Vinet får Paris att vakna upp

Lokalen är liten men full av folk. Det finns ett sug att prova vin igen, träffa kollegor och utbyta tankar. Men på de temporära uteserveringarna står stolarna tomma.
Paris post-corona en stad full av motsägelser.

Text & foto: Lena Särnholm/@sarnholmlena

• Instagram

Inför resan hamstrade jag munskydd, som två veckor efter att Frankrike öppnade igen måste bäras i tunnelbana, på buss och flygplatser. Även vissa affärer kräver att du både drar upp masken och spritar händerna innan du får komma in.
På caféer bär personal munskydd, medan gästerna gnider sina propert klädda kroppar lika tätt mot varandra som tidigare. Det kindpussas som om våren 2020 inte existerat. Men när toaletten i källaren ska besökas dyker servitören snabbt upp och påminner om att en trappa ner måste masken på. Det är sannerligen inte lätt att veta hur man ska föra sig.

Den lilla vinbutiken Le Chat Botté & Co liknar mest ett inbott kontor med lager. Här hålls en av de första provningarna sedan det franska samhället öppnade upp i juni. Vid lunch är det redan trångt med använda glas här och där. Fick jag verkligen ett oanvänt?
Stämningen är uppsluppen, med kollegor som möts för första gången på månader. Det finns mycket att prata om – inte bara ekonomiska bekymmer. Här ska provas naturviner från en handfull respekterade producenter, vars verk är efterlängtat spretiga inom sina respektive ramar.
Vi pratar flytande personligheter, inte fermenterad must.

Le Chat Botté & Co

Bland de vita imponerar Christophe Lindenlaubs kretiva bukett, som alltid. Han förmår betona Alsaces brokiga terroir med sin egen twist. Pino Citron från fjolåret är en syrlig karamell till pet nat som man gärna njuter i stora glas när kvicksilvret stegrat över 30-strecket. Hans pinot noir Téte à Kiki från samma år är knappast sämre; ett skolexempel på hur själva druvan smakar innan den sminkats med ek och tidens tand.

Ett annat smakminne från den lilla men välkomponerade provningen kommer från Camille och Matthias Marquets Lestignac i Dordogne, där floderna Gironde, Lot och Dordogne möts. Här har de lite över 13 hektar blå och gröna druvor. Återigen fastnade jag för ett vin som lyfter fram druvans natur – Tempete på merlot. Garanterat svårtippat i en blindprovning.

En producent som jag inte har särskilt stor erfarenhet av är Domaine Balansa i den i dubbel bemärkelse heta regionen Languedoc. Nere i sydväst har skett en smärre revolution på senare år. Glöm banalt bulkvin; nu finns ett intressant sidospår som kör på kvalitet och hållbarhet. Tio procent av produktionen är vitt, 13 procent rosé.
– I dag kan man hitta riktigt bra vita viner i Languedoc. Fräscha, friska och aromatiska. Men också vita för lagring. Och liksom i hela Frankrike ökar roséproduktionen även här, berättade sommelier Carina Olofsson Gavelin vid en provning i Stockholm veckan före min resa.

Mycket riktigt minns jag bäst Domaine Balansas vita och rosé, den senare med en säregen färg som mer drog mot guld – Pech de Rozies 2019 är en direktpress av syrah och grenache noir, från jord med skiffer och kalksten och ett otroligt tryck i känslan. Det vita, Coume de maliès 2019, är både blommigt och mineralskarpt. Blenden? Om jag fick allt rätt: 45% grenache blanc, 45% grenache gris samt 10% vermentino, carignan blanc, carignan gris och terret.
För att åter citera Carina Olofsson Gavelin:
– I Languedoc är det allt fler som gör naturviner, många av dem kommer utifrån med egna idéer om vad de vill göra. Till skillnad från många andra vinregioner i Frankrike är det fortfarande möjligt att köpa en gård här. Och det är lätt att odla utan bekämpningsmedel, klimatet är konstant och stabilt.

Utanför trånga Le Chat Botté & Co är det gott om utrymme. Vi kindpussas igen (!) och trampar vidare. Caféer och restauranger har öppnat, men gästerna lyser med sin frånvaro. Turisterna har ännu inte kommit och många jobbar fortfarande hemifrån. Eller har förlorat sina jobb – och inkomst. För att underlätta för restauratörerna är det tillåtet att ställa ut möblemang på gatan under öppettiderna. 

Hos Lot of Wine längs med Seine står personalen redo. Så snart skåpbilen utanför entrén åkt iväg ställer de snabbt dit några runda bord och pinnstolar. Men vid öppningsdags sitter jag ensam med min komplext lättdruckna chenin från Bobinet i Loire.
Andra har hunnit få mer snurr på verksamheten. Vid lunchtid på tisdagen har vinbaren La Garde Robe fullt på uteserveringen och hänvisar mig inomhus. De verkar överraskade av anstormningen. Servitörerna springer som illrar och ursäktar sig flera gånger att de inte hinner prata. Jag konstaterar lugnt att jag är glad för deras skull.

Vinbistron Sanguine långt ut i 18:e arrondissement har gjort som många andra, snickrat staket av lastpallar. Deras variant är dock lite mer kreativ. De har spikat fast sopsäckar i mellanrummen och planterat tomater och örter. Helt plötsligt ser det mer hemtrevligt än ruffigt ut.
Aperitivon vid 18.00 dricks i sällskap av en vän. Men en Campari spritz senare börjar folk strömma till, och när fransmännens magar börjar kurra framåt 20-snåret hörs det välbekanta sorlet. För en sekund kan jag inte låta bli att tänka – var allt bara en dröm?
När vi ska hem väcks jag bryskt ur mina fantasier. Ur handväskan halar jag fram inte bara biljetten till metron. Upp åker också det obligatoriska munskyddet och andningen blir plågsamt tung igen. Men det finns i alla fall ljus i tunneln.

Knauss visar den röda vägen

Andi Knauss ger tyskt rött naturvin ny energi – mogen frukt med tryck och drickbarhet deluxe.

• Instagram

Han är dryga 30 och har jobbat på familjegården sedan 2004. Andi Knauss är fjärde generationen på Weingut Knauss i Strümpfelbach, inte långt från Stuttgart. Efter studier och senare praktik i Österrike vände han hem för att göra vin efter sin nyvunna insikt, med respekt för väder och vind. Växtplats och variationer. I dag har han 17 hektar spridda på 18 olika lägen. Det mesta är – som traditionen bjuder i Württemberg – rött. När han gästspelar på Post Bar på Söder i Stockholm är således bara två av de sex vinerna riesling. En är delvis lagrad på amfora, med en tredjedel intakta bär som fått macerera i tio månader.

– Jag vill inte ha hundra procent hela druvor. Riesling har för mycket tanniner för att det ska bli bra, säger Andi Knauss och snurrar lite nervöst på glaset med 2016 Riesling Amphora Pure.
Det märks att han inte är riktigt nöjd. Pokerface var inget de fick lära sig på skolan.
Men jag förstår honom. I buketten finns en del oväntade gröna reduktiva drag, inte de råa aprikostoner man ofta nosar fram i skalmacererat vitt.
Han ställer ner sitt glas och konstaterar:
– Jag ska nog inte göra det här igen. Jag provar med pinot blanc i stället.
Men vinet är inte alls dumt. Det har en märklig dragningskraft just för att det kliver utanför det förväntade. Vinet sätter hjärnan i jobb; varför smakar det så här? Tankar och diskussioner tar fart. Och man måste prova igen. Igen. Och igen. Till slut tar man det till sig och vill säga till Andi Knauss – snälla, ett försök till? Bara ett?

Württemberg ligger i södra Tyskland och har 11.360 hektar vinmark. Det är ett av de större distrikten – störst av de 13 tyska vinregionerna är Rheinhessen med över 26.000 hektar.
I Württemberg produceras mest röda viner i den lättare skolan. Nära 67 procent är rött (Wines of Germany, 2017). Den vanligaste druvan är trollinger (även kallad schiava eller vernatsch) som ger sirliga, eleganta skapelser. Riesling är den näst mest odlade varianten, sedan står de blå på rad: lemberger (blaufränkisch), schwarzriesling (pinot meunier) och spätburgunder (pinot noir). Av de vita följer kerner efter riesling; en lokal korsning från 1969 som fått sitt namn av en poet. Föräldrarna är trollinger och riesling, som gjort för klimatet och den med nyfiket sinne.

