Negociant i naturens tjänst

Han bor i Bourgognes okända hörn, saknar egna vingårdar och hyser en hatkärlek till den udda césar. Möt Nicolas Vauthier, mikro-negocianten som gör allt rätt.

Bourgogne är inte bara guld som glimmar. Tio mil nordväst om Beaune lutar sig den lilla staden Avallon mot storskogen Morvan. Färden från Côte d’Or tar bara en timma, men känns som en resa ut ur vinland, in i 50-talets jordbruksslit. Vi kör mot järnvägsstationen, svänger av precis före och in på en smal gårdsplan. Till höger – en patinerad länga som grönska tagit i besittning; till vänster – allt det som hör ett vineri till. Ekfat, fibertankar, plastbackar, flaskor, pressar. Manicker.
Nicolas Vauthier står redo med händerna i fickorna. Trasig väst över rutig skjorta och t-shirt. Slitna jeans som matchar. Hår som lever sitt eget liv. Värmen strålar genom påpälsningen.
– Då så, let’s go! säger han med ett leende och guidar mellan tunnor och slangar för att låsa upp dörren till ladan.

Nicolas Vauthier är en pionjär med en en lång resa i ryggen. Han föddes i Troyes 1970 och gjorde som så många andra i bygden – studerade enologi. Han lärde sig alla knep och knåp för att tämja alkoholen till önskad textur och styrka, och praktiserade i bland annat Washington State. Kanske var det där som intresset för minimal påverkan föddes; att göra rosé med färgextrakt var bara ett av många påhitt på fabriken i USA, som hade en produktion på sådär två miljoner liter per år.
Tillbaka i Frankrike lämnade Nicolas handgörat för att öppna en av de första naturvinsbarerna utanför Paris. Året var 1988, stället hette Aux Crieurs de Vin och låg i hemstaden Troyes. Men snart började det klia i fingrarna. Det var ju vin han ville göra. Vin på sitt sätt. På naturens sätt.

I slutet på 90-talet jobbade han ett tag med Philippe Pacalet, en negociant med sinne för precision och detaljer. Pacalet köper inte färdig must, han kommer med sitt eget skördeteam, plockar druvorna och sköter vinifieringen som om frukten fötts på hans egen mark. Så ville Nicolas också jobba.
2008 startade han sitt mikrovineri Vini Viti Vinci. Druvorna köper han från trakten, Chitry, Irancy och Epineul, regioner som fallit bort från vinkartan. Annat var det förr. Före phylloxeran och världskrigen producerades mycket vin här, men efter alla svåra tider var det få som återplanterade vinstockar. Men framtiden ser ljus ut. Efterfrågan på vin från mindre kända områden ökar, och med tanke på priserna på flaskorna från Bourgogne lär det knappast bli färre som letar alternativ.

Liksom i det klassiska Bourgogne är det pinot noir och chardonnay som regerar, med aligoté som frisk krydda. Här finns också ett litet pikant inslag av césar (fem hektar), en druva som romarna tog hit och som blev kvar.
– Jag gillar den egentligen inte, erkänner Nicolas.
– Den ger mörka, tanninrika viner. Oftast blandas den med pinot noir för att vinet ska bli mjukare.
Ändå skördar han césar. Den hör till traditionen i Irancy, men riskerar att försvinna. Många rycker upp den för att plantera storsäljaren pinot noir.
– Tyvärr har jag inget från fat som du kan få prova, men ta den här och testa hemma, säger han och sticker till mig en flaska utan etikett.

En annan udda variant – som dock finns i barrique – är gamay teinturier, en klon med mörkt fruktkött. Detta vin kommer från 80-åriga stockar och påminner om gamay, fast är mer rustikt. Reglaget är uppskruvat för både syra och tanniner. Egentligen uppför den sig som raka motsatsen till gamay noir à jus blanc; det är du som får jobba med druvan, inte tvärtom. Det ger en enorm tillfredsställelse när du har brottat ner motståndet och har förstått dig på karaktären.
Källaren är full av fat i olika ålder och storlek. Nicolas gillar fat – om de inte kletar av sig på vinerna.
– Jag köper gamla fat och vill ha en bra mix. Faten ska ge textur, inte smak.
Det är inte svårt att hitta begagnade fat.
– De flesta vill byta ut sina fat efter fem år, och det är då jag vill ha dem.
Vinifieringen är enklast möjliga. Nicolas kommer med sitt team och skördar, tar hem druvorna, trampar de röda med fötterna, låter gravitationen sköta all transport och faten utvecklingen. Svavel tillsätts i minimal mängd vid buteljering – om ens alls.
– Enologerna säger att så lite svavel inte gör någon skillnad, men det vet jag att det gör.

