På spaning efter den smak som finns

Druvrasist vill ingen vara – så jag åkte till Touraine för att bekanta mig med de fruktiga sidorna av sauvignon blanc. Och blev inte besviken.

Text & foto: Lena Särnholm (för fler bilder, @sarnholmlena)

Lika förtjust som jag blev vid första glaset av Bruno Allions Surin, lika bestört blev jag när trollkarlen från Thesée meddelade att han skulle gå i pension. Hans sauvignon blanc hade öppnat dörren till ett nytt universum, där jag anade att det fanns andra sidor av den gröna stiletten till druvsort. Det trubbiga, robust friska, i hans sauvignon blanc tilltalade mig ända in i märgen.
Men jag behövde aldrig vara orolig.

Vid vårt sista möte försäkrade Bruno att han skulle vara kräsen när han sålde, och hjälpa de nya ägarna att bevara karaktären av sin speciella växtplats. En av köparna var Bertjan Mol och Nicole Messer från Holland. De jobbade tidigare som journalist respektive psykolog, men hade tröttnat på sina liv och ville göra vin. För fyra år sedan tog de sina tre barn och åkte ner till den lilla byn Thesée strax öster om Tours. Förmodligen för gott.

Bertjan hämtar mig vid byggnaden som fortfarande ska föreställa en tågstation. Han vinkar från en blå gammal skåpbil. Jag sätter mig på några plankor i lastutrymmet och vi håller tummarna att polisen är hemma och äter middag. 
”Det är mycket kontroller under skörden”, muttrar Bertjan och undslipper sig en otryckbar harang om den franska polisen. 
Jag har kommit hit för att jobba under skörden. Skörda de druvor som tidigare tillhörde Bruno Allion.

Det är redan kväll, och jag äter middag med Bertjan och Nicole ute på terassen. Självklart serveras Surin, 2018, gjord i deras källare som fått namnet Domaine La Taupe. Vinet slinker ner som en vårflod. Lite funky men med härlig frukt och sprits som ger energi. Det är som jag minns det, och kan knappt vänta till vi ska ut och skörda dagen efter.
Apropå skörd. Många har en romantisk bild av vinskörden. Realiteten är en annan, även om det så klart är trevligt att äta lunch vid långbord och dricka osvavlat vin ur magnum medan ostplankan skickas runt. Men du sover i sovsal med blandade kön, delar kök och har ett badrum på 15 personer. Fast det går förvånansvärt bra, måste jag säga, vilket inte är särskilt konstigt. Skörd i 30 plus-värme gör gott för sömnen.

Domaine La Taupe köpte sex hektar av Bruno Allion. Förutom sauvignon blanc har de côt (malbec), cabernet sauvignon och cabernet franc. En typisk blandning för Touraine, som kan betecknas som ett vinregionernas gränsland. Touraine ligger centralt i Loiredalen och har influenser från både Atlanten och inlandet. Således odlas en mängd olika druvor, men på den vita sidan dominerar den variant som jag alltid haft ett ont öga till – sauvignon blanc (43% av den totala vinarealen). 
Men skörden här lärde mig att mitt agg till druvan beror på den stereotypa stil som den blivit känd för, där man prioriterar det gröna, krusbärssyrliga. Här, och särskilt i den nya, mindre appellationen Touraine Chenonceaux (godkänd 2011), finns få nyanser från det gröna växtriket, det är snarare tropiska drag som bär upp bygget. Det är lite rundare och fylligare viner, utan att tappa i sting och syra.
Att just sauvignon blanc är så karaktäristisk i sitt utryck beror på smakämnet methoxypyrazin, vilket den har gott om. Detta vegetala drag kan lyftas fram genom att kontrollera lövverket – skydda druvorna från alltför skarp sol och du får ett vin i ”nya världen-stil”. 

