Naturlig oas i turistkvarteren

PARIS. Le Bar du Marché frestar med sin slitna charm, men vill du ha annat än rött utan ryggrad gör du som alltid – vänder på klacken och väljer tvärgatan.
La Grande Crèmerie gör ingen vinälskare besviken.

– Saint-Germain-des-Prés är förstört. Förr var det kreativt. Konstnärer, bohemer – men så kom turisterna.
Fotografen John van Hasselt ställer ifrån sig ölen och pekar på ett svartvitt foto vid bardisken.
– Känner du igen honom? Det är en känd jazzmusiker. Det var här de möttes. Då.
Men John har inte helt tappat hoppet. Han verkar tvärtom vid gott mod, vilket inte är att undra på. Han har just vunnit en fajt i rätten; hyresvärden ville lägga ut lägenheten på Airbnb så hyran chockhöjdes för att bli av med John. Men se det gick inte.
– Cheers!

John trivs på Le Bar du Marché, även om det mest talas engelska runt borden. Sent på kvällen ramlar de in. Originalen som klarat sig kvar.
– Jaques!!!
Alla jublar när en Svenne Hedlund-look a like i svart sammetskavaj, kalufs i samma kulör och zebramönstrade tajts vinglar in med ett yngre sällskap i babyrosa.
Jo, charmen finns kvar.
Efter att ha insupit lite atmosfär tackar jag för mig och tar första tvärgatan till höger. Avvisar inkastaren på La Citrouille som inte bara vill ha in mig i lokalen utan även mitt telefonnummer. Jag ska till La Grande Crèmerie. Oasen i fejkfasaden.

Serge Mathieu drev tidigare La Crèmerie, en vinbar/butik några kvarter bort, inhyst i en före detta mjölkaffär med patina och inredning intakt. Enkla tallrikar med höga smaker och grumliga viner. Sporrad att gå vidare sålde han sin lilla pärla och öppnade något större La Grande Crèmerie. Konceptet är detsamma – charkuterier, ostar, tillbehör och ett mörkare bröd som rostas till perfekt svärta. Och så vinerna. Inled alltid med en rekommendation, annars är det lätt att falla för någon favorit från hyllan: L’Anglore, Gilles Ballorin, Preuré-Roch, Olivier Pithon, Denavolo…
En halmgul juice med oklart utseende står snart på disken. Det är nästan självlysande i det dunkla ljust.

Vinet har en fyllig textur med tydliga partiklar, samtidigt som det är fruktigt med lätt sprits. Kombinationen känns bekant – vinet kommer mycket riktigt från södra Frankrike, från Clos des Cimes strax norr om Avignon med utsikt bort mot Mont Ventoux. 40 procent av vardera grenache blanc och ugni blanc, resten chasselas. Friskheten förklaras med läget, 600 meter över havet på en jord av lera och kalk. Stockarna planterades av Elodie Auberts far just efter den förödande frosten 1956. Det har sedan fått sin uppfostran delvis på ek, vilket anas i densitet men inte i smak. Ingen filtrering, ingen klarning, inget svavel. Bara vin.
Vad kan passa bättre som sällskap än en bit comté, med två år innanför skorpan.
– Comté? Det kan du ju få överallt. Prova abondance i stället, den är lite fruktigare. Du kommer att älska den, tipsar servitören och jag gör som han säger. Det här är ett ställe där du tryggt lutar dig tillbaka och njuter av resan.

Således är det ingen slump att husvinet är ett av ställets vassaste flaskor, så som det ska vara. Husets stolthet. Hos La Grande Crèmerie är det mer än så – det är en specialbuteljering just för Serge Mathieu. Vinet kommer från Philippe Chidaine i Coteaux du Vondômois i norra Loire. Det är en pineau d’aunis, så druvtypiskt som ett vin kan vara. Röda frukter, ett kryddigt bett, smeksamma tanniner och fin syra. Pineau d’aunis finns bara här i Loire och trots sitt storstilade förflutna som kungens favorit odlas den bara på drygt 430 hektar (2009).
– Jag är glad att du gillar det, för det är inget vin för alla. Pineau d’aunis är en lite svår druva. Antingen älskar man den – eller inte.
Helt plötsligt har jag vinmakaren i luren. Tillbaka i Sverige mejlade jag Philippe Chidaine för att få veta mer om vinet och om det stämmer att han jobbar i Paris och åker till Loire på helgerna för att sköta om sin halva hektar med biodynamiska metoder.
– Så är det, bekräftar han.
– Men jag har lite hjälp med beskärning, plöjning och uppbindning, de praktiska sakerna som tar tid.
Philippe är konsult men har fötterna i myllan. Han växte praktiskt taget upp bland rankor och fat.
– Min farfar och far ägde mark här och det är den jag förvaltar. Jag har alltid sett hur de har gjort, att göra vin är naturligt för mig.
Philippe har bara en halv hektar pineau d’aunis men har planterat två till. Det dröjer dock två-tre år innan han kan ta första skörden.
Förutom det stilla röda gör han ett mousserande rosé, eller gris som det kallas på grund färgen. Det säljs mest lokalt.
– I Paris ska de ha champagne, så det fungerar inte där, säger han och suckar.
Philippe tycker nämligen att pineau d’aunis lämpar sig ypperligt i bubblande form. Frukten och det lite rustikt jordiga kommer fram på ett elegant sätt. Jag är inte den som säger emot. Tvärtom.
Men den som vill ha lite sprits i glaset har annat att trösta sig med på La Grande Crémerie. Kanske en Jacques Selosse, som dominerar champagnelistan med åtta av 15 flaskor.

Lena Särnholm, text och foto

Emilia Romagna spänner musklerna

BOLOGNA. Här finns kust, berg och slättland. Ett lapptäcke av olika jordar. Lokala druvsorter med karaktär. Vinodlare med nedärvd kunskap och en smittande entusiasm. Det är dags att upptäcka Emilia Romagnas vinkällare.

