Naturvinet tar plats i bokhyllan

Nyfiken på naturvin – vem är inte det? Mats-Eric Nilssons nya bok stillar både nyfikenhet och skapar ett sug efter viner så som de egentligen alltid har gjorts.

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Det är inte underligt att det finns så få böcker om naturvin. Själva ordet i sig är en paradox; vin görs inte av naturen allena. Det behövs en mänsklig hand och tanke, hur naturligt det än må vara. Dessutom är producenterna själva oense om var gränserna ska dras. Är svavel okej eller inte? Det franska försöket att skapa en märkning för naturvin har således redan från start två kategorier: en för osvavlat vin och en för vin med tillsatt svavel (dock med den modesta gränsen max 30 mg/l).

Helt i takt med tiden släpps i dagarna den första riktiga naturvinsguiden på svenska, ”Nyfiken på naturvin”, av Mats-Eric Nilsson (Ordfront förlag). Boken känns som en naturlig förlängning av hans senaste verk om vinfusket, ”Château Vadå”. Om man nu kan trixa och fixa så mycket med vin, hur gör man för att hitta motsatsen – och hur lyckas dessa vinbönder skapa sådana smakexplosioner utan tillsatser och genvägar?
Här ges den förklaring som är oundviklig när det gäller naturvin; det går inte att bara rabbla objektiva fakta. Till den komplexa verkligheten hör också det oförutsägbara, det som bara sker när mänsklig erfarenhet och visioner kombineras med naturens kraft och förmåga. Naturvin kan aldrig helt förklaras. Däri ligger charmen. Eller frustrationen, för den som prompt vill se världen i svart och vitt och tydliga staplar.

Mats-Erik Nilsson är en utmärkt färdledare på dessa irrvägar. På lättsam svenska med glimten i fingrarna blandar han konkreta fakta med nyfikna besök i källare och planteringar. Han ställer de svåra frågorna – blir man mindre bakfull av naturvin och finns en risk att de stora företagen profiterar på begreppet? – ger exempel, råd och öppnar dörrar där den nyfikna kan söka sig vidare. För har man en gång fått smak för ärliga viner finns ingen väg tillbaka.

Det intressanta är att han tar avstamp i Languedoc i södra Frankrike och inte i Loire, som har växt fram som något av ett naturvins-Mecka. Nu är det i Languedoc det händer. Denna region med dåligt rykte har gått igenom ett stålbad, från kvantitet till kvalitet. Hyfsat billig mark i kombination med vinvänligt klimat och frånvaro av strikta regler har lockat till sig kreativa vinproducenter som föredrar att jobba med naturen, inte mot den. Här kan de experimentera med den enorma palett av druvor som står till buds. Vi har bara sett början på en revolution som kommer att kullkasta vinvärldens förutfattade meningar. Ännu en gång.

Den som vill fördjupa sig i ämnet naturvin har trots allt ett knippe böcker att plöja. Främst tänker jag på ”Naturligt vin” av importören Emil Broomé och journalisten Emil Arvidsson. Detta var den första boken på svenska om naturvin och håller formen som om den nyss lämnat pressarna; faktum är att den är ett ypperligt komplement till ”Nyfiken på naturvin”, då den fokuserar på själva kärnan – naturvinet som en rörelse pådriven av starka personligheter. Här får vi följa med på en barrunda i Paris och dricka rariteter med de legendariska systrarna Anne och Françoise Hacquet i Loire. Bland mycket annat.
Går vi över sundet rekommenderar jag att du letar upp ”Naturvin” av Solfinn Danielsen, också en personligt passionerad bok där vi får följa Solfinns resa in i rörelsens oemotståndliga attraktionskraft. Tack och lov är danska lättare att läsa än att lyssna till.

Ännu mer närgången är fotografen Jean-Yves Bardins ”Anjou Untamed” som översattes från franska till engelska härom året. Här får vi träffa alla kreativa konstnärer i Anjou, från Olivier Cousin och Richard Leroy till nyare stjärnor som Cédric Garreau, Nadège Herbel och Toby Bainbridge. Klart värd pengarna även om du bara skulle hitta den franska versionen.
Detsamma gäller ”Grandeur Nature” av Évelyne Malnic. Skriven på franska med intressanta kapitel jag ska kasta mig över den dag jag behärskar språket – tills dess håller jag till godo med porträtten vars faktarutor jag förstår
Då är ”Les Héros de Pyrene” på italienska lite lättare att ta sig an. Boken är mer av en katalog där producenter presenteras tillsammans med deras främsta viner. Läsvärt så klart för alla som vill upptäcka nytt.

Avslutningsvis två engelska verk som varje naturvinsnörd borde ha på armlängds avstånd: ”Amber revolution” av Simon J Woolf och ”Wine Revolution” av Jane Anson.
När orden får tala.

Vinet får Paris att vakna upp

Lokalen är liten men full av folk. Det finns ett sug att prova vin igen, träffa kollegor och utbyta tankar. Men på de temporära uteserveringarna står stolarna tomma.
Paris post-corona en stad full av motsägelser.

Text & foto: Lena Särnholm/@sarnholmlena

Inför resan hamstrade jag munskydd, som två veckor efter att Frankrike öppnade igen måste bäras i tunnelbana, på buss och flygplatser. Även vissa affärer kräver att du både drar upp masken och spritar händerna innan du får komma in.
På caféer bär personal munskydd, medan gästerna gnider sina propert klädda kroppar lika tätt mot varandra som tidigare. Det kindpussas som om våren 2020 inte existerat. Men när toaletten i källaren ska besökas dyker servitören snabbt upp och påminner om att en trappa ner måste masken på. Det är sannerligen inte lätt att veta hur man ska föra sig.

Den lilla vinbutiken Le Chat Botté & Co liknar mest ett inbott kontor med lager. Här hålls en av de första provningarna sedan det franska samhället öppnade upp i juni. Vid lunch är det redan trångt med använda glas här och där. Fick jag verkligen ett oanvänt?
Stämningen är uppsluppen, med kollegor som möts för första gången på månader. Det finns mycket att prata om – inte bara ekonomiska bekymmer. Här ska provas naturviner från en handfull respekterade producenter, vars verk är efterlängtat spretiga inom sina respektive ramar.
Vi pratar flytande personligheter, inte fermenterad must.

Bland de vita imponerar Christophe Lindenlaubs kretiva bukett, som alltid. Han förmår betona Alsaces brokiga terroir med sin egen twist. Pino Citron från fjolåret är en syrlig karamell till pet nat som man gärna njuter i stora glas när kvicksilvret stegrat över 30-strecket. Hans pinot noir Téte à Kiki från samma år är knappast sämre; ett skolexempel på hur själva druvan smakar innan den sminkats med ek och tidens tand.

Ett annat smakminne från den lilla men välkomponerade provningen kommer från Camille och Matthias Marquets Lestignac i Dordogne, där floderna Gironde, Lot och Dordogne möts. Här har de lite över 13 hektar blå och gröna druvor. Återigen fastnade jag för ett vin som lyfter fram druvans natur – Tempete på merlot. Garanterat svårtippat i en blindprovning.

En producent som jag inte har särskilt stor erfarenhet av är Domaine Balansa i den i dubbel bemärkelse heta regionen Languedoc. Nere i sydväst har skett en smärre revolution på senare år. Glöm banalt bulkvin; nu finns ett intressant sidospår som kör på kvalitet och hållbarhet. Tio procent av produktionen är vitt, 13 procent rosé.
– I dag kan man hitta riktigt bra vita viner i Languedoc. Fräscha, friska och aromatiska. Men också vita för lagring. Och liksom i hela Frankrike ökar roséproduktionen även här, berättade sommelier Carina Olofsson Gavelin vid en provning i Stockholm veckan före min resa.

