Klipp till för kvalitet

Skörden sätter stilen, beskärningen bestämmer själen. Det är på vintern det avgörs hur det kommande vinet ska bli. Utrustad med sekatör och snöblöta skor klipper jag mig fram längs sluttningarna i Staffolo i ömsom sol, ömson snö.

Text & foto: Lena Särnholm, @sarnholmlena

Jordmånen avslöjar sig själv. Vi hinner inte ens gå från huset till vingården förrän ett kilo lera har klängt sig fast under varje känga. 
Det är mycket lera här i syd-sydostsluttningen utanför Staffolo i Marche, regionen i centrala Italien som är ett kalejdoskop av kust, berg och slättland. Vinerna bär med sig sin växtplats ner i flaskan; här finns både pigga vita av verdicchio och mer muskulösa röda av montepulciano, samt den florala lacrima som delar drickarna i två läger.

Det är slutet av februari och arbetet i vingården pågår för fullt. Våren kommer allt tidigare, och när saven börjar stiga måste rankorna ha fått sin frisyr. Beskärningen är ett av de avgörande momenten i vinproduktionen. Klipp hårt och du får färre druvor med mer koncentration; lämna fler skott och det kan sluta med en djungel som producerar mängder med druvor av urvattnad kvalitet.

Hos Antonio Failoni är det kvalitet som gäller, och vi går åt hårt. Varje stock ska klippas ner till två grenar. Omgående inser jag vilket hantverk det är. Varje planta är unik och det är inte givet vilka grenar som ska lämnas kvar. Vinrankan är otroligt vigorös, så det gäller att hålla växtverket så nära stocken det går. En kraftig lång gren är frestande att spara, men kastar den sig hejdlöst åt fel håll är det bättre att göra processen kort och titta efter någon mer arbetsvänlig.

De första dagarna bjuder solsken men stark vind. ”Det brukar blåsa kraftigt från norr ett par dagar, sedan lägger det sig”, säger Antonio. 
Några dagar senare är vinden borta, i stället kommer vintern på oväntat återbesök. Det snöar två decimeter under natten. Gården ligger vid vägens slut, nedanför en brant backe, och trots påstötningar kör inte kommunens plogbilar ända ner. Antonio muttrar och går till ladan för att starta den gamla bandvagnen. Inget händer. Han laddar batteriet och väntar några timmar. Inget händer. Vi är insnöade.
Men på landet i Italien är det ingen fara. Alla vet att den här tiden på året försvinner snön på några dagar, och i trädgårdslandet kan vi gräva fram både lunch och middag. Under snötäcket gömmer sig fotbollsstora kålhuvuden och fänkål som liknar handgranater. Torrpasta finns i skåpen, vin och olivolja i källaren.

Två dagar senare är leran blottad igen och vi kan jobba vidare. Nu ska de avklippta grenarna rivas ner. Det är ett ryckande och slitande; under handskarna växer blåsor fram. Men tillfredsställelsen är stor när man fyra timmar senare tar paus för lunch och kan blicka ut över en hyfsat prydlig rad. Varje ranka har två grenar som spretar upp i det blå. Nästa jobb är att klippa ner dem till sådär tio ögon och binda fast dem i vajrarna. 
Antonio visar, jag försöker. Det är inte lätt. Ljudet av knakande kvistar svider i hjärtat. Men snart lär jag mig tekniken, och som sagt – vinrankan är av det tåligare slaget. Om man greppar grenen med höger hand och sakta klämmer uppåt med tummen kan du bända grenen hur du vill. På en hel dag lyckas jag bara knäcka en enda gren. Inte illa för att vara första försöket.

Arbetet följer solens gång. Med ett par koppar espresso i kroppen orkar man ut i morgonkylan, och när solen försvinner bakom bergstopparna är det dags att låsa sekatören. Baren i byn stänger redan klockan 18.00, så vi hinner precis dit för att unna oss en aperitivo. Att vi kommer i leriga skor och håret på ända är helt normalt; jag hade känt mig mer obekväm i högklackat och nytvättade jeans. 
Vi parkerar i korsningen på vita streck, drar på oss munskydden – carabinieri har ändå sitt kontor på andra sidan gatan – och går tio meter till baren för att befria oss från den obligatoriska pappersmunderingen. Cynar och prosecco smakar aldrig så bra som här och nu. 
I morgon är en ny dag, och allt går i repris.

Historiskt möte med festasio

Det är i alla fall historiskt. Tänker jag och ställer ifrån mig ogräshackan för att klämma sönder blåsan i tumvecket.
Druvan festasio har väckts från de döda och återplanteras nu på sin födelseplats, i byn Festà med en handfull invånare söder om Modena. Och jag är en del av detta.

