Mannen som inte ger sig

Hans cabernet franc är så nära druvans sanna jag du kan komma. Ändå tvingas han förstöra 2.078 flaskor. Sébastien David har blivit mer känd för sina gärningar än för sin fingertoppskänsla i källaren.

Text & foto: Lena Särnholm

Det hör till sakens natur att naturvinsvärlden får sina förgrundsfigurer. De skapas mer eller mindre av sig själva. För några år sedan stod Olivier Cousin på barrikaderna sedan han – enligt myndigheterna – lekt lite väl livat med bokstäverna på sin etikett. Att använda beteckningen AOC på ett franskt bordsvin går inte för sig. Inte ens om man har en logisk tanke med sin kreation – i det här fallet ”Appellation Olivier Cousin”, AOC.
Den senaste att råka ut för byråkratin är Sébastien David, liksom Cousin från Loire men lite längre österut, Saint Nicolas de Bourgueil. Här har Davids familj odlat druvor sedan 1643. Han har till och med en liten plätt med originalstockar, över hundra år gamla, planterade huller om buller.
Nu råkade hans 2016 Coëf ha aningen för mycket volatila syror för regelverket, även om ett par analyser höll sig inom ramen. Han protesterade, men inför döva öron. Domen löd – ”förstör ditt vin”.

Men ve den som ger sig på en bonde som bemödat sig. Sébastien David lyckades till slut få myndigheterna att gå med på att destillera vinet till fine (ett destillat gjort av överskottsdruvor som inte används i vintillverkningen).
Han ser nöjd ut när han berättar om sin kamp på Tyge & Sessil dagen efter att vintern slog klorna i Stockholm.
– Vi har en lag från 1920 som inte tillåter högre VA än 1,0 gram per liter. Den grundar sig på att soldaterna hade en ranson på sex liter vin om dagen, så för att det skulle räcka importerades mycket från Algeriet. De vinerna fick lätt hög VA på grund av värmen, så med hjälp av den här maxgränsen kunde de inte längre sälja algeriskt vin i Frankrike – och det franska vinet skyddades.
Et voilá!

Kampen mot myndigheterna verkar snarare ha stärkt Sébastien än knäckt honom. Han har sett hur snett reglerna slår, och att de som drabbas är de mindre, hantverksmässiga producenterna. Och konsumenterna. Inom EU är det lag på att alla livsmedel måste ha en innehållsförteckning. För vin är det tvärtom. Där får man inte skriva ut vad som finns i flaskan.
Efter fighten om Coëf, där han försökte bevisa att de volatila syrorna kom från bivaxet han smörjt sina kärl med, insåg han vikten av transparens. Att tala om vad du gör, och har i, ditt vin. Tillsammans med vinmakare från andra länder bildade han Transparency for Organic Wine Association, TOWA, vars manifest kortfattat går ut att likställa vin med mat.
– Vi vill att man ska skriva ut på etiketten vad det innehåller, och analyser ska göras både före och efter buteljering. Det kan ske många justeringar däremellan…
För svavel är gränsen satt vid max 30 mg/liter. Målet är att de första flaskorna ska märkas nästa år.
– Jag promotar aldrig mitt vin som naturvin. Jag gör vin. Att göra naturvin är ett utbyte,  ett ömsesidigt åtagande, en cirkel mellan producent, importör och kund. Allt hänger ihop – gör du inte ett bra vin, eller fuskar, köper ingen inte ditt vin igen.

Sébastein David har 15 hektar cabernet franc, den dominerande druvan i St Nicolas de Bourgueil. För att vinet ska få AOC-stämpel kan man blanda i max 10% cabernet sauvignon. Appellationen tillhörde tidigare Bourgueil, men fick sin egen AOC mycket tack vare borgmästaren Adrien Ory, som hävdade att vinerna från hans terroir hade en smak som särskiljde sig. Och man får nog ge honom rätt.
St Nicolas de Bourgueil ligger precis norr om Loire och påverkas av både Atlanten och inlandet. Här finns tre typer av jord med olika grader grus, sand och kalk (tuffeau). Vinerna får en för cabernet franc ovanlig hint av finess och är lite mer aromatiska än de från det större Bourgueil – St Nicolas de Bourgueil har cirka 1.000 ha, Bourgueil 1.400 ha – för att inte tala om cabernet franc-vinerna ännu längre västerut i Anjou; det finns en anledning att chenin blanc är kungen där.

Sébastein Davids viner präglas av en intensiv, jordnära fruktighet. Strukturen är en kombination av komponenter, men helt klart spelar vinifikation och lagring en stor roll. Sébastein David älskar äggformade kärl. Som han gärna lägger ner.
– Intresset växte efter att ha träffat Pheasant’s Tears i London. De berättade att det bildas en naturlig rörelse i qvevri, tack vare att det blir varmt som en ångpanna i mitten. Det sätter vinet i rörelse utan att du behöver göra något.
Sébastein David tror på det ärliga uttrycket i vin, på energin. Hans vingård är inte bara biodynamisk. Han anammar också permakultur, en typ av hållbar odling.
– Jag vill utveckla sensibiliteten i vinet, förklarar han och berättar att de till exempel avstjälkar för hand och vänder alla fat manuellt de första 50 dagarna.

Han har erfarenhet av många typer av lagringskärl och vet hur de fungerar. Det som släpper igenom mest syre är inte ek utan terracotta.
– Du får en liten oxidering i barrique, men efter fem år finns det inte längre något syreutbyte. I cement har du dubbelt så mycket oxidering jämfört med fat – men ingen smak. I terracotta kan du få stor variation beroende på bränntemperatur – och tradition. Mest oxidering har du i länder som Georgien, sedan avtar det ju längre ut mot Atlantkusten du kommer.
En annan avgörande skillnad mellan ekfat och terracotta är kontakten. I ekfat ligger vinet an mot den brända ytan, då faten bränns inifrån, medan amfora och qvevri bränns från utsidan.

Jästen är också något som fascinerar honom. För att få branschfolket att gnugga nattens sena pass ur ögonen påminner han om Beaujolais Nouveau. Alla rycker till och ler igenkännande.
– Den typiska smaken av banan kommer inte från druvan utan från jästen, 71B. Den kan jäsa ända upp till 15 procent alkohol.
Att använda den naturliga jästen ger en mer naken, komplex och äventyrlig upplevelse. Men helt enkelt är det inte. Det är ju naturen som styr. Inte vinmakaren.
– Naturlig jäsning sker genom en kombination av jäst i vingården och den du har i källaren, the memory yeast, den som sitter i väggarna. Normalt jobbar mellan sex och 26 olika jäststammar. Den enda som inte dör under resans gång är brettanomyces, den har bra motståndskraft.
Jästen på väggarna glöms ofta bort – eller snarare skrubbas bort – men har stor påverkan i processen.
– Just därför kan det vara svårt att göra vin i en ny källare. Du har ingen memory yeast som kan hjälpa till.
Trots att Sébastein David har en källare med väl inbodda organismer brukar han ändå göra en pied de cuvée, en liten batch före skörden som fungerar som en igångsättare.
Bättre frontfigur än Sébastein David kan Transparency for Organic Wine Association knappast ha. När vi väl provar hans viner, 2016–2018, kan vi de utan och innan och upplevelsen blir så mycket större i all sin enkelhet.

Jason Groebe går sin egen väg

Han ratar svavel och har en hybrid i sitt röda vin.
Jason Groebe från Bergkloster i Rheinhessen är ett skolexempel på vad som händer i den tyska vinvärlden.

