Spansk trio sätter eget avtryck

Pliktskyldigt ställer jag frågan. Svaret är en undrande blick.
– Jag tänker aldrig på att jag är kvinna. Jag gör vin, säger Bàrbara Mesquida Mora, fjärde generationens vinmakare på Mallorca.

Text & foto: Lena Särnholm

Att fokusera på kön har alltid känts förminskande. Därför blev jag lite kluven när några kvinnliga vinmakare gästade Folii i Stockholm härom veckan. Det fanns flera gemensamma nämnare. Alla är från Spanien. Alla odlar ekologiskt (minst) och jobbar minimalistiskt i källaren. Och så är de kvinnor. Jag kände trycket att binda ihop historien med ”kvinnor kan”. Särskilt som de kommer från ett macholand som Spanien. Men jag vill inte se världen på detta endimensionella sätt.
Bàrbara Mesquida Mora hjälpte mig tillbaka på banan med sitt rättframma sätt.
”Jag är vinodlare och jag gör vin.” Basta.

En kvart efter öppning är det redan fullt på vinbaren Folii. Fönstren är immiga, ljudnivån hög.
Jag stormar in med andan i halsen. Trions landsman Alfredo Arribas, arkitekten som skolade om sig till vinbonde, var på Dryck några kvarter bort och fängslade oss alla med sin grenache gris – en druva som beter sig lite som den vill. 2017 sköt syran till månen; 2015 bjöd den in till fredagsmys. Det var inte lätt att bryta upp från smaker som vägrade släppa taget.
På Folii sitter Bàrbara redan vid bardisken med sina kollegor. Vin är beställt, glasen halvtomma. En flaska Mikkeller bekräftar det alla vet – vinmakare föredrar att släcka törsten med andra drycker än det de jobbar med dag ut och dag in.
Bàrbara makar undan jackor och väskor så att jag får plats. Så smattrar hon i gång:
– Jag är hundra procent Mallorca, en sådan där tråkig inföding, säger hon och skrattar högt.

Bàrbara är fjärde generationen som odlar druvor. Hon berättar om sin bakgrund, hur hon studerade språk på annan plats men kände marken kalla och kom tillbaka 22 år ung för att ta itu med det mesta. Hennes pappa gjorde som alla andra, använde bekämpningsmedel och kemikalier för att få en stor skörd.
– Jag ville inte jobba på det sättet, så jag ändrade allt. Det enda jag inte möblerade om var vinstockarna.
Bàrbara säger att hon är den enda på Mallorca som odlar biodynamiskt. Gården ligger på södra delen av ön, på en platå 200 meter över havet med en mosaikliknande jord – kalk, lera och sten om vartannat. Hon märkte en enorm skillnad vid omställningen. Livet kom tillbaka.
– Jag kunde höra fåglarna igen. Se djur. Se en annan grön färg på bladen. Det känns mer naturligt att jobba med naturen i stället för mot den.

I vingården finns både autoktona och internationella sorter. De senare planterade av hennes far för att höja kvalitet och efterfrågan.
– Men jag föredrar de inhemska druvorna. De har längre växtsäsong, mognar långsammare och får större komplexitet. De är anpassade för klimatet. Men våra cabernet och syrah går rätt bra ändå, de har vuxit här i 40 år.
Det är inte bara Bàrbara som brinner för druvor som callet, prensal blanc och giró blanc. Trenden att gå tillbaka till rötterna är tydlig bland öns cirka 80 vinodlare. Det är ju dessa druvor som gör deras vin unikt, och i globaliserad värld är det autentiska attraktivt.
För att få ett ärligt uttryck i flaskan svavlar Bàrbara så lite hon törs, men hon är inte rigid.
– Det kan behövas lite ibland, men har du bra druvor har de ett naturligt skydd. Det gäller bara att göra ett bra jobb i vingården.

Eva Vega Aixalà har en annan historia. Hon jobbar tillsammans med sin far. 2003 bestämde de sig för att bygga upp familjens gamla vingårdar i DO Conca de Barbera, på 900 meters höjd i Tarragona.
– Han var modig, konstaterar Eva med beundran i rösten.
– Pappa hade jobbat inom byggindustrin men tröttnat, så han satsade på det här. Han var 50 då.
Det första de gjorde var att bygga terrasser, det enda alternativet för att kunna arbeta på de branta sluttningarna. I normalfallet kan man få full skörd femte året efter plantering. Eva och hennes far fick vänta tills nu.
– Det är ett tufft klimat här. Samma jord som i Priorat, skiffer och väldigt magert. Otroligt torrt. Plantorna lider ofta av vattenstress så vi måste jobba förebyggande – beskära hårt och göra grön skörd på sommaren. En del plantor är inte starka nog och dör.

I källaren har de en avslappnad attityd. Särskilt när det kommer till det orange vinet. Det är tydligt att Eva inte gillar att prata om vin i termer av färg.
– Orange var ju det vanliga förr, när man lät även de vita druvorna macerera med skalen. Jag letar inte efter den orange färgen. Blir det så, så blir det, säger hon och rycker på axlarna.
Vi har en lång diskussion om hur de gör sitt skalmacererade vin (min personliga favorit i Aixalàs stall). Alla druvor vinifieras för sig – grenache blanc, roussanne och albarino – men hur länge de ligger med skalen varierar. Förra året var det 13 dagar. I år sex.
– Vi tog bort skalen medan det fortfarande jäste, för det började bli torrt och alldeles för tanninrikt.
Om hon fjärmar sig för att prata färg, är hon desto mer intresserad att diskutera vinet som sådant.
– Det är fler och fler som gör skalmacererat här, och det är en bra väg att jobba. Vinet får mer motståndskraft tack vare skalen och mer komplexitet, mer aromer, och druvan visar andra sidor. Dessutom kan du lagra vinet längre än ett traditionellt vitt.
På de tio hektaren odlas en salig blandning. Cabernet sauvignon, syrah, marselan, tempranillo, carinena, garnacha. Samt pinor noir och riesling.
– Det går tack vare att vi har dem i norrläge, förklarar Eva.