Touraine överraskade på fler sätt. Det var här som jag skördade malbec för första gången – här säger man dock inte malbec utan côt. Åtta procent av vinarealen i AOC Touraine består av côt.
En morgon ett par veckor in i skörden var det dags att ge sig på just côt. Vid den sedvanliga genomgången av dagens selektering sade Nicole utan att skämmas:
”Min man har varit på mig flera gånger om att jag har slarvat med beskärningen. Côt kan växa väldigt mycket, så ser ni en stock med en massa druvor – smaka innan ni klipper till. Risken är att de inte är mogna, trots att de ser fina ut. Det är vad som händer om man inte beskär côt tillräckligt hårt.” 
Jag och italienaren Nico tilldelades raden längst ut, närmast ett fält med andra grödor – och rikare jord. Stundtals var det som att krypa fram genom en djungel; det var inte bara en gång jag önskade att jag hade en machete i stället för en sekatör. Det sved i hjärtat att rata stora, svulstiga druvklasar, men om man smakade på frukten var det ingen tvekan – den här syran skulle inte ens jag vilja ha i mitt vin.

En annan upptäckt var att här odlas relativt mycket pineau d’aunis, en av mina favoritdruvor vid sidan om chenin och romorantin. Men till skillnad från i Anjou viniferas det mesta i Touraine till rosé – i alla fall bland de konventionella odlarna. När jag frågade en producent varför de inte gör något rött av denna sort som har en underbar antydan till pepprighet (jag brukar likna den vid en korsning mellan cabernet franc och pinot noir), fick jag till svar:
”Det blir inte bra. Den har inte tillräcklig struktur och färg för det.” 
Följdfrågorna höll jag för mig själv, men mindes de förföriska röda skapelser jag njutit i Anjou, från magiker som JC Garnier och Damien Bureau inte minst.
Fem veckor senare stod jag på Charles de Gaulle igen med maxade väskor och undrade vad som hänt. Hur kunde tiden gå så fort? Men tänkte jag tillbaka hade jag lärt mig otroligt mycket. Inte bara om druvorna, odling och vinmakning, utan också om livet självt. Tack för för filosofiska funderingar, levnadsglada argentinare.

Betraktelser från Bourgogne

”Åh åh… vatten, källaren är full av vatten.” I alla fall under skörden i Bourgogne, hos biodynamiska Gilles Ballorin i Morey-Saint-Denis.
Det är ett under att jag inte utvecklade simhud under mina timmar med racletten.

Vatten är det i särklass viktigaste vid vintillverkning. Det fick jag lära mig hos Gilles Ballorin. Eftersom han inte använder några tillsatser eller rengöringsmedel måste allt vara skinande rent. Hela tiden. Bara den som försökt tvätta en plastlåda med druvor som stått i fransk brittsommarvärme under en hel förmiddag vet varför.
– Du har väl sköljt av den? ropar Gilles när jag kånkar iväg med moroten till en cementtank för att börja pumpa över.
Moroten är ett av alla redskap som är ständigt blöta; det stora aluminiumröret med spetsig topp som ska ner i tanken för att suga upp juice som sedan sprutas tillbaka över hatten. Den jäsande musten behöver syre för att kunna jobba upp sin styrka – hur mycket bestäms dag för dag efter ronden.
Det första som görs efter morgonkaffet är att läsa av temperatur och densitet i varenda fat. Det känns som att ta hand om en skock ömtåliga barn på väg att växa upp. Det får inte gå för fort, inte för sakta. Och alla är de olika. Några börjar växa (läs jäsa) efter bara några dagar. Andra tar det med jämnmod för att efter en dryg vecka helt plötsligt dra i väg som en speedad tonåring som just fyllt moppe.
Det får ta den tid det tar. Här är enzymer och odlad jäst bannlysta.

Detta märkliga år började skörden tidigare i Bourgogne, precis som på så många andra håll i Europa. Men här var kanske inte värmen det största problemet. Lägg till frost och hagel och det blir en mardrömslik mix för en vinbonde. Såvida man inte accepterar att naturen inte går att tämja och i stället fokuserar på att göra det bästa av vad som bjuds. Som Gilles Ballorin.

Efter att ha jobbat med annat inom vinbranschen började han göra eget vin 2005. Han smög i gång med 0,6 hektar. I dag har han drygt fem hektar, spridda på olika platser i norra Bourgogne. Det mesta pinot noir, men också lite gamay, chardonnay, aligoté och några udda kvarlevor som pinot beurot och chardonnay musqué (det lär finnas 34 officiella kloner av chardonnay, som muterar nästan lika frenetiskt som pinot noir; ”The Oxford Companion to Wine”/Jancis Robinson). Gilles äger inte all mark själv utan köper en del druvor. Ett sätt för att överleva.