Text & foto: Lena Särnholm, foto: Michael Krosny

Vi har precis satt oss vid bordet med sjöutsikt. Flaskorna har ännu inte ställts fram. Det första Jason Groebe, 28, säger är:
– Ni kan fråga mig om allt, jag tar inte illa upp. Inte heller om ni inte gillar mina viner. Inga problem.
Barriären är bruten och förutsättningarna klara. Vi kommer att få testa tyska viner vi inte har smakat tidigare. Jag är dock bekant med dem, sedan provningen med Generation Riesling i Berlin i våras. Det är därför jag sitter här nu, på en restaurang i Stockholm med Jason och hans svenska importör. Är vinerna lika karaktärsfulla som jag minns dem?
Jag behöver inte tvivla.

Det första smakprovet är Bergkloster Cuvée Weiss, en oortodox blandning av bacchus, huxelrebe, weissburgunder, grauburgunder och chardonnay. Bacchus och huxelrebe har jäst med skalen i två veckor, de andra pressades direkt. Vinet är ofiltrerat och har en tuggig textur och aromatisk finess. Jasons vinifiering känns självklar.
– Jag vill göra vin med respekt för naturen, vin som har energi. I början hade jag i lite svavel för att vara på den säkra sidan, men så sade min holländska importör ”Vad gör du? Det behövs inte”.
Ibland kan det ändå bli en minimal mängd svavel, om vinet visar sig ta alltför stora friheter.
– Då får jag säga ”Sorry boy, but I have to do it.”
Det är fascinerande att höra Jason tala om sina viner. Åldern till trots verkar han känna dem utan och innan, pratar om dem som om det vore hans nära vänner. Vilket det i och för sig är.

Jason Groebe är femte generation vinmakare, från den betagande byn Westhofen i Rheinhessen, Tysklands största vinregion med 26.000 hektar. Familjen har åtta hektar och Jason tar successivt över från sina föräldrar. Nu brukar han tre hektar. Det blir runt 20 000 flaskor om året.
– Mina föräldrar stöttar mig till hundra procent, säger han apropå sin minimalistiska approach, som hittills har varit ifrågasatt i Tyskland.
– Jag tror att vi är fyra i Rheinhessen som gör vad man kan kalla naturvin. Det blir fler och fler, men det kommer alltid att vara en nisch även om folk är medvetna om vad de stoppar i kroppen.
Han skrattar (igen) och fortsätter sedan:
– Tyskar ska alltid klaga på något.
I detta fall handlar det om priset. I Tyskland ska dricka vara billigt, men naturligt framställda viner kan aldrig konkurrera när det kommer till plånboken. Men Jason är kompromisslös.
– Naturen är så perfekt i sig själv. Jag inte vill lägga mig i för mycket. Men vi tyskar har en tendens att vilja ha kontroll.


Han ler igen, för att bli allvarlig när hans utbildning kommer på tal. Liksom många tyska vinmakare studerade han vid Geisenheim. En tid som helt klart har satt sina spår, och påverkat hans filosofi.
– Där fick vi lära oss att vi ska spruta och spreja. Mot allt. Att det är för riskfyllt att låta bli. Alla sade att naturvin är felaktiga, alltid har defekter och inte smakar bra.
Men Jason visste att det inte behöver vara så. Han hade provat tillräckligt mycket intressanta viner för att våga gå en annan väg. Nu finns resultatet i hans flaskor. Han visar vad man kan göra med weissburgunder, riesling och den röda hybriden regent. Bergklosters Cuvée Rot är en blend av 70 procent regent och 30 procent sankt laurent. Det är läskande friskt och bärfruktigt, och blir bara bättre med lite luft. En utmärkt partner till blodpudding med fläsk och lingonsylt, bekräftar min bordsgranne som valde denna svenskklassiker till lunch.

Över huvud taget har Jason en pragmatisk inställning till druvsorter. Han är ingen rasist som ser ner på korsningar.
– Huxelrebe odlas allt mindre, men är superintressant att macerera med skalen. Och bacchus! Det är en undervärderad druva.
Bergkloster har elva-tolv olika sorter, och hur de vinifieras varierar från år till år.
– Jag lyssnar till vinet. Behöver det ligga på skalen eller inte? I fjol till exempel pressade vi nästan allt direkt.

Märker du av klimatförändringarna?
– Ja, allt mognar tidigare och tidigare. Och vädret är mer extremt. Ibland inget regn alls, det haglar mer än förr och det är inte varmt – det är jättevarmt.
Den stigande temperaturen märks främst i hans riesling, som bjuder på frukt med försiktiga tropiska drag. Vinerna är ändå balanserade och friska – vi har trots allt att göra med riesling.
2018 Bergkloster Riesling har lite fräck sprits som ger ytterligare energi, medan samma årgång av Riesling Marstein bjuder bett i munkänslan. Båda perfekta partner till min getostsallad spetsad med picklad lök.

Savoie – svala viner med het historia

Att dricka vin från Savoie är att dricka dramatik. Vingårdarna skapades av ett ras som raderade ut fem byar, och vore det inte för kemikalier och skidåkning hade vinodlingen dött ut.

Text & foto: Lena Särnholm

– Men att det skulle vara höghöjdsviner är en myt. De flesta vingårdar ligger på 400 meter, som i Alsace. Hur ofta hör man någon säga att vin från Alsace är high altitude?
Orden kommer från Wink Lorch, brittisk författare på Sverigebesök för att lansera sin senaste bok Wines of the French Alps, ett referensverk med allt från historia och vinodling till producentprofiler. Och nog finns det att berätta.
Savoie är en av Frankrikes minsta vinregioner, men en av de mest mångfacetterade. Odlingarna är utspridda som små öar söder om Genèvesjön, precis där Alperna tar sats. Däremellan boskap, byar, vattendrag och hus, för att citera Wink Lorch.

Vin odlas på drygt 2.100 hektar, en yta mindre än halva Chablis. Men till skillnad från i chardonnayfästet finns en myriad av druvor, de flesta odlas bara här i Savoie. Det mesta är vitt, 68 procent, där jacquére dominerar med 42 procent. Den är en ganska oförarglig uppenbarelse med hög syra som ofta chaptaliseras. Då är altesse mer intressant. Den odlas på 15 procent av arealen, och har helt klart en särskild plats i Wink Lorchs hjärta.
– Det är en extraordinär druva, en kameleont som är suverän på att spegla sin plats. På ett sätt liknar den chenin blanc, den är också mottaglig för botrytis.

Av de blå druvorna är gamay vanligast, följd av mondeuse, en släkting till syrah med häftig karaktär. Men det är lite svårt att ta in att en druva från detta undersköna landskap kan ha sådant riv i tanninerna.
– Förr sågs mondeuse som en sämre kusin till gamay. Den var grön, sur, hade låg alkohol och mognade inte alltid. Men med hjälp av tekniken – framför allt avstjälkningsmaskiner – kunde man få fram det fina i druvan, säger Wink Lorch och berättar att med mer kunskap och klimatförändringar har trenden vänt igen.
– Med lägre uttag, grön skörd och mognare druvor är det åter möjligt att jäsa hela klasar. 2018 var första gången som man inte behövde chaptalisera mondeuse. Den kom upp i tolv procent alkohol mot normala tio.
Det varmare klimatet är inte bara positivt. Förändringarna för också med sig ett mer oförutsägbart väder.
– Hagel är ett stort problem. Förr varade stormarna i fem minuter. I juni i år höll det på i 20 minuter och förstörde både årets skörd och nästa.