Mycket riktigt minns jag bäst Domaine Balansas vita och rosé, den senare med en säregen färg som mer drog mot guld – Pech de Rozies 2019 är en direktpress av syrah och grenache noir, från jord med skiffer och kalksten och ett otroligt tryck i känslan. Det vita, Coume de maliès 2019, är både blommigt och mineralskarpt. Blenden? Om jag fick allt rätt: 45% grenache blanc, 45% grenache gris samt 10% vermentino, carignan blanc, carignan gris och terret.
För att åter citera Carina Olofsson Gavelin:
– I Languedoc är det allt fler som gör naturviner, många av dem kommer utifrån med egna idéer om vad de vill göra. Till skillnad från många andra vinregioner i Frankrike är det fortfarande möjligt att köpa en gård här. Och det är lätt att odla utan bekämpningsmedel, klimatet är konstant och stabilt.

Utanför trånga Le Chat Botté & Co är det gott om utrymme. Vi kindpussas igen (!) och trampar vidare. Caféer och restauranger har öppnat, men gästerna lyser med sin frånvaro. Turisterna har ännu inte kommit och många jobbar fortfarande hemifrån. Eller har förlorat sina jobb – och inkomst. För att underlätta för restauratörerna är det tillåtet att ställa ut möblemang på gatan under öppettiderna. 

Hos Lot of Wine längs med Seine står personalen redo. Så snart skåpbilen utanför entrén åkt iväg ställer de snabbt dit några runda bord och pinnstolar. Men vid öppningsdags sitter jag ensam med min komplext lättdruckna chenin från Bobinet i Loire.
Andra har hunnit få mer snurr på verksamheten. Vid lunchtid på tisdagen har vinbaren La Garde Robe fullt på uteserveringen och hänvisar mig inomhus. De verkar överraskade av anstormningen. Servitörerna springer som illrar och ursäktar sig flera gånger att de inte hinner prata. Jag konstaterar lugnt att jag är glad för deras skull.

Vinbistron Sanguine långt ut i 18:e arrondissement har gjort som många andra, snickrat staket av lastpallar. Deras variant är dock lite mer kreativ. De har spikat fast sopsäckar i mellanrummen och planterat tomater och örter. Helt plötsligt ser det mer hemtrevligt än ruffigt ut.
Aperitivon vid 18.00 dricks i sällskap av en vän. Men en Campari spritz senare börjar folk strömma till, och när fransmännens magar börjar kurra framåt 20-snåret hörs det välbekanta sorlet. För en sekund kan jag inte låta bli att tänka – var allt bara en dröm?
När vi ska hem väcks jag bryskt ur mina fantasier. Ur handväskan halar jag fram inte bara biljetten till metron. Upp åker också det obligatoriska munskyddet och andningen blir plågsamt tung igen. Men det finns i alla fall ljus i tunneln.

Spaniens nya vinhistoria skrivs nu

Spanskt naturvin sägs ha sitt centrum i Katalonien och nordväst om Madrid. Så kommer Santiago Norzagarai, född i Buenos Aires, verksam i Rioja Alavesa.
– Och inte är jag femte generationen vinmakare heller, säger han med ett skratt och tänker på sitt resande för att hitta rätt.

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Santiago Norzagarai är representativ för den nya generationen vinmakare i Spanien, den som väljer den naturliga vägen. Ingen klassisk bakgrund, berest och med målet att vinerna ska smaka av platsen snarare än av handpåläggningar i källaren.
Han lämnade Argentina 1995, studerade i Nya Zeeland och jobbade sedan på olika ställen i Frankrike, i Beaujolais och Provence.
– I Nya Zeeland saknade jag den kulturella länken bakåt. De letar fortfarande efter sin identitet. I Frankrike lever man för vinet, och det var där jag upptäckte att jag gillar informella viner.
Märkligt ändå att han hamnade i Spanien, där ”de gör vin men inte är några vindrickare” som han uttrycker det. Men konstaterar samtidigt:
– Mina föräldrar bodde i Madrid och jag har min historia där.

Att det blev Rioja är som mycket annat i livet en kombination av slump och sammanträffanden. Santiago hade vänner där och blev nyfiken på hur terroiren skulle speglas genom hans hjärna. Han såg potentialen i en region där de flesta tar den enkla vägen och blandar druvor från hela området – Rioja är indelat i tre subregioner: Rioja Alta, Rioja Alavesa och Rioja Oriental (tidigare Baja).
– Många vinodlare är bekväma och har något arrangemang med en större producent som köper deras druvor. De använder också kväve i tron att de ska få mer druvor, fast det inte behövs. Rioja har ett utmärkt klimat för att odla vin, med olika mikroklimat och den bästa jorden – lera och kalksten. Vi skulle mycket väl ha kunnat vara Spaniens Bordeaux.

”Ju mer jag vet, dest mindre behöver jag använda”

Santiago äger en del mark men köper också druvor. Om han gillar markägaren.
– Det är viktigt för mig att det är bra människor, så jag börjar alla samarbeten på prov. Just nu jobbar jag med fyra personer.
Trots inställningen att inverka så lite som möjligt vill han inte kalla sig naturvinsmakare. Han vänder sig uttryckligen mot det epitetet.
– Det jag gör är det som är normalt. Jag vill inte vara speciell.
Diskussionen kommer in på vad naturvin egentligen är, och oundvikligen landar vi i svavlet. Santiago har en bestämd men avslappnad inställning:
– Ju mer jag vet och lär mig, desto mindre behöver jag använda. Men jag gillar inga ”off flavors”, jag vill inte att vinet ska smaka brett eller vinäger.

Hans skapelser sticker ändå ut. I Rioja är det lång fatlagring som gäller. Men Santiago vill att hans viner ska smaka druva och plats. De ska vara transparenta. Så visst får han höra att han är en udda prick, därför värmde kommentaren från en äldre man på det lokala haket extra mycket.
– Han satt i ett hörn och provade mitt vin. Sörplade en stund, smackade, och sade sedan: ”Det här smakar som det vin vi gjorde för 40 år sedan”.

”Spanjorer är konservativa i sin smak”

Enligt Santiago var det de stora producenterna som standardiserade vinet i Rioja. Det stöptes i en mall. Och folket vande sig.
– Spanska vinkonsumenter är osäkra. De har lärt sig att gilla klassiska smaker, eklagrat.
Den åsikten är han int ensam om. Under faktainsamlingen till en text för tidningen Törst stötte jag på denna kommentar från alla jag pratade med. Fabio Bartolomei på Vinos Ambiz i Sierra de Gredos säger med trött röst:
– Du kan fråga vilken spansk naturvinsproducent som helst och han eller hon kommer att säga att de exporterar minst 90 procent. Spanjorer är konservativa i sin smak. Majoriteten vill inte ha något som avviker från normen – som oklara viner eller sediment. Eller orange eller andra konstiga kulörer som inte är vita, röda eller rosa.

Jag kan förstå Fabios uppgivenhet, för det var just färgexplosionen jag fastnade för hos hans egna viner. Jag glömmer aldrig synen på premiärupplagan av vinmässan RAW i London. Det strålade från ett bord vid kortsidan. Solen speglade sig i Fabios flaskor, fyllda med orange juice i alla tänkbara nyanser. Oemotståndligt.
Smaken gjorde mig inte mindre lyrisk.
Hans kollega Eva Vega Aixalà utanför Tarragona säger dock:
– Generellt tolererar ingen avvikelser eller defekter, fast det håller på att ändras även om det går sakta. Det är allt fler som intresserar sig för naturviner.

