Jason Groebe går sin egen väg

Han ratar svavel och har en hybrid i sitt röda vin.
Jason Groebe från Bergkloster i Rheinhessen är ett skolexempel på vad som händer i den tyska vinvärlden.

Text & foto: Lena Särnholm, foto: Michael Krosny

• Instagram

Vi har precis satt oss vid bordet med sjöutsikt. Flaskorna har ännu inte ställts fram. Det första Jason Groebe, 28, säger är:
– Ni kan fråga mig om allt, jag tar inte illa upp. Inte heller om ni inte gillar mina viner. Inga problem.
Barriären är bruten och förutsättningarna klara. Vi kommer att få testa tyska viner vi inte har smakat tidigare. Jag är dock bekant med dem, sedan provningen med Generation Riesling i Berlin i våras. Det är därför jag sitter här nu, på en restaurang i Stockholm med Jason och hans svenska importör. Är vinerna lika karaktärsfulla som jag minns dem?
Jag behöver inte tvivla.

• 

• 

• 

Det första smakprovet är Bergkloster Cuvée Weiss, en oortodox blandning av bacchus, huxelrebe, weissburgunder, grauburgunder och chardonnay. Bacchus och huxelrebe har jäst med skalen i två veckor, de andra pressades direkt. Vinet är ofiltrerat och har en tuggig textur och aromatisk finess. Jasons vinifiering känns självklar.
– Jag vill göra vin med respekt för naturen, vin som har energi. I början hade jag i lite svavel för att vara på den säkra sidan, men så sade min holländska importör ”Vad gör du? Det behövs inte”.
Ibland kan det ändå bli en minimal mängd svavel, om vinet visar sig ta alltför stora friheter.
– Då får jag säga ”Sorry boy, but I have to do it.”
Det är fascinerande att höra Jason tala om sina viner. Åldern till trots verkar han känna dem utan och innan, pratar om dem som om det vore hans nära vänner. Vilket det i och för sig är.

• 

• 

• 

Jason Groebe är femte generation vinmakare, från den betagande byn Westhofen i Rheinhessen, Tysklands största vinregion med 26.000 hektar. Familjen har åtta hektar och Jason tar successivt över från sina föräldrar. Nu brukar han tre hektar. Det blir runt 20 000 flaskor om året.
– Mina föräldrar stöttar mig till hundra procent, säger han apropå sin minimalistiska approach, som hittills har varit ifrågasatt i Tyskland.
– Jag tror att vi är fyra i Rheinhessen som gör vad man kan kalla naturvin. Det blir fler och fler, men det kommer alltid att vara en nisch även om folk är medvetna om vad de stoppar i kroppen.
Han skrattar (igen) och fortsätter sedan:
– Tyskar ska alltid klaga på något.
I detta fall handlar det om priset. I Tyskland ska dricka vara billigt, men naturligt framställda viner kan aldrig konkurrera när det kommer till plånboken. Men Jason är kompromisslös.
– Naturen är så perfekt i sig själv. Jag inte vill lägga mig i för mycket. Men vi tyskar har en tendens att vilja ha kontroll.

• 

• 

• 

Han ler igen, för att bli allvarlig när hans utbildning kommer på tal. Liksom många tyska vinmakare studerade han vid Geisenheim. En tid som helt klart har satt sina spår, och påverkat hans filosofi.
– Där fick vi lära oss att vi ska spruta och spreja. Mot allt. Att det är för riskfyllt att låta bli. Alla sade att naturvin är felaktiga, alltid har defekter och inte smakar bra.
Men Jason visste att det inte behöver vara så. Han hade provat tillräckligt mycket intressanta viner för att våga gå en annan väg. Nu finns resultatet i hans flaskor. Han visar vad man kan göra med weissburgunder, riesling och den röda hybriden regent. Bergklosters Cuvée Rot är en blend av 70 procent regent och 30 procent sankt laurent. Det är läskande friskt och bärfruktigt, och blir bara bättre med lite luft. En utmärkt partner till blodpudding med fläsk och lingonsylt, bekräftar min bordsgranne som valde denna svenskklassiker till lunch.

