Låt det bubbla i alla kulörer

Varför rosa bubblor när det finns röda? Låt sommaren 2019 bli året då vi går över gränsen.

Text & foto: Lena Särnholm

Mönstret är bekant. Så snart naturen svidar om till grönt byts rött mot rosa i glasen. Men att döma av årets marknadsföring räcker det inte längre med rätt nyans – det ska gärna bubbla också. Men varför stanna där? Slut cirkeln och få allt i ett. Det är på tiden att omvärlden upptäcker lambrusco och värderar det för vad det är – en av vinvärldens mest mångsidiga skådespelare som klarar alla roller med rustik finess.
Och kanske är saker på gång. Några svenska importörer har haft röda bubblor ett par år, högkvalitativa sådana som Saetti, Denny Bini, Crocizia och Camillo Donati, vinbönder som sliter så naturligt de kan i ett klimat som bjuder motstånd med fukt och hetta.

Att det är svårt att odla ekologiskt på slätten runt Modena bekräftas av Fabio och Alesso Altariva, far och son på familjegården Fattoria Moretto. De har fördelen av att bo sydöst om Modena, nära Castelvetro di Modena, där bergen tar vid.
– Vi ligger på 200 till 250 meters höjd, så det är lättare för oss. Vi har alltid lite vind som friskar upp. Dessutom har vi grasparossa som är tåligare än till exempel salamino och sorbara som odlas på slätten, säger Alesso Altariva, på Sverigebesök med pappa Fabio.
De utgick från Stockholm och besökte därefter Delsbo och Järvsö, där pizzabuffen på Bergshotellet med 60 gäster gjorde succé. Få kombinationer är bättre än platt deg toppat med godsaker och lambrusco i glaset.
– Folk var nyfikna på att få veta mer om lambrusco, om historien och smaken. De hade hört att vinet skulle vara billigt och av låg kvalitet, men verkade förstå att det inte alls behöver vara så, säger Alessio.
Han och pappa Fabio driver vingården tillsammans med Fabios bror Fausto och är officiellt ekologisk sedan 1997.

 

Fattoria Moretto växte fram successivt. Det startades av Fabios och Faustos far Domenica Altariva, som köpte lite mark för att göra vin till familjen. Det dröjde inte förrän hobbyn blev en heltidssysselsättning, som sönerna tog över 1991.
Mest mark är tillägnad sorten Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, men de har även ett hektar grechetto gentile, som hos Moretto blir en flörtig frizzante med dansanta bubblor, inlindade i en jordig fruktighet.
Alesso förklarar den mjuka strukturen:
– Alla våra viner ligger runt 2,5 bar,  och allt görs numera i autoklave enligt metodo martinotti (charmatmetoden, med jäsning i tank under tryck, reds anm).
– Förr fick det jäsa klart i flaskan, för man hade inte dagens teknik. Det gjorde att det kunde bli problem med defekter och sådant. Nu kan vi få ett renare och mer kontrollerat resultat, plus att vi kan använda mindre svavel. Det är också därför vi ser till att alltid ha bra syra i vinet, det skyddar naturligt.

Moretto gör också en rosé på grasparossa, vilket är ovanligt. Denna variant av lambrusco (det lär finnas 60 olika sorter) är av det tuffare slaget med tydliga tanniner . Inte helt enkel att vinifera till rosa.
– Därför gör vi bara rosé de år som kvaliteten på druvorna är riktigt bra. Den senaste årgången som vi har är 2016. Året efter blev det en liten skörd, så allt fick bli röd lambrusco, och i fjol var inte syran tillräckligt hög för rosé.
Alesso hämtar kvällens sista rosa flaska, vars vätska skummar friskt när den glider ner i glaset. Glöm allt snack om att rosé prompt måste drickas ungt – Morettos version hade gärna fått stanna i källaren något år till. Intensiv frukt, men lätt känsla trots viss tyngd av tanniner. Och så bubblorna…
Efterfrågan ökar, men Alesso upprepar anledningen till den lilla produktionen:
– Det finns helt enkelt ingen tradition av att göra rosé av grasparossa. Druvan har för stor kropp, gör sig bättre som matvin.

 

Men den som är besatt av rosa kan ändå hitta hem i lambruscofamiljen. Det är bara att ta sig norr om motorvägen, till Sorbara, där Lambrusco di Sorbara odlas. Denna variant har låg halt antocyaner och blir ljus i färgen trots röd vinifikation. Här är också syran mer uttalad än i grasparossa. Dock blandas den nästan alltid med salamino; sorbara är en av få druvor som är enkönad och måste ha sällskap för att bära frukt.
En av de bästa producenterna av druvren sorbara är Paltrinieri – ja, jag har tjatat om dem tidigare, men det är deras Radice som fick mig att upptäcka hur torr och uppfriskande lambrusco kan vara. Paltrinieri har betytt mycket för att putsa upp lambruscons rykte; väggen i deras cantina är full av diplom och utmärkelser.

Så att prata om lambrusco som ett enda vin låter sig inte göras. Det är bara att ställa ett glas med sorbara bredvid en grasparossa och spännvidden blir tydligt synlig. Rosa mot svart. Syra mot tanniner. Röda bär-toner mot bigarråer med bett. Det finns en lambrusco för varje tillfälle, men härligast är ändå ett där hjärnan stimuleras av den fascinerande kombinationen av tanniner och bubblor. Och färgen. Rött mousserande, anyone? Ja, tack. Till och med i Vosne-Romanée var bubblande pinot noir i röd skrud en tradition innan det stilla totalt tog över.

