Historien i flaskan lyfter vinet

Montpellier. Vinet är bärnstensfärgat och smakar därefter. Men Alexandre Coulange är stolt. Detta var vad naturen gav.
– Det är en blandning av chardonnay 2015 och 2016 och -15 var lite oxidativ. Den tidigare banktjänstemannen Alexandre, som nu lever ut sina lustar i vingården, är ett av många exempel på den kreativitet som berikar vinvärlden.

I månadsskiftet januari-februari kommer världen till Montpellier och Angers. I alla fall sommelierer, vinskribenter och importörer. Millésime Bio och Vins de Loire drar majoriteten, men de mindre mässorna som följer i dess spår lockar allt fler. Det är ju där det händer.
Bara i Montpellier bjuds fyra-fem off-mässor med inrikting på hantverksmässigt framställt vin, inte så sällan skapade av nybyggare som tröttnat på storstad och arbetsdagar framför datorn. Sugna på att göra något riktigt, med sin egen kropp som verktyg, letar de mark för att förverkliga sin dröm. Och då får man nöja sig med vad som bjuds.

Alexandre Coulonge håller till på Domaine Thuronis i västra Languedoc, strax söder om Carcassonne. På gården odlas vin och vete; Alexandre ansvarar för 9,5 hektar med främst Bordeaux-sorter, men också den omvärderade uppstickaren marselan – en korsning mellan cabernet sauvignon och grenache från tidigt 60-tal. Först fick den tummen ner då den inte producerade tillräckligt potent, men några decennier senare när fokus skiftade till kvalitet tog marselan revansch. Ett extra plus är att den tål tuffa duster med mjöldagg.
Alexandre startade med tomma händer och köper in utrustning efter hand. Han ser det inte som något negativt.
– Det tvingar mig att experimentera. Ett år fick jag göra en rosé-pet nat av malbec. Pressen var full och jag hade ingenstans att göra av druvorna.

Den elegant oxiderade chardonnayn med sträva aprikostoner är ett lyckat experiment av nöden framställt. Två klena årgångar i rad – Alexandre såg ingen annan utväg än att blanda.
Hans sauvignon blanc från 2012 har en annan stil. Mer fokuserad, koncentrerad frukt utan störande grönstick.
– Jag föredrar att skörda lite senare, så den håller 14 procent, förklarar Alexandre.
Han vill gärna visa den potential som döljer sig i sauvignon blanc, att den kan leverera så mycket mer än krusbär och kattkiss.
– Jag har provat det mesta – mousserande, sött, skalmacererat. Men botrytis går inte, vi har inte ädelröta här, så jag frågade bland andra Jérômy Saurigny i Loire om råd för att göra något liknande.
Lösningen blev att skörda tidigt för att få bra syra och sedan låta druvorna torka på halmmattor tre-fyra veckor.

Alexandre deltog på Roots 66 som hölls vid ett slott på gångavstånd från centrum. En miljö som gjord för att ge vinerna rättvisa. Några bord bort stod en annan producent som också håller sig utanför boxen; Stephane Rocher från naturvinsparadiset Anjou, vars viner fick en caviste från Berlin att spetsa smaklökarna. Inte konstigt, då Stephanes filosofi är lika tillåtande och frisinnad som atmosfären i den tyska metropolen. Han gör en vit stilla cabernet franc (!) som kittlar med sin säregna profil, och den småsöta Strawberry Fields får alla att drömma sig bort till soliga sommardagar.

Olivier Falleckor från Moulin-à-Vent lirar i samma division. På frågan hur många hektar han har tar han fram sin mobil och bläddrar frenetiskt fram bedagade Citroën 2CV som väntar på en varsam make-over. Han jobbar halvtid i ett garage och har två hektar.
– Drömmen är förstås att utöka, men det ska ju gå ihop sig, säger han, och talar lika passionerat om plåtlådorna som om sitt silkeslena vin.
Men han har rätt. Det är lika intressant att lyssna till historierna som det är att smaka vinerna. Till de mer minnesvärda hör den om gentlemannen Philippe Chatillon från Jura. Han står inklämd i ett hörn på Roots 66. På bordet bakom ligger ett halvt hjul comté – ett intressant fotoobjekt för fler än japanen som trängde sig förbi provsmakarna för att fånga osten i en fördelaktig vinkel.
– Jag är en bonde, konstaterar Philippe, och berättar att de tidigare levererade mjölk till kooperativet som gör just comté.
Så småningom började Philippe intressera sig för filosofi och spirituella frågor. Hustrun var inte lika begeistrad.
– Hon hade lite svårt för min inrikting, så vi skiljdes.
Sedan 2013 brukar Philippe tre hektar och snidar fram personliga viner som knappast faller alla på läppen. Men de som gillar dem gör det desto mer. Hans pinot noir har pikanta stick av volatila syror, på det där kittlande sättet som lägger till en dimension i stället för att dra ifrån.
Allt vitt toppas upp, men har ändå den omisskännliga nötnyansen som är Juras signum.
När han ser att jag går i gång på det som hälls upp kryper han ner under bordet och dyker upp med en flaska macvin av savagnin. Sötma och alkohol som är en dessert i sig.