Över huvud taget har Jason en pragmatisk inställning till druvsorter. Han är ingen rasist som ser ner på korsningar.
– Huxelrebe odlas allt mindre, men är superintressant att macerera med skalen. Och bacchus! Det är en undervärderad druva.
Bergkloster har elva-tolv olika sorter, och hur de vinifieras varierar från år till år.
– Jag lyssnar till vinet. Behöver det ligga på skalen eller inte? I fjol till exempel pressade vi nästan allt direkt.

Märker du av klimatförändringarna?
– Ja, allt mognar tidigare och tidigare. Och vädret är mer extremt. Ibland inget regn alls, det haglar mer än förr och det är inte varmt – det är jättevarmt.
Den stigande temperaturen märks främst i hans riesling, som bjuder på frukt med försiktiga tropiska drag. Vinerna är ändå balanserade och friska – vi har trots allt att göra med riesling.
2018 Bergkloster Riesling har lite fräck sprits som ger ytterligare energi, medan samma årgång av Riesling Marstein bjuder bett i munkänslan. Båda perfekta partner till min getostsallad spetsad med picklad lök.

De tar traditionen in i framtiden

De kallar sig Generation Riesling, gör osvavlad pet nat och skalmacererad silvaner. Välkommen till ett Tyskland som inte är vad det varit.

Text & foto: Lena Särnholm

• Instagram

Utsikten över Mosels sirliga sväng vid Kröv är vassare i verkligheten är på bild. Faktiskt så fascinerande att den utgör en fara – ett steg till och man kanar handlöst ner längs skifferbranten. Klokt av Markus Hüls att duka upp lunchen på grusvägen. Den är i alla fall platt och plan.
Markus Hüls har sex hektar i Mittelmosel och jobbar med biodynamiska metoder. Han är en av 500 medlemmar i Generation Riesling, en organisation för vinodlare under 35 år för att visa ambitionen hos de yngre. Och potentialen.
– Men de kan ha andra druvor också. Det heter så för att riesling är så förknippat med Tyskland, förklarar Sarah-Lena Hess på Deutsches Weininstitut.

• 

• 

• 

• 

Generation Revolution hade varit ett mer passande namn. Trots att många är vinmakare i fjärde-femte led drar de sig inte för att experimentera, söka nya vägar och uttryck. Som Markus Hüls. Han är fjärde generationen och hade sitt första vin på marknaden 2012.
– Jag har mest riesling, men 15 procent är spätburgunder och sju procent weissburgunder, säger Markus och skickar runt en flaska av den senare.
– Weissburgunder är bra för dem som inte är så förtjusta i riesling. Den har inte lika hög syra.
För att få viner med personligt uttryck av platsen låter han musten jäsa naturligt och ger vinet tid i källaren. ”Time is key”, som han upprepar vartefter vinerna serveras och ostarna äts upp.
Som så ofta när man provar vin med regissören själv slingrar samtalet iväg, och Markus kan inte låta bli att berätta om ett vin som vi inte får smaka. En skalmacererad weissburgunder jäst på ett 225-litersfat. Han ställde tunnan på högkant, tog av locket, lät det stå öppet i tio dagar, stängde sedan och lät vinet vila i ett år.
När vi ska ta farväl i källaren kan jag inte låta bli att fråga försynt: Finns det möjligen en flaska ”Goldstück” att köpa? Markus Hüls ser sig nervöst omkring, rädd att någon annan ska höra.
– Den är egentligen för min privata källare, men en flaska – okej.
Han smusslar till mig en butelj och ber om 14 euro.

Tyskland är världens 14:e största vinproducent, men nummer ett när det gäller tradition och regler; vinlagarna är helt klart i nivå med grammatiken. Och det är mer som är svårt att förstå. Här produceras några av världens främsta söta viner, samtidigt som bulkvin är det som dricks mest. 79 procent av allt vin som säljs i Tyskland köps på stormarknader (2017, Deutsche Weininstitut). Snittpriset är 2,92 euro per liter. Men saker börjar hända, det visar inte minst kreatörerna i Generation Riesling.