Emma

Pinot noir och andra druvor man annars ser mer av norröver växer även hos Can Rafols dels Caus i Garraf i Penedès.
– Vi har mycket kalk här, precis som i Bourgogne, och ett liknande klimat. Med ett undantag – vi har mer sol, säger Alexandra Manovel som har arbetat på Can Rafols dels Caus i tre år.
Visst kan man känna igen druvan i vinet, men att jämföra med andra ligger inte för henne. Förutsättningarna är olika, vilket avspeglar sig i flaskan. Samma sak med deras chenin blanc.
– Du känner igen karaktären av chenin, men så klart uppträder den inte som i Loire. Vi kan inte få samma höga syra.
Att marknaden mer och mer frågar efter autoktona druvor som sumoll och xarel-lo tycker hon bara är bra.
– De klarar klimatet bättre än de druvor man tar in utifrån och de har mer karaktär.

Can Rafols dels Caus ligger tre mil från Barcelona, i en nationalpark. Hit återvände Carlos Esteva 1979. Hans ankomst skakade minst samt om bygden; han restaurerade masian (traditionell katalansk bondgård) och tänkte nytt i vingården. Införde nya sorter och odlingsmetoder. På 90 hektar växer nära 30 varianter, allt ifrån kändisar som merlot och tempranillo till italienska incrocio manzoni och cava-klassikerna xarel-lo och parellada.
– Penedès är känt för cava och vitt. Vi har tre cava men gör mest rött, berättar Alexandra Manovel, som är lite av allt-i-allo.
– Vi är ett litet team så man får rycka in där det behövs. Jag skördar, är med och provar, det är väldigt omväxlande.

Vi lämnar dem där, åt sina egna diskussioner och chansen att få prova viner som inte går att få tag på i Spanien. Upptäckarglädjen lyser om trion.
– Du vet, vi spanjorer är väldigt protektionistiska, vi håller starkt på vårt eget. Det gäller också vinet. Vi dricker mest spanskt, säger Alexandra Manovel innan hon förlorar sig i Foliis breda vinlista.

Folii.se – Naturvin

#canrafolsdelscaus #vegaaixala #mesquidamora #wordsandwines #winedogdryckeshandel #foliialfredoarribas #mallorcawine #spanishwine #penedes #concadebarbera

Annonser

Orange revolt i Bulgariens röda hav – om naturvin

Han är Bulgariens wild child. Planterar gewürztraminer, skalmacererar den i en månad och buteljerar i ett svart terrakottakrus. Eddie Kourian och hans fru Rosie på Rossidi är landets framtid.

Text och foto: Lena Särnholm
– Jag gör inte vin för konsumenten. Jag kan bara göra viner som jag själv gillar. Jag måste ju kunna stå bakom flaskan.
Eddie Kourian är på ett kort Sverigebesök. Han är en av två producenter på Soleras branschprovning av exklusiva lanseringar. Dit räknas verkligen Eddies udda kreation. 300 flaskor av Orange Gewürztraminer 2016 når Sverige den 7 september. Ett vin med druvans personlighet intakt, men i ett mer dämpat tillstånd, kompletterad med motsträviga tanniner som gör vinet användbart till det mesta i köksväg.
Men flaskan måste bytas ut för att passa på hyllan. Systembolaget kräver att alla buteljer ska kunna återvinnas, och än så länge finns inget system för att ta rätt på terrakotta.
– Synd, suckar Eddie, för terrakotta är bra på många sätt. Dels skyddar det mot ljus, dels håller det vinet kallt mycket längre än glas.

Gewürztraminer hör till de mer udda druvorna i Bulgarien, där internationella sorter som cabernet sauvignon, merlot och chardonnay dominerat sedan kommunisttiden. Men Eddie fick smak för druvan och planterade några hektar 2004. Han ville göra en elegant version som framhäver druvans inneboende potential, inte den vanliga aggressiva arombomben med oljig textur.
Det hjälper att vingården ligger på en norrsluttning, 350 meter över havet. En kall vind sveper ner och förlänger säsongen – och boostar aromerna på ett mer subtilt sätt.
2015 experimenterade han med det första orange vinet, då på chardonnay.
– Det blev några hundra flaskor. Året efter provade jag med gewürztraminer. 30 dagars maceration, sedan åtta månader på neutrala fat. Naturlig jäst, ingen temperaturkontroll, ingen filtrering eller klarning och inget tillsatt svavel.
Det är den flaskan som han har med på provningen. Vinet är bronsfärgat och har den markerade aprikostonen som skalmacererat vitt gärna får. Som avslutning träder tanninerna fram och sopar rent. Man blir stående en stund. Tills några äldre besökare undrar hur vinet klarar tidens tand. Det är lite förvånande att folk i branschen år 2018 inte har mer kunskap om hur vin blir till – att det blir mer stabilt ju längre det får ligga med skalen.
– Just därför behöver jag inte filtrera och fixa. Vinet klarar sig självt, säger Eddie, och förklarar att det inte är helt enkelt att göra orange gewürztraminer.
– Skalet är tjockt, men alla aromer finns där. När du tycker att det är läge att skörda – vänta tre veckor till. Först då är även skalen mogna. Då har de också blivit tunnare, men har mer smak.
Det är dock inte riskfritt att vänta med skörden.
– Alkoholen kan bli för hög, säger Eddie, som är beredd att chansa för att få det vin han vill ha.
2016 blev det totalt 1000 flaskor.

Syrah

Förutom chardonnay och gewürztraminer odlar Eddie pinot noir, syrah, merlot, cabernet sauvignon och den lokala korsningen rubin (nebbiolo x syrah, framtagen på 50-talet). Han har med sig ett prov av en ren syrah från 2015. Det är lätt att glömma att spotta.
– Jag vill göra ett lättdrucket vin, inte gömma det bakom ek. Just det här har legat tio månader på fat varav tio procent nya. Det finns ingen regel för när jag buteljerar. Jag provar och provar tills det är redo – jag vill att vinet ska fortsätta att utvecklas i flaskan. Det ska inte var dött när du drar ur korken.
Frukten står i givakt, med en framträdande stenig mineralitet och förvånansvärt hög syra. Precis som han vill ha det.
– Alla mina viner har hög syra, den här ligger på drygt 7,5. Jag har tillsatt lite svavel, men bara lite, för att konservera frukten.