Läs mer om mig som oberoende vinjournalist/vinbloggare/sommelier

Oxney tar engelskt (mousserande bubbel) vin till ny nivå

Engelskt bubbel står på egna ben, men får fortsatt tåla jämförelsen med champagne.
– Inga problem för mig. Då vet de som besöker oss vad det handlar om, säger Kristin Syltevik på Oxney Organic Estate, Englands största ekologiska vingård.

Text och foto: Lena Särnholm

Färden från London går längs täta häckar, förbi pubar och hus med halmtak. Efter knappt två timmar dyker de upp som udda fåglar i landskapet – skyltar med vingårdsnamn. Harbourne, Chapel Down, Sandhurst – och se där, Bibbenden, som gör ett läskande rött på Dornfelder, en balanserad överraskning på 10,5 procent.
Men vi åker vidare, till en väderbiten träskylt som dinglar i vårvinden, Oxney Organic Estate. Parkerar bakom en lada och torkar förvåning ur ögonvrån. Utsikten är 14 hektar vingård.

Kristin Syltevik, bördig från Norge och tidigare inom pr-branschen, och hennes man Paul Dobson, golfproffset som lagt klubborna på hyllan, flyttade hit 2009 för att bli bönder. De odlade vete och höll får. Tre år senare kunde drömmen bli verklighet – de första vinrankorna planterades.
– Jag ville ha madeleine angevine, en korsning som jag visste trivdes i vårt klimat. Men en konsult fick mig på andra tankar, berättar Kristin medan hon ställer fram en handfull flaskor till provningen.
Valet föll på de tre champagnedruvorna samt den franska hybriden seyval blanc, för att säkra upp.
– Vi blev rekommenderade lite seyval blanc för att sprida riskerna. Om du har ett dåligt år är den din räddning.
Kristin tänker på 2017, då de drabbades av en rejäl frost.
– Seyval blanc knoppar senare så den klarade sig bra.

 

Fokus hos Oxney Estate ligger på mousserande viner, liksom för den engelska vinnäringen generellt. 68 procent av Englands vinproduktion är mousserande; drygt 71 procent gjorda av champagnedruvorna chardonnay, pinot noir och pinot meunier. Den sistnämnda får spela tredjefiolen i Champagne, men i England vinner den allt större respekt.
– Pinot meunier trivs bra, den växer nästan som ogräs, säger Kristin, som uppskattar de jordiga aromerna hos druvan.
Hon får medhåll av Dermott Sugrue, en av Englands mest respekterade vinmakare som dels har sitt eget märke, dels gör mousserande åt bland andra prisbelönta Wiston Estate. Han säger:
– Pinot meunier passar England bra. Den har kort växtsäsong och är inte känslig för frost. Blommar senare, mognar tidigare. Om det tar 140 dagar för chardonnay att mogna här, tar det 100 dagar för pinot meunier. Men folk är som besatta av chardonnay och pinot noir…

 

Här har England en fördel av att inte vara tyngd av traditioner. Även om det finns vissa regler för att göra Quality Sparkling Wine tillåts fler druvor än på fastlandet. Det fuktiga klimatet tvingar fram ett kreativt tänkande – i slutändan handlar allt om att få en mogen frukt, värdig att transformera till vin. Därför är de inte rädda för tyska korsningar och hybrider. Nu finns ett stort intresse för pinot noir précoce (Frühburgunder), en mutation av pinot noir som växer snabbare än sin högt aktade släkting. Smakprofilen är dock likartad.
Pinot noir précoce odlas i kallare regioner som Tyskland, men är ändå inte helt bekväm där. Den växer ojämnt, angrips lätt av mögel och levererar få klasar. Då går det bättre i England.
– Den mognar tre veckor tidigare än pinot noir, därmed undviker vi risken för botrytis. Det är den mest pålitliga pinot noir vi har, säger Emma Rice, vinmakare på Hattingley.
Kristin Syltevik på Oxney Estate instämmer:
– Den får bra sockernivå och aromer, så vi kommer säkert att plantera mer framöver.

På tio år har den planterade arealen vinmark i England och Wales vuxit med 150 procent. I dag finns 2 500 hektar vingård. Efter fjolårets varma sommar blev det en rekordskörd. Vissa fick så mycket druvor att de inte hade kapacitet att ta hand om allt.
Att odla ekologiskt är däremot fortfarande en utmaning. Julian Kirk på Nyetimber, en av de största vinproducenterna med 260 hektar och först med att plantera champagnesorterna (1988) säger:
– Sedan sju år har vi provat att odla ekologiskt på fem hektar. Men det går inte. Vi får för mycket röta. Det ser inte bra ut.

Men uppenbarligen går det. Oxney Estate odlar ekologiskt på alla sina hektar; Tillingham, tio minuter därifrån, är biodynamiska och i Wales finns Ancre Hill Estate som närmast måste betraktas som en rebell – elva hektar biodynamiskt och några cuvéer utan tillsatt svavel. Mest iögonfallande är deras skalmacererade albarino. Naturligt grumlig med textur och smak som påminner om nypressad apelsinjuice.
Högst personliga kreationer kommer också från Charlie Herring, som skapade nytt liv i en övergiven viktoriansk trädgård. Innanför murarna växer nu bland annat riesling och sauvignon blanc som får behålla sin naturliga struktur ända ner i flaskan.

