Tillbaka till rötterna

Plötsligt talar alla om den spanska skatten. Inhemska druvor, lokalt förankrade, traditionsbärare av unik terroir. Men det är inte bara i Spanien det händer. Autoktona druvor är det nya svarta.

Världen blir all mer tudelad. Klyftorna vidgas, så även inom vinvärlden. Samtidigt som bag in box-försäljningen ökar växer intresset för hantverksmässigt framställda drycker. Gärna av druvsorter från en svunnen tid, med historia och säregen smak. Det blir lätt så när man har fått upp ögonen för vad vin egentligen är – flytande kultur.
Att Spanien hamnat i fokus är inte heller konstigt. Spanskt vin har alltid legat svensken varmt om hjärtat, och att det finns så mycket mer än Rioja, sherry och billig cava är en intressant insikt för många. Men samma mönster går igen i Italien och Frankrike. För att kunna hävda sig i den globala konkurrensen kan vinbönderna inte komma dragande med ännu en chardonnay eller lättfotat bubbel i en förförisk flaska. Nej, unikt ska det vara. Och det finns att botanisera bland.

Se bara på Toscana, där sangiovese är kung. Förr fanns här åtskilliga andra sorter som användes för att tämja den emellanåt syrliga och sträva regenten. Canaiolo, colorino, foglia tonda, pugnitello…
Sequerciani i kustregionen Maremma är en av dem som fokuserar på de traditionella sorterna. De gör cirka 3000 flaskor foglia tonda per år, 2000 flaskor av pugnitello. Min första bekantskap med dessa sega överlevare till druvor var på vinbaren Ottorink i Kreuzberg i Berlin. I ett hörn stod filmregissören Ruedi Gerber med sina flaskor, en väl vald kväll dagen före naturvinsmässan RAW.
– Vi börjar med foglia tonda. Den har samma smakpalett som sangiovese, men ger mer kropp och färg, förklarar Ruedi Gerber, och berättar att namnet kommer från bladens runda form.
Vinet är ett bevis på att svarta glas vore att föredra första gången du bekantar dig med ett nytt vin. För att nollställa sinnet, kasta fördomarna över bord. Här gör antocyanerna juicen rejält mörk, men i munnen är det lätta, härligt ärliga körsbärstoner med tanniner som accelererar och bäddar för en bra balans.
– Vi jäser i cement och lagrar sedan 30 procent i amfora, 70 procent i gamla tonneau, förklarar Gerber den nakna frukten.

 

Foglia tonda var ganska utbredd i slutet av 1800-talet – bland annat i Ricasolis vingårdar – men på grund av sin sköra gestalt, den drabbas lätt av sjukdomar, stod den inte först i kön när fälten skulle återplanteras efter pfylloxerans attack.
Det samma gällde pugnitello, druvan som mognar med en klase likt en knytnäve (därav namnet). Den kommer från Grosseto men återupptäcktes i Maremma och är officiellt tillåten att odla igen sedan 2003. Till skillnad från foglia tonda är den mer motståndskraftig mot sjukdomar, och är mer aromatisk, men dess svaga punkt är produktiviteten. På grund av att den inte levererar i klass med vad marknaden krävde övergavs den till förmån för sangiovese och internationella sorter.
Pugnitello brukar beskrivas som en angenäm käftsmäll. Hög alkohol, fina tanniner. Ett elegant kraftpaket med andra ord. Och den klarar sig utmärkt på egen hand, om man som Sequerciani vårdar den ömt redan från beskärningen under kyliga vinterdagar.
– Samma vinmakning här, säger Gerber.
– 30 procent i amfora, resten i tonneau. Vi vill framhålla druvans egen karaktär.

Frågan är dock var gränsen för en inhemsk druva går. Att stöta på merlot och syrah hos biodynamiska Valgiano utanför Lucca förbryllar. Men Laura di Collobiano kan sin historia.
– Merlot och syrah har funnits här i 300 år, sedan Napoleon kom hit. Så nog kan man kalla dem traditionella och väl rotade i vår jord.
Napoleons syster Elisa blev prinsessa av Lucca, och som den fransyska hon var lät hon sig inte nöjas med italienskt i glaset. Hon krävde vin av bekanta sorter, så det var bara att plantera vad hon önskade. Med åren skulle det visa sig att just merlot och syrah trivs utmärkt i detta klimat, där solen värmer på dagarna och bergen bakom bidrar med svalkande bris nattetid. Som bonus ligger havet någon mil bort och reflekterar ytterligare ljus.
Valgiano har 20-30 procent merlot och syrah i sina röda viner, där sangiovese står för stommen. Vinerna sticker ut med sin fräschör, en syra som livar upp, och en pikant örtig kick som klär på kroppen av frukt och mineral. En klart spännande variant av vad Toscana kan erbjuda vid sidan av de mer fylliga gossarna österut.

 

På tal om sangiovese. De främsta klonerna kommer från Emilia-Romagna, grannen i norr som knappast är känd för kvalitetsvin. Tenuta Pandolfa är stolt ambassadör för Emilia-Romagnas sangiovese; fruktiga, balanserade skapelser av de två finaste klonerna, R24 och T19. Till dryckesupplevelsen bidrar den våldsamma historien. Gården Pandolfa, döpt efter militären Sigismondo Pandolfo Malatesta, en kraftkarl på 1300-talet, ockuperades av tyskarna under andra världskriget innan polska trupper tog över med samma barbariska iver. Med det in minnet står vinet på plus redan innan det har nått munnen.
Därmed är vi tillbaka till där vi började – vin är en katalysator för kultur och kunskap.