2016 var en utmaning för många vinbönder. Frosten bet ihjäl rejäla mängder på sina håll. Irancy drabbades särskilt hårt. Här kunde Nicolas bara skörda tio procent av en normal skörd. För att ändå kunna göra vin vände han sig till syd, där han fick tag på druvor i Gard (bland annat från en granne till Eric Pfifferling i Tavel) – grenache, cinsault, syrah, clairette.
Det är intressant att prova en sådan bred palett. Det är ett bevis på att vinmakaren oundvikligen är en del av terroiren; människan sätter sin prägel på slutresultatet även om hen håller tassarna borta. Alla handlingar och icke-handlingar färgar av sig.
Nicolas syrah sprakar således av energi och har en hög syra bakom den varma frukten.
Han gillar det själv, men säger ändå:
– Jag vet inte om jag kommer att göra detta igen. Jag vill helst inte köpa från andra regioner. Jag vill göra vin från området där jag bor.
När vi diskuterar vinmakning och hans inställning att vänta ut vinet, både på fälten och i källaren, konstaterar Nicolas att chaptalisering är normen i nord.
– De flesta skördar för tidigt av rädsla för att få röta i druvorna, men då har inte aromerna utvecklats. Och sedan ökar de alkoholen…
Han skakar på huvudet.
– Så klart att du får obalans i vinet!
Förutom balans är Nicolas oerhört svag för lite gas i vinet. Koldioxid som ett uppiggande stick.
– Det ger dem ett lyft. Energi.

Tiden tickar på. Mitt flyg från Paris går om några timmar. Nicolas tittar på klockan och konstaterar självsäkert:
– Äh, det är lugnt. Det är augusti, ingen jobbar, ingen trafik. Vi hinner med en till.
Det är svårt att säga nej när en magiker håller i pipetten. Grenache 2016 från fat har samma signum som tidigare prover – mjuk frukt, balans, syra och den där energin som stiger en åt huvudet.
– … and then the really last one, frestar han.
Tio minuter senare:
– … and now the really, really last one.
Med ett stort skratt säger han att det var tur för mig att produktionen blev så liten 2016.
Och trafiken runt Paris? Det var med andan i halsen som jag kom fram levande och hann checka in.

Lena Särnholm, text och foto

Vincent Couche klarar balansen

Vincent Couche hämtar två av sina champagner. Flaskorna är halvfulla och saknar etikett.
– De har varit öppna i två månader, säger han, häller upp och låter bubblorna dansa.

• Instagram

Klockan närmar sig sex på eftermiddagen och solen steker fortfarande. Den snörräta gatan genom Buxeuil är öde. Så dyker den diskreta skylten upp, ”Champagne Vincent Couche, cave – cellar”. Vi bromsar in och tar en chansning. Är han hemma så är han.
Vincent öppnar dörren och funderar snabbt:
– Okej, en timma kan jag nog ge er.
För Vincent, som odlar biodynamiskt och är certifierad av Demeter, är vinet och vingården det viktigaste, så besöket börjar där. Luften står stilla i bilen medan vi segar oss uppför backen. Här är förvånansvärt brant, och från toppen ser man mer träd än vinstockar.
– Det är ett bra läge. Inga grannar som sprutar och en omväxlande fauna, det aldrig bra med monokultur.
Vincent har totalt 13 hektar. Tio här i Buxeuil, tre i c. Han medger att det är en utmaning att odla biodynamiskt i Champagne, men för honom finns inget alternativ.
– Det är ju här allt börjar, med jorden och vinrankorna.

Ett av de största problem här i södra Champagne, Côte des Bar, är dock varken frost eller hagel. Sorgebarnet stavas esca. Det är svampsjukdom som angriper stockarna och dödar rankan inom några år. Det saknas botemedel sedan det giftiga natriumarsenit förbjöds för ett drygt decennium sedan. Men Vincent har kommit något på spåren. Han pekar på en stock med ett hål i stammen.
– Det är ungefär som att gå till tandläkaren och få ett hål lagat. Man skär helt enkelt bort allt det infekterade.
Det går att se rakt igenom stocken nere vid marken, men upptill frodas lövverket och rankan bär på flera fina klasar som börjar skifta mot blått.
– Vi gjorde ingreppet för tre år sedan och det verkar ju fungera.

