Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Lambrusco är inte det enda röda vin som bubblar. Mousserande rött görs världen över – även i Bourgogne. Oavsett vad vinförsäljaren i Dijon säger.

Text och foto: Lena Särnholm

Flaskorna är tätt travade i varenda tillgängligt skrymsle. Vinbutiken i Dijon är välsorterad och välorganiserad, med matchande personal i kostym och dräkt. Mannen ler lite överslätande:
– Rött mousserande? Nej, det har vi inte i Bourgogne. Du menar inte Lambrusco?
Jag insisterar på att det ska finnas, men han kontrar med rosécrémant eller Champagne i samma kulör. Jag lämnar butiken tomhänt.

På Ambassade de Bourgogne i Paris medger Philippe Séré att Bourgogne Mousseux inte är någon storsäljare, men en flaska har de. Han springer ner i källaren, rotar runt och kommer upp med en butelj klädd i rött folie utan baksidesetikett.
– Förr gjordes rött bubbel lite överallt i Bourgogne, men sedan blev crémant och stilla viner mer lönsamt, berättar Philippe.

Mousserande rött vin lever ett liv i skymundan. Det produceras på många ställen där man gör vin, men når sällan utanför byn där det tillverkas. En anledning är det dåliga rykte vintypen fick på 80-talet, när de stora Lambrusco-producenterna fick för sig att de skulle konkurrera med coca-cola i USA. Göra ett slags vuxendricka. Resultatet var en katastrof – en söt kolsyraspetsad sörja med låg alkoholhalt. På burk. Inte blev det bättre när australiska Sparkling Shiraz gjorde samma sak; vinet som producerats med hjälp av vinmakare från Champagne sedan 1881 gick mot en säker död när ”Cold Duck” langades ut.

Ingen har – hittills – försökt sig på att förvandla Bourgogne Mousseux till en söt hybrid, men likväl är produktionen en fläkt mot vad som en gång var. För 150 år sedan gjordes mousserande rött även från de finaste lägena. Det bubblade om pinot noir i såväl Clos Vougeot som Romanée-Conti. 1827 såldes en miljon rött Bourgogne Mousseux i Frankrike, enligt en artikel i Decanter (juni 2017).
Vad var det då som gick snett här?
När appellationen för mousserande i Bourgogne bildades 1943 gällde den vin i alla färger. Men konkurrensen tilltog och försäljningen sjönk. För att komma tillbaka på banan skapades Crémant de Bourgogne 1975 med en av Frankrikes mest strika regler. Appellationen gällde bara vitt och rosé. Bourgogne Mousseux blev kvar för det röda. Och föll i glömska.
– Jag vet inte hur många producenter vi är, mer än att vi är väldigt få. Det är ett traditionellt vin och marknaden är liten, säger Sandie Deboissy på Vitteau-Alberti, vars vin säljs i butiken i Paris.
I likhet med crémant görs det röda enligt traditionell metod och är torrt.
– Vårt vin har mellan 0,8 och 1 gram restsötma. Det var populärt bland lokalbefolkningen, men nu är de som är intresserade ganska gamla. Vi exporterar det mesta, bland annat till Italien, som en ”originalprodukt”.
Vitteau-Alberti håller till i Rully, en by berömd för crémant. Vitteau-Alberti gör uteslutande mousserande, men det röda är en nisch. Andra producenter är bland andra Louis Bouillot och biodynamiska Guy Chaumont som blandar pinot noir med gamay. Trapet-Rochelandet och Paul Chollet gör sina på ren pinot noir.

I Australien har ”Sparkling Burgundy” varit känt sedan slutet av 1800-talet. Samarbetet mellan en doktor från Melbourne och en vinmakare från Champagne var banbrytande. Först försökte de med pinot noir, men klimat och smak ville annat. Snart växlade de över till shiraz (syrah). I dag görs mousserande även av malbec, cabernet sauvignon, merlot och durif.
Dessa viner är både kraftigare och sötare än kusinerna i Bourgogne – och heter inte längre något med Burgundy, sedan EU lyckades skydda namnet.