Sovjetunionen använde Bulgarien som sin vintapp. Såg till att här planterades mängder av vin, som de sedan köpte för en billig slant. Ett tag var Bulgarien ett av världens största vinexportörer. Men kvaliteten var knappast den bästa – det är först på senare år som ryktet putsas på. Det är här som producenter som Rossidi, som håller till i Thracian-dalen i sydöstra Bulgarien, kommer in. Personer med kurage och passion, som vågar vända rådande värderingar ryggen. Helt lätt är det dock inte. Under samtalet säger Eddie flera gånger ”they said I was crazy.”
I Bulgarien har man odlat vin i cirka 3.000 år. I dag finns runt 60.000 hektar (2016). Majoriteten är fortfarande röda internationella sorter, även om både vitt och inhemskt knappar in. På den röda sidan finns bland annat pamid, kadarka, mavrud och melnik – de två sistnämnda anses som mest kvalitativa. På den vita finns bland annat rkatsitelli och dimyat.

Slingrig väg till vinets rätta jag

Tasting notes har sin funktion, men vill du verkligen lära känna ett vin finns bara en väg – att trampa samma mark som druvorna växt i. Och träffa människorna bakom etiketten.

Solen kämpar sig upp bland de låga molnen. Det är fortfarande halvmörkt och stigen slirig av nattens oväntade, men välkomna, regn. Långt där nere skymtar havet. Stilla. Det enda som hörs är en ensam fågel som cirklar runt i dimman.
Med sömngrus kvar i ögonen är det svårt att koncentrera sig. Men här finns inte utrymme för minsta snedsteg. Terasserna är branta och smala, och korsas av vattenkanaler. Det är här och nu jag förstår att vin från Isola del Giglio aldrig kan kosta som en bag-in-box.
– Nej, det blir ingen skörd i dag. Det är för farligt. För halt, säger Mattia Altura och drar med handen genom den kortklippta kalufsen.
– Men frukost ska vi ha i alla fall.
Han ställer fram små vinglas på bänken utanför den lilla stugan och häller upp sin pappas bärnstensfärgade Ansonica. Den smakar som soluppgången.

Isola del Giglo i södra Toscana är ett naturfenomen och en turistmagnet i ett. Här finns små stränder med välförsedda barer; om hörnan börjar klättringen längs en gammal åsnestig till en av öns tre byar, 400 meter rakt upp i skyn. Men Isola del Giglio är för evigt förknippad med något helt annat – färjan Costa Concordia som med sin knäppa kapten förliste utanför kusten i januari 2012.
Ön och färjan har sin dramatiska historia gemensam. Isola del Giglio har antingen övergetts likt fartyget, eller invaderats. I dag bor runt 500 personer här permanent. En av dem är Francesco Carfagna, Mattia Alturas far. Francesco var bara nio år när han kom till ön första gången. Han var här på semester med sin familj från Rom. Och blev kär direkt. Sedan dess har han alltid drömt om att få bo här.
En dag blev det plötsligt möjligt.
– Jag fick köpa några hektar övergivna vingårdar av en gammal man. Alla sade att jag var knäpp. Att det skulle vara för dyrt och för svårt att restaurera, berättar Francesco under tretimmarslunchen vid det rangliga bordet.

Det fanns en tid när vinnäringen blomstrade på Isola del Giglio. Men mot slutet av 80-talet lämnade många sina svårarbetade terasser på granitgrund. Francesco gjorde tvärtom. Han såg sin chans att förverkliga drömmen.
Att göra vin hade han lärt sig i Molise, där hans farföräldrar hade en gård och där han hjälpt till så länge han kan minnas.
Det var ett tufft jobb att få ordning på terasserna. Men genvägar ligger inte för Francesco. Han har alltid odlat så naturligt som möjligt, så det är med viss skepsis han ser på begreppet naturvin.
– Hur kan man tjafsa om vem som är naturligast? Säga att ”jag är mer naturlig än han”?
Francesco föredrar att prata om levande viner. Sådana som växer på hans 3,5 hektar branta sluttning på den södra delen av ön, där den gamla fyren är den enda byggnaden – förutom hans lilla hydda för redskap och frukostvin. Ja, och så bor kaninerna här, förstås. Deras visitkort är spridda överallt.
– De är ett elände, suckar Francesco och sparkar med foten på en hög bruna kulor.

De äldsta stockarna är runt 70 år, men många behövde ympas om. Det mesta odlas på det klassiska sättet, albarello, och den dominerande druvan är ansonico. Den har tjockt skal med djup färg och är en tålig typ. Traditionellt får skalen macerera några dagar vilket ger ett säreget vin med tydlig adress; mogen, intensiv frukt parat med en robust kropp och rustik karaktär.
I dag är Altura Vigneto inte ensam om att odla vin på ön.
– Det görs vin i varenda källare, muttrar Francesco, och låter förstå att kvalitet och ambition skiftar.
På eftermiddagen vandrar jag runt i bergsbyn Castello, och mycket riktigt – trots knappt meterbreda gränder skymtar ståltankar och ekfat lite här och där.
Med dessa bilder i huvudet och Francescos historia i minnet kommer jag för evigt att vara svag för det gyllene vinet från den lilla ön strax söder om Grosseto. Det hårda arbetet, den tuffa terroiren – allt har följt med ner i flaskan. Beskrivet med bokstäver allena blir vinet däremot bara en könlös bricka i mängden. På plats får det en själ och blir levande. Och smakar så mycket godare.

