligger på 1000 meters höjd. Här trivs johanniter. Den mognar sent och får både bra alkohol och hög syra. Vinet ligger tolv månader på franska fat, 50 procent nya. Nu säljer jag 2018 – det blev 491 flaskor, berättar Nicolai Biasi.
Priset på drygt 100€ flaskan är medvetet högt.
– I Italien kostar inte vita viner särskilt mycket. Skulle jag sälja mitt billigt får det inget rykte och det blir inget snack. Nu blir folk nyfika.
– Dessutom vill jag visa att det går att göra hög kvalitet av PIWI. Det här vinet kan du lagra i säkert 20 år, och tänker du på produktionskostnaderna är det inte dyrt. Det är ett experiment, och görs i begränsad upplaga. Priset gör också att det hamnar på hyllan hos vinhandlare, som kan förklara vinet för kunderna. I en stormarknad skulle det inte ha en chans.

I vinlandet Italien är traditionerna starka och nya druvor ses inte alltid av godo. PIWI är bara godkänd i de norra regionerna. I dag finns knappt 700 hektar, men intresset ökar stadigt.
– Det finns folk som tror på det, och de som inte gör det, säger Nicola diplomatiskt.
Han kan förstå att sorterna fick dåligt rykte. Det tar tid att lära sig hur nya varianter fungerar, både i vingård och i källare.
– Förr hade PIWI ingen vidare kvalitet, och de som provade på 90-talet minns att det inte var några bra viner. Man vinifierade de nya sorterna som traditionella druvor, men du måste anpassa vinmakningen precis som med alla andra druvor. Du kan inte göra chardonnay och sauvignon blanc på samma sätt, lika lite som chardonnay från Friuli och Sonoma kan vinifieras likadant. Varje druva har sin specifika potential.

Det första italienska PIWI-vinet presenterades på VinItaly 2012, och förra året gick Nicolas johanniter till final i provningen av guiden Gambero Rossos högsta utmärkelse Tre Bicchieri. Att det inte gick hela vägen var mer en praktiskt fråga.
– Jag hade inte tillräckligt många flaskor. Vin som får den högsta utmärkelsen måste ju gå att få tag på.

Nicola jobbar även som konsult åt andra vinproducenter. En av dem är Albafiorita i Friuli. De odlar cabernet franc med gott resultat, men har även PIWI-sorter som som sauvignon kretos och soreli, båda från Rauscedo, ett kooperativ som tar fram nya sorter och säljer rotstockar. Kooperativet bildades under depressionen i början av 1900-talet för att hjälpa de lokala vinbönderna. I dag har de flera sorter som tål rejäla svampangrepp och kyla ner mot –22. Vad som utmärker deras druvor är att de har ovanligt hög andel vitis vinifera. När de har fått önskad egenskap i druvorna korsas de tillbaka igen, för att behålla en mer klassisk karaktär i smaken.
– Man ska komma ihåg att traditioner börjar med förändringar, säger Nicola och tar Montalcino som exempel. Sangiovese är kung i detta välrenommerade område, men fram till 50-60-talet odlades även mycket moscato.
– Jag hade förmånen att få träffa den tidigare ägaren till Biondi-Santi, och han berättade att förr blandade de i tio procent moscato i sina viner.

Nicola säger att vi behöver både tradition och innovation för att klara framtidens utmaningar.

– Vi måste ha ett öppet sinne om vi ska bevara kvalitet och balans i vinerna. Därutöver har vi miljöaspekten, och här kan PIWI vara en del av lösningen. I och med att du bara behöver bespruta någon gång per år minskar också utsläppen – du behöver inte åka lika mycket med traktorn. Det är också bättre för de som jobbar på fältet samt för ekonomin. Bekämpningsmedel är inte gratis.

I det unga vinlandet Sverige är synen på PIWI en annan. Den klart mest odlade druvan är solaris, en härdig sort som vinodlarna nu vet att hantera och vinifiera till prisvinnande viner. 
I samband med bildandet av Sveriges Branschorganisation för Oenologi & Vitikultur härom veckan sade Lotta Nordmark, Sveriges Lantbruksuniversitet:
– Bär växer bäst i svala områden – de får rikare doft och större smakdjup. Den svenska, milda sommaren med många soltimmar är därför mycket lämpad för druvor.
– Jag ser stora möjligheter för bönderna i Sverige att ta vara på vårt klimat och de nya svampresistenta PIWI-sorterna för att kunna producera goda hållbara lokalproducerade viner. 

Om man tycker att PIWI är för vågat kan man göra som i Bordeaux – prova med andra etablerade vitis vinifera-druvor. Med ett varmare klimat i åtanke tillåts nu sex för regionen nya druvor, däribland touriga nacional och alvarinho från Portugal. Man får odla dessa på fem procent av sin mark och blanda i tio procent i vinet.
Detta för Bordeaux djärva grepp är också en kulturgärning. En av de ”nya” druvorna är castets. Det finns bara några hektar kvar av den, men nu kanske den får en renässans. Castets är mörk och ger hög alkohol och bra med tanniner. I dag hittas den bland annat i den 40 hektar lilla appellationen Pallete i Provence, som tack vare en säregen kalkstensjord har en inofficiell benämning som Grand Cru.
Kanske kan dessa druvor också damma bort ryktet att Bordeaux skulle vara gammaldags.
– Folk vill ha drickbara viner med en historia, och som är miljövänliga, säger Nicola Biasi.

Klipp till för kvalitet

Skörden sätter stilen, beskärningen bestämmer själen. Det är på vintern det avgörs hur det kommande vinet ska bli. Utrustad med sekatör och snöblöta skor klipper jag mig fram längs sluttningarna i Staffolo i ömsom sol, ömson snö.

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Jordmånen avslöjar sig själv. Vi hinner inte ens gå från huset till vingården förrän ett kilo lera har klängt sig fast under varje känga. 
Det är mycket lera här i syd-sydostsluttningen utanför Staffolo i Marche, regionen i centrala Italien som är ett kalejdoskop av kust, berg och slättland. Vinerna bär med sig sin växtplats ner i flaskan; här finns både pigga vita av verdicchio och mer muskulösa röda av montepulciano, samt den florala lacrima som delar drickarna i två läger.

Det är slutet av februari och arbetet i vingården pågår för fullt. Våren kommer allt tidigare, och när saven börjar stiga måste rankorna ha fått sin frisyr. Beskärningen är ett av de avgörande momenten i vinproduktionen. Klipp hårt och du får färre druvor med mer koncentration; lämna fler skott och det kan sluta med en djungel som producerar mängder med druvor av urvattnad kvalitet.

