Moulin-à-Vent – Naturvin – The Sound of Soil

Årets Beaujolais Nouveau är över – hög tid att upptäcka det genuina Beaujolais. En av de starkaste ambassadörerna för regionens vuxna viner är Jean-Paul Brun, minimalist och purist med känsla för terroir.

Text & foto: Lena Särnholm

Jean-Paul Brun bor i Charnay några mil norr om Lyon. Han har drygt 40 hektar utspridda i Beaujolais; från söder upp till cru-byarna Morgon, Moulin-à-Vent och Saint-Amor. Det mesta är gamay, men han har också pinot noir och en tredjedel chardonnay. Samt en gnutta roussanne, bara för att.
– Jag vill visa på potentialen i vår terroir, att det går att göra strukturerade, lagringsdugliga viner. I södra Beaujolais har vi mycket kalksten, så där trivs både chardonnay och pinot noir.

Jean-Paul tog över Domaine des Terres Dorées från sin pappa 1977. Det dröjde inte länge förrän han satte sin egen prägel på arbetet. Han ville gå sin egen väg, följa sina smaklökar.
– Beaujolais är känt för macération carbonique, lätta fruktiga viner. Sådana gjorde jag också i början. Men det är svårt att bevara terroirkänslan då, så jag började med mer burgundisk vinifikation. Sorteringsbord, avstjälkning, fyra till sex veckors maceration och pigeage.
Jean-Paul är en stark anhängare av naturlig jäst. Alla hans viner jäser av egen kraft.
– Det är jästen som ger typiciteten från terroiren, och det måste få ta tid. Mina viner tar kanske två månader på sig, och vi ser till att hålla låg temperatur för att behålla aromerna. 2018 jäser fortfarande, det blir nog klart i december.
Vinerna genomgår sedan malolaktisk jäsning för att få ett rundare uttryck.
– Men det förutsätter att du har en bra syra från början, understryker han innan vi provar Beaujolais Blanc 2017.
Vinet har fin frukt och mjuk struktur, och syran biter ifrån precis lagom för att behålla nerven. Komplext i all sin drinkvänlighet.

Jean-Paul Brun är inte den enda som har insett charmen med vita druvor här, även om 19.800 hektar av Beaujolais totala vinareal på 20.000 hektar fortfarande är rött. Han påminner om att kalkdominansen är det som ger energi i såväl Chablis och Champagne som Sancerre.
– Sedan några år är det fler och fler som börjar odla chardonnay här i söder, både för stilla vin och för crémant.
Även Jean-Paul gör ett mousserande vin. Det heter Crémant de Bourgogne eftersom det inte finns någon appellation för crémant i Beaujolais.
– För crémanten skördar vi tidigt för att få en bra balans i slutändan. I år började vi den 20 augusti. Det här är en extra brut med fem gram dosage.

Alla hans vita viner ligger på fällningen och får bâtonnage för mer extrakt och struktur. Det gör att han bara behöver en minimal dos med svavel – för lite, det vill han gärna ha i för att vara säker på att flaskorna håller formen världen över. Men det är allt han gör vid vinet.
– Jag vill respektera vinet och de olika årgångarna. Med modern, industriell vinmakning kan du göra samma vin överallt i dag. Jag vill bevara årgången, terroiren, uttrycket. Varje årgång har sin personlighet och som vinmakare är det vårt jobb – och skyldighet – att bevara det.
– Om du börjar korrigera och till exempel ha i socker, kanske du sedan måste justera syran…

Tre hektar är planterade med pinot noir. Jean-Paul valde själv ut plantorna genom selection massale.
– Jag planterade med hög densitet som i Bourgogne, 8000 plantor per hektar, och beskär med cordon för att få ett lågt uttag. Det blir cirka 30 hektoliter per år. Jag vinifierar på samma sätt som med gamay, det blir viner med bra komplexitet tack vare jorden. Kalken ger rena viner.
Hans pinot noir lagras delvis på fat, till skillnad från gamay.
– Gamay gillar inte ek, konstaterar Jean-Paul krasst och kompromisslöst.
– Har du stora fat kan det fungera, men med barrique stänger sig vinet. Gamay är visserligen kusin med pinot noir, men de behöver olika vinifikation.
Således har källaren i Charnay mest ståltankar och cementfat.