Dramatiken ligger nära till hands i Savoie, och har alltid gjort. Vin har odlats här sedan lång tid; Savoie var en mötesplats mellan nord och syd, och så klart skulle strupar fuktas. Eländet började i slutet av 1800-talet, med motgångar slag i slag. När järnvägen byggdes blev plötsligt vinerna från södra Frankrike mer attraktiva. De var billigare tack vare stabila skördar och de hade högre alkohol. Sedan kom phylloxera och andra sjukdomar, och när vingårdarna återplanterades premierades hybrider. Inte blev det bättre efter de båda världskrigen. Kvinnorna lämnades kvar att bruka de branta sluttningarna – och vore det inte för två saker hade vinodlingen dött ut, enligt Wink Lorch.

– Skidturism började växa på 20- och 30-talet, och efter krigen stöttade staten den lokala näringen så att den inte skulle försvinna. Plus att de införde tvåveckorslov i februari så att fransmännen skulle kunna resa hit och åka skidor. Här fick vinet en viktig roll.
– Den andra räddningen var kemikalier, hur konstigt det än kan låta. Frågar du en vinbonde 60 plus skulle han säga att utan bekämpningsmedel hade vinindustrin dött. Det regnar mycket här så ogräs och svampsjukdomar är ett stort problem, och odlarna behövde både volym och stabil skörd – varje år – för att överleva.
Nu är en vändning på gång. Allt fler går över till mer naturvänliga metoder. Här, som på andra håll, är det den yngre generationen som är drivande.
– Fast det är en komplex fråga, säger Wink Lorch och understryker – för säkerhets skull – att hon inte har något emot ekologisk odling. Hon vill bara belysa komplexiteten.
– Savoie är steep slope viticulture. Du har att brottas med erosion, ogräs och svampsjukdomar. Det är mycket manuellt arbete. Jobbar du ekologiskt måste du ut med traktorn mycket mer än om du besprutar, så det blir mer utsläpp. 

Traditionellt har vinerna buteljerats tidigt för att vara klara när skidturisterna kommer. Det har satt sin prägel på karaktären – lätta, lättillgängliga, inget för källaren. Även här håller saker på att förändras.
– Ett välgjort vin från Savoie kan lagras länge, även om de är gjorda på en druva som jacquère.
Trots eklagring och senare skörd kan vinerna generellt beskrivas som fräscha och lätta. Mineraliska. De har en tydlig syra, men förvånansvärt tryck i frukten. Wink påminner om klimatet:
– Savoie har ett kontinentalt klimat med influenser från bergen. Det är här södra Frankrike börjar.

Det berg som är mest signifikant för Savoie är dock inte Alperna, utan den branta klippa som pryder Winks bok – Mont Granier. År 1248 rasade en stor del samman och utplånade fem byar. Rasmassorna blev med tiden utmärkt jordmån för vinrankorna, som aldrig ska ha det för bekvämt. Med det sagt är jordmånen här långt ifrån homogen, tvärtom. Det skiljer mycket mellan slänter och planare mark, exposition, närhet till sjöar – och när i tiden allt rasade samman.
För mig är stupet vid Mont Granier synonymt med viner från Savoie. Det symboliserar allt denna lilla vinregion står för. Dramatik och djävlar anamma. Utan folk med kurage och vilja hade vi inte kunnat njuta dessa karaktärsfulla kreationer, där fräschör möter rik frukt och tanniner hålls i schack av en ständigt närvarande syra.

Nyfiken att testa vin från Savoie? Här ett litet urval av producenter som finns tillgängliga i Sverige: Giachino, Prieuré Saint-Christophe, Domaine des Ardoisiéres, Les Vignes de Paradis och Mathieu Apffel.

Gut Oggau – ett persongalleri som slinker ner

Text & foto: Lena Särnholm

Ett vin beskrivs som en rolig och utåtriktad prick. Ett annat som en tillbakalutad bohem.
Vinerna från Gut Oggau är individer som bäst förklaras genom fiktiva figurer, inte med standardiserade tasting notes.

Provningen med Eduard och Stephanie Tscheppe-Eselböck från österrikiska Gut Ogagn känns som att bli bjuden till släktmiddag. Karaktärsfulla ansikten möter runt bordet. Det är män och kvinnor, i alla åldrar. Någon ser lite klurig ut, en annan verkar inte bry sig. Gut Oggaus familj spänner över tre generationer och avbildas på etiketterna med skisskarp precision.
Det är mycket talande. Och genialiskt, i all sin enkelhet. Etiketterna ger en bild av vad du kan förvänta dig i glaset.
– När vi tog fram dem sade alla att vi var tokiga. ”De ler ju inte”, säger Stephanie under provningen på Tyge & Sessil, och drar på smilbanden.

Stephanie och Eduard flyttade till Oggau, på västra sidan om Neusiedler See, 2007. De tog över vingårdar som hade varit med ett tag. Stockarna är mellan 40 och 60 år och behandlas biodynamiskt; paret var bland de första att slå in på den vägen i Österrike. De märker stor skillnad.
– Livet kom tillbaka i vingården. Plantorna lever bättre med årstiderna, stressas inte lika lätt. Druvorna blir mindre och tåligare och får mer koncentrerad smak. Den fysiologiska mognaden kommer också tidigare, säger Stephanie.
Det mesta är field blends. Druvsorter växter huller om buller, och plotterna är utspridda.
– Det är som i Bourgogne, säger hon och häller upp det första vinet, Theodora, som beskrivs som en näsvis men älskvärd ung kvinna, som tror att hon är äldre än vad hon är – vingårdens spelevink som inte är helt pålitlig. Blandningen är dock inte särskilt tillskruvad, det är grüner veltliner och welschriesling. Men Stephanie och Eduard vill helst inte prata om druvorna.
– Folk låser sig så lätt då, bildar sig en förutfattad mening om hur det ska smaka. Alla frågar om druvor, årgångar och lagringskärl – inte hur det går till ute i vingården, säger Stephanie.

Vid vin nummer två smäller det till. Rosén Winifred är en raket av energi. Tjoff! Mycket riktigt beskrivs hon också (ja, vi talar ju om personligheter här och Winifred är en ung kvinna) som en social och öppen person som lämnar ett unikt avtryck med sin charm.
Vinet har en avskalad komplexitet och en textur som känns.
Stephanie kan inte nämna druvorna, men väl metoden – hälften kort maceration, hälften direktpress.
En druva börjar vi dock diskutera tack vare vinet Josephine. Här har vi att göra med 100 procent rössler, en så kallad PIWI (druva framkorsad för att vara motståndskraftig mot svamp och sjukdomar). Rössler togs fram 1970 på Klosterneuburg och stamträdet bjuder blod från zweigelt, seyve villard och blaufränkisch. Josephine har en syrlig, lite slirig smak. Gut Oggaus sammanfattning är mer exakt än min: ”Hon är en utåtriktad, kul person. Färgad av sin stormiga ungdom är hon en okonventionell typ som strålar av vitalitet.”
Vem blir inte nyfiken efter en sådan profil?

Så fortsätter vi att lära känna familjen, en brokig skara med noterbara släktband. Vinerna är vilda, men eleganta. Alla starka personligheter som tar tid att lära känna; det finns flera bottnar och nya stigar öppnas vartefter syret skruvat isär aromerna.
Man ska akta sig för att jämföra och ranka, men Österrike är onekligen ett av de mest intressanta vinländerna i dag. Det är nästan så att man undrar om inte vinskandalen 1985 var bra i det långa loppet… efter avslöjandet med kylvätska tvingades alla kavla upp ärmarna till axlarna.
Här finns också en öppenhet och en nyfikenhet – flera intressanta biodynamiker, och närheten till Slovenien och Italien har säkert bidragit till de fint mejslade skalmacererade skapelserna. Även giganter som Wachau experimenterar med såväl qvevri som granitblock (!). Och i Wien har de insett att det är gemischter satz de ska konkurrera med i en globaliserad värld som fått smak för det unikt lokala.
Stephanie Tscheppe-Eselböck bekräftar bilden.
– Österrike är bra på att haka på trender, och nu ser vi mer och mer naturvin.

