Med jorden i fokus – häst i vingården

La Paulée de l’Anjou noir är en hyllning till terroiren, den mosaik av skiffer som är skyldig till komplexiteten i chenin blanc från Anjou.

För sjätte året arrangerades denna avslappnade träff där målet inte bara är att lära deltagarna historien om det lokala vinet – lika viktigt är att umgås och utbyta erfarenheter. Anjous version av La Paulée startade för sex år sedan hemma hos Jo Pithon på Pithon-Paillé. I år var Domaine des Grandes Vignes värd, en relativt stor egendom på 55 hektar som gick över till biodynamiskt 2007.
Dagen startade med en halvmil lång promenad i vingårdarna i Bonnezeaux. Det var tre stopp längs vägen, där experter berättade om vad som gör vinet härifrån så speciellt och vilka metoder som påverkar resultatet. Fabrice Redois, geolog på universitetet i Angers, sammanfattade på ett underhållande sätt hur jordmånen blev till; för miljoner år sedan krockade två kontinentalplattor just här. En våldsam kollision som gav upphov till säregen komplexitet. Marie-Astrid Place hade med sig två bjässar av den utrotningshotade rasen trai poitevin mulassier för att visa hur man arbetar med häst i vingården; slutligen den alltid lika entusiasmerande Mark Angeli som predikade vikten av mångfald. Hans lektion hölls på ett fält där var fjärde rad bestod av fruktträd. Inom parentes kan nämnas att några dagar senare sprang jag på Pat Desplats, som berättade att han har planterat träd som vinrankorna ska klättra på, så som de gjorde i det vilda.

Lagom till lunch när termometern närmade sig 40-strecket var det dags för provning i källaren. Viner från ett 30-tal vinodlare hade dukats fram. Dessa gav en bra bild av hur mångsidig chenin blanc är. Druvan är en spegel av sin terroir och sin herre, utan att tappa ansiktet. Den typiska druvkaraktären hänger alltid med. Därför var den en besvikelse att så många ändå valt att klä på sin terroirist med så mycket ek. Ungefär hälften av vinerna hade en framträdande, övertydlig smak av fat.
Favoriter? Mark Angeli, Pithon-Paillé och Patrick Baudouin är trotjänare som håller formen. Domaine du Closel och Juchepie presterade också enligt förväntningar, även om den senare levererar bäst på den söta sidan. Le Fief Noirs L’Âme De Fond var en positiv överraskning, som trots 15 månader på fat hade fin frukt. Sist men inte minst Loic Mahe och Anthony Robin. Anthonys Domaine du Clos Frémur är fem hektar stor och är så nära ett stadsvineri man kan komma; Angers ligger en knapp kilometer bort. Anthony tillhör det kommande gardet – en kille att hålla under radarn.

Traditionen bjuder att vinmakarna tar med sig egna flaskor till lunchen. Gärna magnum, gärna med lite ålder. Som inbjuden svensk ville inte jag vara sämre. Före avresan beställde jag hem solaris från Stora Boråkra i Blekinge. Smått nervös lät jag bordsgrannarna smaka. Men mina fördomar kom på skam. Såväl monsieur Pithon som Angeli och Baudouin sprack upp i leenden och gav tummen upp. De hade förväntat sig tunn frukt och hög syra, men bjöds i stället en behaglig balans. Bland provarna hördes till och med kommentaren att syran gärna hade fått vara lite högre…
Men att kalla måltiden för lunch är ett understatement. Först vid 19-tiden var bordet rensat, flaskorna tömda och samtalen avrundade. Middag den dagen var inte att tänka på.

Lena Särnholm, text och foto

Chenin blanc – allt annat än blek

Om Evelyn de Pontbriand var en druva, hade hon definitivt varit en chenin blanc. Elegant, livlig och skarp med blått blod i ådrorna. Och inte rädd för tuffa tag.
– När jag gick över till biodynamiskt var det svårt att få personalen med mig. Till en början fick jag göra allt själv. Men jag såg skillnaden, främst på bladen och lövverket.