Lite längre bort sitter några märkliga manicker.
– Det är högtalare, säger Vincent och ler när han ser våra stora ögon.
– Men nej, de spelar inte vanlig musik, skrattar han, det är ett experiment som jag är med i för att få en friskare och mer motståndskraftig vingård. Sex minuter varje morgon sänds ett specialdesignat ljud ut. Fast hittills har jag ärligt talat inte märkt någon skillnad.
Att Vincent har ett öppet sinne bekräftas av raden närmast vägen. Den består av 20 stockar, alla av olika sorter. Här finns sauvignon blanc, cabernet franc, merlot, gamay teinturier… Varför? Han vill helt enkelt se hur de växer och trivs, och det är bra för balansen med några utsocknes kamrater till pinot noir och chardonnay. Och så blir det goda bordsdruvor.

Inne i källaren – utgrävd under jord med konstant vinvänlig temperatur – fortsätter innovationerna. Vincent har en ny press där skivorna står på snedden, vilket möjliggör en mjukare pressning än om de är vertikala. Gyropaletten har också en finess.
– Den vibrerar. Eftersom jag bara har bentonitlera i min liqueur de tirage, inga andra medel, är det lite svårt att få ner jästen i halsen. Med vibrationen går det lättare.
Då är själva jäsningen mer traditionell. Bara naturlig jäst och ekfat. Vincent litar på sitt vin och stressar det inte – drar jäsningen ut på tiden (läs år) är det helt okej. Den extra komplexiteten märks i det färdiga vinet, som har en härlig tyngd och textur och ärlig smak av druva och mineralitet. Men det som verkligen lyfter vinet en extra dimension är en snyggt balanserad oxidativ touch. Som dock inte faller alla på läppen…

Tillbaka inne i köket börjar provningen med två flaskor som har varit öppna i två månader. Efter det första smakprovet förstår jag Vincents entusiasm. Det ska egentligen inte vara möjligt att kunna njuta en Champagne i augusti som öppnades i juni. Dessutom med både energi och bubblor i behåll. Det är nästan så att vinet är ännu bättre nu – aromerna är mer accentuerade och moussen har lugnat ner sig.
– Jag föredrar att dricka mina viner lite varmare än normalt, upp mot 14 grader, just för att man ska känna vad de verkligen smakar, säger Vincent och hämtar några flaskor till.
Vi går igenom hela kollektionen – Chloé som är hälften pinot noir, hälften chardonnay från en soleratank, utan tillsatt svavel och en dröm att dricka, Sensation, Bulles de Miel, Réserve Intemporelle, Elégance Brut… alla med sin egen personlighet, mer med drag av vin än Champagne.

Timmarna går. Den utlovade timmen blir två och när vi närmar oss timme tre tycker Vincent det är dags att gå på det hårdare artilleriet. Han ställer fram två flaskor med grumligt innehåll. Förföriska färger glöder i kvällssolen.
– Jag gör två ratafior. En på pinot, en på chardonnay.
Ratafia är ett starkvin på runt 20 procent där ojäst must blandas med alkohol. Vincents versioner är båda naturbarn. Alkoholen finns där som en ryggrad för frukten att hänga upp sig på. Och så densiteten, tyngden – men något muskelbygge blir det aldrig. Syran gör sitt jobb.
– Balansen, påminner Vincent. Det måste alltid vara balans.
Solen har gått ner när vi lämnar Vincent med några halvöppna flaskor i famnen. Hinner vi inte dricka dem i kväll är det ingen panik – vi vet att de håller i några veckor till.

Lena Särnholm, text och foto

Champagne följer med sin tid

Solerasystem, äggformade foudre och basvin utan tillsatt svavel – det rör på sig i det traditionstyngda Champagne.