Text & foto: Lena Särnholm @sarnholmlena

Italien sitter på en skatt av autoktona vindruvor, sorter unika för sin plats. Men som på många håll i Europa sopades de lågproducerande varianterna bort efter krigen. Då skulle mängder vin fram. Snabbt. Och då spelade det ingen roll att de druvor som anpassat sig till klimat och traditioner gav väl så intrikata viner; kunde de inte leverera fanns föga berättigande.
En av dem som föll offer var festasio, en blå druva med snälla tanniner och silkig textur, aningen bitter, med toner av mörka bär och bra syra. Nu återplanteras druvan med stöd av universiteten i Bologna och Modena samt regionen Emilia-Romagna. Italienarna har insett att i den hårda konkurrens som råder på vinmarknaden gäller det att sticka ut. Och vad passar bättre än lokala sorter som inte bara har en typicitet utan också en historia?

Jag har träffat Massimo Cavani vid ett antal provningar i Bologna, alltid gillat hans vin och inställningen att störa naturen så lite som möjligt. Halvt på skämt, halvt på allvar frågade han så om jag ville vara med om något historiskt, att beskära hans lilla plantering av festasio. Det finns bara två som odlar festasio officiellt – Massimo Cavani och Claudio Plessi, en annan vinbonde med visioner och fäbless för säregna sorter.
I mitten av februari satt jag på planet till Bologna med kängor och nyinköpta grovhandskar i bagaget.
Till saken hör att det inte enbart var festasio som lockade. Jag ville också lära mig att beskära. I böckerna ser det så enkelt ut. Men hur gör man för att ”följa saven”? Och vilken gren ska man behålla om alla är lika långa, eller om den som ser ut att ha bäst förutsättningar är kortare än de andra?

Som med mycket annat är det i praktiken man verkligen lär sig. De första dagarna fick jag klippa rent efter Massimo. Han beskar och jag knipsade kvistarna från vajrarna. Beskärning är nämligen ett av de viktigaste momenten i vingården. Det är då du bestämmer hur kommande skörd ska bli, om du vill ha kvantitet eller kvalitet.
När jag blivit varm i kläderna var det dags att ge sig på plantorna även för mig.
– De här planterade jag förra året, så det är ganska lätt, sade Massimo och lyfte bort plasthöljet som skyddade den lilla stocken från skadedjur.
Framför oss stod en decimeterhög pinne med vingliga spröt. Massimo förklarade och klippte till.
Vidare till nästa planta. Som såg helt annorlunda ut. Ett enda litet spröt som letade sig uppåt längs den stöttande pinnen.
– Här klipper vi, sade Massimo, pekade och räknade ”ögonen”.
– Ett, två.
Tjopp.

Men tro inte att det var så enkelt. Ett par plantor längre fram sparade han något öga till, för att det vände sig utåt. Det är tydligen bra.
Jag kände hopplösheten växa, att det här kommer jag aldrig att lära mig. Men med tröstande ord fick jag mod att sätta sekatören i arbete: ”Det går knappt att göra fel, det finns så många åsikter om beskärning. Dessutom är vinrankan är väldigt vigör, så vi går igenom allt igen i början på juni”. Och se, efter någon rad kunde jag ana tekniken – titta nerifrån och följa saven uppåt, spara den gren (eller grenar) som tar den naturligaste vägen. Och vänder sig något öga utåt, spar det och klipp ovanför.
Det började närma sig lunch och solen stekte detta märkliga år utan vinter. Fåglarna sjöng, hunden Eddy sträckte ut hela sin håriga uppenbarelse mellan rankorna och hade jag haft t-shirt hade jag definitivt slitit av mig tjocktröjan. Hårt jobb, ja, men vilsamt för själen.

Den nyttigaste lärdomen är nog ändå att beskärning är så mycket mer än just det. Skotten ska bindas upp på nytt. Grenarna samlas ihop och eldas upp. Marken ska plöjas och ogräset närmast plantorna hackas bort. För hand.
Efteråt föll de enskilda momenten – som så ofta – på plats. Det sammanlagda arbetet gav en förståelse för vad begreppet terroir egentligen är. Bara längs den korta raden om 50 plantor ändrades ogräset från en meter till en annan. I början små platta växter med litet rotsystem, längre fram stora klumpar grönt med hiskeliga rötter. Men oj vilken euforisk lättnad när man lyckades få upp hela paketet med ett enda hugg! Blåsorna i handen var minnen av ett nödvändigt ont som betalar sig i längden.
Vinrankorna följde ogräsets beteende. Trots den begränsade ytan var de mer vigorösa mot mitten, där jorden ändrade färg av den högre halten lera.
Terroir existerar, det går inte att förneka. Sedan hur mycket av dess smak som följer med ner i flaskan, det är en annan fråga.

Lördag eftermiddag slutade arbetet tidigt. Vi måste tvätta bort svett och damm inför den historiska provningen i Marano sul Panaro, i kommunhuset där borgmästaren Giovanni Galli väntade. Vi skulle prova den allra första årgången av festasio, 2011, samt de två senaste, 2018 och 2019. Inbjudna var press och bönder. Och så jag.

I salen stod ett massivt skrivbord i trä. I fonden de obligatoriska flaggorna, den italienska och EU-varianten. Väggarna var täcka av historiska dokument. 

