Mannen som inte ger sig

Hans cabernet franc är så nära druvans sanna jag du kan komma. Ändå tvingas han förstöra 2.078 flaskor. Sébastien David har blivit mer känd för sina gärningar än för sin fingertoppskänsla i källaren.

Text & foto: Lena Särnholm

Det hör till sakens natur att naturvinsvärlden får sina förgrundsfigurer. De skapas mer eller mindre av sig själva. För några år sedan stod Olivier Cousin på barrikaderna sedan han – enligt myndigheterna – lekt lite väl livat med bokstäverna på sin etikett. Att använda beteckningen AOC på ett franskt bordsvin går inte för sig. Inte ens om man har en logisk tanke med sin kreation – i det här fallet ”Appellation Olivier Cousin”, AOC.
Den senaste att råka ut för byråkratin är Sébastien David, liksom Cousin från Loire men lite längre österut, Saint Nicolas de Bourgueil. Här har Davids familj odlat druvor sedan 1643. Han har till och med en liten plätt med originalstockar, över hundra år gamla, planterade huller om buller.
Nu råkade hans 2016 Coëf ha aningen för mycket volatila syror för regelverket, även om ett par analyser höll sig inom ramen. Han protesterade, men inför döva öron. Domen löd – ”förstör ditt vin”.

Men ve den som ger sig på en bonde som bemödat sig. Sébastien David lyckades till slut få myndigheterna att gå med på att destillera vinet till fine (ett destillat gjort av överskottsdruvor som inte används i vintillverkningen).
Han ser nöjd ut när han berättar om sin kamp på Tyge & Sessil dagen efter att vintern slog klorna i Stockholm.
– Vi har en lag från 1920 som inte tillåter högre VA än 1,0 gram per liter. Den grundar sig på att soldaterna hade en ranson på sex liter vin om dagen, så för att det skulle räcka importerades mycket från Algeriet. De vinerna fick lätt hög VA på grund av värmen, så med hjälp av den här maxgränsen kunde de inte längre sälja algeriskt vin i Frankrike – och det franska vinet skyddades.
Et voilá!

Kampen mot myndigheterna verkar snarare ha stärkt Sébastien än knäckt honom. Han har sett hur snett reglerna slår, och att de som drabbas är de mindre, hantverksmässiga producenterna. Och konsumenterna. Inom EU är det lag på att alla livsmedel måste ha en innehållsförteckning. För vin är det tvärtom. Där får man inte skriva ut vad som finns i flaskan.
Efter fighten om Coëf, där han försökte bevisa att de volatila syrorna kom från bivaxet han smörjt sina kärl med, insåg han vikten av transparens. Att tala om vad du gör, och har i, ditt vin. Tillsammans med vinmakare från andra länder bildade han Transparency for Organic Wine Association, TOWA, vars manifest kortfattat går ut att likställa vin med mat.
– Vi vill att man ska skriva ut på etiketten vad det innehåller, och analyser ska göras både före och efter buteljering. Det kan ske många justeringar däremellan…
För svavel är gränsen satt vid max 30 mg/liter. Målet är att de första flaskorna ska märkas nästa år.
– Jag promotar aldrig mitt vin som naturvin. Jag gör vin. Att göra naturvin är ett utbyte,  ett ömsesidigt åtagande, en cirkel mellan producent, importör och kund. Allt hänger ihop – gör du inte ett bra vin, eller fuskar, köper ingen inte ditt vin igen.