Hur ser du på framtiden för Beaujolais?
– Sedan 2009 började cru-vinerna dra till sig intresse. Nu kommer investerare från både Bourgogne och Rhône, som Chapoutier. Jadot har varit här i 20 år. Det är bra, det blir olika stilar och intressantare viner. Vi blir mer respekterade av omvärlden.

Och Beaujolais Nouveau, är det på väg upp eller ner?
– I Frankrike har konsumtionen gått ner de senaste tio åren, men nu är det stabilt. Fast i Paris går det bra, folk gillar ett lättsamt, festligt vin att samlas kring. Kvaliteten har också blivit bättre.
– För oss producenter är det bara bra, det gör att vi kan fokusera på kvalitativ försäljning, på cru-vinerna. Det är bara en fråga om tid innan folk inser att det görs strukturerade viner även här.

Jean-Paul påminner om prisläget på 50-talet. Då kostade en Moulin-à-Vent lika mycket som en Bordeaux eller Châteauneuf-du-Pape.
– Det kan bli så igen. Det handlar bara om att folk får prova.
Här är dock den svenska marknaden lite speciell. Beaujolais har blivit populärt på senare tid tack vare några producenter som har nått närmast kultstatus. July Balagny är ett till exempel som säljer på namnet snarare än på någon cru.
De tio cru-byarna ligger alla i norr och har huvudsakligen granitjord – perfekt för gamay. Från norr till söder är de: Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régniè, Côte de Brouilly och Brouilly.

Montpellier. Vinet är bärnstensfärgat och smakar därefter. Men Alexandre Coulange är stolt. Detta var vad naturen gav.
– Det är en blandning av chardonnay 2015 och 2016 och -15 var lite oxidativ. Den tidigare banktjänstemannen Alexandre, som nu lever ut sina lustar i vingården, är ett av många exempel på den kreativitet som berikar vinvärlden.

I månadsskiftet januari-februari kommer världen till Montpellier och Angers. I alla fall sommelierer, vinskribenter och importörer. Millésime Bio och Vins de Loire drar majoriteten, men de mindre mässorna som följer i dess spår lockar allt fler. Det är ju där det händer.
Bara i Montpellier bjuds fyra-fem off-mässor med inrikting på hantverksmässigt framställt vin, inte så sällan skapade av nybyggare som tröttnat på storstad och arbetsdagar framför datorn. Sugna på att göra något riktigt, med sin egen kropp som verktyg, letar de mark för att förverkliga sin dröm. Och då får man nöja sig med vad som bjuds.

Alexandre Coulonge håller till på Domaine Thuronis i västra Languedoc, strax söder om Carcassonne. På gården odlas vin och vete; Alexandre ansvarar för 9,5 hektar med främst Bordeaux-sorter, men också den omvärderade uppstickaren marselan – en korsning mellan cabernet sauvignon och grenache från tidigt 60-tal. Först fick den tummen ner då den inte producerade tillräckligt potent, men några decennier senare när fokus skiftade till kvalitet tog marselan revansch. Ett extra plus är att den tål tuffa duster med mjöldagg.
Alexandre startade med tomma händer och köper in utrustning efter hand. Han ser det inte som något negativt.
– Det tvingar mig att experimentera. Ett år fick jag göra en rosé-pet nat av malbec. Pressen var full och jag hade ingenstans att göra av druvorna.

Den elegant oxiderade chardonnayn med sträva aprikostoner är ett lyckat experiment av nöden framställt. Två klena årgångar i rad – Alexandre såg ingen annan utväg än att blanda.
Hans sauvignon blanc från 2012 har en annan stil. Mer fokuserad, koncentrerad frukt utan störande grönstick.
– Jag föredrar att skörda lite senare, så den håller 14 procent, förklarar Alexandre.
Han vill gärna visa den potential som döljer sig i sauvignon blanc, att den kan leverera så mycket mer än krusbär och kattkiss.
– Jag har provat det mesta – mousserande, sött, skalmacererat. Men botrytis går inte, vi har inte ädelröta här, så jag frågade bland andra Jérômy Saurigny i Loire om råd för att göra något liknande.
Lösningen blev att skörda tidigt för att få bra syra och sedan låta druvorna torka på halmmattor tre-fyra veckor.