Det är ingen slump att det odlas så mycket blå druvor i Württemberg. Kombinationen av  kalla vintrar och varma somrar, med stora skillnader i temperatur mellan dag och natt, mejslar fram subtila säregna aromer. Den brittiska vinjournalisten Oz Clarke menar att med den terroir de har här borde de skruva upp ambitionerna ”Det är synd att de flesta odlare satsar på den lätta och lättdruckna trollinger snarare än att testa en större utmaning som dornfelder eller spätburgunder”. (Oz Clarkes nya vinatlas, 2002).
Andi Knauss borde prova. Hans vingårdar ligger på 300-400 meters höjd och består mestadels av olika sorters kalk. Han är mån om att behålla druvkaraktär och årgång; i källaren gör han så lite som behövs. Minimalt med svavel. Ibland inget alls.

… timmarna går…
Det börjar bli trångt vid den långsmala bardisken på Söder. Glas efter glas fylls på, töms, och nya ställs fram. Folk kommer och går, men tenderar att dröja sig kvar. Provar annat i samma skola. Diskuterar. Funderar. Och ber om listan. Igen.
Andi Knauss viner har en naturligt inneboende egenskap att få folk att prata med grannen; smakerna inbjuder till diskussion och ifrågasättande. Du börjar med trollinger, vandrar vidare mot tuffare ting, och sedan står du där som ett leende frågetecken och förstår allt och inget.
Alla hans viner har en drickvänlig dräkt, trots en stomme av seriös struktur. Trollinger är trevlig i sin bäriga josighet, men zweigelt och lemberger levererar aningen mer stuns. Någon favorit är omöjlig att utse, snarare är det helheten som fascinerar. Att vinerna verkligen är så olika, så druvtypiska.

Röda viner från Tyskland har fått en hel del uppmärksamhet på senare år – inte minst de av pinot noir, tack var de allt högre priserna på Bourgogne – men hittills har de inte talat tillräckligt till mig. De jag har provat har ofta haft för mycket kontakt med ek, vilket inte passar den känsliga pinot noir. Med Andi Knauss är det annorlunda. Han låter naturen sätta smaken. Inte några trollkonster i källaren.

Text och foto: Lena Särnholm

Post bar – Urban Deli

Spansk trio sätter eget avtryck

Pliktskyldigt ställer jag frågan. Svaret är en undrande blick.
– Jag tänker aldrig på att jag är kvinna. Jag gör vin, säger Bàrbara Mesquida Mora, fjärde generationens vinmakare på Mallorca.

Text & foto: Lena Särnholm

Att fokusera på kön har alltid känts förminskande. Därför blev jag lite kluven när några kvinnliga vinmakare gästade Folii i Stockholm härom veckan. Det fanns flera gemensamma nämnare. Alla är från Spanien. Alla odlar ekologiskt (minst) och jobbar minimalistiskt i källaren. Och så är de kvinnor. Jag kände trycket att binda ihop historien med ”kvinnor kan”. Särskilt som de kommer från ett macholand som Spanien. Men jag vill inte se världen på detta endimensionella sätt.
Bàrbara Mesquida Mora hjälpte mig tillbaka på banan med sitt rättframma sätt.
”Jag är vinodlare och jag gör vin.” Basta.

En kvart efter öppning är det redan fullt på vinbaren Folii. Fönstren är immiga, ljudnivån hög.
Jag stormar in med andan i halsen. Trions landsman Alfredo Arribas, arkitekten som skolade om sig till vinbonde, var på Dryck några kvarter bort och fängslade oss alla med sin grenache gris – en druva som beter sig lite som den vill. 2017 sköt syran till månen; 2015 bjöd den in till fredagsmys. Det var inte lätt att bryta upp från smaker som vägrade släppa taget.
På Folii sitter Bàrbara redan vid bardisken med sina kollegor. Vin är beställt, glasen halvtomma. En flaska Mikkeller bekräftar det alla vet – vinmakare föredrar att släcka törsten med andra drycker än det de jobbar med dag ut och dag in.
Bàrbara makar undan jackor och väskor så att jag får plats. Så smattrar hon i gång:
– Jag är hundra procent Mallorca, en sådan där tråkig inföding, säger hon och skrattar högt.

Bàrbara är fjärde generationen som odlar druvor. Hon berättar om sin bakgrund, hur hon studerade språk på annan plats men kände marken kalla och kom tillbaka 22 år ung för att ta itu med det mesta. Hennes pappa gjorde som alla andra, använde bekämpningsmedel och kemikalier för att få en stor skörd.
– Jag ville inte jobba på det sättet, så jag ändrade allt. Det enda jag inte möblerade om var vinstockarna.
Bàrbara säger att hon är den enda på Mallorca som odlar biodynamiskt. Gården ligger på södra delen av ön, på en platå 200 meter över havet med en mosaikliknande jord – kalk, lera och sten om vartannat. Hon märkte en enorm skillnad vid omställningen. Livet kom tillbaka.
– Jag kunde höra fåglarna igen. Se djur. Se en annan grön färg på bladen. Det känns mer naturligt att jobba med naturen i stället för mot den.

I vingården finns både autoktona och internationella sorter. De senare planterade av hennes far för att höja kvalitet och efterfrågan.
– Men jag föredrar de inhemska druvorna. De har längre växtsäsong, mognar långsammare och får större komplexitet. De är anpassade för klimatet. Men våra cabernet och syrah går rätt bra ändå, de har vuxit här i 40 år.
Det är inte bara Bàrbara som brinner för druvor som callet, prensal blanc och giró blanc. Trenden att gå tillbaka till rötterna är tydlig bland öns cirka 80 vinodlare. Det är ju dessa druvor som gör deras vin unikt, och i globaliserad värld är det autentiska attraktivt.
För att få ett ärligt uttryck i flaskan svavlar Bàrbara så lite hon törs, men hon är inte rigid.
– Det kan behövas lite ibland, men har du bra druvor har de ett naturligt skydd. Det gäller bara att göra ett bra jobb i vingården.

Eva Vega Aixalà har en annan historia. Hon jobbar tillsammans med sin far. 2003 bestämde de sig för att bygga upp familjens gamla vingårdar i DO Conca de Barbera, på 900 meters höjd i Tarragona.
– Han var modig, konstaterar Eva med beundran i rösten.
– Pappa hade jobbat inom byggindustrin men tröttnat, så han satsade på det här. Han var 50 då.
Det första de gjorde var att bygga terrasser, det enda alternativet för att kunna arbeta på de branta sluttningarna. I normalfallet kan man få full skörd femte året efter plantering. Eva och hennes far fick vänta tills nu.
– Det är ett tufft klimat här. Samma jord som i Priorat, skiffer och väldigt magert. Otroligt torrt. Plantorna lider ofta av vattenstress så vi måste jobba förebyggande – beskära hårt och göra grön skörd på sommaren. En del plantor är inte starka nog och dör.

I källaren har de en avslappnad attityd. Särskilt när det kommer till det orange vinet. Det är tydligt att Eva inte gillar att prata om vin i termer av färg.
– Orange var ju det vanliga förr, när man lät även de vita druvorna macerera med skalen. Jag letar inte efter den orange färgen. Blir det så, så blir det, säger hon och rycker på axlarna.
Vi har en lång diskussion om hur de gör sitt skalmacererade vin (min personliga favorit i Aixalàs stall). Alla druvor vinifieras för sig – grenache blanc, roussanne och albarino – men hur länge de ligger med skalen varierar. Förra året var det 13 dagar. I år sex.
– Vi tog bort skalen medan det fortfarande jäste, för det började bli torrt och alldeles för tanninrikt.
Om hon fjärmar sig för att prata färg, är hon desto mer intresserad att diskutera vinet som sådant.
– Det är fler och fler som gör skalmacererat här, och det är en bra väg att jobba. Vinet får mer motståndskraft tack vare skalen och mer komplexitet, mer aromer, och druvan visar andra sidor. Dessutom kan du lagra vinet längre än ett traditionellt vitt.
På de tio hektaren odlas en salig blandning. Cabernet sauvignon, syrah, marselan, tempranillo, carinena, garnacha. Samt pinor noir och riesling.
– Det går tack vare att vi har dem i norrläge, förklarar Eva.