Men det behöver inte handla om människor som kämpat från grunden. Lika fascinerad blev jag vid besöket i den minimala källaren under en kyrka i Chianti. Ägare: Roberto Cavallis son Tommaso. Byn heter San Leolino och består inte av så mycket mer än den gamla kyrkan och några byggnader till. Ingen skylt, ingen hänvisning. Ett mer diskret vineri är svårt att tänka sig.
Vi kommer mitt i skörden. Vid ett sorteringsbord står tre män. En gör en grovsortering, de två andra plockar druva för druva. I källaren trängs några ståltankar. Hur de får plats med den lilla trucken för att hissa upp druvorna till tanken övergår mitt förstånd.
Ekfaten är prydligt uppradade längs med väggarna i en källare om hörnan. Nu börjar det bli tydligt att stället styrs av en man med sinne för smak och detaljer, som inte lämnar något åt slumpen. Men så har han också en plånbok som säger ja.

Tommaso Cavalli kände tidigt att han inte ville gå i sin fars designade spår. Men eftersom Roberto också gillar vin stöttade han Tommaso och de byggde upp Tenuta Degli Dei tillsammans. De köpte gården i början på 70-talet och byggde successivt upp verksamheten. I dag har de två vingårdar – fyra hektar i Panzano, fyra i Florens. De odlar enbart röda druvor. Sangiovese så klart, men också merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot och alicante.
Den kreativa ådran kan dock inte Tommaso hålla tillbaka helt. På Tenuta Degli Dei görs även grappa och vodka, och nere i dalen bor han inte bara med sin tvåbenta familj. Här huserar också hans fyrbenta älsklingar. Tommaso föder upp travhästar, en verksamhet som kräver lika mycket passion och uthållighet som vinodling. På kontoret samsas byråkratiska pappershögar med foton på framgångsrika hästar. Tommaso tränar dem dock inte själv; när de är ett år säljs de på auktion.

Tommaso och Francesco på Isola del Giglio är varandras motsatser. De representerar helt olika världar, men har ändå så mycket gemensamt. Passionen för marken och traditionen, för vinet och naturens nycker. Skillnaderna är själva charmen; Francesco står för det varma, det vilda och det bångstyriga, Tommaso för det designade, välskräddade och polerade. Båda med sin säregna historia, som adderar en extra krydda och gör tasting notes om inte överflödiga så… tämligen ointressanta i sammanhanget.

Lena Särnholm, text och foto

Grönt vattenhål i Lucifers hetta

Tre månader med 40 graders värme och inte en droppe regn. Grönskan har brännsår och marken vrider sig i sprickor. Men på Castello dei Rampolla strävar vinrankorna mot skyn och druvorna är trinda av juice.

– Jag vet inte hur det går till, men tydligen fungerar det. Titta så grönt det är!
Luca di Napoli drar med handen genom ett bladverk som inte ser ut att lida nämnvärt av hettan, vilken fått det passande namnet Lucifer.
– Jämför med hur det ser ut där, säger han och pekar mot den andra sidan av dalen.
– Det är ju alldeles brunt.

Tillsammans med sin syster Maurizia driver Luca Castello dei Rampolla, en biodynamisk vingård på drygt 40 hektar i Panzano. Precis söder om den lilla staden mitt i Chianti Classico vänder sig sluttningen likt en amfiteater mot söder. Det är inte för inte som detta mikroklimat kallas för Conca d’Oro. Klimatet gör det lätt att odla utan syntetiska steroider.
– Ungefär 80 procent är ekologiska här, men inte många är biodynamiska, säger Luca och ler smått triumfatoriskt. Det krävdes om inte blod och tårar så i alla fall svett och starkt sinne för att övertyga den äldre generationen om att biodynamiskt var framtiden.

Gården har varit i familjen di Napolis ägo sedan 1739, men först 1964 planterades de första vinstockarna. Det var tuffa tider och odlingen var konventionell – olika preparat fick upp produktion och inkomster. Men Luca och Maurizia insåg att detta var ohållbart i längden; växterna tog stryk och marken utarmades. Det blev knappast bättre när de strategiskt byggda terasserna i Conca d’Oro jämnades med marken för att bana väg för traktorer.
– De förstörde allt! Andra länder spränger sina motståndare – italienarna sprängde sig själva.
Luca uttrycker sig drastiskt, men han har sina skäl.
– Terasserna gjorde att jorden höll sig kvar. Sedan de planade ut allt rinner jorden ner i dalen vid kraftiga skyfall.

1994 konverterade Castella dei Rampolla till biodynamisk odling. Nu är gården av de mest respekterade producenterna i området.
Luca gör ingen hemlighet av filosofin.
– Vi satsar på kvalitet. Vi producerar mindre och bättre och då kostar också vinerna mer.
Här är vinet en del av helheten. På marken växer blommor och fruktträd kantar odlingarna. Personalen jobbar färre timmar än vad de får betalt för. Harmonin och lugnet avspeglar sig i såväl atmosfär som viner. Detta måste vara essensen av begreppet balans.
– De enda medel vi använder – förutom de biodynamiska preparaten – är koppar, svavel och propolis.
Inte ens i den enorma poolen hälls några konstigheter. Klor? Nej. Ändå är vattnet glittrande klart, närmast självlysande.
Flow forms, förklarar Luca och knatar bort till ett hörn. Där överlappar fyra kärl varandra; vattnet rinner rytmiskt ner till kärlet under, liksom dansar. Och renar sig självt.
Inte heller detta kan Luca förklara med annat än att idén bakom tekniken kommer från naturen själv – hur floder och vattendrag krumbuktar sig – och att detta går att omvandla i konstruerade anläggningar. Även i vineriet finns flow forms, när vinet ska tappas på flaska.

Castello dei Rampolla gör en handfull viner, majoriteten röda och två vita. Bland de röda finns såväl en förväntad Chianti Classico som den udda fågeln D’Alceo, en blandning av cabernet sauvignon och petit verdot. Familjen di Napoli var en av de första att plantera cabernet sauvignon här, i samråd med sin vinmakare Giacomo Tachis. Men förvänta dig ingen muskulös Supertuscan – detta vin, liksom alla som lämnar den omsorgsfullt skötta gården – är elegant, slankt och terroirtypiskt. Karaktären kan även tillskrivas jordmånen och latituden. Odlingarna ligger på 290 till 380 meter över havet, med stora temperaturskillnader mellan dag och natt.
– Det gör att vi även kan ha lite sauvignon blanc här, säger Luca när jag undrar hur denna druva kan klara klimatet på den gyllene sluttningen.
Här finns också lite gewürztraminer, som tillsammans med chardonnay och sauvignon blanc ingår i den sent skördade Vendemmia Tardiva. Druvorna skördas gradvis från oktober till december, angrips delvis av botrytis, och lagras sedan på ståltank i åtta månader, följt av ett år på flaska.