För de flesta är Savennières strax väster om Angers synonymt med den biodynamiska banerföraren Nicolas Joly. Hans La Coulée de Serrant är en egen AOC, sju hektar liten, och sköts med perfektion. Ryktet säger att han och hans dotter till och med har slutat arbeta med häst; den tontunga percheronens hovar är en alltför omskakande upplevelse för den levande jorden. Vad få känner till är att lite längre bortåt vägen bor hans kvinnliga motsvarighet, som har ännu mer muskler. Evelyn de Pontbriand är fjärde generation på Domaine du Closel, dubbelt så stort som Coulée de Serrant. Hon tog över tyglarna 2001 och har gjort flera förändringar, allt med ett historiskt perspektiv med sikte mot framtiden.
– Jag har varit lärare den största delen av mitt liv. Jag är ingen expert, men jag vill dela min kunskap, inleder hon en av sina otal fängslande föreläsningar om chenin blanc, passande nog i källarvalven under vinbaren Gaston i Gamla stan.

Evelyn vet vikten av att kunna sin historia. Att sätta saker i sitt sammanhang ökar förståelsen, och när det gäller vin blir upplevelsen också så mycket större. Helt plötsligt får vinet ett annat djup, en ny dimension. Det handlar om kultur, geografi, om människoöden. Men kanske främst – om terroir.
– Det är terroir som får vinet att prata. Och det är terroir som gör att du kan lagra ett vin, säger Evelyn bestämt.
I Savennièrs är kopplingen terroir och druva starkare än på många andra platser. Appellationen på 130 hektar består av ett lappverk av gamla bergarter, från den tid då här böljade ett hav. Tillsammans med läget mot syd-sydöst och ett klimat tydligt influerat av Atlanten levererar den smått bångstyriga chenin blanc viner i världsklass. De första rankorna planterades här för 2000 år sedan, men det var först på 1500-talet som man började tala om specifika sorter. När det gäller chenin blanc pekar allt på att den är syskon med såväl sauvignon blanc som Juras savagnin, och därmed inblandad i födelsen av cabernet sauvignon. Däremot är den inte släkt med min personliga favorit, den delikat rustika och peppriga skönheten pinot d’aunis, som något förvillande ibland kallas chenin noir.
Ja, det är lätt att förlora sig i historien…

 

Första gången – men långt ifrån sista – som chenin nämns i skrift är 1534, då författaren Rabelais går i spinn över dess fermenterade form. Detta upprepas genom seklerna; de vita vinerna från Loire tilltalar de ädla struparna, allt ifrån Henri II Plantagenet till kung Réne d’Anjou som föredrog viner från Anjou framför dem från Bourgogne.
Men säg den lycka som varar. Chenin och vingårdarna kring Angers föll i glömska när handeln med holländarna ute vid kusten tog fart, och sedan kom elände efter elände. Krig, vinlusen, oidium, mera krig, frost, kemikalier…
– Som värst var det 1789, då kröp temperaturen ner till minus 25, säger Evelyn och ryser vid tanken.
När naturen trilskas underlättar det knappast att chenin är en känslig varelse. Klasarna är kompakta, och delar sig gärna i två där det kan fastna insekter och röta emellan. Jag har själv skördat mogen chenin hos Pithon-Paillé och JC Garnier, där det första och största problemet var att över huvud taget hitta stjälken under klasar som kramade sig runt stocken under tät grönska.

– Chenin blommar tidigt, så den är frostkänslig, men har i gengäld en lång livscykel. Vinerna blir eleganta och livliga, med en hög syra. De har florala inslag, fruktiga aromer och får en honungsaktig ton med ålder, fortsätter Evelyn som kan sin druva utan och innan.
Just den höga syran är chenins adelsmärke – och sanna lycka. Chenin kan ge sin kropp åt allt från mousserande och torrt, stilla vin till halvsött och närmast liköraktigt. Jag har till och med provat chenin som har mognat under samma typ av flor som frodas i Jura. Tre år under täcket var rena Törnrosasömnen för denna kameleont.
Kombinationen tjockt skal och dimmiga morgnar som övergår i soliga eftermiddagar är en perfekt grogrund för botrytis. Tillsammans med människans sötsug gjorde det att vinerna härifrån historiskt var söta. Så var det långt in på 1900-talet, då de torra tog över allt mer.
– Eftersom jag ville göra naturliga viner fungerade det inte så bra att skörda sent, övermogna druvor med botrytis. Jag fick problem med volatila syror, berättar Evelyn om sin vandring till dagens djupa, mineralstinna ståndare med tydlig textur och en odödlig ryggrad av syra.
Som den kunskapstörstande individ hon är, insåg Evelyn att hon först måste lära sig vinmakartraditionen, förstå sötvinskulturen, för att sedan skruva på lärdomarna och anpassa dem till ett torrt vin framställt utan hokus pokus.
– Nu skördar vi tidigare, låter musten jäsa med sin egen jäst, använder ytterst lite svavel och lagrar vinet längre.

