Historien i flaskan lyfter vinet

Montpellier. Vinet är bärnstensfärgat och smakar därefter. Men Alexandre Coulange är stolt. Detta var vad naturen gav.
– Det är en blandning av chardonnay 2015 och 2016 och -15 var lite oxidativ. Den tidigare banktjänstemannen Alexandre, som nu lever ut sina lustar i vingården, är ett av många exempel på den kreativitet som berikar vinvärlden.

I månadsskiftet januari-februari kommer världen till Montpellier och Angers. I alla fall sommelierer, vinskribenter och importörer. Millésime Bio och Vins de Loire drar majoriteten, men de mindre mässorna som följer i dess spår lockar allt fler. Det är ju där det händer.
Bara i Montpellier bjuds fyra-fem off-mässor med inrikting på hantverksmässigt framställt vin, inte så sällan skapade av nybyggare som tröttnat på storstad och arbetsdagar framför datorn. Sugna på att göra något riktigt, med sin egen kropp som verktyg, letar de mark för att förverkliga sin dröm. Och då får man nöja sig med vad som bjuds.

Alexandre Coulonge håller till på Domaine Thuronis i västra Languedoc, strax söder om Carcassonne. På gården odlas vin och vete; Alexandre ansvarar för 9,5 hektar med främst Bordeaux-sorter, men också den omvärderade uppstickaren marselan – en korsning mellan cabernet sauvignon och grenache från tidigt 60-tal. Först fick den tummen ner då den inte producerade tillräckligt potent, men några decennier senare när fokus skiftade till kvalitet tog marselan revansch. Ett extra plus är att den tål tuffa duster med mjöldagg.
Alexandre startade med tomma händer och köper in utrustning efter hand. Han ser det inte som något negativt.
– Det tvingar mig att experimentera. Ett år fick jag göra en rosé-pet nat av malbec. Pressen var full och jag hade ingenstans att göra av druvorna.

Den elegant oxiderade chardonnayn med sträva aprikostoner är ett lyckat experiment av nöden framställt. Två klena årgångar i rad – Alexandre såg ingen annan utväg än att blanda.
Hans sauvignon blanc från 2012 har en annan stil. Mer fokuserad, koncentrerad frukt utan störande grönstick.
– Jag föredrar att skörda lite senare, så den håller 14 procent, förklarar Alexandre.
Han vill gärna visa den potential som döljer sig i sauvignon blanc, att den kan leverera så mycket mer än krusbär och kattkiss.
– Jag har provat det mesta – mousserande, sött, skalmacererat. Men botrytis går inte, vi har inte ädelröta här, så jag frågade bland andra Jérômy Saurigny i Loire om råd för att göra något liknande.
Lösningen blev att skörda tidigt för att få bra syra och sedan låta druvorna torka på halmmattor tre-fyra veckor.

Alexandre deltog på Roots 66 som hölls vid ett slott på gångavstånd från centrum. En miljö som gjord för att ge vinerna rättvisa. Några bord bort stod en annan producent som också håller sig utanför boxen; Stephane Rocher från naturvinsparadiset Anjou, vars viner fick en caviste från Berlin att spetsa smaklökarna. Inte konstigt, då Stephanes filosofi är lika tillåtande och frisinnad som atmosfären i den tyska metropolen. Han gör en vit stilla cabernet franc (!) som kittlar med sin säregna profil, och den småsöta Strawberry Fields får alla att drömma sig bort till soliga sommardagar.

