Italienskt naturvin vinner mark

Nino Barracos osvavlade viner bär en slöja av havsbris. Stefano Amerighi har vigt sin mark i Cortona åt syrah. Corrado Dottori säger att han gör som han vill – på naturens villkor. Och så har vi Cristiano Guttarolo, rättvist hyllad som en rockstjärna. Hans kamp för underdogdruvor vinifierade i ensamt majestät är värd sin bugning. Nu är de i Sverige.

Text och foto: Lena Särnholm

November. En grå söndag när det aldrig blir riktigt ljust. Utanför Bistro Capitol försöker en marschall festa till det. Det går sådär. Åtminstone gör den sitt jobb och visar folkströmmen vägen. För hit ska man tydligen gå i dag. Vinbönderna från Italien var vad svensken behövde träffa i höstmörkret just när det avslöjats vad som egentligen finns i våra bolagsboxar. Naturvin är plötsligt hett och biljetterna till Vinolios provning sålde slut i ett nafs. Visst finns han här, författaren Mats-Eric Nilsson med sin avslöjande bok Château Vadå. Men det är inte han som folk köar och knuffas för. Det är för fyra vinbönder som gör just ingenting sedan vinet väl jäst klart. Ingenting förutom att ha superkoll och sköta dem som små barn.

Lokalen med den enorma takhöjden kan knappt svälja anstormningen. Trots höga klackar ser jag bara huvuden. Men han ser mig. Nino Barraco från Marsala på Sicilien viftar från sitt hörn.
– Ciao! Tutto bene?
Senast vi sågs var på Vini di Vignaioli i Paris för exakt ett år sedan. Vi pratade länge. Hans viner sög mig kvar vid bordet där vita personligheter av grillo, catarratto och zibibbio stod i givakt. Efter en kvart har jag lyckats jobba mig fram till hans bord. Med svettpärlor i pannan sträcker jag fram glaset och ner rinner en gyllengul juice. Nino Barraco ler stolt.
– Grillo. Inget svavel tillsatt.
Så här smakar riktig marsala. Glöm alkoholstark sockersöt sörja. Här bjuds djup, mogen frukt, salta vindar. Fräschör. Det var så här vinet smakade innan britternas faiblesse för sött fick fotfäste och dikterade stilen.
Nino Barraco tog över gården 2004 och hans avtryck är både starkt och säreget.
– Prova den här, zibibbio med 15 dagars maceration, hojtar han över alla huvuden medan jag försöker sträcka fram mitt tomma glas. Vinet bär en förnimmelse av mjuka havsvågor med en nerv som påminner om att det när som helst kan blåsa upp still storm. Och så den ständigt närvarande sältan.

Cristiano Guttarolo står inte vid sitt bord. Han gör som italienare gör, följer sitt hjärta och minglar hellre ut bland besökarna. Cristiano bor i södra Italien, i Apulien, på en platå som säkrar friska viner trots latituden. Han tog över sin farfars gård 2003 och odlar inte bara primitivo och negroamaro. På de drygt fem hektaren finns också verdeca och susumaniello, två inhemska sorter som bara trivs här.
Verdeca är en neutral uppenbarelse och har således mest använts till blandningar. Cristiano vill visa att den visst har karaktär och vinifierar den utan sällskap. Resultatet är ett vin som talar direkt till hjärtat.
Den röda susumaniello blev officiellt erkänd först 2003. Det sägs att den är släkt med sangiovese, men Christiano skakar på huvudet.
– Nej, nej, den är snarare relaterad till grenache.
Om ursprunget är oklart är druvan själv desto mer kompromisslös. Susumaniello bjuder på en syraattack som imponerar i den varma frukten. En balansakt på hög nivå.
Avslappnat försjunken i soffan vid entrén sitter Stefano Amerighi. Frågorna är många. Han berättar gärna, men låter vinerna tala när glasen har fyllts. De behöver varken förklaring eller hjälp på vägen. Det här är så ren syrah jag kan tänka mig – från Cortona i Toscana.
– Syrah har en lång tradition hos oss, den har funnits här sedan Napoleon-tiden, förklarar Stefano och skänker upp en mineraldriven pepprig fruktsensation.
Stefano odlar biodynamiskt och har åtta hektar. Liksom de andra herrarna i salen fördrar han att hålla fingrarna borta. Naturlig jäst, ingen filtrering och minimalt med svavel. Jag blir inte förvånad att Gambero Rosso utsåg honom till Italiens bästa vinmakare 2018.