”De har rest och utbildat sig, och kommer hem och ser potentialen”

Både Vega Aixalà och Fabio Bartolomeus säger att det mesta naturvin görs i Katalonien och strax utanför Madrid. Peter Eriksson som driver importfirman Words & Wines håller med och kan berätta varför:
– I Katalonien har de solen och de är inte så bundna till appellationer som i Rioja. De riskerar ingenting.
Enligt Peter Eriksson drivs rörelsen av flera motiv. I Penédes har priset på cavadruvor sjunkit, så det är attraktivt att göra stilla viner som skiljer sig från det förväntade.
Tradition och stolthet spelar också in; många naturvinsbönder letar upp övergivna vingårdar med lokala sorter, gärna på hög höjd.
– Sedan har vi den nya generationen som har rest och utbildat sig, och kommer hem och ser potentialen.

Peter Eriksson säger också att Spanien generellt ligger efter som vinland, en bild som bekräftas av Olly Bartlett på Wine Trade. Olly har jobbat med spanska viner länge, redan under sin tid i London. För att förstå dagens situation börjar vårt samtal med en historielektion. Olly tar fram en karta och pekar på gränsen mot Frankrike.
– Spanien var länge avskärmat från resten av Europa. Det var till exempel olika spårbredd för tågen i Spanien och Frankrike, så de fick vända vid gränsen.
Lägg till Franco-styret under nästan 40 år och ett yrvaket land reste sig på 80-talet bara för att inse hur mycket de låg efter industriellt. Här hittar vi också grogrunden till att göra naturvin.
– De stora företagen jagade Parker-poäng och ryckte upp allt gammalt. Priorat och Ribera del Duero blev populära, med maffiga viner, mycket ek.
Som en motreaktion började andra göra viner som speglade växtplatsen och druvan. Viner som det gick att dricka mer än ett glas av.
– Fast det var ingen revolution, de var mer ”terroirister”. Det var ingen som slog på stora naturvinstrumman. Det handlade mer om att göra ärliga, levande viner, så som man gjorde förr.

”Vin kan inte bli standardiserat”

Men som sagt, sedan gäller det att få acceptans på hemmaplan, att få spanjorerna att våga dricka sitt eget vin. Amós Bañeres på Vinya Oculta i Penedès har funderat en del på det här. Han menar att det handlar om utbildning.
– Vi är en liten del av marknaden, men naturviner grabbar tag i dig när du väl förstår dem. Grejen är att vin inte kan bli standardiserat, så konsumenterna måste ha lite kunskap, i alla fall tillräckligt så att de kan säga ”jag gillar det här men inte det här” baserat på egna åsikter – inte på marknadsföring från de stora bolagen. Jag är rädd för att det är som i alla delar av livet, man måste våga att tänka själv.
Han ser dock att en förändring är på gång, särskilt bland unga människor, som ser naturvin som att sätt att ”uttrycka sig själva”.
Olly Bartlett hakar på med reflektionen att naturvinsbönder i dag finns i hela Spanien, inte bara i Katalonien och runt Madrid. Trots det fuktiga klimatet görs naturvin i Galicien, och sedan får vi inte glömma Teneriffa där Suertes del Marqués och Envinate nästan nått kulstatus. Det är en spännande tid i Spanien. Historien skrivs i detta nu.

Nyfiken på Spanien som vinland? Missa inte det senaste numret av Törst, nr 3, som har just Spanien som tema. Här får du ett bra grepp om hur allt hänger samman: historien, arkitekturen, pintxos, Hemingway, vermouth och så klart cava.

 

 

Klimatanpassad satsning på Kullaberg

Med svampresistenta sorter och metodisk nyfikenhet ska svenskt vin placera sig på kartan. Kullabergs Vingård går i bräschen med tre guld på fjolårets PIWI Wine Awards.
– PIWI-druvor är framtiden, säger vinmakaren K Felix G Åhrberg.

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Kullahalvön levererar. Landskapet är precis så pittoreskt som turistbroschyrerna gör gällande. Slingrande vägar, ljuset från havet och små samhällen med hus man vill hoppa ut och krama.
K Felix G Åhrberg svänger in på en klassisk Skånegård med tre längor och stenbeläggning. Några sällskapssjuka katter hälsar välkommen med stryktålig närkontakt. Felix sticker nyckeln i ett överdimensionerat hänglås – där slutar alla förväntade syner. I ladan finns en märklig mackapär som visar sig vara en destilleringsapparat. Här står två vinpressar, ståltankar i behovsanpassade storlekar, ekfat, buteljer och diverse instrument. Vi är på en av Sveriges största vingårdar, Kullabergs Vingård, med 14 hektar. Och stora ambitioner.

Det första K Felix G Åhrberg gör är att visa en karta. Vingården ska byggas ut och moderniseras, göras redo för ännu fler hektar. Redan i vår blir vinbaren klar, med tillhörande orangeri för den som vill sitta mitt i spenaten – läs, i vingården. Rankorna stretar ända in mot husväggen.
Nu liknar odlingen mest en prydlig armé pinnar. I sommar kommer den att anta formen av en välansad djungel; här i nord växer rankorna med vansinnig fart för att hinna suga åt sig det solljus som är kortvarigt men intensivt.

2018 var en remarkabel säsong. Normalt regnar det mellan 700 och 800 mm här. Då kom drygt hälften, vilket borgade för en av de hittills bästa årgångarna. Druvorna blev aromatiska med bra balans; tre av Kullabergs Vingårds viner belönades med guld vid den internationella tävlingen för svampresistenta sorter, så kallade PIWI-druvor. Vinerna var flaggskeppet Immelen, 90% solaris med jäsning på stål och ek, samt K och Lyckeri.
När vi provar dem fascineras jag av komplexiteten i K. Hur är det möjligt att få ett sådant djup i ett vin på våra breddgrader?
– Det är varmjäst, 25-27 grader, och med runt tio procent botrytis, förklarar Felix de lite kryddiga tonerna.
Han rycker på axlarna:
– Det är mitt jobb att göra det bästa med solaris. Man kan också uttrycka det så här – ska man sätta barnet i musikskola eller på ridskola?

Vinodling må vara en nisch i Sverige, men det har hänt mycket på kort tid. Kanske är bristen på traditioner en tillgång – vi kan experimentera och fritt välja vad som passar bäst. Som PIWI-sorter. Detta är druvor som tas fram genom naturlig korsning med målet att få hög resistens mot mjöldagg och andra svampsjukdomar. Det gör dem mer ”miljövänliga” då de klarar sig med mindre besprutning än rena vitis vinifera. Många tas fram i Tyskland och Österrike.

På Kullabergs Vingård finns nästan 30 olika sorter, även om mycket är just solaris, det som blivit något av den svenska signaturdruvan. Felix pekar på ett mindre fält:
– Här har vi samlat drygt 20 sorter för att se vad som fungerar. Sverige är ett u-land vad gäller vin, vi har inte kunskap om vad som verkligen fungerar, det måste först undersökas.
Felix kom till Kullaberg 2017 efter arbete utomlands  Han är utbildad oenolog vid Klosterneuburg i Österrike.
– När jag fick frågan om att vara med om att bygga detta kunde jag inte säga nej, förklarar han sitt val att flytta hem.