Det mest fascinerande vinet är tveklöst det andra vita, eller snarare det orangea, Trebianco. Chardonnay, traminer, sauvignon blanc och malvasia jäser med skalen i amfora i ungefär tio dagar och bildar en komplex palett med elegant kraft och den typiska tonen av torkad aprikos. Frukt och tanniner, med skör syra som backar upp. En droppe och smaken exploderar i gommen – och magen skriker efter något att jobba med.
Efter jäsningen lagras Trebianco ett år i amfora (terakottakärl från Impruneta någon mil norrut) och slutligen tre månader på flaska. Sedan 2011 tillsätts inget svavel.
En öppnad flaska från provningen får följa med hem. Vinet mådde uppenbarligen bra av sin skönhetssömn. Tvärt emot skolboken smakar vinet ännu bättre dagen efter – de energiska aromerna har kommit till ro och balansen är fulländad.

Lena Särnholm, text och foto

Låt rosa revolution gå mot orange

– Ett glas rosé, tack, säger kvinnan i högklackat och kavaj.
Killen bakom bardisken tar ner flaskan från hyllan och ska just hälla upp. Kvinnan ryggar till.
– Nej, det där vill jag inte ha. Det är för mörkt. Jag tar ett glas vitt i stället.
Räkna inte med någon motorväg när rosé ska lanseras som ett gastronomiskt alternativ med en anpassad prislapp. Tradition väger tungt även i trender.

Scenen utspelade sig på en restaurang utanför Stockholm sommaren 2016. När temperaturen stiger beställer svensken rosé, och färgen är viktig. Blekt laxrosa, inte med dragning åt rött som det lätt blir om vinet kommer från ett varmare klimat och är pressat av druvor med mycket färg i skalet. Att det mörkare vinet mycket väl kan ha en slankare kropp än det ljusare, det spelar mindre roll. Nyansen är a och o när utbudet på glas är begränsat till tre färger utan koppling till upplevelse och smak.

Rosévinet har ändå gjort en klassresa. Minns Mateus i sin tillplattade flaska, tillverkad för att dra blickarna till sig när innehållet mest bjöd gelégodis i flytande form. Sedan några år har skärpan stramats till, syran ökat och utbudet breddats. Den som besökte vinbutiken i Greve-in-Chianti för tio år sedan och kommer tillbaka i dag skulle inte tro sina ögon. De få producenter som då gjorde rosé – vilket de förnekade eftersom det bara såldes på stormarknader – trycker i dag ut flaskor en masse för att få turisterna på kroken. I vinkällaren på torget tar de rosa varianterna upp en halv vägg.

På andra sidan Apenninerna är turisterna färre men trenden densamma. I den lilla appellationen Lacrima di Morra d’Alba i Marche verkar Giovanni Giusti, en passionerad vinodlare med nyfikenheten i behåll; klart att han har en rosé i sin portfölj, trots att DOC-reglerna säger nej. Men nu, när vinden vänt, är konsortiet berett att godkänna rosa varianter av den mörkt röda lacrima. Då sätter sig Giovanni på tvären.
– Nu passar det minsann, när det finns efterfrågan, säger Giovanni, spelevinken som likt ett trotsigt barn lagt in sitt veto. Han kan lika gärna fortsätta att sälja sin rosé som IGT. Hans kunder är av annan kaliber. De litar på honom och vet vad han står för.
– Men jag måste göra två versioner. Fransmännen vill ha ett ljust vin, så för export har jag en rosé med kortare skalmaceration.

Precis som Bourgogne är världens måttsock för pinot noir och Bordeaux för cabernet sauvignon-blandningar, är södra Frankrike kungen av rosé. Och här är det svalt blekt som gäller. Laxrosa. Äggskalsfärgat. Omgiven av en rosa flod har lokalbefolkningen en avslappnad attityd till sitt vin, och dricker det när det passar.
Uppe i nord har rosé däremot varit hett om sommaren och på vintern lika kallt som årstiden själv. Nu ska detta ändras. Rosé lanseras som ett vin till mat, värt att dricka året runt. Och ett seriöst vin börjar alltid med snack om terroir.

Vi förflyttar oss till Stockholm, en vårdag i början av april. Guillaume Cordonis från Château Gassier, en 40 hektar stor gård alldeles vid berget Sainte-Victoire i Provence, harklar sig och blickar ut över journalisterna som har samlats i restaurangen på Östermalm.
– Vi har en speciell terroir och jobbar på att göra roséviner som man kan dricka även efter ett år, säger Guilaume och pekar på en karta.
Sainte-Victoires mäktiga vägg skyddar Château Gassier från den kalla mistralen som sveper in norrifrån. Jorden består av kalk, sand och sten av olika djup och proportioner.
– Det ger mineral och längd. I Sainte-Victoire får vi mer struktur och kropp jämfört med andra områden i Provence, som till exempel i Frejus vid kusten.
– En avgörande detalj är temperaturskillnaderna. Efter bara någon minuts körning uppåt kan det skilja tio grader.
Vi provar husets Le Pas du Moine 2015. Grenache, syrah, cinsault, rolle och ugni blanc. I doften finns frukt och mineral som sig bör; i eftersmaken blandar sig en sälta in, som slår sig till ro och ligger kvar.
– Det här är ett vin till mat, deklarerar Guillaume och radar upp bevisen: struktur, syra, kropp och mineral.
– Och frukt – utan att vara sött.
Han smackar med munnen:
– Det här, det är perfekt till foie gras. Glöm Sauternes!

