Låt det bubbla i alla kulörer

Varför rosa bubblor när det finns röda? Låt sommaren 2019 bli året då vi går över gränsen.

Text & foto: Lena Särnholm

Mönstret är bekant. Så snart naturen svidar om till grönt byts rött mot rosa i glasen. Men att döma av årets marknadsföring räcker det inte längre med rätt nyans – det ska gärna bubbla också. Men varför stanna där? Slut cirkeln och få allt i ett. Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco och värderar det för vad det är – en av vinvärldens mest mångsidiga skådespelare som klarar alla roller med rustik finess.
Och kanske är saker på gång. Några svenska importörer har haft röda bubblor ett par år, högkvalitativa sådana som Saetti, Denny Bini, Crocizia och Camillo Donati, vinbönder som sliter så naturligt de kan i ett klimat som bjuder motstånd med fukt och hetta.

Att det är svårt att odla ekologiskt på slätten runt Modena bekräftas av Fabio och Alesso Altariva, far och son på familjegården Fattoria Moretto. De har fördelen av att bo sydöst om Modena, nära Castelvetro di Modena, där bergen tar vid.
– Vi ligger på 200 till 250 meters höjd, så det är lättare för oss. Vi har alltid lite vind som friskar upp. Dessutom har vi grasparossa som är tåligare än till exempel salamino och sorbara som odlas på slätten, säger Alesso Altariva, på Sverigebesök med pappa Fabio.
De utgick från Stockholm och besökte därefter Delsbo och Järvsö, där pizzabuffen på Bergshotellet med 60 gäster gjorde succé. Få kombinationer är bättre än platt deg toppat med godsaker och lambrusco i glaset.
– Folk var nyfikna på att få veta mer om lambrusco, om historien och smaken. De hade hört att vinet skulle vara billigt och av låg kvalitet, men verkade förstå att det inte alls behöver vara så, säger Alessio.
Han och pappa Fabio driver vingården tillsammans med Fabios bror Fausto och är officiellt ekologisk sedan 1997.

 

Fattoria Moretto växte fram successivt. Det startades av Fabios och Faustos far Domenica Altariva, som köpte lite mark för att göra vin till familjen. Det dröjde inte förrän hobbyn blev en heltidssysselsättning, som sönerna tog över 1991.
Mest mark är tillägnad sorten Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, men de har även ett hektar grechetto gentile, som hos Moretto blir en flörtig frizzante med dansanta bubblor, inlindade i en jordig fruktighet.
Alesso förklarar den mjuka strukturen:
– Alla våra viner ligger runt 2,5 bar,  och allt görs numera i autoklave enligt metodo martinotti (charmatmetoden, med jäsning i tank under tryck, reds anm).
– Förr fick det jäsa klart i flaskan, för man hade inte dagens teknik. Det gjorde att det kunde bli problem med defekter och sådant. Nu kan vi få ett renare och mer kontrollerat resultat, plus att vi kan använda mindre svavel. Det är också därför vi ser till att alltid ha bra syra i vinet, det skyddar naturligt.

Moretto gör också en rosé på grasparossa, vilket är ovanligt. Denna variant av lambrusco (det lär finnas 60 olika sorter) är av det tuffare slaget med tydliga tanniner . Inte helt enkel att vinifera till rosa.
– Därför gör vi bara rosé de år som kvaliteten på druvorna är riktigt bra. Den senaste årgången som vi har är 2016. Året efter blev det en liten skörd, så allt fick bli röd lambrusco, och i fjol var inte syran tillräckligt hög för rosé.
Alesso hämtar kvällens sista rosa flaska, vars vätska skummar friskt när den glider ner i glaset. Glöm allt snack om att rosé prompt måste drickas ungt – Morettos version hade gärna fått stanna i källaren något år till. Intensiv frukt, men lätt känsla trots viss tyngd av tanniner. Och så bubblorna…
Efterfrågan ökar, men Alesso upprepar anledningen till den lilla produktionen:
– Det finns helt enkelt ingen tradition av att göra rosé av grasparossa. Druvan har för stor kropp, gör sig bättre som matvin.

 

Men den som är besatt av rosa kan ändå hitta hem i lambruscofamiljen. Det är bara att ta sig norr om motorvägen, till Sorbara, där Lambrusco di Sorbara odlas. Denna variant har låg halt antocyaner och blir ljus i färgen trots röd vinifikation. Här är också syran mer uttalad än i grasparossa. Dock blandas den nästan alltid med salamino; sorbara är en av få druvor som är enkönad och måste ha sällskap för att bära frukt.
En av de bästa producenterna av druvren sorbara är Paltrinieri – ja, jag har tjatat om dem tidigare, men det är deras Radice som fick mig att upptäcka hur torr och uppfriskande lambrusco kan vara. Paltrinieri har betytt mycket för att putsa upp lambruscons rykte; väggen i deras cantina är full av diplom och utmärkelser.

Så att prata om lambrusco som ett enda vin låter sig inte göras. Det är bara att ställa ett glas med sorbara bredvid en grasparossa och spännvidden blir tydligt synlig. Rosa mot svart. Syra mot tanniner. Röda bär-toner mot bigarråer med bett. Det finns en lambrusco för varje tillfälle, men härligast är ändå ett där hjärnan stimuleras av den fascinerande kombinationen av tanniner och bubblor. Och färgen. Rött mousserande, anyone? Ja, tack. Till och med i Vosne-Romanée var bubblande pinot noir i röd skrud en tradition innan det stilla totalt tog över.

