Jason Groebe går sin egen väg

Han ratar svavel och har en hybrid i sitt röda vin.
Jason Groebe från Bergkloster i Rheinhessen är ett skolexempel på vad som händer i den tyska vinvärlden.

Text & foto: Lena Särnholm, foto: Michael Krosny

Vi har precis satt oss vid bordet med sjöutsikt. Flaskorna har ännu inte ställts fram. Det första Jason Groebe, 28, säger är:
– Ni kan fråga mig om allt, jag tar inte illa upp. Inte heller om ni inte gillar mina viner. Inga problem.
Barriären är bruten och förutsättningarna klara. Vi kommer att få testa tyska viner vi inte har smakat tidigare. Jag är dock bekant med dem, sedan provningen med Generation Riesling i Berlin i våras. Det är därför jag sitter här nu, på en restaurang i Stockholm med Jason och hans svenska importör. Är vinerna lika karaktärsfulla som jag minns dem?
Jag behöver inte tvivla.

Det första smakprovet är Bergkloster Cuvée Weiss, en oortodox blandning av bacchus, huxelrebe, weissburgunder, grauburgunder och chardonnay. Bacchus och huxelrebe har jäst med skalen i två veckor, de andra pressades direkt. Vinet är ofiltrerat och har en tuggig textur och aromatisk finess. Jasons vinifiering känns självklar.
– Jag vill göra vin med respekt för naturen, vin som har energi. I början hade jag i lite svavel för att vara på den säkra sidan, men så sade min holländska importör ”Vad gör du? Det behövs inte”.
Ibland kan det ändå bli en minimal mängd svavel, om vinet visar sig ta alltför stora friheter.
– Då får jag säga ”Sorry boy, but I have to do it.”
Det är fascinerande att höra Jason tala om sina viner. Åldern till trots verkar han känna dem utan och innan, pratar om dem som om det vore hans nära vänner. Vilket det i och för sig är.

Jason Groebe är femte generation vinmakare, från den betagande byn Westhofen i Rheinhessen, Tysklands största vinregion med 26.000 hektar. Familjen har åtta hektar och Jason tar successivt över från sina föräldrar. Nu brukar han tre hektar. Det blir runt 20 000 flaskor om året.
– Mina föräldrar stöttar mig till hundra procent, säger han apropå sin minimalistiska approach, som hittills har varit ifrågasatt i Tyskland.
– Jag tror att vi är fyra i Rheinhessen som gör vad man kan kalla naturvin. Det blir fler och fler, men det kommer alltid att vara en nisch även om folk är medvetna om vad de stoppar i kroppen.
Han skrattar (igen) och fortsätter sedan:
– Tyskar ska alltid klaga på något.
I detta fall handlar det om priset. I Tyskland ska dricka vara billigt, men naturligt framställda viner kan aldrig konkurrera när det kommer till plånboken. Men Jason är kompromisslös.
– Naturen är så perfekt i sig själv. Jag inte vill lägga mig i för mycket. Men vi tyskar har en tendens att vilja ha kontroll.


Han ler igen, för att bli allvarlig när hans utbildning kommer på tal. Liksom många tyska vinmakare studerade han vid Geisenheim. En tid som helt klart har satt sina spår, och påverkat hans filosofi.
– Där fick vi lära oss att vi ska spruta och spreja. Mot allt. Att det är för riskfyllt att låta bli. Alla sade att naturvin är felaktiga, alltid har defekter och inte smakar bra.
Men Jason visste att det inte behöver vara så. Han hade provat tillräckligt mycket intressanta viner för att våga gå en annan väg. Nu finns resultatet i hans flaskor. Han visar vad man kan göra med weissburgunder, riesling och den röda hybriden regent. Bergklosters Cuvée Rot är en blend av 70 procent regent och 30 procent sankt laurent. Det är läskande friskt och bärfruktigt, och blir bara bättre med lite luft. En utmärkt partner till blodpudding med fläsk och lingonsylt, bekräftar min bordsgranne som valde denna svenskklassiker till lunch.