I USA har den europeiska unionen inte lyckats lika bra med försvaret. André California Champagne & Sparkling wine marknadsför sig stolt som ett alternativ för den som vill ha sina bubblor men inte kan eller vill betala för äkta vara. I sortimentet finns en ”Cold Duck” för cirka 50 svenska kronor. ”Think of Cold Duck as a standard table wine, that brings a little class to your dinner (after all it’s bubbly)”, står det på hemsidan. Bloggaren Wine Chef håller inte med: ”… den sirapsaktiga söta elixiren var inte ens värt ett andra glas.”

I Italien är de olika sorterna av Lambrusco de mest kända varianterna, men rött mousserande görs i många regioner, även så långt söderut som i Kampanien och Basilikata där druvan företrädesvis är aglianico. Det blir ett spännande vin med kraft och textur, men med bubblor och frukt som lättar upp. Således mångsidigt och går bra till en rad olika rätter.
Gutturnio är liksom Lambrusco från Emilia-Romagna, men har en mer vinös struktur. Det kan också göras i en stilla variant. Druvorna här är barbera och croatina (bonarda), där den förra står för 55-70 procent. Proportionerna är naturliga – barbera är lite mer produktiv än croatina.

England har insett att mousserande vin passar deras terroir bättre än stilla, liksom att vitt går före rött. Några producenter experimenterar med röd vinifikation för att få sina bubblor. En är Bolney Estate i Sussex som har gjort vin sedan 1972. Deras Cuvée Noir är gjord av dornfelder och har legat 18 månader på fällningen. Traditionell metod och helt torrt. Toner av körsbär och blåbär, men aningen tunt.
Att de valde dornfelder och inte något mer känt som pinot noir var noga uträknat. Denna tyska korsning, dock en vitis vinifera, mognar fint i det milda men gråa vädret.

På andra sidan Atlanten experimenteras det frisk, i avsaknad av vinlagar à la Europa. Här är man heller inte rädd för att använda hybrider, särskilt inte norröver, eftersom klimatet är en utmaning med kalla vintrar. De använder köldtåliga hybrider som inte bara klarar kylan utan också nöjer sig med mindre besprutning.
Ett rött sprakande exempel finns i Quebec, där Domaine Bergeville gör en torr variant av frontenac noir, sabrevois, marquette, radisson och ste-croix. Vinet är ganska kraftfullt men påminner i smak om gamay och pinot noir och känns lätt i kroppen tack vare moussen.

Fyller då rött mousserande någon funktion? Uppenbarligen. Annars skulle det knappast ha överlevt på så vitt skilda ställen. En av de mest passionerade ambassadörerna är Alberto Paltrinieri, som gör Lambrusco utanför Modena. Han är dock noga med att påpeka att man inte kan klumpa ihop alla sorter och bara säga ”Lambrusco”.
– En Grasparossa är väsensskild mot den lättare Sorbara, säger han och håller upp två flaskor. Den ena är nästan svart, den andra liknar rosé.
Styrkan med röda bubblor är att de kombinerar det bästa från vinvärlden: frukt och syra med tanniner och en mousse som lyfter och lindar in. Går att dricka i ensamt majestät – såvida det inte handlar om Paltrinieris syrariviga ”Radice” av Lambrusco di Sorbara – och till många olika typer av rätter, allt från sallad till grillat kött.

Lena Särnholm, text och foto

Betraktelser från Bourgogne

”Åh åh… vatten, källaren är full av vatten.” I alla fall under skörden i Bourgogne, hos biodynamiska Gilles Ballorin i Morey-Saint-Denis.
Det är ett under att jag inte utvecklade simhud under mina timmar med racletten.