Sébastein David har 15 hektar cabernet franc, den dominerande druvan i St Nicolas de Bourgueil. För att vinet ska få AOC-stämpel kan man blanda i max 10% cabernet sauvignon. Appellationen tillhörde tidigare Bourgueil, men fick sin egen AOC mycket tack vare borgmästaren Adrien Ory, som hävdade att vinerna från hans terroir hade en smak som särskiljde sig. Och man får nog ge honom rätt.
St Nicolas de Bourgueil ligger precis norr om Loire och påverkas av både Atlanten och inlandet. Här finns tre typer av jord med olika grader grus, sand och kalk (tuffeau). Vinerna får en för cabernet franc ovanlig hint av finess och är lite mer aromatiska än de från det större Bourgueil – St Nicolas de Bourgueil har cirka 1.000 ha, Bourgueil 1.400 ha – för att inte tala om cabernet franc-vinerna ännu längre västerut i Anjou; det finns en anledning att chenin blanc är kungen där.

Sébastein Davids viner präglas av en intensiv, jordnära fruktighet. Strukturen är en kombination av komponenter, men helt klart spelar vinifikation och lagring en stor roll. Sébastein David älskar äggformade kärl. Som han gärna lägger ner.
– Intresset växte efter att ha träffat Pheasant’s Tears i London. De berättade att det bildas en naturlig rörelse i qvevri, tack vare att det blir varmt som en ångpanna i mitten. Det sätter vinet i rörelse utan att du behöver göra något.
Sébastein David tror på det ärliga uttrycket i vin, på energin. Hans vingård är inte bara biodynamisk. Han anammar också permakultur, en typ av hållbar odling.
– Jag vill utveckla sensibiliteten i vinet, förklarar han och berättar att de till exempel avstjälkar för hand och vänder alla fat manuellt de första 50 dagarna.

Han har erfarenhet av många typer av lagringskärl och vet hur de fungerar. Det som släpper igenom mest syre är inte ek utan terracotta.
– Du får en liten oxidering i barrique, men efter fem år finns det inte längre något syreutbyte. I cement har du dubbelt så mycket oxidering jämfört med fat – men ingen smak. I terracotta kan du få stor variation beroende på bränntemperatur – och tradition. Mest oxidering har du i länder som Georgien, sedan avtar det ju längre ut mot Atlantkusten du kommer.
En annan avgörande skillnad mellan ekfat och terracotta är kontakten. I ekfat ligger vinet an mot den brända ytan, då faten bränns inifrån, medan amfora och qvevri bränns från utsidan.

Jästen är också något som fascinerar honom. För att få branschfolket att gnugga nattens sena pass ur ögonen påminner han om Beaujolais Nouveau. Alla rycker till och ler igenkännande.
– Den typiska smaken av banan kommer inte från druvan utan från jästen, 71B. Den kan jäsa ända upp till 15 procent alkohol.
Att använda den naturliga jästen ger en mer naken, komplex och äventyrlig upplevelse. Men helt enkelt är det inte. Det är ju naturen som styr. Inte vinmakaren.
– Naturlig jäsning sker genom en kombination av jäst i vingården och den du har i källaren, the memory yeast, den som sitter i väggarna. Normalt jobbar mellan sex och 26 olika jäststammar. Den enda som inte dör under resans gång är brettanomyces, den har bra motståndskraft.
Jästen på väggarna glöms ofta bort – eller snarare skrubbas bort – men har stor påverkan i processen.
– Just därför kan det vara svårt att göra vin i en ny källare. Du har ingen memory yeast som kan hjälpa till.
Trots att Sébastein David har en källare med väl inbodda organismer brukar han ändå göra en pied de cuvée, en liten batch före skörden som fungerar som en igångsättare.
Bättre frontfigur än Sébastein David kan Transparency for Organic Wine Association knappast ha. När vi väl provar hans viner, 2016–2018, kan vi de utan och innan och upplevelsen blir så mycket större i all sin enkelhet.

Edinburgh goes on the wild side

Sparkling shiraz från Coonawarra och Jean-Paul Thévenets dito gamay. Rariteter i sig, men att hitta dem på vinlistor i Edinburgh är inget annat än en revolution. Äntligen får öl, whisky och Kopparbergs cider behövlig konkurrens i den skotska huvudstaden.

