Vincent Couche klarar balansen

Vincent Couche hämtar två av sina champagner. Flaskorna är halvfulla och saknar etikett.
– De har varit öppna i två månader, säger han, häller upp och låter bubblorna dansa.

Klockan närmar sig sex på eftermiddagen och solen steker fortfarande. Den snörräta gatan genom Buxeuil är öde. Så dyker den diskreta skylten upp, ”Champagne Vincent Couche, cave – cellar”. Vi bromsar in och tar en chansning. Är han hemma så är han.
Vincent öppnar dörren och funderar snabbt:
– Okej, en timma kan jag nog ge er.
För Vincent, som odlar biodynamiskt och är certifierad av Demeter, är vinet och vingården det viktigaste, så besöket börjar där. Luften står stilla i bilen medan vi segar oss uppför backen. Här är förvånansvärt brant, och från toppen ser man mer träd än vinstockar.
– Det är ett bra läge. Inga grannar som sprutar och en omväxlande fauna, det aldrig bra med monokultur.
Vincent har totalt 13 hektar. Tio här i Buxeuil, tre i c. Han medger att det är en utmaning att odla biodynamiskt i Champagne, men för honom finns inget alternativ.
– Det är ju här allt börjar, med jorden och vinrankorna.

 

Ett av de största problem här i södra Champagne, Côte des Bar, är dock varken frost eller hagel. Sorgebarnet stavas esca. Det är svampsjukdom som angriper stockarna och dödar rankan inom några år. Det saknas botemedel sedan det giftiga natriumarsenit förbjöds för ett drygt decennium sedan. Men Vincent har kommit något på spåren. Han pekar på en stock med ett hål i stammen.
– Det är ungefär som att gå till tandläkaren och få ett hål lagat. Man skär helt enkelt bort allt det infekterade.
Det går att se rakt igenom stocken nere vid marken, men upptill frodas lövverket och rankan bär på flera fina klasar som börjar skifta mot blått.
– Vi gjorde ingreppet för tre år sedan och det verkar ju fungera.

Esca

Lite längre bort sitter några märkliga manicker.
– Det är högtalare, säger Vincent och ler när han ser våra stora ögon.
– Men nej, de spelar inte vanlig musik, skrattar han, det är ett experiment som jag är med i för att få en friskare och mer motståndskraftig vingård. Sex minuter varje morgon sänds ett specialdesignat ljud ut. Fast hittills har jag ärligt talat inte märkt någon skillnad.
Att Vincent har ett öppet sinne bekräftas av raden närmast vägen. Den består av 20 stockar, alla av olika sorter. Här finns sauvignon blanc, cabernet franc, merlot, gamay teinturier… Varför? Han vill helt enkelt se hur de växer och trivs, och det är bra för balansen med några utsocknes kamrater till pinot noir och chardonnay. Och så blir det goda bordsdruvor.

Inne i källaren – utgrävd under jord med konstant vinvänlig temperatur – fortsätter innovationerna. Vincent har en ny press där skivorna står på snedden, vilket möjliggör en mjukare pressning än om de är vertikala. Gyropaletten har också en finess.
– Den vibrerar. Eftersom jag bara har bentonitlera i min liqueur de tirage, inga andra medel, är det lite svårt att få ner jästen i halsen. Med vibrationen går det lättare.
Då är själva jäsningen mer traditionell. Bara naturlig jäst och ekfat. Vincent litar på sitt vin och stressar det inte – drar jäsningen ut på tiden (läs år) är det helt okej. Den extra komplexiteten märks i det färdiga vinet, som har en härlig tyngd och textur och ärlig smak av druva och mineralitet. Men det som verkligen lyfter vinet en extra dimension är en snyggt balanserad oxidativ touch. Som dock inte faller alla på läppen…

 

Tillbaka inne i köket börjar provningen med två flaskor som har varit öppna i två månader. Efter det första smakprovet förstår jag Vincents entusiasm. Det ska egentligen inte vara möjligt att kunna njuta en Champagne i augusti som öppnades i juni. Dessutom med både energi och bubblor i behåll. Det är nästan så att vinet är ännu bättre nu – aromerna är mer accentuerade och moussen har lugnat ner sig.
– Jag föredrar att dricka mina viner lite varmare än normalt, upp mot 14 grader, just för att man ska känna vad de verkligen smakar, säger Vincent och hämtar några flaskor till.
Vi går igenom hela kollektionen – Chloé som är hälften pinot noir, hälften chardonnay från en soleratank, utan tillsatt svavel och en dröm att dricka, Sensation, Bulles de Miel, Réserve Intemporelle, Elégance Brut… alla med sin egen personlighet, mer med drag av vin än Champagne.

 

Timmarna går. Den utlovade timmen blir två och när vi närmar oss timme tre tycker Vincent det är dags att gå på det hårdare artilleriet. Han ställer fram två flaskor med grumligt innehåll. Förföriska färger glöder i kvällssolen.
– Jag gör två ratafior. En på pinot, en på chardonnay.
Ratafia är ett starkvin på runt 20 procent där ojäst must blandas med alkohol. Vincents versioner är båda naturbarn. Alkoholen finns där som en ryggrad för frukten att hänga upp sig på. Och så densiteten, tyngden – men något muskelbygge blir det aldrig. Syran gör sitt jobb.
– Balansen, påminner Vincent. Det måste alltid vara balans.
Solen har gått ner när vi lämnar Vincent med några halvöppna flaskor i famnen. Hinner vi inte dricka dem i kväll är det ingen panik – vi vet att de håller i några veckor till.