Unik på ett annat sätt är Sybil Baldassarre i Faugères. Här vid randen av Cevennerna norr om Beziers är jordmånen mager med mestadels skiffer. Nästan allt vin är rött, men 2005 fick även de vita AOP-status. Sybil har tre hektar av den kakan – och inget rött alls.
Innan hon startade La Graine Sauvage tog hon hjälp av den kända agronomen Claude Bourguignon för analysera jorden. När det visade sig att det var bäst att gå mot strömmen litade hon på analys och känsla – resultatet talar för sig själv.
Jag träffade henne på Les Affranchis, en av off-mässorna. Hon skänkte vin av vermentino, rousanne, marsanne och grenache blanc, alla odlade på 450 meters höjd två mil från Medelhavet. Genomgående fräscha och fruktiga, utan att tappa skärpa. Jag kan aldrig sluta att förundras över hur de lyckas mejsla fram så pregnanta och precisa viner under den starka solen. Det här måste vara det yttersta beviset på vad terroir betyder; ett vin är summan av sina omständigheter. Det går inte att enbart se till land, druva, väder eller jordmån. Det är kombinationen – tillsammans med vinmakarens beslut – som gör vinet.
– De här vinerna är från mitt andra år, berättar Sybil och jag kan bara tänka mig hur de smakar nästa gång vi ses.

Timmarna går, dagarna försvinner. Som om det inte är nog med mässorna dagtid – när branschen är på plats vill alla passa på. En kväll bjuder organisationerna för grenache respektive carignan in till gemensam provning. Det blir en helkväll som får många fördomar på skam – och som lämnar tydliga spår som svårligen låter sig borstas bort med Sensodyne. Tänderna värker.
En annan kväll står The Outsiders på schemat. Gruppen är en sammanslutning av vinmakare med annan bakgrund och födelseort. En av dem är svensken Erik Gabrielson som driver Mas Zenitude nordväst om Montpellier. Hans säregna Solstice av lika delar clairette och grenache blanc, biodynamiskt odlad och lagrad på ståltank och gamla fat, var lika bra som alltid. Om inte bättre. Vin strålar som skarpast i sin rätta miljö – en vårljummen natt i januari med havet på armlängs avstånd, i ett rum fyllt med personligheter på två ben och i butelj.

Lena Särnholm, text och foto

Nedan några favoriter som jag återkommer till…

Året som vinodlaren sattes på prov

img_3769

Aymeric Amiel, vinmakare i femte generationen som driver biodynamiska Amiel strax utanför Beziers med sin bror Jordan, är bekymrad. Han har hämtat druvor från alla fält för att kolla sockerhalten. Cabernet sauvignon klockar in på 16,1% potentiell alkoholhalt, de tre fälten med syrah på 14,5, 15 och 16,4. Inget drömscenario när man vill göra friska, eleganta viner med modesta muskler.

– Nu måste vi ta in allt. På en gång, säger Aymeric och förtydligar vad det innebär.
– Normalt sträcker sig skörden under en dryg månad. Nu måste vi skörda varje dag, gå ut igen på eftermiddagen och även köra lördag och söndag.
– Det kommer att bli ett svårt år.

2016 går till historien som ett år då vinmakare i hela Frankrike behövde nerver av stål. Det är inte bara i söder som sömnlösa nätter varit vardag. Även norröver har naturen varit tuff mot odlarna. I Chablis, Bourgogne, Loire… I vissa delar av Loire fick de dessutom se sina vinrankor dränkas när floden sprängde alla gränser och stängde motorvägar i slutet av juni. Det var en sorglig syn att se de åldrade stockarna försöka kippa efter luft ovan vattenytan i Bourgueil.

Amiel har tio hektar med klassiska sydfranska sorter – grenache blanc och noir, carignan, syrah, rolle och cinsault. Men också merlot och cabernet sauvignon. I år är det tydligt vilka druvor som hör hemma här och har anpassat sig till de stundtals tuffa villkoren. Merlot är en sorglig syn. Små, glesa klasar tar skydd under lövverket; cabernet sauvignon ser inte mycket bättre ut. Grenache och carignan däremot har aningen mer juice under skinnet.

Trots utmaningarna ser klasarna förvånansvärt fina ut. Lite skrumpna druvor här och där, men generellt sett hälsosamma. Det är ingen slump. Amiel jobbar med naturen, inte mot den. Besprutar inte, låter djur och växter frodas mellan raderna. På vissa grenar är det mer sniglar än druvor.
– Vi jobbar naturligt, vinet ska smaka av platsen den kommer ifrån. De här vinerna kan bara göras här.
Gång på gång upprepar Aymeric att de jobbar ”naturligt”, tillsätter ingenting, tar inte bort något. Här hör det annars till vanligheterna att både tillsätta syra och spä ut vinet med vatten för att få ner alkoholhalten. Att sälja ett vin med över 16% alkohol är ingen kioskvältare.
– Om det är tillåtet? Allt är tillåtet, det är ingen som bryr sig, inte ens appelationsfolket, säger Aymeric.
– Men vi tillsätter aldrig vatten. I stället får vi klura ut andra lösningar, som att blanda cabernet sauvignon med cinsault eller en annan sort som har lägre sockerhalt.

Väl i källaren blir det dock lite ironiskt med allt prat om ”naturligt vin”. Nej, de tillsätter inget, men manipulationerna är många. Varje lott vinifieras för sig, kyls till en exakt temperatur och pumpas över enligt oenologens strikta order. Det är inte som i Anjou, där vinet i princip får skapa sig själv. Xavier Marchais, vinodlare i Faye d’Anjou, skördar sina druvor för hand, pressar i en gammal korgpress och lägger musten i glasfibertankar.
– Jag smakar av det då och då, det är allt, säger han.
– Det är inte alltid det är bra, men då får man ha tålamod och vänta.
Hur vinet sedan slutligen smakar står skrivet i stjärnorna. Och det är just det som är hela grejen. Så kallat naturvin överraskar alltid, på ett eller annat sätt. Men det lämnar dig aldrig likgiltig. Och jag har aldrig fått en dålig droppe hos Xavier.

img_4857

Lena Särnholm