Spaniens nya vinhistoria skrivs nu

Spanskt naturvin sägs ha sitt centrum i Katalonien och nordväst om Madrid. Så kommer Santiago Norzagarai, född i Buenos Aires, verksam i Rioja Alavesa.
– Och inte är jag femte generationen vinmakare heller, säger han med ett skratt och tänker på sitt resande för att hitta rätt.

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Santiago Norzagarai är representativ för den nya generationen vinmakare i Spanien, den som väljer den naturliga vägen. Ingen klassisk bakgrund, berest och med målet att vinerna ska smaka av platsen snarare än av handpåläggningar i källaren.
Han lämnade Argentina 1995, studerade i Nya Zeeland och jobbade sedan på olika ställen i Frankrike, i Beaujolais och Provence.
– I Nya Zeeland saknade jag den kulturella länken bakåt. De letar fortfarande efter sin identitet. I Frankrike lever man för vinet, och det var där jag upptäckte att jag gillar informella viner.
Märkligt ändå att han hamnade i Spanien, där ”de gör vin men inte är några vindrickare” som han uttrycker det. Men konstaterar samtidigt:
– Mina föräldrar bodde i Madrid och jag har min historia där.

Att det blev Rioja är som mycket annat i livet en kombination av slump och sammanträffanden. Santiago hade vänner där och blev nyfiken på hur terroiren skulle speglas genom hans hjärna. Han såg potentialen i en region där de flesta tar den enkla vägen och blandar druvor från hela området – Rioja är indelat i tre subregioner: Rioja Alta, Rioja Alavesa och Rioja Oriental (tidigare Baja).
– Många vinodlare är bekväma och har något arrangemang med en större producent som köper deras druvor. De använder också kväve i tron att de ska få mer druvor, fast det inte behövs. Rioja har ett utmärkt klimat för att odla vin, med olika mikroklimat och den bästa jorden – lera och kalksten. Vi skulle mycket väl ha kunnat vara Spaniens Bordeaux.

”Ju mer jag vet, dest mindre behöver jag använda”

Santiago äger en del mark men köper också druvor. Om han gillar markägaren.
– Det är viktigt för mig att det är bra människor, så jag börjar alla samarbeten på prov. Just nu jobbar jag med fyra personer.
Trots inställningen att inverka så lite som möjligt vill han inte kalla sig naturvinsmakare. Han vänder sig uttryckligen mot det epitetet.
– Det jag gör är det som är normalt. Jag vill inte vara speciell.
Diskussionen kommer in på vad naturvin egentligen är, och oundvikligen landar vi i svavlet. Santiago har en bestämd men avslappnad inställning:
– Ju mer jag vet och lär mig, desto mindre behöver jag använda. Men jag gillar inga ”off flavors”, jag vill inte att vinet ska smaka brett eller vinäger.

Hans skapelser sticker ändå ut. I Rioja är det lång fatlagring som gäller. Men Santiago vill att hans viner ska smaka druva och plats. De ska vara transparenta. Så visst får han höra att han är en udda prick, därför värmde kommentaren från en äldre man på det lokala haket extra mycket.
– Han satt i ett hörn och provade mitt vin. Sörplade en stund, smackade, och sade sedan: ”Det här smakar som det vin vi gjorde för 40 år sedan”.

”Spanjorer är konservativa i sin smak”

Enligt Santiago var det de stora producenterna som standardiserade vinet i Rioja. Det stöptes i en mall. Och folket vande sig.
– Spanska vinkonsumenter är osäkra. De har lärt sig att gilla klassiska smaker, eklagrat.
Den åsikten är han int ensam om. Under faktainsamlingen till en text för tidningen Törst stötte jag på denna kommentar från alla jag pratade med. Fabio Bartolomei på Vinos Ambiz i Sierra de Gredos säger med trött röst:
– Du kan fråga vilken spansk naturvinsproducent som helst och han eller hon kommer att säga att de exporterar minst 90 procent. Spanjorer är konservativa i sin smak. Majoriteten vill inte ha något som avviker från normen – som oklara viner eller sediment. Eller orange eller andra konstiga kulörer som inte är vita, röda eller rosa.

Jag kan förstå Fabios uppgivenhet, för det var just färgexplosionen jag fastnade för hos hans egna viner. Jag glömmer aldrig synen på premiärupplagan av vinmässan RAW i London. Det strålade från ett bord vid kortsidan. Solen speglade sig i Fabios flaskor, fyllda med orange juice i alla tänkbara nyanser. Oemotståndligt.
Smaken gjorde mig inte mindre lyrisk.
Hans kollega Eva Vega Aixalà utanför Tarragona säger dock:
– Generellt tolererar ingen avvikelser eller defekter, fast det håller på att ändras även om det går sakta. Det är allt fler som intresserar sig för naturviner.

”De har rest och utbildat sig, och kommer hem och ser potentialen”

Både Vega Aixalà och Fabio Bartolomeus säger att det mesta naturvin görs i Katalonien och strax utanför Madrid. Peter Eriksson som driver importfirman Words & Wines håller med och kan berätta varför:
– I Katalonien har de solen och de är inte så bundna till appellationer som i Rioja. De riskerar ingenting.
Enligt Peter Eriksson drivs rörelsen av flera motiv. I Penédes har priset på cavadruvor sjunkit, så det är attraktivt att göra stilla viner som skiljer sig från det förväntade.
Tradition och stolthet spelar också in; många naturvinsbönder letar upp övergivna vingårdar med lokala sorter, gärna på hög höjd.
– Sedan har vi den nya generationen som har rest och utbildat sig, och kommer hem och ser potentialen.

Peter Eriksson säger också att Spanien generellt ligger efter som vinland, en bild som bekräftas av Olly Bartlett på Wine Trade. Olly har jobbat med spanska viner länge, redan under sin tid i London. För att förstå dagens situation börjar vårt samtal med en historielektion. Olly tar fram en karta och pekar på gränsen mot Frankrike.
– Spanien var länge avskärmat från resten av Europa. Det var till exempel olika spårbredd för tågen i Spanien och Frankrike, så de fick vända vid gränsen.
Lägg till Franco-styret under nästan 40 år och ett yrvaket land reste sig på 80-talet bara för att inse hur mycket de låg efter industriellt. Här hittar vi också grogrunden till att göra naturvin.
– De stora företagen jagade Parker-poäng och ryckte upp allt gammalt. Priorat och Ribera del Duero blev populära, med maffiga viner, mycket ek.
Som en motreaktion började andra göra viner som speglade växtplatsen och druvan. Viner som det gick att dricka mer än ett glas av.
– Fast det var ingen revolution, de var mer ”terroirister”. Det var ingen som slog på stora naturvinstrumman. Det handlade mer om att göra ärliga, levande viner, så som man gjorde förr.

”Vin kan inte bli standardiserat”

Men som sagt, sedan gäller det att få acceptans på hemmaplan, att få spanjorerna att våga dricka sitt eget vin. Amós Bañeres på Vinya Oculta i Penedès har funderat en del på det här. Han menar att det handlar om utbildning.
– Vi är en liten del av marknaden, men naturviner grabbar tag i dig när du väl förstår dem. Grejen är att vin inte kan bli standardiserat, så konsumenterna måste ha lite kunskap, i alla fall tillräckligt så att de kan säga ”jag gillar det här men inte det här” baserat på egna åsikter – inte på marknadsföring från de stora bolagen. Jag är rädd för att det är som i alla delar av livet, man måste våga att tänka själv.
Han ser dock att en förändring är på gång, särskilt bland unga människor, som ser naturvin som att sätt att ”uttrycka sig själva”.
Olly Bartlett hakar på med reflektionen att naturvinsbönder i dag finns i hela Spanien, inte bara i Katalonien och runt Madrid. Trots det fuktiga klimatet görs naturvin i Galicien, och sedan får vi inte glömma Teneriffa där Suertes del Marqués och Envinate nästan nått kulstatus. Det är en spännande tid i Spanien. Historien skrivs i detta nu.