Pinot noir och andra druvor man annars ser mer av norröver växer även hos Can Rafols dels Caus i Garraf i Penedès.
– Vi har mycket kalk här, precis som i Bourgogne, och ett liknande klimat. Med ett undantag – vi har mer sol, säger Alexandra Manovel som har arbetat på Can Rafols dels Caus i tre år.
Visst kan man känna igen druvan i vinet, men att jämföra med andra ligger inte för henne. Förutsättningarna är olika, vilket avspeglar sig i flaskan. Samma sak med deras chenin blanc.
– Du känner igen karaktären av chenin, men så klart uppträder den inte som i Loire. Vi kan inte få samma höga syra.
Att marknaden mer och mer frågar efter autoktona druvor som sumoll och xarel-lo tycker hon bara är bra.
– De klarar klimatet bättre än de druvor man tar in utifrån och de har mer karaktär.

Can Rafols dels Caus ligger tre mil från Barcelona, i en nationalpark. Hit återvände Carlos Esteva 1979. Hans ankomst skakade minst samt om bygden; han restaurerade masian (traditionell katalansk bondgård) och tänkte nytt i vingården. Införde nya sorter och odlingsmetoder. På 90 hektar växer nära 30 varianter, allt ifrån kändisar som merlot och tempranillo till italienska incrocio manzoni och cava-klassikerna xarel-lo och parellada.
– Penedès är känt för cava och vitt. Vi har tre cava men gör mest rött, berättar Alexandra Manovel, som är lite av allt-i-allo.
– Vi är ett litet team så man får rycka in där det behövs. Jag skördar, är med och provar, det är väldigt omväxlande.

Vi lämnar dem där, åt sina egna diskussioner och chansen att få prova viner som inte går att få tag på i Spanien. Upptäckarglädjen lyser om trion.
– Du vet, vi spanjorer är väldigt protektionistiska, vi håller starkt på vårt eget. Det gäller också vinet. Vi dricker mest spanskt, säger Alexandra Manovel innan hon förlorar sig i Foliis breda vinlista.

Folii.se – Naturvin

#canrafolsdelscaus #vegaaixala #mesquidamora #wordsandwines #winedogdryckeshandel #foliialfredoarribas #mallorcawine #spanishwine #penedes #concadebarbera

Italienskt naturvin vinner mark

Nino Barracos osvavlade viner bär en slöja av havsbris. Stefano Amerighi har vigt sin mark i Cortona åt syrah. Corrado Dottori säger att han gör som han vill – på naturens villkor. Och så har vi Cristiano Guttarolo, rättvist hyllad som en rockstjärna. Hans kamp för underdogdruvor vinifierade i ensamt majestät är värd sin bugning. Nu är de i Sverige.

Text och foto: Lena Särnholm

November. En grå söndag när det aldrig blir riktigt ljust. Utanför Bistro Capitol försöker en marschall festa till det. Det går sådär. Åtminstone gör den sitt jobb och visar folkströmmen vägen. För hit ska man tydligen gå i dag. Vinbönderna från Italien var vad svensken behövde träffa i höstmörkret just när det avslöjats vad som egentligen finns i våra bolagsboxar. Naturvin är plötsligt hett och biljetterna till Vinolios provning sålde slut i ett nafs. Visst finns han här, författaren Mats-Eric Nilsson med sin avslöjande bok Château Vadå. Men det är inte han som folk köar och knuffas för. Det är för fyra vinbönder som gör just ingenting sedan vinet väl jäst klart. Ingenting förutom att ha superkoll och sköta dem som små barn.

Lokalen med den enorma takhöjden kan knappt svälja anstormningen. Trots höga klackar ser jag bara huvuden. Men han ser mig. Nino Barraco från Marsala på Sicilien viftar från sitt hörn.
– Ciao! Tutto bene?
Senast vi sågs var på Vini di Vignaioli i Paris för exakt ett år sedan. Vi pratade länge. Hans viner sög mig kvar vid bordet där vita personligheter av grillo, catarratto och zibibbio stod i givakt. Efter en kvart har jag lyckats jobba mig fram till hans bord. Med svettpärlor i pannan sträcker jag fram glaset och ner rinner en gyllengul juice. Nino Barraco ler stolt.
– Grillo. Inget svavel tillsatt.
Så här smakar riktig marsala. Glöm alkoholstark sockersöt sörja. Här bjuds djup, mogen frukt, salta vindar. Fräschör. Det var så här vinet smakade innan britternas faiblesse för sött fick fotfäste och dikterade stilen.
Nino Barraco tog över gården 2004 och hans avtryck är både starkt och säreget.
– Prova den här, zibibbio med 15 dagars maceration, hojtar han över alla huvuden medan jag försöker sträcka fram mitt tomma glas. Vinet bär en förnimmelse av mjuka havsvågor med en nerv som påminner om att det när som helst kan blåsa upp still storm. Och så den ständigt närvarande sältan.

Cristiano Guttarolo står inte vid sitt bord. Han gör som italienare gör, följer sitt hjärta och minglar hellre ut bland besökarna. Cristiano bor i södra Italien, i Apulien, på en platå som säkrar friska viner trots latituden. Han tog över sin farfars gård 2003 och odlar inte bara primitivo och negroamaro. På de drygt fem hektaren finns också verdeca och susumaniello, två inhemska sorter som bara trivs här.
Verdeca är en neutral uppenbarelse och har således mest använts till blandningar. Cristiano vill visa att den visst har karaktär och vinifierar den utan sällskap. Resultatet är ett vin som talar direkt till hjärtat.
Den röda susumaniello blev officiellt erkänd först 2003. Det sägs att den är släkt med sangiovese, men Christiano skakar på huvudet.
– Nej, nej, den är snarare relaterad till grenache.
Om ursprunget är oklart är druvan själv desto mer kompromisslös. Susumaniello bjuder på en syraattack som imponerar i den varma frukten. En balansakt på hög nivå.
Avslappnat försjunken i soffan vid entrén sitter Stefano Amerighi. Frågorna är många. Han berättar gärna, men låter vinerna tala när glasen har fyllts. De behöver varken förklaring eller hjälp på vägen. Det här är så ren syrah jag kan tänka mig – från Cortona i Toscana.
– Syrah har en lång tradition hos oss, den har funnits här sedan Napoleon-tiden, förklarar Stefano och skänker upp en mineraldriven pepprig fruktsensation.
Stefano odlar biodynamiskt och har åtta hektar. Liksom de andra herrarna i salen fördrar han att hålla fingrarna borta. Naturlig jäst, ingen filtrering och minimalt med svavel. Jag blir inte förvånad att Gambero Rosso utsåg honom till Italiens bästa vinmakare 2018.

Corrado Dottori är ett kärt återseende. Första gången vi sågs var en ren slump. På semester i Marche tidigt 2000-tal kände vi pressen att besöka åtminstone en vinproducent. Bortskrämda av stora firmor letade vi efter någon som mer var bonde än vinmakare. Inåt land, i Cupramontana, hittade vi Corrado Dottori. Han hade precis dragit i gång och ursäktade sig för den vilda vägen som höll på att göra vår hyrbil till en onödigt dyr utgift. Kanske var det där och då i hans spartanskt inredda ”tasting room”, full av dammiga flaskor, som mitt intresse för vin föddes. Tänk, att vin kunde vara något genuint. Något på riktigt. Gjort av människor med passion, inte plånbok.

Corrado Dottori har så klart verdicchio, vi befinner oss ju i Marche. Men hans versioner bär en helt annan smak än den som traditionellt stängs in i den kurviga flaskan. Det här är mer av allt; mer frukt, mer syra, en finess och så den där underliggande lilla bitterheten.
Corrado Dottori är noga med att det är jorden som ska tala, inte sorten i sig. Han blandar gärna druvor för att få en naturlig komplexitet och ett avtryck av hans land.
Och nu står den där på bordet bland trängseln i Bistro Capitol. Flaskan med etiketten Nur. Vinet som är en blandning av verdicchio, malvasia, trebbiano…
– … och lite pecorino är det också, säger Corrado Dottori medan han serverar.
Det börjar skymma. Besökarna drar sig hemåt för att förbereda sig inför ännu en veckas slit. Marschallen har dött. Men vinbönderna laddar upp.