Tillbaka till Oxney Estate och den sandiga lerjorden 17 meter över havsytan, tio minuter med bil från pittoreska Rye och Engelska kanalen. Här känns det naturvänliga tänkandet just naturligt. Och det präglar allt på gården. Kristin pekar på några hyllor i provningsrummet. Där ligger handflätade korgar och filtar från en vävstol inte långt därifrån.
– I år ska vi satsa på picknickkorgar med charkuterier och ost i stället för en mer regelrätt servering, som gav en hel del svinn. Ingredienserna köper jag lokalt.  Och tänka sig – jag hittade en man som fortfarande flätar korgar för hand, utbrister hon och drar med handen längs de hårt åtdragna pilslanorna.
Precis där fältet med pinot noir slutar står två gästhus som liknar parkerade husvagnar de luxe. Gjorda av väderbiten ek och återvunnen korrugerad plåt.
Provningsrummet består av massivt trä och tegel.

 

Kristin läser våra tankar, ler och säger till slut:
– Nu är det dags att provsmaka.
Vi börjar med rosén, icke årgångsbetecknad med champagnetrion plus seyval blanc. Den är slutsåld, men vi tar tur. Kristin har sparat några flaskor.
I glaset lämnar ystra bubblor plats för en rödbärig stomme med bitande syra – åtta gram per liter sväljer lätt dosagen på tio gram. Den klassiska cuvén följer samma stil. Elegant, precis lagom brödigt komplex och de där krispiga äppelkinderna som är typiska för vin på den här sidan kanalen.
Fast frågan är om Kristin inte är mest stolt över cidern, gjord enligt traditionell metod. Mjuk mousse med riv i syran och nedtonad nyans av äpplen. En varm sommardag lär den vara det mest populära valet till picknickkorgen.
– Men den är inte helt enkelt att göra. När man vrider flaskorna för att få ner fällningen blir jästen lätt kletig och trög.
Mousserande är dock inte det enda som står på repertoaren.
– Vi har ett par stilla också, folk dricker mer av sådant. Det går bra på restauranger. Och så är det inte dumt för kassaflödet, säger Kristin och påminner om den långdragna processen:
– Att göra vin enligt den traditionella metoden är en dyr investering och du får ligga ute med pengarna länge. Vi har precis börjat sälja 2016.

 

Men som nya spelare på marknaden (ja, redan romarna odlade vin här, men efter diverse bakslag i form av kallt klimat och krig hände inte mycket igen förrän på 70-talet) insåg engelska vinodlare att det är kvalitet som gäller eftersom väder och arbetsinsats ger höga produktionskostnader. Den traditionella metoden är självklar, och i detta sammanhang är modest temperatur snarare en fördel – det blir bra syra i druvorna.
Det är bara en tidsfråga innan vinvärlden slutar att jämföra det brittiska bubblet med champagne – och cirkeln sluts. Engelsmannen Merret sägs vara före munken Perignon med att fånga bubblorna i flaskan.

Lindenlaub leker sig fram

– Jag gör inte naturvin. Jag gör Lindenlaub, säger Christophe Lindenlaub, vinbonden från Alsace som litar på att naturen gör sitt jobb.

Text och foto: Lena Särnholm

Lindenlaubs inställning är logisk. Han har sina rötter i en region som behandlats likt en slagpåse genom historien. Ibland franskt befäl, ibland tyskt. Sicksackandet har satt sina spår i fälten. Här växer riesling och sylvaner, muscat och auxerrois. Lindenlaub börjar rabbla. Jo, det är nog åtta sorter han har. Mest vitt, och kanske tio procent pinot noir på sin tolv hektar stora domän.
– Pinot noir är den enda rödvinsdruvan i Alsace. Jag gör två versioner, en på stål, en på fat.

Christophe har vinet i blodet. Hans familj har arbetat i Dorlisheim strax väster om Strasbourg sedan 1759. Jordbruket har alltid varit blandat. Boskap och grisar, grödor och vin.
– Pappa var först med att buteljera vinet hemma på gården, berättar Christophe.
När det blev Christophes tur i successionsordningen var vägvalet givet – fokusera på vinet och kasta ut kemikalier och tillsatser. Men det var inte helt lätt att behålla husfriden. Christophe ställer ifrån sig glaset med grumlig pet nat på pinot gris. Han skrattar lätt:
– Du kan ju tänka dig. Pappa ville ha kvantitet. Nu blev det bra mycket mindre skörd. Dessutom tyckte han inte att vinet var rent, det var lite grumligt eftersom jag inte filtrerar.
Christophe är en fena på att förklara med metaforer så att det mest intrikata blir glasklart. Han drar sin första parallell:
– Tänk på människor, om man äter en massa citroner på hösten minskar risken för att bli sjuk under vintern. Och hamnar du väl på sjukhus tar det lång tid att få tillbaka styrkan. Det är samma sak med vinet. Det gäller att jobba förebyggande.

 

2009 började konverteringen till ekologiskt. 2012 fick han certifieringen. Christophe har dubbla känslor för symbolerna som pryder hans konstnärligt målade etiketter.
– Certifiering är bra för konsumenterna. Om någon frågar hur jag jobbar kan jag visa det. Bevisa att jag talar sanning. Däremot är det inget för mig – jag odlar ekologiskt för att jag vill ha hög kvalitet, inte för att få en certifiering.

