Champagne följer med sin tid

Solerasystem, äggformade foudre och basvin utan tillsatt svavel – det rör på sig i det traditionstyngda Champagne.

Champagne har alltid kört sitt eget race, vilket är möjligt om man är mer av ett varumärke än ett vin. Med sin aura av lyx går det att sätta en saftig prislapp på den bulliga buteljen, trots att skördeuttaget är bland det högsta i Frankrike, marken injicerades med sopor från Paris på 50-talet och rosén oftast en blandning av rött och vitt vin. Kort sagt – här kan man göra som man vill. Konsumenten betalar oavsett.
Men nu verkar något ha hänt. Odlarchampagne är på stark uppgång och fler sneglar mot miljövänliga metoder. Det experimenteras med solera för att få mer komplexitet; andra specialbeställer äggformade foudre för att få vinet att röra sig på egen hand. Fast att detta skulle ha något att göra med ökad konkurrens är det få som medger; ”Champagne är champagne” är standardsvaret när producenterna förklarar hur de ser på att andra mousserande viner blir allt bättre.
– Men visst, i England börjar de göra riktigt fina grejer nu när de använder mer reservvin, och de har ju samma jordmån som vi har, kimmeridge, säger Alexandre Moutard på Moutard-Diligens i Aube, enklaven cirka 15 mil söder om Épernay och Reims.
Kanske är de allra mest innovativa i just Aube, ”kusinen från landet”. Som underdog är det ju alltid roligt att överraska. Slå underifrån.

Aubes historia är dramatisk och ett bra exempel hur intimt förknippad vin är med politik och ekonomi, människans vardag och levebröd. I början av 1900-talet bestämde regeringen att utesluta Aube från Champagne. Motiveringen var att jorden var inte den fina belmnitkritan utan kimmeridgelera och att druvorna främst var de högavkastande arbanne, petit meslier och gamay. Ändå köpte de stora husen mycket druvor härifrån, ett måste för att hålla produktionen uppe.
Men att fråntas möjligheten att kalla sitt vin Champagne skulle bli ett hårt ekonomiskt avbräck, så odlarna i Aube gjorde som de alltid gjort – visade musklerna. Den 11 april 1911 stormade 5.000 odlare från Aube källare i den nordliga delen. Hus brändes ner och flaskor hälldes ut. Plötsligt insåg regeringen hur allvarlig situationen var. Den förklarade området en krigszon och skickade dit 40.000 soldater. Och viktigast av allt – de ändrade lagen så att Aube åter kunde kalla sina viner Champagne.

I dag är ordningen en annan. Det är i Aube det händer. Här finns många mindre odlare, som ser en möjlighet i att nischa sig. Några har till och med vågat sig på att odla biodynamiskt, en sann utmaning i ett område på gränsen till det möjliga att odla vin. Men de blir belönade – skillnaden märks tydligt i glaset. Om det är svårt att känna druvan och platsen bakom maffiga autolytiska inslag i vin från de stora husen, skiner såväl druva som terroir och hantverk igenom i champagner från Vincent Couche och hans vänner. Detta är mousserande mästerverk med karaktär och ursprung. Viner som talar till både kropp och själ.
– Det handlar om balans. Du måste alltid ha balans i vinet. Och bra druvor. Vinet görs ute i vingården, säger Vincent vid köksbordet en sen torsdagskväll. Vincent håller till i Buxuel i Aube och har totalt 13 hektar, allt biodynamiskt.
När jag frågar om det stämmer att jorden i Champagne är en av de mest förgiftade jordbruksmarkerna i Frankrike blir han tyst och svarar sedan diplomatiskt:
– Jag säger inget, det är bäst om jag inte vill få problem.

Och jag säger detsamma. Jag avstår från att nämna följande producent vid namn. Besöket hos ett ”litet stort hus”, med en produktion av 700.000 flaskor om året, fick mig att sätta bubblorna i halsen. Stolt presenterade de sina cuvéer utan tillsatt svavel.
– Men du vet, det är svårt att jobba utan svavel i den här regionen, så vi tillsätter tanniner i stället, säger en av ägarna.
Mitt inre fryser till, men jag spelar med för att få veta mer.
– Tanniner? Varför då?
– Tanniner är också en antioxidant. Vi har kontakt med ett laboratorium som tar fram tanniner. Det är naturligt, det tas från druvornas skal och kärnor, säger han entusiastiskt.
– Men smaken?
– Nej, de ordnar så att du inte känner smaken av tanniner, säger han stolt.
Den ökade efterfrågan på vin utan svavel får vinmakare med muskler att experimentera med andra metoder för att kunna skriva ”innehåller ej tillsatt svavel” på etiketten. Detta är bara ett exempel. Ett annat är den industriellt framtagna jästen som är så stark – läs dödar alla bakterier – att du inte behöver tillsätta svavel. Et voilà! ”Contient pas de soufre ajouté”.

Lena Särnholm, text och foto

Champagne – time to change your mind

IMG_2500.jpgDet bubblar i vinvärlden. Vårens mest pikanta provningar är besöken från östra Europa, Slow Food-anhängarna från Italien, minimalisterna från klassiska regioner, pinotentusiasterna från Baden och nu senast, gräsrötterna i Champagne – odlare med ett par hektar som gör allt från att plöja till promota sina egna cuvéer. Härom veckan tog de Stockholm med storm.

I Champagne regerar de stora husen. Men odlarchampagne vinner allt mer mark, odlare som i stället för att sälja sin frukt gör vinet på den egna gården. Oftast handlar det om människor med vinet i blodet, som bott i byn i generationer. Men här finns också de som har tröttnat på ekorrhjulet i någon stor stad och söker det genuina. Som vill parkera fötterna i jorden och sätta händerna i något bestående.