Corrado Dottori är ett kärt återseende. Första gången vi sågs var en ren slump. På semester i Marche tidigt 2000-tal kände vi pressen att besöka åtminstone en vinproducent. Bortskrämda av stora firmor letade vi efter någon som mer var bonde än vinmakare. Inåt land, i Cupramontana, hittade vi Corrado Dottori. Han hade precis dragit i gång och ursäktade sig för den vilda vägen som höll på att göra vår hyrbil till en onödigt dyr utgift. Kanske var det där och då i hans spartanskt inredda ”tasting room”, full av dammiga flaskor, som mitt intresse för vin föddes. Tänk, att vin kunde vara något genuint. Något på riktigt. Gjort av människor med passion, inte plånbok.

Corrado Dottori har så klart verdicchio, vi befinner oss ju i Marche. Men hans versioner bär en helt annan smak än den som traditionellt stängs in i den kurviga flaskan. Det här är mer av allt; mer frukt, mer syra, en finess och så den där underliggande lilla bitterheten.
Corrado Dottori är noga med att det är jorden som ska tala, inte sorten i sig. Han blandar gärna druvor för att få en naturlig komplexitet och ett avtryck av hans land.
Och nu står den där på bordet bland trängseln i Bistro Capitol. Flaskan med etiketten Nur. Vinet som är en blandning av verdicchio, malvasia, trebbiano…
– … och lite pecorino är det också, säger Corrado Dottori medan han serverar.
Det börjar skymma. Besökarna drar sig hemåt för att förbereda sig inför ännu en veckas slit. Marschallen har dött. Men vinbönderna laddar upp.

En pizza langas ut, skärs upp och slinker ner medan ljudnivån på italienska skruvas upp. De provar varandras viner, skämt blandas med seriösa utläggningar. Plötsligt är vi inte längre i novembermörka Sverige. Vi är på ett litet hak någonstans i Italien.
Det är så vinet fungerar. Det transporterar våra själar dit vi vill.

Bistro Capitol – Naturvin

Traditionell metod lyfter lambrusco

Allt mer lambrusco vinifieras enligt den traditionella metoden. Kan det vara vägen in på vinlistorna? – Trenden började för fem-sex år sedan och nu är allt fler restauranger intresserade av det, säger Pierluigi Ferrari från Medici Ermete, en av de stora spelarna när det handlar om rött mousserande.

Medici Ermete, med 75 egna hektar och bas i Reggio Emilia, var i Sverige i samband med Gambero Rosso-turnén i januari. De hade med sig sitt flaggskepp Concerto, ett vin av Lambrusco Salamino som fått guidens finaste utmärkelse Tre Biccheri nio år i rad.
– Jag var överraskad av det stora intresset från branschen. Flera från Systembolaget provade, och många kände redan till Concerto. Även de som aldrig hade testat den här typen av vin tidigare var imponerade, säger Pierluigi Ferrari.
På kvällen öppnades mässan för konsumenter. Då var bemötandet lite svalare, till en början.
– Få kände till lambrusco och de hade aldrig druckit kvalitetslambrusco. Men mot slutet var vårt bord väldigt populärt och folk köade för att få prova – eller prova igen.

Lambruscoproducenter kämpar fortfarande med den seglivade myten av att vara ett alternativ till Coca-Cola. Men mycket har hänt de senaste åren. Ett omfattande arbete har lagts ner för att höja kvaliteten, både i vingård, källare och arbetssätt. Andra uppbindningar, tätare plantering, bättre teknik och mindre besprutning. Det är dock svårt att arbeta helt naturligt på slätten runt Modena, även om det finns beundransvärda kämpar som den oefterhärmlige Luciano Saetti. Utmaningen är hög luftfuktighet i kombination med solheta somrar och utdragna höstar. Ett paradis för svampsjukdomar.
– Vi är kända för två saker, säger Pierliugi och ler.
– Så vi letar ständigt efter mark på kullarna runt omkring där det är svalare och torrare luft.
Ett annat sätt för att både höja kvalitet och visa på mångfalden är alltså att vinifiera à la Champagne. Den mesta lambrusco är tänkt att drickas relativt ung, men tack var syra och bubblor kan det åldras med behag. Marknadens troligtvis äldsta lambrusco är Cantina della Voltas ”DDR” 2009, en ren Lambrusco di Sorbara som vilat 84 månader på jästfällningen.

Lambrusco är inte bara en druva och ett vin – i familjen finns ett 60-tal kloner, även om bara sex-sju används i större skala. Mångfalden är enorm. Lambrusco di Sorbara ger ett vin som mer liknar rosé och har en syra så hög att mat måste dukas fram. I den andra änden hittar vi Lambrusco di Grasparossa som har såväl tanniner som svärta. Salamino ligger någonstans mitt emellan.
Ofta blandas flera sorter, men det blir allt mer populärt att göra cru-viner, enligt Pierluigi Ferrari.
– Efterfrågan på endruvsviner ökar, även i Italien. Vi har flera i vår portfölj, bland annat en ren Lambrusco Marani, vilket är ovanligt. Det är en druva som ger mycket kropp och färg och vanligtvis blandas med andra eftersom den är svår att jobba med i källaren. Det var en utmaning, men det blev riktigt bra.
Vinet heter följaktligen Unique och är gjort enligt traditionell metod, med 30 månader på jästfällningen. Det är elegant och fruktigt med en krämig mousse och torr finish. Garanterat svårt att pricka i en blindprovning.