De senaste åren har den ena spännande vinbaren efter den andra öppnat i Edinburgh. Varför det har dröjt så råder delade meningar om, men tradition och ekonomi är två återkommande förklaringar. Edinburgh är en studentstad, därtill har vin setts som något snobbigt – förknippat med äldre män som sippar Bordeaux med deras födelseår på etiketten.
Henri, ett skönt häng i den bohemiska stadsdelen Stockbridge, var en av pionjärerna att satsa på naturvin. Henri har fransk touch och på hyllorna innanför ost- och charkdisken trängs godbitar från Olivier Cousin, Henri Milan, Mosse, Benoit Courault och Hervé Villemade, för att nämna några. Visst, helt lätt har det inte varit att sälja okonventionell dricka, men kompromisser är inget för ägaren Steven:
– Sedan jag började dricka naturvin insåg jag att det finns ingen väg tillbaka, och att jag inte skulle kunna dricka upp mina egna viner som jag hade samlat på mig i källaren…
Nu har vinden tagit en lätt gir. Henri är inte längre ensam om ett hantverksmässigt utbud, och på fredag- och lördagkvällar svirar caféet om till vinbar.

I Stockbridge hittar du också Smith & Gertrude, vars motto är att hålla det enkelt: vin, ost, sällskap. Varför krångla till det när det är allt du behöver? Fast i ärlighetens namn har de också ett urval utsökta charkuterier och ett bröd av grövre snitt som du kan äta dig mätt på allena. Vinlistan är en av de mest kreativa jag har sett: mousserande Falanghina från Kampanien, halvsöt rosa moscato från Innocent Bystander i Yarra Valley, en nioårig sparkling shiraz från Coonawarra (Majella), mousserande rött från Camel Valley i Cornwall, Frans Anton Mayers roter veliner från 2014 och så stoltheten, den utvandrade skotten McCulloch som bor i Valais i Schweiz och bland annat gör en slank, sirlig pinot noir.
Smith & Gertrude passar lika bra en söndag lunch efter marknaden som en sen kväll när musiken pumpas upp.

Sist men inte minns har du Good Brothers, som slog upp dörrarna härom året. I en mörk och ombonad lokal en tvärgata in från huvudvägen bjuds du på säsongsanpassad mat och viner som matchar. Listan tar en stund att gå igenom: Patrick Sullivan, Lamoresca, Testalonga, Yves Cuilleron, Sebastien Riffault – och se där, har de inte Pithon Pailles Anjou Blanc Mozaik från 2014. Med den på menyn är saken biff, eftersom jag själv var med och hämtade hem druvorna det året.
Du kan lätt tillbringa hela dagen i Stockbridge, som trots en upphottad kostym har behållit sin charm, och det är just därför som jag föredrar att släntra dit i stället för att ta bussen ner till Leith, som är lite mer hipstercoolt. På gott och ont.

l'escargot

Det slutliga tecknet på att det verkligen händer saker i Edinburgh är att det har öppnat en bar med naturvin ett stenkast från den stora shoppinggatan. Det är den franska restaurangen L’escargot Blanc som har blivit med begåvat barn; vägg i vägg ligger Bar à vin med en sällsynt avslappnad attityd.
– Är det inte lite roligare att prova blint? undrar servitören som är lika exalterad som vinet han serverar.
Han springer bort till bardisken och rotar runt, för att sekunden senare dyka upp vid bordet med två glas vitt med gyllene toner. Frågan är vem som tycker leken är roligast – han eller jag?
Det är med sorg i hjärtat jag konstaterar att quiz-kvällen ”Game of Rhônes” hålls nästa vecka när jag är tillbaka i Sverige. Men till Edinburgh återvänder man mer än gärna. Numera även för att vidga sina vinvyer.
(I juli hålls Skottlands första naturvinsfestival, Wild Wine Fair, i Edinburgh så klart. Stay tuned!)