Hjältarna i Bordeaux

Alla bor inte i slott i Bordeaux. Valérie Godelu fick bygga sin egen källare eftersom ingen ville sälja eller hyra ut till henne. Bruno och Christine Duhamels hus är visserligen stort, men ser ut att höra hemma vid Medelhavet, och i ladan står cementkolosser på rad.
Välkommen till det Bordeaux som är framtiden.

Text & foto: Lena Särnholm

Låt oss inleda med det omöjliga – att sammanfatta den drygt 112.000 hektar stora vinregionen Bordeaux. Här finns prestigeslotten ägda av internationella investerare med viner ingen vanlig människa kan njuta ens i glas. Här finns små gårdar ägda av familjer som sliter i skuggan, som får cancer i förtid och säljer sina druvor till kooperativet. Och så finns rebellerna. De som gör naturvin. Som vägrar boosta sin mark med det konsulterna föreslår och får sina syrasaftiga skapelser utdömda av juryn som sitter med AOC-stämpeln i hand.
– Jag skulle tippa att vi är runt 50 som gör vad man kan kalla naturvin, säger Valérie Godelu medan vi har picknick under en ek vid en av hennes odlingar.
– Men tyvärr har vi inget närverk eller gemenskap så som i Loire. Bordeaux är för stort, vi bor för långt ifrån varandra. Vi får kämpa på egen hand.
Vinrankorna sträcker sig gängligt mot skyn och runt deras fötter växer all sköns vilt. Valérie ställer ner sitt glas på filten och vänder sig mot fältet.
 – Grannarna klagar på att det ser ovårdat och skräpigt ut.
Kutym är att en vingård i Bordeaux ska vara halshuggen och trimmad och ha skarpa gränser mellan jord och gräs. Om det gröna alls tillåts.

Valérie Godelu bor med man och tre barn i staden Bordeaux, en dryg halvtimma med skåpbil från vingården i Tauriac, Côtes de Bourg. Hon föredrar att pendla med tanke på barnen.
– Jag har försökt få grannarna att tala om när de ska spreja, och med vad, för efteråt bör man inte gå ut i vingården på 48 timmar. Men de vägrar att berätta, hänvisar till att det finns ingenting i lagen som säger att de måste det.
Bordeaux har en av de mest förgiftade jordbruksmarkerna i Frankrike. Ändå fortsätter pesticider och herbicider att användas. Ja, klimatet är tufft för druvorna. Närheten till Atlanten, havsviken Gironde och floderna Garonne och Dordogne packar luften med svampvänlig fukt. Men Valérie är en av allt fler som snarare hänvisar odlingssättet till kultur och konventioner. Och pengar.
– Visst regnar det mer här än i söder, men det argumentet håller inte. Det är svårare att odla naturligt, ja, men inte omöjligt.
– Det handlar om traditioner – och smak. Det är fortfarande Parker-viner som gäller. De stora slotten vill ha sådan viner. Traditionen i Bordeaux är ek. Ny ek.
Hon ser dock en förändring. Fler producenter blir ekologiska och biodynamiska (bland dem Pontet-Canet, Palmer, Fonroque och Puy-Arnaud).
– I dag finns Grand Cru-slott som jobbar biodynamiskt, men vad gäller ekologiskt är märkningen inte värd någonting. EU-lagen är gjord för att även de stora slotten ska kunna göra ekologiskt vin.

Valérie jobbade tidigare inom bank i Paris och började officiellt att göra vin i början av 2000-talet. I början var hon med i appellationen Côtes de Bourg. Nu har hon lessnat och lämnat.
– Varje gång jag lämnade in ett vin för bedömning fick jag anmärkningar. Det ansågs inte typiskt för vår AOC, även om de inte hittade något direkt fel.
Hon klarar sig ändå. Valérie säljer inte sina viner på ursprunget. Hon säljer på sitt namn – sitt sätt att göra vin – där säsongens nycker tillåts uttrycka sin okuvliga personlighet. När vi skiljs åt sticker hon till mig en halvflaska med ett tecknat varghuvud. Vinet heter ”The dark wine of the moon”. Hon har två flaskor kvar. Eller hade. Jag fick ju den ena.
– Jag tänkte prova att göra ett sött vin, men det fortsatte att jäsa, säger hon och pekar på etiketten. Det står 16 procent.
– Det blev snarare lite som en Maury.
Med detta unikum i handväskan är valet lätt; det är värt 45 euro för att checka in en väska hem.

Inte långt från Valérie bor Christine och Bruno Duhamel. Deras hus med humana dimensioner, ljusblå fönsterluckor och åsnor inom synhåll för tankarna till Provence. Gården heter Château L’Hospital och är också ett gästhus. Jag kom i kontakt med Duhamel tack vare bekanta i Anjou, annars hade jag aldrig hittat ut hit på landsbygden. Samhället består av skola, kommunhus och post. Under morgonpromenaden avverkar jag city på 20 sekunder.
Vid middagen på terassen berättar Bruno om Bordeaux, och hur det uppfattas. Han bekräftar krisläget. Det är svårt att sälja Bordeaux-viner i dag.
– Folk säger ”jag dricker allt utom Bordeaux”. Vi har två helt olika marknader, de små odlarna och de stora husen. En kompis brukar säga ”Grand Cru är för stormarknader, ryssar och kineser”.

Inte heller Château L’Hospital är med i appellationen. De föredrar att hålla sig utanför, då kan de experimentera. Jag faller pladask för deras vita utan tillsatt svavel, en ovanlig blandning med hälften colombard, hälften semillon. Det bjuder härligt motstånd och tankarna far iväg. Vad är detta? Mjukt men ändå sprudlande av energi.
Bruno tror att vi får se mer colombard i framtiden. Den har bra syra, vilket är en fördel när temperaturerna stiger. Och kanske är något verkligen på gång att hända i Bordeaux. Vinodlarna har godkänt sju nya druvsorter som de vill odla framöver – däribland petit manseng, alvarinho och touriga nacional – som de tror bättre kan leva med klimatförändringarna än de klassiska varianterna. Förslaget måste dock först godkännas av INAO, appellationsmyndigheten.

Oron för klimatet märktes också vid Winefinders stora Bordeaux-provning i Stockholm i september. Flera slott berättade att de troligen kommer att minska på merlot till förmån för cabernet som mognare senare och behåller hyfsad syra. Men några diskussioner om besprutning fick jag inte till.

Doug Wregg, mångårig medarbetare på en av Storbritanniens största importörer av naturvin, har en bra bild av Bordeaux och varför det går så sakta med att ställa om till mer naturvänlig odling.
– Oenologerna har haft ett stort inflytande – och då menar jag inte i positiv mening. Många vinmakare får höra att de ska göra en produkt som är lätt att känna igen och kan få höga poäng, vilket kan höja värdet. Som region sitter Bordeaux fast i en kommersiell verklighet som skapar en del dåliga vanor.
– Vad gäller jordbruket är det lättare för de stora slotten att spreja än att jobba mekaniskt; om du sitter på en dyr tillgång är du mindre benägen att ta risker.
Han säger också att det finns ingen riktig kultur av naturvin här. Fast det börjar röra på sig.
– Den unga generationen vill alltid titta framåt i stället för att fastna i traditioner. De vill göra viner som de gillar och går att dricka, så framöver kommer vi att få se en större skillnad mellan klassisk Bordeaux och hantverksmässigt vin odlad av en bonde.

