Lindenlaub leker sig fram

– Jag gör inte naturvin. Jag gör Lindenlaub, säger Christophe Lindenlaub, vinbonden från Alsace som litar på att naturen gör sitt jobb.

Text och foto: Lena Särnholm

Lindenlaubs inställning är logisk. Han har sina rötter i en region som behandlats likt en slagpåse genom historien. Ibland franskt befäl, ibland tyskt. Sicksackandet har satt sina spår i fälten. Här växer riesling och sylvaner, muscat och auxerrois. Lindenlaub börjar rabbla. Jo, det är nog åtta sorter han har. Mest vitt, och kanske tio procent pinot noir på sin tolv hektar stora domän.
– Pinot noir är den enda rödvinsdruvan i Alsace. Jag gör två versioner, en på stål, en på fat.

Christophe har vinet i blodet. Hans familj har arbetat i Dorlisheim strax väster om Strasbourg sedan 1759. Jordbruket har alltid varit blandat. Boskap och grisar, grödor och vin.
– Pappa var först med att buteljera vinet hemma på gården, berättar Christophe.
När det blev Christophes tur i successionsordningen var vägvalet givet – fokusera på vinet och kasta ut kemikalier och tillsatser. Men det var inte helt lätt att behålla husfriden. Christophe ställer ifrån sig glaset med grumlig pet nat på pinot gris. Han skrattar lätt:
– Du kan ju tänka dig. Pappa ville ha kvantitet. Nu blev det bra mycket mindre skörd. Dessutom tyckte han inte att vinet var rent, det var lite grumligt eftersom jag inte filtrerar.
Christophe är en fena på att förklara med metaforer så att det mest intrikata blir glasklart. Han drar sin första parallell:
– Tänk på människor, om man äter en massa citroner på hösten minskar risken för att bli sjuk under vintern. Och hamnar du väl på sjukhus tar det lång tid att få tillbaka styrkan. Det är samma sak med vinet. Det gäller att jobba förebyggande.

 

2009 började konverteringen till ekologiskt. 2012 fick han certifieringen. Christophe har dubbla känslor för symbolerna som pryder hans konstnärligt målade etiketter.
– Certifiering är bra för konsumenterna. Om någon frågar hur jag jobbar kan jag visa det. Bevisa att jag talar sanning. Däremot är det inget för mig – jag odlar ekologiskt för att jag vill ha hög kvalitet, inte för att få en certifiering.

Så hamnar vi oundvikligen där i alla fall. I diskussionen om naturvin. Det står snabbt klart att Christophe är rätt trött på frågan – för är det någon som kan klassas som naturvinsbonde är det han. Inget mixtrande varken på fält eller i källare. Inget tillsatt svavel. Ingen köpjäst. Ändå värjer han sig för begreppet.
– Allt handlar om att odla bra druvor. Har du stark, fin frukt klarar den sig utan käpp. Jämför med när du lagar mat – om du har bra ingredienser behöver du inte hålla på att salta och peppra.
Däremot kan han förstå att folk gärna vill ha en certifiering att luta sig mot. Hur ska man annars veta att det är ett ”naturvin” om producentens flotta förklaringar inte går att kontrollera?
– En certifiering för naturvin kan vara bra för att veta vad som är vad, slår han fast till slut.

Alsace har ett bra klimat för vinodling. Vogeserna skyddar från Atlantvindar och i öst ringlar Rhen. Solen slösar med sina strålar. Det är ingen slump att regionen ligger tvåa på listan över mest ekologisk vinareal i Frankrike, efter Provence.
Här finns också en kultur av att göra vin med så liten påverkan som möjligt. Pierre Frick, Kreydenweiss, Marcel Deiss… Jag har sett det för många gånger för att tro att det är en slump, men de som gör naturvin har ofta ett öppet och generöst sinne. Man delar med sig av kunskap och erfarenheter. Christophe nickar instämmande:
– Det gör att det är många unga i Alsace som gör den här typen av vin. De är nyfikna, öppna och vill framför allt göra bra, ärliga viner.
Christophe tippar att det är 40–50 producenter som gör naturvin i Alsace.
Då är det värre med öppenheten bland sommeliererna.
– De som har gått den klassiska skolan gillar inte de här vinerna, för de passar inte i deras mallar. Låt mig sammanfatta så här – ”don’t disturb the classics”, säger Christophe och skrattar en bra stund.