Olivier Falleckor från Moulin-à-Vent lirar i samma division. På frågan hur många hektar han har tar han fram sin mobil och bläddrar frenetiskt fram bedagade Citroën 2CV som väntar på en varsam make-over. Han jobbar halvtid i ett garage och har två hektar.
– Drömmen är förstås att utöka, men det ska ju gå ihop sig, säger han, och talar lika passionerat om plåtlådorna som om sitt silkeslena vin.
Men han har rätt. Det är lika intressant att lyssna till historierna som det är att smaka vinerna. Till de mer minnesvärda hör den om gentlemannen Philippe Chatillon från Jura. Han står inklämd i ett hörn på Roots 66. På bordet bakom ligger ett halvt hjul comté – ett intressant fotoobjekt för fler än japanen som trängde sig förbi provsmakarna för att fånga osten i en fördelaktig vinkel.
– Jag är en bonde, konstaterar Philippe, och berättar att de tidigare levererade mjölk till kooperativet som gör just comté.
Så småningom började Philippe intressera sig för filosofi och spirituella frågor. Hustrun var inte lika begeistrad.
– Hon hade lite svårt för min inrikting, så vi skiljdes.
Sedan 2013 brukar Philippe tre hektar och snidar fram personliga viner som knappast faller alla på läppen. Men de som gillar dem gör det desto mer. Hans pinot noir har pikanta stick av volatila syror, på det där kittlande sättet som lägger till en dimension i stället för att dra ifrån.
Allt vitt toppas upp, men har ändå den omisskännliga nötnyansen som är Juras signum.
När han ser att jag går i gång på det som hälls upp kryper han ner under bordet och dyker upp med en flaska macvin av savagnin. Sötma och alkohol som är en dessert i sig.

Unik på ett annat sätt är Sybil Baldassarre i Faugères. Här vid randen av Cevennerna norr om Beziers är jordmånen mager med mestadels skiffer. Nästan allt vin är rött, men 2005 fick även de vita AOP-status. Sybil har tre hektar av den kakan – och inget rött alls.
Innan hon startade La Graine Sauvage tog hon hjälp av den kända agronomen Claude Bourguignon för analysera jorden. När det visade sig att det var bäst att gå mot strömmen litade hon på analys och känsla – resultatet talar för sig själv.
Jag träffade henne på Les Affranchis, en av off-mässorna. Hon skänkte vin av vermentino, rousanne, marsanne och grenache blanc, alla odlade på 450 meters höjd två mil från Medelhavet. Genomgående fräscha och fruktiga, utan att tappa skärpa. Jag kan aldrig sluta att förundras över hur de lyckas mejsla fram så pregnanta och precisa viner under den starka solen. Det här måste vara det yttersta beviset på vad terroir betyder; ett vin är summan av sina omständigheter. Det går inte att enbart se till land, druva, väder eller jordmån. Det är kombinationen – tillsammans med vinmakarens beslut – som gör vinet.
– De här vinerna är från mitt andra år, berättar Sybil och jag kan bara tänka mig hur de smakar nästa gång vi ses.

Timmarna går, dagarna försvinner. Som om det inte är nog med mässorna dagtid – när branschen är på plats vill alla passa på. En kväll bjuder organisationerna för grenache respektive carignan in till gemensam provning. Det blir en helkväll som får många fördomar på skam – och som lämnar tydliga spår som svårligen låter sig borstas bort med Sensodyne. Tänderna värker.
En annan kväll står The Outsiders på schemat. Gruppen är en sammanslutning av vinmakare med annan bakgrund och födelseort. En av dem är svensken Erik Gabrielson som driver Mas Zenitude nordväst om Montpellier. Hans säregna Solstice av lika delar clairette och grenache blanc, biodynamiskt odlad och lagrad på ståltank och gamla fat, var lika bra som alltid. Om inte bättre. Vin strålar som skarpast i sin rätta miljö – en vårljummen natt i januari med havet på armlängs avstånd, i ett rum fyllt med personligheter på två ben och i butelj.

Lena Särnholm, text och foto

Nedan några favoriter som jag återkommer till…

En lektion i Juras djungel

Tvärsäkra sanningar bör tas med en nypa salt. Men i fallet Jean-François Bourdy bör man spetsa öronen. Han är 15:e generationens vinmakare i Arlay och har sannolikt både världens största och äldsta vinbibliotek i källaren.
– For vin jaune – no blue cheese please. No! And no desserts. Don’t even try.