Domaine du Closel har tre torra cuvéer, alla från olika platser. Instegsvinet La Jalousie kommer från vingården närmast Loire och lagras på tank i nio månader. Rättframt med fin frukt och syra, gjort för att dricka i rejäla klunkar. Les Caillardières lagras ett år på franska fat, medan den vassaste kniven i lådan, Le Clos du Papillon, har en säregen komplexitet efter 16 månades lagring.
– För Papillon gör vi två skördar. Först en vanlig för att få friska fruktaromer, sedan en med botrytis, förklarar Evelyn det lilla stinget som gör att du inte vill ställa ner glaset. Det här är ett vin som vinner i längden. Jag skulle kunna räkna upp ett dussintal aromer, och ändå inte göra vinet rättvisa. Det är ett av de märkligt mäktiga viner som inte låter sig styckas ner i ett provningsprotokoll. Det är levande, rör sig i en annan värld med andra värden. Det är snarare känslan som attraherar, inte smaken i sig. Till den fulländade paletten hör också sagoberättaren själv. Det vore inte helt fel att addera ”historia” till de mer jordnära parametrarna i begreppet terroir.img_2386

Evelyn vänder filmduken ryggen, fast hon just bläddrat fram en karta över Savennières. Nu ska det snackas. På riktigt.
– När jag tog över började vi snart odla ekologiskt i vingården, och sedan successivt ändra arbetet även i källaren. Visst var det tufft… min vinmakare höll på att få grått hår.
Evelyn avbryter sig själv med ett skratt. Det lyser ur ögonen. Det bor helt klart en handlingskraftig rebell i denna blåblodiga kvinna.
– När jag bestämde mig att sluta med svavel fick jag sova i källaren för att se så att vinmakaren inte gick där och hällde i något i smyg.
Sant eller inte, hennes rigida hållning har gjort vinet en god gärning. Men det gäller att ha tålamod.
– Att odla biodynamiskt är egentligen inte svårt, den största skillnaden är att det tar tid. Det blir mycket gående, mycket observation, och tid och jobb kostar.
Nu är inte madame Pontbriand direkt barskrapad, det är hon den första att medge på ett rättframt sätt, men ett företag är ett företag. Som hon säger, ”det kan inte visa röda siffror år efter år, det ser inte bra ut”.
– Mina barn vill inte ta över, så nu ägnar jag mina sista år till att få det ekonomiskt stabilt. Säljbart.
Fast dit är länge än. Det pågår mycket utveckling och forskning om chenin i Savennièrs, där Evelyn är en av eldsjälarna.
– Just nu diskuterar vi strategi. Det är något annat än vision. Man måste alltid anpassa sig, tänka framåt. För första gången på länge ökar arealen av chenin i Loire, och det är torra viner som gäller. Det är lättare att matcha till mat och lättare att sälja. Vem kan dricka en hel flaska Coteaux du Layon, säger hon retoriskt utan att invänta svar.

Till framtiden hör också en naturligare produktion, och där ligger Anjou i framkant. För den som gillar naturvin räcker det att fördjupa sig i Loire, här finns allt, och få druvor kan som chenin anpassa sig efter terroir och vinmakarens vilja med hedern i behåll. Till de intressanta stilarna bör också nämnas vinerna med oxidativa inslag; märk väl – oxidativa, inte oxiderade. Att använda syre som en krydda är en konst. I rätt dos får den sådana som mig på fall, medan andra rynkar på näsan. Som med all konst är det en fråga om tycke och smak. Stämningar. Kontext.
Evelyn har en avslappnad inställning till sitt livsverk:
– Jag försöker också få lite mindre alkohol i vinerna, och vägrar man att spä ut dem med vatten får du acceptera att det kan bli lite restsötma. You have to accept the natural variations.
Samma sak med flaskvariationer.
At least you know that the wine is alive.

(Bakom denna Master Class, där det även provades viner från bland andra ovan nämnda Pithon-Paillé, Mark Angeli, Clos Naudin, Ludovic Chanson och Champalou, stod Terroirvin, Panache, Pompette och Grande Bouteille.)

Lena Särnholm