 

Plötsligt börjar han trumma med fingrarna på bardisken. Han behöver knappast påpeka att han måste ta en rökpaus. Men innan han går ut i kylan levereras en utläggning om att man inte alls förvirrar sin palett av rökning. Tvärtom. Det är något med nikotinet som tvärtom kan skärpa dina sinnen. Jag förlorar hans resonemang i ett passionerat försvarstal, i ivern kryddad med elsassiska.

Tillbaka på barstolen har han inte bara en ny bouquet, nog har han också fått en energiboost.
Det dags att snacka vin.
– Vi börjar väl med mousserande. Det här är min första pet nat, en pinot gris från 2016. Druvorna hade exotiska toner så jag tänkte att det kunde bli bra med bubblor.
Han skrattar medan han häller upp.
– It’s a dangerous wine.
Vinet, Avant l’heure, har en touch av ananas och mjuk mousse. Farligt? Jag tittar på baksidesetiketten och sedan på mitt tomma glas. 14 procent alkohol. Aha.
Om det blir en pet nat i år vet han inte. Han har inte pratat färdigt med sitt vin. För det är så han gör – smakar, lyssnar, tänker.
Christophe dunkar ena handen mot bröstet.
– Vinet ska ha en själ. Varje år är olika, så vinerna blir olika. Ska bli olika.

Vad som däremot är säkert är att det blir orange viner, eller skalmacererade som han föredrar att kalla dem. I Alsace finns ingen tradition av att låte de vita druvorna ligga med skalen. Christophe gjorde sitt första 2016 med gewürztraminer.
– Varför just gewürztraminer? Varför inte?
Tvärtemot vad man kanske kan tro mår aromatiska vita druvor bara bra av skalkontakt. Det kryddiga, blommiga dämpas av tanninerna. Vinet får mer tyngd och balans.
Förra året blev det två orange viner. Auxerrois och riesling, båda med ungefär 2,5 veckas skalkontakt. Jag börjar se ett mönster i vår konversation. Christophe är hela tiden på hugget, kontrar gärna med en motfråga.
– Hur jag vet när jag ska ta bort skalen? Hur vet man det?
Han njuter helt klart av att inte ha full kontroll, av att låta det bli som det blir. Sällan har jag mött en vinbonde med så avslappnad attityd till sin filosofi. Och han behöver inte oroa sig. Christophe är begåvad med absolut gehör för druvans märkliga kemi; alla viner får en tydlig personlighet som lämnar avtryck. Själv kallar han det för själ. Christophe gör viner med svingande soul.
Så samlar han sig för att ändå försöka förklara. Han tar åter hjälp av köksregionerna.
– Det är som att laga mat. Du går på känsla. Du smakar av och känner när det är klart. Jag gör samma sak.

Hittills är det tre druvor han har låtit ligga med skalen. Gewürztraminer, auxerrois och riesling.
– Gewürztraminer för att det blir intressant med maceration. Normalt gör man söta viner av den här, det är svårt att göra ett bra klassiskt vin.
Auxerrois har han helt klart en svag sida för. Detta är ingen märkvärdig druva. Den är släkt med pinot-familjen och i Alsace blandas den ofta i viner som betecknas pinot blanc.
– Den är inte särskilt aromatisk och jag ville ta mig an den med en annan filosofi. Normalt blir det ganska feta viner, men med tanninerna kommer en annan sida fram.
I riesling är utmaningen den stora frestelsen.
– Det är svårt att göra bra macererade viner av riesling, för den har ett hårt skal och ganska bittra tanniner. Det är en utmaning att få till balansen.
I år blir det två orange viner, riesling och auxerrois, båda med två-tre veckors maceration.
– Jag fick kanske ingen större kvantitet, men bra kvalitet. När du låter skalen ligga med är det viktigt att det är druvor i fin kondition, inget mögel. Alla aromer koncentreras.