Nyfiken på Spanien som vinland? Missa inte det senaste numret av Törst, nr 3, som har just Spanien som tema. Här får du ett bra grepp om hur allt hänger samman: historien, arkitekturen, pintxos, Hemingway, vermouth och så klart cava.

 

 

The Terroirist in Pfalz

Text & photo: Lena Särnholm

He has left the Predikät-System. He rejects RAW.
Alexander Pfluger trusts in his own gut feeling instead.
– When I toke over after dad, we made 45 different wines.
Now it’s 15. I can’t do less, if I want to show all the varitions in our Vineyards.

Let’s make it clear from the start. I wanted to meet Alexander Pflüger from Pfalz, Germany’s second largest wine region with a reputation like my beloved Lambrusco country, because he works with horses. The labels are elegant beauties of a farmer plowing behind his four-legged friend.

Halfway into the conversation we start to talk about the horses. Alexander says as in passing:

– We don’t have horses anymore.
But instead of leaving, as I was there to talk about the horses, the discussion gets more deeper; we get into the complexity of everythings being.
Of course he can work according to the same philosophy regardless of horse or not.
– We would like to continue, because the soil becomes more porous with hoofs than with tractors, but the woman who had the horses stopped working.Alexander has a substance for his own statement. He refers to a study from the University of Geisenheim, which showed that the composition of the soil would be up to 35-40 percent better if you work with a horse instead of the standard diesel-powered solution on wheels.

And what about Prädikat and RAW?

Prädikat is the German system where the wine is classified according to maturity and must weight, which Alexander thinks pushes away the structure from the terroir, the sense of feeling of the place.
RAW is the natural wine fair that has grown up from its childhood in London and now is a touring circus with tastings also in North America.
Natural wine is an imprecise and strenuous concept for Alexander, although his wines could be classified as such.
But how did it become in the case of Pflüger? As so often, we have to look in the rear view mirror.

After the war, it was mostly bulk wine that was produced in the large region of Pfalz.
The tradition here was to make dry riesling, but when the air went out of the market, the farmers looked towards Mosel and the Rheinhessen – which sold well – and tried to copy their concept.
– Many also planted new varieties, such as Huxelrebe and Müller-Thurgau. The 60’s and 70’s were the dark years here, says Alexander and kind of pinches with his mouth.
The turnaround came in the 90’s when the focus changed from quantity to quality. Today, Pfalz is Germany’s largest Riesling producer.

Weingut Pflüger was not only one of those who got their act’s together. They were also in the forefront of organic farming.
– Dad started already in the 80’s. Then no one talked about that the earth be alive. But our family has always been farmers so we know how important the composition of the soil is. In addition to the wines, we grew vegetables and had animals.
Alexander tells how the neighbors shook their heads at their green direction.
– They said the quality would be worse and that we would go down in five years.
The result was the opposite. Pflüger now exports 50 percent, which is unusual for Pfalz.
Alexander smiles:
– In the United States, many still believe that the wines from here are sweet and cheap.

For almost 20 years they have been working biodynamically.
– We tried some vineyards and saw how the soil changed, got more life. It also had a positive effect on the maturity. Not that there was more intense aromas in the grapes, it became better balanced.
With climate changes, it becomes increasingly important with a living soil that is capable of coping with the rain that may – perhaps – come. Or throwing down a lot.
– It can get really hot here in the summer, 30-35 degrees, and with sandstone it easialy becomes too dry. We must get the soil to retain the water.

Pflüger are Demeter certified, which they think is important. They want to show that their statement is for real.
– People must be able to trust us, that we are not just talking. In our region, more and more are starting to work biodynamically, but they do not certify. It’s a shame, because we have to support the organization. They do a good job – even politically. They lobby for greener production in general.

Pfalz has a good climate for viticulture, but Alexander emphasizes that every year has its challenges. What can cause problems here are mainly oidium and mildew.
– I’m happy about the forest we have all around us. It keeps the temperature down during the night and preserves the acid in the grapes. It fits well, because I want elegant wines.
However, all wines get some maceration for the sake of complexity. Sometimes it is only about six to eight hours.
– Everything depends on the vintage. I’ve tried for a week, but the tannins in the Riesling became way too pronounced, the wine became too rustic for my taste. I want to make terroir wines. Wines unique for our place.
Therefore, he cannot make less than 15 different cuvées.
– We have different vineyards and different grapes.
The majority is Riesling, which is done in everything from ”business card wines” to vineyard wines. In addition, Pinot Noir is important. Pflüger has French clones that are a bit more elegant than the German ones, which according to Alexander have both more fruit and color and are difficult to make really good red of.

We get into the vinification and the risk of using too much barrique on the delicate Pinot Noir.
– You could say that there are three types of Pinot Noir in Germany. First the old school – quite heavy with high alcohol. Then the type with far too much oak. And then the Burgundy Pinot – barrique, yes, but with sense.
Pflüger’s Pinot Noir is matured in Stockinger tonneau and French barrique. The wine we try is from 2018 and has not yet completely integrated the oak, but has power in both fruit and acidity and great potential. A good proof that high-quality Pinot can be made in more places than in Burgundy.
Another relatively unknown area that makes excellent Pinot Noir – sparkling of the same level as Champagne – is Oltrepò Pavese in Lombardy. Just returning from a trip there I can say that the Pinot made by traditional method is an undiscovered gem. Especially big impression on me, was made by Tenuta Belvedere with 40 months on the lees. But that is another story in its own. See you later!

Bastardo – smakar bättre än det låter

Att människan är en del av begreppet terroir står klart när Curro Barreño berättar om sina viner från Galicien. Han gör det med samma energi som strålar ur glaset.

Text & foto: Lena Särnholm @sarnholmlena

Bastardo är ett brutalt namn på en druva. Men nu är den på tapeten, hetare än någonsin, dock mest under sitt namn i Jura – trousseau (den kan också dyka upp som cabernet gros!). I Spanien och Portugal hukar den under sitt mindre insmickrande epitet och är vanligtvis en ingrediens i portvinsbuketten. Men Curro Barreño visar att den klarar sig utmärkt på egna ben. Om inte bättre. I ensamt majestät får hela dess rustikt finstämda frukt skina i sin ljusröda dress. Ett av de mest läskande exemplen är Bastarda från Fedellos do Couto, projektet som Curro driver tillsammans med Luis Taboada och Jesús Olivares. Tillsammans har de fyra hektar i Galicien i nordvästra Spanien, där Atlanten ständigt påminner om sin existens. Nyligen drog de också i gång Peixes da Rocha, med druvor från områden som folk skakar på huvudet åt och själva antingen övergivit eller destillerat resultatet av.

Han ser förvånansvärt pigg ut för att komma direkt från en luftburen torktumlare. Curro Barreño flög till Stockholm samtidigt med stormen Ciara. Det är ett mirakel att han alls är här.
– Nu förstår jag varför man behöver säkerhetsbälte i planet, säger han och skrattar, men erkänner att han var livrädd.
Curro är på besök för att berätta om sina viner och sin värld på de branta sluttningarna i Ribeira Sacra; en del vingårdar är terrasserade, andra planterade med sorterna huller om buller.
– Det kan vara kallt och blött och vi har problem med det mesta. Men vi har märkt att fälten med samplanering, field blend, är de som är friskast. Fast låt oss inte tala om sjukdomar!