Vatten är det i särklass viktigaste vid vintillverkning. Det fick jag lära mig hos Gilles Ballorin. Eftersom han inte använder några tillsatser eller rengöringsmedel måste allt vara skinande rent. Hela tiden. Bara den som försökt tvätta en plastlåda med druvor som stått i fransk brittsommarvärme under en hel förmiddag vet varför.
– Du har väl sköljt av den? ropar Gilles när jag kånkar iväg med moroten till en cementtank för att börja pumpa över.
Moroten är ett av alla redskap som är ständigt blöta; det stora aluminiumröret med spetsig topp som ska ner i tanken för att suga upp juice som sedan sprutas tillbaka över hatten. Den jäsande musten behöver syre för att kunna jobba upp sin styrka – hur mycket bestäms dag för dag efter ronden.
Det första som görs efter morgonkaffet är att läsa av temperatur och densitet i varenda fat. Det känns som att ta hand om en skock ömtåliga barn på väg att växa upp. Det får inte gå för fort, inte för sakta. Och alla är de olika. Några börjar växa (läs jäsa) efter bara några dagar. Andra tar det med jämnmod för att efter en dryg vecka helt plötsligt dra i väg som en speedad tonåring som just fyllt moppe.
Det får ta den tid det tar. Här är enzymer och odlad jäst bannlysta.

Detta märkliga år började skörden tidigare i Bourgogne, precis som på så många andra håll i Europa. Men här var kanske inte värmen det största problemet. Lägg till frost och hagel och det blir en mardrömslik mix för en vinbonde. Såvida man inte accepterar att naturen inte går att tämja och i stället fokuserar på att göra det bästa av vad som bjuds. Som Gilles Ballorin.

Efter att ha jobbat med annat inom vinbranschen började han göra eget vin 2005. Han smög i gång med 0,6 hektar. I dag har han drygt fem hektar, spridda på olika platser i norra Bourgogne. Det mesta pinot noir, men också lite gamay, chardonnay, aligoté och några udda kvarlevor som pinot beurot och chardonnay musqué (det lär finnas 34 officiella kloner av chardonnay, som muterar nästan lika frenetiskt som pinot noir; ”The Oxford Companion to Wine”/Jancis Robinson). Gilles äger inte all mark själv utan köper en del druvor. Ett sätt för att överleva.

När jag hälsade på en dryg månad före skörden ekade källaren i brist på fulla fat.
– Jag har förlorat massor på grund av frosten, säger Gilles och pekar på de två enda faten med vitt från 2016. Det är rejäla doningar, dubbelt så stora som vanliga barrique.
– De är från Österrike. Det är de bästa. Eken är flera centimeter tjock, säger han och knackar på något som snarare liknar rejält timmer.

I källaren flyttas allt vin med gravitation och på fälten jobbar han med häst på de lotter som ligger högre upp på sluttningen.
Sedan 2010 sker allt naturligt. Därav den ständiga rengörningen. Minsta druva som glöms på golvet kan börja jäsa och sprida skräck.
Så jag greppar racletten (skrapan) igen, biter ihop när skaftet klibbar fast mot mitt köttsår och svabbar på. Jobbet måste göras.

Några timmar senare stapplar jag ut ur duschen. Händerna liknar russin med tentakler och fötterna är blåa efter manuellt druvtramp.
Rena kläder. Torra kläder. En vinbar i Dijon kräver ändå ett visst mått av civiliserat uppträdande även om de grumliga vinerna serveras vid långbord och väderbitna barrique ute vid vägkorsningen.
Bernard Joinville välkomnar med ett klurigt leende, rufsigt hår och en avslappnad kram. På Ô gré du vin hade det nog gått lika bra att stövla in direkt från sorteringsbordet.
– Vad är ni sugna på?
Bernard känner sina viner bäst, så vi överlämnar oss i hans händer. Och blir inte besvikna. På bordet ställs Arnaud och Malou Greniers sprudlande skapelse La Sortie de Route, en busig chardonnay från Jura lagrad till funkig perfektion i 600 liters gamla fat. Bara 10,5% och en törstsläckare utan dess like. Det är ingen slump att jag återvänder för samma flaska några dagar senare, på väg hem till Sverige när termometern chockar med 27 grader och solen steker.