Lena Särnholm, text och foto

Champagne följer med sin tid

Solerasystem, äggformade foudre och basvin utan tillsatt svavel – det rör på sig i det traditionstyngda Champagne.

Champagne har alltid kört sitt eget race, vilket är möjligt om man är mer av ett varumärke än ett vin. Med sin aura av lyx går det att sätta en saftig prislapp på den bulliga buteljen, trots att skördeuttaget är bland det högsta i Frankrike, marken injicerades med sopor från Paris på 50-talet och rosén oftast en blandning av rött och vitt vin. Kort sagt – här kan man göra som man vill. Konsumenten betalar oavsett.
Men nu verkar något ha hänt. Odlarchampagne är på stark uppgång och fler sneglar mot miljövänliga metoder. Det experimenteras med solera för att få mer komplexitet; andra specialbeställer äggformade foudre för att få vinet att röra sig på egen hand. Fast att detta skulle ha något att göra med ökad konkurrens är det få som medger; ”Champagne är champagne” är standardsvaret när producenterna förklarar hur de ser på att andra mousserande viner blir allt bättre.
– Men visst, i England börjar de göra riktigt fina grejer nu när de använder mer reservvin, och de har ju samma jordmån som vi har, kimmeridge, säger Alexandre Moutard på Moutard-Diligens i Aube, enklaven cirka 15 mil söder om Épernay och Reims.
Kanske är de allra mest innovativa i just Aube, ”kusinen från landet”. Som underdog är det ju alltid roligt att överraska. Slå underifrån.

Aubes historia är dramatisk och ett bra exempel hur intimt förknippad vin är med politik och ekonomi, människans vardag och levebröd. I början av 1900-talet bestämde regeringen att utesluta Aube från Champagne. Motiveringen var att jorden var inte den fina belmnitkritan utan kimmeridgelera och att druvorna främst var de högavkastande arbanne, petit meslier och gamay. Ändå köpte de stora husen mycket druvor härifrån, ett måste för att hålla produktionen uppe.
Men att fråntas möjligheten att kalla sitt vin Champagne skulle bli ett hårt ekonomiskt avbräck, så odlarna i Aube gjorde som de alltid gjort – visade musklerna. Den 11 april 1911 stormade 5.000 odlare från Aube källare i den nordliga delen. Hus brändes ner och flaskor hälldes ut. Plötsligt insåg regeringen hur allvarlig situationen var. Den förklarade området en krigszon och skickade dit 40.000 soldater. Och viktigast av allt – de ändrade lagen så att Aube åter kunde kalla sina viner Champagne.

I dag är ordningen en annan. Det är i Aube det händer. Här finns många mindre odlare, som ser en möjlighet i att nischa sig. Några har till och med vågat sig på att odla biodynamiskt, en sann utmaning i ett område på gränsen till det möjliga att odla vin. Men de blir belönade – skillnaden märks tydligt i glaset. Om det är svårt att känna druvan och platsen bakom maffiga autolytiska inslag i vin från de stora husen, skiner såväl druva som terroir och hantverk igenom i champagner från Vincent Couche och hans vänner. Detta är mousserande mästerverk med karaktär och ursprung. Viner som talar till både kropp och själ.
– Det handlar om balans. Du måste alltid ha balans i vinet. Och bra druvor. Vinet görs ute i vingården, säger Vincent vid köksbordet en sen torsdagskväll. Vincent håller till i Buxuel i Aube och har totalt 13 hektar, allt biodynamiskt.
När jag frågar om det stämmer att jorden i Champagne är en av de mest förgiftade jordbruksmarkerna i Frankrike blir han tyst och svarar sedan diplomatiskt:
– Jag säger inget, det är bäst om jag inte vill få problem.

Och jag säger detsamma. Jag avstår från att nämna följande producent vid namn. Besöket hos ett ”litet stort hus”, med en produktion av 700.000 flaskor om året, fick mig att sätta bubblorna i halsen. Stolt presenterade de sina cuvéer utan tillsatt svavel.
– Men du vet, det är svårt att jobba utan svavel i den här regionen, så vi tillsätter tanniner i stället, säger en av ägarna.
Mitt inre fryser till, men jag spelar med för att få veta mer.
– Tanniner? Varför då?
– Tanniner är också en antioxidant. Vi har kontakt med ett laboratorium som tar fram tanniner. Det är naturligt, det tas från druvornas skal och kärnor, säger han entusiastiskt.
– Men smaken?
– Nej, de ordnar så att du inte känner smaken av tanniner, säger han stolt.
Den ökade efterfrågan på vin utan svavel får vinmakare med muskler att experimentera med andra metoder för att kunna skriva ”innehåller ej tillsatt svavel” på etiketten. Detta är bara ett exempel. Ett annat är den industriellt framtagna jästen som är så stark – läs dödar alla bakterier – att du inte behöver tillsätta svavel. Et voilà! ”Contient pas de soufre ajouté”.

Lena Särnholm, text och foto