Husets andra rosé, 946, döpt efter Croix de Provence på bergets högsta topp i väst, lagras delvis i 500-litersfat av ny ek från Österrike. Det känns i texturen. Vinet är mer vinöst.
– Vad vi är ute efter är mer komplexitet. Frukten finns, medan sedan kommer också kryddor, mjuka tanniner… När du spottar ligger smaken kvar.
Vinet buteljeras i mars året efter skörd.
– Vi vill inte göra en ekad rosé, vi vill bara vänja vinet vid syre så att man ska kunna lagra det i fem-sex år. Vårt mål är ett gastronomiskt vin.
– Det här kan jag tänka mig till hummer, som är rätt kraftigt. Vinet klarar det.
946 består till 90 procent av syrah och grenache, hälften av vardera, plus tio procent rolle (vermentino).
– Rolle ger kropp och aromer, plus att det hjälper oss att få en ljus färg. Ett vin från Provence måste vara blekt.


Ja, det var just det där med färgen. Vad spelar den egentligen för roll, mer än i en blindprovning där nyansen hjälper till att avslöja ålder och kondition? Och varför kan inte rosé få vara ett vin som alla andra – bedömas individuellt och behandlas därefter. Generaliseringar är bara för den late.
Är du ute efter nya upplevelser till mat, prova gärna rosé (och då kanske i nyanser som på bilderna ovan), men ännu hellre ett orange vin, som är raka motsatsen – vita druvor viniferade som röda. Det här är viner med karaktär, en uttalad frukt som ofta drar mot torkad aprikos, uppbackad av både syra och tanniner. Många har svårt att placera de här vinerna just på grund av färgen – som här tvärtom blir en fördel. Orange viner må vara världens äldsta, men föll ur modet när tekniken erbjöd nya möjligheter.
De orange vinernas gyllene kostym saknas i många vinbibliotek, vilket gör att man kan möta dem med ett öppet sinne. Det finns inga referensramar, inga förutfattade meningar. Bara möjligheter.
Personligen blir jag knäsvag av bara tanken på Podere Pradarolos Vej Bianco Antico 270, en malvasia di candia aromatica som legat på skalen 270 dagar – så länge att tanninerna rundats av till ett mjukt motstånd med smak av aprikos.
Leve mångfalden!

PS – Apropå rosé är en av mina favoriter just vad som kan kallas ett gastronomiskt vin. Det är varken ljust eller lätt. Josep Grau presenterar en rejäl pjäs i sin Regina, 90 procent röd garnacha, 10 procent vit. Vinstockarna är runt 90 år, växer i kalkjord i DO Montsant och har vilat i 600-litersfat från Österrike och Tyskland. Kommer du över en av de 800 flaskor som görs möts du av en förförande silkighet där tanniner, frukt och ek ger fullständigt fan i färgen. Här har vi muskler som tål vila i bra många år.

Lena Särnholm, text och foto

Vinbarer växer fram i Berlin

Berlin är bärs, i hink. Men det börjar hända saker på dryckesfronten. Folk söker nyfiket andra kärl med annat däri och hipsters känner trycket av att sippa grumligt på designade ställen. Berlin har alltid två sidor av saken – och ingen ände.

Berlin är en av de sista storstäderna i Europa att se vinbarer som en naturlig del av stadsbilden. Inte så märkligt – här har ölet av tradition alltid stått på piedestal. Vin dricks till mat. Det har inte varit något man valt med omsorg, förundrats över i ensamt majestät och stämt av textur, tanniner och syra. Men på bara ett år har det öppnat flera nya ställen, och åtskilliga har hakat på trenden med naturviner. Som ett fan av denna älskvärda juice borde jag jubla åt utvecklingen, men jag har dubbla känslor. Visst är det fantastiskt att tvingas välja mellan barerna, men samtidigt är det något som får mig att må lite illa när det går mode i mat och dryck. Man tar väl något i sin mun för att man gillar det, inte för att andra ska tycka att man hänger med och har koll?

RAW Berlin

I november 2015 hölls den första mässan med naturviner i Berlin, RAW, som arrangerats i London sedan flera år och i höst även går till New York. Intresset var enormt. Kanske har suget legat latent ett tag sedan Berlins coola kids avundsjukt sett vad som hänt i Paris och London. Mycket riktigt, nu har vi ett kluster av uppdaterade barer i Neukölln. De är visserligen bara tre, men med tanke på historien är det många på så kort tid.

Jaja är ett försynt ställe som drivs med ambition. Den lilla lokalen är en formidabel godisbutik för den med ett hjärta som bultar för viner framställda med så få ingrepp som möjligt (vilken är en bättre etikett än naturviner, en definition som förståeligt nog kan reta upp en känslig konventionell vinkonsument).
– Vi köper dels av importörer, dels tar vi hem en del själva, sådant som vi gillar, säger Julia och låter mig smaka på en mousserande historia från 2Naturkinder. Bakom namnet döljer sig ett ungt par som gjort den klassiska resan; lämnade välbetalda jobb i storstan för att göra vin med naturen som ledsagare. Vinet är en pet nat med det fyndiga namnet Bat Nat och glider ner med bubblande fart. Ett fint exempel på vad druvan sylvaner kan prestera från rätt läge och i rätt händer. Bat Nat görs bara i 900 exemplar, plus 100 magnum. Klart att jag lämnar Jaja med en flaska under armen.

Ett kvarter därifrån ligger Wild Things (nu tyvärr stängd), med en ombonad bar som ser äldre ut än vad den är. Här man kan klättra upp bakom barriques eller hänge sig vid ett spartanskt bord i den ruffiga lokalen till höger. Bäst är att komma ensam, parkera i baren och låta de svartklädda bakom disken föra dansen. Wild Things satsar på vin, och även om de få och enkelt tillredda rätterna smakar mer, är det syskonet Industrial Standard (nu tyvärr stängd) som kör menyn – trångt, högljutt och med ett stort öppet kök. Boka! Och missa inte den historiska upplevelsen av att gå på toaletten en trappa ner. Tänk att en teve kunde vara så stor och så daterad.