Den som vill förstå Bourgogne kan läsa på tills ögonen blöder. Men det är först på plats som du verkligen inser hur det ligger till. Att plugga in alla byar – i rätt ordning – climats, clos och producenter är en pedagogisk utmaning. Trampande på en cykel där skyltarna svischar förbi en efter en blir allt helt logiskt. Se där – Clos de Lambrays, precis ovanför Morey-Saint-Denis. Fortsätt sedan lilla vägen ut ur byn, mot Chambolle-Musigny – och där har vi självaste Les Bonnes Mares. Och mellan dessa två – Clos de Tart.
– När du ändå är ute och cyklar måste du åka förbi Vougeot och sedan är det inte långt till La Romanée-Conti, tipsar Gilles Ballorin.
– Men det kan var klurigt att hitta Romanée-Conti, fortsätter han och beskriver detaljerat höger, vänster och så var det ett kors jag skulle hålla utkik efter.

Vyn mot byn Vosne-Romanée liknar ett lapptäcke. Överallt muromgärdade vingårdar. Hur ska jag någonsin hitta Romanée-Conti? Jag trampar på allt mer missmodig. Men så skymtar några vita turistbussar och en flock människor med dragna mobiler. Det är omöjligt att missta sig. Nu är jag framme.
Det är en märklig känsla att stå vid världens dyraste (?) vingård. Den ser inte mycket ut för världen, men muren och den diskreta skylten utsöndrar en pondus och respekt som får dig att stanna upp, kippa efter andan och känna efter. Jo, det är något speciellt med den här platsen. Människomyllret till trots.

Själva skörden då? Med tanke på den höga densiteten och de lågt trimmade vinstockarna befarade jag det värsta – klippkort hos naprapaten vid hemkomst. Men det gick bättre än väntat. Med en frukost i det fria, bestående av Gilles egen fruktbomb till pet-nat, nybakad baguette och en rejäl skiva camembert, klarar du att krypa på huk i timmar.

Lena Särnholm, text och foto

Fotnot: Denna text är mer av en betraktelse då jag var i Bourgogne för att jobba på vingården hos Gilles Ballorin – en av mina absoluta favoriter i Bourgogne; förmågan att skruva fram en aligoté som skåpar ut mången chardonnay säger allt.

 

Negociant i naturens tjänst

Han bor i Bourgognes okända hörn, saknar egna vingårdar och hyser en hatkärlek till den udda césar. Möt Nicolas Vauthier, mikro-negocianten som gör allt rätt.

Bourgogne är inte bara guld som glimmar. Tio mil nordväst om Beaune lutar sig den lilla staden Avallon mot storskogen Morvan. Färden från Côte d’Or tar bara en timma, men känns som en resa ut ur vinland, in i 50-talets jordbruksslit. Vi kör mot järnvägsstationen, svänger av precis före och in på en smal gårdsplan. Till höger – en patinerad länga som grönska tagit i besittning; till vänster – allt det som hör ett vineri till. Ekfat, fibertankar, plastbackar, flaskor, pressar. Manicker.
Nicolas Vauthier står redo med händerna i fickorna. Trasig väst över rutig skjorta och t-shirt. Slitna jeans som matchar. Hår som lever sitt eget liv. Värmen strålar genom påpälsningen.
– Då så, let’s go! säger han med ett leende och guidar mellan tunnor och slangar för att låsa upp dörren till ladan.

Nicolas Vauthier är en pionjär med en en lång resa i ryggen. Han föddes i Troyes 1970 och gjorde som så många andra i bygden – studerade enologi. Han lärde sig alla knep och knåp för att tämja alkoholen till önskad textur och styrka, och praktiserade i bland annat Washington State. Kanske var det där som intresset för minimal påverkan föddes; att göra rosé med färgextrakt var bara ett av många påhitt på fabriken i USA, som hade en produktion på sådär två miljoner liter per år.
Tillbaka i Frankrike lämnade Nicolas handgörat för att öppna en av de första naturvinsbarerna utanför Paris. Året var 1988, stället hette Aux Crieurs de Vin och låg i hemstaden Troyes. Men snart började det klia i fingrarna. Det var ju vin han ville göra. Vin på sitt sätt. På naturens sätt.