Det vin som sticker ut ur portfolion är definitivt just Bastarda, gjort av 100 procent bastardo. Curro krullar sig av förtjusning när han förklarar namnet:
– Vi gick ur appellationen 2016 och då får man inte skriva ut namnet på druvan, så vi döpte cuvéen till Bastarda. Det tyckte vi var lite kul.
För att få bra vin av bastardo kan du inte ge naturen helt fria tyglar. Du måste hålla efter lövverket, och trots att druvan mognar tidigt är den känslig för mögel och annat otrevligt. Den ska heller inte umgås för länge med faten.
– Bastardo kräver kortare tid på ek än våra andra röda druvor, annars blir vinet trött. Det kan finnas lite reduktion kvar i flaskan, ja, men då klarar det bättre att resa, och det är viktigt för oss. Ge bara vinet lite tid i glaset så försvinner lukten.

Curro och hans kompisar jobbar hands-off, gör så lite som möjligt både ute och inne. Men klimatet tvingar dem till vissa kompromisser.
– Vi måste använda lite yellow and blue, svavel och koppar, men vi försöker att hålla nere nivåerna till ett minimum.
I alla sina viner strävar de efter efter en fin frukt, med syran i behåll.
– Vi vill ha en lång växtperiod för att kunna skörda så sent och kallt som möjligt, förklarar han tanken bakom mesta möjliga aromatik.
Förra året pågick skörden från tidiga september till mitten av oktober.
– Tanken med all vår vinmakning är att ”koka på låg temperatur”, vi vill ta in landskapet i vinet.

Så hejdar han sig lika plötsligt som oväntat, som om att han upptäckt att det ger intryck av att han staplar förväntade floskler.
– Det låter som att vi inte gör någonting, men ska man göra vin på det här sättet krävs att allt är superrent, annars bildas lätt bakterier och volatila syror.
Just vikten av att hålla rent blev jag påmind om dagen efter, då Pheasants Tears John Wurdeman också var i stan. I Georgien använder de qvevri, år efter år efter århundrade. De är nedgrävda i marken och är trevliga tillhåll för bakterier och svampar.
– Därför vill vi ha stora qvevri så att man kan gå in i dem, annars är det svårt att hålla riktigt rent, berättade John Wurdeman.

Fedellos do Couto lagrar sitt mesta vin på fat, men har börjat experimentera med cement. De gillar materialet.
– Vi märkte att en del viner började bli lite trötta i faten men att de fick mer liv och spänst i cement, berättar Curro Barreño.
Det är svårt att inte bli imponerad av deras arbete, när man vet förutsättningarna. Klimatet, branterna, känsliga sorter. Men Fedellos do Couto och Bodegas Peixe är bara början på en trend vi kommer att få se mer av – hittills har den spanska naturvinsröreslen varit koncentrerad till Katalonien och trakterna kring Madrid. Men nu växer det lite varstans, berättar Olly Bartlett på Wine Trade, som har följt spansk vinkultur länge.
– Det håller definitivt på att ändras, säger han och pekar på vad som sker inte bara i Galicien utan även kring San Sebastien och på öarna.
– Men ordet naturvin är lite infekterat i Spanien, man pratar hellre om tradition. Få säger att de är naturvinsmakare.

Nyfiken på att läsa mer om naturvin i Spanien? I magasinet Törst nr 3, som kommer ut under mars 2020, har jag en artikel om historien och dagsläget. Plus att det kommer mer här på bloggen – en intervju med Santiago Norzagarai som gör naturvin i klassiska Rioja. Håll ögonen öppna!

Koi – kompromisslös bubblare

Stockarna står stolt sträckta mot skyn med armarna utsträckta. De är mer än manshöga, glest planterade. Den råa luften kryper innanför dunjackan, men jag är glad att Flavio Restani insisterade på att köra en knapp halvtimma från källaren för att besöka vad som mer liknar en skulpturpark än en vingård.

Text & foto: Lena Särnholm

– Det finns inte många sådana här uppbindningsystem kvar. De är alldeles för arbetskrävande och går inte att jobba maskinellt, berättar Flavio medan vi vandrar runt under nätverket av slingrande grenar.
– Det tar mig en hel dag att beskära en enda rad.
Men hur når han upp, kan jag inte låta bli att undra. Flavio skrattar.
– Tja, ibland får jag ställa mig på plastbackar.
Beskärningen tar tid. Ändå vill han göra det själv. Han har ingen brådska, huvudsaken är att han blir klar till saven börjar stiga. Och gör han det själv vet han dessutom att det blir rätt gjort.
– Hur man beskär är otroligt viktigt, säger han och visar på en stock vad han vill ta bort och vad han vill behålla.
– Det måste bli ett flyt i systemet.

Vi står i en vingård med lambrusco grasparossa och lambrusca salamino som Flavio Restani förvaltar. Han hyr den av en rik man som tänkte att sonen skulle bo här. Men det nybyggda huset står tomt.
– Så där kan jag ha min traktor. Inget illa garage, konstaterar Flavio med ett leende.
Flavio Restani jobbade tidigare för bland andra Il Farneto och Tenuta Bonzara, men för två år sedan ville han köra eget. Genom kontakter fick han tag i mark på ett par olika ställen mellan Modena och Bologna, sammanlagt 3,5 hektar, som han brukar så naturligt som möjligt. Han är nyfiken på biodynamiska metoder, men kommer aldrig att trycka en eventuell certifiering på etiketten.
– Jag vill att folk ska köpa mina viner för att de gillar dem, inte för att de är gjorda på ett visst sätt.
Flavio Restani har tydliga idéer om hur han vill jobba. Kompromissa ligger inte för honom.
– Första året hade jag i lite svavel för att var på den säkra sidan, för att vinerna skulle klara transporten. Men 2019 använde jag inget alls.
– Själv kan jag inte dricka vin med tillsatt svavel. Min kropp mår inte bra av det. När jag blir bjuden på middag har jag med mig eget vin, och går vi ut beställer jag hellre öl eller vatten.
Inga kompromisser.

Flavio döpte sitt vineri till Koi, det japanska namnet för karp. Varför? En äldre släkting hade en sjö där man kunde fiska just karp, plus att han gillar den japanska kulturen. Han har förutom lambusco två trebbiano – modenese respektive spagna, den senare aningen mer aromatisk än den förstnämnda.
I källaren provar vi senaste skörden som ligger på tank. Alla har en påtaglig syra och upplyftande energi. Alkoholen är modest. Detta är något som alltid har fascinerat mig, hur vinerna runt Bologna och Modena kan vara så friska och syradrivna när solen kan steka på i en luftfuktighet som snarare drar mot tropikerna än Apenninerna, som kan skymtas vid klart väder. Förklaringen är terroiren. Jordmånen i kombination med exposition och människans val.
– Faktum är att fler och fler odlare går tillbaka till de gamla druvsorterna, de som är vana vid klimatet här. De behåller syran även när det blir varmt.

Samma tendens kan även ses i Toscana, där varianter som canaiolo, colorino och malvasia nera fått en renässans i klimatförändringens spår. Till saken hör också att ju mer globaliserad vinvärlden blir, desto viktigare blir det att vara unik. Varför köpa ytterligare en cabernet sauvignon utan tydlig adress?
I det sammanhanget är Emilia-Romagna en av Italiens mest spännande vinregioner. Variationsrikedomen är enorm, både vad gäller druvor och stilar. Men egentligen bör man tala om Emilia och Romagna, sammanslagningen är mest administrativ. Gränsen går vid Bologna. Österut, bort mot Adriatiska havet, ligger Romagna och här dominerar stilla viner, av främst sangiovese och albana. I Emilia, väster om Bologna, finns en myriad av druvsorter och en stark tradition av mousserande.
Flavio ställer ifrån sig glaset och säger med ett skratt:
– Servera en sangiovese till en äldre man i Modena och han kommer att fråga vad det är. För vin är det inte. Inte för honom. Han kommer att hävda att riktigt vin har bubblor.