• 

• 

• 

• 

Efter några dagar i Mosel och Rheinhessen står det klart att den senare regionen – (ö)känd för billig müller-thurgau (en vitis vinefera framtagen 1882 av Hermann Müller-Thurgau) – är på hugget. Rheinhessen står för mångfald både vad gäller druvor och stilar. Regionen kan liknas vid Emilia-Romagna i Italien och Languedoc i Frankrike; alla är de underdogs med ett rykte som tvingar dem att ligga i framkant. Konsumenterna är bara att gratulera.
– För 20 år sedan ville alla skörda så mycket som möjligt. Kvantitet gick före kvalitet, berättar Martina Bernhard som sedan 2015 driver Weingut Berhard tillsammans med sin pappa Jörg. De bor i Wolfsheim i nordvästra Rheinhessen och odlar allt från sauvignon blanc och chardonnay till scheurebe och spätburgunder. Och så har de silvaner.
– Silvaner är vår specialitet, så jag presenterar bara silvaner i dag för att visa dynamiken. Min dröm är att när jag är 80 år ska folk säga att bra silvaner kommer från Franken – och Rheinhessen.
Martina serverar allt från en torr och lätt 2018 till en två år äldre släkting med krämig, lite oxidativ stil. Vi kommer att prata om terroir; vad är det egentligen som lämnar avtryck i vinet?
– Man måste ge naturen utrymme att uttrycka sig själv, det är först då du kan få ett unikt vin, säger Martina som insisterat på att familjen ska odla ekologiskt.
– I början tyckte mina föräldrar att det var onödigt, men sedan såg vi att vinerna fick mer syra och mineralitet, plus att det blev mer liv i vingården.

• 

• 

• 

Hennes kollega Sabrina Becker på Winery Becker i Spiesheim lite mer sydöst är inne på samma spår. Hon tycker att scheurebe (en av föräldrarna är riesling) fungerar fantastiskt bra på deras mark.
– Den har fin syra, påminner lite om sauvignon blanc och fungerar bra med reduktiv vinmakning. Problemet är bara att det är svårt att sälja scheurebe till ett högre pris.
Samma sak med pinot noir. Den blå druvan kan numera utveckla komplexa aromer i Rheinhessen, men…
– Jag önskar att vi kunde göra mer rött, för det blir riktigt bra. Men ingen köper det.

Tillbaka till Mosel och Piesport. Klassisk rieslingmark, traditionell vinmakning. Såvida du inte besöker Philipp Kettern. För att komma till provningsrummet i bakre delen av huset måste du passera butiken, som mer liknar ett bortglömt förråd, sedan famla dig fram i en mörk hall där du riskerar att trampa sönder någon leksak. Under provningen sticker pappa Lothar in huvudet då och då för att se om vi börjar bli klara. För varje gång han gläntar på dörren blir doften av kokt kött allt mer intensiv.
Sonen Philipp Kettern har tagit över Weingut Lothar Kettern, men han har också ett eget projekt tillsammans med Dirk och Daniel Nieport från Portugal. Deras filosofi är att göra så lite som möjligt för att få största möjliga uttryck. Och låta allt ha – läs ta – sin tid.
– Vi kollar till faten lite då och då för att se till att de ligger ner, säger han med ett leende, för att fortsätta lika kryptiskt:
– Det finns många sätt att göra ingenting på.

• 

• 

• 

• 

Till skillnad från grannarna försöker Kettern störa sin mark så lite som möjligt. Men att jobba helt ekologisk är svårt i Mosel.
– Vi kanske måste åka ut i vingården 14 gånger i stället för sju som om du odlar traditionellt. Det är bara att titta själva så förstår ni, säger han och pekar på den nästan lodräta vingården utanför fönstret.

I stället för att arbeta mot naturen försöker de jobba med den; de har släppt ut sju får i backen, som ska hålla efter gräset. Det är en liten ras, 40 centimeter hög. Målet är att de ska kunna gå där året om.
– Vi får bara beskära rankorna lite högre.
Philipp Kettern och Nieports gör pet nat, skalmacererat och allt däremellan. Att det skulle vara otypiskt för Mosel håller de inte med om.
– Vad är egentligen typiskt för vår terroir? Mosel är känt för svavel och syra. Men är det verkligen smaken av jorden, är det inte ett resultat av traditionen i källaren?
Tradition är ändå viktigt, menar han, för det står för något som särskiljer just den platsen. Så trots sitt experimenterande håller de fast vid kabinett, ett vin med restsötma som matchar den höga syran.
– Vi fokuserar på den torrare varianten som var vanligare för hundra år sedan. Kabinett är viktigt för oss, för den stilen är typisk för Mosel. Det är ingen som kan kopiera den stilen. Det är vår toppmodell, vår Claudia Schiffer.
Tradition och nytänkande – det är Generation Riesling.