Så hamnar vi oundvikligen där i alla fall. I diskussionen om naturvin. Det står snabbt klart att Christophe är rätt trött på frågan – för är det någon som kan klassas som naturvinsbonde är det han. Inget mixtrande varken på fält eller i källare. Inget tillsatt svavel. Ingen köpjäst. Ändå värjer han sig för begreppet.
– Allt handlar om att odla bra druvor. Har du stark, fin frukt klarar den sig utan käpp. Jämför med när du lagar mat – om du har bra ingredienser behöver du inte hålla på att salta och peppra.
Däremot kan han förstå att folk gärna vill ha en certifiering att luta sig mot. Hur ska man annars veta att det är ett ”naturvin” om producentens flotta förklaringar inte går att kontrollera?
– En certifiering för naturvin kan vara bra för att veta vad som är vad, slår han fast till slut.

Alsace har ett bra klimat för vinodling. Vogeserna skyddar från Atlantvindar och i öst ringlar Rhen. Solen slösar med sina strålar. Det är ingen slump att regionen ligger tvåa på listan över mest ekologisk vinareal i Frankrike, efter Provence.
Här finns också en kultur av att göra vin med så liten påverkan som möjligt. Pierre Frick, Kreydenweiss, Marcel Deiss… Jag har sett det för många gånger för att tro att det är en slump, men de som gör naturvin har ofta ett öppet och generöst sinne. Man delar med sig av kunskap och erfarenheter. Christophe nickar instämmande:
– Det gör att det är många unga i Alsace som gör den här typen av vin. De är nyfikna, öppna och vill framför allt göra bra, ärliga viner.
Christophe tippar att det är 40–50 producenter som gör naturvin i Alsace.
Då är det värre med öppenheten bland sommeliererna.
– De som har gått den klassiska skolan gillar inte de här vinerna, för de passar inte i deras mallar. Låt mig sammanfatta så här – ”don’t disturb the classics”, säger Christophe och skrattar en bra stund.

 

Plötsligt börjar han trumma med fingrarna på bardisken. Han behöver knappast påpeka att han måste ta en rökpaus. Men innan han går ut i kylan levereras en utläggning om att man inte alls förvirrar sin palett av rökning. Tvärtom. Det är något med nikotinet som tvärtom kan skärpa dina sinnen. Jag förlorar hans resonemang i ett passionerat försvarstal, i ivern kryddad med elsassiska.

Tillbaka på barstolen har han inte bara en ny bouquet, nog har han också fått en energiboost.
Det dags att snacka vin.
– Vi börjar väl med mousserande. Det här är min första pet nat, en pinot gris från 2016. Druvorna hade exotiska toner så jag tänkte att det kunde bli bra med bubblor.
Han skrattar medan han häller upp.
– It’s a dangerous wine.
Vinet, Avant l’heure, har en touch av ananas och mjuk mousse. Farligt? Jag tittar på baksidesetiketten och sedan på mitt tomma glas. 14 procent alkohol. Aha.
Om det blir en pet nat i år vet han inte. Han har inte pratat färdigt med sitt vin. För det är så han gör – smakar, lyssnar, tänker.
Christophe dunkar ena handen mot bröstet.
– Vinet ska ha en själ. Varje år är olika, så vinerna blir olika. Ska bli olika.

Vad som däremot är säkert är att det blir orange viner, eller skalmacererade som han föredrar att kalla dem. I Alsace finns ingen tradition av att låte de vita druvorna ligga med skalen. Christophe gjorde sitt första 2016 med gewürztraminer.
– Varför just gewürztraminer? Varför inte?
Tvärtemot vad man kanske kan tro mår aromatiska vita druvor bara bra av skalkontakt. Det kryddiga, blommiga dämpas av tanninerna. Vinet får mer tyngd och balans.
Förra året blev det två orange viner. Auxerrois och riesling, båda med ungefär 2,5 veckas skalkontakt. Jag börjar se ett mönster i vår konversation. Christophe är hela tiden på hugget, kontrar gärna med en motfråga.
– Hur jag vet när jag ska ta bort skalen? Hur vet man det?
Han njuter helt klart av att inte ha full kontroll, av att låta det bli som det blir. Sällan har jag mött en vinbonde med så avslappnad attityd till sin filosofi. Och han behöver inte oroa sig. Christophe är begåvad med absolut gehör för druvans märkliga kemi; alla viner får en tydlig personlighet som lämnar avtryck. Själv kallar han det för själ. Christophe gör viner med svingande soul.
Så samlar han sig för att ändå försöka förklara. Han tar åter hjälp av köksregionerna.
– Det är som att laga mat. Du går på känsla. Du smakar av och känner när det är klart. Jag gör samma sak.

Hittills är det tre druvor han har låtit ligga med skalen. Gewürztraminer, auxerrois och riesling.
– Gewürztraminer för att det blir intressant med maceration. Normalt gör man söta viner av den här, det är svårt att göra ett bra klassiskt vin.
Auxerrois har han helt klart en svag sida för. Detta är ingen märkvärdig druva. Den är släkt med pinot-familjen och i Alsace blandas den ofta i viner som betecknas pinot blanc.
– Den är inte särskilt aromatisk och jag ville ta mig an den med en annan filosofi. Normalt blir det ganska feta viner, men med tanninerna kommer en annan sida fram.
I riesling är utmaningen den stora frestelsen.
– Det är svårt att göra bra macererade viner av riesling, för den har ett hårt skal och ganska bittra tanniner. Det är en utmaning att få till balansen.
I år blir det två orange viner, riesling och auxerrois, båda med två-tre veckors maceration.
– Jag fick kanske ingen större kvantitet, men bra kvalitet. När du låter skalen ligga med är det viktigt att det är druvor i fin kondition, inget mögel. Alla aromer koncentreras.