Vi sitter på barstolar runt ett ekfat som får fungera som bord. Byggnaden tillhör betydligt större Cantina Bonfiglio, där Flavio hyr in sig.
– Bonfiglio vinifierar inte här längre, bara lagrar vinerna, så lösningen passar utmärkt för oss båda.
Flavio gör runt 8000 flaskor per år, så det enda som finns att prova på butelj är vit spumante. Han hämtar två flaskor. Degorgerar den enda, den andra inte.
– Jag är en av få som gör col fondo spumante. De flesta gör den frizzante, med lägre tryck.
Flavio föredrar den degorgerade varianten. Själv dricker jag hellre med jästen kvar, då blir upplevelsen så mycket större. De första glasen är lätta och fruktiga, men ju djupare man kommer desto starkare blir karaktären, strukturen och känslan. Att dricka blir en resa i sig, precis som det är att träffa vinbönder som Flavio Restani.
Det ska bli intressant att följa hans resa.

Mannen som inte ger sig

Hans cabernet franc är så nära druvans sanna jag du kan komma. Ändå tvingas han förstöra 2.078 flaskor. Sébastien David har blivit mer känd för sina gärningar än för sin fingertoppskänsla i källaren.

Text & foto: Lena Särnholm

Det hör till sakens natur att naturvinsvärlden får sina förgrundsfigurer. De skapas mer eller mindre av sig själva. För några år sedan stod Olivier Cousin på barrikaderna sedan han – enligt myndigheterna – lekt lite väl livat med bokstäverna på sin etikett. Att använda beteckningen AOC på ett franskt bordsvin går inte för sig. Inte ens om man har en logisk tanke med sin kreation – i det här fallet ”Appellation Olivier Cousin”, AOC.
Den senaste att råka ut för byråkratin är Sébastien David, liksom Cousin från Loire men lite längre österut, Saint Nicolas de Bourgueil. Här har Davids familj odlat druvor sedan 1643. Han har till och med en liten plätt med originalstockar, över hundra år gamla, planterade huller om buller.
Nu råkade hans 2016 Coëf ha aningen för mycket volatila syror för regelverket, även om ett par analyser höll sig inom ramen. Han protesterade, men inför döva öron. Domen löd – ”förstör ditt vin”.

Men ve den som ger sig på en bonde som bemödat sig. Sébastien David lyckades till slut få myndigheterna att gå med på att destillera vinet till fine (ett destillat gjort av överskottsdruvor som inte används i vintillverkningen).
Han ser nöjd ut när han berättar om sin kamp på Tyge & Sessil dagen efter att vintern slog klorna i Stockholm.
– Vi har en lag från 1920 som inte tillåter högre VA än 1,0 gram per liter. Den grundar sig på att soldaterna hade en ranson på sex liter vin om dagen, så för att det skulle räcka importerades mycket från Algeriet. De vinerna fick lätt hög VA på grund av värmen, så med hjälp av den här maxgränsen kunde de inte längre sälja algeriskt vin i Frankrike – och det franska vinet skyddades.
Et voilá!

Kampen mot myndigheterna verkar snarare ha stärkt Sébastien än knäckt honom. Han har sett hur snett reglerna slår, och att de som drabbas är de mindre, hantverksmässiga producenterna. Och konsumenterna. Inom EU är det lag på att alla livsmedel måste ha en innehållsförteckning. För vin är det tvärtom. Där får man inte skriva ut vad som finns i flaskan.
Efter fighten om Coëf, där han försökte bevisa att de volatila syrorna kom från bivaxet han smörjt sina kärl med, insåg han vikten av transparens. Att tala om vad du gör, och har i, ditt vin. Tillsammans med vinmakare från andra länder bildade han Transparency for Organic Wine Association, TOWA, vars manifest kortfattat går ut att likställa vin med mat.
– Vi vill att man ska skriva ut på etiketten vad det innehåller, och analyser ska göras både före och efter buteljering. Det kan ske många justeringar däremellan…
För svavel är gränsen satt vid max 30 mg/liter. Målet är att de första flaskorna ska märkas nästa år.
– Jag promotar aldrig mitt vin som naturvin. Jag gör vin. Att göra naturvin är ett utbyte,  ett ömsesidigt åtagande, en cirkel mellan producent, importör och kund. Allt hänger ihop – gör du inte ett bra vin, eller fuskar, köper ingen inte ditt vin igen.

Sébastein David har 15 hektar cabernet franc, den dominerande druvan i St Nicolas de Bourgueil. För att vinet ska få AOC-stämpel kan man blanda i max 10% cabernet sauvignon. Appellationen tillhörde tidigare Bourgueil, men fick sin egen AOC mycket tack vare borgmästaren Adrien Ory, som hävdade att vinerna från hans terroir hade en smak som särskiljde sig. Och man får nog ge honom rätt.
St Nicolas de Bourgueil ligger precis norr om Loire och påverkas av både Atlanten och inlandet. Här finns tre typer av jord med olika grader grus, sand och kalk (tuffeau). Vinerna får en för cabernet franc ovanlig hint av finess och är lite mer aromatiska än de från det större Bourgueil – St Nicolas de Bourgueil har cirka 1.000 ha, Bourgueil 1.400 ha – för att inte tala om cabernet franc-vinerna ännu längre västerut i Anjou; det finns en anledning att chenin blanc är kungen där.

Sébastein Davids viner präglas av en intensiv, jordnära fruktighet. Strukturen är en kombination av komponenter, men helt klart spelar vinifikation och lagring en stor roll. Sébastein David älskar äggformade kärl. Som han gärna lägger ner.
– Intresset växte efter att ha träffat Pheasant’s Tears i London. De berättade att det bildas en naturlig rörelse i qvevri, tack vare att det blir varmt som en ångpanna i mitten. Det sätter vinet i rörelse utan att du behöver göra något.
Sébastein David tror på det ärliga uttrycket i vin, på energin. Hans vingård är inte bara biodynamisk. Han anammar också permakultur, en typ av hållbar odling.
– Jag vill utveckla sensibiliteten i vinet, förklarar han och berättar att de till exempel avstjälkar för hand och vänder alla fat manuellt de första 50 dagarna.

Han har erfarenhet av många typer av lagringskärl och vet hur de fungerar. Det som släpper igenom mest syre är inte ek utan terracotta.
– Du får en liten oxidering i barrique, men efter fem år finns det inte längre något syreutbyte. I cement har du dubbelt så mycket oxidering jämfört med fat – men ingen smak. I terracotta kan du få stor variation beroende på bränntemperatur – och tradition. Mest oxidering har du i länder som Georgien, sedan avtar det ju längre ut mot Atlantkusten du kommer.
En annan avgörande skillnad mellan ekfat och terracotta är kontakten. I ekfat ligger vinet an mot den brända ytan, då faten bränns inifrån, medan amfora och qvevri bränns från utsidan.