Tiden gör halt när Jean-François Bourdy tar plats på scen; Spegelsalen på Grand Hotel i Stockholm, en torsdag i februari. Det är inte hans resliga gestalt som får den svenska sommeliereliten att hålla andan. Inte heller hans choosefria frisyr. Det är det där obeskrivliga som bara kan kallas för karisma. Vissa har det, andra inte. Monsieur Bourdy har det definitivt.
Och vem är lämpligare att introducera de säregna vinerna från Jura än Bourdy; Cave Jean Bourdy började exportera redan på 30-talet och är regionens främsta ambassadör. De äger tio hektar och producerar alla stilar – till och med ett macvin av poulsard.

Macvin är en raritet och egentligen inget vin. Direkt efter pressning blandas druvjuice med marc i förhållandet två delar juice, en del marc – egenproducerad, nota bene. Efter lagring på ekfat når alkoholen upp till 16-22 procent och blir en dryck som få kan trotsa. Fruksötma med motstånd och len textur.
– Det är mycket populärt, bekräftar Bourdy.
Men det är tveklöst vin jaune som han brinner mest för. Ett märkligt vin med komplexa, kryddiga och koncentrerade smaker som utvecklas under sex år och tre månader under ett täcke av flor. Av Juras fyra appellationer är Château-Chalon den bästa för vin jaune. Här får inget annat än det gyllene vinet göras. Jorden är blå märgel, perfekt för savagnin.
Det torra resultatet har sin givna partner på tallriken:
– Please, stop having foie gras with something sweet. Poff!
Bourdys kroppsspråk kräver knappast fler ord. Ändå laddar han på:
– Pare it with vin jaune and you will have an explosion!
Men som aperitif? Nej.
– That would be a pity. What about the wine you will have later, for lunch or dinner? They would be dead.
Bourdy är väl bekant med kraften som ryms i den 62 cl trinda clavelin-flaskan.

Jura ligger rakt österut från Bourgogne, med en jord lika komplex som sin kända granne i väst, men bra mycket mindre till ytan – här odlas vin på 2000 hektar. Druvorna är chardonnay, savagnin, pinot noir, trosseau och poulsard och du hittar allt från en frivol crémant till fruktiga vita, lätta eller mer motsträviga röda, söt vin paille, viner med oxidativa inslag, vin jaune… Om du tröttnar på Juras dryckesskåp är du trött på livet.
Trots ett allt annat än inställsamt klimat – varma somrar, kalla vintar, mycket regn – kämpar många på så naturvänligt som möjligt på sina små plättar. Cave Jean Bourdy jobbar biodynamiskt.
– It’s hard to work the vineyards because of the rain. Sometimes you maybe just have a few days to plow your vineyard. In the winter we can have -15, but we need this.
– On the other hand we have indian summers, and this is good for the maturity.

Detta är kontrasternas land, oavsett om det gäller väder, vinstilar eller andra företeelser. Ta bara den populära festivalen Percée du Vin som exempel. På 90-talet hade vinerna från Jura dåligt rykte, något som bekymrade Bernard Badoz. 1997 drog han i gång festivalen, den första helgen i februari då traditionsenligt faten med vin jaune öppnas. Efter en blygsam start växte besöksantalet till 50.000 och Percée du Vin blev ett offer för sin egen succé. I år hölls ingen festival.
Det vita vinet är också en motsats. Antingen toppar man upp faten och får en fruktigare stil, eller låter man faten vila i frid, med en nötigare, sherryaktig ton som resultat.
På den röda sidan finns den lättfotade poulsard, mer klassiska pinot noir och den i sammanhanget kraftigare trousseau. Trousseau har länge fascinerat ampelografer. Fransmannen Comte A Odart är en av dem som med bestämdhet hävdar att trosseau är den samma som Portugals bastardo (också kallad cabernet gros).
– Bullshit, säger Bourdy.
– They are not the same variety. Trosseau is trousseau.

Tvärtemot konventionen bör vinerna från Jura serveras i omvänd ordning – rött först, sedan vitt, eftersom de vita har mer kraft och karaktär. Men lägg för guds skull inte pannan i för djupa veck, råder Bourdy när provningen av de elva vinerna ska börja:
– I don’t want to stand here and tell you how the wine taste, about the tannins, the fruit…  bla, bla, bla. You taste yourself.
– And never forget – wine is for pleasure, and for food.

Lena Särnholm, text och foto