Över huvud taget har Jason en pragmatisk inställning till druvsorter. Han är ingen rasist som ser ner på korsningar.
– Huxelrebe odlas allt mindre, men är superintressant att macerera med skalen. Och bacchus! Det är en undervärderad druva.
Bergkloster har elva-tolv olika sorter, och hur de vinifieras varierar från år till år.
– Jag lyssnar till vinet. Behöver det ligga på skalen eller inte? I fjol till exempel pressade vi nästan allt direkt.

Märker du av klimatförändringarna?
– Ja, allt mognar tidigare och tidigare. Och vädret är mer extremt. Ibland inget regn alls, det haglar mer än förr och det är inte varmt – det är jättevarmt.
Den stigande temperaturen märks främst i hans riesling, som bjuder på frukt med försiktiga tropiska drag. Vinerna är ändå balanserade och friska – vi har trots allt att göra med riesling.
2018 Bergkloster Riesling har lite fräck sprits som ger ytterligare energi, medan samma årgång av Riesling Marstein bjuder bett i munkänslan. Båda perfekta partner till min getostsallad spetsad med picklad lök.

Savoie – svala viner med het historia

Att dricka vin från Savoie är att dricka dramatik. Vingårdarna skapades av ett ras som raderade ut fem byar, och vore det inte för kemikalier och skidåkning hade vinodlingen dött ut.

Text & foto: Lena Särnholm

– Men att det skulle vara höghöjdsviner är en myt. De flesta vingårdar ligger på 400 meter, som i Alsace. Hur ofta hör man någon säga att vin från Alsace är high altitude?
Orden kommer från Wink Lorch, brittisk författare på Sverigebesök för att lansera sin senaste bok Wines of the French Alps, ett referensverk med allt från historia och vinodling till producentprofiler. Och nog finns det att berätta.
Savoie är en av Frankrikes minsta vinregioner, men en av de mest mångfacetterade. Odlingarna är utspridda som små öar söder om Genèvesjön, precis där Alperna tar sats. Däremellan boskap, byar, vattendrag och hus, för att citera Wink Lorch.

Vin odlas på drygt 2.100 hektar, en yta mindre än halva Chablis. Men till skillnad från i chardonnayfästet finns en myriad av druvor, de flesta odlas bara här i Savoie. Det mesta är vitt, 68 procent, där jacquére dominerar med 42 procent. Den är en ganska oförarglig uppenbarelse med hög syra som ofta chaptaliseras. Då är altesse mer intressant. Den odlas på 15 procent av arealen, och har helt klart en särskild plats i Wink Lorchs hjärta.
– Det är en extraordinär druva, en kameleont som är suverän på att spegla sin plats. På ett sätt liknar den chenin blanc, den är också mottaglig för botrytis.

Av de blå druvorna är gamay vanligast, följd av mondeuse, en släkting till syrah med häftig karaktär. Men det är lite svårt att ta in att en druva från detta undersköna landskap kan ha sådant riv i tanninerna.
– Förr sågs mondeuse som en sämre kusin till gamay. Den var grön, sur, hade låg alkohol och mognade inte alltid. Men med hjälp av tekniken – framför allt avstjälkningsmaskiner – kunde man få fram det fina i druvan, säger Wink Lorch och berättar att med mer kunskap och klimatförändringar har trenden vänt igen.
– Med lägre uttag, grön skörd och mognare druvor är det åter möjligt att jäsa hela klasar. 2018 var första gången som man inte behövde chaptalisera mondeuse. Den kom upp i tolv procent alkohol mot normala tio.
Det varmare klimatet är inte bara positivt. Förändringarna för också med sig ett mer oförutsägbart väder.
– Hagel är ett stort problem. Förr varade stormarna i fem minuter. I juni i år höll det på i 20 minuter och förstörde både årets skörd och nästa.