Läs mer om mig som oberoende vinjournalist/vinbloggare/sommelier

Traditionell metod lyfter lambrusco

Allt mer lambrusco vinifieras enligt den traditionella metoden. Kan det vara vägen in på vinlistorna? – Trenden började för fem-sex år sedan och nu är allt fler restauranger intresserade av det, säger Pierluigi Ferrari från Medici Ermete, en av de stora spelarna när det handlar om rött mousserande.

Medici Ermete, med 75 egna hektar och bas i Reggio Emilia, var i Sverige i samband med Gambero Rosso-turnén i januari. De hade med sig sitt flaggskepp Concerto, ett vin av Lambrusco Salamino som fått guidens finaste utmärkelse Tre Biccheri nio år i rad.
– Jag var överraskad av det stora intresset från branschen. Flera från Systembolaget provade, och många kände redan till Concerto. Även de som aldrig hade testat den här typen av vin tidigare var imponerade, säger Pierluigi Ferrari.
På kvällen öppnades mässan för konsumenter. Då var bemötandet lite svalare, till en början.
– Få kände till lambrusco och de hade aldrig druckit kvalitetslambrusco. Men mot slutet var vårt bord väldigt populärt och folk köade för att få prova – eller prova igen.

Lambruscoproducenter kämpar fortfarande med den seglivade myten av att vara ett alternativ till Coca-Cola. Men mycket har hänt de senaste åren. Ett omfattande arbete har lagts ner för att höja kvaliteten, både i vingård, källare och arbetssätt. Andra uppbindningar, tätare plantering, bättre teknik och mindre besprutning. Det är dock svårt att arbeta helt naturligt på slätten runt Modena, även om det finns beundransvärda kämpar som den oefterhärmlige Luciano Saetti. Utmaningen är hög luftfuktighet i kombination med solheta somrar och utdragna höstar. Ett paradis för svampsjukdomar.
– Vi är kända för två saker, säger Pierliugi och ler.
– Så vi letar ständigt efter mark på kullarna runt omkring där det är svalare och torrare luft.
Ett annat sätt för att både höja kvalitet och visa på mångfalden är alltså att vinifiera à la Champagne. Den mesta lambrusco är tänkt att drickas relativt ung, men tack var syra och bubblor kan det åldras med behag. Marknadens troligtvis äldsta lambrusco är Cantina della Voltas ”DDR” 2009, en ren Lambrusco di Sorbara som vilat 84 månader på jästfällningen.

Lambrusco är inte bara en druva och ett vin – i familjen finns ett 60-tal kloner, även om bara sex-sju används i större skala. Mångfalden är enorm. Lambrusco di Sorbara ger ett vin som mer liknar rosé och har en syra så hög att mat måste dukas fram. I den andra änden hittar vi Lambrusco di Grasparossa som har såväl tanniner som svärta. Salamino ligger någonstans mitt emellan.
Ofta blandas flera sorter, men det blir allt mer populärt att göra cru-viner, enligt Pierluigi Ferrari.
– Efterfrågan på endruvsviner ökar, även i Italien. Vi har flera i vår portfölj, bland annat en ren Lambrusco Marani, vilket är ovanligt. Det är en druva som ger mycket kropp och färg och vanligtvis blandas med andra eftersom den är svår att jobba med i källaren. Det var en utmaning, men det blev riktigt bra.
Vinet heter följaktligen Unique och är gjort enligt traditionell metod, med 30 månader på jästfällningen. Det är elegant och fruktigt med en krämig mousse och torr finish. Garanterat svårt att pricka i en blindprovning.

Det finns flera bevis på att flaskjäst Lambrusco vinner allt mer respekt. På Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana i Modena serveras Belleis Lambrusco di Sorbara som aperitif. Bellei är en producent med hundra års erfarenhet som gör all sin lambrusco på samma sätt som i Champagne. Uttrycket blir både mer elegant och komplext, samtidigt som den rödbäriga frukten dallrar som en hägring i bakgrunden. Detta är lambruscons fördel och förtjänst – det är ett karaktärsfullt vin med många ansikten. Lika självklar på egen hand som matchande medspelare till mat.
– Det är så vi säljer in vinet, som ett torrt vin utmärkt till lite fetare mat. Jag har provat till rökt fisk och det var en riktigt fin kombination, säger Pierluigi Ferrari.
Han kom till Stockholm direkt från Paris. Där finns en nyfikenhet på rött mousserande.
– Manegen är krattad, som Pierluigi utrycker det.
– Paris har runt 1500 italienska restauranger och vi finns hos en stor kedja som heter Big Mama. Men det var mycket jobb i början…
– Fast generellt är folk mer öppna utomlands än i Italien. Hemma dricker vi mest vin från den egna regionen, även om de yngre sommelierna har en annan attityd.

Efter Stockholmsbesöket stod Chicago på agendan. Amerikanerna börjar man inse att torr lambrusco kan vara det perfekta alternativet till svårmatchad mat – såväl en smakbrygga som en städare med syrligt bett. Ett annat exempel på att en comeback lurar om hörnan: en av de mest respekterade producenterna av Lambrusco di Sorbara, Alberto Paltrinieri, åkte på en tre veckor lång USA-turné i januari.

Nyfiken på vad sommeliererna säger om lambrusco? Läs min artikel på Star Wine List:

https://starwinelist.com/lambrusco-en-bubblare-for-listorna/

Lena Särnholm, text och foto Fortsätt läsa ”Traditionell metod lyfter lambrusco”