Biodynamisk eldsjäl i Rheinhessen

– Jag vill att min dotter ska kunna äta av druvorna.
För Alexander Gysler var det självklart att sluta bespruta. Han är en av tio biodynamiska vinodlare i Rheinhessen, men det är bara här som vinerna får kraft från böner och sång.

Trots ett uttalat intresse för ekologisk mat har tyskarna fortfarande ryggen riktad mot hantverksmässiga viner. Här ska dryck var billig. Helst skummande, serverad i sejdel.
RAW, mässan för naturvin som arrangeras i London och New York, gjorde entré i Berlin i november 2015. En ny version hölls i höstas. Unga, medvetna konsumeter finns det gott om, hipsters likaså. Ändå är det trögt.
– De tyska journalisterna skriver att naturviner är skräp, och många litar på dem utan att prova själva, förklarar Alexander Gysler, vinodlare i Rheinhessen på Sverigebesök.
Klimatet kan också bidra till de få tyska naturvinerna. Att odla vin på gränsen till det geografiskt möjliga är en utmaning.
– Det finns två alternativ. Antingen bekämpar du sjukdomar eller så gör du plantorna mer tåliga.
Alexander förespråkar det senare.
– Det är som att uppfostra barn. Om du curlar dem kommer de aldrig att klara sig i livet. Du måste göra dem starka.
– Odlar du ekologiskt slåss du fortfarande mot sjukdomarna, men med andra metoder. Biodynamiken går ut på att sluta slåss.

Alexander är själv en underdog. Utan erfarenhet slungades han rakt ut i vingården när hans far gick bort i cancer 1999.
– Jag var som en icke simkunnig som kastades ut i kallt vatten, säger han på sitt målande sätt.
– Jag hade många idéer, men ingen erfarenhet. Det fanns bara en väg. Det var upp till mig, och att göra det bästa jag kunde.
På universitetet lärde han sig trollkarlens knep; fick tillgång till verktygslådan med odlad jäst, sprejer, gödning, pesticider. Knuten i magen började växa.
– Jag insåg att det här håller inte för ett litet vineri. Det finns ingen mening med att imitera Coca-Cola.
Han slängde bekämpningsmedlen. 2008 blev han biodynamisk.
– Rheinhessen är Tysklands största vinregion med 26 000 hektar och 5 000 vinerier. Tio jobbar biodynamiskt, men man märker att intresset är på gång. Det är viktigt att följa naturen.

Weingut Gysler har tolv hektar och fem anställda. Alexander tillhör den nya generation vinodlare som kliver fram med stora steg.
– Fler odlar ekologiskt och det är många som tar över efter sina föräldrar – och ändrar allt. De unga har idéer, de studerar, reser runt i världen, skaffar sig erfarenheter och influenser. Det är en explosion på gång.
– Jag är en av de äldre yngre, säger han och skrattar så att den långa gestalten vinglar till.
För att ta ett konkret exempel på förändringens vindar nämner han pet nat, det mousserande vinet som buteljeras med restsötma (cirka 24 gram per liter) och får jäsa klart i flaskan.
– Vi är fem, tio stycken i Rheinhessen som gör pet nat. Det ploppade upp i höstas – du vet, under skörden kollar man på Facebook vad de andra gör, och den ena efter den andra skrev om pet nat.

Gyslers pet nat är ändå en udda fågel. Den är jäst med naturlig jäst, ofiltrerad och osvavlad. Druvorna är scheurebe och huxelrebe med en veckas skalkontakt, lagrad på ståltank.
Det som främst skiljer pet nat från traditionellt mousserande är energin och frukten. Pet nat präglas av terroir, inte produktion.
– Just så vill vi ha alla våra viner. De ska smaka av druvorna, av jorden de kommer ifrån. De ska ha en själ.
– Min fru är religiös och hon är otroligt bra på att lyssna till vinet. Hon sjunger och ber för druvorna när de växer, hon gör ett otroligt energiskt jobb.

