Mässan för äkta vara

The Real Wine Fair

Kalla det vad du vill, naturvin eller vin utan tillsatser. De som visar upp sina skapelser på the Real Wine Fair i London den 17-18 april vet i alla fall vad som döljer sig bakom etiketten. Och det är just det som är grejen med dessa viner. Alla gör på sitt sätt, och så lite som möjligt. Och du som konsument måste anstränga dig lite. Det här är ett utbyte, där du inte bara får en dryck som berusar ditt sinne utan också en historia. Vinet är en bärare av kultur, av traditioner, sin växtplats och människorna som hjälpte det på vägen. I den bemärkelsen är det lika fel att kalla the Real Wine Fair för en vinmässa som det är att etikettera vinerna som ”naturliga”. Vin kan ju per definition aldrig vara gjord av naturen allena. Det finns en person bakom som bestämmer i vilken riktning musten ska vandra. Även ett icke-beslut är ett beslut. Ett bättre epitet vore levande viner eller traditionella viner. Det var så här man gjorde ända fram till mitten på förra århundradet när industrin lade sig i.

Här ses några av hjältarna, La Stoppas Elena Pantaleoni och Pierre Breton, och levnadskonstnären Brendan Traceys törstsläckare i klädsam kulör.

Läs mer om The Real Wine Fair, Mässa för naturvin

Text och foto: Lena Särnholm

Brendan traceyPierre BretonEngelsk vingård

Rule Britannia

Den engelska vinnäringen har praktiskt taget slungats ut i rampljuset. Hyllningarna av det krispiga mousserande vinet tycks aldrig ta slut. Champagnehusen står visserligen inte i kö för att köpa mark om denna sida pölen, men nog har de koll på utvecklingen. Stenkoll. Men detta uppsving har inte skett över en natt. Pådrivande i bakgrunden finns som så ofta entusiaster, som började med att själva kavla upp ärmarna och dra på sig sina Wellington. Som Charles och Petronella Humphreys på Hazel End Vineyard, några kilometer från Stansteds flygplats. Den varma sommaren 1976 kom de på den våghalsiga – eller genialiska – idén att plantera lite vinrankor som komplement till sina traditionella grödor. Mest på kul. Nu har de fyra acres, drygt 1,6 hektar, mark under vin. Det mesta är vädertåliga resistenta sorter som müller-thurgau, huxelrebe, reichensteiner och baccus. Särskilt den senare har rotat sig så bra att Charles ska göra ett endruvsvin av årgång 2015. Han må ha uppnått de grå tinningarnas charm, men upptäckarglädjen har han i behåll.
Dessa sorter hör inte till druvornas elitserie, tvärtom, men faktum är att när de planteras i sitt rätta element, får rätt skötsel och omvårdnad, så hävdar de sig väl i mitten av tabellen. Och alla viner kan inte bli en Corton-Charlemange.
Dessutom klarar de sig rätt bra på egen hand, då de har en inneboende härdighet mot fukt och solfattiga himlar. Det äldsta vinet de har till försäljning är en cuvée från 2007, som mycket väl skulle klara lika många år till. Frukten finns kvar, ren och krisping med drag av gröna äpplen och citrus, uppbackad av en lite oljig rondör av honung och ljung. Komplext är kanske att ta i, men intressant och välgjort med tanke på omständigheterna.

 

Hazel End 2IMG_4633IMG_4642

Med tryffel på schemat

Dagens leverans till Osteria del Borro står i skuggan på terassen. En kartong med filé. En säck mjöl. Grönsaker, tråget med porcini och en pall inplastat mineralvatten.
Landskapet snusar fortfarande i morgondimman, men solens strålar börjar slicka lådan med kött.
Klockan uppe i byn klämtar. Halv tio. Var är kocken?