En pizza langas ut, skärs upp och slinker ner medan ljudnivån på italienska skruvas upp. De provar varandras viner, skämt blandas med seriösa utläggningar. Plötsligt är vi inte längre i novembermörka Sverige. Vi är på ett litet hak någonstans i Italien.
Det är så vinet fungerar. Det transporterar våra själar dit vi vill.

Bistro Capitol – Naturvin

Häng med stjärnstatus i Wien

Wien är caféer och heuriger – och vinbarer. På O boufés hälls naturviner i matchande miljö, med raffinerat jordnära på menyn.

Text och foto: Lena Särnholm

Wien har knappast varit en destination för vinnördar trots traditionen med heuriger – värdshusen där odlarna serverat sitt eget vin till rustika rätter. Det håller på att ändras, i takt med att landets viner vinner internationellt renommé. Sommelierer har länge hyllat österrikiskt vin, som med sin kombination av krispighet och kropp är lätt att para med mycket ätbart. Nu har också allmänheten fått upp aptiten.

Peppriga grüner veltliner och fruktmuskulösa zweigelt i all ära – det är sidospåren som stjäl intresset. Fler och fler unga tar över vingården efter sina föräldrar, och de drar sig inte för att sätta sin egen prägel. Det experimenteras med kärl och fat, macerationstider och låga doser svavel. Vinerna ska ha karaktär av sin terroir – som i Österrike är minst lika mångfacetterad som i Bourgogne. Lössjord varvas med kalk, lera, granit och ren rå berggrund. Lägg till klimatet med influenser från såväl Atlanten som varma vindar från öst och kombinationerna är oändliga.

Den som är nyfiken på det nya, heta Österrike har flera ställen att välja på i Wien. Ett är Mast på Porzellangasse 53. Det drivs av två passionerade sommelierer som föredrar vin med minimal manipulation. Tyvärr hann jag inte dit vid mitt senaste besök, men tipset kommer från säkra källor som jag delar smaklökar med. En anledning att återvända!
Samma konnässörer med näsa för naturvin rekommenderar även Heunisch und Erben på Seidlgasse 36, som jag blev så nyfken på efter deras intensiva utläggning. Men vis av erfarenhet vet jag att man lätt blir sittande på ett ställe med atmosfären i väggarna. Och det hade sannerligen O boufés, trots det industriråa intrycket med cementväggar och takhöjd värd en jätte.

O boufés på Dominikanerbastei 17 ligger vägg i vägg med den tvåstjärniga restaurangen Konstantin Filippou, som också är namnet på ägaren. För några år sedan öppnade han den enklare (nåja, allt är relativt…) vinbaren O boufés, som serverar trestjärnigt men tar betalt som om det vore ditt stamställe.
Det är en märklig känsla att göra entré. Hur kan en så ruff miljö kännas så varm? Diskreta bord längs väggarna, en manshög bardisk, dämpad belysning. Fokus ligger på vin och omsorgsfullt utvalda råvaror som serveras utan krångel men med desto mer finess. Jag hinner knappt betala taxichauffören förrän Dominik Ginzinger glider fram, frågar var jag vill sitta och är sugen på. Sekunden senare häller han upp en balanserat blommig muscat ottonel/welschriesling från Judith Beck, Pet Nat Bambule. Judith bor i Burgenland, i Neusiedlersee, och tillhör den unga generation som visar att det inte bara kommer sött och rött från denna Österrikes varmaste vinregion.

Bambule – Foto: Lena Särnholm – The Sound of Soil

Lichtenberger – Foto: Lena Särnholm – The Sound of Soil

Schnabel – Foto: Lena Särnholm – The sound of Soil

Nyfiken på mer föreslår Dominik – som börjar få koll på mina svaga punkter – Martin Lichtenberger och Adriana Gonzales weissburgunder 2016. Också från Neusiedlersee, men från kalkmark och med ett närmast puristiskt anslag. Rent men rejält.
Resan fortsätter med Karl Schnabel, och nu är vi i söder, i Steiermark. Här odlar Karl sitt vin och vårdar sina djur. Allt biodynamiskt. Om han själv håller låg profil är hans viner desto mer uppskruvade. Silicum, en kaxig blandning av chardonnay och riesling som fått två veckor på skalen, smakar… mer som en upplevelse än något du serveras i ett glas.
Vinerna får sällskap av en tallrik lokal bergsost och bröd med nybakt spänst. Den tänkta tidiga kvällen blir sen, så de andra ställena får vänta till nästa gång. Wien – vinstaden – är värd att återvända till.

Heunisch und Erben – Naturvin

O boufés – Naturvin

MAST Weinbistro – Naturvin

Lena Särnholm, text & foto

Fransk oas med muntlig vinlista

Rutiga dukar, Charles Aznavour på samtalsvänlig volym och menyn på en griffeltavla. Bar à Vins är räddningen när flyget till Frankrike måste vänta.

Text och foto: Lena Särnholm

Bar à Vins vid Karlaplan var en av de första vinbarerna som öppnade i Stockholm, i dag en av de mest genuina. Bakom disken lagas rustik bistromat som escargot provençale och confit de canard och i glasen hälls vin jaune och poulsard. Den ena obligatorisk till comté, den andra slinker ner av bara farten. Fast stammisarna med kulturellt cred tycks föredra öl från kran.
Den franska oasen på 42 kvadrat i det gamla postkontoret är en skapelse av Philippe Simon, en pionjär på det mesta. När han kom hit från Paris hade Monopolet fortfarande monopol, men så fort det blev tillåtet att importera även för andra började han ta in viner från de gårdar han besökt och vars skapelser han ville sprida.

2013 öppnade vinbaren/bistron, sedan dess ett populärt tillhåll för såväl grannar som förbipasserande. Och ett måste för frankofilen. Trikoloren som vajar vid entrén är bara början. Öppna dörren och plötsligt befinner du dig på det där lilla haket på en tvärgata i Paris.
Philippe ropar stolt fram sin personal.
– De är från Frankrike, så klart.
Maxime Moisan kommer från Bretagne, Delphine Hollebecq inte långt från Paris, och så hjälper Phillipes son Theo till.
Philippe själv är bördig från Jura, där han tidigt fick smak för fermenterad druvjuice. I smyg provade han från kyrkans förråd. Som han sagt i en tidigare intervju: ”Det var ju bara att bikta sig efteråt.”

Nu har Jura seglat upp som det man ska dricka, men få ställen har ett lika brett utbud som Bar à Vins. Här finns hela stallet, från upptoppad chardonnay till macvin, vin de paille och vin jaune. Allt på glas.
Griffeltavlan listar dock bara en handfull viner, och något att sätta i händerna på gästerna existerar inte.
– Jag har inget skrivet på papper, säger Philippe och skojar först om att han är miljömedveten. När skrattet lagt sig pekar han på den svarta tavlan:
– Jag har säkert 40-50 viner, men jag vill beskriva dem muntligt. Jag vill ha kvar nyfikenheten hos folk. Det är det som är kul med livet. Att överraska.
Han har själv besökt alla producenter för att få en känsla för vinerna, hur de tillverkas och hur de smakar på plats, där de är födda. Han vill få en förståelse.
– Det finns en historia bakom alla viner. Jag har varit hemma hos bönderna, provat i deras källare, festat med dem…
Med sitt kontaktnät och sin franska bakgrund är det lätt att göra nya upptäckter.
– Det är bara att knacka på dörren. Ingen har hittills inte öppnat för mig, säger han och ler.