Lena Särnholm, text och foto

Vinbarer växer fram i Berlin

Berlin är bärs, i hink. Men det börjar hända saker på dryckesfronten. Folk söker nyfiket andra kärl med annat däri och hipsters känner trycket av att sippa grumligt på designade ställen. Berlin har alltid två sidor av saken – och ingen ände.

Berlin är en av de sista storstäderna i Europa att se vinbarer som en naturlig del av stadsbilden. Inte så märkligt – här har ölet av tradition alltid stått på piedestal. Vin dricks till mat. Det har inte varit något man valt med omsorg, förundrats över i ensamt majestät och stämt av textur, tanniner och syra. Men på bara ett år har det öppnat flera nya ställen, och åtskilliga har hakat på trenden med naturviner. Som ett fan av denna älskvärda juice borde jag jubla åt utvecklingen, men jag har dubbla känslor. Visst är det fantastiskt att tvingas välja mellan barerna, men samtidigt är det något som får mig att må lite illa när det går mode i mat och dryck. Man tar väl något i sin mun för att man gillar det, inte för att andra ska tycka att man hänger med och har koll?

RAW Berlin

I november 2015 hölls den första mässan med naturviner i Berlin, RAW, som arrangerats i London sedan flera år och i höst även går till New York. Intresset var enormt. Kanske har suget legat latent ett tag sedan Berlins coola kids avundsjukt sett vad som hänt i Paris och London. Mycket riktigt, nu har vi ett kluster av uppdaterade barer i Neukölln. De är visserligen bara tre, men med tanke på historien är det många på så kort tid.

Jaja är ett försynt ställe som drivs med ambition. Den lilla lokalen är en formidabel godisbutik för den med ett hjärta som bultar för viner framställda med så få ingrepp som möjligt (vilken är en bättre etikett än naturviner, en definition som förståeligt nog kan reta upp en känslig konventionell vinkonsument).
– Vi köper dels av importörer, dels tar vi hem en del själva, sådant som vi gillar, säger Julia och låter mig smaka på en mousserande historia från 2Naturkinder. Bakom namnet döljer sig ett ungt par som gjort den klassiska resan; lämnade välbetalda jobb i storstan för att göra vin med naturen som ledsagare. Vinet är en pet nat med det fyndiga namnet Bat Nat och glider ner med bubblande fart. Ett fint exempel på vad druvan sylvaner kan prestera från rätt läge och i rätt händer. Bat Nat görs bara i 900 exemplar, plus 100 magnum. Klart att jag lämnar Jaja med en flaska under armen.

Ett kvarter därifrån ligger Wild Things (nu tyvärr stängd), med en ombonad bar som ser äldre ut än vad den är. Här man kan klättra upp bakom barriques eller hänge sig vid ett spartanskt bord i den ruffiga lokalen till höger. Bäst är att komma ensam, parkera i baren och låta de svartklädda bakom disken föra dansen. Wild Things satsar på vin, och även om de få och enkelt tillredda rätterna smakar mer, är det syskonet Industrial Standard (nu tyvärr stängd) som kör menyn – trångt, högljutt och med ett stort öppet kök. Boka! Och missa inte den historiska upplevelsen av att gå på toaletten en trappa ner. Tänk att en teve kunde vara så stor och så daterad.

I Mitte finns ett annat litet kluster, där Maxim är diamanten inte bara i Mitte utan i hela Berlin (om ni frågar mig). Ägaren må ha ett rykte att inte le mot alla gäster, men jag har fått ta del av de dagar då han har vaknat på rätt sida. Blir man rekommenderad sådana droppar som det elegant orangea Neuburský Sylvaner från Stavek kommer man tillbaka. Igen och igen. Särskilt när Maxims granne Cordobar, fem minuters gångväg därifrån välkomnar med ”det är fullt, vill du boka får du ringa i morgon, nu har jag inte tid”. Givetvis svarar ingen dagen efter, så det är tur att wi-fi fungerar på hotellet. Lyckas få en tid i baren på fredagen, 21.30. Låter lovande.
Dagen kommer och stämningen är hög, bemötandet svalt. Får fråga efter vinlistan och när jag undrar över karaktären på ett tyskt vitt som verkar intressant kontrar han med att direkt ställa fram ett glas. Men med en spännande bakgrund i andra branscher och vett att marknadsföra det smart kan man locka ett nytt klientel en masse.
Nej, Cordobar var inte min kopp av te, även om vinlistan höll hyfsad standard för att vara i Berlin.

Något som jag däremot kan rekommendera är Ottorink, en klassiker i Kreutzberg med en frestande, fulltecknad vinlista på svarta tavlor högt uppåt väggarna. Hit letar man sig gärna en regnig höstkväll efter att ha inlett med en flat white (undvik vinet!) på Ora om hörnan; ett ombyggt apotek med glasskåp, burkar och stram atmosfär i behåll.
Här finns också Hammers Weinkostbar, en kombinerad butik och café som sätter en ära i att ge mer än bara vin. På kvällarna anordnas provningar och event, på dagen slinker du in på en enkel lunch bestående av ett glas vitt och dina favoritostar som Jürgen Hammer skär till med omsorg.
Blir du sugen på att köpa med något hem är Viniculture i Charlottenburg den självklara destinationen. Här kämpar Berlins naturvinspionjär Holger Schwarz, och det är inte utan att man önskar sig en lägenhet en trappa upp.
Briefmarken och Rutz bar som jag blev rekommenderad att besöka får jag ta nästa gång. Berlin är en stad som du återvänder till.

Lena Särnholm, text & foto