– Jag gör inte naturvin. Jag gör Lindenlaub, säger Christophe Lindenlaub, vinbonden från Alsace som litar på att naturen gör sitt jobb.
Text och foto: Lena Särnholm
Lindenlaubs inställning är logisk. Han har sina rötter i en region som behandlats likt en slagpåse genom historien. Ibland franskt befäl, ibland tyskt. Sicksackandet har satt sina spår i fälten. Här växer riesling och sylvaner, muscat och auxerrois. Lindenlaub börjar rabbla. Jo, det är nog åtta sorter han har. Mest vitt, och kanske tio procent pinot noir på sin tolv hektar stora domän.
– Pinot noir är den enda rödvinsdruvan i Alsace. Jag gör två versioner, en på stål, en på fat.
Christophe har vinet i blodet. Hans familj har arbetat i Dorlisheim strax väster om Strasbourg sedan 1759. Jordbruket har alltid varit blandat. Boskap och grisar, grödor och vin.
– Pappa var först med att buteljera vinet hemma på gården, berättar Christophe.
När det blev Christophes tur i successionsordningen var vägvalet givet – fokusera på vinet och kasta ut kemikalier och tillsatser. Men det var inte helt lätt att behålla husfriden. Christophe ställer ifrån sig glaset med grumlig pet nat på pinot gris. Han skrattar lätt:
– Du kan ju tänka dig. Pappa ville ha kvantitet. Nu blev det bra mycket mindre skörd. Dessutom tyckte han inte att vinet var rent, det var lite grumligt eftersom jag inte filtrerar.
Christophe är en fena på att förklara med metaforer så att det mest intrikata blir glasklart. Han drar sin första parallell:
– Tänk på människor, om man äter en massa citroner på hösten minskar risken för att bli sjuk under vintern. Och hamnar du väl på sjukhus tar det lång tid att få tillbaka styrkan. Det är samma sak med vinet. Det gäller att jobba förebyggande.
2009 började konverteringen till ekologiskt. 2012 fick han certifieringen. Christophe har dubbla känslor för symbolerna som pryder hans konstnärligt målade etiketter.
– Certifiering är bra för konsumenterna. Om någon frågar hur jag jobbar kan jag visa det. Bevisa att jag talar sanning. Däremot är det inget för mig – jag odlar ekologiskt för att jag vill ha hög kvalitet, inte för att få en certifiering.
Så hamnar vi oundvikligen där i alla fall. I diskussionen om naturvin. Det står snabbt klart att Christophe är rätt trött på frågan – för är det någon som kan klassas som naturvinsbonde är det han. Inget mixtrande varken på fält eller i källare. Inget tillsatt svavel. Ingen köpjäst. Ändå värjer han sig för begreppet.
– Allt handlar om att odla bra druvor. Har du stark, fin frukt klarar den sig utan käpp. Jämför med när du lagar mat – om du har bra ingredienser behöver du inte hålla på att salta och peppra.
Däremot kan han förstå att folk gärna vill ha en certifiering att luta sig mot. Hur ska man annars veta att det är ett ”naturvin” om producentens flotta förklaringar inte går att kontrollera?
– En certifiering för naturvin kan vara bra för att veta vad som är vad, slår han fast till slut.
Alsace har ett bra klimat för vinodling. Vogeserna skyddar från Atlantvindar och i öst ringlar Rhen. Solen slösar med sina strålar. Det är ingen slump att regionen ligger tvåa på listan över mest ekologisk vinareal i Frankrike, efter Provence.
Här finns också en kultur av att göra vin med så liten påverkan som möjligt. Pierre Frick, Kreydenweiss, Marcel Deiss… Jag har sett det för många gånger för att tro att det är en slump, men de som gör naturvin har ofta ett öppet och generöst sinne. Man delar med sig av kunskap och erfarenheter. Christophe nickar instämmande:
– Det gör att det är många unga i Alsace som gör den här typen av vin. De är nyfikna, öppna och vill framför allt göra bra, ärliga viner.
Christophe tippar att det är 40–50 producenter som gör naturvin i Alsace.
Då är det värre med öppenheten bland sommeliererna.
– De som har gått den klassiska skolan gillar inte de här vinerna, för de passar inte i deras mallar. Låt mig sammanfatta så här – ”don’t disturb the classics”, säger Christophe och skrattar en bra stund.
