Låt rosa revolution gå mot orange

– Ett glas rosé, tack, säger kvinnan i högklackat och kavaj.
Killen bakom bardisken tar ner flaskan från hyllan och ska just hälla upp. Kvinnan ryggar till.
– Nej, det där vill jag inte ha. Det är för mörkt. Jag tar ett glas vitt i stället.
Räkna inte med någon motorväg när rosé ska lanseras som ett gastronomiskt alternativ med en anpassad prislapp. Tradition väger tungt även i trender.

Scenen utspelade sig på en restaurang utanför Stockholm sommaren 2016. När temperaturen stiger beställer svensken rosé, och färgen är viktig. Blekt laxrosa, inte med dragning åt rött som det lätt blir om vinet kommer från ett varmare klimat och är pressat av druvor med mycket färg i skalet. Att det mörkare vinet mycket väl kan ha en slankare kropp än det ljusare, det spelar mindre roll. Nyansen är a och o när utbudet på glas är begränsat till tre färger utan koppling till upplevelse och smak.

Rosévinet har ändå gjort en klassresa. Minns Mateus i sin tillplattade flaska, tillverkad för att dra blickarna till sig när innehållet mest bjöd gelégodis i flytande form. Sedan några år har skärpan stramats till, syran ökat och utbudet breddats. Den som besökte vinbutiken i Greve-in-Chianti för tio år sedan och kommer tillbaka i dag skulle inte tro sina ögon. De få producenter som då gjorde rosé – vilket de förnekade eftersom det bara såldes på stormarknader – trycker i dag ut flaskor en masse för att få turisterna på kroken. I vinkällaren på torget tar de rosa varianterna upp en halv vägg.

På andra sidan Apenninerna är turisterna färre men trenden densamma. I den lilla appellationen Lacrima di Morra d’Alba i Marche verkar Giovanni Giusti, en passionerad vinodlare med nyfikenheten i behåll; klart att han har en rosé i sin portfölj, trots att DOC-reglerna säger nej. Men nu, när vinden vänt, är konsortiet berett att godkänna rosa varianter av den mörkt röda lacrima. Då sätter sig Giovanni på tvären.
– Nu passar det minsann, när det finns efterfrågan, säger Giovanni, spelevinken som likt ett trotsigt barn lagt in sitt veto. Han kan lika gärna fortsätta att sälja sin rosé som IGT. Hans kunder är av annan kaliber. De litar på honom och vet vad han står för.
– Men jag måste göra två versioner. Fransmännen vill ha ett ljust vin, så för export har jag en rosé med kortare skalmaceration.

Precis som Bourgogne är världens måttsock för pinot noir och Bordeaux för cabernet sauvignon-blandningar, är södra Frankrike kungen av rosé. Och här är det svalt blekt som gäller. Laxrosa. Äggskalsfärgat. Omgiven av en rosa flod har lokalbefolkningen en avslappnad attityd till sitt vin, och dricker det när det passar.
Uppe i nord har rosé däremot varit hett om sommaren och på vintern lika kallt som årstiden själv. Nu ska detta ändras. Rosé lanseras som ett vin till mat, värt att dricka året runt. Och ett seriöst vin börjar alltid med snack om terroir.

Vi förflyttar oss till Stockholm, en vårdag i början av april. Guillaume Cordonis från Château Gassier, en 40 hektar stor gård alldeles vid berget Sainte-Victoire i Provence, harklar sig och blickar ut över journalisterna som har samlats i restaurangen på Östermalm.
– Vi har en speciell terroir och jobbar på att göra roséviner som man kan dricka även efter ett år, säger Guilaume och pekar på en karta.
Sainte-Victoires mäktiga vägg skyddar Château Gassier från den kalla mistralen som sveper in norrifrån. Jorden består av kalk, sand och sten av olika djup och proportioner.
– Det ger mineral och längd. I Sainte-Victoire får vi mer struktur och kropp jämfört med andra områden i Provence, som till exempel i Frejus vid kusten.
– En avgörande detalj är temperaturskillnaderna. Efter bara någon minuts körning uppåt kan det skilja tio grader.
Vi provar husets Le Pas du Moine 2015. Grenache, syrah, cinsault, rolle och ugni blanc. I doften finns frukt och mineral som sig bör; i eftersmaken blandar sig en sälta in, som slår sig till ro och ligger kvar.
– Det här är ett vin till mat, deklarerar Guillaume och radar upp bevisen: struktur, syra, kropp och mineral.
– Och frukt – utan att vara sött.
Han smackar med munnen:
– Det här, det är perfekt till foie gras. Glöm Sauternes!