Dramatiken ligger nära till hands i Savoie, och har alltid gjort. Vin har odlats här sedan lång tid; Savoie var en mötesplats mellan nord och syd, och så klart skulle strupar fuktas. Eländet började i slutet av 1800-talet, med motgångar slag i slag. När järnvägen byggdes blev plötsligt vinerna från södra Frankrike mer attraktiva. De var billigare tack vare stabila skördar och de hade högre alkohol. Sedan kom phylloxera och andra sjukdomar, och när vingårdarna återplanterades premierades hybrider. Inte blev det bättre efter de båda världskrigen. Kvinnorna lämnades kvar att bruka de branta sluttningarna – och vore det inte för två saker hade vinodlingen dött ut, enligt Wink Lorch.

– Skidturism började växa på 20- och 30-talet, och efter krigen stöttade staten den lokala näringen så att den inte skulle försvinna. Plus att de införde tvåveckorslov i februari så att fransmännen skulle kunna resa hit och åka skidor. Här fick vinet en viktig roll.
– Den andra räddningen var kemikalier, hur konstigt det än kan låta. Frågar du en vinbonde 60 plus skulle han säga att utan bekämpningsmedel hade vinindustrin dött. Det regnar mycket här så ogräs och svampsjukdomar är ett stort problem, och odlarna behövde både volym och stabil skörd – varje år – för att överleva.
Nu är en vändning på gång. Allt fler går över till mer naturvänliga metoder. Här, som på andra håll, är det den yngre generationen som är drivande.
– Fast det är en komplex fråga, säger Wink Lorch och understryker – för säkerhets skull – att hon inte har något emot ekologisk odling. Hon vill bara belysa komplexiteten.
– Savoie är steep slope viticulture. Du har att brottas med erosion, ogräs och svampsjukdomar. Det är mycket manuellt arbete. Jobbar du ekologiskt måste du ut med traktorn mycket mer än om du besprutar, så det blir mer utsläpp. 

Traditionellt har vinerna buteljerats tidigt för att vara klara när skidturisterna kommer. Det har satt sin prägel på karaktären – lätta, lättillgängliga, inget för källaren. Även här håller saker på att förändras.
– Ett välgjort vin från Savoie kan lagras länge, även om de är gjorda på en druva som jacquère.
Trots eklagring och senare skörd kan vinerna generellt beskrivas som fräscha och lätta. Mineraliska. De har en tydlig syra, men förvånansvärt tryck i frukten. Wink påminner om klimatet:
– Savoie har ett kontinentalt klimat med influenser från bergen. Det är här södra Frankrike börjar.

Det berg som är mest signifikant för Savoie är dock inte Alperna, utan den branta klippa som pryder Winks bok – Mont Granier. År 1248 rasade en stor del samman och utplånade fem byar. Rasmassorna blev med tiden utmärkt jordmån för vinrankorna, som aldrig ska ha det för bekvämt. Med det sagt är jordmånen här långt ifrån homogen, tvärtom. Det skiljer mycket mellan slänter och planare mark, exposition, närhet till sjöar – och när i tiden allt rasade samman.
För mig är stupet vid Mont Granier synonymt med viner från Savoie. Det symboliserar allt denna lilla vinregion står för. Dramatik och djävlar anamma. Utan folk med kurage och vilja hade vi inte kunnat njuta dessa karaktärsfulla kreationer, där fräschör möter rik frukt och tanniner hålls i schack av en ständigt närvarande syra.

Nyfiken att testa vin från Savoie? Här ett litet urval av producenter som finns tillgängliga i Sverige: Giachino, Prieuré Saint-Christophe, Domaine des Ardoisiéres, Les Vignes de Paradis och Mathieu Apffel.

Gut Oggau – ett persongalleri som slinker ner

Text & foto: Lena Särnholm

Ett vin beskrivs som en rolig och utåtriktad prick. Ett annat som en tillbakalutad bohem.
Vinerna från Gut Oggau är individer som bäst förklaras genom fiktiva figurer, inte med standardiserade tasting notes.