Philippe tar hem viner från många regioner i Frankrike, inte bara de kända. Här kan du själv testa om det är sant som expertisen säger, att Gigondas och Vacqueras är väl så bra som sin mer muskulösa granne Châteauneuf du Pape.
Små familjeproducenter med vinet i blodet och fötterna i jorden – ekologiskt och naturligt?
– Strunt!
Vad Philippe Simon tycker om dessa begrepp är tydligt.
– Mina bönder har hållit på i generationer, kanske 400 år. De vet vad de pratar om. De dricker sitt eget vin varje dag. Skulle de göra något som är skadligt?
Philippe skakar på huvudet. Vin ska beskrivas med känsla och ord, smakas och diskuteras. Inte etiketteras slentrianmässigt åt passiva konsumenter.
Alla viner hos Bar à Vins är egen import och finns bara här.
– Jag vill inte ha samma viner som finns på Systemet. Den som vill ha dem kan köpa där och dricka hemma.

Klockan närmar sig sjusnåret. Det är några dagar till den franska nationaldagen och solen steker. Många stammisar är på semester; de som är kvar i stan gör sig ingen brådska. En öl blir ett glas vin, blir en omelett. Så kommer ett kompisgäng. Klockan går, tiden står still.
Två grabbar med ryggsäck och oklanderlig engelska stapplar in. De ser sig om. Ser lite vilsna ut. Philippe är genast där för att lugna deras uppspärrade blickar.
Killarna sneglar på griffeltavlan. Assiette de charcuteries, chèvre chaud, boeuf à la Bourguigonne… kanske är det sniglarna som får dem att rygga tillbaka.
– Är det vad ni har, undrar den ena.
– Är det bra, frågar den andra.
Philippe tittar först på sin kritritade meny, sedan på killarna.
– Klart att det är bra. Skulle jag servera något som inte vore det?
Grabbarna stirrar på varandra och går.
Philippe tittar på mig och ler.
– Så där brukar jag inte göra. Men jag kunde inte låta bli.

Dricka naturvin i stockholm

Bar à Vins

Lena Särnholm, text och foto

Här släcker naturvinsnörden törsten i Edinburgh

Äntligen går det att göra en barrunda i Skottlands huvudstad utan att vakna med svavelsvett svalg. Naturvinerna travar in en efter en, påhejade av nyfikna skottar.

Text och foto: Lena Särnholm

– Det här kommer du att gilla. Oympad muscat från 150 år gamla stockar på hög höjd, 42 dagar på skalen. 2000 flaskor totalt. Jag kom över allt som gick till Storbritannien.
Simon Lloyd, ägare till den kombinerade vinbaren och butiken Henri’s ler triumferat och råkar hälla mitt glas fullt direkt, av ren iver.
Han har rätt. Förstås. Levererat med den passionerade beskrivningen går det inte annat än att älska Tierra del Itata från Leonardo Erazo och Christelle Guibert, ett smakrikt exempel på vad som händer i Edinburgh. Nu kan naturvinsnörden bli positivt överraskad även här.

Naturvin, Naturliga viner i Stockbridge, Edinburgh

Henri’s i den bohemiska stadsdelen Stockbridge var bland de första att satsa på naturliga viner i Edinburgh. De öppnade 2011 som en delikatessbutik. Här finns nämligen inte bara omsorgsfullt utvalda viner, Henri’s är lika vass vad gäller tilltugg. Franska frestelser i alla former för att komplettera nyanserna i glaset. I dag kommer gästerna lika ofta för att sitta ner, under öppettider som anstår en vinbar.
Simon Lloyd kämpade länge i motvind. Men den som en gång har fått aptit för viner med karaktär kan inte backa bandet. Nu har tiden hunnit i kapp honom. De senaste två åren har en handfull ställen med naturvinsfokus öppnat. Ett par av dem i just Stockbridge, vilket väl motiverar en kvarts promenad ner från stan till en samling låga stenhus vid Water of Leith. Området känns mer som en by i Morden i Midsomer än som en del av en storstad.

Första anhalt blir alltid Smith & Gertrud, på tvärgatan till höger precis före bron. Stämningen är avslappnat familjär, här har hipstervibbar ersatts med hemkänsla. Personalen är lika kunnig som hjälpsam, och vinlistan kreativt konstruerad. Jag bara måste prova Sparkling Shiraz igen, Majella 2013, degorgerad 2015. Hur mycket jag än vill gilla den udda fågeln uppför den sig som senast – lite väl tung och spretig med växande sötma. Men perfekt för att väcka smaklökarna inför vad som komma skall; vem kan motstå en flight biodynamiskt från Wales? Vinerna kommer från familjegården Ancre Hill Estates, som modigt planterat såväl chardonnay, albariño och pinot noir som mer härdiga triomphe. Och det är där skon klämmer. Triomphe må ha över hundra år på nacken, men dess uppväxt skiner igenom. I första steget korsades två amerikanska sorter, som sedan korsades tillbaka med vitis vinifera. Trots tydliga körsbärs- och hallontoner är det något som skaver i bakgrunden. Det måste vara detta som kallas foxy. Provningen får skrivas upp på erfarenhetskontot, men absolut inget jag vill vara utan.

Därefter – korsa ån och sväng vänster. Nästa vattenhål är uppmärksammade Good Brothers som öppnade 2016. Stället drivs av bröderna Graeme and Rory Sutherland som satsar på små serveringar med närproducerat. Och levande viner i mängd. Förra året vann de pris som ”Årets bästa nya bar” av en lokal guide. I intervjun i Edinburgh Evening News kort därefter säger bröderna: ”Naturvinsrörelsen har spridits från London till hela Storbritannien. Det är härligt att skapa intresse och spänning för dessa viner i Skottland.”
Sporrade av succén öppnar de ett andra ställe senare i sommar, Little Rascal i Corstorphine, halvvägs till flygplatsen. Lokalbefolkningen är utom sig av lycka i sociala medier. Ett seriöst alternativ till Toby’s Carvery!

I centrum finns två favoriter i den västra delen, årsgamla The Fat Pony och marginellt äldre L’Escargot Blanc. Den senare tillhör ett litet fransk kluster som började med en avslappnad bistro i andra änden av stan 2009, L’Escargot Bleu. Restaurangen Blanc var näst ut på banan, för att följas av vinbaren en trappa ner, inredd som en konsekvent korsning mellan fransk finess och brittisk pub. Lyhörd service kombinerat med överraskningar; i dag stod en vulkanisk flight på tavlan. Det blev en spännande resa bortom uppskrivna Etna. Listan blanco och listan negro från Tajinaste på Teneriffa, underbart mineralmoget från Filippo Flippi i Soave, vitvinifierad aleatico från Andrea Occhipinti och en rivig pais från Itata Valley.
L’Escargot Blanc fokuserar på franska rätter av skotska ingredienser. Sniglarna kommer från Isle of Barra, Yttre Hebriderna.
Ett bra upplägg är att börja med ett glas, eller två, i baren för att sedan avnjuta middagen en trappa upp. Om du hinner – avrunda med något rekommenderat meditativt på marknivå där allt serveras i två glasstorlekar, 125 och 175 ml. Perfekt för den som vill botanisera: Domaine de la Borde, Albert Mann, Domaine d’Ardhuy, Herve Souhaut. Bring it on!

Vid besöket i juni laddade The Fat Pony för sin ettårsdag. Inredd i en mörkt avskalad stil skulle man lätt kunna ta stället för ytterligare en dyrt designad tillställning, om det inte vore för figurinerna av hovdjur. Plötsligt blir miljön begriplig. Dämpa färger och fernissa för att framhäva det viktiga. Ponnyerna.
Passionen är inget påhitt för att skapa snack. Ägarens fru har en highlandponny, som avbildats på vykort. På bardisken ligger en rejäl bunt – äras den som äras bör.
Vinlistan är en rejäl hästspark. Här finns för dagen två orange viner på glas: Esencia Rurals Airen Pampaneo och San Lorenzos Trebbiano Serosolfiti. Kurrar det i magen bjuds chark- och ostbrickor och serveringar som liknar små konstverk.
Inte långt härifrån ligger Timberyard, mer en restaurang än bar men med en vinlista värd sina slantar. Lite name dropping för att få snålvattnet att rinna till: 2NaturKinder, Quarticello, Le Coste, Sextant, Buronfosse, Cristiano Guttarolo, Envinate, Didier Grappe, Olivier Cousin… Ni fattar grejen.