Alexandre deltog på Roots 66 som hölls vid ett slott på gångavstånd från centrum. En miljö som gjord för att ge vinerna rättvisa. Några bord bort stod en annan producent som också håller sig utanför boxen; Stephane Rocher från naturvinsparadiset Anjou, vars viner fick en caviste från Berlin att spetsa smaklökarna. Inte konstigt, då Stephanes filosofi är lika tillåtande och frisinnad som atmosfären i den tyska metropolen. Han gör en vit stilla cabernet franc (!) som kittlar med sin säregna profil, och den småsöta Strawberry Fields får alla att drömma sig bort till soliga sommardagar.

Olivier Falleckor från Moulin-à-Vent lirar i samma division. På frågan hur många hektar han har tar han fram sin mobil och bläddrar frenetiskt fram bedagade Citroën 2CV som väntar på en varsam make-over. Han jobbar halvtid i ett garage och har två hektar.
– Drömmen är förstås att utöka, men det ska ju gå ihop sig, säger han, och talar lika passionerat om plåtlådorna som om sitt silkeslena vin.
Men han har rätt. Det är lika intressant att lyssna till historierna som det är att smaka vinerna. Till de mer minnesvärda hör den om gentlemannen Philippe Chatillon från Jura. Han står inklämd i ett hörn på Roots 66. På bordet bakom ligger ett halvt hjul comté – ett intressant fotoobjekt för fler än japanen som trängde sig förbi provsmakarna för att fånga osten i en fördelaktig vinkel.
– Jag är en bonde, konstaterar Philippe, och berättar att de tidigare levererade mjölk till kooperativet som gör just comté.
Så småningom började Philippe intressera sig för filosofi och spirituella frågor. Hustrun var inte lika begeistrad.
– Hon hade lite svårt för min inrikting, så vi skiljdes.
Sedan 2013 brukar Philippe tre hektar och snidar fram personliga viner som knappast faller alla på läppen. Men de som gillar dem gör det desto mer. Hans pinot noir har pikanta stick av volatila syror, på det där kittlande sättet som lägger till en dimension i stället för att dra ifrån.
Allt vitt toppas upp, men har ändå den omisskännliga nötnyansen som är Juras signum.
När han ser att jag går i gång på det som hälls upp kryper han ner under bordet och dyker upp med en flaska macvin av savagnin. Sötma och alkohol som är en dessert i sig.

Unik på ett annat sätt är Sybil Baldassarre i Faugères. Här vid randen av Cevennerna norr om Beziers är jordmånen mager med mestadels skiffer. Nästan allt vin är rött, men 2005 fick även de vita AOP-status. Sybil har tre hektar av den kakan – och inget rött alls.
Innan hon startade La Graine Sauvage tog hon hjälp av den kända agronomen Claude Bourguignon för analysera jorden. När det visade sig att det var bäst att gå mot strömmen litade hon på analys och känsla – resultatet talar för sig själv.
Jag träffade henne på Les Affranchis, en av off-mässorna. Hon skänkte vin av vermentino, rousanne, marsanne och grenache blanc, alla odlade på 450 meters höjd två mil från Medelhavet. Genomgående fräscha och fruktiga, utan att tappa skärpa. Jag kan aldrig sluta att förundras över hur de lyckas mejsla fram så pregnanta och precisa viner under den starka solen. Det här måste vara det yttersta beviset på vad terroir betyder; ett vin är summan av sina omständigheter. Det går inte att enbart se till land, druva, väder eller jordmån. Det är kombinationen – tillsammans med vinmakarens beslut – som gör vinet.
– De här vinerna är från mitt andra år, berättar Sybil och jag kan bara tänka mig hur de smakar nästa gång vi ses.

Timmarna går, dagarna försvinner. Som om det inte är nog med mässorna dagtid – när branschen är på plats vill alla passa på. En kväll bjuder organisationerna för grenache respektive carignan in till gemensam provning. Det blir en helkväll som får många fördomar på skam – och som lämnar tydliga spår som svårligen låter sig borstas bort med Sensodyne. Tänderna värker.
En annan kväll står The Outsiders på schemat. Gruppen är en sammanslutning av vinmakare med annan bakgrund och födelseort. En av dem är svensken Erik Gabrielson som driver Mas Zenitude nordväst om Montpellier. Hans säregna Solstice av lika delar clairette och grenache blanc, biodynamiskt odlad och lagrad på ståltank och gamla fat, var lika bra som alltid. Om inte bättre. Vin strålar som skarpast i sin rätta miljö – en vårljummen natt i januari med havet på armlängs avstånd, i ett rum fyllt med personligheter på två ben och i butelj.

Lena Särnholm, text och foto

Nedan några favoriter som jag återkommer till…