Om det är blodsbanden eller hans sprudlande energi som får honom se allt från den positiva sidan ska vi låta vara osagt. Men helt klart känner Christophe Lindenlaub en trygghet i det han gör.
– Vi har mycket bra terroir här. Lerjord och kalk med sandsten i botten. Än så länge är klimatförändringarna inget som märks i någon större omfattning. Och varje år är olika, ibland är det värmebölja, ibland frost eller hagel. Man kan inte gå och oroa sig hela tiden. Det är som när du kör bil – du kan inte sitta och tänka på vad som kan hända, vad du kan krocka med.

Italienskt naturvin vinner mark

Nino Barracos osvavlade viner bär en slöja av havsbris. Stefano Amerighi har vigt sin mark i Cortona åt syrah. Corrado Dottori säger att han gör som han vill – på naturens villkor. Och så har vi Cristiano Guttarolo, rättvist hyllad som en rockstjärna. Hans kamp för underdogdruvor vinifierade i ensamt majestät är värd sin bugning. Nu är de i Sverige.

Text och foto: Lena Särnholm

November. En grå söndag när det aldrig blir riktigt ljust. Utanför Bistro Capitol försöker en marschall festa till det. Det går sådär. Åtminstone gör den sitt jobb och visar folkströmmen vägen. För hit ska man tydligen gå i dag. Vinbönderna från Italien var vad svensken behövde träffa i höstmörkret just när det avslöjats vad som egentligen finns i våra bolagsboxar. Naturvin är plötsligt hett och biljetterna till Vinolios provning sålde slut i ett nafs. Visst finns han här, författaren Mats-Eric Nilsson med sin avslöjande bok Château Vadå. Men det är inte han som folk köar och knuffas för. Det är för fyra vinbönder som gör just ingenting sedan vinet väl jäst klart. Ingenting förutom att ha superkoll och sköta dem som små barn.

Lokalen med den enorma takhöjden kan knappt svälja anstormningen. Trots höga klackar ser jag bara huvuden. Men han ser mig. Nino Barraco från Marsala på Sicilien viftar från sitt hörn.
– Ciao! Tutto bene?
Senast vi sågs var på Vini di Vignaioli i Paris för exakt ett år sedan. Vi pratade länge. Hans viner sög mig kvar vid bordet där vita personligheter av grillo, catarratto och zibibbio stod i givakt. Efter en kvart har jag lyckats jobba mig fram till hans bord. Med svettpärlor i pannan sträcker jag fram glaset och ner rinner en gyllengul juice. Nino Barraco ler stolt.
– Grillo. Inget svavel tillsatt.
Så här smakar riktig marsala. Glöm alkoholstark sockersöt sörja. Här bjuds djup, mogen frukt, salta vindar. Fräschör. Det var så här vinet smakade innan britternas faiblesse för sött fick fotfäste och dikterade stilen.
Nino Barraco tog över gården 2004 och hans avtryck är både starkt och säreget.
– Prova den här, zibibbio med 15 dagars maceration, hojtar han över alla huvuden medan jag försöker sträcka fram mitt tomma glas. Vinet bär en förnimmelse av mjuka havsvågor med en nerv som påminner om att det när som helst kan blåsa upp still storm. Och så den ständigt närvarande sältan.

Cristiano Guttarolo står inte vid sitt bord. Han gör som italienare gör, följer sitt hjärta och minglar hellre ut bland besökarna. Cristiano bor i södra Italien, i Apulien, på en platå som säkrar friska viner trots latituden. Han tog över sin farfars gård 2003 och odlar inte bara primitivo och negroamaro. På de drygt fem hektaren finns också verdeca och susumaniello, två inhemska sorter som bara trivs här.
Verdeca är en neutral uppenbarelse och har således mest använts till blandningar. Cristiano vill visa att den visst har karaktär och vinifierar den utan sällskap. Resultatet är ett vin som talar direkt till hjärtat.
Den röda susumaniello blev officiellt erkänd först 2003. Det sägs att den är släkt med sangiovese, men Christiano skakar på huvudet.
– Nej, nej, den är snarare relaterad till grenache.
Om ursprunget är oklart är druvan själv desto mer kompromisslös. Susumaniello bjuder på en syraattack som imponerar i den varma frukten. En balansakt på hög nivå.
Avslappnat försjunken i soffan vid entrén sitter Stefano Amerighi. Frågorna är många. Han berättar gärna, men låter vinerna tala när glasen har fyllts. De behöver varken förklaring eller hjälp på vägen. Det här är så ren syrah jag kan tänka mig – från Cortona i Toscana.
– Syrah har en lång tradition hos oss, den har funnits här sedan Napoleon-tiden, förklarar Stefano och skänker upp en mineraldriven pepprig fruktsensation.
Stefano odlar biodynamiskt och har åtta hektar. Liksom de andra herrarna i salen fördrar han att hålla fingrarna borta. Naturlig jäst, ingen filtrering och minimalt med svavel. Jag blir inte förvånad att Gambero Rosso utsåg honom till Italiens bästa vinmakare 2018.