Han får medhåll av Antonin Iommi-Amunategui, journalist i Paris med naturvinsfokus:
– Visst finns en rörelse mot naturviner även här, men det går mycket saktare än på andra platser i Frankrike. Det är tufft för dem som jobbar naturligt här, just på grund av kulturen och traditionen. De får kämpa på två fronter, både inom och utom Bordeaux.
Det är onekligen en spännande tid i Bordeaux, vilket jag märkte under mitt (alldeles) för korta besök i månadsskiftet augusti/september. Det finns en motståndsrörelse mot bekämpningsmedel som demonstrerar då och då, och inne i staden har ett knippe barer med naturviner dykt upp. Biodynamikerna växer i både verklighet och respekt och efterfrågan på barriquemuskedunder går ner.
Och vem kunde tänka sig att de skulle vilja odla något annat än det som gjort dem kända?

… avslutningsvis ett tips: Den 2 oktober kommer det första numret av det nya vinzinet Törst – med tema Bordeaux. Missa inte! https://torst.se/

Aligoté – en underdog att räkna med

”Aligoté? Det har jag inte med mig. Det dricker vi själva.”
Ludovic Bonnardots familj har gjort vin i Bourgogne sedan sent 1400-tal, och det är aligoté vi pratar om på mässan i Paris. Inte chardonnay eller pinot noir.

Text och foto: Lena Särnholm

Ludovic Bonnardot ser koncentrerad ut när han lyfter flaskan. Han greppar den lite märkligt och häller försiktigt. Han ler när han ser att jag stirrar.
– Jag råkade klippa mig i fingret när vi beskar det sista härom veckan, säger han och visar upp en deformerad tumme.
– Jag hade tur. Det hade kunnat sluta mycket värre.
Det är slutet av april och beskärningen i Bourgogne är klar. Nu handlar det om att vakta frost i stället för fingrar. De senaste åren har vårfrosten slagit till obarmhärtigt hårt. 2019 är inget undantag.
Ludovic Bonnardot håller tummarna (!) för att temperaturen inte droppar de dagar han är i Paris; när meteorologerna varnar för frost tänder han små eldar i vingården. Men nu är han i den franska huvudstaden för att visa upp sina viner på Sous les pavés vigne, en mässa för naturvin långt ut i 20:e arrondissementet.

Domaine Bonnardot har 15 hektar totalt, utspridda som sig bör i Bourgogne.
Ludovic ritar på baksidan av sin prislista:
– Kolla. Det här är en vingård, säger han och drar upp en fyrkant.
– Det är en massa olika ägare. Vi kan ha hundra meter här, hundra där och lite mer längst bort.
Han måste helt klart vara den med flest cuvéer på mässan. Det är chardonnay och pinot noir. När jag frågar om den läskande blenden chardonnay/aligoté tar samtalet en tvär vändning. Ludovic tappar sitt seriösa ansikte och släpper fram passionen – för aligoté.
– Vi gör en ren algoté också, men den har jag inte med här.
Han skrattar:
– Vi dricker det mesta hemma. Vi gör crème de cassis också, så det blir en hel del kir.
Kir. Så klart att vi kommer in på kir – vi pratar ju ändå om aligoté.

Det som var tänkt att bli algotés räddning kom snarare att bli dess fall. När den populära borgmästaren i Dijon, Felix Kir, ville lyfta fram lokala produkter för att gynna näringen efter kriget var ”cassis-blanc” det han riktade in sig på. Blandningen var perfekt. Söt och alkoholstark svartvinbärslikör som slipade till det sura vinet av aligoté. Drycken blev så omtyckt att Felix Kir fick ge den sitt namn, och aligoté började odlas med ett enda syfte – att vara just ett syrligt, anemiskt vin som matchar likören.
Följdaktligen planterades druvan på sämre lägen, om den inte rycktes upp helt. Från och med nu var chardonnay det som gällde på den vita sidan i Bourgogne – en druva som passade rådande smakpreferens, ansågs finare och gav mer pengar i fickan.
Men rätt planterad och vinifierad kan aligoté vara nog så komplex, och i en framtid med stigande temperaturer får den sin revansch, förr eller senare. Då kommer dess signum, syran och slankheten, att vara en tillgång, när växthuseffekten trissat upp chardonnay till kanske 16 procents alkohol. Det är i alla fall min teori.

Aligoté har en annan fördel – en spännande historia, vilket aldrig är att förakta.
Låt oss ta det från början; aligoté är född och uppväxt i Bourgogne med hyfsat ädelt blod. Den är en naturlig korsning mellan pinot noir och gouais blanc, en druva som är så gott som utkonkurrerad men är en fantastisk förälder. Gouais blanc ligger bakom bland andra just chardonnay, gamay och melon de bourgogne, för att nämna några.
Det finns två varianter av aligoté, vert och doré. Aligoté doré anses hålla högre kvalitet och odlas bland annat i appellationen Bouzeron, som är helt tillägnad aligoté. Här har bland andra Aubert de Villaine – mannen bakom Romanée-Conti – sin egen gård, Domaine A & P de Villaine, där han visar potentialen hos denna undervärderade variant. Vid en provning i Angers i vintras hade jag möjlighet att prova hans tioåriga Bouzeron, ett väl sammansatt vin som inte skulle skada av lika många år till under kork. Det skulle utan problem kunna tas för en seriös Bourgogne gjord av chardonnay.

I dag finns 1 600 hektar aligoté i Bourgogne, sex procent av arealen. Den som är nyfiken att prova gör bäst i att botanisera bland de mindre producenterna, de som jobbar så hantverksmässigt de kan och är mer intresserade av ett karaktärsfullt resultat än en tjock plånbok. Först har vi Dominique Derain (bilden ovan), denna outtröttliga arbetshäst som försöker lämna över tyglarna till sin dotter. Alice och Olivier de Moor, Claire Naudin, Domain de la Chappe, Goisot, Sylvian Pataille, Julien Cruchandeau och så klart biodynamiska Gilles Ballorin i Morey-Saint-Denis.
Den som föredrar lite mer struktur kan leta hos Ponsot, d’Auvenay, Jean Fournier, Marquis d’Angervile eller varför inte Jean-Marc Roulot. Bara för att nämna några.
Hur Ludovic Bonnardots aligoté smakar får jag fortsätta att drömma om. (Ja, jag hade foton på Ludovic, men de råkade jag radera när kameran någon timme senare skrek att minnet var fullt. Nu är mobilen utbytt till en vassare variant.)

Naturvin – Achillée drar blickarna till Alsace

Naturvin. Det spelar ingen roll om jag är på ett haussat ställe i Paris, sugen på nya smaker och rariteter. Står en flaska med svart etikett och små vita prickar på hyllan – då blir det den. Oavsett innehåll. För Achillée är aldrig fel, alltid en överraskning.