Osteria del Borro ligger mitt i ingenstans, nedanför en sömnig by med samma namn, Il Borro, i östra Toscana. Restaurangen ger ett både exklusivt och rustikt intryck där den trycker mot bergsväggen. Pastellfärgad i ny puts, spröjsade fönster och tegel i skiftande nyanser.
Här lagas mat med kärlek – vi är ju i Italien – men här avslöjas också hemligheterna bakom spisen. På Osteria del Borro hålls matlagningskurser. I vad, det är upp till de hugade själva att bestämma. Visserligen ges förslag på restaurangens hemsida: Grunderna i toskanska matlagning; modern toscansk matlagning; pasta, risotto och soppa; porcini när det är säsong. Listan kan göras lång, men för konnässören är valet lätt – tryffel.

IMG_0274

Så hörs ett ljud i horisonten. En bilmotor spinner på låg växel. Sekunden senare har fordonet stannat utanför osterian och ut kliver kocken, med håret på ända men rocken på. Han går med bestämda steg mot terassen där solen börjat grilla hans varor. Det blev visst sent i går.
Han säger inte mycket. Morsar och frågar om vi vill ha kaffe. Espresso? Macchiato? Cappuccino? Vi hinner knappt blinka innan vitfläckat kaffe står på bardisken. Själv försvinner han ut i köket, utan att säga ett ord.
Så kan en matlagningskurs också ta sin början. Kocken är försenad och när han väl dyker upp visar det sig att han har vaknat på fel sida.
Ack så fel vi hade.
Med en kopp kaffe i magen är människan redo att möta världen. Kocken är inget undantag, espresson får honom att tina upp. Han ropar in oss i köket och mäter raskt upp mjöl, knäcker ägg och i med en nypa salt. Det gäller att skynda på, det är en italiensk lunch vi ska laga och det tar sina timmar.

IMG_0286

Matlagningskursen med tryffel är en orgie för den som har fallit för denna oansenliga klump. På dagens schema står tortellini med tryffel och ricotta, gnocci med tryffel, tryffelrisotto och köttbiten ska få färsk tryffel i sitt inre innan den möter värmen på spisen.
Osteria del Borro köper sin tryffel från en och samma person. Alltid. Det är det enda sättet att försäkra sig om att få äkta vara av bra kvalitet. I Italien görs inte affärer med pengar allena; förtroende och kontakter är lika viktigt.
– Tryffel ska helst ätas färsk. Men om du ska spara den, lägg den i en glasburk med hushållspapper och byt papper varje dag. Då håller den sig ett par dagar, säger kocken Stefano.
Han tar fram en glasburk ur kylen och skruvar av locket. Ett stolt leende sprider sig på hans läppar när han ser hur vi sluter ögonen och sakta suger i oss aromen.

IMG_0338

Det måste vara en lyckosam tryffeljägare han känner. Till tortellinin väljar Stefano ut två rejäla knölar som rivs ner i ricottan. Medan smakerna får blanda sig i lugn och ro gör vi pastadegen. Mjöl, vatten och ägg.
Stefano kör degen om och om igen i pastamaskinen. Den blir allt tunnare, allt längre. När vi nästan kan se igenom degen viker han ihop den till en klump och räcker över till oss.
– Varsågoda att prova.
Med en nybörjares fumliga fingrar försöker vi lura in degen mellan valsarna. Ut på andra sidan kommer en sned platta, som veckar sig när den tar mark på bakbordet. Men skam den som ger sig. Efter ett tag är degen lång och platt. Stefano behöver bara köra ett par vändor till i maskinen innan degen kan skäras till rektanglar.
Varje rektangel förses med en klick tryffelricotta.
– Sedan gör ni så här, säger Stefano, viker en ring av klimpen och nyper ihop snibbarna. En formfulländad tortellini läggs med omsorg på det mjölade bordet.
– Hemligheten är att pressa ut så mycket luft som går, annars rinner fyllningen ut när man kokar pastan. Och om degen blir för torr – spruta på lite vatten.
Han tar fram blomsprutan och ger kreationen en lätt dusch.
– Nu är det er tur.