Vi är runt 20 personer som bänkar oss för att lyssna till den unga borgmästarens passionerade tal. Det märks tydligt att det här är något han brinner för. Det är inte bara en pappersfågel han är tvingad att lyfta till skyn.
De båda unga vinerna är… vilda. Men ändå tyglade. Det är en bukett ovanliga smaker som möter: lite blommigt, lite bittert, hög syra. Det smakar mycket, men inte vulgärt.
När 2011 serveras faller allt på plats – festasio är en druva som behöver tid. Hos nioåringen finns harmoni och balans, ändå sprudlar det av liv. Mina tankar går till Lambrusco Grasparossa som odlas inte långt härifrån: Varför inte prova att göra mousserande även av festasio?
Jag möts av frågande miner. Ingen har tänkt på det. Men kanske… syran finns ju där. 

Efteråt får jag ett samtal med borgmästaren. Han skiner upp när han hör att jag kommer från Sverige. Öllandet.
– Vi har ett liknande projekt för humle. Vi har hittat ett par lokala humlesorter här som vi ska försöka återetablera, säger Giovanni Galli och bjuder in mig till ölfestivalen i juli.
Han berättar också att det är inte bara är festasio som druvprojektet innefattar. Här ryms också Lambrusco-sorterna Pellegrino, Barghi, Benetti och Oliva.
Vinlandet Italien kommer att klara konkurrensen bra. Att titta i backspegeln är vägen framåt.

Hervé går sin egen väg

Temperaturreglering är inget för Hervé Bossé. Han har sitt eget sätt för att få upp graderna.
– Vi hade party här och dagen efter satte jäsningen i gång. Så nu har vi alltid skördefest i källaren, säger Hervé.

Hervé Bossé bor i Saint Georges sur Layon i Loire och delar källare med Patrick Thomas. Båda jobbar biodynamiskt; Hervé fullt ut men Patrick har även några konventionellt odlade fält. För Hervé är arbetet i vingården a och o. Det är där vinet görs. Men han sträcker sig längre än så – det är inte bara vin han odlar. Här och där bryter små fruktträd homogeniteten.
– Jag har börjat plantera träd för att få en bättre balans i vingården, ett rikare och mer dynamiskt liv, säger Hervé.
Han ska också plantera en form av lök.
– Den tar upp svavel ur jorden.

Hervé stövlar ut bland rankorna, ivrig att få visa och berätta hur han jobbar. Gräset är knähögt och lövverket liknar mer en trollskog än en tuktad vingård.
– Jag vill ha gräs i varannan rad, det är bra för texturen i jorden och drar till sig insekter, vilket är bra vid blomningen. Efter tre år plöjer jag upp och byter rad.
Om det slingrande grenverket säger han:
– Jag förstår inte varför folk klipper topparna. När de frågar mig varför jag låter det växa brukar jag svara ”vill du att någon ska hugga av dig ditt huvud?”. Att beskära upptill är amputering.

Hervé tillhör nästa generations vinmakare. Han är ung, har bestämda åsikter och vill arbeta i samklang med naturen. Han har några hektar, både vita och blå druvor. Chenin blanc så klart, grolleau, cabernet franc och cabernet sauvignon. För alla föredrar han lång macerering för att få en bra struktur i vinet, en stadig kropp och en fin frukt. Trots den långa macereringen – sex veckor för det röda 2015 – hänger frukten med. Det är den som är ryggraden här, inte tanniner eller kraft. Han gör också en rosé som vi provar allra sist, när han vet var han har mina smaklökar. Alla gillar nämligen inte hans relativt mörka rosé med säregen doft. Söt frukt stiger upp ur glaset, men vinet är helt torrt.
– Jag gör det som förr i tiden, av både vita och röda druvor. Jag gör det av vad som blir kvar. Men det är inte alla som gillar det, säger Hervé utan att se alltför ledsen ut. Produktionen är liten och då blir det desto mer åt de som vill ha. Som han själv.

Han har en avslappnad attityd till sitt kall, en cool inställning. Eller naiv, som några säkert skulle fnysa. Inför skörden till exempel kollar han aldrig väderprognoserna.
– Nej, då finns inget du kan göra, då är det för sent. Då åker jag på semester.
När vinet sedan väl är i källaren vet han att det till en början kan bete sig som en bångstyrig tonåring.
– Jag provar aldrig vinet i januari. I skolan sade de att man skulle smaka av ofta så att man kunde kontrollera det och justera, men vinet är ju inte färdigt och börjar du korrigera då och det sedan går åt ett annat håll måste du korrigera det… Det blir en ond cirkel.
Hervé skrattar och säger att visst lärde han sig mycket i skolan, men nu gör han precis tvärtom. Och det är tydligt att hans själ speglar sig i vinet. Det har en personlighet, en karaktär och komplexitet som inte låter sig sammanfattas i några klyschor på ett provningsprotokoll. Det här ska bli en spännande resa.

Lena Särnholm