Traditionell metod lyfter lambrusco

Allt mer lambrusco vinifieras enligt den traditionella metoden. Kan det vara vägen in på vinlistorna? – Trenden började för fem-sex år sedan och nu är allt fler restauranger intresserade av det, säger Pierluigi Ferrari från Medici Ermete, en av de stora spelarna när det handlar om rött mousserande.

Medici Ermete, med 75 egna hektar och bas i Reggio Emilia, var i Sverige i samband med Gambero Rosso-turnén i januari. De hade med sig sitt flaggskepp Concerto, ett vin av Lambrusco Salamino som fått guidens finaste utmärkelse Tre Biccheri nio år i rad.
– Jag var överraskad av det stora intresset från branschen. Flera från Systembolaget provade, och många kände redan till Concerto. Även de som aldrig hade testat den här typen av vin tidigare var imponerade, säger Pierluigi Ferrari.
På kvällen öppnades mässan för konsumenter. Då var bemötandet lite svalare, till en början.
– Få kände till lambrusco och de hade aldrig druckit kvalitetslambrusco. Men mot slutet var vårt bord väldigt populärt och folk köade för att få prova – eller prova igen.

Lambruscoproducenter kämpar fortfarande med den seglivade myten av att vara ett alternativ till Coca-Cola. Men mycket har hänt de senaste åren. Ett omfattande arbete har lagts ner för att höja kvaliteten, både i vingård, källare och arbetssätt. Andra uppbindningar, tätare plantering, bättre teknik och mindre besprutning. Det är dock svårt att arbeta helt naturligt på slätten runt Modena, även om det finns beundransvärda kämpar som den oefterhärmlige Luciano Saetti. Utmaningen är hög luftfuktighet i kombination med solheta somrar och utdragna höstar. Ett paradis för svampsjukdomar.
– Vi är kända för två saker, säger Pierliugi och ler.
– Så vi letar ständigt efter mark på kullarna runt omkring där det är svalare och torrare luft.
Ett annat sätt för att både höja kvalitet och visa på mångfalden är alltså att vinifiera à la Champagne. Den mesta lambrusco är tänkt att drickas relativt ung, men tack var syra och bubblor kan det åldras med behag. Marknadens troligtvis äldsta lambrusco är Cantina della Voltas ”DDR” 2009, en ren Lambrusco di Sorbara som vilat 84 månader på jästfällningen.

Lambrusco är inte bara en druva och ett vin – i familjen finns ett 60-tal kloner, även om bara sex-sju används i större skala. Mångfalden är enorm. Lambrusco di Sorbara ger ett vin som mer liknar rosé och har en syra så hög att mat måste dukas fram. I den andra änden hittar vi Lambrusco di Grasparossa som har såväl tanniner som svärta. Salamino ligger någonstans mitt emellan.
Ofta blandas flera sorter, men det blir allt mer populärt att göra cru-viner, enligt Pierluigi Ferrari.
– Efterfrågan på endruvsviner ökar, även i Italien. Vi har flera i vår portfölj, bland annat en ren Lambrusco Marani, vilket är ovanligt. Det är en druva som ger mycket kropp och färg och vanligtvis blandas med andra eftersom den är svår att jobba med i källaren. Det var en utmaning, men det blev riktigt bra.
Vinet heter följaktligen Unique och är gjort enligt traditionell metod, med 30 månader på jästfällningen. Det är elegant och fruktigt med en krämig mousse och torr finish. Garanterat svårt att pricka i en blindprovning.

Det finns flera bevis på att flaskjäst Lambrusco vinner allt mer respekt. På Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana i Modena serveras Belleis Lambrusco di Sorbara som aperitif. Bellei är en producent med hundra års erfarenhet som gör all sin lambrusco på samma sätt som i Champagne. Uttrycket blir både mer elegant och komplext, samtidigt som den rödbäriga frukten dallrar som en hägring i bakgrunden. Detta är lambruscons fördel och förtjänst – det är ett karaktärsfullt vin med många ansikten. Lika självklar på egen hand som matchande medspelare till mat.
– Det är så vi säljer in vinet, som ett torrt vin utmärkt till lite fetare mat. Jag har provat till rökt fisk och det var en riktigt fin kombination, säger Pierluigi Ferrari.
Han kom till Stockholm direkt från Paris. Där finns en nyfikenhet på rött mousserande.
– Manegen är krattad, som Pierluigi utrycker det.
– Paris har runt 1500 italienska restauranger och vi finns hos en stor kedja som heter Big Mama. Men det var mycket jobb i början…
– Fast generellt är folk mer öppna utomlands än i Italien. Hemma dricker vi mest vin från den egna regionen, även om de yngre sommelierna har en annan attityd.