– Det här serveras som som välkomstdrink på Massimo Botturas Osteria Francescana, säger den propert klädda mannen, lägger ena armen bakom ryggen och häller upp Belleis Lambrusco di Sorbara som fått samma fostran som champagne. I en blindprovning hade det varit svårt att peka ut den som outsidern.
Denna eleganta lambrusco med sorbarans spetsiga syra serveras alltså på den trestjärniga restaurangen i Modena. Det om inte annat borde få tvivlarna att sluta se snett på denna mångsidiga sort, som finns i ett 60-tal kloner.

Lambrusco i dess alla varianter var bara ett inslag på Enologica, vinmässan i Bologna som vill visa upp bredden i Emilia Romagna. Regionen är Italiens tredje största vinproducent, men förknippas knappast med klass. Detta trots att landets första vita DOCG-vin (albana) kommer härifrån. Fast hur det gick till får folk fortfarande att rodna. ”En politisk kompromiss”, sägs det. Oavsett, med lågt skördeuttag och rätt skötsel skäms den inte för sig. Dessutom förmår albana – i likhet med andra vita sorter här – att vara tilltalande i såväl torr och söt som mousserande skepnad. Andra druvor med samma egenskap är grechetto gentile (pignoletto), ortrugo, famoso och spergola. För att nämna några.

Pignoletto kommer från kullarna precis söder om Bologna; sedan 2010 tillhör Colli Bolognese Pignoletto elitserien med sin DOCG-stämpel. Ungefär 70 procent av produktionen är frizzante, det pärlande vinet med lägre tryck än spumante.
– 2003 gjordes tre miljoner flaskor, förra året tio miljoner. Framöver väntar vi en ytterligare ökning med 40 procent. Det blir en utmaning att behålla den höga kvaliteten, säger konsortiets Luca Gardini.
– Grechetto gentile – som druvan heter – är nämligen inte helt lätt att odla.
Men Emilia Romagna har alla förutsättningar att lyckas. Här lever industrier, kooperativ och småodlare sida vid sida, väl medvetna att de behöver varandra. Jättarna kan göra research och bedriva forskning, medan de mindre är kreativa och experimenterar, vilket de stora kan inspireras av. Historiskt har det alltid varit så här och det är ingen slump att kooperativen spelat och spelar en stor roll. Respekt för ett väl utfört arbete ligger i lokalbefolkningens dna.

Dessutom tycks vinden ha vänt. Allt fler unga är beredda att kavla upp ärmarna. Och det är inte bara nästa generationen som vill börja göra vin – Alessandro Zanardi, 24, presenterar sin första årgång. Båda hans föräldrar är läkare. Hans jämnåriga kompis Alessandro Fedrizzi har gjort några fler säsonger. På Enologica har han hjälp av sin pappa veterinären att hälla vin.
– Det är spännande. Helt nytt för mig, säger pappa stolt.
Alessandro Fedrizzi kommer inte från någon vinmakarfamilj men har uppenbarligen Bacchus i blodet. Grannen var vinmakare och den lilla Alessandro fascinerades över hur det hela gick till.
– När jag var 13 köpte jag druvor av honom och försökte göra vin hemma i en hink, säger han och ler.
– Hur det smakade? Det blev svart.
Men talang har han. Jag provar en pignoletto frizzante, gjord enligt traditionell metod med tolv månader på jästfällningen. Vinet buteljerades för bara en månad sedan. Ungt, friskt och komplext. Alessandro har också en chardonnay, ett under av fräsch, gul frukt och integrerad syra. Favoriten är nog ändå barbera frizzante, gjord på samma sätt som pignoletton. Det har en vinös tannintextur, bra frukt och energi genom bubblorna.
– Jag tillsätter inte socker som dosage, i stället tar jag lite ojäst must av samma druva. Det blir mer elegant då, säger han.

Traditionen att göra rött mousserande är stark i Emilia Romagna. Förutom lambrusco, med epicenter i Modena, finns gutturnio, en karaktärrsfull blandning av barbera och croatina (bonarda) runt Piacenza. Proportionerna med lite mer barbera är naturens eget beslut; förr samplanterades druvorna och barbera är aningen mer produktiv. Den bidrar med syra och skärpa – croatina ger frukt och tanniner.
– Vi dricker det gärna lite svalare, säger journalisten Antonio Paolini, som under ett seminarium om gutturnio uppehöll sig länge kring just serveringstemperatur. Fel temperatur och vinet har ingen chans att visa sin potential. För den finns.
– Gutturnio är det ultimata vinet, det lever med hela måltiden. Servera det rejält kylt som aperitif, sedan kan det följa med genom alla serveringar. Vårt kök är ganska tungt och fett, så vi behöver ett vin med fräschör som rensar gommen.
Gutturnio görs också i en stilla version, men det är frizzante som är kung. Att mousserande viner är så stort här har (också) en naturlig förklaring. Förr buteljerades vinet på hösten men började jäsa igen när temperaturen steg på våren. Och det blev inte alls så dumt.

Ortrugo är en annan druva som är lika utmärkt stilla som med bubblor. Dna-analyser visar att den härstammar från där den odlas, runt staden Piacenza. Det är en märklig känsla att strosa runt på Apenninernas sluttningar och plocka snäckskal. Men för miljoner år sedan låg området under vatten; jorden är rik på kalk och ger bra energi till vinerna.
En annan druva som trivs bra här är den aromatiska malvasia di candia aromatica. Några av mina favoritproducenter skapar underverk av denna delikatess – Croci, Denavolo, Casé, Il Poggio och Montesissa Emilio, alla kända för att peta så lite som möjligt i processen.

Vilka imponerade då mest på Enologica 2017? Förutom de unga killarna Alessandro och Paltrinieri var det inget som fick mitt hjärta att direkt slå volter, däremot förundrades jag av den genomgående höga kvaliteten, och att Lambrusco di Sorbara blir så bra med traditionell metod. Sist men inte minst har vi sangiovese, som trivs lika bra i Romagna som i Chianti. Uttrycket blir ett annat, ja, men det är en fråga om smaksak, vad man föredrar. Gillar du ett renare, rustikt vin laddat med frukt och terroir – testa då något från Romagna. Villa Papiano, Colombara (även snygga vita av pagadebit och albana), Tenuta Santa Lucia och Nicolucci.
Vill du prova något annorlunda rött, gå för Villabonis 100 procent malbo gentile – dock en mardröm för den som månar om ett bländande leende – eller Villa Ventis Centesimino, en lokal röd druva med potential att bli populär utanför landets gränser; helt rätt i tiden med ett nedtonat, elegant uttryck men ändå laddad med frukt.