Om det är blodsbanden eller hans sprudlande energi som får honom se allt från den positiva sidan ska vi låta vara osagt. Men helt klart känner Christophe Lindenlaub en trygghet i det han gör.
– Vi har mycket bra terroir här. Lerjord och kalk med sandsten i botten. Än så länge är klimatförändringarna inget som märks i någon större omfattning. Och varje år är olika, ibland är det värmebölja, ibland frost eller hagel. Man kan inte gå och oroa sig hela tiden. Det är som när du kör bil – du kan inte sitta och tänka på vad som kan hända, vad du kan krocka med.

Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Lambrusco är inte det enda röda vin som bubblar. Mousserande rött görs världen över – även i Bourgogne. Oavsett vad vinförsäljaren i Dijon säger.

Text och foto: Lena Särnholm

Flaskorna är tätt travade i varenda tillgängligt skrymsle. Vinbutiken i Dijon är välsorterad och välorganiserad, med matchande personal i kostym och dräkt. Mannen ler lite överslätande:
– Rött mousserande? Nej, det har vi inte i Bourgogne. Du menar inte Lambrusco?
Jag insisterar på att det ska finnas, men han kontrar med rosécrémant eller Champagne i samma kulör. Jag lämnar butiken tomhänt.

På Ambassade de Bourgogne i Paris medger Philippe Séré att Bourgogne Mousseux inte är någon storsäljare, men en flaska har de. Han springer ner i källaren, rotar runt och kommer upp med en butelj klädd i rött folie utan baksidesetikett.
– Förr gjordes rött bubbel lite överallt i Bourgogne, men sedan blev crémant och stilla viner mer lönsamt, berättar Philippe.

Mousserande rött vin lever ett liv i skymundan. Det produceras på många ställen där man gör vin, men når sällan utanför byn där det tillverkas. En anledning är det dåliga rykte vintypen fick på 80-talet, när de stora Lambrusco-producenterna fick för sig att de skulle konkurrera med coca-cola i USA. Göra ett slags vuxendricka. Resultatet var en katastrof – en söt kolsyraspetsad sörja med låg alkoholhalt. På burk. Inte blev det bättre när australiska Sparkling Shiraz gjorde samma sak; vinet som producerats med hjälp av vinmakare från Champagne sedan 1881 gick mot en säker död när ”Cold Duck” langades ut.

Ingen har – hittills – försökt sig på att förvandla Bourgogne Mousseux till en söt hybrid, men likväl är produktionen en fläkt mot vad som en gång var. För 150 år sedan gjordes mousserande rött även från de finaste lägena. Det bubblade om pinot noir i såväl Clos Vougeot som Romanée-Conti. 1827 såldes en miljon rött Bourgogne Mousseux i Frankrike, enligt en artikel i Decanter (juni 2017).
Vad var det då som gick snett här?
När appellationen för mousserande i Bourgogne bildades 1943 gällde den vin i alla färger. Men konkurrensen tilltog och försäljningen sjönk. För att komma tillbaka på banan skapades Crémant de Bourgogne 1975 med en av Frankrikes mest strika regler. Appellationen gällde bara vitt och rosé. Bourgogne Mousseux blev kvar för det röda. Och föll i glömska.
– Jag vet inte hur många producenter vi är, mer än att vi är väldigt få. Det är ett traditionellt vin och marknaden är liten, säger Sandie Deboissy på Vitteau-Alberti, vars vin säljs i butiken i Paris.
I likhet med crémant görs det röda enligt traditionell metod och är torrt.
– Vårt vin har mellan 0,8 och 1 gram restsötma. Det var populärt bland lokalbefolkningen, men nu är de som är intresserade ganska gamla. Vi exporterar det mesta, bland annat till Italien, som en ”originalprodukt”.
Vitteau-Alberti håller till i Rully, en by berömd för crémant. Vitteau-Alberti gör uteslutande mousserande, men det röda är en nisch. Andra producenter är bland andra Louis Bouillot och biodynamiska Guy Chaumont som blandar pinot noir med gamay. Trapet-Rochelandet och Paul Chollet gör sina på ren pinot noir.

I Australien har ”Sparkling Burgundy” varit känt sedan slutet av 1800-talet. Samarbetet mellan en doktor från Melbourne och en vinmakare från Champagne var banbrytande. Först försökte de med pinot noir, men klimat och smak ville annat. Snart växlade de över till shiraz (syrah). I dag görs mousserande även av malbec, cabernet sauvignon, merlot och durif.
Dessa viner är både kraftigare och sötare än kusinerna i Bourgogne – och heter inte längre något med Burgundy, sedan EU lyckades skydda namnet.