Hos Antonio Failoni är det kvalitet som gäller, och vi går åt hårt. Varje stock ska klippas ner till två grenar. Omgående inser jag vilket hantverk det är. Varje planta är unik och det är inte givet vilka grenar som ska lämnas kvar. Vinrankan är otroligt vigorös, så det gäller att hålla växtverket så nära stocken det går. En kraftig lång gren är frestande att spara, men kastar den sig hejdlöst åt fel håll är det bättre att göra processen kort och titta efter någon mer arbetsvänlig.

De första dagarna bjuder solsken men stark vind. ”Det brukar blåsa kraftigt från norr ett par dagar, sedan lägger det sig”, säger Antonio. 
Några dagar senare är vinden borta, i stället kommer vintern på oväntat återbesök. Det snöar två decimeter under natten. Gården ligger vid vägens slut, nedanför en brant backe, och trots påstötningar kör inte kommunens plogbilar ända ner. Antonio muttrar och går till ladan för att starta den gamla bandvagnen. Inget händer. Han laddar batteriet och väntar några timmar. Inget händer. Vi är insnöade.
Men på landet i Italien är det ingen fara. Alla vet att den här tiden på året försvinner snön på några dagar, och i trädgårdslandet kan vi gräva fram både lunch och middag. Under snötäcket gömmer sig fotbollsstora kålhuvuden och fänkål som liknar handgranater. Torrpasta finns i skåpen, vin och olivolja i källaren.

Två dagar senare är leran blottad igen och vi kan jobba vidare. Nu ska de avklippta grenarna rivas ner. Det är ett ryckande och slitande; under handskarna växer blåsor fram. Men tillfredsställelsen är stor när man fyra timmar senare tar paus för lunch och kan blicka ut över en hyfsat prydlig rad. Varje ranka har två grenar som spretar upp i det blå. Nästa jobb är att klippa ner dem till sådär tio ögon och binda fast dem i vajrarna. 
Antonio visar, jag försöker. Det är inte lätt. Ljudet av knakande kvistar svider i hjärtat. Men snart lär jag mig tekniken, och som sagt – vinrankan är av det tåligare slaget. Om man greppar grenen med höger hand och sakta klämmer uppåt med tummen kan du bända grenen hur du vill. På en hel dag lyckas jag bara knäcka en enda gren. Inte illa för att vara första försöket.

Arbetet följer solens gång. Med ett par koppar espresso i kroppen orkar man ut i morgonkylan, och när solen försvinner bakom bergstopparna är det dags att låsa sekatören. Baren i byn stänger redan klockan 18.00, så vi hinner precis dit för att unna oss en aperitivo. Att vi kommer i leriga skor och håret på ända är helt normalt; jag hade känt mig mer obekväm i högklackat och nytvättade jeans. 
Vi parkerar i korsningen på vita streck, drar på oss munskydden – carabinieri har ändå sitt kontor på andra sidan gatan – och går tio meter till baren för att befria oss från den obligatoriska pappersmunderingen. Cynar och prosecco smakar aldrig så bra som här och nu. 
I morgon är en ny dag, och allt går i repris.

Self-made man i Marche

Vad är väl en metropol jämfört med en genuin by på landet? Inget. Det tyckte i alla fall Antonio Failoni som för 30 år sedan lämnade Milano för Staffolo i Marche. 

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Marche ligger på andra sidan Apenninerna sett från mer kända Toscana på den italienska västkusten. Med Adriatiska havet i öst och resliga bergstoppar i väst erbjuder Marche stor variation. Här odlas oliver och vindruvor, solrosor, säd och så all boskap som blir korv och ost.

Det räckte med en semesterresa för att Antonio Failoni skulle förändra sitt liv. Han blev omedelbart förälskad och flyttade ner med ambitionen att göra vin och olivolja. Leva av det naturen ger och berikar ens själ. Nu bor han här, strax utanför Staffolo med baren som byns samlingspunkt, med sin son i ett hus han renoverar av egen kraft. På landet existerar inte ordet ”färdigt”. Säsongerna går i cykler, saker går sönder… och så får man ständigt nya idéer.

Antonio visar byggnaden som förr hyste fyra familjer. Vi går runt knuten och kliver över några plåtskivor för att komma in i ett rum – eller snarare tillhåll – med kala väggar och cementgolv.
– Det här ska bli mitt tasting room, förklarar Antonio innan vi traskar vidare in i källaren där han lagrar sina äldre årgångar. 
Travar med dammiga flaskor tornar upp sig som om de växt fram från golvet. Antonio väljer två sinsemellan helt olika årgångar, 2010 och 2013, för att jag ska få en bild av hur terroir kan leka med vin. (Texten fortsätter under bildblocket.)

Flytten till Marche och Staffolo gick 1990 och han har byggt upp och planterat mycket själv. Marken är på totalt 20 hektar. Fyra av dem är planterade med vinstockar, de för området typiska verdicchio, montepulciano och sangiovese samt merlot och syrah. Förutom vinrankor finns olivträd i en blandning åldrar, från tio till 200 år. Av dem gör han olja som pressas i grannbyn.

Vi befinner oss på nästan 400 meters höjd med vidunderlig utsikt. Panoramat bjuder kullar med byar som alla har ståtlig spira eller borg som utropstecken. Däremellan dalgångar med ett lapptäcke av åkermark, olivlundar, vinrankor, skogsdungar och stenhus i varierande skick. Inte underligt att Antonio föll som en fura.
Trots att jorden på sina håll ser förvånansvärt rik ut, kan den snabbt ändra karaktär. Hos Antonio är det mest lera och kalksten, med bra dränering. Temperaturen skiftar mellan dag och natt, vilket bidrar till uttrycksfulla aromer i druvorna. Så låt oss då smaka vinet!

Vad är egentligen ett karaktäristiskt uttryck?

Vi skippar könlösa smaknoteringar för att koncentrera oss på det viktiga – karaktären och känslan. De röda Rosso Piceno 2010 och 2013 är mycket riktigt helt olika uppenbarelser, även om druvblandningen är densamma: montepulciano, sangiovese och merlot.
– Det ena året var mycket varmt, det andra var en svår årgång, förklarar Antonio, och hans ord återspeglas i glaset. Det äldre vinet upplevs friskare och fruktigare än det yngre, så som det blir om man lyssnar till sin frukt och behandlar den därefter.

Jag lyckas tjata till mig den nästan koppargula verdicchion från 2017 som han själv grimaserar åt.
– Det var ett varmt år och vinet blev inte alls som jag ville ha det. Alkoholen är 14 procent.
Han har helt rätt i att det inte är en klassisk Verdicchio dei Castello di Jesi. Men vad är egentligen ett karaktäristiskt uttryck? Vin är en avkomma till sin växtplats och om nu 2017 var särdeles varmt kan inte vinet ha skyhög syra och låg alkoholhalt. Såvida man inte trixar i källaren, och det är det sista Antonio vill göra.
Då är han desto mer stolt över sin mousserande metodo classico, vinifierat vitt av sangiovese. Det har legat på fällningen i 30 månader men smakar mer frisk frukt än jäst.