Två av landets största vingårdar ligger på Kullaberg. Arilds med 20 hektar och Kullabergs med 14. Marken är mestadels sandblandad lera med en av landets äldsta bergarter, den rosatonade diabasen kullait. Felix påminner också om läget:
– Vi omges av tre hav, Öresund, Skälderviken och Kattegatt. Det gör att vi har ett milt klimat med en lång växtsäsong.
Bland de druvor som odlas i stor skala förutom Solaris finns Souvignier Gris (Cabernet Sauvignon x Bronner), Muscaris, Pinot Nova, Cabernet Noir – och Donauriesling (Riesling x Freiburg), som hos Kullabergs Vingård uppträder som ett karaktärsfullt orange vin. Vi provar fjolårets version som har fått tre veckors maceration i barrique. Det har en bra syra och lagom motstånd från tanninerna.
– Druvorna är från jungfruskörden, berättar Felix, som själv hamrade upp ekfaten för att få ner druvorna med skal och allt.
Med tid kommer det att vinna balans och bli ett fint instegsvin till den orange världen.

Kullabergs har också lite blå druvor, även om Felix själv rynkar på näsan åt både Rondo och Regent, de sorter som är vanligast i Sverige.
– De är närmare hybrider och får en lite foxy smak. Det är ungefär som att köra på Windows 95. Vi ska nog ympa på annat på de stockarna.
Ändå måste sägas att deras Kullabergs Röda 2018, nyligen buteljerat, nog går att trycka ner. Som Felix själv säger:
– Det är vårt pizzavin.

Besöket avslutas med rundvandring i vingården. Det är alltid lika märkligt att se dessa tuktade rader på svensk mark, men i luften anas framtiden. Det är senare delen av mars, fåglarna sjunger, solen börjar värma och mellan raderna växer det redan rätt frodigt. Det är en noga utvald ört- och blomblandning som ska bidra till ekosystem och jordhälsa. Runt vingården växer fruktträd, vars skörd destilleras till starka drycker med utpräglad aromatik.

Kullabergs gör också äppelcider, som man bland annat kan njuta till pizzorna på Mölle Krukmakeri några minuter bort.

Historiskt möte med festasio

Det är i alla fall historiskt. Tänker jag och ställer ifrån mig ogräshackan för att klämma sönder blåsan i tumvecket.
Druvan festasio har väckts från de döda och återplanteras nu på sin födelseplats, i byn Festà med en handfull invånare söder om Modena. Och jag är en del av detta.

Text & foto: Lena Särnholm @sarnholmlena

Italien sitter på en skatt av autoktona vindruvor, sorter unika för sin plats. Men som på många håll i Europa sopades de lågproducerande varianterna bort efter krigen. Då skulle mängder vin fram. Snabbt. Och då spelade det ingen roll att de druvor som anpassat sig till klimat och traditioner gav väl så intrikata viner; kunde de inte leverera fanns föga berättigande.
En av dem som föll offer var festasio, en blå druva med snälla tanniner och silkig textur, aningen bitter, med toner av mörka bär och bra syra. Nu återplanteras druvan med stöd av universiteten i Bologna och Modena samt regionen Emilia-Romagna. Italienarna har insett att i den hårda konkurrens som råder på vinmarknaden gäller det att sticka ut. Och vad passar bättre än lokala sorter som inte bara har en typicitet utan också en historia?

Jag har träffat Massimo Cavani vid ett antal provningar i Bologna, alltid gillat hans vin och inställningen att störa naturen så lite som möjligt. Halvt på skämt, halvt på allvar frågade han så om jag ville vara med om något historiskt, att beskära hans lilla plantering av festasio. Det finns bara två som odlar festasio officiellt – Massimo Cavani och Claudio Plessi, en annan vinbonde med visioner och fäbless för säregna sorter.
I mitten av februari satt jag på planet till Bologna med kängor och nyinköpta grovhandskar i bagaget.
Till saken hör att det inte enbart var festasio som lockade. Jag ville också lära mig att beskära. I böckerna ser det så enkelt ut. Men hur gör man för att ”följa saven”? Och vilken gren ska man behålla om alla är lika långa, eller om den som ser ut att ha bäst förutsättningar är kortare än de andra?

Som med mycket annat är det i praktiken man verkligen lär sig. De första dagarna fick jag klippa rent efter Massimo. Han beskar och jag knipsade kvistarna från vajrarna. Beskärning är nämligen ett av de viktigaste momenten i vingården. Det är då du bestämmer hur kommande skörd ska bli, om du vill ha kvantitet eller kvalitet.
När jag blivit varm i kläderna var det dags att ge sig på plantorna även för mig.
– De här planterade jag förra året, så det är ganska lätt, sade Massimo och lyfte bort plasthöljet som skyddade den lilla stocken från skadedjur.
Framför oss stod en decimeterhög pinne med vingliga spröt. Massimo förklarade och klippte till.
Vidare till nästa planta. Som såg helt annorlunda ut. Ett enda litet spröt som letade sig uppåt längs den stöttande pinnen.
– Här klipper vi, sade Massimo, pekade och räknade ”ögonen”.
– Ett, två.
Tjopp.

Men tro inte att det var så enkelt. Ett par plantor längre fram sparade han något öga till, för att det vände sig utåt. Det är tydligen bra.
Jag kände hopplösheten växa, att det här kommer jag aldrig att lära mig. Men med tröstande ord fick jag mod att sätta sekatören i arbete: ”Det går knappt att göra fel, det finns så många åsikter om beskärning. Dessutom är vinrankan är väldigt vigör, så vi går igenom allt igen i början på juni”. Och se, efter någon rad kunde jag ana tekniken – titta nerifrån och följa saven uppåt, spara den gren (eller grenar) som tar den naturligaste vägen. Och vänder sig något öga utåt, spar det och klipp ovanför.
Det började närma sig lunch och solen stekte detta märkliga år utan vinter. Fåglarna sjöng, hunden Eddy sträckte ut hela sin håriga uppenbarelse mellan rankorna och hade jag haft t-shirt hade jag definitivt slitit av mig tjocktröjan. Hårt jobb, ja, men vilsamt för själen.

Den nyttigaste lärdomen är nog ändå att beskärning är så mycket mer än just det. Skotten ska bindas upp på nytt. Grenarna samlas ihop och eldas upp. Marken ska plöjas och ogräset närmast plantorna hackas bort. För hand.
Efteråt föll de enskilda momenten – som så ofta – på plats. Det sammanlagda arbetet gav en förståelse för vad begreppet terroir egentligen är. Bara längs den korta raden om 50 plantor ändrades ogräset från en meter till en annan. I början små platta växter med litet rotsystem, längre fram stora klumpar grönt med hiskeliga rötter. Men oj vilken euforisk lättnad när man lyckades få upp hela paketet med ett enda hugg! Blåsorna i handen var minnen av ett nödvändigt ont som betalar sig i längden.
Vinrankorna följde ogräsets beteende. Trots den begränsade ytan var de mer vigorösa mot mitten, där jorden ändrade färg av den högre halten lera.
Terroir existerar, det går inte att förneka. Sedan hur mycket av dess smak som följer med ner i flaskan, det är en annan fråga.

Lördag eftermiddag slutade arbetet tidigt. Vi måste tvätta bort svett och damm inför den historiska provningen i Marano sul Panaro, i kommunhuset där borgmästaren Giovanni Galli väntade. Vi skulle prova den allra första årgången av festasio, 2011, samt de två senaste, 2018 och 2019. Inbjudna var press och bönder. Och så jag.