I USA har den europeiska unionen inte lyckats lika bra med försvaret. André California Champagne & Sparkling wine marknadsför sig stolt som ett alternativ för den som vill ha sina bubblor men inte kan eller vill betala för äkta vara. I sortimentet finns en ”Cold Duck” för cirka 50 svenska kronor. ”Think of Cold Duck as a standard table wine, that brings a little class to your dinner (after all it’s bubbly)”, står det på hemsidan. Bloggaren Wine Chef håller inte med: ”… den sirapsaktiga söta elixiren var inte ens värt ett andra glas.”

I Italien är de olika sorterna av Lambrusco de mest kända varianterna, men rött mousserande görs i många regioner, även så långt söderut som i Kampanien och Basilikata där druvan företrädesvis är aglianico. Det blir ett spännande vin med kraft och textur, men med bubblor och frukt som lättar upp. Således mångsidigt och går bra till en rad olika rätter.
Gutturnio är liksom Lambrusco från Emilia-Romagna, men har en mer vinös struktur. Det kan också göras i en stilla variant. Druvorna här är barbera och croatina (bonarda), där den förra står för 55-70 procent. Proportionerna är naturliga – barbera är lite mer produktiv än croatina.

England har insett att mousserande vin passar deras terroir bättre än stilla, liksom att vitt går före rött. Några producenter experimenterar med röd vinifikation för att få sina bubblor. En är Bolney Estate i Sussex som har gjort vin sedan 1972. Deras Cuvée Noir är gjord av dornfelder och har legat 18 månader på fällningen. Traditionell metod och helt torrt. Toner av körsbär och blåbär, men aningen tunt.
Att de valde dornfelder och inte något mer känt som pinot noir var noga uträknat. Denna tyska korsning, dock en vitis vinifera, mognar fint i det milda men gråa vädret.

På andra sidan Atlanten experimenteras det frisk, i avsaknad av vinlagar à la Europa. Här är man heller inte rädd för att använda hybrider, särskilt inte norröver, eftersom klimatet är en utmaning med kalla vintrar. De använder köldtåliga hybrider som inte bara klarar kylan utan också nöjer sig med mindre besprutning.
Ett rött sprakande exempel finns i Quebec, där Domaine Bergeville gör en torr variant av frontenac noir, sabrevois, marquette, radisson och ste-croix. Vinet är ganska kraftfullt men påminner i smak om gamay och pinot noir och känns lätt i kroppen tack vare moussen.

Fyller då rött mousserande någon funktion? Uppenbarligen. Annars skulle det knappast ha överlevt på så vitt skilda ställen. En av de mest passionerade ambassadörerna är Alberto Paltrinieri, som gör Lambrusco utanför Modena. Han är dock noga med att påpeka att man inte kan klumpa ihop alla sorter och bara säga ”Lambrusco”.
– En Grasparossa är väsensskild mot den lättare Sorbara, säger han och håller upp två flaskor. Den ena är nästan svart, den andra liknar rosé.
Styrkan med röda bubblor är att de kombinerar det bästa från vinvärlden: frukt och syra med tanniner och en mousse som lyfter och lindar in. Går att dricka i ensamt majestät – såvida det inte handlar om Paltrinieris syrariviga ”Radice” av Lambrusco di Sorbara – och till många olika typer av rätter, allt från sallad till grillat kött.

Lena Särnholm, text och foto

Vinet växer fem minuter från Stansted

Engelskt vitt vin snart i klass med det mousserande.

Han verkar mer stolt över sitt formklippta lamm i buxbom, än av att lyckas hålla liv i vinrankorna. Men så är Charles Humphrey ingen vanlig vinodlare.

Charles och Petronella Humphrey bor fem minuter från Stansteds flygplats. För att komma till deras en hektar stora vingård måste man passera trädgården, en uppvisning i engelsk klåfingrighet. Statyer i sten och grönska, porlande vatten och krokiga fruktträd. På den manshöga buxbomshäcken balanserar ett lamm. Designat och klippt av Charles. Han stannar till, pekar och pratar, som för att vi ska tappa fokus och glömma det hemliga rummet där bakom. Själva vingården.
Men vi hittar ett hål i häcken och hukar oss igenom. Charles suckar.
– Så det ser ut. Vi har inte hunnit beskära allt ännu. Du får ta bilderna här, säger han och ställer sig vid en prydligt tuktad rad.
Fältet är planterat med vinvärldens kusiner från landet – de tyska korsningarna huxelrebe, reichensteiner, bacchus och müller-thurgau. Alla äkta vitis vinifera, ändå inte accepterade fullt ut. Men det är bara en tidsfråga. Särskilt bacchus (en korsning (silvaner x riesling) x müller thurgau) har visat sig trivas ypperligt i det engelska klimatet. Förra året chockade Winibirris bacchus med att vinna Decanters Platinum Best in Show som mest prisvärda vita endruvsvin; ”complex, very elegant and a long, clean finish. A perfect aperitif wine!”.
Det är inte bara engelskt mousserande det bubblar om.

Charles och Petronella tillhör pionjärerna på den engelska vinkartan. De drog i gång 1976 av ren nyfikenhet och utan finansiär, till skillnad från majoriteten av nyare vingårdar som drivs av stora stålar.