Normalt gör han fem viner. Verdicchio dei Castelli di Jesi, Rosso Piceno och Rosso Esino, ett mousserande samt en rosé.
– Fast i år blir det ingen rosé, jag hade inte tillräckligt med druvor. Då föredrar jag att göra rött.
Om han är ödmjuk mot naturen, är han desto hårdare mot sig själv. Vinerna måste hålla en viss kvalitet, de är ju ämnade för njutning.

Och där lämnar vi honom för denna gång. Det är de sista dagarna i oktober och olivskörden har precis tagit vid efter att den sista raden montepulciano har landat i källaren. 
Fast det är inte bara att ge sig ut. Traktorn trilskas och batteriet vägrar laddas. Det är bara att vänta. Det finns annat jobb att göra så länge.

Historiskt möte med festasio

Det är i alla fall historiskt. Tänker jag och ställer ifrån mig ogräshackan för att klämma sönder blåsan i tumvecket.
Druvan festasio har väckts från de döda och återplanteras nu på sin födelseplats, i byn Festà med en handfull invånare söder om Modena. Och jag är en del av detta.

Text & foto: Lena Särnholm @sarnholmlena

Italien sitter på en skatt av autoktona vindruvor, sorter unika för sin plats. Men som på många håll i Europa sopades de lågproducerande varianterna bort efter krigen. Då skulle mängder vin fram. Snabbt. Och då spelade det ingen roll att de druvor som anpassat sig till klimat och traditioner gav väl så intrikata viner; kunde de inte leverera fanns föga berättigande.
En av dem som föll offer var festasio, en blå druva med snälla tanniner och silkig textur, aningen bitter, med toner av mörka bär och bra syra. Nu återplanteras druvan med stöd av universiteten i Bologna och Modena samt regionen Emilia-Romagna. Italienarna har insett att i den hårda konkurrens som råder på vinmarknaden gäller det att sticka ut. Och vad passar bättre än lokala sorter som inte bara har en typicitet utan också en historia?

Jag har träffat Massimo Cavani vid ett antal provningar i Bologna, alltid gillat hans vin och inställningen att störa naturen så lite som möjligt. Halvt på skämt, halvt på allvar frågade han så om jag ville vara med om något historiskt, att beskära hans lilla plantering av festasio. Det finns bara två som odlar festasio officiellt – Massimo Cavani och Claudio Plessi, en annan vinbonde med visioner och fäbless för säregna sorter.
I mitten av februari satt jag på planet till Bologna med kängor och nyinköpta grovhandskar i bagaget.
Till saken hör att det inte enbart var festasio som lockade. Jag ville också lära mig att beskära. I böckerna ser det så enkelt ut. Men hur gör man för att ”följa saven”? Och vilken gren ska man behålla om alla är lika långa, eller om den som ser ut att ha bäst förutsättningar är kortare än de andra?

Som med mycket annat är det i praktiken man verkligen lär sig. De första dagarna fick jag klippa rent efter Massimo. Han beskar och jag knipsade kvistarna från vajrarna. Beskärning är nämligen ett av de viktigaste momenten i vingården. Det är då du bestämmer hur kommande skörd ska bli, om du vill ha kvantitet eller kvalitet.
När jag blivit varm i kläderna var det dags att ge sig på plantorna även för mig.
– De här planterade jag förra året, så det är ganska lätt, sade Massimo och lyfte bort plasthöljet som skyddade den lilla stocken från skadedjur.
Framför oss stod en decimeterhög pinne med vingliga spröt. Massimo förklarade och klippte till.
Vidare till nästa planta. Som såg helt annorlunda ut. Ett enda litet spröt som letade sig uppåt längs den stöttande pinnen.
– Här klipper vi, sade Massimo, pekade och räknade ”ögonen”.
– Ett, två.
Tjopp.

Men tro inte att det var så enkelt. Ett par plantor längre fram sparade han något öga till, för att det vände sig utåt. Det är tydligen bra.
Jag kände hopplösheten växa, att det här kommer jag aldrig att lära mig. Men med tröstande ord fick jag mod att sätta sekatören i arbete: ”Det går knappt att göra fel, det finns så många åsikter om beskärning. Dessutom är vinrankan är väldigt vigör, så vi går igenom allt igen i början på juni”. Och se, efter någon rad kunde jag ana tekniken – titta nerifrån och följa saven uppåt, spara den gren (eller grenar) som tar den naturligaste vägen. Och vänder sig något öga utåt, spar det och klipp ovanför.
Det började närma sig lunch och solen stekte detta märkliga år utan vinter. Fåglarna sjöng, hunden Eddy sträckte ut hela sin håriga uppenbarelse mellan rankorna och hade jag haft t-shirt hade jag definitivt slitit av mig tjocktröjan. Hårt jobb, ja, men vilsamt för själen.

Den nyttigaste lärdomen är nog ändå att beskärning är så mycket mer än just det. Skotten ska bindas upp på nytt. Grenarna samlas ihop och eldas upp. Marken ska plöjas och ogräset närmast plantorna hackas bort. För hand.
Efteråt föll de enskilda momenten – som så ofta – på plats. Det sammanlagda arbetet gav en förståelse för vad begreppet terroir egentligen är. Bara längs den korta raden om 50 plantor ändrades ogräset från en meter till en annan. I början små platta växter med litet rotsystem, längre fram stora klumpar grönt med hiskeliga rötter. Men oj vilken euforisk lättnad när man lyckades få upp hela paketet med ett enda hugg! Blåsorna i handen var minnen av ett nödvändigt ont som betalar sig i längden.
Vinrankorna följde ogräsets beteende. Trots den begränsade ytan var de mer vigorösa mot mitten, där jorden ändrade färg av den högre halten lera.
Terroir existerar, det går inte att förneka. Sedan hur mycket av dess smak som följer med ner i flaskan, det är en annan fråga.

Lördag eftermiddag slutade arbetet tidigt. Vi måste tvätta bort svett och damm inför den historiska provningen i Marano sul Panaro, i kommunhuset där borgmästaren Giovanni Galli väntade. Vi skulle prova den allra första årgången av festasio, 2011, samt de två senaste, 2018 och 2019. Inbjudna var press och bönder. Och så jag.

I salen stod ett massivt skrivbord i trä. I fonden de obligatoriska flaggorna, den italienska och EU-varianten. Väggarna var täcka av historiska dokument. 