Jästen är också något som fascinerar honom. För att få branschfolket att gnugga nattens sena pass ur ögonen påminner han om Beaujolais Nouveau. Alla rycker till och ler igenkännande.
– Den typiska smaken av banan kommer inte från druvan utan från jästen, 71B. Den kan jäsa ända upp till 15 procent alkohol.
Att använda den naturliga jästen ger en mer naken, komplex och äventyrlig upplevelse. Men helt enkelt är det inte. Det är ju naturen som styr. Inte vinmakaren.
– Naturlig jäsning sker genom en kombination av jäst i vingården och den du har i källaren, the memory yeast, den som sitter i väggarna. Normalt jobbar mellan sex och 26 olika jäststammar. Den enda som inte dör under resans gång är brettanomyces, den har bra motståndskraft.
Jästen på väggarna glöms ofta bort – eller snarare skrubbas bort – men har stor påverkan i processen.
– Just därför kan det vara svårt att göra vin i en ny källare. Du har ingen memory yeast som kan hjälpa till.
Trots att Sébastein David har en källare med väl inbodda organismer brukar han ändå göra en pied de cuvée, en liten batch före skörden som fungerar som en igångsättare.
Bättre frontfigur än Sébastein David kan Transparency for Organic Wine Association knappast ha. När vi väl provar hans viner, 2016–2018, kan vi de utan och innan och upplevelsen blir så mycket större i all sin enkelhet.

Jason Groebe går sin egen väg

Han ratar svavel och har en hybrid i sitt röda vin.
Jason Groebe från Bergkloster i Rheinhessen är ett skolexempel på vad som händer i den tyska vinvärlden.

Text & foto: Lena Särnholm, foto: Michael Krosny

Vi har precis satt oss vid bordet med sjöutsikt. Flaskorna har ännu inte ställts fram. Det första Jason Groebe, 28, säger är:
– Ni kan fråga mig om allt, jag tar inte illa upp. Inte heller om ni inte gillar mina viner. Inga problem.
Barriären är bruten och förutsättningarna klara. Vi kommer att få testa tyska viner vi inte har smakat tidigare. Jag är dock bekant med dem, sedan provningen med Generation Riesling i Berlin i våras. Det är därför jag sitter här nu, på en restaurang i Stockholm med Jason och hans svenska importör. Är vinerna lika karaktärsfulla som jag minns dem?
Jag behöver inte tvivla.

Det första smakprovet är Bergkloster Cuvée Weiss, en oortodox blandning av bacchus, huxelrebe, weissburgunder, grauburgunder och chardonnay. Bacchus och huxelrebe har jäst med skalen i två veckor, de andra pressades direkt. Vinet är ofiltrerat och har en tuggig textur och aromatisk finess. Jasons vinifiering känns självklar.
– Jag vill göra vin med respekt för naturen, vin som har energi. I början hade jag i lite svavel för att vara på den säkra sidan, men så sade min holländska importör ”Vad gör du? Det behövs inte”.
Ibland kan det ändå bli en minimal mängd svavel, om vinet visar sig ta alltför stora friheter.
– Då får jag säga ”Sorry boy, but I have to do it.”
Det är fascinerande att höra Jason tala om sina viner. Åldern till trots verkar han känna dem utan och innan, pratar om dem som om det vore hans nära vänner. Vilket det i och för sig är.

Jason Groebe är femte generation vinmakare, från den betagande byn Westhofen i Rheinhessen, Tysklands största vinregion med 26.000 hektar. Familjen har åtta hektar och Jason tar successivt över från sina föräldrar. Nu brukar han tre hektar. Det blir runt 20 000 flaskor om året.
– Mina föräldrar stöttar mig till hundra procent, säger han apropå sin minimalistiska approach, som hittills har varit ifrågasatt i Tyskland.
– Jag tror att vi är fyra i Rheinhessen som gör vad man kan kalla naturvin. Det blir fler och fler, men det kommer alltid att vara en nisch även om folk är medvetna om vad de stoppar i kroppen.
Han skrattar (igen) och fortsätter sedan:
– Tyskar ska alltid klaga på något.
I detta fall handlar det om priset. I Tyskland ska dricka vara billigt, men naturligt framställda viner kan aldrig konkurrera när det kommer till plånboken. Men Jason är kompromisslös.
– Naturen är så perfekt i sig själv. Jag inte vill lägga mig i för mycket. Men vi tyskar har en tendens att vilja ha kontroll.


Han ler igen, för att bli allvarlig när hans utbildning kommer på tal. Liksom många tyska vinmakare studerade han vid Geisenheim. En tid som helt klart har satt sina spår, och påverkat hans filosofi.
– Där fick vi lära oss att vi ska spruta och spreja. Mot allt. Att det är för riskfyllt att låta bli. Alla sade att naturvin är felaktiga, alltid har defekter och inte smakar bra.
Men Jason visste att det inte behöver vara så. Han hade provat tillräckligt mycket intressanta viner för att våga gå en annan väg. Nu finns resultatet i hans flaskor. Han visar vad man kan göra med weissburgunder, riesling och den röda hybriden regent. Bergklosters Cuvée Rot är en blend av 70 procent regent och 30 procent sankt laurent. Det är läskande friskt och bärfruktigt, och blir bara bättre med lite luft. En utmärkt partner till blodpudding med fläsk och lingonsylt, bekräftar min bordsgranne som valde denna svenskklassiker till lunch.

Över huvud taget har Jason en pragmatisk inställning till druvsorter. Han är ingen rasist som ser ner på korsningar.
– Huxelrebe odlas allt mindre, men är superintressant att macerera med skalen. Och bacchus! Det är en undervärderad druva.
Bergkloster har elva-tolv olika sorter, och hur de vinifieras varierar från år till år.
– Jag lyssnar till vinet. Behöver det ligga på skalen eller inte? I fjol till exempel pressade vi nästan allt direkt.

Märker du av klimatförändringarna?
– Ja, allt mognar tidigare och tidigare. Och vädret är mer extremt. Ibland inget regn alls, det haglar mer än förr och det är inte varmt – det är jättevarmt.
Den stigande temperaturen märks främst i hans riesling, som bjuder på frukt med försiktiga tropiska drag. Vinerna är ändå balanserade och friska – vi har trots allt att göra med riesling.
2018 Bergkloster Riesling har lite fräck sprits som ger ytterligare energi, medan samma årgång av Riesling Marstein bjuder bett i munkänslan. Båda perfekta partner till min getostsallad spetsad med picklad lök.

Savoie – svala viner med het historia

Att dricka vin från Savoie är att dricka dramatik. Vingårdarna skapades av ett ras som raderade ut fem byar, och vore det inte för kemikalier och skidåkning hade vinodlingen dött ut.

Text & foto: Lena Särnholm

– Men att det skulle vara höghöjdsviner är en myt. De flesta vingårdar ligger på 400 meter, som i Alsace. Hur ofta hör man någon säga att vin från Alsace är high altitude?
Orden kommer från Wink Lorch, brittisk författare på Sverigebesök för att lansera sin senaste bok Wines of the French Alps, ett referensverk med allt från historia och vinodling till producentprofiler. Och nog finns det att berätta.
Savoie är en av Frankrikes minsta vinregioner, men en av de mest mångfacetterade. Odlingarna är utspridda som små öar söder om Genèvesjön, precis där Alperna tar sats. Däremellan boskap, byar, vattendrag och hus, för att citera Wink Lorch.

Vin odlas på drygt 2.100 hektar, en yta mindre än halva Chablis. Men till skillnad från i chardonnayfästet finns en myriad av druvor, de flesta odlas bara här i Savoie. Det mesta är vitt, 68 procent, där jacquére dominerar med 42 procent. Den är en ganska oförarglig uppenbarelse med hög syra som ofta chaptaliseras. Då är altesse mer intressant. Den odlas på 15 procent av arealen, och har helt klart en särskild plats i Wink Lorchs hjärta.
– Det är en extraordinär druva, en kameleont som är suverän på att spegla sin plats. På ett sätt liknar den chenin blanc, den är också mottaglig för botrytis.

