Låt det bubbla i alla kulörer

Varför rosa bubblor när det finns röda? Låt sommaren 2019 bli året då vi går över gränsen.

Text & foto: Lena Särnholm

Mönstret är bekant. Så snart naturen svidar om till grönt byts rött mot rosa i glasen. Men att döma av årets marknadsföring räcker det inte längre med rätt nyans – det ska gärna bubbla också. Men varför stanna där? Slut cirkeln och få allt i ett. Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco och värderar det för vad det är – en av vinvärldens mest mångsidiga skådespelare som klarar alla roller med rustik finess.
Och kanske är saker på gång. Några svenska importörer har haft röda bubblor ett par år, högkvalitativa sådana som Saetti, Denny Bini, Crocizia och Camillo Donati, vinbönder som sliter så naturligt de kan i ett klimat som bjuder motstånd med fukt och hetta.

Att det är svårt att odla ekologiskt på slätten runt Modena bekräftas av Fabio och Alesso Altariva, far och son på familjegården Fattoria Moretto. De har fördelen av att bo sydöst om Modena, nära Castelvetro di Modena, där bergen tar vid.
– Vi ligger på 200 till 250 meters höjd, så det är lättare för oss. Vi har alltid lite vind som friskar upp. Dessutom har vi grasparossa som är tåligare än till exempel salamino och sorbara som odlas på slätten, säger Alesso Altariva, på Sverigebesök med pappa Fabio.
De utgick från Stockholm och besökte därefter Delsbo och Järvsö, där pizzabuffen på Bergshotellet med 60 gäster gjorde succé. Få kombinationer är bättre än platt deg toppat med godsaker och lambrusco i glaset.
– Folk var nyfikna på att få veta mer om lambrusco, om historien och smaken. De hade hört att vinet skulle vara billigt och av låg kvalitet, men verkade förstå att det inte alls behöver vara så, säger Alessio.
Han och pappa Fabio driver vingården tillsammans med Fabios bror Fausto och är officiellt ekologisk sedan 1997.

 

Fattoria Moretto växte fram successivt. Det startades av Fabios och Faustos far Domenica Altariva, som köpte lite mark för att göra vin till familjen. Det dröjde inte förrän hobbyn blev en heltidssysselsättning, som sönerna tog över 1991.
Mest mark är tillägnad sorten Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, men de har även ett hektar grechetto gentile, som hos Moretto blir en flörtig frizzante med dansanta bubblor, inlindade i en jordig fruktighet.
Alesso förklarar den mjuka strukturen:
– Alla våra viner ligger runt 2,5 bar,  och allt görs numera i autoklave enligt metodo martinotti (charmatmetoden, med jäsning i tank under tryck, reds anm).
– Förr fick det jäsa klart i flaskan, för man hade inte dagens teknik. Det gjorde att det kunde bli problem med defekter och sådant. Nu kan vi få ett renare och mer kontrollerat resultat, plus att vi kan använda mindre svavel. Det är också därför vi ser till att alltid ha bra syra i vinet, det skyddar naturligt.

Moretto gör också en rosé på grasparossa, vilket är ovanligt. Denna variant av lambrusco (det lär finnas 60 olika sorter) är av det tuffare slaget med tydliga tanniner . Inte helt enkel att vinifera till rosa.
– Därför gör vi bara rosé de år som kvaliteten på druvorna är riktigt bra. Den senaste årgången som vi har är 2016. Året efter blev det en liten skörd, så allt fick bli röd lambrusco, och i fjol var inte syran tillräckligt hög för rosé.
Alesso hämtar kvällens sista rosa flaska, vars vätska skummar friskt när den glider ner i glaset. Glöm allt snack om att rosé prompt måste drickas ungt – Morettos version hade gärna fått stanna i källaren något år till. Intensiv frukt, men lätt känsla trots viss tyngd av tanniner. Och så bubblorna…
Efterfrågan ökar, men Alesso upprepar anledningen till den lilla produktionen:
– Det finns helt enkelt ingen tradition av att göra rosé av grasparossa. Druvan har för stor kropp, gör sig bättre som matvin.

 

Men den som är besatt av rosa kan ändå hitta hem i lambruscofamiljen. Det är bara att ta sig norr om motorvägen, till Sorbara, där Lambrusco di Sorbara odlas. Denna variant har låg halt antocyaner och blir ljus i färgen trots röd vinifikation. Här är också syran mer uttalad än i grasparossa. Dock blandas den nästan alltid med salamino; sorbara är en av få druvor som är enkönad och måste ha sällskap för att bära frukt.
En av de bästa producenterna av druvren sorbara är Paltrinieri – ja, jag har tjatat om dem tidigare, men det är deras Radice som fick mig att upptäcka hur torr och uppfriskande lambrusco kan vara. Paltrinieri har betytt mycket för att putsa upp lambruscons rykte; väggen i deras cantina är full av diplom och utmärkelser.