Corrado Dottori är ett kärt återseende. Första gången vi sågs var en ren slump. På semester i Marche tidigt 2000-tal kände vi pressen att besöka åtminstone en vinproducent. Bortskrämda av stora firmor letade vi efter någon som mer var bonde än vinmakare. Inåt land, i Cupramontana, hittade vi Corrado Dottori. Han hade precis dragit i gång och ursäktade sig för den vilda vägen som höll på att göra vår hyrbil till en onödigt dyr utgift. Kanske var det där och då i hans spartanskt inredda ”tasting room”, full av dammiga flaskor, som mitt intresse för vin föddes. Tänk, att vin kunde vara något genuint. Något på riktigt. Gjort av människor med passion, inte plånbok.

Corrado Dottori har så klart verdicchio, vi befinner oss ju i Marche. Men hans versioner bär en helt annan smak än den som traditionellt stängs in i den kurviga flaskan. Det här är mer av allt; mer frukt, mer syra, en finess och så den där underliggande lilla bitterheten.
Corrado Dottori är noga med att det är jorden som ska tala, inte sorten i sig. Han blandar gärna druvor för att få en naturlig komplexitet och ett avtryck av hans land.
Och nu står den där på bordet bland trängseln i Bistro Capitol. Flaskan med etiketten Nur. Vinet som är en blandning av verdicchio, malvasia, trebbiano…
– … och lite pecorino är det också, säger Corrado Dottori medan han serverar.
Det börjar skymma. Besökarna drar sig hemåt för att förbereda sig inför ännu en veckas slit. Marschallen har dött. Men vinbönderna laddar upp.

En pizza langas ut, skärs upp och slinker ner medan ljudnivån på italienska skruvas upp. De provar varandras viner, skämt blandas med seriösa utläggningar. Plötsligt är vi inte längre i novembermörka Sverige. Vi är på ett litet hak någonstans i Italien.
Det är så vinet fungerar. Det transporterar våra själar dit vi vill.

Bistro Capitol – Naturvin

Beaujolais seriösa ansikte

Årets Beaujolais Nouveau är över – hög tid att upptäcka det genuina Beaujolais. En av de starkaste ambassadörerna för regionens vuxna viner är Jean-Paul Brun, minimalist och purist med känsla för terroir.

Text & foto: Lena Särnholm

Jean-Paul Brun bor i Charnay några mil norr om Lyon. Han har drygt 40 hektar utspridda i Beaujolais; från söder upp till cru-byarna Morgon, Moulin-à-Vent och Saint-Amor. Det mesta är gamay, men han har också pinot noir och en tredjedel chardonnay. Samt en gnutta roussanne, bara för att.
– Jag vill visa på potentialen i vår terroir, att det går att göra strukturerade, lagringsdugliga viner. I södra Beaujolais har vi mycket kalksten, så där trivs både chardonnay och pinot noir.

Jean-Paul tog över Domaine des Terres Dorées från sin pappa 1977. Det dröjde inte länge förrän han satte sin egen prägel på arbetet. Han ville gå sin egen väg, följa sina smaklökar.
– Beaujolais är känt för macération carbonique, lätta fruktiga viner. Sådana gjorde jag också i början. Men det är svårt att bevara terroirkänslan då, så jag började med mer burgundisk vinifikation. Sorteringsbord, avstjälkning, fyra till sex veckors maceration och pigeage.
Jean-Paul är en stark anhängare av naturlig jäst. Alla hans viner jäser av egen kraft.
– Det är jästen som ger typiciteten från terroiren, och det måste få ta tid. Mina viner tar kanske två månader på sig, och vi ser till att hålla låg temperatur för att behålla aromerna. 2018 jäser fortfarande, det blir nog klart i december.
Vinerna genomgår sedan malolaktisk jäsning för att få ett rundare uttryck.
– Men det förutsätter att du har en bra syra från början, understryker han innan vi provar Beaujolais Blanc 2017.
Vinet har fin frukt och mjuk struktur, och syran biter ifrån precis lagom för att behålla nerven. Komplext i all sin drinkvänlighet.

