Lambrusco brottas fortfarande med sitt rykte. Men inte länge till. Denny Bini är en av de dirigenter som bäddar för det röda bubblets återkomst.
Historien börjar bli tjatig, men vi drar den igen. Lambrusco i dess vilda varianter var vad bönderna drack till vardags i trakterna kring Parma och Modena. Ett visserligen enkelt vin, men rejält och robust och utsökt till det lokala köket. Sedan hände något. På 80-talet skulle vinet lanseras i USA, som ett vuxet alternativ till coca-cola. Det var inte bara en lång resa över Atlanten; vinet var också en skugga av sitt genuina jag. Det som såldes till jänkarna var en röd skummande förvrängning, med låg alkohol och hög sötma. Succén var given – och vinets seriösa sida begraven.
Men i likhet med andra stora vinregioner som också slagit i taket – Champagne, Bordeaux, Napa Valley – har en revolution startat i andra änden. Bland gräsrötter som sörjer det som en gång var. Lämna de stora slotten i Bordeaux och du hittar balanserade versioner av den ljusare, friskare claret som en gång gjorde regionen känd. I Champagne satsar allt fler odlare på att själva stå för hela kedjan, från planta till buteljering under eget namn. I Lambrusco överger de hängivna bönderna den enklare charmatmetoden till förmån för metodo ancestrale, med den andra jäsningen i flaska. Helst utan att degorgera. En av dem är Denny Bini på Podere Cipolla, sydväst om Reggio Emilia.
– Vi odlar inte bara vin utan också olika frukter, för den biologiska mångfalden. Monokultur är aldrig bra, säger Denny Bini.
Han är på RAW i London för att presentera fem av sina viner, och visa vilken bredd Lambrusco erbjuder. När jag ser de olika kulörerna, gnistrande energiknippen i väntan på att någon ska befria dem från korken, tänker jag på Alberto Paltrinieri i Sorbara, min måttstock vad gäller Lambrusco. Han hävdar bestämt att man kan inte säga bara ”Lambrusco”.
– Det är som att säga ”rött vin”. Det finns så många varianter. Sorbara är till exempel väsensskilt från Grasparossa, proklamerade han vid vårt besök i somras.
Den som en gång provat igenom hela familjen Lambrusco kan omöjligt säga emot. Lambrusco di Sorbara, den lättaste och vassaste varianten vad gäller syra, kan vara så tuff att den kräver mat på bordet. Grasparossa och Salamino är mörkare och kan med en gnutta restsötma, amabile, fungera som törstsläckare i ensamt majestät.
Denny Bini vet att varje ögonblick kräver sitt vin, så han har allt ifrån den publika FUSO 21 till en klassiskt snustorr, tanninrik och djupt röd blend av flera Lambuscosorter plus malbo gentile (Ponente 270). Han gör också en rosé och den elegant, flörtiga Levante 80; majoriteten består av malvasia aromatica di candia, uppstramad med lite spergola och sedan 5% moscato giallo för en kryddig spets. Levante 90 kommer från ett fält om 0,2 hektar, så fler än 1500 flaskor blir det sällan. Så många fler blir det inte heller av Ponente 270, knappt 2000 flaskor.
Denny Bini jobbar hårt på att göra så lite som möjligt, vilket kan vara knivigt i detta generösa landskap där solen steker och luftfuktigheten är hög. Men han vägrar kompromissa. Odlar organiskt, skördar för hand, naturlig jäst, ytterst lite svavel – om ens något, ingen klarning eller filtrering. Han har rätt att le stolt när mässbesökarna glömmer att spotta.
Lena Särnholm, text och foto
Läs även:
Novebolle ger prosecco en match
Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar
Traditionell metod lyfter lambrusco
Naturvin - The Sound of Soil 