I slutet på 90-talet jobbade han ett tag med Philippe Pacalet, en negociant med sinne för precision och detaljer. Pacalet köper inte färdig must, han kommer med sitt eget skördeteam, plockar druvorna och sköter vinifieringen som om frukten fötts på hans egen mark. Så ville Nicolas också jobba.
2008 startade han sitt mikrovineri Vini Viti Vinci. Druvorna köper han från trakten, Chitry, Irancy och Epineul, regioner som fallit bort från vinkartan. Annat var det förr. Före phylloxeran och världskrigen producerades mycket vin här, men efter alla svåra tider var det få som återplanterade vinstockar. Men framtiden ser ljus ut. Efterfrågan på vin från mindre kända områden ökar, och med tanke på priserna på flaskorna från Bourgogne lär det knappast bli färre som letar alternativ.

Liksom i det klassiska Bourgogne är det pinot noir och chardonnay som regerar, med aligoté som frisk krydda. Här finns också ett litet pikant inslag av césar (fem hektar), en druva som romarna tog hit och som blev kvar.
– Jag gillar den egentligen inte, erkänner Nicolas.
– Den ger mörka, tanninrika viner. Oftast blandas den med pinot noir för att vinet ska bli mjukare.
Ändå skördar han césar. Den hör till traditionen i Irancy, men riskerar att försvinna. Många rycker upp den för att plantera storsäljaren pinot noir.
– Tyvärr har jag inget från fat som du kan få prova, men ta den här och testa hemma, säger han och sticker till mig en flaska utan etikett.

En annan udda variant – som dock finns i barrique – är gamay teinturier, en klon med mörkt fruktkött. Detta vin kommer från 80-åriga stockar och påminner om gamay, fast är mer rustikt. Reglaget är uppskruvat för både syra och tanniner. Egentligen uppför den sig som raka motsatsen till gamay noir à jus blanc; det är du som får jobba med druvan, inte tvärtom. Det ger en enorm tillfredsställelse när du har brottat ner motståndet och har förstått dig på karaktären.
Källaren är full av fat i olika ålder och storlek. Nicolas gillar fat – om de inte kletar av sig på vinerna.
– Jag köper gamla fat och vill ha en bra mix. Faten ska ge textur, inte smak.
Det är inte svårt att hitta begagnade fat.
– De flesta vill byta ut sina fat efter fem år, och det är då jag vill ha dem.
Vinifieringen är enklast möjliga. Nicolas kommer med sitt team och skördar, tar hem druvorna, trampar de röda med fötterna, låter gravitationen sköta all transport och faten utvecklingen. Svavel tillsätts i minimal mängd vid buteljering – om ens alls.
– Enologerna säger att så lite svavel inte gör någon skillnad, men det vet jag att det gör.

2016 var en utmaning för många vinbönder. Frosten bet ihjäl rejäla mängder på sina håll. Irancy drabbades särskilt hårt. Här kunde Nicolas bara skörda tio procent av en normal skörd. För att ändå kunna göra vin vände han sig till syd, där han fick tag på druvor i Gard (bland annat från en granne till Eric Pfifferling i Tavel) – grenache, cinsault, syrah, clairette.
Det är intressant att prova en sådan bred palett. Det är ett bevis på att vinmakaren oundvikligen är en del av terroiren; människan sätter sin prägel på slutresultatet även om hen håller tassarna borta. Alla handlingar och icke-handlingar färgar av sig.
Nicolas syrah sprakar således av energi och har en hög syra bakom den varma frukten.
Han gillar det själv, men säger ändå:
– Jag vet inte om jag kommer att göra detta igen. Jag vill helst inte köpa från andra regioner. Jag vill göra vin från området där jag bor.
När vi diskuterar vinmakning och hans inställning att vänta ut vinet, både på fälten och i källaren, konstaterar Nicolas att chaptalisering är normen i nord.
– De flesta skördar för tidigt av rädsla för att få röta i druvorna, men då har inte aromerna utvecklats. Och sedan ökar de alkoholen…
Han skakar på huvudet.
– Så klart att du får obalans i vinet!
Förutom balans är Nicolas oerhört svag för lite gas i vinet. Koldioxid som ett uppiggande stick.
– Det ger dem ett lyft. Energi.