Så att prata om lambrusco som ett enda vin låter sig inte göras. Det är bara att ställa ett glas med sorbara bredvid en grasparossa och spännvidden blir tydligt synlig. Rosa mot svart. Syra mot tanniner. Röda bär-toner mot bigarråer med bett. Det finns en lambrusco för varje tillfälle, men härligast är ändå ett där hjärnan stimuleras av den fascinerande kombinationen av tanniner och bubblor. Och färgen. Rött mousserande, anyone? Ja, tack. Till och med i Vosne-Romanée var bubblande pinot noir i röd skrud en tradition innan det stilla totalt tog över.

Läs mer om mig som oberoende vinjournalist/vinbloggare/sommelier

Novebolle ger prosecco en match

Kampen om bubblorna fortsätter. Den senaste lanseringen kommer från oväntat håll – Novebolle ska sätta Romagna på kartan och ge prosecco en match.

Text & foto: Lena Särnholm

Novebolle är ett varumärke skapat på initiativ av regionens två största vingrupper, med stöd av det regionala konsortiet. Tanken är att lyfta fram de lokala druvsorterna och visa potentialen i en region som länge levt med stämplen kusinen från landet.
Emilia-Romagna må vara en provins, men på plats är det tydligt att namnet är administrativ fernissa. Ingen säger Emilia-Romagna. Det är Emilia och det är Romagna. Den senare, som ligger åt öst och slickar Adriatiska havet, har en historia av hårt arbete. Vinproduktion har alltid spelat stor roll men knappast handlat om kvalitet. Men förmågan finns. Landskapet bjuder på allt från Apenninerna till slättland, böljande kullar och kust. Jordmånen följer geografin och ändrar skepnad med altitud och vegetation.
De dominerande druvorna, trebbiano och sangiovese – det tvistas fortfarande om Romagna är sangioveses vagga – har agerat arbetshästar och levererat till kooperativ och prosecco. Även tysk sekt har fått sin släng av trebbiano.
Med Novebolle ska stafettpinnen tas tillbaka. Vinerna måste vara mousserande, charmat eller traditionell metod. För vitt måste minst 75% vara trebbiano, för rosé minst 80% sangiovese.

Palazzo di Re Enzo vid stora torget i Bologna stod klart 1246. Här samlades vinproducenter från hela Emilia-Romagna i början av oktober. Mässan heter Enologica och drar folk från hela världen.
Ett bord drar blickarna till sig. Det är dekorerat i starka färger, avskalad design och vinkylarna är till brädden fyllda med ett enda vin. Bolé. Det första vinet under etiketten Novebolle.
– Novebolle står för inspiration och ett öppet sinne. Det är ett vin för visionärer, för upptäckare och trendsättare.
Nicole Poggi smattrar på med säljande klichéer medan hon serverar ett glas. Det skummar friskt och smakar likadant.
– Här använder vi 95% trebbiano och 5% famoso. Famoso är en semiaromatisk sort som ger bra frukt, berättar hon och pekar på etiketten för att addera ytterligare ett argument som ska fungera som mervärde – traditionen.
– Det här typsnittet är från 20-talet och representerar belle époque, som också fanns i Italien. På den tiden gjordes mycket mousserande i Romagna, sedan föll traditionen i glömska.
Typsnittet förflyttar onekligen tanken till det glada 20-talet, med cocktailparty, korta klänningar och jazzigt sväng. Novebolle har tänkt på allt – spela på sin historia, vara en underdog, attrahera hipsters.
Det kan behövas. Konkurrensen om bubblorna blir allt hårdare.

Champagne må alltid vara Champange, men i takt med att folk blir upplysta om dess tillverkning och jordkvalitet kanske fler ser sig om efter alternativ. Nu görs till exempel lagringsduglig Lambrusco enligt traditionell metod; varianten med vit vinifiering skulle stå sig bra i en blindprovning mot klassikern från Frankrike.
I England förs diskussioner om att stärka varumärket genom ett namn, likt Novebolle. Två förslag har lanserats för engelskt mousserande: Merret, efter vetenskapsmannen som var först på bollen med bubblor – decennium före Dom Pérignon, och Britagne.
Österrike lanserade nyligen en högsta kvalitetsklass för sitt mousserande, Austrian Sekt g.U. Grosse Reserve, som måste komma från en enskild vingård eller kommun och ligga minst 30 månader på jästfällningen.