Efter Stockholmsbesöket stod Chicago på agendan. Amerikanerna börjar man inse att torr lambrusco kan vara det perfekta alternativet till svårmatchad mat – såväl en smakbrygga som en städare med syrligt bett. Ett annat exempel på att en comeback lurar om hörnan: en av de mest respekterade producenterna av Lambrusco di Sorbara, Alberto Paltrinieri, åkte på en tre veckor lång USA-turné i januari.

Nyfiken på vad sommeliererna säger om lambrusco? Läs min artikel på Star Wine List:

https://starwinelist.com/lambrusco-en-bubblare-for-listorna/

Lena Särnholm, text och foto

Läs även:

Koi – kompromisslös bubblare

Låt det bubbla i alla kulörer

Emilia-Romagna – smörgåsbordet med, som börjar ta för sig (Storchi, Paltrinieri, San Paolo, Orsi, Bortolotti, Cantelli)

Novebolle ger prosecco en match

Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Gambero Rosso provar utan skygglappar

Emilia Romagna spänner musklerna

Lambrusco har hittat hem

Historien i flaskan lyfter vinet

Montpellier. Vinet är bärnstensfärgat och smakar därefter. Men Alexandre Coulange är stolt. Detta var vad naturen gav.
– Det är en blandning av chardonnay 2015 och 2016 och -15 var lite oxidativ. Den tidigare banktjänstemannen Alexandre, som nu lever ut sina lustar i vingården, är ett av många exempel på den kreativitet som berikar vinvärlden.

I månadsskiftet januari-februari kommer världen till Montpellier och Angers. I alla fall sommelierer, vinskribenter och importörer. Millésime Bio och Vins de Loire drar majoriteten, men de mindre mässorna som följer i dess spår lockar allt fler. Det är ju där det händer.
Bara i Montpellier bjuds fyra-fem off-mässor med inrikting på hantverksmässigt framställt vin, inte så sällan skapade av nybyggare som tröttnat på storstad och arbetsdagar framför datorn. Sugna på att göra något riktigt, med sin egen kropp som verktyg, letar de mark för att förverkliga sin dröm. Och då får man nöja sig med vad som bjuds.

Alexandre Coulonge håller till på Domaine Thuronis i västra Languedoc, strax söder om Carcassonne. På gården odlas vin och vete; Alexandre ansvarar för 9,5 hektar med främst Bordeaux-sorter, men också den omvärderade uppstickaren marselan – en korsning mellan cabernet sauvignon och grenache från tidigt 60-tal. Först fick den tummen ner då den inte producerade tillräckligt potent, men några decennier senare när fokus skiftade till kvalitet tog marselan revansch. Ett extra plus är att den tål tuffa duster med mjöldagg.
Alexandre startade med tomma händer och köper in utrustning efter hand. Han ser det inte som något negativt.
– Det tvingar mig att experimentera. Ett år fick jag göra en rosé-pet nat av malbec. Pressen var full och jag hade ingenstans att göra av druvorna.

Den elegant oxiderade chardonnayn med sträva aprikostoner är ett lyckat experiment av nöden framställt. Två klena årgångar i rad – Alexandre såg ingen annan utväg än att blanda.
Hans sauvignon blanc från 2012 har en annan stil. Mer fokuserad, koncentrerad frukt utan störande grönstick.
– Jag föredrar att skörda lite senare, så den håller 14 procent, förklarar Alexandre.
Han vill gärna visa den potential som döljer sig i sauvignon blanc, att den kan leverera så mycket mer än krusbär och kattkiss.
– Jag har provat det mesta – mousserande, sött, skalmacererat. Men botrytis går inte, vi har inte ädelröta här, så jag frågade bland andra Jérômy Saurigny i Loire om råd för att göra något liknande.
Lösningen blev att skörda tidigt för att få bra syra och sedan låta druvorna torka på halmmattor tre-fyra veckor.