Plötsligt börjar han trumma med fingrarna på bardisken. Han behöver knappast påpeka att han måste ta en rökpaus. Men innan han går ut i kylan levereras en utläggning om att man inte alls förvirrar sin palett av rökning. Tvärtom. Det är något med nikotinet som tvärtom kan skärpa dina sinnen. Jag förlorar hans resonemang i ett passionerat försvarstal, i ivern kryddad med elsassiska.
Tillbaka på barstolen har han inte bara en ny bouquet, nog har han också fått en energiboost.
Det dags att snacka vin.
– Vi börjar väl med mousserande. Det här är min första pet nat, en pinot gris från 2016. Druvorna hade exotiska toner så jag tänkte att det kunde bli bra med bubblor.
Han skrattar medan han häller upp.
– It’s a dangerous wine.
Vinet, Avant l’heure, har en touch av ananas och mjuk mousse. Farligt? Jag tittar på baksidesetiketten och sedan på mitt tomma glas. 14 procent alkohol. Aha.
Om det blir en pet nat i år vet han inte. Han har inte pratat färdigt med sitt vin. För det är så han gör – smakar, lyssnar, tänker.
Christophe dunkar ena handen mot bröstet.
– Vinet ska ha en själ. Varje år är olika, så vinerna blir olika. Ska bli olika.
Vad som däremot är säkert är att det blir orange viner, eller skalmacererade som han föredrar att kalla dem. I Alsace finns ingen tradition av att låte de vita druvorna ligga med skalen. Christophe gjorde sitt första 2016 med gewürztraminer.
– Varför just gewürztraminer? Varför inte?
Tvärtemot vad man kanske kan tro mår aromatiska vita druvor bara bra av skalkontakt. Det kryddiga, blommiga dämpas av tanninerna. Vinet får mer tyngd och balans.
Förra året blev det två orange viner. Auxerrois och riesling, båda med ungefär 2,5 veckas skalkontakt. Jag börjar se ett mönster i vår konversation. Christophe är hela tiden på hugget, kontrar gärna med en motfråga.
– Hur jag vet när jag ska ta bort skalen? Hur vet man det?
Han njuter helt klart av att inte ha full kontroll, av att låta det bli som det blir. Sällan har jag mött en vinbonde med så avslappnad attityd till sin filosofi. Och han behöver inte oroa sig. Christophe är begåvad med absolut gehör för druvans märkliga kemi; alla viner får en tydlig personlighet som lämnar avtryck. Själv kallar han det för själ. Christophe gör viner med svingande soul.
Så samlar han sig för att ändå försöka förklara. Han tar åter hjälp av köksregionerna.
– Det är som att laga mat. Du går på känsla. Du smakar av och känner när det är klart. Jag gör samma sak.
Hittills är det tre druvor han har låtit ligga med skalen. Gewürztraminer, auxerrois och riesling.
– Gewürztraminer för att det blir intressant med maceration. Normalt gör man söta viner av den här, det är svårt att göra ett bra klassiskt vin.
Auxerrois har han helt klart en svag sida för. Detta är ingen märkvärdig druva. Den är släkt med pinot-familjen och i Alsace blandas den ofta i viner som betecknas pinot blanc.
– Den är inte särskilt aromatisk och jag ville ta mig an den med en annan filosofi. Normalt blir det ganska feta viner, men med tanninerna kommer en annan sida fram.
I riesling är utmaningen den stora frestelsen.
– Det är svårt att göra bra macererade viner av riesling, för den har ett hårt skal och ganska bittra tanniner. Det är en utmaning att få till balansen.
I år blir det två orange viner, riesling och auxerrois, båda med två-tre veckors maceration.
– Jag fick kanske ingen större kvantitet, men bra kvalitet. När du låter skalen ligga med är det viktigt att det är druvor i fin kondition, inget mögel. Alla aromer koncentreras.
Om det är blodsbanden eller hans sprudlande energi som får honom se allt från den positiva sidan ska vi låta vara osagt. Men helt klart känner Christophe Lindenlaub en trygghet i det han gör.
– Vi har mycket bra terroir här. Lerjord och kalk med sandsten i botten. Än så länge är klimatförändringarna inget som märks i någon större omfattning. Och varje år är olika, ibland är det värmebölja, ibland frost eller hagel. Man kan inte gå och oroa sig hela tiden. Det är som när du kör bil – du kan inte sitta och tänka på vad som kan hända, vad du kan krocka med.
Naturvin - The Sound of Soil 