Emilia Romagna är väl rustat för framtiden.

Lena Särnholm, text och foto

Läs även:

Koi – kompromisslös bubblare

Låt det bubbla i alla kulörer

Emilia-Romagna – smörgåsbordet med, som börjar ta för sig (Storchi, Paltrinieri, San Paolo, Orsi, Bortolotti, Cantelli)

Novebolle ger prosecco en match

Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Traditionell metod lyfter lambrusco

Gambero Rosso provar utan skygglappar

Lambrusco har hittat hem

På upptäcktsfärd i Bologna

BOLOGNA. Fem timmar försenad med flyget, och frustrerad över förspilld tid i Frankfurt, går pulsen ner så fort jag öppnar dörren till Enoteca Favalli. En långsmal lokal möblerad med vinflaskor till vänster och en bardisk till höger. Dämpad belysning, småbord, en griffeltavla. Miljön är bekant.

Jag klättrar upp på en stol och spanar in hyllorna. Etiketterna liknar små konstverk. Dubbelbottnade illustrationer och kreativa typsnitt. Det blir svårt att välja bland godsakerna. Men så börjar jag läsa på griffeltavlan. Det enda jag känner igen är Alturas gyllengula terroirtrogna ansonica från Isola del Giglio. Säreget i sin karaktär och en kär favorit, men det kan man ju inte beställa i Bologna. Här ska provas lokalt!

Simone Favalli är en utmärkt guide. Redan efter ett trevande halvglas spikar han min smak och vet vad jag vill ha. Den tänkta timmen blir två och jag bjuds på en resa bakom kulisserna, ner i historien och traditionen. Emilia Romagna må mest vara känt för sin mat – mortadella, parmesan, pasta och den silkeslena balsamvinägern icke att förglömma – men vinerna har alltid funnits där, som trogna stöttepelare att sätta tallriken i rampljuset. En otacksam uppgift, för vinerna håller minst lika hög kvalitet.
Det har hänt mycket de senaste åren. Producenterna har insett att deras styrka ligger just i det lokala. De autoktona druvsorterna. Kulturen. Passionen. De marknadsför sina viner inte bara som en dryck – de levereras med en berättelse om var de kommer ifrån som förklaring till varför de smakar som de gör.

Efter några dagar här står det klart att Emilia Romagna verkligen är två olika regioner, hopbuntade av administrativa skäl. Här är det ingen som talar om Emilia Romagna. Antingen bor man i Emilia eller i Romagna. Vinerna skiljer sig också åt. I Romagna är man stolt över sin albana – Italiens första vita vin med DOCG – och sangiovese med ett helt annat uttryck jämfört med hos grannen i Toscana. Här är frukten mer framträdande och intensiv, tanninerna mjukare och eken nedtonad. I Emilia växer en skog av säregna sorter som hittat ett hem just här – ortrugo i Piacenza är en favorit, som i likhet med min andra ömma punkt chenin blanc klarar att klä sig i allt från torrt till sött och mousserande.

Favalli är bara en av flera utmärkta vinbarer som har dykt upp i Bologna på senare tid. Här är fokus på viner framställda med så liten påverkan som möjligt. Simone Favalli drar sig för begreppet ”naturviner”.
– Det är svårt att förklara vad det egentligen står för, alla gör ju på sitt sätt, säger Simone, som i stället behandlar varje vin som en egen person.
Favalli öppnade för drygt två år sedan, under arkaderna alldeles nära de två lutande tornen.
– Intresset för hantverksviner tog fart för några år sedan, mest bland de yngre. Och det handlar inte bara om viner från regionen, de är nyfikna på andra delar av Italien och även från andra länder. Visst är det en trend, men jag är övertygad om att den är här för att stanna. Har man en gång smakat de här vinerna finns ingen väg tillbaka.
Två timmar blev tre, men i Bologna behöver du inte ha ena ögat på klockan. Det är först framåt midnatt som staden lever upp och kommer till sin fulla rätt.

Det är inte lätt att hitta till Camera a Sud. Å andra sidan är det en njutning att tappa riktning i Bologna. Husen, gatorna, gränderna – det är som att irra runt i ett museum med nya rum runt varje hörn. Plötsligt dyker det upp, korsningen med den gulmålade fasaden och affischer som ”Silence is sexy”. En cykel hänger på väggen, en kvinna sitter på bänken och röker.
Ägaren Lorenzo Spagnolo halvligger över bardisken fullt upptagen med sin lunchpanini. Kaffekoppen är redan tom.
– Men hej! Slå dig ner så hämtar jag Cenè.
Han knycklar ihop papperet med några munsbitar kvar och försvinner bakom disken. Det är ett år sedan jag var här men han minns vad jag gillar. Porta del Ventos skalmacererade catarratto i en specialedition för Camera a Sud. Lorenzo och jag råkar ha samma smak.
Han häller upp det aprikosfärgade vinet och ler.
– Salute!
Vi skålar och han hittar en plats åt mig, trots att jag är ensam och lokalen redan full. Camera a Sud är populärt, och det är inte bara vinlistan med naturlig slagsida och de humana priserna som drar. Charmen fullkomligen osar ur väggarna. Hyllorna är byggda av trälådor, överlastade med böcker, tidningar, vinflaskor, lampor. Lite av varje som råkat ställts där och blivit kvar. Och kvar blir man själv. Timmen blir två, och se där – en bok som ser intressant ut.
När jag kommer ut har gatlyktorna börjat glimra.