Text: Lena Särnholm

Vinbaren Le Garde Robe ett kvarter från Seine har just fått in en pet nat med denna etikett. Men det är ingen vanlig pet nat. Jag doftar, provar om och om igen och snurrar frenetiskt på glaset med det grumliga grapefruktröda.
– Men… vad är detta? är jag till sist tvungen att fråga.
Barägaren ler bakom glaset han putsar, lägger ner handduken och häller upp lite åt sig själv.
– Det är gjort på körsbär. Inte något för alla, men visst är det häftigt?
Härom veckan på Savant bar i Stockholm stod Achillées sylvaner på svarta tavlan. Men det var ingen vanlig sylvaner. Den här råkade ha fostrats under flor och fick hjärnan att styra in mot Jura snarare än Alsace.

Några dagar senare har nyfikenheten nått sin gräns och jag har Pierre Dietrich i luren, från San Fransisco. Det är Pierre och hans bror Jean som styr Achillée – dock fortfarande med hjälp av föräldrar och släkt. De bor i Scherwiller mellan Colmar och Strasbourg. Bröderna gjorde sin första skörd 2017. Dessförinnan hade pappa Yves Dietrich sålt druvorna till andra att vinifiera.
När Pierre och Jean tog över var gården redan biodynamisk. Pappa Yves blev ekologisk 1999, biodynamisk 2003. I Alsace är miljötänkandet bland det högsta i Frankrike, regionen ligger i toppen sett till ekologiska vingårdar. En bidragande orsak är klimatet. Tack vare de skyddande Vogeserna som reser sig i väst regnar det mindre här än i Marseille, och somrarna kan bjuda på temperaturer på gränsen till det ohemula.

Regionen har också en dramatisk historia som gör att den sticker ut i den franska vinvärlden. Sedan slutet av 1800-talet har Tyskland och Frankrike bollat Alsace mellan sig, vilket har satt avtryck i vingården. Här odlas flera tyska sorter, som riesling och sylvaner, och det har alltid varit kutym att skriva ut druvans namn på etiketten – ett ohyfs på andra ställen där appellationen anses ge information nog. Även detta har sin förklaring i backspegeln.
När Alsace åter blev franskt efter första världskriget började man bry sig mer om kvalitet än kvantitet. Ett sätt att visa vilken sida man valt var att sätta druvans namn på flaskan – att odla riesling var finare än att ha någon av de tyska hybrider som togs fram i kampen mot allt elände som svepte genom Europas vingårdar vid förra sekelskiftet.

Riesling håller ställningarna som en av de mest populära sorterna i Alsace, jämte pinot blanc. Sylvaner däremot rasar i statistiken. På sent 60-tal var drygt 27% av Alsace vingårdar planterade med sylvaner. 2009 var siffran 10,5%.
Min första fråga till Pierre Dietrich blir således – vad var det som hände? Sylvaner hör till de vassaste vinerna i Achillées portfölj. Särskilt den oxiderade som fick mig på knä hos Savant.
– Sylvaner är en fantastisk druva, om du håller uttaget nere. Precis som många andra sorter smakar den ingenting om du pushar den – och det var precis vad de gjorde.
Pierre berättar en historia som får mig att undra om den inte är just en sådan.
– Ett tag skördade de så mycket druvor att det gick att hyra en swimmingpool att ha vinet i. De kunde ta ut 150 hektoliter per hektar, i dag kanske man tar 40.
Pierre och Jean har stor respekt för sylvaner, som kanske främst är förknippad med tyska Franken där den får stram mineralitet och buteljeras i en grön bullig flaska många känner igen.
– En bra sylvaner är som en bra aligoté – den är fantastisk på att uttrycka sin terroir. Faktiskt bättre än pinor noir.
– Tro mig, det är bara en tidsfråga innan sylvaner kommer tillbaka.

Achilée har 18,5 hektar och odlar elva olika druvor. Ja, det är i alla fall vad Pierre får det till när han räknar från minnet på andra sidan av Atlanten. Varje år blir det lite olika cuvéer, men vissa görs alltid.
– Vi har fem olika jordmåner, och det vill vi ska uttryckas i glaset. Sedan är det klart att vi vill förändra oss – ungefär som en restaurang som byter meny då och då.
Ibland är det naturen själv som avgör vad det blir. Som Sylvaner Oxydatif 2017. Det blir ett oväntat möte i glaset. Frukt och syra, men också nötigt och komplext. Har de gjort studiebesök i Jura?
– Musten jäste i öppen tank och det började växa en slöja på ytan. Vi smakade, och det var gott, så vi lät det ligga.

Ännu mer udda är deras petillant naturel på frukt. De gör en på körsbär, en på plommon. Produktionen skiljer sig lite från när de arbetar med druvor.
– Vi låter frukten macerera i tio dagar, och plommonen måste vi trampa sönder. Sedan kommer jäsningen i gång av sig själv.
I framtiden vill de utöka sortimentet med aprikoser. Och oliver. Pierre skrattar:
– Ja, om det blir varmare och varmare kan vi snart odla oliver här i Alsace.
När skrattet lagt sig konstaterar han att det finns en poäng med att kasta skygglapparna.
– Det är aldrig bra att bara ha druvor, monokultur är inte bra för naturen.

Achillées viner har blivit hett villebråd i Europa, men arbetet bakom är tufft. Pierre nämner aldrig ordet ”naturlig” under samtalet, trots att de helt klart kan klassas som sådana. Vissa cuvéer har inget tillsatt svavel, allt sker med så små ingrepp som möjligt, och så var det det där med huset.
Achillée har troligtvis Europas största byggnad av halm. Det hörs på Pierres röst att han är lite trött på att prata om det.
– Halm är jättebra som isolering så huset kräver nästan ingen energi alls.
Trots intresset för det ”passiva” bygget finns inte många bilder på konstruktionen. Ett medvetet val för att undvika alltför mycket uppmärksamhet, är min slutsats efter att ha lyssnat till tonfallet.

Två tredjedelar av vinerna säljs i Frankrike, och en gång i månaden åker de till Paris för att leverera. Så gör många av de mindre producenterna. Det har sina fördelar, trots att det tar tid.
– Det är en chans för oss att prova tillsammans med sommelierna och de som ska sälja vårt vin, att testa och få feedback, säger Pierre.
Men på hösten får de hålla sig hemma. På grund av alla olika sorter kan skörden ta 1,5 månad. De börjar med druvorna som ska gå till crémant, som behöver hög syra – riesling, pinot blanc, auxerrois och chardonnay.
– Sist brukar vara pinor noir eller gewurztraminer, de behöver längst tid på sig.
Achillée är en ny fjäder i den naturliga vinhatt som Alsace bär med stolthet. Här finns en stark traditon av att gå sin egen väg, göra personliga viner och lattja loss med vad naturen ger. Gillar du Pierre Frick, Ginglinger, Rietsch, Christian Binner och hans projekt Pirouettes, Christophe Lindenlaub och inte minst Loius Maurer – då är Achillée ditt nästa val.

@sarnholmlena
#starwinelist

Låt det bubbla i alla kulörer

Varför rosa bubblor när det finns röda? Låt sommaren 2019 bli året då vi går över gränsen.

Text & foto: Lena Särnholm

Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco

Mönstret är bekant. Så snart naturen svidar om till grönt byts rött mot rosa i glasen. Men att döma av årets marknadsföring räcker det inte längre med rätt nyans – det ska gärna bubbla också. Men varför stanna där? Slut cirkeln och få allt i ett. Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco och värderar det för vad det är – en av vinvärldens mest mångsidiga skådespelare som klarar alla roller med rustik finess.
Och kanske är saker på gång. Några svenska importörer har haft röda bubblor ett par år, högkvalitativa sådana som Saetti, Denny Bini, Crocizia och Camillo Donati, vinbönder som sliter så naturligt de kan i ett klimat som bjuder motstånd med fukt och hetta.