I Mitte finns ett annat litet kluster, där Maxim är diamanten inte bara i Mitte utan i hela Berlin (om ni frågar mig). Ägaren må ha ett rykte att inte le mot alla gäster, men jag har fått ta del av de dagar då han har vaknat på rätt sida. Blir man rekommenderad sådana droppar som det elegant orangea Neuburský Sylvaner från Stavek kommer man tillbaka. Igen och igen. Särskilt när Maxims granne Cordobar, fem minuters gångväg därifrån välkomnar med ”det är fullt, vill du boka får du ringa i morgon, nu har jag inte tid”. Givetvis svarar ingen dagen efter, så det är tur att wi-fi fungerar på hotellet. Lyckas få en tid i baren på fredagen, 21.30. Låter lovande.
Dagen kommer och stämningen är hög, bemötandet svalt. Får fråga efter vinlistan och när jag undrar över karaktären på ett tyskt vitt som verkar intressant kontrar han med att direkt ställa fram ett glas. Men med en spännande bakgrund i andra branscher och vett att marknadsföra det smart kan man locka ett nytt klientel en masse.
Nej, Cordobar var inte min kopp av te, även om vinlistan höll hyfsad standard för att vara i Berlin.

Något som jag däremot kan rekommendera är Ottorink, en klassiker i Kreutzberg med en frestande, fulltecknad vinlista på svarta tavlor högt uppåt väggarna. Hit letar man sig gärna en regnig höstkväll efter att ha inlett med en flat white (undvik vinet!) på Ora om hörnan; ett ombyggt apotek med glasskåp, burkar och stram atmosfär i behåll.
Här finns också Hammers Weinkostbar, en kombinerad butik och café som sätter en ära i att ge mer än bara vin. På kvällarna anordnas provningar och event, på dagen slinker du in på en enkel lunch bestående av ett glas vitt och dina favoritostar som Jürgen Hammer skär till med omsorg.
Blir du sugen på att köpa med något hem är Viniculture i Charlottenburg den självklara destinationen. Här kämpar Berlins naturvinspionjär Holger Schwarz, och det är inte utan att man önskar sig en lägenhet en trappa upp.
Briefmarken och Rutz bar som jag blev rekommenderad att besöka får jag ta nästa gång. Berlin är en stad som du återvänder till.

Lena Särnholm, text & foto

”Flaws are not faults” om Naturvin

Vari ligger charmen med naturliga viner? Vad består lockelsen av? Och varför är de som ett rött skynke för oinvigda?
Under the Real Wine Fair i London försökte två passionerade vinprofiler reda ut begreppen. Resultatet blev snarare det motsatta – nyfikenheten och frågorna blev både större och fler.
Det var säkert meningen.

Herrarna Jamie Goode och Doug Wregg rivstartade. Hällde upp Matassas CuveeMarguerite, en smått slöjig version av viogner och muscat a petit grains, och kastade ut frågan:
– Kan man egentligen sätta poäng på vin?
Jamie satt inte svarslös på Dougs provokation.
– Klart man kan. Men det svåra är när vi kommer till esoteriska viner, de är så personliga.
Jamie Goode är vinskribent och kolumnist i The Sunday Express. Han har skrivit flera böcker och driver bloggen wineanorak. I grunden har han en doktorsexamen i plantornas biologi.

Hans sparringpartner för dagen, Doug Wregg, NYC-född Londonbo, gav upp tanken på att bli lärare för att förlora sig i restaurangbranschen. Började som sommelier, blev småningom en av huvudpersonerna på Les Caves de Pyrène. Han har hjälpt flera prisbelönta restauranger med deras vinlistor och skriver för olika tidningar. Men bäst beskrivs han som en välartikulerad terroirist, vars hjärta dunkar för viner med tydliga spår av sitt ursprung (vad nu det innebär, egentligen).