Låt oss sätta punkt med Toast i Leith. Kvarteret präglas av sitt förflutna, det vilar fortfarande något ruffigt och vindpinat i gränderna. Perfekt för häng med viner både för den som vågar och den som vill luta sig tillbaka. Där har ni Toast, på hörnan just där Water of Leith rinner ut i havet, med stora fönster och högt i tak. På flera sätt. Det är här jag får prova mitt livs första japanska vin, av den inhemska druvan koshu. Japan har en lång tradition av att odla vin, koshu har växt här i minst tusen år. Det är en delikat druva med låg alkohol. Fin frukt i estetisk balans, precis vad man kan förvänta sig av ett vin härifrån.
Toast marknadsför sig som ett vincafé snarare än en vinbar. Öppet alla dagar i veckan, från frukost till sent, och den som vill kan följa fotbolls-VM. Den som hellre föredrar att njuta av utsikten blir inte störd av storskärmen; alla kan få sitt i den spatiösa lokalen med ett tidigare liv som konstgalleri.
Vinlistan matchar miljön. Den bjuder inte bara ofiltrerat och funky. Men den som önskar en utmaning går knappast lottlös – återigen ett brittiskt inslag i form av bacchus från New Hall i Essex. Eller varför inte osvavlad, skalmacererad vermentino från Toscana?
Edinburgh har blivit en dryckesdestination för fler än whiskykonässörer.

Levande viner utmanar i Luberon

Provence bleka pooljuice utmanas av ett färgstarkt gäng som lägger pengarna på vinvänliga lokaler i stället för Instagram-anpassad fernissa. Frankrikes nästa naturvinsnäste finns i Luberon, landskapet som Peter Mayle skrev upp till turistattraktion.

Text och foto: Lena Särnholm

Alexandre Dalet föreslår att vi möts vid infarten till Ansouis. Han vet att jag aldrig kommer att hitta på egen hand.
Klockan är sex och den vita pizzabussen är punktligt parkerad på praktisk plats. Det ryker redan ur skorstenen som sticker upp från taket. Lika punktlig är Alexandre, som sladdar in och ber mig följa efter. Vi lämnar asfalt och skumpar ut på grus, slingrar upp längs vinfält och skog. Nej, jag hade aldrig hittat utan att ligga tätt bakom hans skåpbil.
Alexandre Dalet tillhör nästa generations vinmakare i Luberon, ett ungt gäng som föredrar naturens nycker framför trygg teknik. Sedan något år jobbar de tillsammans under namnet Qui l’eût cru (”Vem skulle ha trott”). Ett passande namn, då de flesta vinmakare längs bergskammen norr om Aix-en-Provence jobbar i en traditionell stil och pumpar ut rejäla mängder rosé och rött med bett. Ändå erbjuder klimatet bra förhållanden för den som vill arbeta utan hjälpmedel; Provence är den region i Frankrike med mest ekologisk vinmark – tolv procent av arealen. Generös sol i kombination med uppfriskande vind och svala nätter lockar fram fin frukt utan att druvorna förvandlas till monster med alkohol i blodet.

Qui l’eût cru har ett manifest där ekologisk odling ligger i lä. De går ett steg längre, vilket avspeglas i levande viner, där textur och upplevelse går utanför provningsprotokoll. Det här är viner som inte bedöms efter smak och färg. Det är känslan som räknas.
Alexandre Dalet gjorde sin första årgång 2016. Han hyr in sig i en lada som han delar med en kollega. Men snart ska han flytta och det går inte att ta miste på hans glädje.
– Den här är inte byggd för vin. Det finns ingen isolering. För varmt på sommaren, för kallt på vintern. Förr sade man att vinet ska inte röras på vintern när det är kallt, och det stämmer. Då drar det åt sig mer syre.
Våren är sen i år så Alexandre kan inte dra om vinerna trots att vi är långt inne i mars. Han vill undvika svavel. Det är bara att vänta.
Vi provsmakar ändå, direkt från tank. Jag tycker mig känna en utvecklad frukt med personlighet. Men Alexandre är sin egen värsta kritiker.
– Det här är inte rent, säger han och häller ut det röda på gårdsplanen.
– Lite volatila syror, muttrar han om ett annat.
Men i slutändan blir det bra, det visade vinerna han presenterade på mässan La Remis i Arles helgen före.

I grannbyn, något större Lourmarin med sitt magnifika slott, gör Julien Besson vin hos Domaine de la Cavaliere. Julien var tidigare kock i Nice och gjorde sin första årgång 2017. Gården ägs av ett par från San Francisco. Hästar, höns, getter och olivträd kompletterar bilden av ett naturligt jordbruk, som förstärks ytterligare när vi tittar på marken där Julien ska plantera nytt, syrah och sauvignon blanc.
– De här stigarna har vildsvinen gjort, säger han och pekar på något som mer liknar en preparerad vandringsled. Det är med andra ord inte konstigt att han har flera rader eltråd runt de små ekarna med tryffelmycel.

Julien gör vitt, rött och en mörkare rosé, där de vita utmärker sig. Bourbolenc bidrar med oväntad friskhet, men det är hans 100% grenache blanc som får mig på knä. Den bjuder på den där oväntade kombination av mogen frukt, rondör och fräschör som gör vinerna från södra Frankrike så fascinerande.
Vi provsmakar under en spontan picknick stående vid ett stenbord på gårdsplanen. Paté, comté, korvar och baguette med skorpa som skaver mot gommen får vinerna att visa sitt bästa. Solen och umgänget gör inte upplevelsen sämre.

En halvtimme österut inleds besöket med espresso ur åttakoppars mokabryggare med morgonens opastöriserade getmjölk serverad från syltburk. Så är också Domaine de Cabrery mer än en vinproducent. Gården är ett kollektiv med tio vuxna som tillhör rörelsen Longo Maï, ett opolitiskt nätverk som strävar efter att vara självförsörjande. Totalt finns tio kollektiv, varav fem i Frankrike. I Luberon har de 23 hektar – 9,5 är planterade med vinrankor. De odlar även vete, grönsaker, oliver och frukt, samt har höns och getter. I skogen bakom huset byggs ett kombinerat bageri och mejeri. I buskarna bredvid ligger ett ekfat med vinäger.
Jorden skiljer sig markant från den i Lourmarin och Ansouis. Här är den nästan röd.
– Vi har större inslag av lera, förklarar kvinnan som visar runt.

Läget är gynnsamt. Byggnaderna ligger på en kulle omringad av vinfält. Mikroklimatet gör att de kan odla allt från de klassiska sorterna grenache och syrah till sauvignon blanc, viogner och clairette.
– Men det är stora problem med syrah här. Efter 40 år dör de, förklarar hon.
– Det är inte på grund av någon sjukdom, utan för att de blir svaga. De kloner man planterade förr skulle ge hög avkastning och klarar inte angrepp särskilt bra. Så vi har tagit fram egna skott som vi ska plantera.
Att göra massal selection kostar en slant, och det finns inga bidrag att söka trots att de gör arbetet för att höja kvaliteten. Om de däremot skulle köpa färdiga sticklingar av marknadens önskvärda kloner är priset ett annat…
Cabrerys viner följer stilen hos de andra naturvinsodlarna i området; druvan står på första parkett.
– Vi jobbar mycket med maceration carbonic, annars blir vinerna för koncentrerade. Däremot har vi vår rosé i barrique för att få fram andra smaker än de traditionella.
Det blir inte många bilder härifrån. Att ta upp kameran i deras gemensamma generösa hem känns som ett intrång. Och mycket riktigt, de ber mig snällt att inte plåta inne i vineriet ifall någon kontrollant skulle se resultatet och hitta något att anmärka på. Fransk byråkrati är inte att leka med.

Thérond Laurent i Menérbes är ingen ungdom men ett föredöme för nätverket. Han har en synnerligen enkel källare med stengolv under huset han själv byggt av trä med isolering av halm.
– Alla som kommer in säger att värmen är speciell. Mjuk på något sätt, säger han under rundturen.
Thérond gör inte bara vin. Hans druvor blir också den solsötaste juice eller hamnar i fruktkorgen. Jag får med några flaskor rött av grenache, syrah och carignan att prova hemma i Sverige i lugn och ro. Han har lite bråttom i dag. Klockan fem är det möte i den kooperativa butiken som drivs av ekologiska bönder från trakten. Där finns allt: kastanjer, ost, kött, grönsaker, vin och skönhetsprodukter.
– Allt kommer från en radie av 80 kilometer, säger Thérond stolt.