Timmarna går och hettan i köket ger oss en förnimmelse av vad det innebär att vara kock. Det är inte svårt att föreställa sig restaurangen i rusningstid, en tidig lördagkväll med uppklädda italienska familjer i matsalen. Fast lika obarmhärtigt som i Anthony Bourdains ”Kitchen Confidental” är det ändå inte. Inte här, inte i Italien.
Kursen fortsätter med gnocci; kokt potatis som pressas och blandas med mjöl, ägg och tryffel, fylls med taleggioost och kokas till en spänstig kudde.
Risotton rörs till under djup koncentration.
– Titta, säger Stefano ivrigt. Just så här ska koncistensen vara. Lite grötaktig.
Han låter säker på sin sak, så säker som bara den kan vara som vet att andra skolor råder. Den enkla svamprisotto som serveras på här osterian längs vägen mellan Florens till Greve-in-Chianti till exempel, den var kokt med mycket buljong, rejäla bitar svamp och med en tydlig kärna i mitten av riskornen.
I Italien existerar inga recept av den enkla anledningen alla gör som de vill ändå. Så som mamma gjorde.

Strax före klockan två är vi klara och i matsalen börjar lunchgästerna droppa in. Dagens meny har lagats parallellt med vår kurs.
Vi blir anvisade ett avskilt bord borta i hörnet och serveras den mat vi har lagat. Rätterna kommer in i rätt ordning, med bröd och vin som självklara kamrater.
Ett par timmar senare står vi i köket igen. Utmattade och mätta.
Stefano hasar ut genom svängdörrarna. Han har röda kinder och ögonen är blanka. De sista gästerna har diskuterat klart och fått sina desserter. Stressen börjar släppa.
Om några timmar börjar allt om på osterian. Själva kan vi åka hem och pusta ut, många lärdomar rikare. Vi vet att det går att använda en pastamaskin och att det är fullt möjligt att få i sig en meny som inleds med tortelloni, följs av gnocci, risotto och en köttbit som avslutning.
Hemligheten med italiensk matlagning är enkelheten. Det är inte bara få råvaror i varje rätt. De serveras separat och i små portioner, allt för att kunna njuta så länge som möjligt.

Text och foto: Lena Särnholm

IMG_0303

Fakta. Osteria del Borro och Il Borro
Osteria del Borro ligger precis vid infarten till Il Borro, en gammal by som har rustats upp och blivit ett exklusivt turistmål. De flesta hus och lägenheter går att hyra. Husen ägs sedan 1993 av familjen Ferragamo.
Till egendomen hör också en vingård om 40 hektar – här har producerats vin sedan 1760. Ferragamo samarbeter sedan många år med oenologen Niccolo D’Afflitto. De producerar också olivolja; till Il Borro hör 5 000 olivträd.
För mer information om Osteria del Borro: http://www.osteriadelborro.it
Om byn: www.ilborro.it.

Redo för Beaujolais

Halvvägs in i uppställningen från Jean Foillard slår det mig. Hårt, glasklart och bryskt. Beaujolais är ju precis som sin storebror i norr!

Den bryska insikten bottnar i orättvisan. Att denna natursköna region ska tvingas dras med ryktet om billiga, skumbanansaromatiska viner som inte går att lagra. När den i stället har en komplex terrior som skär genom de rustika tonerna av gamaydruvans typiska jorgubbstoner. Ett vin från Fleurie har en helt annan karaktär än ett från Morgon, som i sin tur skiljer sig från Brouilly och Chénas. Totalt finns tio olika cru i Beaujolais, byar som har så säregen stil att de kan ståta med sitt namn på etiketten. Ett Beaujolais cru-vin har mer struktur utan att för den skull tagga ner på den dansanta bärigheten. Dessutom tål det att lagras, då det vandrar mot samma suggestiva skogsgolv som en röd Bourgogne.