Naturvin

Att naturviner är svåra att bedöma hindrar inte att det måste göras, menar Jamie, som har suttit i många smakpaneler. Men han ogillar att tala om vin i tekniskt analytiska termer. Det är att dissekera vinet och missa poängen, menar han.
– Vad det handlar om är att hitta transparensen till vinets själ. Frågan man ska ställa sig är: Kan jag se vinets själ, och vad säger den?
Viner utsätts inte bara för Parker-skalans svartvita siffror. Det finns en mängd vintävlingar där priset i form av en klisterlapp att sätta på flaskan kan vara skillnaden mellan att sälja och inte.
– Vi behöver tävlingar, de är nödvändiga för att guida folk. Vi vill ju att ”the good guys” ska vinna! utbrister Jamie. Det gäller bara att hitta rätt folk till juryn.
Doug påminner om att det var när man började med tävlingar som alkoholhalten i vinerna steg. Druvorna skördades senare, med högre sockerhalt, och fick smaka mer ek.
– Vinets uppgift blev att förföra, och det tappade i struktur. Men nu verkar det som att trenden har vänt. Folk har tröttnat på kraftpaketen, man vill ha lättare röda viner igen.
Diskussionen kom därmed in på vinets struktur, på fel och brister. När blir ett vin behäftat med fel? Och vad händer om det är vinmakarens intention att vinet ska ha en smula brett? Kan man då säga att det är en defekt?
– Skavanker kan göra ett vin mer intressant, säger Doug, ”flaws are not faults”.
– Du måste se till helheten. Gillade du vinet? Det är det som är det viktiga. Och alla behöver faktiskt inte gilla alla viner.
Jamie hakade på:
– Det kan finnas en detalj i vinet som i sig smakar illa, men som reagerar positivt med andra substanser och stöttar upp helheten. Det är som om du gick in i ett tyst rum med en pool och en droppe faller ner. Den gör att du kan höra tystnaden. Det behövs något som sticker ut.
IMG_1438
Att naturviner möter motstånd i den klassiska vinvärlden är inte konstigt. Dessa viner lever, ändrar skepnad från en timme till en annan, från en dag till nästa. Det kan inleda reduktivt för att helt plötsligt blomma ut, och sedan backa igen. Det passar helt enkelt inte in i mallen.
– Vin speglar sig i våra erfarenheter och i stämningen, i tillfället. Dessutom är det gjort för att komplettera mat. Det handlar om en relation när du dricker vin. Du ändras. Vinet ändras. Det är en pågående process, säger Jamie, som tycker att de termer vi har lärt oss för att beskriva vin kan förstöra mötet.
– Naturliga viner faller utanför ramarna, vi har inte ord för att beskriva de här aromerna. Men för mig är det positivt, det hjälper mig att stanna i vinet, i upplevelsen.
– Du kan visserligen bryta ner vinet i delar och klicka i boxen för syra, för färg, för fyllighet och längd, men det hjälper dig inte att förstå vinet.
– Vin måste bedömas utifrån ett sammanhang, det måste sättas i en kontext.
Annat som naturvin tvingas stångas emot är det inte alltid bär smak av terroir, ur ett klassiskt perspektiv. Men vad är egentligen terroir? Diskussionen blir knappast lättare av att varken naturvin eller terroir har något regelverk att luta sig mot.
Ta till exempel vita druvor med skalkontakt. Får det smak av sitt ursprung, sin terroir, eller är det ett resultat av en process? Smaken i skalen kommer ju onekligen från naturen runt omkring, från vädret och de geografiska förhållandena – det vi kallar terroir.
– Orange vin kräver ödmjukhet. Du måste vara ödmjuk för att kunna förstå det, och det är en resa som vi alla måste göra. Det finns många som gillar naturvin men som inte gillar orange vin bara för att det inte för vidare terroiren, säger Jamie.
– Naturvin är som att växa upp, du lär dig att allt är inte svartvitt, det finns nyanser och paradoxer. Det kan vara både ock.
Kanske är det där vi har kärnan i naturviner – viner som lever sitt eget liv och ställer krav på den som tar det i sin mun. Intellektuellt är kanske fel ord, men det framkallar onekligen en reaktion.
– På så sätt har naturvinsrörelsen fått en olycklig framväxt, det har blivit för och emot. Som att du måste ta ställning, omöjligt kan gilla både Bordeaux och lite brett, säger Jamie Goode och ler. Han vet att den påhittade paradoxen är fullt möjlig och att det är just det som berikar livet. Att se nyanserna och inte låta sig hindras av uppdiktade hinder.
Lena Särnholm, text och foto

Äntligen snackas det tillsatser i vin!

Hoppas bara att folk orkar hålla intresset uppe och inte faller in i gamla vanor redan på fredag när det ska handlas dricka till fredagsmyset.

Kalla Faktas granskning för några veckor sedan kom helt i tiden. Det är märkligt att inte fler har reagerat tidigare – här har vi ett livsmedel där du inte FÅR skriva ut ursprung eller ha en innehållsförteckning. Detta om något är värt krigsrubriker.

Under våra resor har vi mött flera vinbönder (ja, lantbrukare är precis vad de är – de brukar jorden) som suckar uppgivet när det här med eko-märkning, appellationer och EU kommer på tal. Dessa företeelser är nämligen inte till för att underlätta tillvaron för den som vill göra ett så rent och naturligt vin som möjligt. Tvärtom. Flera av vinbönderna föredrar att göra bordsvin just för att de vill göra vinet på sitt sätt. Utan bekämpningsmedel, svavel och filtrering.

Törs man hoppas på att Sverige ska leva upp till sitt rykte om att vara modernt och ligga i framkant, att det ska bli som i Köpenhamn, London, Paris och New York? Det vill säga fullt möjligt att snubbla på naturviner lite här och var, till priser man har råd att betala.

Anfora1

Jag kommer plötsligt att tänka på en anspråkslös vinbar i New York, Anfora. Ambitionerna lägger de på helt rätt ställe. I glaset.

Ena dagen bjöds en bianco från Elisabetta Foradori i Italien, en hängiven vinmakare som anammat biodynamiska metoder av omsorg om vinet. Druvan, nosiola, är en gammal variant som har funnits länge i området. Vinet lagras i amforor, som förr i tiden. Hur det smakar? Låt mig kontra med en motfråga: Hur kan det som rinner ur bag in boxarna få kallas vin?

rkatsiteli

Kan inte avhålla mig från mer namedropping i druvvärlden: rkatsiteli, en vit druva från öst med hög syra. Den är särskilt vanlig i Georgien, detta urvinland som äntligen närmar sig rampljuset. På Anfora fick jag smaka ett orange vin på rkatsiteli, ofiltrerat och lagrat i amfora. Gyllene droppar.

Anfora

www.anforanys.com

(Texten publicerades i slutet av december 2013.)

// Text och foto: Lena Särnholm

Rött, vitt eller rosé? Vad spelar det för roll egentligen?

Det viktiga är väl att vinet är gott och framställt utan spökerier som socker, värmebehandling, extra tanniner och hård filtrering. Det är vi som är så fasta i våra normer, det måste vara si eller så. Allt måste gå att placera i ett fack.
The Real Wine Fair 2013
Därför borde alla stämma träff med en naturell vinbonde då och då. Då får du dina fördomar på skam och nya vyer på köpet. Aha. Kan man göra så? Tänka så? Ja, det är ju klart!

I helgen besökte vi the Real Wine Fair 2013, en mässa för ekologiskt och biologiskt vin i London. Mike Weersing från Pyramid Valley Vines i Nya Zeeland berättade om sin passion för orange vin. Ja, du läste rätt. Orange vin.

”Om nu druvans smak sitter i skalet, är det då inte slöseri med att slänga bort det? Borde man inte försöka ta vara på så mycket som möjligt i stället?”, frågade sig Mike retoriskt.

Och det är just vad han gör. Hans vita vin får ligga med skalen i upp till tio månader. Att det sedan får en i vinvärlden odefinierbar färg rör honom inte i ryggen. Det blir ju godare så.

Jag säger inte emot.

The Real Wine Fair 2013, starting up.   TheRealWineFair2013_2   TheRealWineFair2013_3   TheRealWineFair2013_4

// Lena Särnholm