Husets andra rosé, 946, döpt efter Croix de Provence på bergets högsta topp i väst, lagras delvis i 500-litersfat av ny ek från Österrike. Det känns i texturen. Vinet är mer vinöst.
– Vad vi är ute efter är mer komplexitet. Frukten finns, medan sedan kommer också kryddor, mjuka tanniner… När du spottar ligger smaken kvar.
Vinet buteljeras i mars året efter skörd.
– Vi vill inte göra en ekad rosé, vi vill bara vänja vinet vid syre så att man ska kunna lagra det i fem-sex år. Vårt mål är ett gastronomiskt vin.
– Det här kan jag tänka mig till hummer, som är rätt kraftigt. Vinet klarar det.
946 består till 90 procent av syrah och grenache, hälften av vardera, plus tio procent rolle (vermentino).
– Rolle ger kropp och aromer, plus att det hjälper oss att få en ljus färg. Ett vin från Provence måste vara blekt.


Ja, det var just det där med färgen. Vad spelar den egentligen för roll, mer än i en blindprovning där nyansen hjälper till att avslöja ålder och kondition? Och varför kan inte rosé få vara ett vin som alla andra – bedömas individuellt och behandlas därefter. Generaliseringar är bara för den late.
Är du ute efter nya upplevelser till mat, prova gärna rosé (och då kanske i nyanser som på bilderna ovan), men ännu hellre ett orange vin, som är raka motsatsen – vita druvor viniferade som röda. Det här är viner med karaktär, en uttalad frukt som ofta drar mot torkad aprikos, uppbackad av både syra och tanniner. Många har svårt att placera de här vinerna just på grund av färgen – som här tvärtom blir en fördel. Orange viner må vara världens äldsta, men föll ur modet när tekniken erbjöd nya möjligheter.
De orange vinernas gyllene kostym saknas i många vinbibliotek, vilket gör att man kan möta dem med ett öppet sinne. Det finns inga referensramar, inga förutfattade meningar. Bara möjligheter.
Personligen blir jag knäsvag av bara tanken på Podere Pradarolos Vej Bianco Antico 270, en malvasia di candia aromatica som legat på skalen 270 dagar – så länge att tanninerna rundats av till ett mjukt motstånd med smak av aprikos.
Leve mångfalden!

PS – Apropå rosé är en av mina favoriter just vad som kan kallas ett gastronomiskt vin. Det är varken ljust eller lätt. Josep Grau presenterar en rejäl pjäs i sin Regina, 90 procent röd garnacha, 10 procent vit. Vinstockarna är runt 90 år, växer i kalkjord i DO Montsant och har vilat i 600-litersfat från Österrike och Tyskland. Kommer du över en av de 800 flaskor som görs möts du av en förförande silkighet där tanniner, frukt och ek ger fullständigt fan i färgen. Här har vi muskler som tål vila i bra många år.

Lena Särnholm, text och foto

RAW London

– Ärligt talat, jag vet inte heller vad det är, säger Fabio Bartolomei och vinklar flaskan mot ljuset. I det orange vinet vilar stora sjok av något som liknar papper.
RAW Wine må ha vuxit upp och gå mot mainstream, men överraskningar saknas inte.

Fabio Bartolomei på Vinos Ambiz i Castilla y Leon tillhör den där sortens människor du inte kan motstå. Hela hans uppenbarelse utstrålar passion. Äkta passion. Vi har mötts på vinmässor runt om i Europa, och alltid dras jag som en magnet till hans vilda sällskap. Här snackar vi inte ”50 shades of grey”, det här är tusen nyanser av orange. Druvorna är garnacha, albillo, malvar, doré, chelva, sauvignon blanc, villanueva… frågan är om han själv har koll på allt. Men varför skulle han? Naturen vet uppenbarligen vad den pysslar med i det tuffa klimatet här i centrala Spanien.
Han studerar den märkliga ansamlingen som brottas på botten i flera av flaskorna.
– Kanske något som har bildats av protein, gissar han.
För mig spelar det ingen roll. Klumparna är tydliga tecken på att det här vinet har fått leva sitt eget liv.