Och precis som i Bourgogne är det en röd druva som regerar i ensamt majestät. Om gamay kastades ut från Bourgogne en gång i tiden, är det här i graniten den blommar ut i sitt esse. På den vita sidan är det mestadels chardonnay, som i Bourgogne, men hittar du en gamay blanc – hugg direkt.

Beaujolais är en spännande region för den som gillar oförutsedda äventyr. Flaggskeppen Foillard och Lapierre har fått sällskap av namn som Philippe Jambon, Nicolas Dubost, Remi Dufaitre, Bernard Vallette och naturvinsvärldens gunstling Julie Balagny. Tyvärr får vi inte se något mer från Denny Baldin, som kramat ur sig ”Isis”, ett fylligt vin i funky stil med både stall och mineral. Han sägs ha flyttat till Irland.

IMG_1051

Bernard Vallette kan visa vad gamaydruvan är kapabel till. Inte för att styrka är något att sträva efter, men värmeböljan 2015 pumpade upp frukt och alkohol till 15% i hans vingård i Lachassange, alldeles söder om Villefranche. Och låter man naturen ha sin gång är det bara att acceptera faktum. Vinet är mörkt, nästan svart, och doftar solmogna bär. Råa röda bär, inte kokt sylt. I munnen är det relativt mjukt, men mineral och syra bär upp procenten och det hela känns förvånansvärt balanserat och klart intressant. Men Beaujolais?

– Nej, ibland blir mina viner ratade av apellationen för de är inte typiska, säger Bernard Vallette utan att se alltför nedstämd ut.

Det är hög tid att Beaujolais lyfts fram i rampljuset. Det har alla ingredienser för att engagera nutidsmänniskan som äter lättare mat och har ett öga på procenten. Här har du ett matvänligt vin med elegant, bärig struktur och förhållandevis låg alkoholhalt. Det där med matvänligheten är intressant. Beaujolais gränsar i söder till Lyon, Paul Bocuses residens, en stad klassad som Frankrikes kök med delikatesser som Bresse-kycklingar, ostar, Charolais-kor, grytor och korvar. Tanken vandrar vidare mot ett annat vin med samma historik: Lambrusco. Också rött, lätt och bärigt – med ett lika efterhängset dåligt rykte. Och liksom Beaujolais kommer Lambrusco från sitt lands gastronomiska centrum, i det här fallet Bologna med sin mortadella, pasta, parmigiano reggiano och balsamvinäger. Rak och rustik mat som ställer krav på det som hälls i glaset. Så är också båda vinerna gjorda för att njutas lätt kylda i stora klunkar till regionens mat.
Det är en spännande tid alla vinvänner har framför sig.

Tack till WineTrade som fick mig att vandra i dessa tankar.

// Lena Särnholm, text och foto

Washington & Oregon vägrar välja sida

Hemsidan skriker ut sitt budskap i svartvita versaler. ”RETHINK WINE.” ”WE ARE ON A MISSION.” Om själva vinerna får man inte veta så mycket. Fast det behövs inte. Man får filosofin förklarad och det räcker; viner mår inte bra av att dissekeras utan ska smakas av, njutas och sättas i sitt sammanhang.

Omero Cellars, en familjeägd vingård i Ribbon Ridge AVA i Willamette Valley i Oregon, lever upp till sina slagord som de staplar på varandra. ”WINMAKING IS BASED ON ART, NOT ON SCIENCE.” Således kan David Moore inte förklara vare sig hur de kom på idén eller varför det kunde bildas flor på den sauvignon blanc som fick ligga till sig i källaren i fyra år. Vinet har klara släktskap med Vin Jaune, men med lite mer framträdande frukt och fyllighet. Det har inte orkat upp till samma nötigt skarpa komplexitet som sin förebild i Europa, men charmen med vin är ju just det – de är en spegel av sin plats och mångfalden är en tillgång. Inget är det andra likt, och det är så det ska vara.

Omero Cellars har varken skygglappar eller en vilja att rätta sig i ledet.