Bologna är en fascinerande stad, lämnar ingen oberörd. Här lever historien sida vid sida med nutiden, sociala skikt blandas. Utanför en butik som tillverkar fioler och andra instrument som kräver sin plånbok sitter en narkoman och försöker få sitt fix. Inget göms undan, allt lyfts fram och mixen får människor att leva till max.
Det gäller också restauranger och barer. Här finns ställen som Osteria del Sole, som öppnade 1465 och än i dag har sångförbud sedan kommunisterna drog in och försökte värva folk med sina stämmor. Här finns barer i neon med drinkar i matchande kulör. Här finns traditionella trattorior som trillar pasta dag efter dag. Och sedan några år även ett par ställen med fokus på naturvin. Ja, Bologna är sen på bollen, å andra sidan går staden sin egen väg. Paris, London, New York och Köpenhamn trängs alla runt samma namn. Frank Cornelissen, La Stoppa, Sébastien Riffault, Alexandre Bain, Robinot, Barranco Oscuro… I Bologna kör de först och främst lokalt, i andra hand italienskt; kändisarna är kryddan för den fega.

Stefano och Elisa tog över Enoteca Storico Faccioli 2012. De har gett den historiska baren en energikick. Atmosfären från förr är omisskännlig och på hyllorna trängs flaskor med varierande grad av grumlighet. Stefano häller upp en skalmacererad vermentino från biodynamiska Mandroi, en vingård jag aldrig hört talas om men nu tagit till mitt hjärta.
Klockan är 21.50, de stänger om tio minuter. Vid ett bord njuter två fotografer från London en lokal lambusco. Halva flaskan är kvar.
– Slå dig ner, vi har inte bråttom, säger de och tittar på Stefano.
Han ler tillbaka och undrar om jag vill prova något annat.

Enoteca Storico Faccioli slog upp dörrarna för nästan hundra år sedan. 1924 öppnade Olindo Faccioli sin kombinerade pub och butik, serverade vitt och rött och något att tugga på. Tio år senare var tiderna tuffa. För att slippa obehagliga överraskningar sov han över i butiken. Det känns som att han kunde ligga där bakom den mörkboaserade disken än i dag. Jag bara väntar på att få höra höga snarkningar.

En taxiresa tio minuter bort ligger Enoteca Ai Vini Scelti, väl värd en omfärd. Här finns inga stängningstider; när glasen är tomma skjuts borden åt sidan och benen börjar spritta. Klart att kvällen ska avslutas med lite dans.
I Bologna vet du aldrig vad som händer härnäst. Men en sak är säker – allt är en upplevelse. Som du vill uppleva igen och igen.

Lena Särnholm, text och foto

Champagne följer med sin tid

Solerasystem, äggformade foudre och basvin utan tillsatt svavel – det rör på sig i det traditionstyngda Champagne.

• Instagram

Text och foto: Lena Särnholm

Champagne har alltid kört sitt eget race, vilket är möjligt om man är mer av ett varumärke än ett vin. Med sin aura av lyx går det att sätta en saftig prislapp på den bulliga buteljen, trots att skördeuttaget är bland det högsta i Frankrike, marken injicerades med sopor från Paris på 50-talet och rosén oftast en blandning av rött och vitt vin. Kort sagt – här kan man göra som man vill. Konsumenten betalar oavsett.
Men nu verkar något ha hänt. Odlarchampagne är på stark uppgång och fler sneglar mot miljövänliga metoder. Det experimenteras med solera för att få mer komplexitet; andra specialbeställer äggformade foudre för att få vinet att röra sig på egen hand. Fast att detta skulle ha något att göra med ökad konkurrens är det få som medger; ”Champagne är champagne” är standardsvaret när producenterna förklarar hur de ser på att andra mousserande viner blir allt bättre.
– Men visst, i England börjar de göra riktigt fina grejer nu när de använder mer reservvin, och de har ju samma jordmån som vi har, kimmeridge, säger Alexandre Moutard på Moutard-Diligens i Aube, enklaven cirka 15 mil söder om Épernay och Reims.
Kanske är de allra mest innovativa i just Aube, ”kusinen från landet”. Som underdog är det ju alltid roligt att överraska. Slå underifrån.

Aubes historia är dramatisk och ett bra exempel hur intimt förknippad vin är med politik och ekonomi, människans vardag och levebröd. I början av 1900-talet bestämde regeringen att utesluta Aube från Champagne. Motiveringen var att jorden var inte den fina belmnitkritan utan kimmeridgelera och att druvorna främst var de högavkastande arbanne, petit meslier och gamay. Ändå köpte de stora husen mycket druvor härifrån, ett måste för att hålla produktionen uppe.
Men att fråntas möjligheten att kalla sitt vin Champagne skulle bli ett hårt ekonomiskt avbräck, så odlarna i Aube gjorde som de alltid gjort – visade musklerna. Den 11 april 1911 stormade 5.000 odlare från Aube källare i den nordliga delen. Hus brändes ner och flaskor hälldes ut. Plötsligt insåg regeringen hur allvarlig situationen var. Den förklarade området en krigszon och skickade dit 40.000 soldater. Och viktigast av allt – de ändrade lagen så att Aube åter kunde kalla sina viner Champagne.

I dag är ordningen en annan. Det är i Aube det händer. Här finns många mindre odlare, som ser en möjlighet i att nischa sig. Några har till och med vågat sig på att odla biodynamiskt, en sann utmaning i ett område på gränsen till det möjliga att odla vin. Men de blir belönade – skillnaden märks tydligt i glaset. Om det är svårt att känna druvan och platsen bakom maffiga autolytiska inslag i vin från de stora husen, skiner såväl druva som terroir och hantverk igenom i champagner från Vincent Couche och hans vänner. Detta är mousserande mästerverk med karaktär och ursprung. Viner som talar till både kropp och själ.
– Det handlar om balans. Du måste alltid ha balans i vinet. Och bra druvor. Vinet görs ute i vingården, säger Vincent vid köksbordet en sen torsdagskväll. Vincent håller till i Buxuel i Aube och har totalt 13 hektar, allt biodynamiskt.
När jag frågar om det stämmer att jorden i Champagne är en av de mest förgiftade jordbruksmarkerna i Frankrike blir han tyst och svarar sedan diplomatiskt:
– Jag säger inget, det är bäst om jag inte vill få problem.