Av de blå druvorna är gamay vanligast, följd av mondeuse, en släkting till syrah med häftig karaktär. Men det är lite svårt att ta in att en druva från detta undersköna landskap kan ha sådant riv i tanninerna.
– Förr sågs mondeuse som en sämre kusin till gamay. Den var grön, sur, hade låg alkohol och mognade inte alltid. Men med hjälp av tekniken – framför allt avstjälkningsmaskiner – kunde man få fram det fina i druvan, säger Wink Lorch och berättar att med mer kunskap och klimatförändringar har trenden vänt igen.
– Med lägre uttag, grön skörd och mognare druvor är det åter möjligt att jäsa hela klasar. 2018 var första gången som man inte behövde chaptalisera mondeuse. Den kom upp i tolv procent alkohol mot normala tio.
Det varmare klimatet är inte bara positivt. Förändringarna för också med sig ett mer oförutsägbart väder.
– Hagel är ett stort problem. Förr varade stormarna i fem minuter. I juni i år höll det på i 20 minuter och förstörde både årets skörd och nästa.

Dramatiken ligger nära till hands i Savoie, och har alltid gjort. Vin har odlats här sedan lång tid; Savoie var en mötesplats mellan nord och syd, och så klart skulle strupar fuktas. Eländet började i slutet av 1800-talet, med motgångar slag i slag. När järnvägen byggdes blev plötsligt vinerna från södra Frankrike mer attraktiva. De var billigare tack vare stabila skördar och de hade högre alkohol. Sedan kom phylloxera och andra sjukdomar, och när vingårdarna återplanterades premierades hybrider. Inte blev det bättre efter de båda världskrigen. Kvinnorna lämnades kvar att bruka de branta sluttningarna – och vore det inte för två saker hade vinodlingen dött ut, enligt Wink Lorch.

– Skidturism började växa på 20- och 30-talet, och efter krigen stöttade staten den lokala näringen så att den inte skulle försvinna. Plus att de införde tvåveckorslov i februari så att fransmännen skulle kunna resa hit och åka skidor. Här fick vinet en viktig roll.
– Den andra räddningen var kemikalier, hur konstigt det än kan låta. Frågar du en vinbonde 60 plus skulle han säga att utan bekämpningsmedel hade vinindustrin dött. Det regnar mycket här så ogräs och svampsjukdomar är ett stort problem, och odlarna behövde både volym och stabil skörd – varje år – för att överleva.
Nu är en vändning på gång. Allt fler går över till mer naturvänliga metoder. Här, som på andra håll, är det den yngre generationen som är drivande.
– Fast det är en komplex fråga, säger Wink Lorch och understryker – för säkerhets skull – att hon inte har något emot ekologisk odling. Hon vill bara belysa komplexiteten.
– Savoie är steep slope viticulture. Du har att brottas med erosion, ogräs och svampsjukdomar. Det är mycket manuellt arbete. Jobbar du ekologiskt måste du ut med traktorn mycket mer än om du besprutar, så det blir mer utsläpp. 

Traditionellt har vinerna buteljerats tidigt för att vara klara när skidturisterna kommer. Det har satt sin prägel på karaktären – lätta, lättillgängliga, inget för källaren. Även här håller saker på att förändras.
– Ett välgjort vin från Savoie kan lagras länge, även om de är gjorda på en druva som jacquère.
Trots eklagring och senare skörd kan vinerna generellt beskrivas som fräscha och lätta. Mineraliska. De har en tydlig syra, men förvånansvärt tryck i frukten. Wink påminner om klimatet:
– Savoie har ett kontinentalt klimat med influenser från bergen. Det är här södra Frankrike börjar.

Det berg som är mest signifikant för Savoie är dock inte Alperna, utan den branta klippa som pryder Winks bok – Mont Granier. År 1248 rasade en stor del samman och utplånade fem byar. Rasmassorna blev med tiden utmärkt jordmån för vinrankorna, som aldrig ska ha det för bekvämt. Med det sagt är jordmånen här långt ifrån homogen, tvärtom. Det skiljer mycket mellan slänter och planare mark, exposition, närhet till sjöar – och när i tiden allt rasade samman.
För mig är stupet vid Mont Granier synonymt med viner från Savoie. Det symboliserar allt denna lilla vinregion står för. Dramatik och djävlar anamma. Utan folk med kurage och vilja hade vi inte kunnat njuta dessa karaktärsfulla kreationer, där fräschör möter rik frukt och tanniner hålls i schack av en ständigt närvarande syra.

Nyfiken att testa vin från Savoie? Här ett litet urval av producenter som finns tillgängliga i Sverige: Giachino, Prieuré Saint-Christophe, Domaine des Ardoisiéres, Les Vignes de Paradis och Mathieu Apffel.

Gut Oggau – ett persongalleri som slinker ner

Text & foto: Lena Särnholm

Ett vin beskrivs som en rolig och utåtriktad prick. Ett annat som en tillbakalutad bohem.
Vinerna från Gut Oggau är individer som bäst förklaras genom fiktiva figurer, inte med standardiserade tasting notes.

Provningen med Eduard och Stephanie Tscheppe-Eselböck från österrikiska Gut Ogagn känns som att bli bjuden till släktmiddag. Karaktärsfulla ansikten möter runt bordet. Det är män och kvinnor, i alla åldrar. Någon ser lite klurig ut, en annan verkar inte bry sig. Gut Oggaus familj spänner över tre generationer och avbildas på etiketterna med skisskarp precision.
Det är mycket talande. Och genialiskt, i all sin enkelhet. Etiketterna ger en bild av vad du kan förvänta dig i glaset.
– När vi tog fram dem sade alla att vi var tokiga. ”De ler ju inte”, säger Stephanie under provningen på Tyge & Sessil, och drar på smilbanden.

Stephanie och Eduard flyttade till Oggau, på västra sidan om Neusiedler See, 2007. De tog över vingårdar som hade varit med ett tag. Stockarna är mellan 40 och 60 år och behandlas biodynamiskt; paret var bland de första att slå in på den vägen i Österrike. De märker stor skillnad.
– Livet kom tillbaka i vingården. Plantorna lever bättre med årstiderna, stressas inte lika lätt. Druvorna blir mindre och tåligare och får mer koncentrerad smak. Den fysiologiska mognaden kommer också tidigare, säger Stephanie.
Det mesta är field blends. Druvsorter växter huller om buller, och plotterna är utspridda.
– Det är som i Bourgogne, säger hon och häller upp det första vinet, Theodora, som beskrivs som en näsvis men älskvärd ung kvinna, som tror att hon är äldre än vad hon är – vingårdens spelevink som inte är helt pålitlig. Blandningen är dock inte särskilt tillskruvad, det är grüner veltliner och welschriesling. Men Stephanie och Eduard vill helst inte prata om druvorna.
– Folk låser sig så lätt då, bildar sig en förutfattad mening om hur det ska smaka. Alla frågar om druvor, årgångar och lagringskärl – inte hur det går till ute i vingården, säger Stephanie.

Vid vin nummer två smäller det till. Rosén Winifred är en raket av energi. Tjoff! Mycket riktigt beskrivs hon också (ja, vi talar ju om personligheter här och Winifred är en ung kvinna) som en social och öppen person som lämnar ett unikt avtryck med sin charm.
Vinet har en avskalad komplexitet och en textur som känns.
Stephanie kan inte nämna druvorna, men väl metoden – hälften kort maceration, hälften direktpress.
En druva börjar vi dock diskutera tack vare vinet Josephine. Här har vi att göra med 100 procent rössler, en så kallad PIWI (druva framkorsad för att vara motståndskraftig mot svamp och sjukdomar). Rössler togs fram 1970 på Klosterneuburg och stamträdet bjuder blod från zweigelt, seyve villard och blaufränkisch. Josephine har en syrlig, lite slirig smak. Gut Oggaus sammanfattning är mer exakt än min: ”Hon är en utåtriktad, kul person. Färgad av sin stormiga ungdom är hon en okonventionell typ som strålar av vitalitet.”
Vem blir inte nyfiken efter en sådan profil?