– Om du gillar Vin Jaune och Jura kan jag berätta att vi just har planterat trosseau och savagnin, säger David Moore och ler brett.

Omero Cellars var en udda, men välkommen, fågel vid Oregon & Washington State-provningen på Münchenbryggeriet i Stockholm den 11 mars. Majoriteten höll sig till pinot noir, chardonnay, riesling och pinot gris. Omero hade också den klassiska uppställningen, men deras viner stack ut med en fräck energi och stundtals klädsamt ofiltrerad grumlighet.

Detta nordvästra hörn av USA är en ung vinregion, men den har redan hunnit en bra bit på vägen. Vinerna är generellt välbalanserade, med mogen, ren frukt där syran står för staken i brist på stöttande tanniner. Riesingvinerna drar mot tropiskt frukt och pinot noir karaktäriseras av silkiga tanniner, men utan den burgundiska jordigheten. Men återigen – varför jämföra? Här har vi en helt annan terroir och någon tradition går ännu inte att tala om. Men här finns potential, vinerna berör på ett märkligt sätt. Androgyna, är ett ord som kommer för mig. De har drag av både den nya och den gamla världen, de är svåra att placera med sin djupa elegans. De är både ock och med ett självförtroende att vägra välja sida. Och därmed ytterst intressanta.

// Text och bild: Lena Särnholm

Bourgogne berör

Det finns bara två sätt att förhålla sig till denna klassiska region, omöjlig att undvika för den som har förlorat sig i vinets värld. Antingen fascineras du av mångfalden, komplexiteten – överdådet. Eller också blir du bara frustrerad.

Det som verkar så enkelt till en början, ett långsmalt område väster om floden Saône mitt ute på franska landsbygden med två dominerande druvsorter, visar sig vara totala motsatsen. Marken är en mosaik av kalk och lera i olika kombinationer som alla sätter sin stämpel på vinet. Det är olika lutningar och lägen, en djungel av kloner och ett gytter av små lotter. Lägg därtill att varje vinmakare och odlare har sin fasta filosofi. Det är bara att kapitulera.

Bourgogne är som själva essensen av vin. Det är här som det komplexa samspelet mellan människa, natur och väder får sin mest delikata och tydliga utformning. Varje detalj spelar roll. Vad du väljer att göra och inte göra. Nya fat, gamla eller inga alls. En plötslig hagelskur som slår halva skörden sönder och samman, eller en vecka med brännande sol. Och så dessa underbara druvor. Den egensinniga primadonnan pinot noir som måste smekas medhårs och chardonnay som snällt lyder sin herre. Här och var hittar vi också aligoté, förr sedd som en smaklös partypajare och blev bannlyst, men som kan bli nog så intressant för den som förbarmar sig över denna syrliga kusin. Och vad vore en kir utan aligoté?!

Här finns fortfarande en fransk kung, och hans namn stavas terroir. Fenomenet blir tydligt när en producent radar upp sina viner, alla från samma årgång och skapade enligt hans sinne. Men alla är olika. Någon har lite mer kraft och kropp, en annan dansar fram på frukt och syra.

IMG_0901

Granne med min favoritproducent Domain Ballorin & Fils (ja, jag erkänner att jag gillar hans viner för att han är en underbar uppenbarelse – men så är också viner en spegel av sin skapare) i Morey-St-Denis finns Pierre Naigeon, som jag träffade på Bourgognedagen i Stockholm tidigare i år.

– Visst känner jag Gilles Ballorin. Vi brukar ses på caféet då och då, säger Pierre.

Pierre Naigeon bor i grannbyn Gevry Chambertin och har runt 12 hektar. De flesta stockar har mer än 50 år på nacken. Pierre jobbar biodynamiskt sedan 20 år och strävar efter att lägga sig i så lite som möjligt. Naturlig jäst, ingen klarning eller filtrering (de vita kan dock få en lätt filtrering ibland).

