Negociant i naturens tjänst

Han bor i Bourgognes okända hörn, saknar egna vingårdar och hyser en hatkärlek till den udda césar. Möt Nicolas Vauthier, mikro-negocianten som gör allt rätt.

Bourgogne är inte bara guld som glimmar. Tio mil nordväst om Beaune lutar sig den lilla staden Avallon mot storskogen Morvan. Färden från Côte d’Or tar bara en timma, men känns som en resa ut ur vinland, in i 50-talets jordbruksslit. Vi kör mot järnvägsstationen, svänger av precis före och in på en smal gårdsplan. Till höger – en patinerad länga som grönska tagit i besittning; till vänster – allt det som hör ett vineri till. Ekfat, fibertankar, plastbackar, flaskor, pressar. Manicker.
Nicolas Vauthier står redo med händerna i fickorna. Trasig väst över rutig skjorta och t-shirt. Slitna jeans som matchar. Hår som lever sitt eget liv. Värmen strålar genom påpälsningen.
– Då så, let’s go! säger han med ett leende och guidar mellan tunnor och slangar för att låsa upp dörren till ladan.

Nicolas Vauthier är en pionjär med en en lång resa i ryggen. Han föddes i Troyes 1970 och gjorde som så många andra i bygden – studerade enologi. Han lärde sig alla knep och knåp för att tämja alkoholen till önskad textur och styrka, och praktiserade i bland annat Washington State. Kanske var det där som intresset för minimal påverkan föddes; att göra rosé med färgextrakt var bara ett av många påhitt på fabriken i USA, som hade en produktion på sådär två miljoner liter per år.
Tillbaka i Frankrike lämnade Nicolas handgörat för att öppna en av de första naturvinsbarerna utanför Paris. Året var 1988, stället hette Aux Crieurs de Vin och låg i hemstaden Troyes. Men snart började det klia i fingrarna. Det var ju vin han ville göra. Vin på sitt sätt. På naturens sätt.

I slutet på 90-talet jobbade han ett tag med Philippe Pacalet, en negociant med sinne för precision och detaljer. Pacalet köper inte färdig must, han kommer med sitt eget skördeteam, plockar druvorna och sköter vinifieringen som om frukten fötts på hans egen mark. Så ville Nicolas också jobba.
2008 startade han sitt mikrovineri Vini Viti Vinci. Druvorna köper han från trakten, Chitry, Irancy och Epineul, regioner som fallit bort från vinkartan. Annat var det förr. Före phylloxeran och världskrigen producerades mycket vin här, men efter alla svåra tider var det få som återplanterade vinstockar. Men framtiden ser ljus ut. Efterfrågan på vin från mindre kända områden ökar, och med tanke på priserna på flaskorna från Bourgogne lär det knappast bli färre som letar alternativ.

Liksom i det klassiska Bourgogne är det pinot noir och chardonnay som regerar, med aligoté som frisk krydda. Här finns också ett litet pikant inslag av césar (fem hektar), en druva som romarna tog hit och som blev kvar.
– Jag gillar den egentligen inte, erkänner Nicolas.
– Den ger mörka, tanninrika viner. Oftast blandas den med pinot noir för att vinet ska bli mjukare.
Ändå skördar han césar. Den hör till traditionen i Irancy, men riskerar att försvinna. Många rycker upp den för att plantera storsäljaren pinot noir.
– Tyvärr har jag inget från fat som du kan få prova, men ta den här och testa hemma, säger han och sticker till mig en flaska utan etikett.

En annan udda variant – som dock finns i barrique – är gamay teinturier, en klon med mörkt fruktkött. Detta vin kommer från 80-åriga stockar och påminner om gamay, fast är mer rustikt. Reglaget är uppskruvat för både syra och tanniner. Egentligen uppför den sig som raka motsatsen till gamay noir à jus blanc; det är du som får jobba med druvan, inte tvärtom. Det ger en enorm tillfredsställelse när du har brottat ner motståndet och har förstått dig på karaktären.
Källaren är full av fat i olika ålder och storlek. Nicolas gillar fat – om de inte kletar av sig på vinerna.
– Jag köper gamla fat och vill ha en bra mix. Faten ska ge textur, inte smak.
Det är inte svårt att hitta begagnade fat.
– De flesta vill byta ut sina fat efter fem år, och det är då jag vill ha dem.
Vinifieringen är enklast möjliga. Nicolas kommer med sitt team och skördar, tar hem druvorna, trampar de röda med fötterna, låter gravitationen sköta all transport och faten utvecklingen. Svavel tillsätts i minimal mängd vid buteljering – om ens alls.
– Enologerna säger att så lite svavel inte gör någon skillnad, men det vet jag att det gör.

2016 var en utmaning för många vinbönder. Frosten bet ihjäl rejäla mängder på sina håll. Irancy drabbades särskilt hårt. Här kunde Nicolas bara skörda tio procent av en normal skörd. För att ändå kunna göra vin vände han sig till syd, där han fick tag på druvor i Gard (bland annat från en granne till Eric Pfifferling i Tavel) – grenache, cinsault, syrah, clairette.
Det är intressant att prova en sådan bred palett. Det är ett bevis på att vinmakaren oundvikligen är en del av terroiren; människan sätter sin prägel på slutresultatet även om hen håller tassarna borta. Alla handlingar och icke-handlingar färgar av sig.
Nicolas syrah sprakar således av energi och har en hög syra bakom den varma frukten.
Han gillar det själv, men säger ändå:
– Jag vet inte om jag kommer att göra detta igen. Jag vill helst inte köpa från andra regioner. Jag vill göra vin från området där jag bor.
När vi diskuterar vinmakning och hans inställning att vänta ut vinet, både på fälten och i källaren, konstaterar Nicolas att chaptalisering är normen i nord.
– De flesta skördar för tidigt av rädsla för att få röta i druvorna, men då har inte aromerna utvecklats. Och sedan ökar de alkoholen…
Han skakar på huvudet.
– Så klart att du får obalans i vinet!
Förutom balans är Nicolas oerhört svag för lite gas i vinet. Koldioxid som ett uppiggande stick.
– Det ger dem ett lyft. Energi.

Tiden tickar på. Mitt flyg från Paris går om några timmar. Nicolas tittar på klockan och konstaterar självsäkert:
– Äh, det är lugnt. Det är augusti, ingen jobbar, ingen trafik. Vi hinner med en till.
Det är svårt att säga nej när en magiker håller i pipetten. Grenache 2016 från fat har samma signum som tidigare prover – mjuk frukt, balans, syra och den där energin som stiger en åt huvudet.
– … and then the really last one, frestar han.
Tio minuter senare:
– … and now the really, really last one.
Med ett stort skratt säger han att det var tur för mig att produktionen blev så liten 2016.
Och trafiken runt Paris? Det var med andan i halsen som jag kom fram levande och hann checka in.

Lena Särnholm, text och foto