Och jag säger detsamma. Jag avstår från att nämna följande producent vid namn. Besöket hos ett ”litet stort hus”, med en produktion av 700.000 flaskor om året, fick mig att sätta bubblorna i halsen. Stolt presenterade de sina cuvéer utan tillsatt svavel.
– Men du vet, det är svårt att jobba utan svavel i den här regionen, så vi tillsätter tanniner i stället, säger en av ägarna.
Mitt inre fryser till, men jag spelar med för att få veta mer.
– Tanniner? Varför då?
– Tanniner är också en antioxidant. Vi har kontakt med ett laboratorium som tar fram tanniner. Det är naturligt, det tas från druvornas skal och kärnor, säger han entusiastiskt.
– Men smaken?
– Nej, de ordnar så att du inte känner smaken av tanniner, säger han stolt.
Den ökade efterfrågan på vin utan svavel får vinmakare med muskler att experimentera med andra metoder för att kunna skriva ”innehåller ej tillsatt svavel” på etiketten. Detta är bara ett exempel. Ett annat är den industriellt framtagna jästen som är så stark – läs dödar alla bakterier – att du inte behöver tillsätta svavel. Et voilà! ”Contient pas de soufre ajouté”.

Lena Särnholm, text och foto

På jakt efter den chenin som jäst klart

Det jäser i källarna i Anjou. Fjolårets chenin blanc trilskas och vägrar vara redo för flaska. En resa i regionen i mitten på juli ger en osentimental inblick i vinodlarens vardag – det är naturen som bestämmer. Punkt.

Adrien de Mello är tillfälligt i källaren strax före lunch. Han måste starta nässelavkoket, som sedan ska jäsa och sprutas på vinrankorna för att att göra dem mer motståndskraftiga mot sjukdomar. Han lägger locket på en rostig järngryta på nästan en meter i diameter och startar timern.
– Jag måste hålla noga koll på tiden. Det tar 2,5 timme att koka upp – du ser ju hur tjockt järnet är, säger han och knackar på jättegrytan.
– Det finns modernare grejer, men de kostar. Den här hittade jag för 50 euro. Helt okej.

Adrien har bara några hektar och hyr in sig på Château de la Genaiserie. Efter att ha jobbat nere i Chateauneuf du Pape började han göra eget vin i Anjou för några år sedan. I fjol förlorade han 80 procent av skörden på grund av frost. Samma sak i år. Av chenin blanc blev det så lite att han tvingades blanda med sauvignon blanc. Men inget ont som inte har något gott med sig; tack vare chenins tuffa karaktär räcker det med 20 procent för att tämja sauvignondruvans gröna ettrighet. När vinet väl är klart kommer det att bli bra. Riktigt bra. Frågan är bara när. Musten från i fjol jäser fortfarande.

Jag var hos Adrien även i början av juni. Då var han orolig och sade att han kunde vänta till max mitten på juli – då måste jäsningen vara klar. Nu visar almanackan 20 juli.
– Det är bara att vänta, konstaterar han luttrat.
– Vinerna måste vara drickbara när de släpps. Du vet, naturvinsvärlden är liten och har du något som inte är bra sprids ryktet fort.
Alla världar är osentimentalt kompromisslösa på sitt sätt.

Plötsligt ringer telefonen. Adrien ursäktar sig, svarar och vankar fram och tillbaka på cementgolvet. Snart hörs det oroväckande ”Merde!”, som alltid uttalat i högt tonläge. Av artighet avstår jag från att fråga om orsaken till kraftuttrycket – ett år som detta kan jag fantisera ihop flera scenarier på egen hand. Frosten är bara en. Jäsningen en annan. Eller kanske handlar det om bristen på druvor, eller att vädret ligger flera veckor före tidtabellen… Men trots den senaste veckans hetta – närmare 40 grader än 30 – har växtligheten inte stannat av.
– Jag har inte hunnit binda upp alla rankor, så nu är det lite stressigt. Jag ska på semester nästa vecka, och sedan ner till min tidigare arbetsgivare i mitten på augusti där jag ska vinifera lite syrah, säger Adrien när samtalet är avslutat.
Jag lämnar honom  med enbart röda flaskor i famnen och hoppas på bättre tur hos Sebastien Fleuret några kilometer bort.

Sebastien kallar sig micro vigneron, och ett mindre vineri är svårt att tänka sig. Som tur var har jag sett bilder på Facebook, så huset är ändå lätt att identifiera bland alla andra grå jättelegobitar i Beauleau-sur-Layon. Från den smala infarten skymtar ett nybygge i ljust trä på baksidan.
Sebastien kan se mig komma från övervåningen och är nere på några sekunder.
– Det är jättesmidigt att ha vineriet där jag bor, med det här jobbet är jag inte nöjd med.
Han pekar på skruvar som sticker ut och sneda spikar. Petitesser i mina ögon, för det ser rejält ut. Men är man noga med detaljer så är man.

Sebastien började göra vin för nio år sedan. Han har 2,5 hektar: chenin, cabernet franc och grolleau gris. Det röda produceras som förr – med fötterna.
– Jag vill ha en mjuk macerering, inte för mycket tanniner.
I ett hörn står två damejeanner. Sebastien skrattar:
– Jag hade en tank chenin som började oxidera. Först tänkte jag slänga alltihop, men så diskuterade jag med några vänner och bestämde mig för att göra ett experiment. Jag tappade av nerifrån där vinet var fräscht. När det var 20 centimeter kvar stoppade jag och tog resten till damejeanner.
Han fiskar upp några droppar. Beredd på en hårresande upplevelse blir jag i stället knäsvag. Det är en  nötig, mjuk, aprikossyrlig vätska som smakar mer – ett tydligt bevis på att det är skillnad på oxidativa viner och oxidativa toner.
Men se, någon chenin blanc på flaska finns inte här heller.
– Den är här, säger Sebastien och pekar på en halvfull tank. Skörden 2016 var som sagt inte den största och chenin blanc har ingen brådska med att behaga sin mästare.
Jag lämnar hans mikrovineri med enbart rött i kofferten.