I salen stod ett massivt skrivbord i trä. I fonden de obligatoriska flaggorna, den italienska och EU-varianten. Väggarna var täcka av historiska dokument. 

Vi är runt 20 personer som bänkar oss för att lyssna till den unga borgmästarens passionerade tal. Det märks tydligt att det här är något han brinner för. Det är inte bara en pappersfågel han är tvingad att lyfta till skyn.
De båda unga vinerna är… vilda. Men ändå tyglade. Det är en bukett ovanliga smaker som möter: lite blommigt, lite bittert, hög syra. Det smakar mycket, men inte vulgärt.
När 2011 serveras faller allt på plats – festasio är en druva som behöver tid. Hos nioåringen finns harmoni och balans, ändå sprudlar det av liv. Mina tankar går till Lambrusco Grasparossa som odlas inte långt härifrån: Varför inte prova att göra mousserande även av festasio?
Jag möts av frågande miner. Ingen har tänkt på det. Men kanske… syran finns ju där. 

Efteråt får jag ett samtal med borgmästaren. Han skiner upp när han hör att jag kommer från Sverige. Öllandet.
– Vi har ett liknande projekt för humle. Vi har hittat ett par lokala humlesorter här som vi ska försöka återetablera, säger Giovanni Galli och bjuder in mig till ölfestivalen i juli.
Han berättar också att det är inte bara är festasio som druvprojektet innefattar. Här ryms också Lambrusco-sorterna Pellegrino, Barghi, Benetti och Oliva.
Vinlandet Italien kommer att klara konkurrensen bra. Att titta i backspegeln är vägen framåt.

The Terroirist in Pfalz

Text & photo: Lena Särnholm

He has left the Predikät-System. He rejects RAW.
Alexander Pfluger trusts in his own gut feeling instead.
– When I toke over after dad, we made 45 different wines.
Now it’s 15. I can’t do less, if I want to show all the varitions in our Vineyards.

Let’s make it clear from the start. I wanted to meet Alexander Pflüger from Pfalz, Germany’s second largest wine region with a reputation like my beloved Lambrusco country, because he works with horses. The labels are elegant beauties of a farmer plowing behind his four-legged friend.

Halfway into the conversation we start to talk about the horses. Alexander says as in passing:

– We don’t have horses anymore.
But instead of leaving, as I was there to talk about the horses, the discussion gets more deeper; we get into the complexity of everythings being.
Of course he can work according to the same philosophy regardless of horse or not.
– We would like to continue, because the soil becomes more porous with hoofs than with tractors, but the woman who had the horses stopped working.Alexander has a substance for his own statement. He refers to a study from the University of Geisenheim, which showed that the composition of the soil would be up to 35-40 percent better if you work with a horse instead of the standard diesel-powered solution on wheels.

And what about Prädikat and RAW?

Prädikat is the German system where the wine is classified according to maturity and must weight, which Alexander thinks pushes away the structure from the terroir, the sense of feeling of the place.
RAW is the natural wine fair that has grown up from its childhood in London and now is a touring circus with tastings also in North America.
Natural wine is an imprecise and strenuous concept for Alexander, although his wines could be classified as such.
But how did it become in the case of Pflüger? As so often, we have to look in the rear view mirror.

After the war, it was mostly bulk wine that was produced in the large region of Pfalz.
The tradition here was to make dry riesling, but when the air went out of the market, the farmers looked towards Mosel and the Rheinhessen – which sold well – and tried to copy their concept.
– Many also planted new varieties, such as Huxelrebe and Müller-Thurgau. The 60’s and 70’s were the dark years here, says Alexander and kind of pinches with his mouth.
The turnaround came in the 90’s when the focus changed from quantity to quality. Today, Pfalz is Germany’s largest Riesling producer.

Weingut Pflüger was not only one of those who got their act’s together. They were also in the forefront of organic farming.
– Dad started already in the 80’s. Then no one talked about that the earth be alive. But our family has always been farmers so we know how important the composition of the soil is. In addition to the wines, we grew vegetables and had animals.
Alexander tells how the neighbors shook their heads at their green direction.
– They said the quality would be worse and that we would go down in five years.
The result was the opposite. Pflüger now exports 50 percent, which is unusual for Pfalz.
Alexander smiles:
– In the United States, many still believe that the wines from here are sweet and cheap.

For almost 20 years they have been working biodynamically.
– We tried some vineyards and saw how the soil changed, got more life. It also had a positive effect on the maturity. Not that there was more intense aromas in the grapes, it became better balanced.
With climate changes, it becomes increasingly important with a living soil that is capable of coping with the rain that may – perhaps – come. Or throwing down a lot.
– It can get really hot here in the summer, 30-35 degrees, and with sandstone it easialy becomes too dry. We must get the soil to retain the water.

Pflüger are Demeter certified, which they think is important. They want to show that their statement is for real.
– People must be able to trust us, that we are not just talking. In our region, more and more are starting to work biodynamically, but they do not certify. It’s a shame, because we have to support the organization. They do a good job – even politically. They lobby for greener production in general.

Pfalz has a good climate for viticulture, but Alexander emphasizes that every year has its challenges. What can cause problems here are mainly oidium and mildew.
– I’m happy about the forest we have all around us. It keeps the temperature down during the night and preserves the acid in the grapes. It fits well, because I want elegant wines.
However, all wines get some maceration for the sake of complexity. Sometimes it is only about six to eight hours.
– Everything depends on the vintage. I’ve tried for a week, but the tannins in the Riesling became way too pronounced, the wine became too rustic for my taste. I want to make terroir wines. Wines unique for our place.
Therefore, he cannot make less than 15 different cuvées.
– We have different vineyards and different grapes.
The majority is Riesling, which is done in everything from ”business card wines” to vineyard wines. In addition, Pinot Noir is important. Pflüger has French clones that are a bit more elegant than the German ones, which according to Alexander have both more fruit and color and are difficult to make really good red of.

We get into the vinification and the risk of using too much barrique on the delicate Pinot Noir.
– You could say that there are three types of Pinot Noir in Germany. First the old school – quite heavy with high alcohol. Then the type with far too much oak. And then the Burgundy Pinot – barrique, yes, but with sense.
Pflüger’s Pinot Noir is matured in Stockinger tonneau and French barrique. The wine we try is from 2018 and has not yet completely integrated the oak, but has power in both fruit and acidity and great potential. A good proof that high-quality Pinot can be made in more places than in Burgundy.
Another relatively unknown area that makes excellent Pinot Noir – sparkling of the same level as Champagne – is Oltrepò Pavese in Lombardy. Just returning from a trip there I can say that the Pinot made by traditional method is an undiscovered gem. Especially big impression on me, was made by Tenuta Belvedere with 40 months on the lees. But that is another story in its own. See you later!

Bastardo – smakar bättre än det låter

Att människan är en del av begreppet terroir står klart när Curro Barreño berättar om sina viner från Galicien. Han gör det med samma energi som strålar ur glaset.

