Svavelfritt för vinets bästa

– Svavel tillsätts inte för vinets skull utan för att vinmakaren ska sova gott om natten, säger Xavier Marchais och sticker vintjuven i sin osvavlade chenin blanc från 2013, fortfarande för ung för att krypa ner i flaska.

Regler och recept har aldrig varit något för Xavier Marchais, en av de unga stjärnorna i byarna sydväst om Angers i Loire. Ja, har har gått i skola och lärt sig vad som är kutym, men tvekar inte en sekund att i stället lyssna till vinet och rätta sig efter vad han hör. Och varför inte, när resultat blir så mycket bättre? Xaviers viner är alla stora personligheter, rena men rustika, alltid med frukten i behåll och en syra som ger nerv och energi.
– I skolan fick vi lära oss att alltid ha i svavel, men då förlorar vinet karaktär och lite av sitt naturliga skydd. Det klarar sig bra utan svavel om du har fin frukt från början.

Xavier bor i Faye d’Anjou, en av de där granitgrå charmiga tillhållen med en oproportionerligt stor kyrka och ett bageri som alltid tycks vara öppet. Blommor i regnbågens färger livar upp de ödsliga gatorna som får en skandinav att tagga ner. Xavier bor precis om hörnan, uppför en liten backe och sedan ner till höger, i ett hus inrett av egen kraft och fantasi med höns spatserande som de vill. Han har fem hektar mark men brukar bara tre på egen hand. Det räcker. På gårdsplanen står ett paket hästkrafter som Xavier pratar lika passionerat om som sitt vin. En Harley-Davidson kräver sin tid.
– Jag ska måla om den med samma tatueringar som jag har här, säger han och drar upp skjortärmen för att visa sin dekorerade arm.

Bakom en stor dörr i korrugerad plåt står två vinpressar, rejäla doningar i ek och järn. De vilar på ett cementgolv en halvmeter upp som Xavier har gjutit. Han föredrar gravitationen framför moderna manicker.
– På det här sättet kan juicen rinna ner av sig själv, jag slipper störa vinet med pumpar.
Mitt emot finns fat och tankar – om de är få är mångfalden desto större. Xavier har ingen brådska med att buteljera sina alster. Det får ta den tid det tar.
Vi provar igenom dem, från torr chenin till en en oxiderad variant och en söt botrytisbaby som slinker ner av ren spontanitet. Spotta? Hjärnan lyssnade på vinet, inte på regeln.

Xavier gör lite rött, men det är hans chenin blanc som glänser. Jag skriver druvnamnet i stället för färgen vit, för vinerna är långt ifrån homogena. Några drar åt halmgult, andra är nästan gyllenbruna. Här är färgen inget kvalitetsmått i sig, snarare en ledtråd till vad du kan vänta dig – mineralisk fräschör, oxiderad twist eller smekande sötma.
Efter att ha provat en 2014 och en 2013 vinifierade på exakt samma sätt, från samma vingård, framstår hans tankesätt som helt logiskt. 2014 känns mer mogen är 2013, så det där med buteljering är svårt att bestämma på egen hand. Vinet avgör.
– Jag provar och provar tills jag är nöjd, konstaterar han kort.
Xavier har också skalmacererad chenin, vilket han tycker är intressant.
– Chenin har en struktur som passar för maceration, men hur länge – det beror helt på årgången och hur vinet utvecklas.

De flesta av hans viner går på export. Inte så konstigt med tanke på att de inte liknar det klassiska appellationsvinet som majoriteten av fransmännen vill ha. Viner buteljerade som Vin de France kan vara både snedsteg och superstars; vad det handlar om är att lära känna vinodlaren och hur han jobbar. Det är helt klart värt mödan.

Lena Särnholm, text och foto

Året som vinodlaren sattes på prov

img_3769

Aymeric Amiel, vinmakare i femte generationen som driver biodynamiska Amiel strax utanför Beziers med sin bror Jordan, är bekymrad. Han har hämtat druvor från alla fält för att kolla sockerhalten. Cabernet sauvignon klockar in på 16,1% potentiell alkoholhalt, de tre fälten med syrah på 14,5, 15 och 16,4. Inget drömscenario när man vill göra friska, eleganta viner med modesta muskler.

– Nu måste vi ta in allt. På en gång, säger Aymeric och förtydligar vad det innebär.
– Normalt sträcker sig skörden under en dryg månad. Nu måste vi skörda varje dag, gå ut igen på eftermiddagen och även köra lördag och söndag.
– Det kommer att bli ett svårt år.

2016 går till historien som ett år då vinmakare i hela Frankrike behövde nerver av stål. Det är inte bara i söder som sömnlösa nätter varit vardag. Även norröver har naturen varit tuff mot odlarna. I Chablis, Bourgogne, Loire… I vissa delar av Loire fick de dessutom se sina vinrankor dränkas när floden sprängde alla gränser och stängde motorvägar i slutet av juni. Det var en sorglig syn att se de åldrade stockarna försöka kippa efter luft ovan vattenytan i Bourgueil.

Amiel har tio hektar med klassiska sydfranska sorter – grenache blanc och noir, carignan, syrah, rolle och cinsault. Men också merlot och cabernet sauvignon. I år är det tydligt vilka druvor som hör hemma här och har anpassat sig till de stundtals tuffa villkoren. Merlot är en sorglig syn. Små, glesa klasar tar skydd under lövverket; cabernet sauvignon ser inte mycket bättre ut. Grenache och carignan däremot har aningen mer juice under skinnet.

Trots utmaningarna ser klasarna förvånansvärt fina ut. Lite skrumpna druvor här och där, men generellt sett hälsosamma. Det är ingen slump. Amiel jobbar med naturen, inte mot den. Besprutar inte, låter djur och växter frodas mellan raderna. På vissa grenar är det mer sniglar än druvor.
– Vi jobbar naturligt, vinet ska smaka av platsen den kommer ifrån. De här vinerna kan bara göras här.
Gång på gång upprepar Aymeric att de jobbar ”naturligt”, tillsätter ingenting, tar inte bort något. Här hör det annars till vanligheterna att både tillsätta syra och spä ut vinet med vatten för att få ner alkoholhalten. Att sälja ett vin med över 16% alkohol är ingen kioskvältare.
– Om det är tillåtet? Allt är tillåtet, det är ingen som bryr sig, inte ens appelationsfolket, säger Aymeric.
– Men vi tillsätter aldrig vatten. I stället får vi klura ut andra lösningar, som att blanda cabernet sauvignon med cinsault eller en annan sort som har lägre sockerhalt.

Väl i källaren blir det dock lite ironiskt med allt prat om ”naturligt vin”. Nej, de tillsätter inget, men manipulationerna är många. Varje lott vinifieras för sig, kyls till en exakt temperatur och pumpas över enligt oenologens strikta order. Det är inte som i Anjou, där vinet i princip får skapa sig själv. Xavier Marchais, vinodlare i Faye d’Anjou, skördar sina druvor för hand, pressar i en gammal korgpress och lägger musten i glasfibertankar.
– Jag smakar av det då och då, det är allt, säger han.
– Det är inte alltid det är bra, men då får man ha tålamod och vänta.
Hur vinet sedan slutligen smakar står skrivet i stjärnorna. Och det är just det som är hela grejen. Så kallat naturvin överraskar alltid, på ett eller annat sätt. Men det lämnar dig aldrig likgiltig. Och jag har aldrig fått en dålig droppe hos Xavier.

img_4857

Lena Särnholm