Philippe Delmée är matteprofessorn från Bretagne som insåg att eftersom han lade så mycket pengar på vin vore det billigare att göra eget. Han trappade ner till halvtid och pendlade till den lilla plätten han fått köpa i Anjou. Husvagnen han bodde i står kvar på gården.
För några år sedan slog han sig ihop med Aurélien Martin, tidigare bakom baren på naturvinshaket Le Cercle Rouge i Angers.
Vi sätter oss på terassen och njuter en chenin där frukt och syra backas upp av en rondör som bara en sofistikerad kännare kan peka ut som ek. Balanserat, men ändå förföriskt enkelt. Och försvinnande gott. Vi börjar tala om vin, innan livsfrågorna tar över och vinet tar slut.
– Jag var i 40-årsåldern när jag bestämde mig för att börja göra vin. Eller nej, 38. Ja, exakt 38 var jag.
– Folk sade att jag var modig, men jag hade varit modigare om jag hade stannat som lärare.
Han konstaterar att som liten vinbonde i en region där vädergudarna allt oftare vänder stygga sidan till gäller det att härda ut. Ha tålamod. Här finns inga snabba pengar. Om ens några alls.
– Men jag heller inga skulder, säger han och ser så där avundsvärt lycklig ut.
Min egen glädje får vänta – i källaren är faten är fyllda med chenin som ännu bubblar smått av ofermenterad juice. Ja, här är ordningen lite omvänd. Det vita läggs på ek, inte det röda.
– Jag har bara mitt vita på fat, för jag har inte hittat något som passar för det röda.
Återigen detta kompromisslösa sinne för detaljer.
– Jag vill inte ha någon eksmak, så jag har olika storlekar på faten och de är ångade, inte rostade.
Även här vinkar jag hej då med enbart rött i baksätet.

Räddningen finns hos Cedric Garreau utanför en by en halvtimma bort. Cedric är ung men kan inte längre kallas talang. Hans Gar’O’Vin är etablerat och vinerna skickas till hela världen. Jag hade turen att komma precis veckan efter att han hade buteljerat sin chenin, den oemotståndliga busen Lunatic. Vinet går som smör, och av årgång 2016 finns bara 900 flaskor. Jag har fyra.
Vi säger adjö och jag krånglar mig ut på den obetydligt större vägen med enbart vitt i kofferten.
Räkna med att det blir en kamp om chenin från Anjou de kommande åren…

Lena Särnholm, text och foto

Edinburgh goes on the wild side

Sparkling shiraz från Coonawarra och Jean-Paul Thévenets dito gamay. Rariteter i sig, men att hitta dem på vinlistor i Edinburgh är inget annat än en revolution. Äntligen får öl, whisky och Kopparbergs cider behövlig konkurrens i den skotska huvudstaden.

De senaste åren har den ena spännande vinbaren efter den andra öppnat i Edinburgh. Varför det har dröjt så råder delade meningar om, men tradition och ekonomi är två återkommande förklaringar. Edinburgh är en studentstad, därtill har vin setts som något snobbigt – förknippat med äldre män som sippar Bordeaux med deras födelseår på etiketten.
Henri, ett skönt häng i den bohemiska stadsdelen Stockbridge, var en av pionjärerna att satsa på naturvin. Henri har fransk touch och på hyllorna innanför ost- och charkdisken trängs godbitar från Olivier Cousin, Henri Milan, Mosse, Benoit Courault och Hervé Villemade, för att nämna några. Visst, helt lätt har det inte varit att sälja okonventionell dricka, men kompromisser är inget för ägaren Steven:
– Sedan jag började dricka naturvin insåg jag att det finns ingen väg tillbaka, och att jag inte skulle kunna dricka upp mina egna viner som jag hade samlat på mig i källaren…
Nu har vinden tagit en lätt gir. Henri är inte längre ensam om ett hantverksmässigt utbud, och på fredag- och lördagkvällar svirar caféet om till vinbar.

I Stockbridge hittar du också Smith & Gertrude, vars motto är att hålla det enkelt: vin, ost, sällskap. Varför krångla till det när det är allt du behöver? Fast i ärlighetens namn har de också ett urval utsökta charkuterier och ett bröd av grövre snitt som du kan äta dig mätt på allena. Vinlistan är en av de mest kreativa jag har sett: mousserande Falanghina från Kampanien, halvsöt rosa moscato från Innocent Bystander i Yarra Valley, en nioårig sparkling shiraz från Coonawarra (Majella), mousserande rött från Camel Valley i Cornwall, Frans Anton Mayers roter veliner från 2014 och så stoltheten, den utvandrade skotten McCulloch som bor i Valais i Schweiz och bland annat gör en slank, sirlig pinot noir.
Smith & Gertrude passar lika bra en söndag lunch efter marknaden som en sen kväll när musiken pumpas upp.

Sist men inte minns har du Good Brothers, som slog upp dörrarna härom året. I en mörk och ombonad lokal en tvärgata in från huvudvägen bjuds du på säsongsanpassad mat och viner som matchar. Listan tar en stund att gå igenom: Patrick Sullivan, Lamoresca, Testalonga, Yves Cuilleron, Sebastien Riffault – och se där, har de inte Pithon Pailles Anjou Blanc Mozaik från 2014. Med den på menyn är saken biff, eftersom jag själv var med och hämtade hem druvorna det året.
Du kan lätt tillbringa hela dagen i Stockbridge, som trots en upphottad kostym har behållit sin charm, och det är just därför som jag föredrar att släntra dit i stället för att ta bussen ner till Leith, som är lite mer hipstercoolt. På gott och ont.

Det slutliga tecknet på att det verkligen händer saker i Edinburgh är att det har öppnat en bar med naturvin ett stenkast från den stora shoppinggatan. Det är den franska restaurangen L’escargot Blanc som har blivit med begåvat barn; vägg i vägg ligger Bar à vin med en sällsynt avslappnad attityd.
– Är det inte lite roligare att prova blint? undrar servitören som är lika exalterad som vinet han serverar.
Han springer bort till bardisken och rotar runt, för att sekunden senare dyka upp vid bordet med två glas vitt med gyllene toner. Frågan är vem som tycker leken är roligast – han eller jag?
Det är med sorg i hjärtat jag konstaterar att quiz-kvällen ”Game of Rhônes” hålls nästa vecka när jag är tillbaka i Sverige. Men till Edinburgh återvänder man mer än gärna. Numera även för att vidga sina vinvyer.
(I juli hålls Skottlands första naturvinsfestival, Wild Wine Fair, i Edinburgh så klart. Stay tuned!)

