Häng med stjärnstatus i Wien

Wien är caféer och heuriger – och vinbarer. På O boufés hälls naturviner i matchande miljö, med raffinerat jordnära på menyn.

Text och foto: Lena Särnholm

Wien har knappast varit en destination för vinnördar trots traditionen med heuriger – värdshusen där odlarna serverat sitt eget vin till rustika rätter. Det håller på att ändras, i takt med att landets viner vinner internationellt renommé. Sommelierer har länge hyllat österrikiskt vin, som med sin kombination av krispighet och kropp är lätt att para med mycket ätbart. Nu har också allmänheten fått upp aptiten.

Peppriga grüner veltliner och fruktmuskulösa zweigelt i all ära – det är sidospåren som stjäl intresset. Fler och fler unga tar över vingården efter sina föräldrar, och de drar sig inte för att sätta sin egen prägel. Det experimenteras med kärl och fat, macerationstider och låga doser svavel. Vinerna ska ha karaktär av sin terroir – som i Österrike är minst lika mångfacetterad som i Bourgogne. Lössjord varvas med kalk, lera, granit och ren rå berggrund. Lägg till klimatet med influenser från såväl Atlanten som varma vindar från öst och kombinationerna är oändliga.

Den som är nyfiken på det nya, heta Österrike har flera ställen att välja på i Wien. Ett är Mast på Porzellangasse 53. Det drivs av två passionerade sommelierer som föredrar vin med minimal manipulation. Tyvärr hann jag inte dit vid mitt senaste besök, men tipset kommer från säkra källor som jag delar smaklökar med. En anledning att återvända!
Samma konnässörer med näsa för naturvin rekommenderar även Heunisch und Erben på Seidlgasse 36, som jag blev så nyfken på efter deras intensiva utläggning. Men vis av erfarenhet vet jag att man lätt blir sittande på ett ställe med atmosfären i väggarna. Och det hade sannerligen O boufés, trots det industriråa intrycket med cementväggar och takhöjd värd en jätte.

O boufés på Dominikanerbastei 17 ligger vägg i vägg med den tvåstjärniga restaurangen Konstantin Filippou, som också är namnet på ägaren. För några år sedan öppnade han den enklare (nåja, allt är relativt…) vinbaren O boufés, som serverar trestjärnigt men tar betalt som om det vore ditt stamställe.
Det är en märklig känsla att göra entré. Hur kan en så ruff miljö kännas så varm? Diskreta bord längs väggarna, en manshög bardisk, dämpad belysning. Fokus ligger på vin och omsorgsfullt utvalda råvaror som serveras utan krångel men med desto mer finess. Jag hinner knappt betala taxichauffören förrän Dominik Ginzinger glider fram, frågar var jag vill sitta och är sugen på. Sekunden senare häller han upp en balanserat blommig muscat ottonel/welschriesling från Judith Beck, Pet Nat Bambule. Judith bor i Burgenland, i Neusiedlersee, och tillhör den unga generation som visar att det inte bara kommer sött och rött från denna Österrikes varmaste vinregion.

 

Nyfiken på mer föreslår Dominik – som börjar få koll på mina svaga punkter – Martin Lichtenberger och Adriana Gonzales weissburgunder 2016. Också från Neusiedlersee, men från kalkmark och med ett närmast puristiskt anslag. Rent men rejält.
Resan fortsätter med Karl Schnabel, och nu är vi i söder, i Steiermark. Här odlar Karl sitt vin och vårdar sina djur. Allt biodynamiskt. Om han själv håller låg profil är hans viner desto mer uppskruvade. Silicum, en kaxig blandning av chardonnay och riesling som fått två veckor på skalen, smakar… mer som en upplevelse än något du serveras i ett glas.
Vinerna får sällskap av en tallrik lokal bergsost och bröd med nybakt spänst. Den tänkta tidiga kvällen blir sen, så de andra ställena får vänta till nästa gång. Wien – vinstaden – är värd att återvända till.