Så fortsätter vi att lära känna familjen, en brokig skara med noterbara släktband. Vinerna är vilda, men eleganta. Alla starka personligheter som tar tid att lära känna; det finns flera bottnar och nya stigar öppnas vartefter syret skruvat isär aromerna.
Man ska akta sig för att jämföra och ranka, men Österrike är onekligen ett av de mest intressanta vinländerna i dag. Det är nästan så att man undrar om inte vinskandalen 1985 var bra i det långa loppet… efter avslöjandet med kylvätska tvingades alla kavla upp ärmarna till axlarna.
Här finns också en öppenhet och en nyfikenhet – flera intressanta biodynamiker, och närheten till Slovenien och Italien har säkert bidragit till de fint mejslade skalmacererade skapelserna. Även giganter som Wachau experimenterar med såväl qvevri som granitblock (!). Och i Wien har de insett att det är gemischter satz de ska konkurrera med i en globaliserad värld som fått smak för det unikt lokala.
Stephanie Tscheppe-Eselböck bekräftar bilden.
– Österrike är bra på att haka på trender, och nu ser vi mer och mer naturvin.

Hjältarna i Bordeaux

Alla bor inte i slott i Bordeaux. Valérie Godelu fick bygga sin egen källare eftersom ingen ville sälja eller hyra ut till henne. Bruno och Christine Duhamels hus är visserligen stort, men ser ut att höra hemma vid Medelhavet, och i ladan står cementkolosser på rad.
Välkommen till det Bordeaux som är framtiden.

Text & foto: Lena Särnholm

Naturvin i Bordeaux

Låt oss inleda med det omöjliga – att sammanfatta den drygt 112.000 hektar stora vinregionen Bordeaux. Här finns prestigeslotten ägda av internationella investerare med viner ingen vanlig människa kan njuta ens i glas. Här finns små gårdar ägda av familjer som sliter i skuggan, som får cancer i förtid och säljer sina druvor till kooperativet. Och så finns rebellerna. De som gör naturvin. Som vägrar boosta sin mark med det konsulterna föreslår och får sina syrasaftiga skapelser utdömda av juryn som sitter med AOC-stämpeln i hand.

Les Trois Petiotes

– Jag skulle tippa att vi är runt 50 som gör vad man kan kalla naturvin, säger Valérie Godelu på Les Trois Petiotes, medan vi har picknick under en ek vid en av hennes odlingar.
– Men tyvärr har vi inget närverk eller gemenskap så som i Loire. Bordeaux är för stort, vi bor för långt ifrån varandra. Vi får kämpa på egen hand.
Vinrankorna sträcker sig gängligt mot skyn och runt deras fötter växer all sköns vilt. Valérie ställer ner sitt glas på filten och vänder sig mot fältet.
 – Grannarna klagar på att det ser ovårdat och skräpigt ut.
Kutym är att en vingård i Bordeaux ska vara halshuggen och trimmad och ha skarpa gränser mellan jord och gräs. Om det gröna alls tillåts.

Valérie Godelu bor med man och tre barn i staden Bordeaux, en dryg halvtimma med skåpbil från vingården i Tauriac, Côtes de Bourg. Hon föredrar att pendla med tanke på barnen.
– Jag har försökt få grannarna att tala om när de ska spreja, och med vad, för efteråt bör man inte gå ut i vingården på 48 timmar. Men de vägrar att berätta, hänvisar till att det finns ingenting i lagen som säger att de måste det.
Bordeaux har en av de mest förgiftade jordbruksmarkerna i Frankrike. Ändå fortsätter pesticider och herbicider att användas. Ja, klimatet är tufft för druvorna. Närheten till Atlanten, havsviken Gironde och floderna Garonne och Dordogne packar luften med svampvänlig fukt. Men Valérie är en av allt fler som snarare hänvisar odlingssättet till kultur och konventioner. Och pengar.
– Visst regnar det mer här än i söder, men det argumentet håller inte. Det är svårare att odla naturligt, ja, men inte omöjligt.
– Det handlar om traditioner – och smak. Det är fortfarande Parker-viner som gäller. De stora slotten vill ha sådan viner. Traditionen i Bordeaux är ek. Ny ek.
Hon ser dock en förändring. Fler producenter blir ekologiska och biodynamiska (bland dem Pontet-Canet, Palmer, Fonroque och Puy-Arnaud).
– I dag finns Grand Cru-slott som jobbar biodynamiskt, men vad gäller ekologiskt är märkningen inte värd någonting. EU-lagen är gjord för att även de stora slotten ska kunna göra ekologiskt vin.

Valérie jobbade tidigare inom bank i Paris och började officiellt att göra vin i början av 2000-talet. I början var hon med i appellationen Côtes de Bourg. Nu har hon lessnat och lämnat.
– Varje gång jag lämnade in ett vin för bedömning fick jag anmärkningar. Det ansågs inte typiskt för vår AOC, även om de inte hittade något direkt fel.
Hon klarar sig ändå. Valérie säljer inte sina viner på ursprunget. Hon säljer på sitt namn – sitt sätt att göra vin – där säsongens nycker tillåts uttrycka sin okuvliga personlighet. När vi skiljs åt sticker hon till mig en halvflaska med ett tecknat varghuvud. Vinet heter ”The dark wine of the moon”. Hon har två flaskor kvar. Eller hade. Jag fick ju den ena.
– Jag tänkte prova att göra ett sött vin, men det fortsatte att jäsa, säger hon och pekar på etiketten. Det står 16 procent.
– Det blev snarare lite som en Maury.
Med detta unikum i handväskan är valet lätt; det är värt 45 euro för att checka in en väska hem.

Château L’Hospital

Inte långt från Valérie bor Christine och Bruno Duhamel. Deras hus med humana dimensioner, ljusblå fönsterluckor och åsnor inom synhåll för tankarna till Provence. Gården heter Château L’Hospital och är också ett gästhus. Jag kom i kontakt med Duhamel tack vare bekanta i Anjou, annars hade jag aldrig hittat ut hit på landsbygden. Samhället består av skola, kommunhus och post. Under morgonpromenaden avverkar jag city på 20 sekunder.
Vid middagen på terassen berättar Bruno om Bordeaux, och hur det uppfattas. Han bekräftar krisläget. Det är svårt att sälja Bordeaux-viner i dag.
– Folk säger ”jag dricker allt utom Bordeaux”. Vi har två helt olika marknader, de små odlarna och de stora husen. En kompis brukar säga ”Grand Cru är för stormarknader, ryssar och kineser”.

Inte heller Château L’Hospital är med i appellationen. De föredrar att hålla sig utanför, då kan de experimentera. Jag faller pladask för deras vita utan tillsatt svavel, en ovanlig blandning med hälften colombard, hälften semillon. Det bjuder härligt motstånd och tankarna far iväg. Vad är detta? Mjukt men ändå sprudlande av energi.
Bruno tror att vi får se mer colombard i framtiden. Den har bra syra, vilket är en fördel när temperaturerna stiger. Och kanske är något verkligen på gång att hända i Bordeaux. Vinodlarna har godkänt sju nya druvsorter som de vill odla framöver – däribland petit manseng, alvarinho och touriga nacional – som de tror bättre kan leva med klimatförändringarna än de klassiska varianterna. Förslaget måste dock först godkännas av INAO, appellationsmyndigheten.