Lena Särnholm, text och foto

Vive la France

Franska viner håller fanan högt. Men allt i trikolorens färger charmar inte. Det står klart efter ”franska vindagen” i Stockholm då två vinmässor bjöd på två olika intryck. Vive la France levererade ren glädje; Grand Hotel var välkrattat och förutsägbart.

Personliga viner med karaktär kontra storproduktion; visserligen välsvarvat, men med slipade kanter. Analogt med yviga gester kontra digital disciplin.
Grande Bouteille, Vin & Natur, Wine Trade och TM Kvalitetsviner vann matchen med sin utvalda uppställning på Vive la France, en härligt brokig provning – en spegel av Frankrike själv, med sin regionala mosaik. Mineralisk sälta, skyhög syra, snustorrt, fruktigt, örtigt, oxidativt, sött och starkt. Och så mousserande, så klart.
Lamandier-Berniers champagner fick tuff konkurrens från Sebastien Brunets pet nat. Den senare med struktur och syra nog för att hålla sin mer kända kusin på avstånd. Men varför jämföra? Champagne är champagne, Loire är av naturen något annat; längre söderut, annan jordmån, andra lägen, andra druvor.

På den stilla vita sidan överraskade ett nytt projekt med Christian Binner vid spakarna. Alsaces ”Mr Naturvin” hjälper odlare i trakten att vinifiera sina druvor i stället för att sälja dem till kooperativet. ”Les Pirouette”, Riesling de Julien, dansade rakt in i hjärtat med en plastik som samtidigt levererade toner av äpple och petroleum, med syra som sammanhållande länk. Så kan det gå när erfarna odlare slår sig ihop med en karl som vet vad han gör. Binner själv har förklarat namnet ”piruett” med att det är ett kul projekt och att vinerna beter sig lite som de vill. 13 månader på fat, inget svavel, ofiltrerat och oklarat. Klart värd sin modesta prislapp.

Domaine Gauby sviker aldrig. Dagens flaska, Vielles Vignes Blanc 2013, var inget undantag. Den märkliga lilla byn Calce med sina prominenta vinmakare – Lubbe, Pithon, Padié, Gauby – har en terroir som ingen annanstans. Mogen frukt, men stringent och levande. I Gaubys vita hittar vi terroirtrogna druvor som grenache blanc, grenache gris, maccabeu och carignan blanc.

Bakom Domaine Bobinet i Saumur döljer sig det lågmälda paret Sébastian Bobinet och den tidigare dansaren Emelie Calves. Sébastian tog över 1,8 hektar av familjens vingårdar 2002, fick hjälp av bland andra Olivier Cousin, och sedan 2011 har han Emelie vid sin sida för att hålla fingrarna i styr. Minimal intervention är vad som gäller på de i dag 6,5 hektaren – här talar terroir och en obefläckad frukt. Deras vita Les Gruches 2015 smyger fram med syra men landar med en klädsam liten smörighet. Ett sobert samarbete människa-natur som skapar förväntningar; Bobinets specialitet är cabernet franc, som de förmår förvandla till en fruktig juice med de karaktäristiskt gröna sticken som pricken över i. Så här ska cabernet franc smaka. Greta Garbo, Les Landes eller Echalier – alla bra på sitt sätt. Och som sagt, varför jämföra? Det är orättvist att ställa äpplen och päron mot varandra. Här handlar det visserligen om en och samma druva, men från olika sluttningar, med olika vinifiering och från olika år.

I Loire hittar vi också Mark Angeli, vars La Lune 2014 har en syra som bara mår bra av den lilla kyssen restsötma för att hålla balansen. Klunkvänligt och komplext.

En bit norr om floden har Renaud Guettier gjort vin under namnet La Grapperie sedan 2004. Han har sex hektar, mestadels stockar med pondus – snittåldern är 70 år. Åldern ger vinerna ett djup och en tyngd i en annars sorglöst lätt kropp. Hans chenin blanc Pressoir St Pierre 2014 tassar fram med återhållsam stenfrukt, medan La Désirée 2011 trampar gasen i botten med mer fokus och stingens. Vin & Natur presenterade också hans röda pineau d’anuis, en druva värd en renässans med sin röda pepprighet och busiga uppenbarelse, svår att klä i ord. Adonis 2014 bjuder syrlig frukt och en rustik jordighet som backar upp och slinker ner.