Att allt gått så fort i Romagna kan delvis förklaras av att här är man van vid att samarbeta, väl medveten om fördelarna. Småodlare och kooperativ – inget gnissel. Firmorna bakom Novebolle, Caviro och Cevico, representerar tillsammans 15 000 odlare. Men det står var och en fritt att använda namnet, så länge man följer reglerna om druvsort och metod.
– Vi väntar på det sista godkännandet från regeringen, men när allt är klart kommer Novebolle DOC räcka för att identifiera bubblor från Romagna, säger Nicole Poggi självsäkert.
Att etablera ett helt nytt namn i vinvärlden är ett hårt jobb. Därav marknadsföringen, som även handlar om att arrangera event och fester. I sann italiensk tradition.
Lena Särnholm, text & foto

Traditionell metod lyfter lambrusco

Allt mer lambrusco vinifieras enligt den traditionella metoden. Kan det vara vägen in på vinlistorna? – Trenden började för fem-sex år sedan och nu är allt fler restauranger intresserade av det, säger Pierluigi Ferrari från Medici Ermete, en av de stora spelarna när det handlar om rött mousserande.

Medici Ermete, med 75 egna hektar och bas i Reggio Emilia, var i Sverige i samband med Gambero Rosso-turnén i januari. De hade med sig sitt flaggskepp Concerto, ett vin av Lambrusco Salamino som fått guidens finaste utmärkelse Tre Biccheri nio år i rad.
– Jag var överraskad av det stora intresset från branschen. Flera från Systembolaget provade, och många kände redan till Concerto. Även de som aldrig hade testat den här typen av vin tidigare var imponerade, säger Pierluigi Ferrari.
På kvällen öppnades mässan för konsumenter. Då var bemötandet lite svalare, till en början.
– Få kände till lambrusco och de hade aldrig druckit kvalitetslambrusco. Men mot slutet var vårt bord väldigt populärt och folk köade för att få prova – eller prova igen.

Lambruscoproducenter kämpar fortfarande med den seglivade myten av att vara ett alternativ till Coca-Cola. Men mycket har hänt de senaste åren. Ett omfattande arbete har lagts ner för att höja kvaliteten, både i vingård, källare och arbetssätt. Andra uppbindningar, tätare plantering, bättre teknik och mindre besprutning. Det är dock svårt att arbeta helt naturligt på slätten runt Modena, även om det finns beundransvärda kämpar som den oefterhärmlige Luciano Saetti. Utmaningen är hög luftfuktighet i kombination med solheta somrar och utdragna höstar. Ett paradis för svampsjukdomar.
– Vi är kända för två saker, säger Pierliugi och ler.
– Så vi letar ständigt efter mark på kullarna runt omkring där det är svalare och torrare luft.
Ett annat sätt för att både höja kvalitet och visa på mångfalden är alltså att vinifiera à la Champagne. Den mesta lambrusco är tänkt att drickas relativt ung, men tack var syra och bubblor kan det åldras med behag. Marknadens troligtvis äldsta lambrusco är Cantina della Voltas ”DDR” 2009, en ren Lambrusco di Sorbara som vilat 84 månader på jästfällningen.

Lambrusco är inte bara en druva och ett vin – i familjen finns ett 60-tal kloner, även om bara sex-sju används i större skala. Mångfalden är enorm. Lambrusco di Sorbara ger ett vin som mer liknar rosé och har en syra så hög att mat måste dukas fram. I den andra änden hittar vi Lambrusco di Grasparossa som har såväl tanniner som svärta. Salamino ligger någonstans mitt emellan.
Ofta blandas flera sorter, men det blir allt mer populärt att göra cru-viner, enligt Pierluigi Ferrari.
– Efterfrågan på endruvsviner ökar, även i Italien. Vi har flera i vår portfölj, bland annat en ren Lambrusco Marani, vilket är ovanligt. Det är en druva som ger mycket kropp och färg och vanligtvis blandas med andra eftersom den är svår att jobba med i källaren. Det var en utmaning, men det blev riktigt bra.
Vinet heter följaktligen Unique och är gjort enligt traditionell metod, med 30 månader på jästfällningen. Det är elegant och fruktigt med en krämig mousse och torr finish. Garanterat svårt att pricka i en blindprovning.