Vi är runt 20 personer som bänkar oss för att lyssna till den unga borgmästarens passionerade tal. Det märks tydligt att det här är något han brinner för. Det är inte bara en pappersfågel han är tvingad att lyfta till skyn.
De båda unga vinerna är… vilda. Men ändå tyglade. Det är en bukett ovanliga smaker som möter: lite blommigt, lite bittert, hög syra. Det smakar mycket, men inte vulgärt.
När 2011 serveras faller allt på plats – festasio är en druva som behöver tid. Hos nioåringen finns harmoni och balans, ändå sprudlar det av liv. Mina tankar går till Lambrusco Grasparossa som odlas inte långt härifrån: Varför inte prova att göra mousserande även av festasio?
Jag möts av frågande miner. Ingen har tänkt på det. Men kanske… syran finns ju där. 

Efteråt får jag ett samtal med borgmästaren. Han skiner upp när han hör att jag kommer från Sverige. Öllandet.
– Vi har ett liknande projekt för humle. Vi har hittat ett par lokala humlesorter här som vi ska försöka återetablera, säger Giovanni Galli och bjuder in mig till ölfestivalen i juli.
Han berättar också att det är inte bara är festasio som druvprojektet innefattar. Här ryms också Lambrusco-sorterna Pellegrino, Barghi, Benetti och Oliva.
Vinlandet Italien kommer att klara konkurrensen bra. Att titta i backspegeln är vägen framåt.

Koi – kompromisslös bubblare

Stockarna står stolt sträckta mot skyn med armarna utsträckta. De är mer än manshöga, glest planterade. Den råa luften kryper innanför dunjackan, men jag är glad att Flavio Restani insisterade på att köra en knapp halvtimma från källaren för att besöka vad som mer liknar en skulpturpark än en vingård.

Text & foto: Lena Särnholm

– Det finns inte många sådana här uppbindningsystem kvar. De är alldeles för arbetskrävande och går inte att jobba maskinellt, berättar Flavio medan vi vandrar runt under nätverket av slingrande grenar.
– Det tar mig en hel dag att beskära en enda rad.
Men hur når han upp, kan jag inte låta bli att undra. Flavio skrattar.
– Tja, ibland får jag ställa mig på plastbackar.
Beskärningen tar tid. Ändå vill han göra det själv. Han har ingen brådska, huvudsaken är att han blir klar till saven börjar stiga. Och gör han det själv vet han dessutom att det blir rätt gjort.
– Hur man beskär är otroligt viktigt, säger han och visar på en stock vad han vill ta bort och vad han vill behålla.
– Det måste bli ett flyt i systemet.

Vi står i en vingård med lambrusco grasparossa och lambrusca salamino som Flavio Restani förvaltar. Han hyr den av en rik man som tänkte att sonen skulle bo här. Men det nybyggda huset står tomt.
– Så där kan jag ha min traktor. Inget illa garage, konstaterar Flavio med ett leende.
Flavio Restani jobbade tidigare för bland andra Il Farneto och Tenuta Bonzara, men för två år sedan ville han köra eget. Genom kontakter fick han tag i mark på ett par olika ställen mellan Modena och Bologna, sammanlagt 3,5 hektar, som han brukar så naturligt som möjligt. Han är nyfiken på biodynamiska metoder, men kommer aldrig att trycka en eventuell certifiering på etiketten.
– Jag vill att folk ska köpa mina viner för att de gillar dem, inte för att de är gjorda på ett visst sätt.
Flavio Restani har tydliga idéer om hur han vill jobba. Kompromissa ligger inte för honom.
– Första året hade jag i lite svavel för att var på den säkra sidan, för att vinerna skulle klara transporten. Men 2019 använde jag inget alls.
– Själv kan jag inte dricka vin med tillsatt svavel. Min kropp mår inte bra av det. När jag blir bjuden på middag har jag med mig eget vin, och går vi ut beställer jag hellre öl eller vatten.
Inga kompromisser.

Flavio döpte sitt vineri till Koi, det japanska namnet för karp. Varför? En äldre släkting hade en sjö där man kunde fiska just karp, plus att han gillar den japanska kulturen. Han har förutom lambusco två trebbiano – modenese respektive spagna, den senare aningen mer aromatisk än den förstnämnda.
I källaren provar vi senaste skörden som ligger på tank. Alla har en påtaglig syra och upplyftande energi. Alkoholen är modest. Detta är något som alltid har fascinerat mig, hur vinerna runt Bologna och Modena kan vara så friska och syradrivna när solen kan steka på i en luftfuktighet som snarare drar mot tropikerna än Apenninerna, som kan skymtas vid klart väder. Förklaringen är terroiren. Jordmånen i kombination med exposition och människans val.
– Faktum är att fler och fler odlare går tillbaka till de gamla druvsorterna, de som är vana vid klimatet här. De behåller syran även när det blir varmt.

Samma tendens kan även ses i Toscana, där varianter som canaiolo, colorino och malvasia nera fått en renässans i klimatförändringens spår. Till saken hör också att ju mer globaliserad vinvärlden blir, desto viktigare blir det att vara unik. Varför köpa ytterligare en cabernet sauvignon utan tydlig adress?
I det sammanhanget är Emilia-Romagna en av Italiens mest spännande vinregioner. Variationsrikedomen är enorm, både vad gäller druvor och stilar. Men egentligen bör man tala om Emilia och Romagna, sammanslagningen är mest administrativ. Gränsen går vid Bologna. Österut, bort mot Adriatiska havet, ligger Romagna och här dominerar stilla viner, av främst sangiovese och albana. I Emilia, väster om Bologna, finns en myriad av druvsorter och en stark tradition av mousserande.
Flavio ställer ifrån sig glaset och säger med ett skratt:
– Servera en sangiovese till en äldre man i Modena och han kommer att fråga vad det är. För vin är det inte. Inte för honom. Han kommer att hävda att riktigt vin har bubblor.

Vi sitter på barstolar runt ett ekfat som får fungera som bord. Byggnaden tillhör betydligt större Cantina Bonfiglio, där Flavio hyr in sig.
– Bonfiglio vinifierar inte här längre, bara lagrar vinerna, så lösningen passar utmärkt för oss båda.
Flavio gör runt 8000 flaskor per år, så det enda som finns att prova på butelj är vit spumante. Han hämtar två flaskor. Degorgerar den enda, den andra inte.
– Jag är en av få som gör col fondo spumante. De flesta gör den frizzante, med lägre tryck.
Flavio föredrar den degorgerade varianten. Själv dricker jag hellre med jästen kvar, då blir upplevelsen så mycket större. De första glasen är lätta och fruktiga, men ju djupare man kommer desto starkare blir karaktären, strukturen och känslan. Att dricka blir en resa i sig, precis som det är att träffa vinbönder som Flavio Restani.
Det ska bli intressant att följa hans resa.