Provningen av hans pinot är en resa. Från Marsannay i norr genom Fixin och vidare till Gevry-Chambertin och Chambolle Musigny. Terroiren är tydligt transformerad ner i flaskan. Några viner är energiska och kraftiga, andra mer silkiga. Men gemensamt för dem alla är elegansen och lättheten – även klart märkbar i det enklare Passsetoutgrain, där lite gamay har fått vara med i leken.

Och då har vi ännu inte provat chardonnay. Det blir en annan resa, med syra och mineral vid ratten.

//Text och foto: Lena Särnholm

 

Fruktsam resa i Alsace

Domaine Bott-Geyl i Alsace är biodynamiskt certifierad sedan 2002. Det fanns ingen annan väg att gå, om man som Jean-Christophe Bott brinner för att göra det bästa för naturen när man nu ändå utnyttjar den för egen vinning – läs odlar vin.
– Sedan vi konverterade har vi fått bättre balans i vinerna, en bättre syra, konstaterar Jean-Christophe, som gladeligen delar med sig av både vin och tankar under en heldagsprovning med Divine på AG:s i Stockholm.
Han hade gärna använt häst för att plöja markerna, för att få bättre struktur i jorden. Men allt går inte som planerat. Efter en lång utläggning kommer han till punkt.
– Jag har ingen häst själv, utan skulle ta hjälp utifrån. Men när jag ringde kunde man aldrig vara säker på om han skulle dyka upp i morgon eller om tio dagar. Och det går ju inte. Helt plötsligt är gräset mellan raderna alldeles för högt, och rötterna för långa. Då skulle man behöva ploga riktigt djupt, med risk att förstöra stockarna.
Han suckar lätt.

Fast frågan är hur mycket bättre vinerna skulle kunna bli. Ja, frågar du mig hade han gärna fått låta skalen ligga med några veckor, kanske månader, för att verkligen ta vara på alla aromer i den elegant mogna frukten. En lite mer funky touch på det hela hade inte skadat mitt i all perfektion. Men visst är det bra. Redan instegsvinet, Points Cardinaux med en blandning av fyra pinotsläktingar (blanc, auxerrois, gris och noir) bjuder blommig berusning i näsan, följd av en generös frukt med bibehållen syra. Det så rent, så skarpt, så fokuserat.
Les Éléments 2013 är mer frodig, lite kraftigare men ändå med en tveklös, direkt fruktighet. Vad annat att vänta med gewurztraminer i ensamt majestät. Kompositionen och strukturen gör att du lätt kan glömma vinet i källaren i tio år. Inga problem.

När vi nästan obemärkt glider över åt det rejält söta hållet hänger paletten med i svängarna. Sötman stegras och syran slår följe. Men Jean-Christophe är inte den som lutar sig tillbaka. Han grimaserar lätt åt min positiva respons på Grand Cru Sonnenglanz 2010, en vendange tardive.
– Jag är egentligen inte förtjust i att skörda så sent. Med passerillage riskerar du så mycket. Druvorna kan frysa, de kan ruttna.
Men gör de det inte blir det desto bättre. Här bjuds en komplex akrobatik i både näsa och mun. Det drar åt tropisk frukt, men med hög svansföring. Förödande gott redan nu, men även här kan du med fördel glömma flaskan till nästa decennium.

Bott-Geyl ligger nordväst om Colmar, nära Riquewihr. Familjen Geyl började göra vin här redan i slutet av 1700-talet. I dag består ägorna av 15 hektar, spridda över åtta kommuner. Druvorna är de klassiska i Alsace: pinot-varianterna plus gewurztraminer, muscat, riesling, chasselas – och säkert något annat som blivit kvar från förr. Odling och vinifiering sker med största respekt för naturen och resultatet är druvrena, terroirpräglade viner.
– Vin ska smaka olika från år till år eftersom förutsättningarna skiftar, säger Jean-Christophe Bott.

//Lena Särnholm text och foto