Det finns flera bevis på att flaskjäst Lambrusco vinner allt mer respekt. På Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana i Modena serveras Belleis Lambrusco di Sorbara som aperitif. Bellei är en producent med hundra års erfarenhet som gör all sin lambrusco på samma sätt som i Champagne. Uttrycket blir både mer elegant och komplext, samtidigt som den rödbäriga frukten dallrar som en hägring i bakgrunden. Detta är lambruscons fördel och förtjänst – det är ett karaktärsfullt vin med många ansikten. Lika självklar på egen hand som matchande medspelare till mat.
– Det är så vi säljer in vinet, som ett torrt vin utmärkt till lite fetare mat. Jag har provat till rökt fisk och det var en riktigt fin kombination, säger Pierluigi Ferrari.
Han kom till Stockholm direkt från Paris. Där finns en nyfikenhet på rött mousserande.
– Manegen är krattad, som Pierluigi utrycker det.
– Paris har runt 1500 italienska restauranger och vi finns hos en stor kedja som heter Big Mama. Men det var mycket jobb i början…
– Fast generellt är folk mer öppna utomlands än i Italien. Hemma dricker vi mest vin från den egna regionen, även om de yngre sommelierna har en annan attityd.

Efter Stockholmsbesöket stod Chicago på agendan. Amerikanerna börjar man inse att torr lambrusco kan vara det perfekta alternativet till svårmatchad mat – såväl en smakbrygga som en städare med syrligt bett. Ett annat exempel på att en comeback lurar om hörnan: en av de mest respekterade producenterna av Lambrusco di Sorbara, Alberto Paltrinieri, åkte på en tre veckor lång USA-turné i januari.

Nyfiken på vad sommeliererna säger om lambrusco? Läs min artikel på Star Wine List:

https://starwinelist.com/lambrusco-en-bubblare-for-listorna/

Lena Särnholm, text och foto

Läs även:

Koi – kompromisslös bubblare

Låt det bubbla i alla kulörer

Emilia-Romagna – smörgåsbordet med, som börjar ta för sig (Storchi, Paltrinieri, San Paolo, Orsi, Bortolotti, Cantelli)

Novebolle ger prosecco en match

Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Gambero Rosso provar utan skygglappar

Emilia Romagna spänner musklerna

Lambrusco har hittat hem

Gambero Rosso provar utan skygglappar

När Gambero Rossos turné stannade i Stockholm presenterades tio specialutmärkelser. En var Montenidolis skalmacererade Vernaccia di San Gimignano. En annan den biodynamiska uppstickaren Spiriti Ebbri från Kalabrien. Bevis på att kolossen Gambero Rosso provar med öppet sinne.

– Vi testar runt 45.000 viner varje år, allt blint. Vi vill inte bli influerade av någon särskild stil, det är vinet som ska tala, sade Marco Sabellico som ledde master class-provningen på Grand Hotel.
Gambero Rosso, Italiens stora vinguide, åker varje år på världsturné med ett urval av de viner som fått guidens högsta utmärkelse Tre Bicchieri. Det är en noggrann selektion med viner från hela Italien i olika stilar och av olika druvor, allt för att spegla den mångfald som gett ny energi till det traditionella vinlandet.
– På senare år har det skett något av en revolution. Från att tidigare ha influerats av internationella druvor och vinmakning med mycket barrique, blev det ett uppsving för inhemska druvor. Sedan början på 90-talet ökar antalet viner på lokala druvor.
Marco Sabellico tippar att det görs vin på 500-600 olika sorter i Italien i dag.
– Efter phylloxeran försvann många gamla sorter. När man skulle planterade om vingårdarna låg fokus på högpresterande druvor. Men nu kommer många av de äldre varianterna tillbaka, och det är detta som gör Italien unikt. Näst efter Portugal är Italien det land med flest egna druvor.

37 producenter kom till Stockholm, och de fick smaka på Sveriges sämsta sida. På eftermiddagen drog ett snöoväder in, och det var fler än en italienare som oroligt skruvade på sig. Skulle de ta sig vidare? Näst på schemat stod Chicago.
En av dem var Pierluigi Ferrari som tillsammans med Ermes Scardova representerade lambruscohuset Medici Ermete. De hade med sig två viner. Dels Concerto av Lambrusco Salamino med hela sju dagars skalkontakt (mot normala två dagar) som fick sitt nionde Tre Bicchieri i rad, dels en rosé på den syrarikaste klonen Lambrusco di Sorbara. Båda fick mycket bra mottagande av både fackfolk och allmänhet.
– Jag är överraskad av det stora intresset, särskilt bland branschen. Flera från Systembolaget provade Concerto och gav goda omdömen, sade Pierluigi Ferrari.
– Bland konsumenterna var folk lite avvaktande i början, men mot slutet släppte det och flera kom tillbaka för att prova om.