Jean-Paul Brun är inte den enda som har insett charmen med vita druvor här, även om 19.800 hektar av Beaujolais totala vinareal på 20.000 hektar fortfarande är rött. Han påminner om att kalkdominansen är det som ger energi i såväl Chablis och Champagne som Sancerre.
– Sedan några år är det fler och fler som börjar odla chardonnay här i söder, både för stilla vin och för crémant.
Även Jean-Paul gör ett mousserande vin. Det heter Crémant de Bourgogne eftersom det inte finns någon appellation för crémant i Beaujolais.
– För crémanten skördar vi tidigt för att få en bra balans i slutändan. I år började vi den 20 augusti. Det här är en extra brut med fem gram dosage.

Alla hans vita viner ligger på fällningen och får bâtonnage för mer extrakt och struktur. Det gör att han bara behöver en minimal dos med svavel – för lite, det vill han gärna ha i för att vara säker på att flaskorna håller formen världen över. Men det är allt han gör vid vinet.
– Jag vill respektera vinet och de olika årgångarna. Med modern, industriell vinmakning kan du göra samma vin överallt i dag. Jag vill bevara årgången, terroiren, uttrycket. Varje årgång har sin personlighet och som vinmakare är det vårt jobb – och skyldighet – att bevara det.
– Om du börjar korrigera och till exempel ha i socker, kanske du sedan måste justera syran…

Tre hektar är planterade med pinot noir. Jean-Paul valde själv ut plantorna genom selection massale.
– Jag planterade med hög densitet som i Bourgogne, 8000 plantor per hektar, och beskär med cordon för att få ett lågt uttag. Det blir cirka 30 hektoliter per år. Jag vinifierar på samma sätt som med gamay, det blir viner med bra komplexitet tack vare jorden. Kalken ger rena viner.
Hans pinot noir lagras delvis på fat, till skillnad från gamay.
– Gamay gillar inte ek, konstaterar Jean-Paul krasst och kompromisslöst.
– Har du stora fat kan det fungera, men med barrique stänger sig vinet. Gamay är visserligen kusin med pinot noir, men de behöver olika vinifikation.
Således har källaren i Charnay mest ståltankar och cementfat.

Hur ser du på framtiden för Beaujolais?
– Sedan 2009 började cru-vinerna dra till sig intresse. Nu kommer investerare från både Bourgogne och Rhône, som Chapoutier. Jadot har varit här i 20 år. Det är bra, det blir olika stilar och intressantare viner. Vi blir mer respekterade av omvärlden.

Och Beaujolais Nouveau, är det på väg upp eller ner?
– I Frankrike har konsumtionen gått ner de senaste tio åren, men nu är det stabilt. Fast i Paris går det bra, folk gillar ett lättsamt, festligt vin att samlas kring. Kvaliteten har också blivit bättre.
– För oss producenter är det bara bra, det gör att vi kan fokusera på kvalitativ försäljning, på cru-vinerna. Det är bara en fråga om tid innan folk inser att det görs strukturerade viner även här.

Jean-Paul påminner om prisläget på 50-talet. Då kostade en Moulin-à-Vent lika mycket som en Bordeaux eller Châteauneuf-du-Pape.
– Det kan bli så igen. Det handlar bara om att folk får prova.
Här är dock den svenska marknaden lite speciell. Beaujolais har blivit populärt på senare tid tack vare några producenter som har nått närmast kultstatus. July Balagny är ett till exempel som säljer på namnet snarare än på någon cru.
De tio cru-byarna ligger alla i norr och har huvudsakligen granitjord – perfekt för gamay. Från norr till söder är de: Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régniè, Côte de Brouilly och Brouilly.

Novebolle ger prosecco en match

Kampen om bubblorna fortsätter. Den senaste lanseringen kommer från oväntat håll – Novebolle ska sätta Romagna på kartan och ge prosecco en match.