Att det är svårt att odla ekologiskt på slätten runt Modena bekräftas av Fabio och Alesso Altariva, far och son på familjegården Fattoria Moretto. De har fördelen av att bo sydöst om Modena, nära Castelvetro di Modena, där bergen tar vid.
– Vi ligger på 200 till 250 meters höjd, så det är lättare för oss. Vi har alltid lite vind som friskar upp. Dessutom har vi grasparossa som är tåligare än till exempel salamino och sorbara som odlas på slätten, säger Alesso Altariva, på Sverigebesök med pappa Fabio.
De utgick från Stockholm och besökte därefter Delsbo och Järvsö, där pizzabuffen på Bergshotellet med 60 gäster gjorde succé. Få kombinationer är bättre än platt deg toppat med godsaker och lambrusco i glaset.
– Folk var nyfikna på att få veta mer om lambrusco, om historien och smaken. De hade hört att vinet skulle vara billigt och av låg kvalitet, men verkade förstå att det inte alls behöver vara så, säger Alessio.
Han och pappa Fabio driver vingården tillsammans med Fabios bror Fausto och är officiellt ekologisk sedan 1997.

Fattoria Moretto växte fram successivt. Det startades av Fabios och Faustos far Domenica Altariva, som köpte lite mark för att göra vin till familjen. Det dröjde inte förrän hobbyn blev en heltidssysselsättning, som sönerna tog över 1991.
Mest mark är tillägnad sorten Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, men de har även ett hektar grechetto gentile, som hos Moretto blir en flörtig frizzante med dansanta bubblor, inlindade i en jordig fruktighet.
Alesso förklarar den mjuka strukturen:
– Alla våra viner ligger runt 2,5 bar,  och allt görs numera i autoklave enligt metodo martinotti (charmatmetoden, med jäsning i tank under tryck, reds anm).
– Förr fick det jäsa klart i flaskan, för man hade inte dagens teknik. Det gjorde att det kunde bli problem med defekter och sådant. Nu kan vi få ett renare och mer kontrollerat resultat, plus att vi kan använda mindre svavel. Det är också därför vi ser till att alltid ha bra syra i vinet, det skyddar naturligt.

Moretto gör också en rosé på grasparossa, vilket är ovanligt. Denna variant av lambrusco (det lär finnas 60 olika sorter) är av det tuffare slaget med tydliga tanniner . Inte helt enkel att vinifera till rosa.
– Därför gör vi bara rosé de år som kvaliteten på druvorna är riktigt bra. Den senaste årgången som vi har är 2016. Året efter blev det en liten skörd, så allt fick bli röd lambrusco, och i fjol var inte syran tillräckligt hög för rosé.
Alesso hämtar kvällens sista rosa flaska, vars vätska skummar friskt när den glider ner i glaset. Glöm allt snack om att rosé prompt måste drickas ungt – Morettos version hade gärna fått stanna i källaren något år till. Intensiv frukt, men lätt känsla trots viss tyngd av tanniner. Och så bubblorna…
Efterfrågan ökar, men Alesso upprepar anledningen till den lilla produktionen:
– Det finns helt enkelt ingen tradition av att göra rosé av grasparossa. Druvan har för stor kropp, gör sig bättre som matvin.

Men den som är besatt av rosa kan ändå hitta hem i lambruscofamiljen. Det är bara att ta sig norr om motorvägen, till Sorbara, där Lambrusco di Sorbara odlas. Denna variant har låg halt antocyaner och blir ljus i färgen trots röd vinifikation. Här är också syran mer uttalad än i grasparossa. Dock blandas den nästan alltid med salamino; sorbara är en av få druvor som är enkönad och måste ha sällskap för att bära frukt.
En av de bästa producenterna av druvren sorbara är Paltrinieri – ja, jag har tjatat om dem tidigare, men det är deras Radice som fick mig att upptäcka hur torr och uppfriskande lambrusco kan vara. Paltrinieri har betytt mycket för att putsa upp lambruscons rykte; väggen i deras cantina är full av diplom och utmärkelser.

Så att prata om lambrusco som ett enda vin låter sig inte göras. Det är bara att ställa ett glas med sorbara bredvid en grasparossa och spännvidden blir tydligt synlig. Rosa mot svart. Syra mot tanniner. Röda bär-toner mot bigarråer med bett. Det finns en lambrusco för varje tillfälle, men härligast är ändå ett där hjärnan stimuleras av den fascinerande kombinationen av tanniner och bubblor. Och färgen. Rött mousserande, anyone? Ja, tack. Till och med i Vosne-Romanée var bubblande pinot noir i röd skrud en tradition innan det stilla totalt tog över.

Läs mer om mig som oberoende vinjournalist/vinbloggare/sommelier

PIWI-druvor planteras på Kullaberg

Svampresistenta PIWI-druvor vinner terräng som ett miljövänligt alternativ i vingården. Om några dagar planterar Kullabergs Vingård bland annat pinot nova och cabernet noir.

Text: Lena Särnholm Foto: Janus Langhorn

Ett sätt att minska besprutningen i vingårdarna är att korsa fram sorter som är mer resistenta mot sjukdomar och vädermässiga överraskningar. Arbetet pågår på flera håll i Europa, och har kommit så långt att det också blir hygglig smak på vinet. Här har Sverige en fördel gentemot klassiska vinländer söderut, som Frankrike, Italien och Spanien. Vi är inte bundna av traditioner, snarare av vårt klimat. Vi kan helt enkelt inte odla många vitis vinifera som ger drickglädje. Dock har det visat sig att den vita druvan solaris trivs utmärkt hos oss och är på väg att bli svenskt vins signum. Inte dumt med tanke på konkurrensen och att allt fler är nyfikna på udda druvor från udda regioner.

I Sverige finns i dag fler än 130 vinodlare och vinerna börjar accepteras som mer än kuriosa. Decanter gav ett svenskt vin brons härom året, och ska vi tala PIWI-druvor fick just Kullabergs Vingård guld (95 p) för sin solaris Immelen 2017 på International PIWI Wine Awards förra året.
Kullabergs Vingård har tio hektar, men nästa vecka ska de plantera ytterligare fyra hektar. Det blir mer solaris, men också de två PIWI-sorterna pinot nova och cabernet noir.
Pinot nova togs fram vid Klosterneuburg i Österrike 2016 och är en korsning mellan blauburgunder (pinot noir) och malverina. Smakmässigt lär det påminna om St Laurent. Cabernet noir är en av de många cabernet sauvignon-korsningar som har tagits fram på senare tid. Att man är så besatt av denna vinvärldens koloss är förståeligt – det är en druva många känner igen. Och betalar för. Klart att man vill ha kopplingar till en kung.
Cabernet noir kommer från Valentin Blattner i Schweiz som specialiserat sig på just cabernet-korsningar. Här finns dock en risk – vinkonsumentens smak svänger fortare än vad man kan plantera. Redan nu kan vi se en tydlig trend bort från muskulösa alkoholmonster till mer modest elegans. Och som sagt, inhemska sorter som har fått förnyat förtroende just för att de är anpassade till terroiren där de växer.

K Felix G Åhrberg, vinmakare och oenolog på Kullabergs Vingård, säger i ett pressmeddelande:
– Pinot Nova och Cabernet Noir blir en härlig utmaning, både ute i odlingarna och under vinifikationen. Högresistenta sorter är framtiden. Det finns stor potential.

kullabergs.se

#kullabergsvingård #piwidruvor #svensktvin #starwinelist #solaris #pinotnova #cabernetnoir #swedishwine #svenskadrycker

De tar traditionen in i framtiden

De kallar sig Generation Riesling, gör osvavlad pet nat och skalmacererad silvaner. Välkommen till ett Tyskland som inte är vad det varit.