Det finns flera bevis på att flaskjäst Lambrusco vinner allt mer respekt. På Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana i Modena serveras Belleis Lambrusco di Sorbara som aperitif. Bellei är en producent med hundra års erfarenhet som gör all sin lambrusco på samma sätt som i Champagne. Uttrycket blir både mer elegant och komplext, samtidigt som den rödbäriga frukten dallrar som en hägring i bakgrunden. Detta är lambruscons fördel och förtjänst – det är ett karaktärsfullt vin med många ansikten. Lika självklar på egen hand som matchande medspelare till mat.
– Det är så vi säljer in vinet, som ett torrt vin utmärkt till lite fetare mat. Jag har provat till rökt fisk och det var en riktigt fin kombination, säger Pierluigi Ferrari.
Han kom till Stockholm direkt från Paris. Där finns en nyfikenhet på rött mousserande.
– Manegen är krattad, som Pierluigi utrycker det.
– Paris har runt 1500 italienska restauranger och vi finns hos en stor kedja som heter Big Mama. Men det var mycket jobb i början…
– Fast generellt är folk mer öppna utomlands än i Italien. Hemma dricker vi mest vin från den egna regionen, även om de yngre sommelierna har en annan attityd.

Efter Stockholmsbesöket stod Chicago på agendan. Amerikanerna börjar man inse att torr lambrusco kan vara det perfekta alternativet till svårmatchad mat – såväl en smakbrygga som en städare med syrligt bett. Ett annat exempel på att en comeback lurar om hörnan: en av de mest respekterade producenterna av Lambrusco di Sorbara, Alberto Paltrinieri, åkte på en tre veckor lång USA-turné i januari.

Nyfiken på vad sommeliererna säger om lambrusco? Läs min artikel på Star Wine List:

https://starwinelist.com/lambrusco-en-bubblare-for-listorna/

Lena Särnholm, text och foto Fortsätt läsa ”Traditionell metod lyfter lambrusco”

Lambrusco har hittat hem

Lambrusco brottas fortfarande med sitt rykte. Men inte länge till. Denny Bini är en av de dirigenter som bäddar för det röda bubblets återkomst.

Historien börjar bli tjatig, men vi drar den igen. Lambrusco i dess vilda varianter var vad bönderna drack till vardags i trakterna kring Parma och Modena. Ett visserligen enkelt vin, men rejält och robust och utsökt till det lokala köket. Sedan hände något. På 80-talet skulle vinet lanseras i USA, som ett vuxet alternativ till coca-cola. Det var inte bara en lång resa över Atlanten; vinet var också en skugga av sitt genuina jag. Det som såldes till jänkarna var en röd skummande förvrängning, med låg alkohol och hög sötma. Succén var given – och vinets seriösa sida begraven.
Men i likhet med andra stora vinregioner som också slagit i taket – Champagne, Bordeaux, Napa Valley – har en revolution startat i andra änden. Bland gräsrötter som sörjer det som en gång var. Lämna de stora slotten i Bordeaux och du hittar balanserade versioner av den ljusare, friskare claret som en gång gjorde regionen känd. I Champagne satsar allt fler odlare på att själva stå för hela kedjan, från planta till buteljering under eget namn. I Lambrusco överger de hängivna bönderna den enklare charmatmetoden till förmån för metodo ancestrale, med den andra jäsningen i flaska. Helst utan att degorgera. En av dem är Denny Bini på Podere Cipolla, sydväst om Reggio Emilia.
– Vi odlar inte bara vin utan också olika frukter, för den biologiska mångfalden. Monokultur är aldrig bra, säger Denny Bini.

Han är på RAW i London för att presentera fem av sina viner, och visa vilken bredd Lambrusco erbjuder. När jag ser de olika kulörerna, gnistrande energiknippen i väntan på att någon ska befria dem från korken, tänker jag på Alberto Paltrinieri i Sorbara, min måttstock vad gäller Lambrusco. Han hävdar bestämt att man kan inte säga bara ”Lambrusco”.
– Det är som att säga ”rött vin”. Det finns så många varianter. Sorbara är till exempel väsensskilt från Grasparossa, proklamerade han vid vårt besök i somras.
Den som en gång provat igenom hela familjen Lambrusco kan omöjligt säga emot. Lambrusco di Sorbara, den lättaste och vassaste varianten vad gäller syra, kan vara så tuff att den kräver mat på bordet. Grasparossa och Salamino är mörkare och kan med en gnutta restsötma, amabile, fungera som törstsläckare i ensamt majestät.