Tiden tickar på. Mitt flyg från Paris går om några timmar. Nicolas tittar på klockan och konstaterar självsäkert:
– Äh, det är lugnt. Det är augusti, ingen jobbar, ingen trafik. Vi hinner med en till.
Det är svårt att säga nej när en magiker håller i pipetten. Grenache 2016 från fat har samma signum som tidigare prover – mjuk frukt, balans, syra och den där energin som stiger en åt huvudet.
– … and then the really last one, frestar han.
Tio minuter senare:
– … and now the really, really last one.
Med ett stort skratt säger han att det var tur för mig att produktionen blev så liten 2016.
Och trafiken runt Paris? Det var med andan i halsen som jag kom fram levande och hann checka in.

Lena Särnholm, text och foto

Bourgogne berör

Det finns bara två sätt att förhålla sig till denna klassiska region, omöjlig att undvika för den som har förlorat sig i vinets värld. Antingen fascineras du av mångfalden, komplexiteten – överdådet. Eller också blir du bara frustrerad.

Det som verkar så enkelt till en början, ett långsmalt område väster om floden Saône mitt ute på franska landsbygden med två dominerande druvsorter, visar sig vara totala motsatsen. Marken är en mosaik av kalk och lera i olika kombinationer som alla sätter sin stämpel på vinet. Det är olika lutningar och lägen, en djungel av kloner och ett gytter av små lotter. Lägg därtill att varje vinmakare och odlare har sin fasta filosofi. Det är bara att kapitulera.

Bourgogne är som själva essensen av vin. Det är här som det komplexa samspelet mellan människa, natur och väder får sin mest delikata och tydliga utformning. Varje detalj spelar roll. Vad du väljer att göra och inte göra. Nya fat, gamla eller inga alls. En plötslig hagelskur som slår halva skörden sönder och samman, eller en vecka med brännande sol. Och så dessa underbara druvor. Den egensinniga primadonnan pinot noir som måste smekas medhårs och chardonnay som snällt lyder sin herre. Här och var hittar vi också aligoté, förr sedd som en smaklös partypajare och blev bannlyst, men som kan bli nog så intressant för den som förbarmar sig över denna syrliga kusin. Och vad vore en kir utan aligoté?!

Här finns fortfarande en fransk kung, och hans namn stavas terroir. Fenomenet blir tydligt när en producent radar upp sina viner, alla från samma årgång och skapade enligt hans sinne. Men alla är olika. Någon har lite mer kraft och kropp, en annan dansar fram på frukt och syra.

IMG_0901

Granne med min favoritproducent Domain Ballorin & Fils (ja, jag erkänner att jag gillar hans viner för att han är en underbar uppenbarelse – men så är också viner en spegel av sin skapare) i Morey-St-Denis finns Pierre Naigeon, som jag träffade på Bourgognedagen i Stockholm tidigare i år.

– Visst känner jag Gilles Ballorin. Vi brukar ses på caféet då och då, säger Pierre.

Pierre Naigeon bor i grannbyn Gevry Chambertin och har runt 12 hektar. De flesta stockar har mer än 50 år på nacken. Pierre jobbar biodynamiskt sedan 20 år och strävar efter att lägga sig i så lite som möjligt. Naturlig jäst, ingen klarning eller filtrering (de vita kan dock få en lätt filtrering ibland).

Provningen av hans pinot är en resa. Från Marsannay i norr genom Fixin och vidare till Gevry-Chambertin och Chambolle Musigny. Terroiren är tydligt transformerad ner i flaskan. Några viner är energiska och kraftiga, andra mer silkiga. Men gemensamt för dem alla är elegansen och lättheten – även klart märkbar i det enklare Passsetoutgrain, där lite gamay har fått vara med i leken.

Och då har vi ännu inte provat chardonnay. Det blir en annan resa, med syra och mineral vid ratten.

//Text och foto: Lena Särnholm