Alexandre deltog på Roots 66 som hölls vid ett slott på gångavstånd från centrum. En miljö som gjord för att ge vinerna rättvisa. Några bord bort stod en annan producent som också håller sig utanför boxen; Stephane Rocher från naturvinsparadiset Anjou, vars viner fick en caviste från Berlin att spetsa smaklökarna. Inte konstigt, då Stephanes filosofi är lika tillåtande och frisinnad som atmosfären i den tyska metropolen. Han gör en vit stilla cabernet franc (!) som kittlar med sin säregna profil, och den småsöta Strawberry Fields får alla att drömma sig bort till soliga sommardagar.

Olivier Falleckor från Moulin-à-Vent lirar i samma division. På frågan hur många hektar han har tar han fram sin mobil och bläddrar frenetiskt fram bedagade Citroën 2CV som väntar på en varsam make-over. Han jobbar halvtid i ett garage och har två hektar.
– Drömmen är förstås att utöka, men det ska ju gå ihop sig, säger han, och talar lika passionerat om plåtlådorna som om sitt silkeslena vin.
Men han har rätt. Det är lika intressant att lyssna till historierna som det är att smaka vinerna. Till de mer minnesvärda hör den om gentlemannen Philippe Chatillon från Jura. Han står inklämd i ett hörn på Roots 66. På bordet bakom ligger ett halvt hjul comté – ett intressant fotoobjekt för fler än japanen som trängde sig förbi provsmakarna för att fånga osten i en fördelaktig vinkel.
– Jag är en bonde, konstaterar Philippe, och berättar att de tidigare levererade mjölk till kooperativet som gör just comté.
Så småningom började Philippe intressera sig för filosofi och spirituella frågor. Hustrun var inte lika begeistrad.
– Hon hade lite svårt för min inrikting, så vi skiljdes.
Sedan 2013 brukar Philippe tre hektar och snidar fram personliga viner som knappast faller alla på läppen. Men de som gillar dem gör det desto mer. Hans pinot noir har pikanta stick av volatila syror, på det där kittlande sättet som lägger till en dimension i stället för att dra ifrån.
Allt vitt toppas upp, men har ändå den omisskännliga nötnyansen som är Juras signum.
När han ser att jag går i gång på det som hälls upp kryper han ner under bordet och dyker upp med en flaska macvin av savagnin. Sötma och alkohol som är en dessert i sig.

Unik på ett annat sätt är Sybil Baldassarre i Faugères. Här vid randen av Cevennerna norr om Beziers är jordmånen mager med mestadels skiffer. Nästan allt vin är rött, men 2005 fick även de vita AOP-status. Sybil har tre hektar av den kakan – och inget rött alls.
Innan hon startade La Graine Sauvage tog hon hjälp av den kända agronomen Claude Bourguignon för analysera jorden. När det visade sig att det var bäst att gå mot strömmen litade hon på analys och känsla – resultatet talar för sig själv.
Jag träffade henne på Les Affranchis, en av off-mässorna. Hon skänkte vin av vermentino, rousanne, marsanne och grenache blanc, alla odlade på 450 meters höjd två mil från Medelhavet. Genomgående fräscha och fruktiga, utan att tappa skärpa. Jag kan aldrig sluta att förundras över hur de lyckas mejsla fram så pregnanta och precisa viner under den starka solen. Det här måste vara det yttersta beviset på vad terroir betyder; ett vin är summan av sina omständigheter. Det går inte att enbart se till land, druva, väder eller jordmån. Det är kombinationen – tillsammans med vinmakarens beslut – som gör vinet.
– De här vinerna är från mitt andra år, berättar Sybil och jag kan bara tänka mig hur de smakar nästa gång vi ses.

Timmarna går, dagarna försvinner. Som om det inte är nog med mässorna dagtid – när branschen är på plats vill alla passa på. En kväll bjuder organisationerna för grenache respektive carignan in till gemensam provning. Det blir en helkväll som får många fördomar på skam – och som lämnar tydliga spår som svårligen låter sig borstas bort med Sensodyne. Tänderna värker.
En annan kväll står The Outsiders på schemat. Gruppen är en sammanslutning av vinmakare med annan bakgrund och födelseort. En av dem är svensken Erik Gabrielson som driver Mas Zenitude nordväst om Montpellier. Hans säregna Solstice av lika delar clairette och grenache blanc, biodynamiskt odlad och lagrad på ståltank och gamla fat, var lika bra som alltid. Om inte bättre. Vin strålar som skarpast i sin rätta miljö – en vårljummen natt i januari med havet på armlängs avstånd, i ett rum fyllt med personligheter på två ben och i butelj.

Lena Särnholm, text och foto

Nedan några favoriter som jag återkommer till…