Provningen med Eduard och Stephanie Tscheppe-Eselböck från österrikiska Gut Ogagn känns som att bli bjuden till släktmiddag. Karaktärsfulla ansikten möter runt bordet. Det är män och kvinnor, i alla åldrar. Någon ser lite klurig ut, en annan verkar inte bry sig. Gut Oggaus familj spänner över tre generationer och avbildas på etiketterna med skisskarp precision.
Det är mycket talande. Och genialiskt, i all sin enkelhet. Etiketterna ger en bild av vad du kan förvänta dig i glaset.
– När vi tog fram dem sade alla att vi var tokiga. ”De ler ju inte”, säger Stephanie under provningen på Tyge & Sessil, och drar på smilbanden.

Stephanie och Eduard flyttade till Oggau, på västra sidan om Neusiedler See, 2007. De tog över vingårdar som hade varit med ett tag. Stockarna är mellan 40 och 60 år och behandlas biodynamiskt; paret var bland de första att slå in på den vägen i Österrike. De märker stor skillnad.
– Livet kom tillbaka i vingården. Plantorna lever bättre med årstiderna, stressas inte lika lätt. Druvorna blir mindre och tåligare och får mer koncentrerad smak. Den fysiologiska mognaden kommer också tidigare, säger Stephanie.
Det mesta är field blends. Druvsorter växter huller om buller, och plotterna är utspridda.
– Det är som i Bourgogne, säger hon och häller upp det första vinet, Theodora, som beskrivs som en näsvis men älskvärd ung kvinna, som tror att hon är äldre än vad hon är – vingårdens spelevink som inte är helt pålitlig. Blandningen är dock inte särskilt tillskruvad, det är grüner veltliner och welschriesling. Men Stephanie och Eduard vill helst inte prata om druvorna.
– Folk låser sig så lätt då, bildar sig en förutfattad mening om hur det ska smaka. Alla frågar om druvor, årgångar och lagringskärl – inte hur det går till ute i vingården, säger Stephanie.

Vid vin nummer två smäller det till. Rosén Winifred är en raket av energi. Tjoff! Mycket riktigt beskrivs hon också (ja, vi talar ju om personligheter här och Winifred är en ung kvinna) som en social och öppen person som lämnar ett unikt avtryck med sin charm.
Vinet har en avskalad komplexitet och en textur som känns.
Stephanie kan inte nämna druvorna, men väl metoden – hälften kort maceration, hälften direktpress.
En druva börjar vi dock diskutera tack vare vinet Josephine. Här har vi att göra med 100 procent rössler, en så kallad PIWI (druva framkorsad för att vara motståndskraftig mot svamp och sjukdomar). Rössler togs fram 1970 på Klosterneuburg och stamträdet bjuder blod från zweigelt, seyve villard och blaufränkisch. Josephine har en syrlig, lite slirig smak. Gut Oggaus sammanfattning är mer exakt än min: ”Hon är en utåtriktad, kul person. Färgad av sin stormiga ungdom är hon en okonventionell typ som strålar av vitalitet.”
Vem blir inte nyfiken efter en sådan profil?

Så fortsätter vi att lära känna familjen, en brokig skara med noterbara släktband. Vinerna är vilda, men eleganta. Alla starka personligheter som tar tid att lära känna; det finns flera bottnar och nya stigar öppnas vartefter syret skruvat isär aromerna.
Man ska akta sig för att jämföra och ranka, men Österrike är onekligen ett av de mest intressanta vinländerna i dag. Det är nästan så att man undrar om inte vinskandalen 1985 var bra i det långa loppet… efter avslöjandet med kylvätska tvingades alla kavla upp ärmarna till axlarna.
Här finns också en öppenhet och en nyfikenhet – flera intressanta biodynamiker, och närheten till Slovenien och Italien har säkert bidragit till de fint mejslade skalmacererade skapelserna. Även giganter som Wachau experimenterar med såväl qvevri som granitblock (!). Och i Wien har de insett att det är gemischter satz de ska konkurrera med i en globaliserad värld som fått smak för det unikt lokala.
Stephanie Tscheppe-Eselböck bekräftar bilden.
– Österrike är bra på att haka på trender, och nu ser vi mer och mer naturvin.