Hazel End började som ett traditionellt lantbruk med spannmål och grödor. Humphreys jobbade inne i London och hade hjälp med att bruka marken. Så kom sommaren 1976, en av de varmaste i mannaminne. Charles fick inte solsting men väl vilda tankar. Nog borde vin kunna växa i det här klimatet.
– Jag tog med en fransman ut för att titta på platsen som jag tänkt mig. Han sade att det var hopplös jord, att det enda som kunde växa var vinrankor. ”Do you wanna do it?”
Klart att Charles ville. 3000 rankor planterades på sluttningen ner mot ett frostfuktigt vattendrag. Alla dog. Året efter gjordes ett nytt försök – med samma resultat.
– Då skakade fransmannen på huvudet och konstaterade ”this is not a vineyard, this is a graveyard.” Efter tredje året var jag nära att ge upp.
Men ett sista försök gjordes. Ny plats igen och nu gick det bättre. 1996 kunde de göra den första kommersiella skörden. Då hade Charles också klurat ut vilka druvor som fungerade. Precis som alla andra hade han först törstat efter internationella sorter.
– Jag provade med chardonnay, men den fick jag skörda vid jul, skrockar han glatt när vi är tillbaka inne i huset med stråtak. Vi sitter i biblioteket, ett ombonat rum där bokhyllor fungerar som tapet och vi får leta ledig plats att ställa vattenglaset på.

Hazel End må vara en diskret spelare i den brittiska vinboomen, men att prata med Charles är som att få hela historien förklarad för sig. Vin är verkligen inget nytt på de brittiska öarna. Romarna planterade vin här för 2000 år sedan, men när britterna kom över området kring Bordeaux och Gascogne 1152 fick de smak för det mer komplexa som bjöds på kontinenten. Den inhemska produktionen sjönk, och när Bordeaux åter blev franskt 1453 var britternas smak för claret etablerad och nedärvd – och klimatet ett annat. Nu var det kallare och svårare att få fin frukt på hemmaplan.
Det var först på 1950-talet som vinodlingen tog fart igen. Startskottet gick 1951 när det planterades seyval blanc på Hambledon i Hampshire med en uttalad avsikt att sälja vinet. Den franska hybriden seyval blanc är än i dag den mest planterade sorten, men champagnedruvorna och bacchus ligger hack i häl. Den totala arealen är 2000 hektar (men har säkert ökat ytterligare sedan English Wine Producers publicerade dessa siffror 2015), och det finns 500 vingårdar, men bara drygt 130 vinerier. Näringen fick stor publicitet när champagnehuset Taittinger köpte 60 hektar i Kent härom året, men utmaningarna är fortfarande desamma: vädret och konsten att komma på vilken druva som trivs var. Det första ligger utanför din kontroll och det andra kan ta tid. Titta bara på Hazel End.
Charles tycker att uppmärksamheten är berättigad.
– I dag är det engelska mousserande riktigt bra – vi har några kunder som inte gillar champagne, men som gillar vår Three Squirrels. De uppskattar den lite högre syran som vår blend ger. Det stilla vinet däremot behöver hitta sin stil, i dag är det alldeles för stor variation.
Han delar också åsikten att bacchus kan bli för England vad riesling är för Tyskland. En profildruva.
– Den kan bli väldigt aromatisk och fruktig – rent överväldigande. Det är inte alla engelska viner man kan säga det om.
Det är dock viktigt att skörda vid rätt tidpunkt. Här är Charles inte helt överens med sin vinmakare på Shawsgate, där det stilla vinet görs.
– De vill skörda lite tidigare för att få bra syra och skärpa, men jag är orolig för att aromerna inte hinner utvecklas.
Det behöver han dock inte vara. Trots den höga syran finns frukten där. Inte tropisk, mer svalt trädgårdsaktig – en spegling av engelsk terroir så som vi känner den.
Charles säger att det aldrig har varit aktuellt att bygga ett eget vineri.
– Det kräver alldeles för stora investeringar, särskilt om du vill göra mousserande.

Hazel End har olika cuvéer varje år. 2011 och 2012 var kalla och blöta så allt gick till Three Squirrels; 2014 hade de nyplanterade bacchusrankorna växt till sig så pass att det gick att göra ett endruvsvin. Shawsgate vinifierar basvinet, och det som ska bli mousserande skickas till Wiston Estate i Sussex. Där jobbar en av landets bästa vinmakare, Dermot Sugrue, tidigare på mer kända Nyetimber. Han ligger bakom Wiston Estate Cuvée Brut 2013 som utsågs till bästa engelska mousserande av Decanter i fjol. Wiston har Storbritanniens enda coquardpress. Det finns bara fyra sådana traditionella pressar utanför Frankrike.

På tal om årgångsvariationer och vädret är frågan oundviklig: hur är det med chaptalisering?
– Det är det normala, erkänner Charles.
– Men 2009 var ett fantastiskt år, allt växte av sig själv. Det var vad vi kallar ett deckchair-year. Vår 2009 är populär och har faktiskt vunnit en medalj.
Det är tydligt att bacchus ligger honom varmt om hjärtat. Förtjust gnuggar han händerna och lutar sig framåt för att leverera sina planer.
– Jag skulle vilja göra ett orange vin av bacchus. Jag tror att den lämpar sig bra för det med tanke på aromerna.
Bacchus jämförs ibland med sauvignon blanc, och skalmacererade viner av den druvan kan bli mycket intressanta. De får en annan tyngd och textur, det gröna sticket ersätts av en rund aprikoston. Det finns ett sådant vin på marknaden, Chapel Downs Orange Bacchus. Chapel Down är kända för att experimentera. De var också först i England med att plantera albarino.