I Tyskland produceras pet nat av alla tänkbara druvor. Alexander har valt två ungdomar på dekis, båda skapade i början av 1900-talet för att få fram sorter som klarade klimatet bättre än de befintliga. Mannen bakom både scheurebe och huxelrebe är Georg Scheu. Scheurebe räknas som den finare och har gott anseende internationellt, men båda sorterna minskar i takt med att konsumenterna vill ha torrare viner. Båda kommer bäst till sin rätt när restsötman från väl mogna druvor stöttar syran.
– Vi har alltid haft många korsningar, för vår gård ligger nära anläggningen där de tog fram nya druvor. Min far var nyfiken. När jag tog över hade vi 20 olika sorter. Nu är huxelrebe och scheurebe de enda korsningar vi har kvar, men om klimatet fortsätter att bli varmare kanske får vi kanske rycka upp de också.

Tyskt rött vin börjar få en renässens, särskilt pinot noir från Baden. Men Alexander ser ingen framtid för sin del.
– I vår region är det svårt att producera rött på en internationell nivå. Vi har ett av de svalaste lägena i Rheinhessen. Det är alldeles för kallt för pinot noir.
Rheinhessen har också sin historia att kämpa emot. Det här var Tysklands stora vinhav när det begav sig. Halvsött, enkelt vin pumpades ut i liter efter liter.
– Det fanns inget vin härifrån på finare restauranger, det hade en dålig image. När Keller gjorde bra ifrån sig i en blindprovning ändrades allt. Det var starten på något nytt. Fast för 20 år sedan, då var Keller och Wittmann bara lokala hjältar.

Gyslers gård har anor från 1750. Då odlades visserligen lite vin, men det var kor, grisar och hästar som stod i fokus. På 50-talet fick djuren ge vika. Vinproduktionen tog över.
– Vi har mycket platt mark, men också lite sluttningar. De lägen som tidigare var de sämsta är nu våra bästa – sluttningar som vetter mot syd.
Alexander visar bilder från försommaren när fälten mer liknar en blommande äng än något som ska skördas och jästa ut till vin.
– Vi vill alltid ha något som blommar, och om vingården är död blir vinerna också döda.
Till filosofin hör således att skörda för hand och hålla svavlet till ett minimum.
– Vi försöker att reducera svavlet med tio milligram för varje år. Nu har vi 80 i en del viner, vi vill ner till 40. Fast även om vi inte adderar något svavel har vi ändå 15-20 milligram helt naturligt.

Hur smakar då vinerna? Som en frisk fläkt om våren, skulle jag spontant säga, men lägg till allt det härliga som finns i en tysk riesling – ja, riesling dominerar, även om Leuchkraft Weissburgunder bjuder krydda och rondör och Beerenauslese är en 100 procent huxelrebe, som Alexander själv gärna tar som aperitif.
– Det är bättre än champagne om du vill få gästerna att slappna av, konstaterar han av egen erfarenhet.
Vinet, Lichtspiel vum Helle, har 135 gram restsötma som dansar bra med syran. Lufthansa serverade det i första klass förra året.
Alexander skrattar:
– Tur att jag vet hur det smakar, för själv har jag inte råd att köpa någon biljett.

Hans favorit bland de sex flaskor han har med sig till provningen med Handpicked är Feldgefluster Riesling Kabinett Feinherb. Årgången är 2016 och det beter sig som ”a whispering field” för att låna Alexanders vokabulär.
– För hundra år sedan var det här ett av de mest eftersökta vinerna i hela världen. Det såldes för priser i klass med Bordeaux och Bourgogne. Nu jobbar vi hårt på att återuppta ryktet.
Vinet är ett skolexempel på att du ska låta sinnena – inte siffror – tala när Bacchus är i glaset. Alkoholen ligger på 8,5 procent, syran på tio gram och restsötman på 45.
– Med den analysen verkar det odrickbart. Men för mig är det ett vin du kan dricka glas efter glas, flaska efter flaska.
Och det är väl det som är meningen med vin. Att det ska drickas, njutas och lämna en längtan efter mer.

Lena Särnholm, text och bild