Vinos Ambiz är en av de bästa ambassadörerna för RAW. Mässan som började i London men nu även arrangeras i Berlin och New York marknadsför sig med levande viner, transparens, äkthet, naturligt – kort sagt, ”nothing added, nothing taken away.” Hur de motiverar killen med bag-in-box i ett hörn – visserligen ekologiskt odlat – är för mig en gåta. Eller hur de förklarar medverkan av viner med 70 mg svavel. Till deras försvar ska dock sägas att mängden svavel finns utskrivet i katalogen och naturviner handlar om bra mycket mer än den kontroversiella tillsatsen.
Men slår man sig för bröstet för att vara naken och avantgarde får man leva upp till sitt eget rykte. Jag har träffat flera vinmakare som inte längre vill åka hit, med motiveringen att ”dörrarna är öppna för alla”.

Med det sagt är RAW fortfarande ett ypperligt tillfälle att förlora sig i den outsinliga floran av autentiskt framställda viner. Det mesta är trots allt väldigt bra.
Som alltid är det lätt att fastna hos kära bekanta, som Vinos Ambiz (prova hans skalmacererade sauvignon blanc om ni får tillfälle – så här ska den gröna, snipiga druvan smaka!) och hans landsman Àlex Ruiz på Els Vinyerons Vins Naturals.
I Italien har vi den hängivet smågalna Massimiliano D’Addario, som främst gör olivolja men vars viner brinner med samma glöd – specifika nyanser, komplext upplägg och en drickbarhet som närmar sig det farliga. Podere Pradarolos skalmacererade Vej 2014 med silkeslena bubblor som tämjer tanninerna är en annan favorit.


– Du bara måste prova Domaine Viret. De är lite knäppa, men vinerna. Oj, oj.
Rory McCoy himlar med ögonen. Han jobbar på Rawduck och Ducksoup, smultronställen för Londonbesökare i desperat behov av en genuin boost bland alla turistfällor. Rory är en vän att hålla i handen, så jag stångar mig fram till bord 30 och de kosmiska vinerna.
Domaine Viret har sin egen filosofi, La Cosmoculture®. Den går djupare än biodynamin, anpassar sig efter energifält, jordströmmar, underjordiska vattendrag… Philippe Viret är dock inte helt förlorad i det blå. Han har affärssinne nog att registrera sitt varumärke i hela världen och räds inte heller att visa upp sin magi. På gården i södra Rhône kan du boka olika typer av oenoturism. Och nyfiken blir man. Vinerna har en personlighet, en suggestiv charm, är dubbelbottnade och rättframma på en och samma gång. Ett av de bästa är Dolia Ambré, ett äktenskap av muscadet petit grain, bourboulenc, clairette rose, rousanne och grenache blanc som fostrats i amfora. Glöm de stundtals sturska orange bastarderna från Georgien; det här är något att sätta i händerna på de som är tveksamma till denna kulör på ett vin.


Gérard Eyraud och hans fru drar blickarna till sig. Han klädd i en allt annat än diskret skjorta; hon med glasögon som fångar upp hans djungel. På bordet – bara magnumflaskor. Gården heter Domaine de Rapatel, ”varm sol” på katalanska. Ett passande namn. Värmen strålar ur både flaskor och människor. Kan det bli mer levande än så här? Som brukligt i söder är druvbuketten rik: chasan, rousanne, grenache, syrah, cinsault… inget svavel men en rejäl skopa kärlek. Voilà! Här blir blir man stående ett tag.
– Aren’t they just fantastic? Brilliant things. And they are my friends – of course.
Så händer det igen. En bekant kommer fram och berättar att det som just gav mig svaga knän är ett verk av hans vänner. Men jag är inte förvånad att Alan Couillaud från Muscadet och jag har samma smak; vinvärlden förenar på något märkligt sätt. Man dras till samma saker och vägar korsas. Wendy Paillé har jag följt ända sedan jag skördade hos Pithon-Paillé hösten 2014. Nu jobbar hon hos Le Soula i Roussillon. Jag letar upp deras bord och möts med ett leende och en öppen famn.
– Selfie time, utbrister hon och viftar med mobilen.
Motvilligt grinar jag upp mig medan hon avslappnat kvittrar på:
– Det var väl i Paris vi sågs senast, eller var det i Angers? Är det inte dags att komma och hälsa på hos oss?
Ja, vem vet var vi ses nästa gång. Det enda jag vet är vi ses igen. Någonstans.

Lena Särnholm, text och foto