Låt det bubbla i alla kulörer

Varför rosa bubblor när det finns röda? Låt sommaren 2019 bli året då vi går över gränsen.

Text & foto: Lena Särnholm

Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco

Mönstret är bekant. Så snart naturen svidar om till grönt byts rött mot rosa i glasen. Men att döma av årets marknadsföring räcker det inte längre med rätt nyans – det ska gärna bubbla också. Men varför stanna där? Slut cirkeln och få allt i ett. Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco och värderar det för vad det är – en av vinvärldens mest mångsidiga skådespelare som klarar alla roller med rustik finess.
Och kanske är saker på gång. Några svenska importörer har haft röda bubblor ett par år, högkvalitativa sådana som Saetti, Denny Bini, Crocizia och Camillo Donati, vinbönder som sliter så naturligt de kan i ett klimat som bjuder motstånd med fukt och hetta.

Att det är svårt att odla ekologiskt på slätten runt Modena bekräftas av Fabio och Alesso Altariva, far och son på familjegården Fattoria Moretto. De har fördelen av att bo sydöst om Modena, nära Castelvetro di Modena, där bergen tar vid.
– Vi ligger på 200 till 250 meters höjd, så det är lättare för oss. Vi har alltid lite vind som friskar upp. Dessutom har vi grasparossa som är tåligare än till exempel salamino och sorbara som odlas på slätten, säger Alesso Altariva, på Sverigebesök med pappa Fabio.
De utgick från Stockholm och besökte därefter Delsbo och Järvsö, där pizzabuffen på Bergshotellet med 60 gäster gjorde succé. Få kombinationer är bättre än platt deg toppat med godsaker och lambrusco i glaset.
– Folk var nyfikna på att få veta mer om lambrusco, om historien och smaken. De hade hört att vinet skulle vara billigt och av låg kvalitet, men verkade förstå att det inte alls behöver vara så, säger Alessio.
Han och pappa Fabio driver vingården tillsammans med Fabios bror Fausto och är officiellt ekologisk sedan 1997.

Fattoria Moretto växte fram successivt. Det startades av Fabios och Faustos far Domenica Altariva, som köpte lite mark för att göra vin till familjen. Det dröjde inte förrän hobbyn blev en heltidssysselsättning, som sönerna tog över 1991.
Mest mark är tillägnad sorten Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, men de har även ett hektar grechetto gentile, som hos Moretto blir en flörtig frizzante med dansanta bubblor, inlindade i en jordig fruktighet.
Alesso förklarar den mjuka strukturen:
– Alla våra viner ligger runt 2,5 bar,  och allt görs numera i autoklave enligt metodo martinotti (charmatmetoden, med jäsning i tank under tryck, reds anm).
– Förr fick det jäsa klart i flaskan, för man hade inte dagens teknik. Det gjorde att det kunde bli problem med defekter och sådant. Nu kan vi få ett renare och mer kontrollerat resultat, plus att vi kan använda mindre svavel. Det är också därför vi ser till att alltid ha bra syra i vinet, det skyddar naturligt.

Moretto gör också en rosé på grasparossa, vilket är ovanligt. Denna variant av lambrusco (det lär finnas 60 olika sorter) är av det tuffare slaget med tydliga tanniner . Inte helt enkel att vinifera till rosa.
– Därför gör vi bara rosé de år som kvaliteten på druvorna är riktigt bra. Den senaste årgången som vi har är 2016. Året efter blev det en liten skörd, så allt fick bli röd lambrusco, och i fjol var inte syran tillräckligt hög för rosé.
Alesso hämtar kvällens sista rosa flaska, vars vätska skummar friskt när den glider ner i glaset. Glöm allt snack om att rosé prompt måste drickas ungt – Morettos version hade gärna fått stanna i källaren något år till. Intensiv frukt, men lätt känsla trots viss tyngd av tanniner. Och så bubblorna…
Efterfrågan ökar, men Alesso upprepar anledningen till den lilla produktionen:
– Det finns helt enkelt ingen tradition av att göra rosé av grasparossa. Druvan har för stor kropp, gör sig bättre som matvin.

Men den som är besatt av rosa kan ändå hitta hem i lambruscofamiljen. Det är bara att ta sig norr om motorvägen, till Sorbara, där Lambrusco di Sorbara odlas. Denna variant har låg halt antocyaner och blir ljus i färgen trots röd vinifikation. Här är också syran mer uttalad än i grasparossa. Dock blandas den nästan alltid med salamino; sorbara är en av få druvor som är enkönad och måste ha sällskap för att bära frukt.
En av de bästa producenterna av druvren sorbara är Paltrinieri – ja, jag har tjatat om dem tidigare, men det är deras Radice som fick mig att upptäcka hur torr och uppfriskande lambrusco kan vara. Paltrinieri har betytt mycket för att putsa upp lambruscons rykte; väggen i deras cantina är full av diplom och utmärkelser.

Så att prata om lambrusco som ett enda vin låter sig inte göras. Det är bara att ställa ett glas med sorbara bredvid en grasparossa och spännvidden blir tydligt synlig. Rosa mot svart. Syra mot tanniner. Röda bär-toner mot bigarråer med bett. Det finns en lambrusco för varje tillfälle, men härligast är ändå ett där hjärnan stimuleras av den fascinerande kombinationen av tanniner och bubblor. Och färgen. Rött mousserande, anyone? Ja, tack. Till och med i Vosne-Romanée var bubblande pinot noir i röd skrud en tradition innan det stilla totalt tog över.

Läs mer om mig som oberoende vinjournalist/vinbloggare/sommelier

Chianti Classico is all about details

Gran Selezione var tänkt att lyfta Chianti Classico till fornstor status. Nu riktas blicken i stället mot subzoner, att skriva ut kommunnamn.
– Först då kan konsumenten förstå skillnaden. I dag kan en Chianti Classico smaka i princip hur som helst, säger Michael Schmelzer på Monte Bernardi i Panzano.

I fabbri

Utsikten bjuder mer skog än vin. Vi måste lämna långbänken i skuggan och hänga ut över staketet för att kunna se de terrasserade vingårdarna hos I Fabbri. Vi befinner oss i Lamole, på en av de högsta punkterna i Chianti Classico. 650 meter över havet, sanddominerad jord och stora temperaturskillnader mellan dag och natt borgar för eleganta, fruktdrivna viner med tryck av syra snarare än av tanniner. Åker vi i stället söderut, mot Siena, och häller upp ett vin från Castelnuovo Berardenga, möter vi en helt annan karaktär. Här är landskapet plattare, varmare och närheten till Montalcino märks i glaset. Vinerna är fylligare, tar mer plats. Om man inte kan sin producent är det omöjligt att veta vad som väntar – båda vinerna går under benämningen Chianti Classico. Men sedan ett par år pågår ett intensivt arbete för att dela in regionen in subzoner, att komplettera etiketten med ortsnamn.