En liten bit bort hittar jag Valentin Létoquart som just byggt klart sitt vineri. Ett stort vitt stenhus mitt på slätten. Inget märkvärdigt, men perfekt för vinifikation och lagring. Valentin har gått den långa vägen, läs lärt sig själv genom andra, och skruvar fram de mest drickbara skönheter man kan tänka sig.
– Låt oss prova ute i solen, säger han och drar undan skjutdörrarna, drar ned sina solglasögon och häller upp sin pet nat ”Ghost bottle”, en blend av fyra druvor med mineralisk frukt.
– Friskheten kommer från terroiren, förklarar han och pekar på det steniga Luberon-berget i bakgrunden.
– Norrläge.
Valentin har mest rött, av carignan, syrah och grenache, och jobbar så naturligt det bara går. Ryktet om hans ambitiösa arbete sprider sig; veckan efter får jag höra att vinbaren Ducksoup i London föll för hans viner. ”He’s a really good guy”, som delägaren Rory McCoy skriver till mig. Ja, det hänger ofta ihop. Sympatiska människor gör avtryck i sina viner.

Sista anhalt är Les Maoù, Aurélie och Vincent Garreta, utanför Gordes. Vi stämmer träff i vingården, där vita blommor dominerar den spirande grönskan mellan krumma rankor.
– Det är någon form av vild senap. De fanns inte alls för tio år sedan, nu växer de överallt, säger Vincent.
Les Maoù har inte bara carignan, cinsault, syrah och grenache. De gör också vin av auban och caladoc.
– Auban var väldigt populär i södra Rhône förr i tiden. Den ger hög avkastning och knoppar sent. Men nu rycker många upp den, berättar Vincent och skakar på huvudet.
Som de flesta sorter kan även auban leverera med rätt skötsel och handlag; den påminner om en mjukare version av carignan. Ända fram till 1990-talet var auban en av Frankrikes 20 mest planterade röda sorter.
Caladoc är ett barn av ampelografen Paul Truel och är en korsning mellan grenache och malbec. Ambitionen var att få en grenache-liknande variant mer motståndskraftig mot coulure. Trots att den ger bra tanniner och aromer är den förbjuden i appellationsviner. Men Vincent känner sin druva.
– Jag har provat att göra ett rött mousserande, avslöjar han och jag har svårt att dölja min besvikelse när den inte finns att prova. Tänk att få testa Luberons motsvarighet till Lambrusco!
Vincent förvarar alla flaskor i en container vid sidan av ladan.
– Det är mycket bättre, för där har jag ett kylsystem.
Vi provar några viner ur tank, lutade mot väderbitna barrique i den skarpa solen, som i Provence lätt pressar upp temperaturen över 20 även i mars. Men vinerna är friska i all sin rikedom, bär tydliga spår av jorden och det lätta handlag som Qui l’eût cru förespråkar. Det är bara en tidsfråga innan världens blickar vänds hit. Inte minst med tanke på att det kommer att bli en kamp om naturvinerna från Loire de kommande åren; frost både 2016 och 2017 slog hårt mot avkastningen. Men det finns andra källor.

Lena Särnholm, text och foto

Naturlig oas i turistkvarteren

PARIS. Le Bar du Marché frestar med sin slitna charm, men vill du ha annat än rött utan ryggrad gör du som alltid – vänder på klacken och väljer tvärgatan.
La Grande Crèmerie gör ingen vinälskare besviken.

– Saint-Germain-des-Prés är förstört. Förr var det kreativt. Konstnärer, bohemer – men så kom turisterna.
Fotografen John van Hasselt ställer ifrån sig ölen och pekar på ett svartvitt foto vid bardisken.
– Känner du igen honom? Det är en känd jazzmusiker. Det var här de möttes. Då.
Men John har inte helt tappat hoppet. Han verkar tvärtom vid gott mod, vilket inte är att undra på. Han har just vunnit en fajt i rätten; hyresvärden ville lägga ut lägenheten på Airbnb så hyran chockhöjdes för att bli av med John. Men se det gick inte.
– Cheers!

John trivs på Le Bar du Marché, även om det mest talas engelska runt borden. Sent på kvällen ramlar de in. Originalen som klarat sig kvar.
– Jaques!!!
Alla jublar när en Svenne Hedlund-look a like i svart sammetskavaj, kalufs i samma kulör och zebramönstrade tajts vinglar in med ett yngre sällskap i babyrosa.
Jo, charmen finns kvar.
Efter att ha insupit lite atmosfär tackar jag för mig och tar första tvärgatan till höger. Avvisar inkastaren på La Citrouille som inte bara vill ha in mig i lokalen utan även mitt telefonnummer. Jag ska till La Grande Crèmerie. Oasen i fejkfasaden.

Serge Mathieu drev tidigare La Crèmerie, en vinbar/butik några kvarter bort, inhyst i en före detta mjölkaffär med patina och inredning intakt. Enkla tallrikar med höga smaker och grumliga viner. Sporrad att gå vidare sålde han sin lilla pärla och öppnade något större La Grande Crèmerie. Konceptet är detsamma – charkuterier, ostar, tillbehör och ett mörkare bröd som rostas till perfekt svärta. Och så vinerna. Inled alltid med en rekommendation, annars är det lätt att falla för någon favorit från hyllan: L’Anglore, Gilles Ballorin, Preuré-Roch, Olivier Pithon, Denavolo…
En halmgul juice med oklart utseende står snart på disken. Det är nästan självlysande i det dunkla ljust.

Vinet har en fyllig textur med tydliga partiklar, samtidigt som det är fruktigt med lätt sprits. Kombinationen känns bekant – vinet kommer mycket riktigt från södra Frankrike, från Clos des Cimes strax norr om Avignon med utsikt bort mot Mont Ventoux. 40 procent av vardera grenache blanc och ugni blanc, resten chasselas. Friskheten förklaras med läget, 600 meter över havet på en jord av lera och kalk. Stockarna planterades av Elodie Auberts far just efter den förödande frosten 1956. Det har sedan fått sin uppfostran delvis på ek, vilket anas i densitet men inte i smak. Ingen filtrering, ingen klarning, inget svavel. Bara vin.
Vad kan passa bättre som sällskap än en bit comté, med två år innanför skorpan.
– Comté? Det kan du ju få överallt. Prova abondance i stället, den är lite fruktigare. Du kommer att älska den, tipsar servitören och jag gör som han säger. Det här är ett ställe där du tryggt lutar dig tillbaka och njuter av resan.

Således är det ingen slump att husvinet är ett av ställets vassaste flaskor, så som det ska vara. Husets stolthet. Hos La Grande Crèmerie är det mer än så – det är en specialbuteljering just för Serge Mathieu. Vinet kommer från Philippe Chidaine i Coteaux du Vondômois i norra Loire. Det är en pineau d’aunis, så druvtypiskt som ett vin kan vara. Röda frukter, ett kryddigt bett, smeksamma tanniner och fin syra. Pineau d’aunis finns bara här i Loire och trots sitt storstilade förflutna som kungens favorit odlas den bara på drygt 430 hektar (2009).
– Jag är glad att du gillar det, för det är inget vin för alla. Pineau d’aunis är en lite svår druva. Antingen älskar man den – eller inte.
Helt plötsligt har jag vinmakaren i luren. Tillbaka i Sverige mejlade jag Philippe Chidaine för att få veta mer om vinet och om det stämmer att han jobbar i Paris och åker till Loire på helgerna för att sköta om sin halva hektar med biodynamiska metoder.
– Så är det, bekräftar han.
– Men jag har lite hjälp med beskärning, plöjning och uppbindning, de praktiska sakerna som tar tid.
Philippe är konsult men har fötterna i myllan. Han växte praktiskt taget upp bland rankor och fat.
– Min farfar och far ägde mark här och det är den jag förvaltar. Jag har alltid sett hur de har gjort, att göra vin är naturligt för mig.
Philippe har bara en halv hektar pineau d’aunis men har planterat två till. Det dröjer dock två-tre år innan han kan ta första skörden.
Förutom det stilla röda gör han ett mousserande rosé, eller gris som det kallas på grund färgen. Det säljs mest lokalt.
– I Paris ska de ha champagne, så det fungerar inte där, säger han och suckar.
Philippe tycker nämligen att pineau d’aunis lämpar sig ypperligt i bubblande form. Frukten och det lite rustikt jordiga kommer fram på ett elegant sätt. Jag är inte den som säger emot. Tvärtom.
Men den som vill ha lite sprits i glaset har annat att trösta sig med på La Grande Crémerie. Kanske en Jacques Selosse, som dominerar champagnelistan med åtta av 15 flaskor.