Lena Särnholm, text och foto

Frosten biter inte på en talang

Förra året tog frosten 80 procent av hans potentiella skörd. Samma sak i år. Men är det någon som kan rida ut svårigheterna är det Adrien de Mello.
– Jag ringde min tidigare boss i Châteaneuf-du-Pape och jag ska få åka ner dit och göra vin på syrah.

Livet som vinodlare kunde ha börjat bättre för Adrien de Mello. Han gjorde sin första säsong 2016, men kunde bara skörda 20 procent. Inte var det bättre i år. En sen och oväntad minusattack högg ihjäl en lika stor andel knoppar även denna vår.
– Värst är det med chenin blanc, säger Adrien, som ser ut att vara på förvånansvärt gott humör omständigheterna till trots. Och han har sina skäl.
För det första har han möjlighet att ägna sig åt sin stora passion – odla vin. För det andra håller han till i en historiskt betagande miljö; Adrien hyr en flygel på Château de la Genaiserie, ett slott med anor från franska revolutionen, centralt i Anjou med grannar som Babass, Jérôme Saurigny, Pat Desplats och Cédric Garreau.
– Det är fantastiskt att ha dem så nära, de är otroligt hjälpsamma. Jag ringde Babass tidigare i dag för att fråga vad jag ska göra med min chenin-sauvignon blanc som ännu inte har börjat den malolaktiska jäsningen.
Adrien pekar på en sexlitersflaska i grönt glas.
– Om det inte kommer i gång fyller jag den med vin och ställer ute i solen, så att malon startar. Sedan häller jag tillbaka det i tanken.
– Hur länge jag kan vänta? Inte längre än till juli.

Gör du vin på naturens villkor gäller det att ha is i magen – och goda rådgivare. Babass tillhör veteranerna i Anjou, och vet att inget är bättre än att vänta. Vänta på vinet. Lämna det i fred åt sina egna funderingar, tills det hinner i fatt sig själv.
Det var Babass som fick Adrien att våga lita på naturens nycker.
– Jag hade i lite svavel i min första årgång 2016, bara för att jag ville vara säker. Det ångrar jag. Vinet hade klarat sig ändå, säger Adrien och ser uppriktigt ångerfull ut.
Han fick om inte bannor så en rak fråga från Babass varför han i hela friden hade haft i svavel. Ännu törs han inte köra helt utan skydd, men håller sig till homeopatiska doser. Adrien beskriver ingående hur han startar med lite svavel i en flaska och sedan späder ut, späder ut och späder ut innan han häller tillbaka den mikroskopiska dosen i tanken.
När han har berättat klart knackar han på tanken, lite irriterat.
– Jag gillar egentligen inte fibertank. Den släpper in för mycket syre. Jag skulle hellre vilja ha cement. Men det finns en ny sorts fibertank med två lager, med sand emellan. Den är bättre.

Adrien har 3,5 hektar och jobbar två dagar på ett annat ställe. Som ny i branschen gäller det att vara kreativ, i källaren och livet i stort. För att ha råd med en arbetshäst samlade han in pengar via crowdfunding. Alla som gav ett bidrag nämns på baksidesetiketten på flaskan. ”Äras den som äras bör”, som är Adriens ödmjuka motto.
Efter att ha tittat på vingårdarna åker vi några hundra meter bort för att hälsa på hästen. En bastant bit comtoise på nio år, Toscane. Hon har sällskap av en åsna med ett helt annat humör.
– Jag har faktiskt försökt jobba även med henne, men det går inte. Hon lär sig inte, säger Adrien och skrattar medan han försöker hålla åsnan på armlängs avstånd. Om hon är ovillig till arbete är hon desto piggare på att nafsa och ställa till besvär.

Tillbaka i källaren pär det dags för provning. Kvantiteten må vara liten, kvaliteten är desto högre. Redan efter två årgångar mejslar Adrien fram viner med mineralisk komplexitet; fina att dricka nu, men med potential att utvecklas till något större.
Det vita från 2016 är en blend med 80 procent sauvignon blanc och 20 procent chenin blanc. Ovanligt så här långt västerut i Anjou, men det finns en förklaring.
– Frosten gick som sagt hårdast åt chenin, och eftersom det blev så lite vin totalt sett fick jag blanda alltihop.
– Det är inte ofta man ser sauvignon blanc här, men jag har en liten plätt med 35-åriga stockar.
Trots att sauvignon blanc dominerar saknas det typiskt gröna sticket. Det är mer gul frukt – och så den härliga syran, strukturen och terroirtouchen från chenin. Det är inte så dumt att anpassa sig efter naturen trots allt.
– När jag skördar går jag inte efter analyser, jag smakar och smakar, säger Adrien, vilket kan förklara den atypiska sauvignon blanc-aromen. Adrien låter druvan mogna och då kommer andra toner fram än gräs och kattkiss.

För de röda – gamay, cabernet franc och cabernet sauvignon – föredrar han maceration carbonique.
– Jag vill ha drickbarhet i mina viner.
Vi provar två viner från 2016 – gamay och cabernet sauvignon. Gamayen har högre alkohol (13,6%) än cabben (12,5%). Adrien har frått frågan förr:
– Som sagt, jag är inte ute efter alkoholen. Smaken är viktigast, och jag skördar när druvorna smakar bra.
Cabernet sauvignon har knappt kännbara tanniner, mer syrliga svarta vinbär, och en underbar drickbarhet, precis vad Adrien är ute efter.
Gamayen doftar som en bättre Beaujoulais Villages, packad med frukt, men behöver tid. Alkoholen är ännu lite för markant. Men nu vet Adrien vad han ska göra – ingenting. Det är bara att vänta. Vänta, prova, vänta, prova. Tids nog har balansen infunnit sig.

Lena Särnholm, text och foto

Map of the magic soil

Glasklart. Massimiliano Croci gav mig denna karta inför färden runt vingårdarna, vilket förklarar varför vinerna beter sig som de gör. De är alla olika, präglade av sin plats som byter skepnad bakom varje krön.