Text & foto: Lena Särnholm @sarnholmlena

Bastardo är ett brutalt namn på en druva. Men nu är den på tapeten, hetare än någonsin, dock mest under sitt namn i Jura – trousseau (den kan också dyka upp som cabernet gros!). I Spanien och Portugal hukar den under sitt mindre insmickrande epitet och är vanligtvis en ingrediens i portvinsbuketten. Men Curro Barreño visar att den klarar sig utmärkt på egna ben. Om inte bättre. I ensamt majestät får hela dess rustikt finstämda frukt skina i sin ljusröda dress. Ett av de mest läskande exemplen är Bastarda från Fedellos do Couto, projektet som Curro driver tillsammans med Luis Taboada och Jesús Olivares. Tillsammans har de fyra hektar i Galicien i nordvästra Spanien, där Atlanten ständigt påminner om sin existens. Nyligen drog de också i gång Peixes da Rocha, med druvor från områden som folk skakar på huvudet åt och själva antingen övergivit eller destillerat resultatet av.

Han ser förvånansvärt pigg ut för att komma direkt från en luftburen torktumlare. Curro Barreño flög till Stockholm samtidigt med stormen Ciara. Det är ett mirakel att han alls är här.
– Nu förstår jag varför man behöver säkerhetsbälte i planet, säger han och skrattar, men erkänner att han var livrädd.
Curro är på besök för att berätta om sina viner och sin värld på de branta sluttningarna i Ribeira Sacra; en del vingårdar är terrasserade, andra planterade med sorterna huller om buller.
– Det kan vara kallt och blött och vi har problem med det mesta. Men vi har märkt att fälten med samplanering, field blend, är de som är friskast. Fast låt oss inte tala om sjukdomar!

Det vin som sticker ut ur portfolion är definitivt just Bastarda, gjort av 100 procent bastardo. Curro krullar sig av förtjusning när han förklarar namnet:
– Vi gick ur appellationen 2016 och då får man inte skriva ut namnet på druvan, så vi döpte cuvéen till Bastarda. Det tyckte vi var lite kul.
För att få bra vin av bastardo kan du inte ge naturen helt fria tyglar. Du måste hålla efter lövverket, och trots att druvan mognar tidigt är den känslig för mögel och annat otrevligt. Den ska heller inte umgås för länge med faten.
– Bastardo kräver kortare tid på ek än våra andra röda druvor, annars blir vinet trött. Det kan finnas lite reduktion kvar i flaskan, ja, men då klarar det bättre att resa, och det är viktigt för oss. Ge bara vinet lite tid i glaset så försvinner lukten.

Curro och hans kompisar jobbar hands-off, gör så lite som möjligt både ute och inne. Men klimatet tvingar dem till vissa kompromisser.
– Vi måste använda lite yellow and blue, svavel och koppar, men vi försöker att hålla nere nivåerna till ett minimum.
I alla sina viner strävar de efter efter en fin frukt, med syran i behåll.
– Vi vill ha en lång växtperiod för att kunna skörda så sent och kallt som möjligt, förklarar han tanken bakom mesta möjliga aromatik.
Förra året pågick skörden från tidiga september till mitten av oktober.
– Tanken med all vår vinmakning är att ”koka på låg temperatur”, vi vill ta in landskapet i vinet.

Så hejdar han sig lika plötsligt som oväntat, som om att han upptäckt att det ger intryck av att han staplar förväntade floskler.
– Det låter som att vi inte gör någonting, men ska man göra vin på det här sättet krävs att allt är superrent, annars bildas lätt bakterier och volatila syror.
Just vikten av att hålla rent blev jag påmind om dagen efter, då Pheasants Tears John Wurdeman också var i stan. I Georgien använder de qvevri, år efter år efter århundrade. De är nedgrävda i marken och är trevliga tillhåll för bakterier och svampar.
– Därför vill vi ha stora qvevri så att man kan gå in i dem, annars är det svårt att hålla riktigt rent, berättade John Wurdeman.

Fedellos do Couto lagrar sitt mesta vin på fat, men har börjat experimentera med cement. De gillar materialet.
– Vi märkte att en del viner började bli lite trötta i faten men att de fick mer liv och spänst i cement, berättar Curro Barreño.
Det är svårt att inte bli imponerad av deras arbete, när man vet förutsättningarna. Klimatet, branterna, känsliga sorter. Men Fedellos do Couto och Bodegas Peixe är bara början på en trend vi kommer att få se mer av – hittills har den spanska naturvinsröreslen varit koncentrerad till Katalonien och trakterna kring Madrid. Men nu växer det lite varstans, berättar Olly Bartlett på Wine Trade, som har följt spansk vinkultur länge.
– Det håller definitivt på att ändras, säger han och pekar på vad som sker inte bara i Galicien utan även kring San Sebastien och på öarna.
– Men ordet naturvin är lite infekterat i Spanien, man pratar hellre om tradition. Få säger att de är naturvinsmakare.

Nyfiken på att läsa mer om naturvin i Spanien? I magasinet Törst nr 3, som kommer ut under mars 2020, har jag en artikel om historien och dagsläget. Plus att det kommer mer här på bloggen – en intervju med Santiago Norzagarai som gör naturvin i klassiska Rioja. Håll ögonen öppna!

Koi – kompromisslös bubblare

Stockarna står stolt sträckta mot skyn med armarna utsträckta. De är mer än manshöga, glest planterade. Den råa luften kryper innanför dunjackan, men jag är glad att Flavio Restani insisterade på att köra en knapp halvtimma från källaren för att besöka vad som mer liknar en skulpturpark än en vingård.

Text & foto: Lena Särnholm

– Det finns inte många sådana här uppbindningsystem kvar. De är alldeles för arbetskrävande och går inte att jobba maskinellt, berättar Flavio medan vi vandrar runt under nätverket av slingrande grenar.
– Det tar mig en hel dag att beskära en enda rad.
Men hur når han upp, kan jag inte låta bli att undra. Flavio skrattar.
– Tja, ibland får jag ställa mig på plastbackar.
Beskärningen tar tid. Ändå vill han göra det själv. Han har ingen brådska, huvudsaken är att han blir klar till saven börjar stiga. Och gör han det själv vet han dessutom att det blir rätt gjort.
– Hur man beskär är otroligt viktigt, säger han och visar på en stock vad han vill ta bort och vad han vill behålla.
– Det måste bli ett flyt i systemet.

Vi står i en vingård med lambrusco grasparossa och lambrusca salamino som Flavio Restani förvaltar. Han hyr den av en rik man som tänkte att sonen skulle bo här. Men det nybyggda huset står tomt.
– Så där kan jag ha min traktor. Inget illa garage, konstaterar Flavio med ett leende.
Flavio Restani jobbade tidigare för bland andra Il Farneto och Tenuta Bonzara, men för två år sedan ville han köra eget. Genom kontakter fick han tag i mark på ett par olika ställen mellan Modena och Bologna, sammanlagt 3,5 hektar, som han brukar så naturligt som möjligt. Han är nyfiken på biodynamiska metoder, men kommer aldrig att trycka en eventuell certifiering på etiketten.
– Jag vill att folk ska köpa mina viner för att de gillar dem, inte för att de är gjorda på ett visst sätt.
Flavio Restani har tydliga idéer om hur han vill jobba. Kompromissa ligger inte för honom.
– Första året hade jag i lite svavel för att var på den säkra sidan, för att vinerna skulle klara transporten. Men 2019 använde jag inget alls.
– Själv kan jag inte dricka vin med tillsatt svavel. Min kropp mår inte bra av det. När jag blir bjuden på middag har jag med mig eget vin, och går vi ut beställer jag hellre öl eller vatten.
Inga kompromisser.