Lena Särnholm, text och foto

På upptäcktsfärd i Bologna

BOLOGNA. Fem timmar försenad med flyget, och frustrerad över förspilld tid i Frankfurt, går pulsen ner så fort jag öppnar dörren till Enoteca Favalli. En långsmal lokal möblerad med vinflaskor till vänster och en bardisk till höger. Dämpad belysning, småbord, en griffeltavla. Miljön är bekant.

Jag klättrar upp på en stol och spanar in hyllorna. Etiketterna liknar små konstverk. Dubbelbottnade illustrationer och kreativa typsnitt. Det blir svårt att välja bland godsakerna. Men så börjar jag läsa på griffeltavlan. Det enda jag känner igen är Alturas gyllengula terroirtrogna ansonica från Isola del Giglio. Säreget i sin karaktär och en kär favorit, men det kan man ju inte beställa i Bologna. Här ska provas lokalt!

Simone Favalli är en utmärkt guide. Redan efter ett trevande halvglas spikar han min smak och vet vad jag vill ha. Den tänkta timmen blir två och jag bjuds på en resa bakom kulisserna, ner i historien och traditionen. Emilia Romagna må mest vara känt för sin mat – mortadella, parmesan, pasta och den silkeslena balsamvinägern icke att förglömma – men vinerna har alltid funnits där, som trogna stöttepelare att sätta tallriken i rampljuset. En otacksam uppgift, för vinerna håller minst lika hög kvalitet.
Det har hänt mycket de senaste åren. Producenterna har insett att deras styrka ligger just i det lokala. De autoktona druvsorterna. Kulturen. Passionen. De marknadsför sina viner inte bara som en dryck – de levereras med en berättelse om var de kommer ifrån som förklaring till varför de smakar som de gör.

Efter några dagar här står det klart att Emilia Romagna verkligen är två olika regioner, hopbuntade av administrativa skäl. Här är det ingen som talar om Emilia Romagna. Antingen bor man i Emilia eller i Romagna. Vinerna skiljer sig också åt. I Romagna är man stolt över sin albana – Italiens första vita vin med DOCG – och sangiovese med ett helt annat uttryck jämfört med hos grannen i Toscana. Här är frukten mer framträdande och intensiv, tanninerna mjukare och eken nedtonad. I Emilia växer en skog av säregna sorter som hittat ett hem just här – ortrugo i Piacenza är en favorit, som i likhet med min andra ömma punkt chenin blanc klarar att klä sig i allt från torrt till sött och mousserande.

Favalli är bara en av flera utmärkta vinbarer som har dykt upp i Bologna på senare tid. Här är fokus på viner framställda med så liten påverkan som möjligt. Simone Favalli drar sig för begreppet ”naturviner”.
– Det är svårt att förklara vad det egentligen står för, alla gör ju på sitt sätt, säger Simone, som i stället behandlar varje vin som en egen person.
Favalli öppnade för drygt två år sedan, under arkaderna alldeles nära de två lutande tornen.
– Intresset för hantverksviner tog fart för några år sedan, mest bland de yngre. Och det handlar inte bara om viner från regionen, de är nyfikna på andra delar av Italien och även från andra länder. Visst är det en trend, men jag är övertygad om att den är här för att stanna. Har man en gång smakat de här vinerna finns ingen väg tillbaka.
Två timmar blev tre, men i Bologna behöver du inte ha ena ögat på klockan. Det är först framåt midnatt som staden lever upp och kommer till sin fulla rätt.

Det är inte lätt att hitta till Camera a Sud. Å andra sidan är det en njutning att tappa riktning i Bologna. Husen, gatorna, gränderna – det är som att irra runt i ett museum med nya rum runt varje hörn. Plötsligt dyker det upp, korsningen med den gulmålade fasaden och affischer som ”Silence is sexy”. En cykel hänger på väggen, en kvinna sitter på bänken och röker.
Ägaren Lorenzo Spagnolo halvligger över bardisken fullt upptagen med sin lunchpanini. Kaffekoppen är redan tom.
– Men hej! Slå dig ner så hämtar jag Cenè.
Han knycklar ihop papperet med några munsbitar kvar och försvinner bakom disken. Det är ett år sedan jag var här men han minns vad jag gillar. Porta del Ventos skalmacererade catarratto i en specialedition för Camera a Sud. Lorenzo och jag råkar ha samma smak.
Han häller upp det aprikosfärgade vinet och ler.
– Salute!
Vi skålar och han hittar en plats åt mig, trots att jag är ensam och lokalen redan full. Camera a Sud är populärt, och det är inte bara vinlistan med naturlig slagsida och de humana priserna som drar. Charmen fullkomligen osar ur väggarna. Hyllorna är byggda av trälådor, överlastade med böcker, tidningar, vinflaskor, lampor. Lite av varje som råkat ställts där och blivit kvar. Och kvar blir man själv. Timmen blir två, och se där – en bok som ser intressant ut.
När jag kommer ut har gatlyktorna börjat glimra.

Bologna är en fascinerande stad, lämnar ingen oberörd. Här lever historien sida vid sida med nutiden, sociala skikt blandas. Utanför en butik som tillverkar fioler och andra instrument som kräver sin plånbok sitter en narkoman och försöker få sitt fix. Inget göms undan, allt lyfts fram och mixen får människor att leva till max.
Det gäller också restauranger och barer. Här finns ställen som Osteria del Sole, som öppnade 1465 och än i dag har sångförbud sedan kommunisterna drog in och försökte värva folk med sina stämmor. Här finns barer i neon med drinkar i matchande kulör. Här finns traditionella trattorior som trillar pasta dag efter dag. Och sedan några år även ett par ställen med fokus på naturvin. Ja, Bologna är sen på bollen, å andra sidan går staden sin egen väg. Paris, London, New York och Köpenhamn trängs alla runt samma namn. Frank Cornelissen, La Stoppa, Sébastien Riffault, Alexandre Bain, Robinot, Barranco Oscuro… I Bologna kör de först och främst lokalt, i andra hand italienskt; kändisarna är kryddan för den fega.

Stefano och Elisa tog över Enoteca Storico Faccioli 2012. De har gett den historiska baren en energikick. Atmosfären från förr är omisskännlig och på hyllorna trängs flaskor med varierande grad av grumlighet. Stefano häller upp en skalmacererad vermentino från biodynamiska Mandroi, en vingård jag aldrig hört talas om men nu tagit till mitt hjärta.
Klockan är 21.50, de stänger om tio minuter. Vid ett bord njuter två fotografer från London en lokal lambusco. Halva flaskan är kvar.
– Slå dig ner, vi har inte bråttom, säger de och tittar på Stefano.
Han ler tillbaka och undrar om jag vill prova något annat.

Enoteca Storico Faccioli slog upp dörrarna för nästan hundra år sedan. 1924 öppnade Olindo Faccioli sin kombinerade pub och butik, serverade vitt och rött och något att tugga på. Tio år senare var tiderna tuffa. För att slippa obehagliga överraskningar sov han över i butiken. Det känns som att han kunde ligga där bakom den mörkboaserade disken än i dag. Jag bara väntar på att få höra höga snarkningar.

En taxiresa tio minuter bort ligger Enoteca Ai Vini Scelti, väl värd en omfärd. Här finns inga stängningstider; när glasen är tomma skjuts borden åt sidan och benen börjar spritta. Klart att kvällen ska avslutas med lite dans.
I Bologna vet du aldrig vad som händer härnäst. Men en sak är säker – allt är en upplevelse. Som du vill uppleva igen och igen.

Lena Särnholm, text och foto