Text & foto: Lena Särnholm

Utsikten över Mosels sirliga sväng vid Kröv är vassare i verkligheten är på bild. Faktiskt så fascinerande att den utgör en fara – ett steg till och man kanar handlöst ner längs skifferbranten. Klokt av Markus Hüls att duka upp lunchen på grusvägen. Den är i alla fall platt och plan.
Markus Hüls har sex hektar i Mittelmosel och jobbar med biodynamiska metoder. Han är en av 500 medlemmar i Generation Riesling, en organisation för vinodlare under 35 år för att visa ambitionen hos de yngre. Och potentialen.
– Men de kan ha andra druvor också. Det heter så för att riesling är så förknippat med Tyskland, förklarar Sarah-Lena Hess på Deutsches Weininstitut.

Generation Revolution hade varit ett mer passande namn. Trots att många är vinmakare i fjärde-femte led drar de sig inte för att experimentera, söka nya vägar och uttryck. Som Markus Hüls. Han är fjärde generationen och hade sitt första vin på marknaden 2012.
– Jag har mest riesling, men 15 procent är spätburgunder och sju procent weissburgunder, säger Markus och skickar runt en flaska av den senare.
– Weissburgunder är bra för dem som inte är så förtjusta i riesling. Den har inte lika hög syra.
För att få viner med personligt uttryck av platsen låter han musten jäsa naturligt och ger vinet tid i källaren. ”Time is key”, som han upprepar vartefter vinerna serveras och ostarna äts upp.
Som så ofta när man provar vin med regissören själv slingrar samtalet iväg, och Markus kan inte låta bli att berätta om ett vin som vi inte får smaka. En skalmacererad weissburgunder jäst på ett 225-litersfat. Han ställde tunnan på högkant, tog av locket, lät det stå öppet i tio dagar, stängde sedan och lät vinet vila i ett år.
När vi ska ta farväl i källaren kan jag inte låta bli att fråga försynt: Finns det möjligen en flaska ”Goldstück” att köpa? Markus Hüls ser sig nervöst omkring, rädd att någon annan ska höra.
– Den är egentligen för min privata källare, men en flaska – okej.
Han smusslar till mig en butelj och ber om 14 euro.

Tyskland är världens 14:e största vinproducent, men nummer ett när det gäller tradition och regler; vinlagarna är helt klart i nivå med grammatiken. Och det är mer som är svårt att förstå. Här produceras några av världens främsta söta viner, samtidigt som bulkvin är det som dricks mest. 79 procent av allt vin som säljs i Tyskland köps på stormarknader (2017, Deutsche Weininstitut). Snittpriset är 2,92 euro per liter. Men saker börjar hända, det visar inte minst kreatörerna i Generation Riesling.

Efter några dagar i Mosel och Rheinhessen står det klart att den senare regionen – (ö)känd för billig müller-thurgau (en vitis vinefera framtagen 1882 av Hermann Müller-Thurgau) – är på hugget. Rheinhessen står för mångfald både vad gäller druvor och stilar. Regionen kan liknas vid Emilia-Romagna i Italien och Languedoc i Frankrike; alla är de underdogs med ett rykte som tvingar dem att ligga i framkant. Konsumenterna är bara att gratulera.
– För 20 år sedan ville alla skörda så mycket som möjligt. Kvantitet gick före kvalitet, berättar Martina Bernhard som sedan 2015 driver Weingut Berhard tillsammans med sin pappa Jörg. De bor i Wolfsheim i nordvästra Rheinhessen och odlar allt från sauvignon blanc och chardonnay till scheurebe och spätburgunder. Och så har de silvaner.
– Silvaner är vår specialitet, så jag presenterar bara silvaner i dag för att visa dynamiken. Min dröm är att när jag är 80 år ska folk säga att bra silvaner kommer från Franken – och Rheinhessen.
Martina serverar allt från en torr och lätt 2018 till en två år äldre släkting med krämig, lite oxidativ stil. Vi kommer att prata om terroir; vad är det egentligen som lämnar avtryck i vinet?
– Man måste ge naturen utrymme att uttrycka sig själv, det är först då du kan få ett unikt vin, säger Martina som insisterat på att familjen ska odla ekologiskt.
– I början tyckte mina föräldrar att det var onödigt, men sedan såg vi att vinerna fick mer syra och mineralitet, plus att det blev mer liv i vingården.

Hennes kollega Sabrina Becker på Winery Becker i Spiesheim lite mer sydöst är inne på samma spår. Hon tycker att scheurebe (en av föräldrarna är riesling) fungerar fantastiskt bra på deras mark.
– Den har fin syra, påminner lite om sauvignon blanc och fungerar bra med reduktiv vinmakning. Problemet är bara att det är svårt att sälja scheurebe till ett högre pris.
Samma sak med pinot noir. Den blå druvan kan numera utveckla komplexa aromer i Rheinhessen, men…
– Jag önskar att vi kunde göra mer rött, för det blir riktigt bra. Men ingen köper det.

Tillbaka till Mosel och Piesport. Klassisk rieslingmark, traditionell vinmakning. Såvida du inte besöker Philipp Kettern. För att komma till provningsrummet i bakre delen av huset måste du passera butiken, som mer liknar ett bortglömt förråd, sedan famla dig fram i en mörk hall där du riskerar att trampa sönder någon leksak. Under provningen sticker pappa Lothar in huvudet då och då för att se om vi börjar bli klara. För varje gång han gläntar på dörren blir doften av kokt kött allt mer intensiv.
Sonen Philipp Kettern har tagit över Weingut Lothar Kettern, men han har också ett eget projekt tillsammans med Dirk och Daniel Nieport från Portugal. Deras filosofi är att göra så lite som möjligt för att få största möjliga uttryck. Och låta allt ha – läs ta – sin tid.
– Vi kollar till faten lite då och då för att se till att de ligger ner, säger han med ett leende, för att fortsätta lika kryptiskt:
– Det finns många sätt att göra ingenting på.

Till skillnad från grannarna försöker Kettern störa sin mark så lite som möjligt. Men att jobba helt ekologisk är svårt i Mosel.
– Vi kanske måste åka ut i vingården 14 gånger i stället för sju som om du odlar traditionellt. Det är bara att titta själva så förstår ni, säger han och pekar på den nästan lodräta vingården utanför fönstret.

I stället för att arbeta mot naturen försöker de jobba med den; de har släppt ut sju får i backen, som ska hålla efter gräset. Det är en liten ras, 40 centimeter hög. Målet är att de ska kunna gå där året om.
– Vi får bara beskära rankorna lite högre.
Philipp Kettern och Nieports gör pet nat, skalmacererat och allt däremellan. Att det skulle vara otypiskt för Mosel håller de inte med om.
– Vad är egentligen typiskt för vår terroir? Mosel är känt för svavel och syra. Men är det verkligen smaken av jorden, är det inte ett resultat av traditionen i källaren?
Tradition är ändå viktigt, menar han, för det står för något som särskiljer just den platsen. Så trots sitt experimenterande håller de fast vid kabinett, ett vin med restsötma som matchar den höga syran.
– Vi fokuserar på den torrare varianten som var vanligare för hundra år sedan. Kabinett är viktigt för oss, för den stilen är typisk för Mosel. Det är ingen som kan kopiera den stilen. Det är vår toppmodell, vår Claudia Schiffer.
Tradition och nytänkande – det är Generation Riesling.