Heunisch und Erben – Naturvin

O boufés – Naturvin

MAST Weinbistro – Naturvin

Lena Särnholm, text & foto

Fria viner i tajt kostym

Utsålt veckor i förväg och lönlöst att ens försöka få ett ord med vinmakaren, som står där någonstans bakom alla ryggar, svettig av att skvätta till höger och vänster – och till de som armbågar sig fram från sidan.

Frågan är om FriVin har fallit offer för sin egen succé.

Text och foto: Lena Särnholm

Det hinner hända mycket på två år. FriVin i Köpenhamn arrangeras vartannat år och sedan 2016 har intresset för levande viner inte bara ökat. Det har exploderat. De insatta kastade sig över biljetterna och hade sedan att hänga på låset direkt vid öppningen klockan tio. Bara timmar senare skulle det bli svårt att få sina droppar förklarade. Och då tappar mässan lite av sin charm. Det är ju just för att träffa producenterna som man går på provningar som denna.
Jag hade uppståndelsen på känn, så det var bara att göra en tidig fredag i Byen och starta lördag morgon med en dubbel espresso från Coffee Collective.

Första anhalt: mousserande från regionen det bubblar om i dubbel bemärkelse, Emilia-Romagna. Här har det mångfacetterade vinet på lokala druvor allt för länge stått i skuggan av det kända köket. Parmesan, parmaskinka, mortadella, tortelloni och balsamvinäger knuffar man inte ner från piedestalen i första taget. Men vinet är värt sin egen uppmärksamhet.
På FriVin fanns både Quarticello och Terraquilia med energiska springare. Spergola och malvasia di candia aromatico gör sig ypperligt i spritsig form, och Terraquilias blommiga (!) lambrusco di grasparossa var en positiv överraskning. Det är inte bara sorbara i lambrusco-familjen som sitter snyggt i lättare kostym.


Från Italien kommer också Vigneto Altura, där Franceso Carfagna har gjort ett obetalbart arbete på paradisön Isola del Giglio. I tuffast tänkbara terräng växer druvorna som sedan får behålla sin värdighet ända ner i flaskan. Den som en gång provat Alturas gyllene ansonaco (inzolia) glömmer det aldrig.
Det toskanska fastlandet bjuder inte lika stora utmaningar rent geografiskt, men numera är vädret en högst opålitlig medspelare i tillblivelsen av ett vin. Sommaren 2017 var en av de varmaste på länge med månader utan regn. Av detta har jag personlig erfarenhet – det var med svåra skuldkänslor jag duschade bort augustisvettet hos Pian del Gallo i Greve-di-Chianti. Plågorna blev knappast mindre när en tankbil med vatten dammade in på gårdsplanen morgonen därpå.
– Fortsätter det så här vet jag inte vad jag ska göra. Det är dyrt med vatten. Kanske kan vi göra en deal nästa år – vi byter vin mot vatten, försökte ägaren Ettore Biondi skoja till det innan hans ansikte föll tillbaka i rynkor.
Pian del Gallo var inte på FriVin, däremot I Fabbri från grannbyn Casole nära Lamole. Detta är en av de högsta platserna i Chianti, så I Fabbris viner bär alltid på en fräschör – särskilt välkommet ett år som 2017. Vingårdarna ligger på mellan 550 och 650 meters höjd och är delvis formade som en amfiteater, med gamla terasser som renoverades 2002. Till trycket i deras utmärkta sangiovese bidrar vinstockar med rutin, där de flesta har passerat 40-strecket utan minsta spår av åldersnoja.
Hur drickmogna de röda än må vara är I Fabbris vita det vassaste vapnet. Försiktigt skalmacererade lokala sorter landar i en fruktig kompott med nödvändigt motstånd från tanninerna. Synd att det görs i så liten mängd. Och ibland inte alls.