Oliviera

Sandro Baldini på nio hektar stora – eller snarare lilla – Oliviera gör vin i Castelnuovo Berardegna. Han tror på idén med subzoner. Och att blanda sangiovese med traditionella sorter.
– Är man liten, som vi är, måste man särskilja sig. Vi gör 30.000 flaskor om året. Merlot och cabernet sauvignon finns överallt, så varför ska någon välja just våra viner? Canaiolo och colorino däremot, de finns bara här, säger Sandro Baldini som blandar i 20 procent av dessa druvor i sin Chianti Classico.
– Men vi gör en supertuscan också, för den amerikanska marknaden. De dricker inte vin som vi, de dricker inte till mat, så de vill ha en sådan stil.

Chianti Classico

Chianti Classico är en av världens äldsta officiella vinregioner. Kartan ritades 1716. Sangiovese är kung, och det är först på senare år som man har börjat peta i regelverket. Fram till för cirka tio år sedan var det tillåtet med en liten dos gröna druvor för att addera frukt och fräschör. Nu är det förbjudet, vilket vissa beklagar med tanke på att det blir allt varmare och en mer alkoholstark sangiovese skulle må bra av en grön partner. Dessutom var det tradition. Hade man bara något halvt hektar malvasia eller trebbiano var det smidigare att slänga dem i det röda vinet än att göra en särskild vinifiering.

Chianti blev DOCG 1984 och ett decennium senare fick Chianti Classico egen DOCG-status (1996). Riserva med minst 24 månaders lagring var den högsta klassifikationen, fram till 2014 då den omdebatterade Gran Selezione infördes. Tanken var att skapa en toppklass-Chianti. Effekten blev snarare den motsatta – det blev ännu mer otydligt. Det fanns redan 19 olika benämningar med Chianti i namnet; dessutom innebar Gran Selezione att Riserva puttades ner från tronen. Skillnaden mellan de två? Marginell. Gran Selezione måste lagras 30 månader och enbart komma från producentens egna odlingar. Lagring på ek är fortfarande frivilligt.

Monte Bernardi

– Det är bättre med subzoner än med Gran Riserva, upprepar Michael Schmelzer på Monte Bernardi, som i och för sig kan förstå att konsortiet ville bättra på ryktet. På 70-talet gjorde Chianti samma misstag som Lambrusco – pumpade ut mängder av billigt vin i stora volymer. Dessutom förpackat i en förförisk bastflaska som tog fokus från den faktiska smaken.

Michael Schmelzer odlar biodynamiskt på sina 15 hektar stora domän strax söder om Panzano. Han är en entusiastisk förespråkare för att vinet ska spegla sin växtplats och sin årgång. Det ska tala terroir. Enligt honom finns det få platser som gör det så bra som just Chianti Classico. Jordmån och läge, lutning och latitud. Det liknar det lapptäcke som gjort Bourgogne så känt. Fast liknelser ligger inte för producenterna här. Det är de för stolta för.

Nittardi

Léon Femfert på Nittardi i Castellina in Chianti säger:
– Vi har mer variation. De flesta lägen i Bourgogne har samma exposition – öst, sydöst – och allt är förhållandevis platt.
Annars är det just Bourgogne många använder som förebild i arbetet med subzoner. Att lägga till ett ortsnamn skulle underlätta på många sätt.
Michael Schmelzer igen:
– Det finns ingen sommelier som skulle säga ”jag har redan tre Bourgogne eller Bordeaux så jag behöver ingen mer”. Att bara ha Chianti Classico är för brett.

Il Poggerino

Inte långt från Lamole hittar vi en annan vingård omgiven av skog. Vägen slingrar sig uppåt, uppåt, och precis när man undrar om man är vilse ligger gården där på höger sida. Il Poggerino, 12 hektar mestadels sangiovese, ekologiskt odlat. Piero Lanza möter upp och sveper med armen över utsikten:
– Det mesta här i Radda är skog, och det är bra för växtsäsongen. Träden svalkar och det blir en slags start-stopp-stress, vi får bra aromer i vinerna.
Poggerinos vingårdar ligger på 400-500 meters höjd, syd-sydväst läge. Vinerna har samma svala elegans som hos I Fabbri. Terroiren har fått Piero Lanza att våga sig på mousserande vin.
– Vi får bra syra här, som behövs i mousserande, så jag provade att skörda lite tidigare, sent i augusti. Då har vi lågt pH och låg sockerhalt men ändå bra aromer. Det skulle inte bli bra som rosé, men utmärkt till bubbel.
Första årgången var 2010. Och druvan? Sangiovese, så klart.

Fontodi och Badia a Coltibuono

Hittills har konsortiet inte varit helt överens om tanken på att lägga till kommunnamn, men med ny ledning är situationen annorlunda. Sedan september 2018 leds konsortiet av Giovanni Manetti, 52, på Fontodi i Panzano, en närmast ikonisk producent som står för klassiskt hantverk och gör en av de mest eftersökta vinerna i Chianti Classico. Och han har brett stöd. Redan i januari 2014 propagerade Roberto Stucchi på Badia a Coltibuono i Gaiole för saken: ”Att skriva ut de nio olika kommunerna skulle etablera ett sammanhang mellan vinet och den terroir det faktiskt kommer ifrån. Nästa steg skulle vara att införa byappellationer, mindre zoner som är distinkta och varifrån det produceras toppviner. Då skulle vi kunna definiera områden med likartad geografi och historia, som Panzano, Monti och Lamole.”

Text och foto: Lena Särnholm

Emilia-Romagna – smörgåsbordet med, som börjar ta för sig (Storchi, Paltrinieri, San Paolo, Orsi, Bortolotti, Cantelli)

Text och foto: Lena Särnholm

San Paolo gör en malvasia enligt traditionell metod som smakar seriöst solsken. Storchi serverar en cabernet sauvignon som får dig att tvivla på var druvan egentligen trivs bäst. Välkommen till det nya Emilia-Romagna, där vinet spelar i samma liga som maten.