Sammanslutningen Les Champagnes de Vignerons bildades i början av 90-talet och har i dag 5000 medlemmar, mestadels individuella odlare men också en del kooperativ. De står för knappt en tredjedel av all champagne som säljs. En förening var mer eller mindre nödvändig, då Champagne mer än något annat vin handlar om att synas och slå sig fram. Att marknadsföra sig. Med ett få hektar till förfogande finns inga pengar för pr-kampanjer, så gemensam marknadsföring är ett av de viktigaste inslagen. Odlarna trycker på att de gör hantverksmässiga, autentiska viner som speglar terroiren, gjorda för att njutas.
Vad gäller just upplevelsen är Champagne en paradox. Vinet är så förknippat med lyx att det är svårt att veta om folk njuter av själva drycken eller av nöjet att dricka den. I fallet med odlarchampagne är det tveklöst den oförställda uppskattningen som står i fokus. Det är druvan och jorden, aromerna från det fria som rinner rätt ner i glaset. Kompakta, brödiga toner får finna sig i en underordnad roll. Detta innebär inte att vinet saknar komplexitet – tvärtom. Uttrycket är mer direkt. Förstärkt. En tonartshöjning som skärper sinnena.

Björnstierne Antonson, en av Sveriges främsta tävlingssommelier med SM-guld 2003 och 13 silver både här och utomlands, höll en Master class före provningen på Franska residenset. Han konstaterade:
– På 90-talet var det svårt för oss från Sverige att över huvud taget få träffa de små odlarna. De var inte intresserade av vår marknad. ”Ni gillar söt champagne, och ni har Systembolaget”, sade de.
Vändningen kom vid millennieskiftet.
– Då skulle alla ha champagne och man såg potentialen för andra stilar. Nu är Sverige, Norge och Danmark de enda länder – i hela världen – där Möet inte är bästsäljare.
Björnstierne konstaterar att det finns en champagne för alla tillfällen. Pinot meunier-dominanta som är mjukare, mer fruktdrivna, stram chardonnay från Côte de Blanc och pinot noir som ger struktur. För att inte tala om de cuvéer och alla överlevare med inslag av udda druvorna som pinot blanc, mesnil, arbanne etc.
– Inget är bättre än det andra, och det är det som är det intressanta. De är alla annorlunda. Är det någon här som till exempel dricker samma aperitif i maj som i november? Nej, det är så mycket som spelar in. Temperaturen, vädret, tillfället…
En fråga som han alltid får vid provningar är hur länge man kan lagra vinet. Björnstierne suckar och levererar sin salva:
– Varför, undrar jag. Är du inte nöjd med vinet? De flesta har inte ens en vinkällare. Över 90 procent av allt vin som säljs i Sverige dricks inom 24 timmar.
– Med det sagt har lagrat vin absolut sin charm…
Dosage har han också sin klara åsikt om.
– Folk vill vara hälsosamma, men det är fel att titta på sockernivån. Det är snarare alkoholen som ger kalorier. Vi måste sluta tala om dosagen, det handlar om balansen. Låg dosgae i ett vin kan vara för mycket i ett annat.

En av de producenter som lämnar störst avtryck är Colette Bonnet. Husets kvinna äntrar scenen mitt i provningen. Hon har pondus och utstrålar en vilja som går direkt till hjärtat. Det här är en kvinna som vet vad hon vill. Och vad som är fel.
– Jo, börjar hon diplomatiskt, det här med ”Champagne Nature”. Jag vill poängtera att champagne nature inte betyder att du jobbar naturligt, det har med dosagen att göra. Vill du marknadsföra dig som ekologisk får du söka certifiering.
Efter att ha provat hennes vin förstår jag vad hon menar. Champagne kan aldrig bli ett vin där du enbart talar om terroir, på grund av den andra jäsningen och lagringen, men du kan fortfarande känna skillnad mellan vad som är autentiskt och vad som är gjort med pengar i sinne. Här förmår frukten att skära igenom både syra och de mogna toner som växer naturligt om du låter vinet vila.

Björstierne går i gång när han hör producenterna förklara hur de jobbar. Han skruvar på sig, obekväm med att behöva avbryta, men han bara måste, för han har något viktigt att säga.
– Tidigare klippte monopolet alla toppar och dalar, men nu är marknaden redo för annorlunda uttryck.
Oundvikligen kommer vi in på dosage igen, vilket inte är så konstigt när vi rör oss på dessa breddgrader.
– Ja, yngre viner behöver mer dosage, men vad händer sedan under lagringen? Om tio år – hur beter de sig då?

Det är här vi kommer till det verkligt intressanta, oavsett vin. Vad är vi ute efter? Mognadstoner eller frukt? Gillar du bouquet, vänta, men föredrar du syra och frukt – hinka på. Jag är så trött på attityden att vin per definition alltid är bättre med ålder. Om du föredrar den direkta, omedelbara frukten – då finns ingen tid att förlora.
En producent som kan konsten att förena historien och traditionen med nytänkande är Paul Berthelot. Ja, de har mycket pengar. Men de vet att stoppa sedlarna i rätt fickor. Jag träffade ägarna i Stockholm, och blev fascinerad av deras passion – för vinerna och för hästarna. De lägger ner tusentals kronor på att hjälpa ett par att nå OS i Tokyo 2020, två fälttävlansryttare som älskar sina hästar lika mycket som de älskar vin.
– Vi har sett likheterna. Att jobba med hästar är som att jobba med vin. Det är samma hårda arbete, samma passion. Och vid slutet av dagen gillar vi alla att dricka något gott.
Det skålar vi på. Tokyo 2020.

Lena Särnholm, text och foto