Flavio döpte sitt vineri till Koi, det japanska namnet för karp. Varför? En äldre släkting hade en sjö där man kunde fiska just karp, plus att han gillar den japanska kulturen. Han har förutom lambusco två trebbiano – modenese respektive spagna, den senare aningen mer aromatisk än den förstnämnda.
I källaren provar vi senaste skörden som ligger på tank. Alla har en påtaglig syra och upplyftande energi. Alkoholen är modest. Detta är något som alltid har fascinerat mig, hur vinerna runt Bologna och Modena kan vara så friska och syradrivna när solen kan steka på i en luftfuktighet som snarare drar mot tropikerna än Apenninerna, som kan skymtas vid klart väder. Förklaringen är terroiren. Jordmånen i kombination med exposition och människans val.
– Faktum är att fler och fler odlare går tillbaka till de gamla druvsorterna, de som är vana vid klimatet här. De behåller syran även när det blir varmt.

Samma tendens kan även ses i Toscana, där varianter som canaiolo, colorino och malvasia nera fått en renässans i klimatförändringens spår. Till saken hör också att ju mer globaliserad vinvärlden blir, desto viktigare blir det att vara unik. Varför köpa ytterligare en cabernet sauvignon utan tydlig adress?
I det sammanhanget är Emilia-Romagna en av Italiens mest spännande vinregioner. Variationsrikedomen är enorm, både vad gäller druvor och stilar. Men egentligen bör man tala om Emilia och Romagna, sammanslagningen är mest administrativ. Gränsen går vid Bologna. Österut, bort mot Adriatiska havet, ligger Romagna och här dominerar stilla viner, av främst sangiovese och albana. I Emilia, väster om Bologna, finns en myriad av druvsorter och en stark tradition av mousserande.
Flavio ställer ifrån sig glaset och säger med ett skratt:
– Servera en sangiovese till en äldre man i Modena och han kommer att fråga vad det är. För vin är det inte. Inte för honom. Han kommer att hävda att riktigt vin har bubblor.

Vi sitter på barstolar runt ett ekfat som får fungera som bord. Byggnaden tillhör betydligt större Cantina Bonfiglio, där Flavio hyr in sig.
– Bonfiglio vinifierar inte här längre, bara lagrar vinerna, så lösningen passar utmärkt för oss båda.
Flavio gör runt 8000 flaskor per år, så det enda som finns att prova på butelj är vit spumante. Han hämtar två flaskor. Degorgerar den enda, den andra inte.
– Jag är en av få som gör col fondo spumante. De flesta gör den frizzante, med lägre tryck.
Flavio föredrar den degorgerade varianten. Själv dricker jag hellre med jästen kvar, då blir upplevelsen så mycket större. De första glasen är lätta och fruktiga, men ju djupare man kommer desto starkare blir karaktären, strukturen och känslan. Att dricka blir en resa i sig, precis som det är att träffa vinbönder som Flavio Restani.
Det ska bli intressant att följa hans resa.

Mannen som inte ger sig

Hans cabernet franc är så nära druvans sanna jag du kan komma. Ändå tvingas han förstöra 2.078 flaskor. Sébastien David har blivit mer känd för sina gärningar än för sin fingertoppskänsla i källaren.

Text & foto: Lena Särnholm

Det hör till sakens natur att naturvinsvärlden får sina förgrundsfigurer. De skapas mer eller mindre av sig själva. För några år sedan stod Olivier Cousin på barrikaderna sedan han – enligt myndigheterna – lekt lite väl livat med bokstäverna på sin etikett. Att använda beteckningen AOC på ett franskt bordsvin går inte för sig. Inte ens om man har en logisk tanke med sin kreation – i det här fallet ”Appellation Olivier Cousin”, AOC.
Den senaste att råka ut för byråkratin är Sébastien David, liksom Cousin från Loire men lite längre österut, Saint Nicolas de Bourgueil. Här har Davids familj odlat druvor sedan 1643. Han har till och med en liten plätt med originalstockar, över hundra år gamla, planterade huller om buller.
Nu råkade hans 2016 Coëf ha aningen för mycket volatila syror för regelverket, även om ett par analyser höll sig inom ramen. Han protesterade, men inför döva öron. Domen löd – ”förstör ditt vin”.

Men ve den som ger sig på en bonde som bemödat sig. Sébastien David lyckades till slut få myndigheterna att gå med på att destillera vinet till fine (ett destillat gjort av överskottsdruvor som inte används i vintillverkningen).
Han ser nöjd ut när han berättar om sin kamp på Tyge & Sessil dagen efter att vintern slog klorna i Stockholm.
– Vi har en lag från 1920 som inte tillåter högre VA än 1,0 gram per liter. Den grundar sig på att soldaterna hade en ranson på sex liter vin om dagen, så för att det skulle räcka importerades mycket från Algeriet. De vinerna fick lätt hög VA på grund av värmen, så med hjälp av den här maxgränsen kunde de inte längre sälja algeriskt vin i Frankrike – och det franska vinet skyddades.
Et voilá!

Kampen mot myndigheterna verkar snarare ha stärkt Sébastien än knäckt honom. Han har sett hur snett reglerna slår, och att de som drabbas är de mindre, hantverksmässiga producenterna. Och konsumenterna. Inom EU är det lag på att alla livsmedel måste ha en innehållsförteckning. För vin är det tvärtom. Där får man inte skriva ut vad som finns i flaskan.
Efter fighten om Coëf, där han försökte bevisa att de volatila syrorna kom från bivaxet han smörjt sina kärl med, insåg han vikten av transparens. Att tala om vad du gör, och har i, ditt vin. Tillsammans med vinmakare från andra länder bildade han Transparency for Organic Wine Association, TOWA, vars manifest kortfattat går ut att likställa vin med mat.
– Vi vill att man ska skriva ut på etiketten vad det innehåller, och analyser ska göras både före och efter buteljering. Det kan ske många justeringar däremellan…
För svavel är gränsen satt vid max 30 mg/liter. Målet är att de första flaskorna ska märkas nästa år.
– Jag promotar aldrig mitt vin som naturvin. Jag gör vin. Att göra naturvin är ett utbyte,  ett ömsesidigt åtagande, en cirkel mellan producent, importör och kund. Allt hänger ihop – gör du inte ett bra vin, eller fuskar, köper ingen inte ditt vin igen.

Sébastein David har 15 hektar cabernet franc, den dominerande druvan i St Nicolas de Bourgueil. För att vinet ska få AOC-stämpel kan man blanda i max 10% cabernet sauvignon. Appellationen tillhörde tidigare Bourgueil, men fick sin egen AOC mycket tack vare borgmästaren Adrien Ory, som hävdade att vinerna från hans terroir hade en smak som särskiljde sig. Och man får nog ge honom rätt.
St Nicolas de Bourgueil ligger precis norr om Loire och påverkas av både Atlanten och inlandet. Här finns tre typer av jord med olika grader grus, sand och kalk (tuffeau). Vinerna får en för cabernet franc ovanlig hint av finess och är lite mer aromatiska än de från det större Bourgueil – St Nicolas de Bourgueil har cirka 1.000 ha, Bourgueil 1.400 ha – för att inte tala om cabernet franc-vinerna ännu längre västerut i Anjou; det finns en anledning att chenin blanc är kungen där.

Sébastein Davids viner präglas av en intensiv, jordnära fruktighet. Strukturen är en kombination av komponenter, men helt klart spelar vinifikation och lagring en stor roll. Sébastein David älskar äggformade kärl. Som han gärna lägger ner.
– Intresset växte efter att ha träffat Pheasant’s Tears i London. De berättade att det bildas en naturlig rörelse i qvevri, tack vare att det blir varmt som en ångpanna i mitten. Det sätter vinet i rörelse utan att du behöver göra något.
Sébastein David tror på det ärliga uttrycket i vin, på energin. Hans vingård är inte bara biodynamisk. Han anammar också permakultur, en typ av hållbar odling.
– Jag vill utveckla sensibiliteten i vinet, förklarar han och berättar att de till exempel avstjälkar för hand och vänder alla fat manuellt de första 50 dagarna.