• Instagram

Text och foto: Lena Särnholm

Champagne har alltid kört sitt eget race, vilket är möjligt om man är mer av ett varumärke än ett vin. Med sin aura av lyx går det att sätta en saftig prislapp på den bulliga buteljen, trots att skördeuttaget är bland det högsta i Frankrike, marken injicerades med sopor från Paris på 50-talet och rosén oftast en blandning av rött och vitt vin. Kort sagt – här kan man göra som man vill. Konsumenten betalar oavsett.
Men nu verkar något ha hänt. Odlarchampagne är på stark uppgång och fler sneglar mot miljövänliga metoder. Det experimenteras med solera för att få mer komplexitet; andra specialbeställer äggformade foudre för att få vinet att röra sig på egen hand. Fast att detta skulle ha något att göra med ökad konkurrens är det få som medger; ”Champagne är champagne” är standardsvaret när producenterna förklarar hur de ser på att andra mousserande viner blir allt bättre.
– Men visst, i England börjar de göra riktigt fina grejer nu när de använder mer reservvin, och de har ju samma jordmån som vi har, kimmeridge, säger Alexandre Moutard på Moutard-Diligens i Aube, enklaven cirka 15 mil söder om Épernay och Reims.
Kanske är de allra mest innovativa i just Aube, ”kusinen från landet”. Som underdog är det ju alltid roligt att överraska. Slå underifrån.

Aubes historia är dramatisk och ett bra exempel hur intimt förknippad vin är med politik och ekonomi, människans vardag och levebröd. I början av 1900-talet bestämde regeringen att utesluta Aube från Champagne. Motiveringen var att jorden var inte den fina belmnitkritan utan kimmeridgelera och att druvorna främst var de högavkastande arbanne, petit meslier och gamay. Ändå köpte de stora husen mycket druvor härifrån, ett måste för att hålla produktionen uppe.
Men att fråntas möjligheten att kalla sitt vin Champagne skulle bli ett hårt ekonomiskt avbräck, så odlarna i Aube gjorde som de alltid gjort – visade musklerna. Den 11 april 1911 stormade 5.000 odlare från Aube källare i den nordliga delen. Hus brändes ner och flaskor hälldes ut. Plötsligt insåg regeringen hur allvarlig situationen var. Den förklarade området en krigszon och skickade dit 40.000 soldater. Och viktigast av allt – de ändrade lagen så att Aube åter kunde kalla sina viner Champagne.

I dag är ordningen en annan. Det är i Aube det händer. Här finns många mindre odlare, som ser en möjlighet i att nischa sig. Några har till och med vågat sig på att odla biodynamiskt, en sann utmaning i ett område på gränsen till det möjliga att odla vin. Men de blir belönade – skillnaden märks tydligt i glaset. Om det är svårt att känna druvan och platsen bakom maffiga autolytiska inslag i vin från de stora husen, skiner såväl druva som terroir och hantverk igenom i champagner från Vincent Couche och hans vänner. Detta är mousserande mästerverk med karaktär och ursprung. Viner som talar till både kropp och själ.
– Det handlar om balans. Du måste alltid ha balans i vinet. Och bra druvor. Vinet görs ute i vingården, säger Vincent vid köksbordet en sen torsdagskväll. Vincent håller till i Buxuel i Aube och har totalt 13 hektar, allt biodynamiskt.
När jag frågar om det stämmer att jorden i Champagne är en av de mest förgiftade jordbruksmarkerna i Frankrike blir han tyst och svarar sedan diplomatiskt:
– Jag säger inget, det är bäst om jag inte vill få problem.

Och jag säger detsamma. Jag avstår från att nämna följande producent vid namn. Besöket hos ett ”litet stort hus”, med en produktion av 700.000 flaskor om året, fick mig att sätta bubblorna i halsen. Stolt presenterade de sina cuvéer utan tillsatt svavel.
– Men du vet, det är svårt att jobba utan svavel i den här regionen, så vi tillsätter tanniner i stället, säger en av ägarna.
Mitt inre fryser till, men jag spelar med för att få veta mer.
– Tanniner? Varför då?
– Tanniner är också en antioxidant. Vi har kontakt med ett laboratorium som tar fram tanniner. Det är naturligt, det tas från druvornas skal och kärnor, säger han entusiastiskt.
– Men smaken?
– Nej, de ordnar så att du inte känner smaken av tanniner, säger han stolt.
Den ökade efterfrågan på vin utan svavel får vinmakare med muskler att experimentera med andra metoder för att kunna skriva ”innehåller ej tillsatt svavel” på etiketten. Detta är bara ett exempel. Ett annat är den industriellt framtagna jästen som är så stark – läs dödar alla bakterier – att du inte behöver tillsätta svavel. Et voilà! ”Contient pas de soufre ajouté”.

Lena Särnholm, text och foto