Text & foto: Lena Särnholm

Novebolle är ett varumärke skapat på initiativ av regionens två största vingrupper, med stöd av det regionala konsortiet. Tanken är att lyfta fram de lokala druvsorterna och visa potentialen i en region som länge levt med stämplen kusinen från landet.
Emilia-Romagna må vara en provins, men på plats är det tydligt att namnet är administrativ fernissa. Ingen säger Emilia-Romagna. Det är Emilia och det är Romagna. Den senare, som ligger åt öst och slickar Adriatiska havet, har en historia av hårt arbete. Vinproduktion har alltid spelat stor roll men knappast handlat om kvalitet. Men förmågan finns. Landskapet bjuder på allt från Apenninerna till slättland, böljande kullar och kust. Jordmånen följer geografin och ändrar skepnad med altitud och vegetation.
De dominerande druvorna, trebbiano och sangiovese – det tvistas fortfarande om Romagna är sangioveses vagga – har agerat arbetshästar och levererat till kooperativ och prosecco. Även tysk sekt har fått sin släng av trebbiano.
Med Novebolle ska stafettpinnen tas tillbaka. Vinerna måste vara mousserande, charmat eller traditionell metod. För vitt måste minst 75% vara trebbiano, för rosé minst 80% sangiovese.

Palazzo di Re Enzo vid stora torget i Bologna stod klart 1246. Här samlades vinproducenter från hela Emilia-Romagna i början av oktober. Mässan heter Enologica och drar folk från hela världen.
Ett bord drar blickarna till sig. Det är dekorerat i starka färger, avskalad design och vinkylarna är till brädden fyllda med ett enda vin. Bolé. Det första vinet under etiketten Novebolle.
– Novebolle står för inspiration och ett öppet sinne. Det är ett vin för visionärer, för upptäckare och trendsättare.
Nicole Poggi smattrar på med säljande klichéer medan hon serverar ett glas. Det skummar friskt och smakar likadant.
– Här använder vi 95% trebbiano och 5% famoso. Famoso är en semiaromatisk sort som ger bra frukt, berättar hon och pekar på etiketten för att addera ytterligare ett argument som ska fungera som mervärde – traditionen.
– Det här typsnittet är från 20-talet och representerar belle époque, som också fanns i Italien. På den tiden gjordes mycket mousserande i Romagna, sedan föll traditionen i glömska.
Typsnittet förflyttar onekligen tanken till det glada 20-talet, med cocktailparty, korta klänningar och jazzigt sväng. Novebolle har tänkt på allt – spela på sin historia, vara en underdog, attrahera hipsters.
Det kan behövas. Konkurrensen om bubblorna blir allt hårdare.

Champagne må alltid vara Champange, men i takt med att folk blir upplysta om dess tillverkning och jordkvalitet kanske fler ser sig om efter alternativ. Nu görs till exempel lagringsduglig Lambrusco enligt traditionell metod; varianten med vit vinifiering skulle stå sig bra i en blindprovning mot klassikern från Frankrike.
I England förs diskussioner om att stärka varumärket genom ett namn, likt Novebolle. Två förslag har lanserats för engelskt mousserande: Merret, efter vetenskapsmannen som var först på bollen med bubblor – decennium före Dom Pérignon, och Britagne.
Österrike lanserade nyligen en högsta kvalitetsklass för sitt mousserande, Austrian Sekt g.U. Grosse Reserve, som måste komma från en enskild vingård eller kommun och ligga minst 30 månader på jästfällningen.

Att allt gått så fort i Romagna kan delvis förklaras av att här är man van vid att samarbeta, väl medveten om fördelarna. Småodlare och kooperativ – inget gnissel. Firmorna bakom Novebolle, Caviro och Cevico, representerar tillsammans 15 000 odlare. Men det står var och en fritt att använda namnet, så länge man följer reglerna om druvsort och metod.
– Vi väntar på det sista godkännandet från regeringen, men när allt är klart kommer Novebolle DOC räcka för att identifiera bubblor från Romagna, säger Nicole Poggi självsäkert.
Att etablera ett helt nytt namn i vinvärlden är ett hårt jobb. Därav marknadsföringen, som även handlar om att arrangera event och fester. I sann italiensk tradition.
Lena Särnholm, text & foto