Han har erfarenhet av många typer av lagringskärl och vet hur de fungerar. Det som släpper igenom mest syre är inte ek utan terracotta.
– Du får en liten oxidering i barrique, men efter fem år finns det inte längre något syreutbyte. I cement har du dubbelt så mycket oxidering jämfört med fat – men ingen smak. I terracotta kan du få stor variation beroende på bränntemperatur – och tradition. Mest oxidering har du i länder som Georgien, sedan avtar det ju längre ut mot Atlantkusten du kommer.
En annan avgörande skillnad mellan ekfat och terracotta är kontakten. I ekfat ligger vinet an mot den brända ytan, då faten bränns inifrån, medan amfora och qvevri bränns från utsidan.

Jästen är också något som fascinerar honom. För att få branschfolket att gnugga nattens sena pass ur ögonen påminner han om Beaujolais Nouveau. Alla rycker till och ler igenkännande.
– Den typiska smaken av banan kommer inte från druvan utan från jästen, 71B. Den kan jäsa ända upp till 15 procent alkohol.
Att använda den naturliga jästen ger en mer naken, komplex och äventyrlig upplevelse. Men helt enkelt är det inte. Det är ju naturen som styr. Inte vinmakaren.
– Naturlig jäsning sker genom en kombination av jäst i vingården och den du har i källaren, the memory yeast, den som sitter i väggarna. Normalt jobbar mellan sex och 26 olika jäststammar. Den enda som inte dör under resans gång är brettanomyces, den har bra motståndskraft.
Jästen på väggarna glöms ofta bort – eller snarare skrubbas bort – men har stor påverkan i processen.
– Just därför kan det vara svårt att göra vin i en ny källare. Du har ingen memory yeast som kan hjälpa till.
Trots att Sébastein David har en källare med väl inbodda organismer brukar han ändå göra en pied de cuvée, en liten batch före skörden som fungerar som en igångsättare.
Bättre frontfigur än Sébastein David kan Transparency for Organic Wine Association knappast ha. När vi väl provar hans viner, 2016–2018, kan vi de utan och innan och upplevelsen blir så mycket större i all sin enkelhet.

Jason Groebe går sin egen väg

Han ratar svavel och har en hybrid i sitt röda vin.
Jason Groebe från Bergkloster i Rheinhessen är ett skolexempel på vad som händer i den tyska vinvärlden.

Text & foto: Lena Särnholm, foto: Michael Krosny

Vi har precis satt oss vid bordet med sjöutsikt. Flaskorna har ännu inte ställts fram. Det första Jason Groebe, 28, säger är:
– Ni kan fråga mig om allt, jag tar inte illa upp. Inte heller om ni inte gillar mina viner. Inga problem.
Barriären är bruten och förutsättningarna klara. Vi kommer att få testa tyska viner vi inte har smakat tidigare. Jag är dock bekant med dem, sedan provningen med Generation Riesling i Berlin i våras. Det är därför jag sitter här nu, på en restaurang i Stockholm med Jason och hans svenska importör. Är vinerna lika karaktärsfulla som jag minns dem?
Jag behöver inte tvivla.

Det första smakprovet är Bergkloster Cuvée Weiss, en oortodox blandning av bacchus, huxelrebe, weissburgunder, grauburgunder och chardonnay. Bacchus och huxelrebe har jäst med skalen i två veckor, de andra pressades direkt. Vinet är ofiltrerat och har en tuggig textur och aromatisk finess. Jasons vinifiering känns självklar.
– Jag vill göra vin med respekt för naturen, vin som har energi. I början hade jag i lite svavel för att vara på den säkra sidan, men så sade min holländska importör ”Vad gör du? Det behövs inte”.
Ibland kan det ändå bli en minimal mängd svavel, om vinet visar sig ta alltför stora friheter.
– Då får jag säga ”Sorry boy, but I have to do it.”
Det är fascinerande att höra Jason tala om sina viner. Åldern till trots verkar han känna dem utan och innan, pratar om dem som om det vore hans nära vänner. Vilket det i och för sig är.

Jason Groebe är femte generation vinmakare, från den betagande byn Westhofen i Rheinhessen, Tysklands största vinregion med 26.000 hektar. Familjen har åtta hektar och Jason tar successivt över från sina föräldrar. Nu brukar han tre hektar. Det blir runt 20 000 flaskor om året.
– Mina föräldrar stöttar mig till hundra procent, säger han apropå sin minimalistiska approach, som hittills har varit ifrågasatt i Tyskland.
– Jag tror att vi är fyra i Rheinhessen som gör vad man kan kalla naturvin. Det blir fler och fler, men det kommer alltid att vara en nisch även om folk är medvetna om vad de stoppar i kroppen.
Han skrattar (igen) och fortsätter sedan:
– Tyskar ska alltid klaga på något.
I detta fall handlar det om priset. I Tyskland ska dricka vara billigt, men naturligt framställda viner kan aldrig konkurrera när det kommer till plånboken. Men Jason är kompromisslös.
– Naturen är så perfekt i sig själv. Jag inte vill lägga mig i för mycket. Men vi tyskar har en tendens att vilja ha kontroll.


Han ler igen, för att bli allvarlig när hans utbildning kommer på tal. Liksom många tyska vinmakare studerade han vid Geisenheim. En tid som helt klart har satt sina spår, och påverkat hans filosofi.
– Där fick vi lära oss att vi ska spruta och spreja. Mot allt. Att det är för riskfyllt att låta bli. Alla sade att naturvin är felaktiga, alltid har defekter och inte smakar bra.
Men Jason visste att det inte behöver vara så. Han hade provat tillräckligt mycket intressanta viner för att våga gå en annan väg. Nu finns resultatet i hans flaskor. Han visar vad man kan göra med weissburgunder, riesling och den röda hybriden regent. Bergklosters Cuvée Rot är en blend av 70 procent regent och 30 procent sankt laurent. Det är läskande friskt och bärfruktigt, och blir bara bättre med lite luft. En utmärkt partner till blodpudding med fläsk och lingonsylt, bekräftar min bordsgranne som valde denna svenskklassiker till lunch.

Över huvud taget har Jason en pragmatisk inställning till druvsorter. Han är ingen rasist som ser ner på korsningar.
– Huxelrebe odlas allt mindre, men är superintressant att macerera med skalen. Och bacchus! Det är en undervärderad druva.
Bergkloster har elva-tolv olika sorter, och hur de vinifieras varierar från år till år.
– Jag lyssnar till vinet. Behöver det ligga på skalen eller inte? I fjol till exempel pressade vi nästan allt direkt.

Märker du av klimatförändringarna?
– Ja, allt mognar tidigare och tidigare. Och vädret är mer extremt. Ibland inget regn alls, det haglar mer än förr och det är inte varmt – det är jättevarmt.
Den stigande temperaturen märks främst i hans riesling, som bjuder på frukt med försiktiga tropiska drag. Vinerna är ändå balanserade och friska – vi har trots allt att göra med riesling.
2018 Bergkloster Riesling har lite fräck sprits som ger ytterligare energi, medan samma årgång av Riesling Marstein bjuder bett i munkänslan. Båda perfekta partner till min getostsallad spetsad med picklad lök.