Koi – kompromisslös bubblare

Stockarna står stolt sträckta mot skyn med armarna utsträckta. De är mer än manshöga, glest planterade. Den råa luften kryper innanför dunjackan, men jag är glad att Flavio Restani insisterade på att köra en knapp halvtimma från källaren för att besöka vad som mer liknar en skulpturpark än en vingård.

Text & foto: Lena Särnholm

– Det finns inte många sådana här uppbindningsystem kvar. De är alldeles för arbetskrävande och går inte att jobba maskinellt, berättar Flavio medan vi vandrar runt under nätverket av slingrande grenar.
– Det tar mig en hel dag att beskära en enda rad.
Men hur når han upp, kan jag inte låta bli att undra. Flavio skrattar.
– Tja, ibland får jag ställa mig på plastbackar.
Beskärningen tar tid. Ändå vill han göra det själv. Han har ingen brådska, huvudsaken är att han blir klar till saven börjar stiga. Och gör han det själv vet han dessutom att det blir rätt gjort.
– Hur man beskär är otroligt viktigt, säger han och visar på en stock vad han vill ta bort och vad han vill behålla.
– Det måste bli ett flyt i systemet.

Vi står i en vingård med lambrusco grasparossa och lambrusca salamino som Flavio Restani förvaltar. Han hyr den av en rik man som tänkte att sonen skulle bo här. Men det nybyggda huset står tomt.
– Så där kan jag ha min traktor. Inget illa garage, konstaterar Flavio med ett leende.
Flavio Restani jobbade tidigare för bland andra Il Farneto och Tenuta Bonzara, men för två år sedan ville han köra eget. Genom kontakter fick han tag i mark på ett par olika ställen mellan Modena och Bologna, sammanlagt 3,5 hektar, som han brukar så naturligt som möjligt. Han är nyfiken på biodynamiska metoder, men kommer aldrig att trycka en eventuell certifiering på etiketten.
– Jag vill att folk ska köpa mina viner för att de gillar dem, inte för att de är gjorda på ett visst sätt.
Flavio Restani har tydliga idéer om hur han vill jobba. Kompromissa ligger inte för honom.
– Första året hade jag i lite svavel för att var på den säkra sidan, för att vinerna skulle klara transporten. Men 2019 använde jag inget alls.
– Själv kan jag inte dricka vin med tillsatt svavel. Min kropp mår inte bra av det. När jag blir bjuden på middag har jag med mig eget vin, och går vi ut beställer jag hellre öl eller vatten.
Inga kompromisser.

Flavio döpte sitt vineri till Koi, det japanska namnet för karp. Varför? En äldre släkting hade en sjö där man kunde fiska just karp, plus att han gillar den japanska kulturen. Han har förutom lambusco två trebbiano – modenese respektive spagna, den senare aningen mer aromatisk än den förstnämnda.
I källaren provar vi senaste skörden som ligger på tank. Alla har en påtaglig syra och upplyftande energi. Alkoholen är modest. Detta är något som alltid har fascinerat mig, hur vinerna runt Bologna och Modena kan vara så friska och syradrivna när solen kan steka på i en luftfuktighet som snarare drar mot tropikerna än Apenninerna, som kan skymtas vid klart väder. Förklaringen är terroiren. Jordmånen i kombination med exposition och människans val.
– Faktum är att fler och fler odlare går tillbaka till de gamla druvsorterna, de som är vana vid klimatet här. De behåller syran även när det blir varmt.

Samma tendens kan även ses i Toscana, där varianter som canaiolo, colorino och malvasia nera fått en renässans i klimatförändringens spår. Till saken hör också att ju mer globaliserad vinvärlden blir, desto viktigare blir det att vara unik. Varför köpa ytterligare en cabernet sauvignon utan tydlig adress?
I det sammanhanget är Emilia-Romagna en av Italiens mest spännande vinregioner. Variationsrikedomen är enorm, både vad gäller druvor och stilar. Men egentligen bör man tala om Emilia och Romagna, sammanslagningen är mest administrativ. Gränsen går vid Bologna. Österut, bort mot Adriatiska havet, ligger Romagna och här dominerar stilla viner, av främst sangiovese och albana. I Emilia, väster om Bologna, finns en myriad av druvsorter och en stark tradition av mousserande.
Flavio ställer ifrån sig glaset och säger med ett skratt:
– Servera en sangiovese till en äldre man i Modena och han kommer att fråga vad det är. För vin är det inte. Inte för honom. Han kommer att hävda att riktigt vin har bubblor.

Vi sitter på barstolar runt ett ekfat som får fungera som bord. Byggnaden tillhör betydligt större Cantina Bonfiglio, där Flavio hyr in sig.
– Bonfiglio vinifierar inte här längre, bara lagrar vinerna, så lösningen passar utmärkt för oss båda.
Flavio gör runt 8000 flaskor per år, så det enda som finns att prova på butelj är vit spumante. Han hämtar två flaskor. Degorgerar den enda, den andra inte.
– Jag är en av få som gör col fondo spumante. De flesta gör den frizzante, med lägre tryck.
Flavio föredrar den degorgerade varianten. Själv dricker jag hellre med jästen kvar, då blir upplevelsen så mycket större. De första glasen är lätta och fruktiga, men ju djupare man kommer desto starkare blir karaktären, strukturen och känslan. Att dricka blir en resa i sig, precis som det är att träffa vinbönder som Flavio Restani.
Det ska bli intressant att följa hans resa.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s