Oron för klimatet märktes också vid Winefinders stora Bordeaux-provning i Stockholm i september. Flera slott berättade att de troligen kommer att minska på merlot till förmån för cabernet som mognare senare och behåller hyfsad syra. Men några diskussioner om besprutning fick jag inte till.

Doug Wregg

Doug Wregg, mångårig medarbetare på en av Storbritanniens största importörer av naturvin, har en bra bild av Bordeaux och varför det går så sakta med att ställa om till mer naturvänlig odling.
– Oenologerna har haft ett stort inflytande – och då menar jag inte i positiv mening. Många vinmakare får höra att de ska göra en produkt som är lätt att känna igen och kan få höga poäng, vilket kan höja värdet. Som region sitter Bordeaux fast i en kommersiell verklighet som skapar en del dåliga vanor.
– Vad gäller jordbruket är det lättare för de stora slotten att spreja än att jobba mekaniskt; om du sitter på en dyr tillgång är du mindre benägen att ta risker.
Han säger också att det finns ingen riktig kultur av naturvin här. Fast det börjar röra på sig.
– Den unga generationen vill alltid titta framåt i stället för att fastna i traditioner. De vill göra viner som de gillar och går att dricka, så framöver kommer vi att få se en större skillnad mellan klassisk Bordeaux och hantverksmässigt vin odlad av en bonde.

Han får medhåll av Antonin Iommi-Amunategui, journalist i Paris med naturvinsfokus:
– Visst finns en rörelse mot naturviner även här, men det går mycket saktare än på andra platser i Frankrike. Det är tufft för dem som jobbar naturligt här, just på grund av kulturen och traditionen. De får kämpa på två fronter, både inom och utom Bordeaux.
Det är onekligen en spännande tid i Bordeaux, vilket jag märkte under mitt (alldeles) för korta besök i månadsskiftet augusti/september. Det finns en motståndsrörelse mot bekämpningsmedel som demonstrerar då och då, och inne i staden har ett knippe barer med naturviner dykt upp. Biodynamikerna växer i både verklighet och respekt och efterfrågan på barriquemuskedunder går ner.
Och vem kunde tänka sig att de skulle vilja odla något annat än det som gjort dem kända?

Vinmagazinet Törst

… avslutningsvis ett tips: Den 2 oktober kommer det första numret av det nya vinzinet Törst – med tema Bordeaux. Missa inte! https://torst.se/

Aligoté – en underdog att räkna med

”Aligoté? Det har jag inte med mig. Det dricker vi själva.”
Ludovic Bonnardots familj har gjort vin i Bourgogne sedan sent 1400-tal, och det är aligoté vi pratar om på mässan i Paris. Inte chardonnay eller pinot noir.

Text och foto: Lena Särnholm

Ludovic Bonnardot ser koncentrerad ut när han lyfter flaskan. Han greppar den lite märkligt och häller försiktigt. Han ler när han ser att jag stirrar.
– Jag råkade klippa mig i fingret när vi beskar det sista härom veckan, säger han och visar upp en deformerad tumme.
– Jag hade tur. Det hade kunnat sluta mycket värre.
Det är slutet av april och beskärningen i Bourgogne är klar. Nu handlar det om att vakta frost i stället för fingrar. De senaste åren har vårfrosten slagit till obarmhärtigt hårt. 2019 är inget undantag.
Ludovic Bonnardot håller tummarna (!) för att temperaturen inte droppar de dagar han är i Paris; när meteorologerna varnar för frost tänder han små eldar i vingården. Men nu är han i den franska huvudstaden för att visa upp sina viner på Sous les pavés vigne, en mässa för naturvin långt ut i 20:e arrondissementet.

Domaine Bonnardot har 15 hektar totalt, utspridda som sig bör i Bourgogne.
Ludovic ritar på baksidan av sin prislista:
– Kolla. Det här är en vingård, säger han och drar upp en fyrkant.
– Det är en massa olika ägare. Vi kan ha hundra meter här, hundra där och lite mer längst bort.
Han måste helt klart vara den med flest cuvéer på mässan. Det är chardonnay och pinot noir. När jag frågar om den läskande blenden chardonnay/aligoté tar samtalet en tvär vändning. Ludovic tappar sitt seriösa ansikte och släpper fram passionen – för aligoté.
– Vi gör en ren algoté också, men den har jag inte med här.
Han skrattar:
– Vi dricker det mesta hemma. Vi gör crème de cassis också, så det blir en hel del kir.
Kir. Så klart att vi kommer in på kir – vi pratar ju ändå om aligoté.

Det som var tänkt att bli algotés räddning kom snarare att bli dess fall. När den populära borgmästaren i Dijon, Felix Kir, ville lyfta fram lokala produkter för att gynna näringen efter kriget var ”cassis-blanc” det han riktade in sig på. Blandningen var perfekt. Söt och alkoholstark svartvinbärslikör som slipade till det sura vinet av aligoté. Drycken blev så omtyckt att Felix Kir fick ge den sitt namn, och aligoté började odlas med ett enda syfte – att vara just ett syrligt, anemiskt vin som matchar likören.
Följdaktligen planterades druvan på sämre lägen, om den inte rycktes upp helt. Från och med nu var chardonnay det som gällde på den vita sidan i Bourgogne – en druva som passade rådande smakpreferens, ansågs finare och gav mer pengar i fickan.
Men rätt planterad och vinifierad kan aligoté vara nog så komplex, och i en framtid med stigande temperaturer får den sin revansch, förr eller senare. Då kommer dess signum, syran och slankheten, att vara en tillgång, när växthuseffekten trissat upp chardonnay till kanske 16 procents alkohol. Det är i alla fall min teori.

Aligoté har en annan fördel – en spännande historia, vilket aldrig är att förakta.
Låt oss ta det från början; aligoté är född och uppväxt i Bourgogne med hyfsat ädelt blod. Den är en naturlig korsning mellan pinot noir och gouais blanc, en druva som är så gott som utkonkurrerad men är en fantastisk förälder. Gouais blanc ligger bakom bland andra just chardonnay, gamay och melon de bourgogne, för att nämna några.
Det finns två varianter av aligoté, vert och doré. Aligoté doré anses hålla högre kvalitet och odlas bland annat i appellationen Bouzeron, som är helt tillägnad aligoté. Här har bland andra Aubert de Villaine – mannen bakom Romanée-Conti – sin egen gård, Domaine A & P de Villaine, där han visar potentialen hos denna undervärderade variant. Vid en provning i Angers i vintras hade jag möjlighet att prova hans tioåriga Bouzeron, ett väl sammansatt vin som inte skulle skada av lika många år till under kork. Det skulle utan problem kunna tas för en seriös Bourgogne gjord av chardonnay.

I dag finns 1 600 hektar aligoté i Bourgogne, sex procent av arealen. Den som är nyfiken att prova gör bäst i att botanisera bland de mindre producenterna, de som jobbar så hantverksmässigt de kan och är mer intresserade av ett karaktärsfullt resultat än en tjock plånbok. Först har vi Dominique Derain (bilden ovan), denna outtröttliga arbetshäst som försöker lämna över tyglarna till sin dotter. Alice och Olivier de Moor, Claire Naudin, Domain de la Chappe, Goisot, Sylvian Pataille, Julien Cruchandeau och så klart biodynamiska Gilles Ballorin i Morey-Saint-Denis.
Den som föredrar lite mer struktur kan leta hos Ponsot, d’Auvenay, Jean Fournier, Marquis d’Angervile eller varför inte Jean-Marc Roulot. Bara för att nämna några.
Hur Ludovic Bonnardots aligoté smakar får jag fortsätta att drömma om. (Ja, jag hade foton på Ludovic, men de råkade jag radera när kameran någon timme senare skrek att minnet var fullt. Nu är mobilen utbytt till en vassare variant.)