Och där står vi i dag. Engelskt vin har vuxit sig så starkt att det är dags att testa nya marker och metoder. Det gäller bara att hitta sin stil och våga välja de druvor som faktiskt klarar att mogna; ett bra vin börjar alltid med en bra frukt.
På den röda sidan famlar man dock fortfarande. Det är svårt att släppa de internationella sorterna, som alltid går att sälja på sitt namn. Men även här är det hybrider och kusiner som presterar bäst.
– Rondo och dornfelder tror jag mest på, säger Charles.
– Det är flera som provar med dem, och det kan bli bra. Det blir josiga viner i Beaujolais-stil.
Avslutningsvis det allra viktigaste – skillnaden mellan engelskt vin och brittiskt dito. Engelskt vin är helt producerat i England medan brittiskt kan var gjort av importerat mustkoncentrat. Och det är en helt annan historia.

Lena Särnholm, text och bild

Rule Britannia

Den engelska vinnäringen har praktiskt taget slungats ut i rampljuset. Hyllningarna av det krispiga mousserande vinet tycks aldrig ta slut. Champagnehusen står visserligen inte i kö för att köpa mark om denna sida pölen, men nog har de koll på utvecklingen. Stenkoll. Men detta uppsving har inte skett över en natt. Pådrivande i bakgrunden finns som så ofta entusiaster, som började med att själva kavla upp ärmarna och dra på sig sina Wellington. Som Charles och Petronella Humphreys på Hazel End Vineyard, några kilometer från Stansteds flygplats. Den varma sommaren 1976 kom de på den våghalsiga – eller genialiska – idén att plantera lite vinrankor som komplement till sina traditionella grödor. Mest på kul. Nu har de fyra acres, drygt 1,6 hektar, mark under vin. Det mesta är vädertåliga resistenta sorter som müller-thurgau, huxelrebe, reichensteiner och baccus. Särskilt den senare har rotat sig så bra att Charles ska göra ett endruvsvin av årgång 2015. Han må ha uppnått de grå tinningarnas charm, men upptäckarglädjen har han i behåll.
Dessa sorter hör inte till druvornas elitserie, tvärtom, men faktum är att när de planteras i sitt rätta element, får rätt skötsel och omvårdnad, så hävdar de sig väl i mitten av tabellen. Och alla viner kan inte bli en Corton-Charlemange.
Dessutom klarar de sig rätt bra på egen hand, då de har en inneboende härdighet mot fukt och solfattiga himlar. Det äldsta vinet de har till försäljning är en cuvée från 2007, som mycket väl skulle klara lika många år till. Frukten finns kvar, ren och krisping med drag av gröna äpplen och citrus, uppbackad av en lite oljig rondör av honung och ljung. Komplext är kanske att ta i, men intressant och välgjort med tanke på omständigheterna.

 

Hazel End 2IMG_4633IMG_4642

Naturviner en masse i Angers

Vinmässor tenderar att vara rätt stela tillställningar. I alla fall i Sverige. I Frankrike, i Angers i Loiredalen, är det andra regler som gäller. Här är vinproducenterna lika intresserade av att testa varandras viner som att låta spekulanter få sig ett smakprov.

Vi passade på att åka ner i februari när den vinintresserade verkligen får sitt lystmäte. Den etablerade mässan har skapat ringar på vattnet; de producenter som inte känner sig hemma i det storskaliga har startat egna mässor vid sidan av. I klart mer passande lokaler. I en gammal kyrka har Sebastien ”Babass” Dervieux samlat sina vänner som skyr besprutningsmedel som pesten (mässan huserar nu i en nästan lika charmig byggnad på andra sidan torget); i Greniers Saint-Jean, en lagerbyggnad från 1188 med högt till tak och synliga bjälkar, håller en annan naturinriktad grupp till.

Och vinerna? Större spännvidd kan man knappast tänka sig. Klingande fräsch och fruktdriven champagne från Fleury till ofiltrerad chenin från Coulée de Ambrosia. Rustika röda med drickbara tanniner. Mousserande cabernet sauvignon (!) från en kommande stjärna, Gar’O’Vin. Kom ihåg var ni läste namnet först.

Angers3

Störst bestående intryck detta mitt premiärår 2013 var ändå ett vin från Georgien: Iago Bitarishvilis orange vin med sex månaders skalkontakt, lagrad i amfora, så kallade qvevri. Allt som allt görs 3000 flaskor per år. Kanske inget vin att mingla med före middagen, men absolut en dryck som får dig att fundera på vad ett vin verkligen är. Och vad det är vi släpar hem från Systemet.

Angers4

Jag skulle önska att alla någon gång fick träffa en av dessa vinbönder, höra dem berätta om sina vedermödor och omsorger, prova vinet tillsammans med dem och få en förståelse för varför det smakar som det gör. Sedan finns det ingen väg tillbaka till butiken med den gröna skylten.

// Text och foto: Lena Särnholm

Hazel End

Äras den som äras bör. Efter besöket på The Dukes Head kunde vi inte annat än mejla Hazel End och tacka för att vi blev golvade av deras vin – engelskt mousserande vin. Inte visste vi att det kunde smaka så! Vi skrev ner våra intryck, tryckte på ”send” och genast kom ett mejl i retur. ”Får vi använda era ord i vår marknadsföring, för vi kunde inte ha sagt det bättre själva.” Självklart. Små producenter som sliter mot jättarna ska få all hjälp de kan få. Särskilt när det smakar så här gott.

www.corylet.com/price.php

// Text: Lena Särnholm