Havet finns kvar i vinerna från Piacentini

Bourgogne är ett makalöst lapptäcke. Men fransoserna är inte ensamma i matchen om terroir. Kullarna söder om Piacenza har en minst lika variationsrik mosaik; ett ärr från när två kontinentalplattor kolliderade, havet trängdes undan och Apenninerna reste sig.
– Ta dem. Du får dem som minne, säger Elisabetta Montesissa och räcker mig en näve snäckskal som hon just har plockat i sin vingård.

Tillbaka till rötterna

Plötsligt talar alla om den spanska skatten. Inhemska druvor, lokalt förankrade, traditionsbärare av unik terroir. Men det är inte bara i Spanien det händer. Autoktona druvor är det nya svarta.

Världen blir all mer tudelad. Klyftorna vidgas, så även inom vinvärlden. Samtidigt som bag in box-försäljningen ökar växer intresset för hantverksmässigt framställda drycker. Gärna av druvsorter från en svunnen tid, med historia och säregen smak. Det blir lätt så när man har fått upp ögonen för vad vin egentligen är – flytande kultur.
Att Spanien hamnat i fokus är inte heller konstigt. Spanskt vin har alltid legat svensken varmt om hjärtat, och att det finns så mycket mer än Rioja, sherry och billig cava är en intressant insikt för många. Men samma mönster går igen i Italien och Frankrike. För att kunna hävda sig i den globala konkurrensen kan vinbönderna inte komma dragande med ännu en chardonnay eller lättfotat bubbel i en förförisk flaska. Nej, unikt ska det vara. Och det finns att botanisera bland.

Se bara på Toscana, där sangiovese är kung. Förr fanns här åtskilliga andra sorter som användes för att tämja den emellanåt syrliga och sträva regenten. Canaiolo, colorino, foglia tonda, pugnitello…
Sequerciani i kustregionen Maremma är en av dem som fokuserar på de traditionella sorterna. De gör cirka 3000 flaskor foglia tonda per år, 2000 flaskor av pugnitello. Min första bekantskap med dessa sega överlevare till druvor var på vinbaren Ottorink i Kreuzberg i Berlin. I ett hörn stod filmregissören Ruedi Gerber med sina flaskor, en väl vald kväll dagen före naturvinsmässan RAW.
– Vi börjar med foglia tonda. Den har samma smakpalett som sangiovese, men ger mer kropp och färg, förklarar Ruedi Gerber, och berättar att namnet kommer från bladens runda form.
Vinet är ett bevis på att svarta glas vore att föredra första gången du bekantar dig med ett nytt vin. För att nollställa sinnet, kasta fördomarna över bord. Här gör antocyanerna juicen rejält mörk, men i munnen är det lätta, härligt ärliga körsbärstoner med tanniner som accelererar och bäddar för en bra balans.
– Vi jäser i cement och lagrar sedan 30 procent i amfora, 70 procent i gamla tonneau, förklarar Gerber den nakna frukten.

Foglia tonda var ganska utbredd i slutet av 1800-talet – bland annat i Ricasolis vingårdar – men på grund av sin sköra gestalt, den drabbas lätt av sjukdomar, stod den inte först i kön när fälten skulle återplanteras efter pfylloxerans attack.
Det samma gällde pugnitello, druvan som mognar med en klase likt en knytnäve (därav namnet). Den kommer från Grosseto men återupptäcktes i Maremma och är officiellt tillåten att odla igen sedan 2003. Till skillnad från foglia tonda är den mer motståndskraftig mot sjukdomar, och är mer aromatisk, men dess svaga punkt är produktiviteten. På grund av att den inte levererar i klass med vad marknaden krävde övergavs den till förmån för sangiovese och internationella sorter.
Pugnitello brukar beskrivas som en angenäm käftsmäll. Hög alkohol, fina tanniner. Ett elegant kraftpaket med andra ord. Och den klarar sig utmärkt på egen hand, om man som Sequerciani vårdar den ömt redan från beskärningen under kyliga vinterdagar.
– Samma vinmakning här, säger Gerber.
– 30 procent i amfora, resten i tonneau. Vi vill framhålla druvans egen karaktär.

Frågan är dock var gränsen för en inhemsk druva går. Att stöta på merlot och syrah hos biodynamiska Valgiano utanför Lucca förbryllar. Men Laura di Collobiano kan sin historia.
– Merlot och syrah har funnits här i 300 år, sedan Napoleon kom hit. Så nog kan man kalla dem traditionella och väl rotade i vår jord.
Napoleons syster Elisa blev prinsessa av Lucca, och som den fransyska hon var lät hon sig inte nöjas med italienskt i glaset. Hon krävde vin av bekanta sorter, så det var bara att plantera vad hon önskade. Med åren skulle det visa sig att just merlot och syrah trivs utmärkt i detta klimat, där solen värmer på dagarna och bergen bakom bidrar med svalkande bris nattetid. Som bonus ligger havet någon mil bort och reflekterar ytterligare ljus.
Valgiano har 20-30 procent merlot och syrah i sina röda viner, där sangiovese står för stommen. Vinerna sticker ut med sin fräschör, en syra som livar upp, och en pikant örtig kick som klär på kroppen av frukt och mineral. En klart spännande variant av vad Toscana kan erbjuda vid sidan av de mer fylliga gossarna österut.

På tal om sangiovese. De främsta klonerna kommer från Emilia-Romagna, grannen i norr som knappast är känd för kvalitetsvin. Tenuta Pandolfa är stolt ambassadör för Emilia-Romagnas sangiovese; fruktiga, balanserade skapelser av de två finaste klonerna, R24 och T19. Till dryckesupplevelsen bidrar den våldsamma historien. Gården Pandolfa, döpt efter militären Sigismondo Pandolfo Malatesta, en kraftkarl på 1300-talet, ockuperades av tyskarna under andra världskriget innan polska trupper tog över med samma barbariska iver. Med det in minnet står vinet på plus redan innan det har nått munnen.
Därmed är vi tillbaka till där vi började – vin är en katalysator för kultur och kunskap.

Lena Särnholm, text och foto