Paltrinieri

Väggen hos Cantina Paltrinieri är tapetserad med utmärkelser. Lambruscoproducenten strax norr om Modena startade 1926 och har jobbat sig upp på internationell nivå. Förra året var Alberto Paltrinieri på en tre veckor lång turné i USA. Hans ofiltrerade ”Radice” får ständigt höga poäng i Decanter. Nyligen konstaterade tidningens kritiker kort och koncist: ”Sorbara at its best”.
Själv är jag här – igen – på uppdrag av en agriturismo utanför Bologna. De vill ha ärligt, närodlat vin till sin Slow Food-preparerade nyårsmeny. Paltrinieris Lambrusco di Sorbara är perfekt med sin mjuka mousse och skarpa syra. Festen till ära väljer jag ”Grosso” på magnum, gjord som i Champagne. Grosso är ett bra exempel på vad som pågår i regionen, en omsvängning från billigt bulkvin till juice med kaliber. Och här finns potential.

Emilia-Romagna

Emilia-Romagna är egentligen två regioner som slogs ihop av administrativa skäl; Romagna som glider ut mot Adriatiska havet, Emilia som tar rygg på Apenninerna. Det mesta vinet produceras dock på Po-slätten, med alluvial och näringsrik jord. Kanske lite väl fet för vinets bästa… Men fabriker som Reunite har en osläckbar törst och sväljer det mesta för att fylla sina depåer.

Emilia-Romagna är också både motsägelsefullt och fascinerande. Här finns Italiens första DOCG för vita viner, Albana di Romagna som godkändes 1987 (inte enbart av kvalitetsskäl, enligt rykten i det politiskt intrikata landet). Å andra sidan är bara 15 procent av vinerna DOC. Men här finns en insikt om att ska de kunna hävda sig framöver är det kvalitet som gäller. Söt Lambrusco på burk hör gårdagen till.

I jämförelse med andra italienska vinregioner finns en stor mångfald i Emilia-Romagna, både vad gäller druvor och stilar. Internationella sorter som cabernet sauvignon, merlot och sauvignon blanc har odlats här tillräckligt länge för att få ett eget uttryck, parallellt med att allt fler odlare går tillbaka till inhemska varianter. Som ortrugo med sin veteaktiga uppsyn, lämplig till allt från mousserande via torrt till sött och inte minst skalmacererat, grechetto gentile (pignoletto) och en av få malvasia med egenkaraktär, malvasia di candia aromatica, som gör sig ypperligt i bergen utanför Piacenza.

Maria Bortolotti

Grechetto gentile odlas runt Bologna. En mästare i genren är Maria Bortolotti, så nära ett urban vinery man kan komma. På sluttningen ovanför Zola Predosa regerar Flavio Cantelli med lågmäld attityd, och i jorden växer förutom grechetto gentile sauvignon blanc, barbera och cabernet sauvignon. Allt vinifierat med respekt och fingertoppskänsla.
Vid besöket strax efter jul bjöd Flavio på en vandring i smaker, ackompanjerad av en lokal liten söt specialitet, formad som en stjärna. Vinernas säregna smaker fick – som vanligt – samtalet att vandra iväg. Vad är detta? Hur kan en sauvignon blanc bete sig så här?
Flavio bara ler. Och vi gör detsamma när Falestar, Eligio och Matilde ställs fram.

San Paolo

Azienda Agricola San Paolo i Castelfranco Emilia har en annan bakgrund och filosofi. Verksamheten startade med en acetaia, produktion av balsamvinäger, den äkta varan som lagras på olika träslag i minst 25 år. När barnbarnen tog över vid milennieskiftet fick vinet kliva fram. Ett ny källare byggdes och metoderna skruvades åt. För att få det hela att gå ihop maskinskördas en del av de 15 hektaren. De druvorna säljs. Det som handskördas viniferas på gården.
Cristian Gabrielli tar en paus i beskärningen, drar av sig handsken och hälsar. Klart att han har tid att visa runt.
Han är stolt över vad de har åstadkommit. Han pekar på pressen.
– Vi valde en pneumatisk press för den är mer skonsam. Inuti finns en ballong som pressar druvorna mot sidorna. Sedan tar vi bara det som är i mitten, inte den första juicen och inte svansen, förklarar han.
San Paolo har en bred portfölj. Bland topparna märks en fruktig sauvignon blanc – den som fick mig på fall vid Enologica några månader tidigare, en diskret blommig malvasia enligt traditionell metod samt två Lambrusco Grasparossa di Castelvetro – den mörkaste och mest tanninrika av de tre vanligaste klonerna. Här med behagliga bubblor som balanserar upp dov frukt och strävhet.

Storchi

På andra sidan motorvägen, mellan Parma och Reggio Emilia, gör bröderna Storchi också skummande skönheter. Men deras Pozzoferrato får inte kallas lambrusco.
– Det är för stor andel ancelotta i vår blend, förklarar Gianni Storchi medan han dukar fram mortadella och parmesan, samtidigt som han håller ett öga på lasagnen i ugnen och korkar upp två magnum. Båda är Pozzoferrato, 2014 och 2017.
– Vi använder 35 procent ancelotta, det får vara max 15 procent. Ancelotta ger struktur och färg. I Pozzoferrato har vi också 45 procent Lambrusco di Salamino, resten är Lambrusco Maestri.

Faten med delikatesser skickas runt och 2014 hälls upp. Den har fin frukt, bra syra och små dansanta bubblor. Återigen bra balans mellan sprits och tanniner.
Gianni tittar förväntansfullt på oss medan han häller upp den fyra år äldre släktingen. Det är hans favorit. Gianni gjorde tydligt klart redan från början att lambrusco (vi kallar Pozzoferrato så för enkelhetens skull) blommar ut med en helt annan struktur med lite tid på flaska.
– Traditionellt drack man lambrusco ungt, men den klarar några års lagring alldeles utmärkt. Det blir ett annat vin.
I version 2014 träder sekundäraromer fram och ger lekfullheten en vinös klang. Som om det inte vore nog med alla kloner av lambrusco – den är lika drickbar alla stadier, ung som äldre.
Höjdpunkten måste ändå vara deras cabernet sauvignon 2011 på halvflaska.
– Det var restaurangerna som frågade efter mindre flaskor, förklarar Gianni Storchi den något udda storleken för en druva som oftast kräver mer utrymme.
Så denna andäktiga tystnad när vinet möter gommen. Fylligt och fruktigt utan att bli syltigt eller stöddigt.
– Jo, vi märkte att cabernet sauvignon trivs bra i jorden här.

Orsi

Drygt fem timmar senare ursäktar vi oss för att inte fläcka ner svenskarnas rykte om att alltid komma i tid. Ett nytt möte väntar. Att man aldrig lär sig! I Italien är det ett vinbesök per dag som gäller. I alla fall om du åker till mindre producenter där familjen fortfarande styr.
Det hjälper inte att pressa på längs motorvägen förbi Ferrari-fabriken. Det är omöjligt att hinna till Federico Orsi. Men han är förstående när jag når honom på telefon.
– Jag är själv sen. Vi tar det i morgon, säger han lugnt.
Den dagen har vi bara besöket hos Orsi på agendan, men blir ändå sena till middagen. Det är något med Italien som är bra för själen. Och det handla inte bara om vinet.