Stannade på smaklökarna gjorde också Roc d’Anglade 2011 från Languedoc. Inte konstigt med den mixen – majoriteten chenin blanc och lite chardonnay. Oortodox kombination som går på knock. Vilken frukt!

Så här skulle jag kunna hålla på en bra stund till, men ytterligare några producenter bara måste jag kommentera: Les vins de Cabanon (ett annat samarbetsprojekt) var en ny kärlek med frukt i flaskan och ett utropstecken som avslut. Om deras Poudre d’Escampette 2015 (mourvèdre, carignan, grenache noir) var ren energi, var samma årgång av Ezo (syrah, merlot) mjukare, med florala inslag. Nämnas bör också Olivier Horiot, Alice Beaufort, Domaine de la Sénéchalier, Domaine des Ardoisières lätta röda från Savojen, Patrick Baudouins skolbokschenin, Pithon-Pailles två charmörer – seriös sötma respektive en röd törstsläckare, och sist men inte minst en Bordeaux som kör över alla tänkbara fördomar om detta cementerat klassiska distrikt. En osvavlad 100% semillon från Château le Puy.

Josmeyer, Marcel Deiss, Maison Rijckaert, François Villard och Colombo får ursäkta. Men Grand Hotels betydligt större uppställning får se sig slagen med sådär 1-10. Större utbud, ja, men betydligt smalare smakmässigt. Less is more.

 

Lena Särnholm, text & foto

Vinfestival i Loire

Det här är vad jag kallar vinmässa. Spontanteater, vinbönder som måste ”lugna ner sig” med öl och en middag som glider över i dans framåt tresnåret. Morgondag? Finns en sådan?

Vins_et_Compagnie1

Vins et Compagnie

Vi har varit på vinmässa i Grand Hotel i Stockholm, på Three Wine Mens (Oz Clarke) turné i Edinburgh och naturvinsmässor i London. Men inget slår Vins et Compagnie i Loire. Här har de nått fram till själva essensen, det som vin i grund och botten handlar om: att ha kul, att umgås och diskutera hur vinet blir till. För själva framställningen är onekligen fascinerande – såvida man håller sig borta från pesticider, tillsatser och hård filtrering och låter naturen hålla i spakarna. Det är då det kan hända grejer. Och då smakar det också därefter; en varm, solig sommar ger ett fylligare vin, har regnet piskat plantorna blir det syrligare. Vinet i sig ger därmed upphov till intressanta diskussioner. Varför smakar det så här? Varför smakar den här flaskan inte som det förra?

Vins_et_Compagnie2

Vinbönderna villiga att berätta. I timmar.

Vins_et_Compagnie3

Vins et Compagnie arrangerades för första gången i maj 2013, hos ett teatersällskap strax söder om Angers i Loiredalen. Tanken var att kombinera teater med vin, naturligt vin från små producenter i närområdet. 30 vinmakare radade upp sina flaskor i en stor lada, där skådespelare helt plötsligt bröt ut i sång eller drog en sketch.

Vins_et_Compagnie4

Lika bra att gå rakt på sak och köra lite name dropping, för det var inga gröngölingar som dök upp. Häng med: Olivier Cousin, Benoit Courault, JC Garnier, Pithon Paillé, Sebastién ”Babass” Dervieux, René Mosse, makarna Herbel. Ni fattar.

Vins_et_Compagnie5

Vid minnet av den kvällen tappar plötsligt Franska Vindagen i Grand Hotel sin attraktionskraft. Bättre att spara slantar och smaklökar till en Frankriketripp våren 2014.

// Text och foto: Lena Särnholm