IMG_2596.jpg

Denny Bini vet att varje ögonblick kräver sitt vin, så han har allt ifrån den publika FUSO 21 till en klassiskt snustorr, tanninrik och djupt röd blend av flera Lambuscosorter plus malbo gentile (Ponente 270). Han gör också en rosé och den elegant, flörtiga Levante 80; majoriteten består av malvasia aromatica di candia, uppstramad med lite spergola och sedan 5% moscato giallo för en kryddig spets. Levante 90 kommer från ett fält om 0,2 hektar, så fler än 1500 flaskor blir det sällan. Så många fler blir det inte heller av Ponente 270, knappt 2000 flaskor.
Denny Bini jobbar hårt på att göra så lite som möjligt, vilket kan vara knivigt i detta generösa landskap där solen steker och luftfuktigheten är hög. Men han vägrar kompromissa. Odlar organiskt, skördar för hand, naturlig jäst, ytterst lite svavel – om ens något, ingen klarning eller filtrering. Han har rätt att le stolt när mässbesökarna glömmer att spotta.

Lena Särnholm, text och foto

 

 

 

Redo för Beaujolais

Halvvägs in i uppställningen från Jean Foillard slår det mig. Hårt, glasklart och bryskt. Beaujolais är ju precis som sin storebror i norr!

Den bryska insikten bottnar i orättvisan. Att denna natursköna region ska tvingas dras med ryktet om billiga, skumbanansaromatiska viner som inte går att lagra. När den i stället har en komplex terrior som skär genom de rustika tonerna av gamaydruvans typiska jorgubbstoner. Ett vin från Fleurie har en helt annan karaktär än ett från Morgon, som i sin tur skiljer sig från Brouilly och Chénas. Totalt finns tio olika cru i Beaujolais, byar som har så säregen stil att de kan ståta med sitt namn på etiketten. Ett Beaujolais cru-vin har mer struktur utan att för den skull tagga ner på den dansanta bärigheten. Dessutom tål det att lagras, då det vandrar mot samma suggestiva skogsgolv som en röd Bourgogne.

Och precis som i Bourgogne är det en röd druva som regerar i ensamt majestät. Om gamay kastades ut från Bourgogne en gång i tiden, är det här i graniten den blommar ut i sitt esse. På den vita sidan är det mestadels chardonnay, som i Bourgogne, men hittar du en gamay blanc – hugg direkt.

Beaujolais är en spännande region för den som gillar oförutsedda äventyr. Flaggskeppen Foillard och Lapierre har fått sällskap av namn som Philippe Jambon, Nicolas Dubost, Remi Dufaitre, Bernard Vallette och naturvinsvärldens gunstling Julie Balagny. Tyvärr får vi inte se något mer från Denny Baldin, som kramat ur sig ”Isis”, ett fylligt vin i funky stil med både stall och mineral. Han sägs ha flyttat till Irland.

IMG_1051

Bernard Vallette kan visa vad gamaydruvan är kapabel till. Inte för att styrka är något att sträva efter, men värmeböljan 2015 pumpade upp frukt och alkohol till 15% i hans vingård i Lachassange, alldeles söder om Villefranche. Och låter man naturen ha sin gång är det bara att acceptera faktum. Vinet är mörkt, nästan svart, och doftar solmogna bär. Råa röda bär, inte kokt sylt. I munnen är det relativt mjukt, men mineral och syra bär upp procenten och det hela känns förvånansvärt balanserat och klart intressant. Men Beaujolais?

– Nej, ibland blir mina viner ratade av apellationen för de är inte typiska, säger Bernard Vallette utan att se alltför nedstämd ut.

Det är hög tid att Beaujolais lyfts fram i rampljuset. Det har alla ingredienser för att engagera nutidsmänniskan som äter lättare mat och har ett öga på procenten. Här har du ett matvänligt vin med elegant, bärig struktur och förhållandevis låg alkoholhalt. Det där med matvänligheten är intressant. Beaujolais gränsar i söder till Lyon, Paul Bocuses residens, en stad klassad som Frankrikes kök med delikatesser som Bresse-kycklingar, ostar, Charolais-kor, grytor och korvar. Tanken vandrar vidare mot ett annat vin med samma historik: Lambrusco. Också rött, lätt och bärigt – med ett lika efterhängset dåligt rykte. Och liksom Beaujolais kommer Lambrusco från sitt lands gastronomiska centrum, i det här fallet Bologna med sin mortadella, pasta, parmigiano reggiano och balsamvinäger. Rak och rustik mat som ställer krav på det som hälls i glaset. Så är också båda vinerna gjorda för att njutas lätt kylda i stora klunkar till regionens mat.
Det är en spännande tid alla vinvänner har framför sig.

Tack till WineTrade som fick mig att vandra i dessa tankar.

// Lena Särnholm, text och foto