Italienskt naturvin vinner mark

Nino Barracos osvavlade viner bär en slöja av havsbris. Stefano Amerighi har vigt sin mark i Cortona åt syrah. Corrado Dottori säger att han gör som han vill – på naturens villkor. Och så har vi Cristiano Guttarolo, rättvist hyllad som en rockstjärna. Hans kamp för underdogdruvor vinifierade i ensamt majestät är värd sin bugning. Nu är de i Sverige.

Text och foto: Lena Särnholm

November. En grå söndag när det aldrig blir riktigt ljust. Utanför Bistro Capitol försöker en marschall festa till det. Det går sådär. Åtminstone gör den sitt jobb och visar folkströmmen vägen. För hit ska man tydligen gå i dag. Vinbönderna från Italien var vad svensken behövde träffa i höstmörkret just när det avslöjats vad som egentligen finns i våra bolagsboxar. Naturvin är plötsligt hett och biljetterna till Vinolios provning sålde slut i ett nafs. Visst finns han här, författaren Mats-Eric Nilsson med sin avslöjande bok Château Vadå. Men det är inte han som folk köar och knuffas för. Det är för fyra vinbönder som gör just ingenting sedan vinet väl jäst klart. Ingenting förutom att ha superkoll och sköta dem som små barn.

Lokalen med den enorma takhöjden kan knappt svälja anstormningen. Trots höga klackar ser jag bara huvuden. Men han ser mig. Nino Barraco från Marsala på Sicilien viftar från sitt hörn.
– Ciao! Tutto bene?
Senast vi sågs var på Vini di Vignaioli i Paris för exakt ett år sedan. Vi pratade länge. Hans viner sög mig kvar vid bordet där vita personligheter av grillo, catarratto och zibibbio stod i givakt. Efter en kvart har jag lyckats jobba mig fram till hans bord. Med svettpärlor i pannan sträcker jag fram glaset och ner rinner en gyllengul juice. Nino Barraco ler stolt.
– Grillo. Inget svavel tillsatt.
Så här smakar riktig marsala. Glöm alkoholstark sockersöt sörja. Här bjuds djup, mogen frukt, salta vindar. Fräschör. Det var så här vinet smakade innan britternas faiblesse för sött fick fotfäste och dikterade stilen.
Nino Barraco tog över gården 2004 och hans avtryck är både starkt och säreget.
– Prova den här, zibibbio med 15 dagars maceration, hojtar han över alla huvuden medan jag försöker sträcka fram mitt tomma glas. Vinet bär en förnimmelse av mjuka havsvågor med en nerv som påminner om att det när som helst kan blåsa upp still storm. Och så den ständigt närvarande sältan.

Cristiano Guttarolo står inte vid sitt bord. Han gör som italienare gör, följer sitt hjärta och minglar hellre ut bland besökarna. Cristiano bor i södra Italien, i Apulien, på en platå som säkrar friska viner trots latituden. Han tog över sin farfars gård 2003 och odlar inte bara primitivo och negroamaro. På de drygt fem hektaren finns också verdeca och susumaniello, två inhemska sorter som bara trivs här.
Verdeca är en neutral uppenbarelse och har således mest använts till blandningar. Cristiano vill visa att den visst har karaktär och vinifierar den utan sällskap. Resultatet är ett vin som talar direkt till hjärtat.
Den röda susumaniello blev officiellt erkänd först 2003. Det sägs att den är släkt med sangiovese, men Christiano skakar på huvudet.
– Nej, nej, den är snarare relaterad till grenache.
Om ursprunget är oklart är druvan själv desto mer kompromisslös. Susumaniello bjuder på en syraattack som imponerar i den varma frukten. En balansakt på hög nivå.
Avslappnat försjunken i soffan vid entrén sitter Stefano Amerighi. Frågorna är många. Han berättar gärna, men låter vinerna tala när glasen har fyllts. De behöver varken förklaring eller hjälp på vägen. Det här är så ren syrah jag kan tänka mig – från Cortona i Toscana.
– Syrah har en lång tradition hos oss, den har funnits här sedan Napoleon-tiden, förklarar Stefano och skänker upp en mineraldriven pepprig fruktsensation.
Stefano odlar biodynamiskt och har åtta hektar. Liksom de andra herrarna i salen fördrar han att hålla fingrarna borta. Naturlig jäst, ingen filtrering och minimalt med svavel. Jag blir inte förvånad att Gambero Rosso utsåg honom till Italiens bästa vinmakare 2018.

Corrado Dottori är ett kärt återseende. Första gången vi sågs var en ren slump. På semester i Marche tidigt 2000-tal kände vi pressen att besöka åtminstone en vinproducent. Bortskrämda av stora firmor letade vi efter någon som mer var bonde än vinmakare. Inåt land, i Cupramontana, hittade vi Corrado Dottori. Han hade precis dragit i gång och ursäktade sig för den vilda vägen som höll på att göra vår hyrbil till en onödigt dyr utgift. Kanske var det där och då i hans spartanskt inredda ”tasting room”, full av dammiga flaskor, som mitt intresse för vin föddes. Tänk, att vin kunde vara något genuint. Något på riktigt. Gjort av människor med passion, inte plånbok.

Corrado Dottori har så klart verdicchio, vi befinner oss ju i Marche. Men hans versioner bär en helt annan smak än den som traditionellt stängs in i den kurviga flaskan. Det här är mer av allt; mer frukt, mer syra, en finess och så den där underliggande lilla bitterheten.
Corrado Dottori är noga med att det är jorden som ska tala, inte sorten i sig. Han blandar gärna druvor för att få en naturlig komplexitet och ett avtryck av hans land.
Och nu står den där på bordet bland trängseln i Bistro Capitol. Flaskan med etiketten Nur. Vinet som är en blandning av verdicchio, malvasia, trebbiano…
– … och lite pecorino är det också, säger Corrado Dottori medan han serverar.
Det börjar skymma. Besökarna drar sig hemåt för att förbereda sig inför ännu en veckas slit. Marschallen har dött. Men vinbönderna laddar upp.

En pizza langas ut, skärs upp och slinker ner medan ljudnivån på italienska skruvas upp. De provar varandras viner, skämt blandas med seriösa utläggningar. Plötsligt är vi inte längre i novembermörka Sverige. Vi är på ett litet hak någonstans i Italien.
Det är så vinet fungerar. Det transporterar våra själar dit vi vill.

Bistro Capitol – Naturvin