Med smaklökarna inställda på italienskt var lunchpausen given – en kort promenad till Fiolstraede och årsgamla La Tigella. Mitt i turistkvarteren uppenbarar sig denna genuina oas, som rattas av folk från tigellans hemtrakt, läs Modena.
Tigella är ett slags bröd som gräddas i ett järn och fylls med ost och charkuterier. Till det dricks lambrusco från flaska. När vi ber om glas hjälper servitören oss till rätta. Han har varit med förr.
– Visst kan ni köpa glas, men vi gör så här – välj en flaska och betala bara för det ni dricker.
Valet blir inte lättare när listan rymmer ett tiotal lambrusco, flera från just Terraquilia…
Några tigelle senare är flaskan tom och min planerade timme har gått upp i rök sedan länge.

Tillbaka på FriVin är det bara att glömma allt vad diskussion heter. Dominique Derain är omringad som alltid, och vet hur man greppar en flaska. Tur det, för hans mineralskarpa konstverk från Bourgogne vill ingen missa.
Derain har nästan uppnått kultsstatus i naturvinskretsar. Detsamma kan man säga om Karl Schnabel från Österrike. Tillsammans med sin fru Eva driver han en biodynamisk gård i Steiermark, där korna finns kvar för att skapa balans i det gröna. Zweigelt, blaufränkisch, pinot noir, morillon (chardonnay) och rheinriesling… allt rinner ner som en vårflod. Med samma energi som finns i vinerna svingar Schnabel buteljerna mellan törstiga besökare.
– Vi får snacka senare, under middagen, hojtar han med ett leende och återgår till jonglerandet.
Bara att se honom i aktion räcker gott.

Alldeles vid fönstret på andra våningen står Rémi Poujol, vinmakare från Languedoc och självklar på min måste-lista. Rémi är en lågmäld kille som låter vinerna tala. Han har sex hektar strax utanför Pezenas och jobbar med två hästar. Liksom Karl Schnabel och Dominique Derain är Rémi med i S.A.I.N.S, en sammanslutning som jobbar helt utan svavel och arrangerar egna mässor som inte bör missas.
Även här är det de vita som fångar min uppmärksamhet. Ingen tvekan om att clairette, ugni blanc och terret trivs under solen i söder; trots breddgraden har vinerna en mineralisk kärna och en skärpa som om de doppat rötterna i is. Imponerande.

R Poujol

Så här skulle jag kunna hålla på – rabbla härliga viner och sköna bönder i spaltmeter. Faktum är att allt är bra på FriVin. Ismael Gozalos MicroBioWines från Rueda i Spanien, alltid lika skojfriska Toby Bainbridge från Loire, Sylvain Jougla från sydvästra Frankrike som har fått mig att uppskatta sauvignon blanc, Vinyer de la Ruca från Banyuls-sur-Mer i Roussillon…
Det är förståeligt att FriVin drar fullt hus, samtidigt svider det när det blir så trångt att varken vinmakare eller besökare får full valuta. Flera producenter beklagade trängseln; liksom besökarna är de där för att utbyta erfarenheter. Presentera och förklara sina viner. Få feedback och inspiration.
FriVin är inte ensam om detta dilemma. RAW som började i London för flera år sedan har vuxit till ett ”turnerande cirkussällskap”, som en vinbonde uttryckte sig. RAW arrangeras nu även i Los Angeles, New York och Berlin. Ett par vinbönder som var med från början har hoppat av just för att det har blivit för stort och i deras ögon för kommersiellt.
– Först tänkte jag åka till London, men det är för dyrt att hyra bord nu, mumlade en vinmakare i vintras.
Men inget ont som inte har något gott med sig. Följden blir att det poppar upp off-mässor med ett vassare utbud och mer luft. Det var flera år sedan jag slutade med La Dive i Saumur för att i stället stanna kvar i Angers och gå på Les Anonymes och de andra mindre provningarna. Problemet är bara att nu börjar även de bli trångbodda.
Samtidigt är populariteten av godo. Det innebär att folk över hela världen har upptäckt – och uppskattar – levande, ärliga viner. Viner gjorda med respekt som utvecklas efter egen vilja. Det är inte en dag för sent.

Lena Särnholm, text och foto