När jag hälsade på en dryg månad före skörden ekade källaren i brist på fulla fat.
– Jag har förlorat massor på grund av frosten, säger Gilles och pekar på de två enda faten med vitt från 2016. Det är rejäla doningar, dubbelt så stora som vanliga barrique.
– De är från Österrike. Det är de bästa. Eken är flera centimeter tjock, säger han och knackar på något som snarare liknar rejält timmer.

I källaren flyttas allt vin med gravitation och på fälten jobbar han med häst på de lotter som ligger högre upp på sluttningen.
Sedan 2010 sker allt naturligt. Därav den ständiga rengörningen. Minsta druva som glöms på golvet kan börja jäsa och sprida skräck.
Så jag greppar racletten (skrapan) igen, biter ihop när skaftet klibbar fast mot mitt köttsår och svabbar på. Jobbet måste göras.

Några timmar senare stapplar jag ut ur duschen. Händerna liknar russin med tentakler och fötterna är blåa efter manuellt druvtramp.
Rena kläder. Torra kläder. En vinbar i Dijon kräver ändå ett visst mått av civiliserat uppträdande även om de grumliga vinerna serveras vid långbord och väderbitna barrique ute vid vägkorsningen.
Bernard Joinville välkomnar med ett klurigt leende, rufsigt hår och en avslappnad kram. På Ô gré du vin hade det nog gått lika bra att stövla in direkt från sorteringsbordet.
– Vad är ni sugna på?
Bernard känner sina viner bäst, så vi överlämnar oss i hans händer. Och blir inte besvikna. På bordet ställs Arnaud och Malou Greniers sprudlande skapelse La Sortie de Route, en busig chardonnay från Jura lagrad till funkig perfektion i 600 liters gamla fat. Bara 10,5% och en törstsläckare utan dess like. Det är ingen slump att jag återvänder för samma flaska några dagar senare, på väg hem till Sverige när termometern chockar med 27 grader och solen steker.

Den som vill förstå Bourgogne kan läsa på tills ögonen blöder. Men det är först på plats som du verkligen inser hur det ligger till. Att plugga in alla byar – i rätt ordning – climats, clos och producenter är en pedagogisk utmaning. Trampande på en cykel där skyltarna svischar förbi en efter en blir allt helt logiskt. Se där – Clos de Lambrays, precis ovanför Morey-Saint-Denis. Fortsätt sedan lilla vägen ut ur byn, mot Chambolle-Musigny – och där har vi självaste Les Bonnes Mares. Och mellan dessa två – Clos de Tart.
– När du ändå är ute och cyklar måste du åka förbi Vougeot och sedan är det inte långt till La Romanée-Conti, tipsar Gilles Ballorin.
– Men det kan var klurigt att hitta Romanée-Conti, fortsätter han och beskriver detaljerat höger, vänster och så var det ett kors jag skulle hålla utkik efter.

Vyn mot byn Vosne-Romanée liknar ett lapptäcke. Överallt muromgärdade vingårdar. Hur ska jag någonsin hitta Romanée-Conti? Jag trampar på allt mer missmodig. Men så skymtar några vita turistbussar och en flock människor med dragna mobiler. Det är omöjligt att missta sig. Nu är jag framme.
Det är en märklig känsla att stå vid världens dyraste (?) vingård. Den ser inte mycket ut för världen, men muren och den diskreta skylten utsöndrar en pondus och respekt som får dig att stanna upp, kippa efter andan och känna efter. Jo, det är något speciellt med den här platsen. Människomyllret till trots.

Själva skörden då? Med tanke på den höga densiteten och de lågt trimmade vinstockarna befarade jag det värsta – klippkort hos naprapaten vid hemkomst. Men det gick bättre än väntat. Med en frukost i det fria, bestående av Gilles egen fruktbomb till pet-nat, nybakad baguette och en rejäl skiva camembert, klarar du att krypa på huk i timmar.

Lena Särnholm, text och foto

Fotnot: Denna text är mer av en betraktelse då jag var i Bourgogne för att jobba på vingården hos Gilles Ballorin – en av mina absoluta favoriter i Bourgogne; förmågan att skruva fram en aligoté som skåpar ut mången chardonnay säger allt.