Att den italienska vinkartan håller på att ritas om bekräftas av antalet utställare från de olika regionerna. Piemonte hade en med, Lombardiet likaså, medan Marche kommer starkt – fem producenter på plats. I Sverige är vi duktiga drickare ar Verdicchio di Castelli di Jesi, men det finns mer intressant att hämta av druvan om man går lite längre in i landet. Verdicchio di Matelica är ett steg upp, med lite mer frukt och uttryck. Bisci kom med ett charmerande exemplar. Det är bara en tidsfråga innan de får en svensk importör på kroken.
I Marche hittar vi också två andra inhemska vita druvor med potential, pecorino och passerina. Två sorter som med rätt handlag bjuder elegant solkysst frukt och en stringent syra med läskande mineraltoner som dröjer sig kvar – ståltankslagrat, så klart, för att inte skymma druvans rätta jag.
Personlig favorit i denna kategori var Tenuta Santori, en producent som drog i gång 2012 med 16 hektar.
– Vi hade vingårdarna i familjen, men mina föräldrar sålde druvorna till andra. Efter att jag hade läst oeonologi ville jag göra eget vin, berättar Marco Santori och hällde upp två personligheter med balanserat bett i mixen.
Marco förklarade skillnaden mellan druvorna, och varför man ska prova passerina först:
– Passerina är lite elegantare med mer syra, min håller runt tolv procent. Pecorino kommer upp i lite högre alkohol och har mer frukt. Av den anledningen gör jag min mousserande på passerina, men jag skulle vilja prova med pecorino.
Tenuta Santori arbetar ekologiskt i både vingård och källare. De är certifierade, men flaskorna saknar symbol.
– Vi är så små att det blir för komplicerat och dyrt när vi exporterar. Alla länder har sina egna regler, förklarade Marco.

Dagen inleddes med att Gambero Rosso-representanten Marco Sabellico presenterade tio viner/vinmakare som fått särskilda utmärkelser, som årets vinmakare, mest prisvärda vin, årets mousserande etc. Här blandades flugor och elefanter. Jätten Masi fick titeln årets vineri, medan årets ”up-and-coming winery” gick till biodynamiska Spiriti Ebbri från Kalabrien. Bakom namnet står fyra vänner med helt andra bakgrunder – en är doktor, en annan arkitekt. Drivna av ambitionen att göra riktigt bra vin kom de över tre hektar. Vinet som presenterades i Stockholm var Neostòs Bianco 2016, deras första årgång. Druva – pecorella.
– En sort som det inte finns mycket kvar av, berättade Marco Sabellico och smackade med läpparna efter att ha provat det orangetonade vinet med textur av tanniner.
– Det har macererat med skalen en tid. Ett ypperligt vin. Normalt ger vi inte Tre Bicchieri redan första årgången. Vi vill vänta och se om de kan prestera på samma nivå kontinuerligt. Men det här kunde vi inte motstå. Dessutom finns det en mycket noggrann tanke bakom vinet, varför det smakar som det gör.

En ny utmärkelse var solidaritetspriset. Det gick till den fantatiska Elisabetta Fagiuoli som bryr sig lika mycket om människor som om vin. Hon har gett italiensk bianco ett nytt ansikte – det kan ha en seriös struktur och stå emot mycket must på tallriken.
Gården heter Montenidoli, är 25 hektar stor och ligger i San Gimignano, Chiantis vitvinsalibi. Vinet som uppmärksammades var Vernaccia di San Gimignano Tradizionale 2015 med klädsam skalkontakt.
– Elisabetta är en otrolig person. Hon kommer från en rik familj men lämnade det bakom sig. Och här har vi en härlig vernaccia med fin frukt och textur, dessutom biodynamiskt, sade Marco Sabellico som gärna bjöd på sin smittande passion.
Tillbaka till traditionen, det är vägen framåt för Italien.

Lena Särnholm, text och foto

Läs även:

Koi – kompromisslös bubblare

Låt det bubbla i alla kulörer

Emilia-Romagna – smörgåsbordet med, som börjar ta för sig (Storchi, Paltrinieri, San Paolo, Orsi, Bortolotti, Cantelli)

Novebolle ger prosecco en match

Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Traditionell metod lyfter lambrusco

Emilia Romagna spänner musklerna

Lambrusco har hittat hem